【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は新規な漬物の製造方法に関するもので
ある。
従来漬物、特に野菜の漬物としては多数の種類
があり古くから多く賞用されている。用いる野菜
も白菜、大根、胡瓜等多数あり、又用いる調味料
も食塩、ぬかみそ等多数なり、多種多様のものが
家庭で自家用に少量、生産、使用され、或は工場
等で企業的に大量に生産、販売されている。これ
らの漬物は漬け込みに要する時間の長短により、
例えば一夜漬等漬ける時間の短い浅漬、古漬、キ
ムチなどの漬ける日数が一般に長い深漬に分けら
れている。
これらの多数の野菜の漬物の中でたえば前記キ
ムチは元来朝鮮で古くから賞用されている漬物で
あるが、近年本邦内にあつても広く賞用されるよ
うになつている。このキムチで代表される深漬の
場合、通常前記の如き野菜類を食塩、或はぬかな
どを用い気温の高低に応じて２〜10日間位漬け込
むことによりつくられ、独特の風味を有し、食欲
増進に役立つて漬物とみなされている。キムチに
限らず漬物類は主して野菜類を収穫しえない冬季
のための保存、貯蔵を目的とするものであり、従
つて冬季のような温度の低い状態では２〜３ケ月
程度は日持ちすることができるが、その他の温度
が高い季節にあつては漬込み中又は保存中発酵過
剰となり、酢つぱくなつたり、カビが生えたりし
て変質し、日持ちが悪くなるという問題がある。
これらの問題を解決するため、これまでこれら
の漬物を缶詰或は瓶詰にしたり、又は漬物にソル
ビン酸カリウムなどの合成保存料を添加したりす
る方法がとられているが、その場合野菜の歯ざわ
り、新鮮さなどの風味が損なわれるという難点が
あつた。また合成保存料以外のものとして漬物類
に酢酸ナトリウムを添加する方法も考えられてい
るが、この場合日持ちが若干伸びる程度でその効
果はさして思わしいものではなく、未だこれとい
つた解決法のないのが現状であつた。
従つて本発明者らはこれら種々の難点を解決し
て温度の高い季節を含め四季を通じて常に野菜の
漬物の日持ちをよくし長期保存後も良好な風味を
有し、その保存性を向上しうる漬物の製造方法を
提供することを目的として、鋭意研究、実験を重
ねた結果多くの物質の中で特に酢酸ナトリウムを
含む四つの物質をともに野菜の漬物に添加するこ
とによつて四季を通じて漬物の日持ちを著しく長
くしうることが見出されて本発明に至つたのであ
る。
かくして本発明は野菜の漬物を製造するに際し
して酢酸ナトリウム、有機酸、卵白リゾチームお
よび揮発性辛子油を添加することを特徴とする漬
物の製造方法を提供するものである。尚本発明は
特にキムチを製造するに際して実施することを期
待されるものである。
本発明について更に詳細に説明すれば、本発明
において野菜の漬物とは、白菜、大根、人参、胡
瓜、茄子など各種の野菜を食塩やぬかなどにつけ
たものを云い、野菜の種類、調味料の種類、これ
らの組合わせは任意である。本発明方法は前述し
た浅漬よりもキムチなどの深漬の場合に効果がえ
られる。
また本発明における野菜の漬物の製法は酢酸ナ
トリウム等特定の物質を添加する点を除いては通
常行なわれている方法と何ら変りなく、任意であ
る。白菜のキムチをつくる場合を代表的な一例と
して述べれば、適宜大きさ、量の白菜を水洗い
し、その白菜に対して例えば３〜５％程度の適当
な量の食塩を振りまぶして一昼夜漬けこみ、仮漬
けする。白菜がしんなりしたら水洗し、水切りし
た後、唐辛子、にんにく、しようがなどいずれも
摺つたものなどからなる調味料を添加しよく混合
して更に２日から10日間漬込み、本漬けして製品
とする。
本発明はこのように野菜の漬物を製造するに際
して酢酸ナトリウム、有機酸、卵白リゾチームお
よび揮発性辛子油を添加する。酢酸ナトリウムと
しては通常市販されているものを用いればよい。
有機酸としては食用に適する有機酸であれば何で
もよく。たとえば酢酸、クエン酸、フマル酸、リ
ンゴ酸などを単独又は数種併用して用いることが
できる。酢酸ナトリウムと有機酸は組合わせて考
慮され、その添加量は前者10重量部に対して後者
７〜３部の量の割合が好ましく、その両者合計量
が野菜と各種漬け込み（調味）料等からなる漬物
の総重量（ぬか漬の場合はぬか床を含めた総重
量）に対して0.02〜0.05％用いるのが好ましい。
あまり少なくて0.02％以下のときは効果が生じ難
く、またあまり多くて0.05％以上となつてもさし
て効果を期待しがたい。
次に卵白リゾチームは卵白に含まれる微生物細
胞壁溶解酵素であり、市販のものを用いればよ
