JPS6066952A - 鹹味付与剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はグリシンの低級アルキルニスデル、リジルタウ
リン、Ａルニチルタウリン又はその塩を含有７８鍼味付
与剤に関する。

ＩＩＲ味を呈する物質として代表的なものは塩化す；−
リウムであるが、ナトリウムの摂取乃至は過剰摂取が医
療上の理由で制限される場合がある。特に、高血圧、腎
臓病、四面性心不全、ｌＩｌ硬変の治療、或いは妊娠期
間中などにおいては、ナトリウムの摂取を積極的に制限
するために、鍼味剤に用いる塩化す１〜リウムのｍを減
少したり、全く排除する場合がある。治療を目的としな
い場合でも、上記の如き成人病等の予防のために、近年
、塩化ナトリウムの摂取を減らそうとする傾向が＾い。

塩化ナトリウムの減少又は排除に伴う鋺味の不足を補う
目的で使用される、いわゆる代用食塩としてＩＩ！型的
なものに、塩化カリウムがあるが、酸味と共に若干の苦
みも有ダる。従って、この塩化カリウムに由来する苫み
を酸味成分、１．１味成分等により緩和し、塩化ナトリ
ウムの呈味に近似さμようとするのが、従来の低す１〜
リウム化対策にＪ３【ノる取り組みであっｌｃ、、塩化
カリウム或いは塩化アンモニウム、カルボン酸類等を成
分とする食塩代替の組成物に関する文献としては、特公
昭４７−１３６９８、同５４ｉ２５４３、同５Ｇ−１７
８９２、特開昭４９−１２６８５４、同５２−１４２７
０、同５２−１４７２１、同５２−８３９７９、同５６
−５５１７７、同５７−２２６６６、同５７−７９８６
０、同５７−１３８３５９、同５７−１８６１６０、米
国時ｆｆ　２，６０１，１１２、同２，７４２，３６６
、同＝２，８０６，７９３、同２，８２４，００８、同
２，８２９，０５６、同２，９１０，３６９、同２，９
０６，４１６、同２，９６８．！１６６、同３．５０５
，０８２、同３，７８２，９７４、同３，７８２，９７
５、同３，８６０，７３２、同／１，１８１，７４３、
同４．２１（ｉ、２４４、同４，２２０．６６７１同４
，２１６，２４４、同４，２４３，６９１、独公Ｕｎ　
３，１０７，８００、ソ連特ＦＦ　０４８，１９６、ダ
ーウェント社すリ“−チデスクロージャーＮ　ｏ、２０
７，０７９等がある。これらの方法の内、グリシンアミ
ド塩を添加丈るものく特公昭５（ｉ−１７８９２）等を
除りは、ナトリウムイオンの代替として、カリウムイオ
ンを使用りることから、カリウムイオンの過剰摂取に由
来Ｊる好ましくない医学的特性が問題になるおそれがあ
り、苦味等の好ましくない呈味特性も加わって、必ずし
も満足な結果はｊηられていない。

本発明者は、ナトリウムイオンに由来ターる上記問題点
を回避づる目的で、ナトリウムイオンを他のイオンに置
き換えての呈味実験を行い、呈味の発現機構を解明し、
更にペプチドを中心とする呈味挙動と化学構造との相関
を究明する中でグリシンの低級アルキルエステル、リジ
ルタウリン、Ａルニチルタウリン又はその塩類がナトリ
ウムイオン、カリウムイオンの非存在下で鍼味をエラる
こと並びにグリシンの低級アルキルエステルにありては
、Ｌ−グルタミン酸モノナ１〜リウム（ＭＳＧ）の１／
４倍に相当する旨味も呈づるとの知見を得た。　ペプチ
ドの呈味については、従来、疎水性アミノ酸、アルギニ
ン、プロリンを含む多くの苦味ペプチドに関す−る報告
があり、び−［−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン
低級アルキルエステルに代表される甘味ペプチドも知ら
れている。

