JPS59159756A - 鹹味付与剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はジペプチド又はその塩を含有づる酸味付与剤に
関する。

酸味を呈する物質として代表的なものは塩化ナトリウム
であるが、ナトリウムの摂取乃至は過剰摂取が医療上の
理由で制限される場合がある。特に、高血圧、腎臓病、
書面性心不全、肝硬変の治療、或いは妊１１ｉ　１１１
間中などにおいては、ナトリウムの摂取を積極的に制限
するために、酸味剤に用いる塩化ナトリウムの量を減少
したり、全く排除する場合がある。治療を目的としない
場合でも、上記の如き成人病等の予防のために、近年、
塩化ナトリウムの摂取を減らそうとする傾向が高い。

塩化ナトリウムの減少又は排除に伴う酸味の不足を補う
目的で使用される、いわゆる代用食塩として典型的なも
のに、塩化カリウムがあるが、酸味と共に若干の苦みも
有する。従って、この塩化カリウムに由来する苦みを酸
味成分、甘味成分等により緩和し、塩化ナトリウムの呈
味に近似ざ往ようとするのが、従来の低ナトリウム化対
策における取り組みであった。塩化カリウム或いは塩化
アンモニウム、カルボン酸類等を成分とする食塩代替の
組成物に関する文献としては、特公昭４７−１３６９８
、同５４−１２５４３、同５６−１７８９２、特開昭４
９−１２６８５４、同５２−１４２７０、同５２−１４
７２１、同５２−８３９７９、同５６−５５１７７、同
５７−２２６６６、同５７−７９８６０、同５７−１３
８３５９、同５７−１８Ｇ４６０１米国特許２，６０１
，１１２、同２，７４２，３６６、同２，８０６，７９
３、同２，８２４，００８、同２，８２９，０５６、同
２，９１０．３６．９、同２，９６６．４１６、同２，
９６８，５６６、同３，５０５，０８２、同３，７８２
，９７４、同３，７８２，９７５、同３．８６０，７３
２、同４，１８１，７４３、同４，２１６，２４４、同
４，２２０、６６７、同４，２１６，２４４、同４，２
４３，６９１、独公開３．１０７，８００、ソ連特許６
４８，１９６、ダーウエント社リサーチデスクロージャ
ーＮ　ｏ、２０７，０７９等がある。

これらの方法の内、グリシンアミド塩を添加するものく
特公昭５６−１７８９２）等を除けば、ナトリウムイオ
ンの代替として、カリウムイオンを使用することから、
カリウムイオンの過剰摂取に由来する好ましくない医学
的特性が問題になるおそれがあり、苦味等の好ましくな
い呈味特性も加わって、必ずしも満足な結果は得られて
いない。

本発明者は、ナトリウムイオンに由来する上記問題点を
回避する目的で、ナトリウムイオン、を他のイオンに置
ぎ換えての呈味実験を行い、呈味の発現Ｉ１ｍを解明し
、更にペプチドを中心とする呈味挙動と化学構造との相
関を究明する中で、特定のペプチド、即ち、下記一般式
で示されるジペプチド及びその塩類がナトリウムイオン
、ノＪリウムイオンの非存在下で酸味を呈すること並び
に上記ジペプチド中、Ｑｒｎ−ＧＩＶにあっては、Ｌ−
グルタミン酸モノナトリウム（ＭＳＧ）の１／２に相当
Ｙる旨味も呈するとの知見を得た。

一般式 ％式％ ） ） 呈味を有するペプチドは、１０００種以上が知られてい
るが、その８０％以上は苦味を呈するものであり、ココ
ア、納豆、清酒等の苦味構成成分として知られている。

　また、α−Ｌ−アスパルチル−し一フェニルアラニン
低級アルキルエステルに代表される甘味ペプチドも知ら
れている。更に、旨味を有するペプチドとしては、グル
タミン酸又はアスパラギン酸とオルニチン又はリジンか
らなるジペプチド（特公昭４３−１１７３０）　、Ｌ−
グルタミル−Ｌ−グリシル−Ｌ−セリン（特公昭４９−
１８２２８）等が知られている。一方、酸味については
、アラニルリジン、グリシルアラニン及びロイシルロイ
シン（Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ　＆Ｂｅｈａｉｖｏｒ　Ｖ
Ｏｌ、１７　　ｐＤ５２３−５３５．１９７６）につい
て若干報告されているにすぎない。

上記一般式で示されるジペプチドの具体例としては、以
下のものが挙げられる。

（１）オルニチルーβ−アラニン（以下、Ｑｒｎ−β−
Ａｌａと記載する。） （２）リジルグリシン（以下、Ｌｙｓ−Ｇｌｖと記載す
る。） （３）オルニチルグリシン（以下、０ｒｎ−Ｇｌｙと記
載する。） （４）オルニチルーγ−アミノ酪酸（以下、Ｑｒｎ−７
−ＡＩ）Ｕと記載する。） （５）ジアミノブチリル−γ−アミノ酪酸（以下、Ｄａ
ｂ−ｒ−Ａｂｕと記載づ−る。）本発明においては、Ｑ
ｒｎ−β−へ１ａが物質として新規であり、Ｌ　ｙＳ−
Ｇ　ｌｙ、　Ｏｒｎ、−Ｇ　ｌｙ、。