い。その添加量は前記漬物総重量に対して0.01〜
0.04％が好ましく、0.02〜0.03％の範囲がより好
ましい。
次いで揮発性辛子油はアリルイソチオシアネー
トを呼ばれるもので、通常市販されているものを
用いればよく、その量は前記総重量に対して
0.003〜0.02％の範囲が好ましい。あまり多いと
辛味が強くなり漬物の種類によつては風味がふさ
わしくないものとなる。
これらの四つの添加物を添加する時期は、前記
仮漬け、本漬け等の漬け込み工程時でもよく、或
は漬け込みが済んで缶や瓶に詰めるときでもよ
く、いずれの段階でも任意である。又添加する方
法も任意であり、夫々別々に或は一緒に添加して
もよくにんにく、しようが等の調味料に混合して
添加してもよく、又仕上つた漬物に直接添加して
もよい。特に瓶詰めなどにして保存するときには
瓶に詰めるときに漬物と一緒に添加すればよい。
添加した後よく混合してなるべく均一になるよう
注意する。
本発明はこのようにこれら四つの添加物をとも
に併用、添加するのであり、これら添加物を全く
用いないときは短時日で変質し、又夫々一種、二
種用いても若干長持ちする程度であるのに対して
本発明のように四つの添加物をともに用いるとき
は高い気温時においても30日以上も良好に保存す
ることができるのある。このような効果は四つの
添加物をともに用いるときに初めて得られるもの
であり、これはこれら各添加物の防腐効果が相乗
的に働くからと考えられる。
尚、本発明において用いられる四つの添加物は
いずれも広く市販されているもであり、従つて容
易且つ廉価に入手、利用するもことができ、経済
的な面においてもきわめて有利である。
本発明の方法によつて野菜の漬物をいかに長期
間良好に保存しうるかは次の試験例によつて明か
であろう。
試験例
試験方法
白菜の表皮、芯を除き適宜大きさに縦四つ切り
に切つてえられたもの５Kgに食塩175ｇを一晩漬
け込んで仮漬けした後、これをよく水洗し水切り
したもの3.7Kgを下記配合の調味料650ｇと混合
し、４日間漬けこんで白菜キムチを製造した。こ
れを対照品１とする。
調味料の配合
重量部
ネギ（きざんだもの） 15
ニラ（５cm長さに切つたもの） 15
しようが 6.5
にんにく 6.5
いかの塩辛 31
砂糖 6.5
食塩 10
唐辛子 0.4
レツドヘルペツパー 6.5
グルタミン酸ナトリウム 2.5パブリカ抽出液 0.1
合 計 100
さらに前記白菜（3.7Kg）に上記調味料（650
ｇ）を混合する際に酢酸ナトリウム１ｇ（0.02
％）と有機酸としてのフマル酸0.5ｇ（0.01％）
と卵白リゾチームを1.5ｇ（0.03％）、揮発性辛子
油0.3ｇ（0.007％）を添加して試験品とした。尚
カツコ内の（％）はいずれも漬物総重量に対する
値を示す。
別に対照品として上記の如き量の酢酸ナトリウ
ムとフマル酸混合物、卵白リゾチーム、揮発性辛
子油を夫々単独で用いたものをつくり、順に対照
品２〜４とする。
このようにしてえられた白菜キムチについて夏
期に漬け込み時から２日、４日、７日、10日、20
日、30日間室温（20℃）で保存後の状態をPH
（酢つぱさの程度）、カビの発生の有無（７〜30
日保存中の場合のみ）風味について測定、観察
した。
その結果は、下記の表のとおりであつた。
The present invention relates to a novel method for producing pickles. There are many types of conventional pickles, especially vegetable pickles, and they have been used for a long time. There are many vegetables used, such as Chinese cabbage, daikon radish, and cucumber, and there are many seasonings used, such as salt and bran miso.A wide variety of vegetables are produced and used in small quantities at home for personal use, or in large quantities in factories, etc. Produced and sold in These pickles vary depending on the length of time required for pickling.