更に、旨味を有するペプチドとしては、グルタミン酸又
はアスパラギン酸とオルニチン又はリジンからなるジペ
プチド（特公昭４３−１１７３０）　、Ｌ−グルタミル
−Ｌ−グリシル−し−セリン（持分１１１７４９−１８
２２８）等が知られている。一方、鍼味についてムま、
アラニルリジン、グリシルアラニン及び自イシルロイシ
ン＜Ｐｂｙｓｔｏｌｏｎ　＆　Ｂｅｈａｉｖｏｒ　ＶＯ
Ｉ。

１７　Ｌｌｌｌ　５２３−５３５．１９７Ｇ）について
若干報告されているにづぎない。

本発明においては、リジルタウリン及びΔルニチルタウ
リンが物質として新規であり、グリシンの低級アルキル
エステルは公知物質であるが、その呈味機能に関しては
全く知られていない。これらの物質は、化学的合成或い
は微生物ｍ酵による方法等、いかなる方法で得られるも
のでもよく、その製法に特別の限定はない。　上記グリ
シンの低級アルキルニス手ル、リジルタウリン、オルニ
チルタウリンは、それ自体でも又は塩酸塩等の塩の形で
もその鍼味発現機能に変りはなく、何れの形態でも使用
ｉす能であり、例えば、化学的合成法により得られた最
終目的物（グリシンの低級アルギルエステル、リジルタ
ウリン、オルニチルタウリン）の物性が不安定であった
り、取扱いが、困難な場合には、Ｊ！ｉ酸塩、′＠酸塩
、グルタミン酸塩、クエン？ｌｌ！塩、酒石酸塩、マレ
イン酸塩、フマル酸塩等の形での使用が望ましく、特に
塩酸塩での使用が鍼味４＝Ｊ与上好ましい。。

上記グリシンの低級アルキルエステル（メチルエステル
、エチルエステル）、リジルタウリン、オルニチルタウ
リンは、Ｌ体、０体、ＤＬ体の何れもでもよい。また、
グリシンの低級アルキルニスデル、リジルタウリン、オ
ルニチルタウリン又はこれらの塩を各単独で使用しても
、或いは２種以上を組み合せてもよい。

呈味に関する実験 倍ａ希釈による官能検査法により、呈味を評価した。結
果は、グリシンのメチルエステルＧ、ｔｌＫ味と旨味の
いずれも有し、鍼味についてはりジルタウリン及びオル
ニチルタウリンがそれぞれ呈しＩＣ０その呈味力はそれ
ぞれ塩化すｌ〜ツリウム約０．５−１倍（モル濃度比）
であった。

（尚、同時に行った呈味実験によれば、β−アラニル−
リジン、γ−アミノ酪酸−Ａルニチン、γ−アミノ酪酸
−リジン等のジペプチドがＵ味を呈づる（単純水溶液系
での呈味閾値−１−１−５ＩＩＩ°ことが判明した。） 第１表 物質　呈味 Ｈ−Ｇｌｙ−ＯＭｅ　Ｍ味／旨味 ＬｙＳ−Ｔａｕ　酢味 Ｑｒｎ−Ｔａｕ　酢味 β−△１ａ−Ｌｙｓ−１−１ｃ、ｆ：　ｔｌ味／Ｖ味７
−Ａｂｕ−Ｏｒｎ−１−ＩＣＪ！、　甘味／酸味ｒ−Ａ
ｂｕ−ＬＶｓ−１−ＩＣｅ　旧味／酸味β−Ａｌａ−Ｑ
ｒ＋＋・ＨＣｌ、　酸味／甘味Ｇ　ＩＶ−０１・１１・
ｌ−Ｉ　Ｃｆ　酸味／１：ｌ味Ｇ　ｌｙ−Ｌ　ｙｓ・ｌ
−Ｉ　Ｃ２酸味／Ｈ味基塩化ナトリウム　酢味 ＭＳＧ　旨味 本発明の酢味付与剤は、グリシンの低級アルキルエステ
ル、リジルタウリン、Ａルニチルタウリン及びこれらの
塩類の中から選ばれた１種又は２種以上の成分のみで構
成するか、或いは他の成分と０１用して構成づる。併用
される他の成分としては、塩化すＩ〜リウム、塩化カリ
ウムその他の酢味ｆ＝Ｊ与成分、アミノ酸、その塩類、
Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸塩類、５′−イノ
シン酸及び５−−グアニルＩＩＩ塩等の５′ヌクレＡチ
ドの塩類、コハク酸塩、動物蛋白加水分解物、植物蛋白
加水分解物、酵母エキス等のエキス類その他の旨味付与
成分、グルタミン酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、
酒？：ｉ耐、アスコルビン酸等の酸味イＮＪ与成分、シ
ョ糖、ブドウ糖、乳糖、アスパルテーム、ステビオナイ
ド、クリチルリチンその他の目味イ］与成分その他のい
ずれの成分を組合せることも可能である。

