JPS62115069A - アントシアン色素の紫色変化防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （所属産業分野） この発明は、医薬品、食品、工業用、その他に使用する
ことのできる色素中アントシアンに係るものである。ア
ントシアンは帯紅青色を呈する色素であることは公知で
ある。

（発明成立の背景） この色素は、アルカリ側においては不安定であって変退
色が著しいから、酸性側において使用するのが普通であ
る。そして、酸度が高い程その本来の色調を呈すという
性質を示す。しかしながら、高い酸度の使用においても
、この系に蛋白質、例えば牛乳を加えた場合には含有す
る紅色を減じて純粋の青色化して行く。この際、ＰＨを
下げると蛋白質と水との分離が起こる。

（解決すべき課題） ここにおいて、酸度の高い系においては、あるいは蛋白
質を含有する酸度の高い系においては、本来のアントシ
アン色素の帯紅青色に変化を生じさせない方法の開発が
当業者の解決すべき課題となる。この発明は、この課題
を工業的に有利に解決したものである。以下に、この発
明の詳細な説明する。

（発明の構成） この発明において、アントシアン色素とは、シソ、赤カ
ブ、紫トウモロコシ、赤キャベツ、イチゴ、紫タマネギ
、アズキ、紫ブドウ、その他から採取した紅青糸色素の
総称である。これらは、単種あるいは２８以上合わせて
使用される。その系は粉末、儂縮液である。

まず、Ｉ）Ｈ約３５以下の水系を作る。飲料水：てクエ
ン酸、フィチン酸、鉱酸などを添加すればよい。この水
系に、前述アントシアンを添加し均一にする。アンドシ
アンは、酸性水中において溶解ないし分散して、系は均
−系になる。

この均−系に、界面活性剤を添加する。採用する界面活
性剤は、ＨＬＢ約３以下のものを使用するのが便利であ
る。このようなものとしては、どのようなものでも使用
することができるが、多くの場合、入手が容易であるこ
とを理由として、脂肪酸グリセリンエステルが便利であ
る。この際、その脂肪酸の炭素数は、任意であるが約１
８個以下のもの例えば、ミリスチン酸、リノール酸、オ
レイン酸、セパチン酸、その他がこれに該当するもので
ある。このものの使用量は、アントシアンを均一に保持
する酸性系の重量のほぼ１７２以上量でよい。

この糸を均質にする。それには乳化機の使用や攪拌その
仙のいずれでもよい。このようにすると、系中アントシ
アンの周面は界面活性剤により被覆されたものとなると
同時に、アントシアン粒子ないし分子の間は該界面活性
剤がほぼ均質に分散している状態となる。

この系に、サラダ油例えば、ヤシ油、ヤシ杉油、オリー
ブ油、大豆油、ゴマ油、その他を添加する。

サラダ油の添加量は、アントシアンと界面活性剤とを含
む該水系の重量に対し約２／３以上量でよい。

この系を均質にする。均質にするには、乳化機の使用、
攪拌、振とう、不活性ガスの吹き込み、その他任意の方
法を用いればよい。

必要に応じて、この系にさらにガム例えば、アラビアガ
ム液を添加して水中油型乳化してもよい。

以上の工程はすべて室温下において行われる。

ここに、取得した物が目的の紫変化を防止されたアント
シアンでアル。

ここに、この発明は目的を達する。

（作用および効果） ■この発明の取得物は酸度の高い酸性系においても紫変
化が起こらない。■酸度の高い酸性系においても、これ
に蛋白質例えば、牛乳を添加した系は紫変化を起こさな
い。このような作用および効果は、目的物中のアントシ
アンについて、その周面がサラダ油により安定に被覆さ
れているからである。

以下にこの発明の実施例を記載する。

例１ 赤キヤベツ色素ｅ　（１０９６Ｅ　＝　２００　）　４
０　！ｉ’に５０％クエン酸水工水？を加え混合した。

この糸は、ｐｉ（１，８を示した。次にグリセリン脂肪
酸エステル５０？を加えてよく混合した後、精製ヤシ油
１００２に溶かし、均−系としだ。このものを水４００
？、アラビアカーム２５ｏ２とプロピレングリコ−ｙｖ
　１５０　？との混合液の中に入れよく混合した後、乳
化機（圧力２００　ｋｑ／ｌｉ　）に通した。このよう
にして得た収得物を用いて、アイスクリームに着色した
ところ紫赤色に着色することができた。

その効果を、対照１、赤キヤベツ色素液（１０％Ｅ＝２
００　）４０″？に水９６ｏ？を加え混合した。対照２
、赤キヤベツ色素液（１０％Ｅ＝２００）４０？に５０
％クエン酸液１０Ｐと水９５ｏ？を加え混合した。対照
３．赤キヤベツ色素液（１０％Ｅ＝２００　）４０７に
グリセリン脂肪酸エステル５０？を加えてよく混合した
後、精製ヤシ油１００？に溶かし、均−系とした。この
ものを水４１０Ｆ、アラビアガム２５ｏ？とプロピレン
グリコ−／ｌ／１５０との混合液の中に入れよく混合し
た後乳化機（圧力２００　ｋｇ　／　ｔＪ　）に通しだ
。と比較した。これらを、色差計（日本電色製ＮＤ−５
０４ＡＡ型）を用いて測定した結果は以下のとおりであ
った。

Ｌ　　　　ａ　　　　ｂ　　　　色相　　彩度対照１　
　４８．７　　７．６　−１８．９　１．ＩＰ　　　２
０．３対照２　　４６．２　　９．２　−２１．３　１
．５Ｐ　　　２３．２対照３　　４４．．７　１２．２
　−２２．５　２．９Ｐ　　　２５．６実施例１　５３
．０　３２．０　−８．０　６．ＩＲＰ　　３２．９例
２ 紫トウモロコシ色素液（１０％Ｅ＝１００）４０？に５
０％クエン酸水１ＯＦを加え混合した。

この系は、ＰＨ２，０を示した。次にグリセリン脂肪酸
エステル５０？を加えてよく混合した後、精製ヤシ油１
００？に溶かし、均一系とした。このものを水４００？
、アラビアガム２５Ｏｒとプロピレングリコ−／Ｉ／１
５０ｆ’との混合液の中に入れよく混合した後、乳化機
（圧力２００ｋｑ／−）に通しだ。このようにして得た
収得物を用いて、アイスクリームに着色したところ赤色
に着色することができた。

その効果を、対照１．紫トウモロコシ色素液（１０％Ｅ
＝１００）４０？に水９６０？を加え混合した。対照２
．紫トウモロコシ色素液（１０％Ｅ＝１０ｏ）４０ｒに
５０％クエン酸液１０１と水９５０？を加え混合した。

対照３．紫トウモロコシ色素液（１０％Ｅ＝１００）４
０Ｆにグリセリン脂肪酸エステル５０２を加えてよく混
合した後、Ｍ製ヤシ油１００１に溶かし、均一系とした
。このものを水４１０Ｐ、ＣＭＣ，２５（１’とプロピ
レングリコ−／Ｌ／１５０との混合液の中に入れよく混
合した後乳化機（圧力２００　ｋＱ／ｌＵ　）に通しだ
。と比較した。これらを、色差計（日本電色製ＮＤ−５
０４ＡＡ型）を用いて測定した結果は以下のとおりであ
った。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. アントシアン色素をＰＨ約３．５以下の水系にしたもの
   にＨＬＢ約３以下の界面活性剤を添加してなる乳化系に
   ほぼ等量のサラダ油を加え乳化することを特徴とするア
   ントシアン色素の紫色変化の防止方法。