For example, pickles are classified into shallow pickles, which are pickled for a short period of time, such as overnight pickles, furuzuke, and deep pickles, which generally require a longer pickling time, such as kimchi. Among these many pickled vegetables, kimchi, for example, is a pickle that has been used in Korea for a long time, but in recent years it has become widely used in Japan as well. In the case of deep pickling, which is typified by this kimchi, it is usually made by marinating the vegetables mentioned above in salt or rice bran for 2 to 10 days depending on the temperature, and has a unique flavor. It is considered a pickle that helps increase appetite. Pickles, not just kimchi, are mainly used for preservation and preservation during the winter months when vegetables cannot be harvested, and therefore they can last for about 2 to 3 months in low temperatures such as during the winter months. However, in other seasons when the temperature is high, there is a problem that over-fermentation occurs during pickling or storage, resulting in deterioration of the product by becoming sour and sour, moldy, and shortening its shelf life. In order to solve these problems, methods have been used so far to can or bottle these pickles, or to add synthetic preservatives such as potassium sorbate to the pickles, but in this case, the teeth of the vegetables The problem was that the texture, freshness, and other flavors were lost. Adding sodium acetate to pickles as an alternative to synthetic preservatives has also been considered, but in this case the shelf life is only slightly extended, and the effect is not very promising. The current situation is that there is none. Therefore, the present inventors have solved these various difficulties, and have developed a method of making pickled vegetables that can be kept for a long time throughout all seasons, including seasons with high temperatures, retain good flavor even after long-term storage, and improve their shelf life. With the aim of providing a method for producing pickles, we have conducted intensive research and experiments and found that by adding four substances, including sodium acetate among many substances, to pickled vegetables, we have been able to produce pickles throughout the year. It was discovered that the shelf life could be significantly extended, leading to the present invention. Thus, the present invention provides a method for producing pickled vegetables, which comprises adding sodium acetate, organic acid, egg white lysozyme, and volatile mustard oil. The present invention is particularly expected to be implemented in the production of kimchi. To explain the present invention in more detail, vegetable pickles in the present invention refer to various vegetables such as Chinese cabbage, radish, carrot, cucumber, and eggplant soaked in salt or rice bran. The types and combinations thereof are arbitrary. The method of the present invention is more effective in deep-soaking kimchi than in the above-mentioned shallow-soaking. Further, the method for producing pickled vegetables in the present invention is the same as the conventional method except for the addition of specific substances such as sodium acetate, and is arbitrary. A typical example of making kimchi from Chinese cabbage is to wash Chinese cabbage of an appropriate size and amount with water, sprinkle an appropriate amount of salt, for example 3 to 5%, on the Chinese cabbage, and soak it overnight. , Temporarily pickle. When the Chinese cabbage becomes soft, wash it with water and drain it, then add seasonings such as ground chili pepper, garlic, ginger, etc., mix well, marinate for another 2 to 10 days, and pickle it to make the product. . According to the present invention, sodium acetate, organic acid, egg white lysozyme, and volatile mustard oil are added to produce pickled vegetables. As sodium acetate, commercially available sodium acetate may be used.
Any edible organic acid may be used as the organic acid. For example, acetic acid, citric acid, fumaric acid, malic acid, etc. can be used alone or in combination. Sodium acetate and organic acid are considered in combination, and the amount added is preferably 10 parts by weight of the former to 7 to 3 parts by weight of the latter, and the total amount of both is based on vegetables and various pickling (seasonings) etc. It is preferable to use it in an amount of 0.02 to 0.05% based on the total weight of the pickles (in the case of rice bran pickles, the total weight including the rice bran bed).
If it is too small, 0.02% or less, it is difficult to produce an effect, and if it is too large, 0.05% or more, it is difficult to expect much effect. Next, egg white lysozyme is a microbial cell wall lytic enzyme contained in egg white, and commercially available products may be used. The amount added is 0.01 to 0.01 to the total weight of the pickles.