食品（又は医薬）に好ましい酢味を（＝Ｊ与り−るには
、例えばオルニチルタウリンの単独添加の場合、等モル
′ａ度比で塩化す［−リウムに相当覆る酢味が得られる
が、ハ存する池の呈味成分、食用拐料、目的とづる酢味
の強さ等に応じて、好ましい添加量は変化する。

本発明の酢味（Ｊ与剤は、調味１ｒＩｌ自体として或い
は各種の食品、飲料、医薬成分として、酢味イ４与を必
要とするあらゆる種類の食用月料に対しても適用可能で
あり、ナトリウムイオンを含まず（又はナトリウムイオ
ン含量の少ない）、かつアミン酸から４＾１成される誠
味イ１与剤としてその有用性が明らかである。

次に実施例により本発明を更に説明する。なＬ１３、実
施例にａ３ける略号は以下の通りである。

−１’ａｕ：　タウリン Ｚ−：　ベンジルオキシカル、ボニル基１−１０ｓＬＩ
：Ｎ−ヒドロキシ−スクシンイミドＯＣＣ：　ジシクロ
へキシルカルボジイミドＤＣＩ−ＩＡ：　ジシクロヘギ
シルアミンＤＣＵｒｅａ　：　Ｎ、　Ｎ−−ジシクロへ
キシルウレア ］“ｌｌ　Ｆ　：　デ１−ラヒドロフラン−ｒ　Ｅ△：
　トリエチルアミン ［３Ａ　Ｉ）　Ｗ　＋　１−ブタノール：耐酸：ビリジ
ン：水 ＣＭ：　クロロホルム：メタノール 実施例１ １１１−１−Ｇｌｙ−Ｏ塩酸塩おにび下記のｈ法ににり
得／＝Ｌｙｓ−Ｔａｕ塩酸塩、Ｑ　ｒｎ　−７ａｕ塩酸
塩を各単独で酢味イ」与剤としてスープペニスに添加し
たものを用い、官能デストを実施した。

１　ｙ５　’ｊ　ａｕｊＪａ　ｌＦｔ塩ノ塩酸合成１　
）　Ｌｙｓ−１−Ｉ　Ｃｌ　（５０ｍｍｏｌ、９．１３
ｇ）　、ニーフル（１０ｍｌ）及び２Ｎ　Ｎａ　ＯＨ（
５０ｍ　ｌ　＞を水冷下撹拌し７ＣＱこれにＺ　−Ｃｔ
　（１２０ｍｍｏｌ　、２０ｍ１＞、２Ｎ−Ｎａ　ＯＨ
（８０ｍｌ）をそれぞれ６回に分けて１０分間隔で加え
た。反応終了後、反応液をニーデルで洗浄し、水層を６
Ｎ　−ＨＣｔを用いてｐｌ」２−３にした。酢酸エチル
で抽出した後水洗し、有機層に無水硫酸ナトリウムを加
え一夜放置した。

無水硫酸す１−リウムを濾去し減圧濃縮後、油状残漬に
エーテル（＋００１１１１　）　、　Ｄ　Ｃ１」Ａ　（
５０ｍｍｏｌ、１０ｍ１）を加え、Ｚ−Ｌｙｓ（Ｚ）−
Ｏｆ−１−ＤＣＩ−ｌΔを得た。

