JPS626654A - コンビ−フの製造方法 - Google Patents
コンビ−フの製造方法Info
- Publication number
- JPS626654A JPS626654A JP60144548A JP14454885A JPS626654A JP S626654 A JPS626654 A JP S626654A JP 60144548 A JP60144548 A JP 60144548A JP 14454885 A JP14454885 A JP 14454885A JP S626654 A JPS626654 A JP S626654A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beef
- meat
- oil
- vegetable oil
- corned
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はコンビーフの製造方法に関する。
従来のコンビーフの製造は以下のように行われている。
所定の大きさの牛肉を塩漬した後、煮熟し、次に肉塊の
一部を繊維状にほぐし、これに、香辛料、調味料および
肉の繋ぎ剤としての牛脂を加えて混合する。この混合処
理後の肉を４０℃以上で缶内に充填し、急冷し、缶を反
転させて牛脂の偏在を防止する。
一部を繊維状にほぐし、これに、香辛料、調味料および
肉の繋ぎ剤としての牛脂を加えて混合する。この混合処
理後の肉を４０℃以上で缶内に充填し、急冷し、缶を反
転させて牛脂の偏在を防止する。
しかしながら、繋ぎ剤として使用する牛脂が乳白色のバ
ター状に凝固し易いため、上記方法によっても缶内での
牛脂の偏在を防止することが難しいものであった。又、
牛脂が凝固すると、繋ぎ力が強くなって、牛肉が缶内で
固まるため、一般の円筒管では取り出しができなくなる
。このため、従来のコンビーフ缶は台形状の特殊形状缶
を使用しなければならず、デザイン上の制約が加わって
いた。さらに、食する場合にも牛脂の味が加わり、調味
が難しいという問題点があった。
ター状に凝固し易いため、上記方法によっても缶内での
牛脂の偏在を防止することが難しいものであった。又、
牛脂が凝固すると、繋ぎ力が強くなって、牛肉が缶内で
固まるため、一般の円筒管では取り出しができなくなる
。このため、従来のコンビーフ缶は台形状の特殊形状缶
を使用しなければならず、デザイン上の制約が加わって
いた。さらに、食する場合にも牛脂の味が加わり、調味
が難しいという問題点があった。
本発明はこのような従来技術の問題点を解消した新規な
コンビーフの製造方法を提供するものであり、牛脂の替
わりに植物油を使用することを特徴としている。すなわ
ち、本発明は、塩漬処理。
コンビーフの製造方法を提供するものであり、牛脂の替
わりに植物油を使用することを特徴としている。すなわ
ち、本発明は、塩漬処理。
煮熟処理を施した牛肉に植物油を加えて混合し、次に缶
内に充填するものであり、植物油は固まることがないた
め、缶内て偏在することがない。
内に充填するものであり、植物油は固まることがないた
め、缶内て偏在することがない。
以下、本発明を工程順に従って、さらに具体的に説明す
る。まず、前処理として原料牛肉を脱脂して過剰の脂肪
を取り除き、さらに、骨、靭帯などの不可食部を除去し
、所定の大きさの肉塊とする。次に、この肉塊を塩漬処
理し、さらに煮熟処理を行う。塩漬処理は食塩に発色剤
である硝酸ナトリウム、亜硝酸すトリウムさらには必要
に応じて糖や酸化防止剤としてのアスコルビン酸を加え
たものに肉塊を漬け、低温（４〜５℃）で２〜５日放置
する。この塩漬により肉は保水性が向上すると共に風味
の向上がなされ、又、肉色素の固定により鮮やかな肉色
となり、且つ退色が防止される。前記煮熟処理は、この
塩漬処理後の肉を従来は約２％食塩水中で煮熟するもの
であるが、１６％〜１．５％の低塩で牛肉の香りを残す
と同時にこれにより、腐敗菌の殺菌、ｒ５Ｉ！素の失活
がなされる。
る。まず、前処理として原料牛肉を脱脂して過剰の脂肪
を取り除き、さらに、骨、靭帯などの不可食部を除去し
、所定の大きさの肉塊とする。次に、この肉塊を塩漬処
理し、さらに煮熟処理を行う。塩漬処理は食塩に発色剤
である硝酸ナトリウム、亜硝酸すトリウムさらには必要
に応じて糖や酸化防止剤としてのアスコルビン酸を加え
たものに肉塊を漬け、低温（４〜５℃）で２〜５日放置
する。この塩漬により肉は保水性が向上すると共に風味
の向上がなされ、又、肉色素の固定により鮮やかな肉色
となり、且つ退色が防止される。前記煮熟処理は、この
塩漬処理後の肉を従来は約２％食塩水中で煮熟するもの
であるが、１６％〜１．５％の低塩で牛肉の香りを残す
と同時にこれにより、腐敗菌の殺菌、ｒ５Ｉ！素の失活
がなされる。
次に、この肉塊をチッパ−によって繊維状にほぐしたり
、あるいは小片肉塊に切断して小片化を図り、繋ぎ剤と
して植物油を加えて攪拌機で混合する。この混合の際に
は必要に応じて香辛料、調味料等を加えて、同時に調味
を行ってもよい。繋ぎ剤として使用される植物油は、飽
和度の高い脂肪酸を多く含み、しかもヨウ素価の低い不
乾性油が良好であり、例えばコーン油、綿実油、ひまわ
り油、紅花油等の内の一種又は二種以上を混合して使用
する。添加量は肉塊の２０〜３０重量％が良好で、これ
以下では繋ぎ剤としての機能が低下し、又、これ以上で
は植物油が肉塊から浸み出し、且つ味が淡白化する。か