0.04% is preferred, and a range of 0.02 to 0.03% is more preferred. Next, the volatile mustard oil is called allyl isothiocyanate, which is usually commercially available, and the amount thereof is based on the total weight.
A range of 0.003 to 0.02% is preferred. If there is too much, the spiciness will be strong and the flavor will be unsuitable for some types of pickles. These four additives may be added at any stage, such as during the pickling process such as temporary pickling and main pickling, or when the product is packed into cans or bottles after pickling. The method of addition is also arbitrary; they may be added separately or together, mixed with seasonings such as garlic and ginger, or added directly to finished pickles. . Especially when preserving by bottling, it may be added together with pickles when bottling.
After adding, be careful to mix well to make it as uniform as possible. In the present invention, these four additives are used in combination and added, and when these additives are not used at all, the quality deteriorates in a short period of time, and even when one or two of each are used, the product only lasts a little longer. On the other hand, when four additives are used together as in the present invention, the product can be well preserved for more than 30 days even at high temperatures. Such an effect can only be obtained when the four additives are used together, and this is thought to be because the preservative effects of each of these additives work synergistically. All of the four additives used in the present invention are widely commercially available, and therefore can be obtained and used easily and inexpensively, and are extremely advantageous from an economic standpoint. The following test examples will demonstrate how well pickled vegetables can be preserved for a long period of time by the method of the present invention. Test example Test method 5 kg of Chinese cabbage, cut into quarters lengthwise to an appropriate size with the skin and core removed, soaked in 175 g of table salt overnight, soaked overnight, then washed thoroughly with water and drained.3.7 kg. was mixed with 650 g of the following seasoning and marinated for 4 days to produce Chinese cabbage kimchi. This is referred to as control product 1. Seasoning composition Parts by weight Green onions (chopped) 15 Chives (cut into 5cm lengths) 15 Ginger 6.5 Garlic 6.5 Salted squid 31 Sugar 6.5 Salt 10 Chili pepper 0.4 Red herring pepper 6.5 Monosodium glutamate 2.5 Publica extract Liquid 0.1 Total 100 Furthermore, add the above seasonings (650 kg) to the Chinese cabbage (3.7 kg).
g) when mixing 1 g (0.02 g) of sodium acetate.
%) and fumaric acid as organic acid 0.5g (0.01%)
A test product was prepared by adding 1.5 g (0.03%) of egg white lysozyme and 0.3 g (0.007%) of volatile mustard oil. Note that (%) in the box indicates the value based on the total weight of the pickles. Separately, control products were prepared using the above amounts of a mixture of sodium acetate and fumaric acid, egg white lysozyme, and volatile mustard oil, respectively, and designated as control products 2 to 4 in that order. For the Chinese cabbage kimchi obtained in this way, it is cooked on the 2nd, 4th, 7th, 10th, and 20th from the time of pickling in summer.
PH condition after storage at room temperature (20℃) for 30 days
(degree of vinegariness), presence or absence of mold (7-30
(Only during storage) Flavor was measured and observed. The results were as shown in the table below.