収量（率）　２８．５Ｇす（９６％） ｍ、１．　１２３−　１２５℃ ［ｃＸ　Ｉｐ　＋　ｂｏ　（Ｃｔ　、　Ｍｅ　０ｌ−１
）Ｒ［０，８９ （展開溶媒　ＢＡＰＷ −４：　１：　１：　２） Ｃｚ撃ｒｌ＋ｔ　Ｏｔ　Ｎ３　（分子式）とし−ｃの、
計算値　Ｃ：６８，５４　＋−１：　８．２９　Ｎ　：
　７，０５　％実測値　Ｃ：　６８，６３　＋−１：　
８，２８　Ｎ　：　７．（１４（２）　Ｚ−ＬｙＳ（Ｚ
）　−０Ｈ−ＤＣＨＡ　（１０ｍｍｏｌ、５．９５（１
）をＮ−１−＋２　Ｓｏａ　（５１ｔｌｌ　）−酎（ｌ
ｊｘチル混合溶液中１０分間撹拌し、有機層を水洗した
後、無水硫酸ナトリウムを加え一夜放置した。無水硫酸
ナトリウムを濾去した後、水冷下撹拌し、ｌ−１０Ｓ　
ｕ　（２０ｍｍｏｌ、２，３０（１）　、Ｄ　ＣＣ（２
０ｍｍｏｌ、４．１２０＞を加えた。１　ｆｆ、’を間
接室温に６どし更に一夜撹拌した。Ｉ）　ＣＵ　ｒｃａ
を濾去し、濾液を減圧濃縮して析出した結晶にエーテル
を加えた。更に熱酢酸エチルにより再結し、Ｚ−Ｌｙｓ
（Ｚ）−０Ｓｕを得た。

収量＜率）　４．０’Ｊｕ　（８０％）鋼、１１．　１
０７−’　ｉｏａ℃ （α］ｐ　ｉ５°　（Ｃｔ、ＤＭＦ＞ Ｆ＜ｆ＋０．９２ （展開溶Ｉ　ＢＡＰＷ ＝　４：　１：　１：　２） Ｒｒ２０．７［３ （展開溶媒　ＣＭ＝　５：　１） Ｃ２４１−ｂｙ　Ｏｙ　Ｎ　３　（分子式）としての、
詐１算値　０　：　（３１，０５ｌ−ｌ　：　５．７１
　Ｎ　＋　８．２２％実測値　Ｃ：６１．１７　１−１
　：　５．６９　Ｎ　＋　８．１８（３）　Ｚ−Ｌｙｓ
（Ｚ）　−０ｓｕ（２，２１ｍＩｏｌ　、１．１３１１
）のＴ　Ｉ−Ｉ　Ｆ　（２０ｍ１　）溶液にＴ’ａｕ　
（３ｍｍ　ｏｆ、０．３７５ｇ）及び１°ＥＡ　（０，
４２ｎ＋ｌ　）の水（２０ｍ　ｌ　）溶液を加え一夜撹
拌した。反応液を減圧濃縮によりＴ　１１Ｆを除去し、
残った水溶液を酢酸エチルで洗浄シタ。水ｆｆ４ヲ６Ｎ
−１−１（、ｔヲ用イＴｐ　ｌ−１１−２にし、酢酸エ
チルで抽出し、更に飽和食塩水で洗浄した。イｉ１Ｍ層
に無粋Ｍｌｌナトリウムを加え一夜放置しＩζ。無粋曲
損す１−リウムを濾去し、減圧濃縮して析出した結晶に
ニーデルを加え、Ｚ　７　Ｌ　ｙｓ（Ｚ）−Ｔａｕを得
た。