かる植物油は低温条件下においても凝固することがない
ため、牛肉全体に均一に分布され偏在することがない。
、あるいは小片肉塊に切断して小片化を図り、繋ぎ剤と
して植物油を加えて攪拌機で混合する。この混合の際に
は必要に応じて香辛料、調味料等を加えて、同時に調味
を行ってもよい。繋ぎ剤として使用される植物油は、飽
和度の高い脂肪酸を多く含み、しかもヨウ素価の低い不
乾性油が良好であり、例えばコーン油、綿実油、ひまわ
り油、紅花油等の内の一種又は二種以上を混合して使用
する。添加量は肉塊の２０〜３０重量％が良好で、これ
以下では繋ぎ剤としての機能が低下し、又、これ以上で
は植物油が肉塊から浸み出し、且つ味が淡白化する。か
かる植物油は低温条件下においても凝固することがない
ため、牛肉全体に均一に分布され偏在することがない。
又、肉相互の繋ぎ力も強すぎたり、弱すぎたりすること
なく中庸であるため、肉が缶内で固まることがない。
なく中庸であるため、肉が缶内で固まることがない。
このため缶として一般の缶詰のような円筒缶を使用する
ことができる。さらに食味、風味もあっさりとしている
ため、コンビーフの風味を損なうことがなく、調理の自
由度が拡大する。
ことができる。さらに食味、風味もあっさりとしている
ため、コンビーフの風味を損なうことがなく、調理の自
由度が拡大する。
このようにして植物油を混合した後は、缶内に充填し、
脱気しながら缶蓋を巻締めして密封する。
脱気しながら缶蓋を巻締めして密封する。
なお、ここで上述のように植物油は凝固して偏在するこ
とがないから、従来のように牛脂の偏在を防止するため
の品温４０℃以上での缶内への充填および急速冷却さら
には缶の反転は何ら不要となり、工程の簡略化が可能と
なっている。
とがないから、従来のように牛脂の偏在を防止するため
の品温４０℃以上での缶内への充填および急速冷却さら
には缶の反転は何ら不要となり、工程の簡略化が可能と
なっている。
以上のとおり本発明によれば、繋ぎ剤として凝固性のな
い植物油を使用したから、以下の効果を奏する。
い植物油を使用したから、以下の効果を奏する。
■ 牛脂のように乳白色バター状に凝固しないから、肉
の色調が鮮やかである。
の色調が鮮やかである。
■ 又、調理の自由度が拡大する。
■ 肉が強固に固まらないから缶内の肉離れがよく、こ
のため、種々の形状の缶を使用することができろと同時
に、肉そのものも種々の形状の塊形のものが充填するこ
とができろ。
のため、種々の形状の缶を使用することができろと同時
に、肉そのものも種々の形状の塊形のものが充填するこ
とができろ。
■ 植物油は牛脂の：、うに味が濃厚でないからコンビ
ーフの風味を損なう乙とがない。
ーフの風味を損なう乙とがない。
■ 牛脂に比べて植物ｈＩＩは芳香性が強いから、香り
が向上する。
が向上する。
Claims (3)
- （１）塩漬処理、煮熟処理を施した牛肉に植物油を加え
て混合し、缶内に充填することを特徴とするコンビーフ
の製造方法。 - （２）牛肉に対して２０〜３０重量％の植物油を混合す
る特許請求の範囲第（１）項記載のコンビーフの製造方
法。 - （３）植物油としてコーン油、綿実油、ひまわり油ある
いは紅花油等の半乾性油の一種又は二種以上を使用する
特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項に記載のコン
ビーフの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60144548A JPS626654A (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | コンビ−フの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60144548A JPS626654A (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | コンビ−フの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS626654A true JPS626654A (ja) | 1987-01-13 |
Family
ID=15364852
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60144548A Pending JPS626654A (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | コンビ−フの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS626654A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115315190A (zh) * | 2020-01-24 | 2022-11-08 | 摩茶有限公司 | 饮料合成物 |
-
1985
- 1985-07-03 JP JP60144548A patent/JPS626654A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115315190A (zh) * | 2020-01-24 | 2022-11-08 | 摩茶有限公司 | 饮料合成物 |
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