【表】
表中風味において
〇……風味良好、野菜の歯ごたえもよい
△……やや酢つぱい
×……酢味が強く、野菜が軟化
を示す。
上の表から明らかなように、本発明に係る四つ
の添加物を全く用いない場合（対照品１）は７日
にして酢味が強くなつて野菜が軟化するなど変質
を来し、各添加物を夫々一部併用或は単独で用い
た場合（対照品２〜４）はたとえば最も良好な酢
酸ナトリウム＋フマル酸の場合でも20日位の保存
が限度であつたが、本発明のように４種の添加物
をすべて用いた試験品の場合(5)は夏期に30日を経
過しても酢つぱさもなくカビも発生せず風味、食
感とも良好であつた。
このように本発明に従つて野菜の漬物の製造に
際して酢酸ナトリウム、有機酸、卵白リゾチーム
および揮発性辛子油を添加することによつて気温
の高い季節においても漬物の日持ちを著しく長く
し、長期保存後も風味のよいものを得ることがで
きるのである。
以下に実施例をあげる。
実施例 １
大根を一辺２cmのダイス状の大きさに切つたも
の１Kgに食塩40ｇをよく混ぜながら加え、一晩仮
漬けをした後水切りしたもの720ｇに、さきの試
験例と同じ配合の調味料130ｇを混合し、その際
漬物総重量に対し酢酸ナトリウム0.2ｇ（0.02
％）、クエン酸0.1ｇ（0.01％）、卵白リゾチーム
0.2ｇ（0.02％）、揮発性辛子油0.1ｇ（0.01％）を
加えた。７日間漬けこんで、大根キムチを製造し
た。
実施例 ２
胡瓜１Kgを軽く塩摺りする。一方ぬか2.5Kgと
食塩600ｇとを漬水1.7Kgとともによく混合しぬか
床をつくり、これに酢酸ナトリウム1.2ｇ（0.02
％）、リンゴ酸0.6ｇ（0.01％）、卵白リゾチーム
1.2ｇ（0.02％）、揮発性辛子油0.2ｇ（0.003％）
とを添加、混合し、これらの添加物の入つたぬか
床をつくる。このぬか床に、塩ずりした胡瓜を７
日間漬けこんで古漬けの胡瓜をつくつた。
実施例 ３
試験例の対照品１と同じように、白菜に食塩を
加え仮漬けし、調味料により４日間漬けこんで漬
け上つた白菜キムチに試験例の試験品の場合と同
じ量の酢酸ナトリウム、フマル酸、卵白リゾチー
ム及び揮発性辛子油を添加しよく混合した。これ
を200ｇづつ瓶につめ、白菜キムチの瓶詰を製造
した。
実施例１〜３でえられた漬物はいづれも夏期に
室温で30日間保存してもカビの発生がなく、又過
度にすつぱいこともなく風味も良好であつた。[Table] Regarding the flavor in the table: 〇...Good flavor, good texture of vegetables △...Slightly sour taste ×...Strong vinegar taste, vegetables show softening. As is clear from the above table, when none of the four additives according to the present invention were used (control product 1), the vinegar taste became stronger and the vegetables became softer after 7 days, resulting in deterioration. When some of these substances were used in combination or alone (Comparative Products 2 to 4), for example, even in the case of the best sodium acetate + fumaric acid, storage was limited to about 20 days, but as in the present invention, In the case of the test product (5) using all four types of additives, it remained sour and moldy even after 30 days in summer, and had good flavor and texture. As described above, by adding sodium acetate, organic acid, egg white lysozyme, and volatile mustard oil during the production of pickled vegetables according to the present invention, the shelf life of the pickles is significantly extended even in seasons with high temperatures, and long-term storage is possible. You can still get something with good flavor. Examples are given below. Example 1 Add 40 g of table salt to 1 kg of daikon radish cut into dice-shaped pieces of 2 cm on each side, mix well, and add seasoning with the same composition as in the previous test example to 720 g of daikon radish, which was soaked overnight and then drained. Mix 130g of sodium acetate (0.2g (0.02g) based on the total weight of pickles).
%), citric acid 0.1g (0.01%), egg white lysozyme
0.2g (0.02%) and 0.1g (0.01%) of volatile mustard oil were added. Radish kimchi was prepared by soaking for 7 days. Example 2 Lightly salt 1 kg of cucumber. On the other hand, make a rice bran bed by thoroughly mixing 2.5 kg of rice bran and 600 g of table salt with 1.7 kg of soaked water, and add 1.2 g of sodium acetate (0.02
%), malic acid 0.6g (0.01%), egg white lysozyme
1.2g (0.02%), volatile mustard oil 0.2g (0.003%)
Add and mix these additives to make a tanuka bed containing these additives. Place 7 cucumbers sprinkled with salt on this bed of rice bran.
I made old pickled cucumbers by soaking them for a day. Example 3 In the same way as Control Product 1 of Test Example, Chinese cabbage was temporarily pickled with salt, and the same amount of sodium acetate was added to the pickled Chinese cabbage kimchi by seasoning for 4 days. , fumaric acid, egg white lysozyme and volatile mustard oil were added and mixed well. This was packed into bottles of 200g each to produce bottled Chinese cabbage kimchi. All of the pickles obtained in Examples 1 to 3 did not develop mold even when stored at room temperature for 30 days in summer, were not excessively sour, and had good flavor.