収量　（率）　０．６９ｏ　（００％　）ｍ、ｐ、　１
３９℃ ［α］、　−１１°　（Ｃｔ　、　ｆ−１２０＞１でｆ
　１０．８３ （展開溶媒　Ｂ　Ａ　Ｐ　Ｗ セ４：　１：　１：　２） Ｒｆ２　０．２１ （展開溶１１１ＣＭ＝　５：　１） Ｃｚｑ　ＨＪＩ　Ｏｙ　Ｎ　３　Ｓ　（分子式）として
の、計算値　Ｃ：　５５．２Ｇ　ｌ−Ｉ　：　５．．９
．９　Ｎ　：　８．０６　％実測値　Ｇ　：５５，２７
　１−１　：　５．９６　１’Ｊ　：　８．０１（４）
　Ｚ−Ｌｙｓ（Ｚ）　−Ｔａｕ（１，１＋ａｍｏｌ、０
，５７（１）を酢［９（５ｍｌ）に溶かし、パラジウム
黒（２００ｕ　）を加え、水素ガスを通し撹拌した。１
時間後反応終了を確認し、パラジウム黒を罐ムした。ａ
ａ′ａを減圧濃縮し、油状残漬に５．６Ｎ　−ｌ−Ｉ　
Ｃｔ　／ジオキサン（１，１ｍｍｏｌ、０．２０　Ｍ　
＋−）を加えエタノールで結晶化し、Ｌ　ｙｓ　−Ｔａ
ｕ・ＨＣｌを得た。

収ｆｆ１（率）　０．２７９　（８５％）ｅ＋、１＋、
ｂｙｇｒｏｓｃｏｐｉｃ ［α］。　＋１０°　（Ｃｔ　、　１−１２０＞Ｒｆ＋
　０．１９ （展開溶Ｗ　１３　Ａ　Ｉ−’　Ｗ ＝　４：　１：　１：　２） Ｃ，ｌ−１ユ、ｏ、Ｎ３　ＳＣｆ　（分子式）としての
、Ｊｌ算値　Ｃ：　３３．１５　Ｈ：　６．９６　Ｎ　
：　１４．５０％実測１１ｆｉ　Ｃ：　３３．２Ｇ　＋
−１：　６．９１　Ｎ　：　１／１．４７Ｑｒｎ−Ｔａ
ｕ塩酸塩の合成 （１）　０ｒｎ−１−ｌ　Ｃｌ　（５０Ｉｌ１ｍｏｌ、
８．４３０＞　、エーデル（１０１１１１）及び２Ｎ−
Ｎａ　ＯＨ（５０ｎ　Ｉ　）の混合液を水冷撹拌した。

これにＺ　−Ｃｔ　（１，２０ｍｍｏｌ、２０ｍ１）、
２Ｎ−Ｎａ　０ｆ−１（８０ｍｌ）をそれぞれ６回に分
けて１０分間隔で加えた。反応終了後、反応液を土−デ
ルで洗浄し、水層を６Ｎ−１−ＩＣｔを用いて１１１−
１２−３にした。これを酢酸エチルで抽出し、有機層を
水洗し無水硫酸プ用〜リウムを加え一夜放置した。無水
硫酸ナトリウムを濾去し、減圧濃縮後、エーテル（５（
１ｍ　ｌ　＞　、Ｄ　ＣＩ−Ｉ　Ａ　（５０ｍｍｏｌ、
１０ｍ１）を加え、Ｚ−Ｏｒｎ（Ｚ）−０ｔｉ　・ＤＣ
Ｉ−ＩＡを結晶で得た。

収量（率）　２８．８６！１　（９９％）１１１、ｐ、
　１３３−１３５℃ ［α］、　＋３°　（Ｃ＋　、Ｍｅ　０ｆ−１＞＋＜ｒ
　ｏ、８ｇ （展間溶媒　ＢΔ１）Ｗ ＝　４：　１：　１：　２） Ｃ３３ｌ−１９−Ｔｏ４Ｎ３　（分子式）としての、計
陣ｆｔＩＣ：６８，１３　＋−１：　８．１４　Ｎ：　
７．２２％実＋１１１値　Ｃ：　６８．３１　＋−１：
　８，１１　Ｎ　＋　７．１９（２）　Ｚ−Ｏｒｎ（Ｚ
　）　−ＯＨ・　ＤＣＩ」　Ａ　（１０ｍｍｏｌ　、５
．８２（１）をＮ−１−ｌａ　８０４　（５１１１１）
−酢酸エチル（５０ｍ　ｌ　、）　ｎｕ合溶液中１０分
間１？！拌し、有機層を水洗した後、無水硫酸ノー１−
リウムを加え−イｙ、装置した。無水硫酸ナトリウムを
濾去した後、水冷下撹拌し、ｔ−１０Ｓ　ｕ　（２０ｆ
ｆ１ｍｏｌ、２．３０（１）　、Ｄ　ＣＣ（２０１ＩＩ
Ｉ１１０１．４．１２（１）を加えた。１時間後室温に
もどし更に一夜撹拌した。Ｄ　Ｇ　Ｕ　ｒｅａを濾去し
、濾液を減圧濃縮して１ｑられた固形物にエーテルを加
えた。

５１に、熱酢酸］−ヂルニＪ：り再結し、Ｚ−Ｏｒ＋＋
（Ｚ）−ＯＳＵを１９た。

収量（率）　２．３８ｇ（４ｇ％） 、、ｐ、９９−１０１℃ ［α］、−８°　（Ｃ＋　、ＤＭＦ） Ｒｆｌ　０．９６ （展間溶媒　ＢＡＰＷ 子４：　１：　１：　２＞ （（ｆ　２　０．７７ （展開溶媒　ＣＭ−５：　１） Ｃｘｇ　１」２７０９　Ｎ　３　（分子式）としての、
５目＞ｈ（Ｉ　Ｃ：　Ｇｏ、３５　Ｉ」：　ｂ、４７　
ｊ’Ｊ　：　８，４５％実測値　Ｃ：　Ｇｏ、４１　Ｈ
：　５．４１　Ｎ　：　８，４７（３）　Ｚ−Ｏｒｎ（
Ｚ）−０ｓｕ（５ｍｍｏｌ、２．４９０＞のＩ’　Ｉ−
Ｉ　Ｆ　（２０ｍ１　）溶液に−ｌ’ａｕ　（５１１１
Ｒ１ｏｆ、０．６３　ｇ）及びＴＩＥＡ　（０，７０１
８１）の水（２０＋ｎｌ）溶液を加え一夜撹拌した。反
応液を減圧濃縮によりＴＨＦを除去し、残った水溶液を
ｆｆ１ｆｆｉエチルで洗浄しＩこ。

水層を６Ｎ　−ＨＣ！、を用いてｐ　Ｉ」１−２にし、
酢酸エチルで抽出し、更に飽和食塩水で洗浄した。

有機層を減圧濃縮しエーテルを加えて結晶化し、Ｚ−Ｏ
ｎｎ（Ｚ　）　−−１−ａｕを　１ｈ　ｔ＝　。

収量（率）　２，３２０　（９２％） ｎ＋、ｐ、　１６７℃ ［α〕。　−１１°（Ｃ１，１」２０）Ｒｆｔ　０．０
５ （展開溶媒　Ｂ　Ａ　Ｉ）　Ｗ ＝　４：　１：　１：　２） Ｒｆ２　０．１４ （展開溶媒　ＣＭ＝　５：　１） Ｃ；２Ｂ　＋１Ｊ？　ＯＨＮ　ｘ　Ｓ　（分子式）トシ
テノ、４粋ＷＪ　’　Ｃ：　５４．４２　１−１　＋　
５．７０　Ｎ　＋　Ｉｆ、２８　％実測値　Ｃ：５４．
ＯＩ　ＩＩ　：　５．０９　Ｎ　：　８．２０（４）Ｚ
−Ｏｒｎ　（Ｚ　）−Ｔａｕ　（１，１ｍｍｏｌ、　０
．５Ｇ（１）を酢Ｍ（５８１１）に溶かし、パラジウム
黒（２ｏｏＨ）を加え、水素ガスを通゛シ１ｒｔ１′１
′シた。Ｉ　Ｏ，’ｉ間後後反応終了確認し、パラジウ
ム黒を濾去した。濾液を減圧濃縮し、油状残渣に５．６
Ｎ−１１０ｔ／ジＡキサン（１，１１１１Ｉｌ１０１．
０．２（＋＋＋１）を加えエタノールで結晶化し、０ｒ
ｎ−Ｔａｕ−１−１ｃｚを得た。

収ｆｆｔ（率）　０．３５（＋（１１！１％）麟、Ｄ、
　ｂｙｇｒｏｓｃｏｐｉｃ ［α］＋６°（ＣＩ、Ｈａｄ） Ｒｆ　Ｏ，１４ （展開溶＊　ＢＡＰＷ ＝、４：　１：　１：　２） Ｃ７Ｆ１１９０２　Ｎ３５Ｃｔ（分子式）としての、計
綽値　Ｃ：　３０，４８　Ｈ：　６．５８　Ｎ　：　１
５．２４％実測１ｉ１１　Ｃ：　３０，５９　１−１　
：　（ｉ、４９　Ｎ　：　１５．２１スープベースの　
製 鳥ガラ５００ｇ、豚骨５００ｇに水８ｔを加え、３時間
微沸させながらアクを除去づる。後、濾過して６℃のス
ープベースを４９だ。

テスｔ・方法 スープの調製法は第２表の如くである。官能検査は、ス
ープの旨味の強さ、塩味の強さ、味全体の好ましさの各
項目について、訓練されたパネル１０名により二点比較
法を用いて行な一つｌζ。

第２表　スープの調製法 原　別　配合 食　塩　２ｇ （又はＨ−１３１ｙ−ＯＭｅ塩酸塩　１０ｇ）（又はｌ
−１−１−Ｇｌｙ−Ｏ硫酸塩　１０ｇ）（又はＬｙｓ−
１−ａｕ塩酸塩　１６ｇ）（又はＬ　ＶＳＴ　ａｕｒ１
！ｌ酸塩　１６ｇ）（又はＱｒｎ−１’ａｕ塩酸塩　１
０ｇ）（又はＱ　ｒｎ　−ＴａｕｌｉＱ　酸塩　１０ｇ
）ＭＳｏ　３　ｇ スーブベース　５００ｍ１ 結果 結果は第３表の如くＣあり、Ｈ−Ｇｌｙ−ＯＭｅ塩１ｌ
ｌ１２塩、Ｈ−ＧＩＶ−ＯＭｅ硫酸塩、１ｙｓ−Ｔａｕ
ａｕｌＪｊ、Ｌ　ＶＳ　−１−ａｕｌ　ｊｌ塩、Ｑ　ｌ
−Ｔａｕｊ、ｆａ　５３塩、０ｒｎ−１−ａｕ硫酸塩を
添加したものは食塩単独添加したものと、塩味の強さは
同等であった。

第３表 サンプル　旨味の　塩味の　味全体に好強い方　強い方
　ましい方 Ｈ−Ｇ１ｙ　ＯＭｅ　６　４　３ ．１　１Ｍ−一一一一先−６フーーーーｉｆ−Ｇｌｙ−
ＯＭｅ　５　３　／１ −埼Ｍｉｎ−−−−−−−−−−−−−−−−一−−−
−−−良一肌−−−−−足−７−−−更−一一一ザンプ
ル　旨味の　塩味の　味全体に好強い方　強い方　まし
い方 Ｌｙｓ−Ｔａｕ　６　４　３ −創Ｂ　４　６−−−ユーーーー Ｌｙｓ−Ｔａｕ　５　３　４ ＠ｊ）４−　５−一二−−一旦一一一−Ｏｒ＋＋−’Ｉ
−ａｕ　４　５　５ −創、＋＝　６　５　５−ｍ− ０ｒｎ−−１−ａｕ　４　４　３ □ −１３１５−一−ヱー　７−一一 実施例２ 実施例１ど同様の方法・でｖＡ製したスープベース５０
０　ｍ　ｌに食塩２ｇを添加溶解し、食塩添加スーブベ
ースを得た。食塩添加スープベースを用い第４表に従い
スープを調製した。

このスープについて、訓練され１＝パネル１０名にＪζ
す、旨味の強さ、塩味の強さ、基金体の好ましさの各項
目について官能検査を行なった。

第４表 原　わ１　配合 度　ｊ”　２　Ｑ （又はｌ−１−ＧＩ　Ｖ　ＯＭ　Ｏ塩１ｌｌｌＩ塩　１
００）（又はＱ　Ｉ’ｌｌ　−Ｔａｕ塩酸塩　１０Ｃ］
＞（又はＬ　ｙＳ　−’Ｉ−ａｕＪｌｉ　５１塩　′Ｉ
　６　（Ｊ　）ＭＳＧ　３　ｇ 食塩添加スーブベース　５００ｍ１ 結末は第５表の如くであり、Ｈ−ＧＩＶ−ｏｖｅ塩酸塩
と食塩、１ｙｓ−Ｔａｕ塩酸塩と食塩、Ｑ　ｒｎ　−１
−ａｕＪ！！酸塩と食塩を［１用したものは、食塩単独
添加したものと塩味の強さは１ｆｉ１智であった。

第５表 サンプル　旨味の　塩味の　基金体に好強い方　強い方
　ましい方 １−１−１−Ｇｌｙ−Ｏ６３４ −１−豊−４−一−ヨー　６−−−− ・ＬｙＳ−Ｔａｕ　４　４　５ −１−皇−６６５−一一一 ０ｒｎ−Ｔａｕ　５　４　５ Ｉ　ＩＬＬＳ　Ｊ！Ｊ−−一一一−−−−−−−−−−
−−−−１−豊−５５−ｍ＝５−−−− 実施例３ 実施例１ど同様の方法で調整したスープベースり００　
ｍ　ｌに食ＪＭ　２　（Ｊを添加溶解して得た食塩添加
スーブベースに第６表に従い食塩、Ｌｌ−Ｇｌｙ−ＯＭ
ｅＪ３２１ｉｊｐ及び塩化カリウム、Ｌｙｓ−Ｔａｕ塩
酸Ｊ１．ｉ及び塩化カリウム、Ｑ　ｒｎ　−−１−ａｕ
ｊＭ　ａ　Ｗ及び塩化カリウムをそれぞれ加え、更にＭ
ＳＧを加えスープを得た。訓練されたパネル１０名によ
り、旨味の強さ、塩味の強さ、基金体の好ましさの各項
目について官能検査を行ない、第７表のごとき結果を得
た。

第６表 原　料　配合 度　塩　２９ 又はｌ−１−１−Ｇｌｙ−Ｏ塩酸塩　５ｇＪＭ化カリウ
ム　１．５９ 又はＬｙｓ−Ｔａｕ塩酸塩　８ｇ 塩化カリウム　１．５ｇ 又ハＱ　ｌ　−’　Ｔ　ａｕ塩酸場　５ｇ塩化〕ｊリウ
ム　１．５ｇ Ｍ５Ｇ　”’ 食塩添加スープベース　５　Ｑ　Ｑ　ｒｎ　１第７表 サンプル　旨味の　塩味の　基金１本に（ｌｆ−−一一
一−−−員亘互一豆Σ五−工旦公工−−Ｈ−Ｇｌｙ−Ｏ
Ｍｅ　６　３　／１ −皮一見−４７−−−更−一 り、ｙＳ−−１−ａｕ　５　４　Ｆ５ −棗一見−５−一一旦一一一旦一一 〇ｒｎ−’１−ａｕ　５　４　５ 塩酸塩 １１Ｍ　５６５−一 醒味剤として、ｌ−１−Ｇ　ｌｙ　−ＯＭ、ｅ塩酸塩、
塩化カリウム及び食塩、ＬｙＳ−ＴａｕＪＭ酸塩、塩化
カリウム及び食塩、Ｑｒｎ−１−ａｕ塩酸塩、塩化カリ
ウム及びＱ塩を０１用したスープは、食塩のみを用いた
ものと塩味の強さは同等であった。

特Ｗ［出願人　岡月　秀雄

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、グリシンの低級アルキルエステル、リジルタウリン
   、Ａルニチルタウリン及びこれらのＪｎ類の中から選ば
   れた１　１ｆｆｉ又は２種以上を含有することを特徴と
   づ゛る鍼味イ］与剤。 ２、塩類が塩酸塩であることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載の酸味付与剤。