０ｒｎ−ｒ−Ａｂｕ及ヒＤａｂ−７−Ａｂｕハ公知物１
であるが、その呈味機能に関しては全く知られていない
。これらのジペプチドは、化学的合成或いは微生物醗酵
による方法等、いがなる方法で得られるものでもよく、
その製法に特別の限定はない。

上記ジペプチドは、それ自体でも又は塩酸塩等の塩の形
でもその酸味発現機能に変りはなく、何れの形態でも使
用可能であり、例えば、化学的合成法により得られた最
終目的物（Ｏｒｎ−β−Ａｌａ、　Ｌｙｓ−’Ｇｌｙ’
、　０ｒｎ−Ｑｌｙ、　Ｑｒｎ−７−Ａｂｕ又はＤａｂ
−γ−Ａｂｕ）の物性が不安定であったり、取扱いが困
難な場合には、塩酸塩、硫酸塩、グルタミン酸塩、クエ
ン酸塩、酢酸塩、酒石酸塩、マレイン酸塩、フマル酸塩
等の形での使用が望ましい。　上記３種のジペプチドは
、１体、０体、ＤＬ体の何れもでもＪ：い。また、０１
゛ｎ−β−Ａ　Ｉａ、　Ｌ　ｙｓ　−Ｇ　Ｉｙ、　Ｏｒ
ｎ　−Ｇ　ＩＶ、、Ｏｒｎ　−ｒ　−Ａ　Ｉ＋ｕ、　Ｄ
　ａｂ　−ｒ　−Ａ　ｂｕ又はこれらの塩を各単独で使
用しても、或いは２種以上を組み合せてもよい。

呈味に関する実験 倍数希釈による官能検査法により、呈味を評価した。結
果は、０ｒｎ−Ｇｌｙｓ　Ｌｙｓ−Ｇｌｙｑ　０ｒｎ−
β−Ａｌａ、　０ｒｎ−７−Ａｂｕ及び０ａｂ−７−Ａ
ｂｕは酸味と旨味のいずれも有し、旨味についてはジア
ミノブチリルグリシン、ジアミノプロピオごルグリシン
がそれぞれ呈した。Ｑｒｎ−β−Ａ１ａとＬＶＳ’−Ｇ
ＩＶは、これらの中でも質のよい酸味を呈し、その呈味
力はそれぞれ塩化ナトリウムの約２倍（モルｌＩ痕比）
であった。

第　１表 物質　　　　　　　　　　　呈味 ０ｒｎ−Ｇｌｙ　　　　　　　　　　　酸味／旨味０ｒ
ｎ−β−△１ａ　　　　　　　　　酸味／旨味Ｏｒｎ　
−７−Ａ　ｂｕ　　　　　　　　　＠味／旨味Ｌ　ＶＳ
−Ｇ　＋ｙ　　　　　　　　　　　Ｍ味／旨味Ｄ　ａｂ
　−７−Ａ　ｂｕ　　　　　　　　　酸味／旨味ジアミ
ノブチリルＧ１ｙ　　　　　旨味ジアミノＰｒｏ−Ｇｌ
ｙ　　　　　　　旨味塩化ナトリウム　　　　　　　　
酸味 ＭＳＧ　　　　　　　　　　　　　旨味ばれた１種又は
２種以上の成分のみで構成するか或いは他の成分と併用
して構成する。併用される他の成分としては、塩化ナト
リウム、塩化カリウムその他の酸味付与成分、アミノ酸
、その塩類、Ｌ−グルタミン酸、し−グルタミン酸塩類
、５′−イノシン酸及び５−−グアニル酸塩等の５′−
ヌクレオチドの塩類、コハク酸塩、動物蛋白加水分解物
、植物蛋白加水分解物、酵母エキス等のエキス類その他
の旨味付与成分、グルタミン酸、フマル酸、クエン酸、
リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸等の酸味付与成分、
ショ糖、ブドウ糖、乳糖、アスパルテーム、ステビオサ
イド、グリチルリチンその他の甘味付与成分その伯のい
ずれの成分を組合せることも可能である。

食品（又は医薬）に好ましい酸味を付与するには、例え
ばＱｒｎ−β−ＡＩａ単独添加で１％以下の場合、塩化
ナトリウムの１．５〜２イ８濃度で塩化ナトリウム濃度
に相当する酸味が得られるが、共存する伯の呈味成分、
食用材料、目的とする酸味の強さ等に応じて、好ましい
添加量は変化する。

本発明の酸味付与剤は、調味料自体として或いは各種の
食品、飲料、医薬成分として、酸味付与を必要とづるあ
らゆる種類の食用“材料に対しても適用可能であり、ナ
トリウムイオンを含まず（又はナトリウムイオン含量の
少ない）、かつアミノ酸から構成される酸味付与剤とし
てその有用性が明らかである。

次に実施例により本発明を更に説明する。なお、実施例
における略号は以下の通りである。

Ｚ−：　　　　ベンジルオキシカルボニル基−Ｑ［３ｚ
ｌ：　　　ベンジルエステルＤＣＨＡ　：　　　ジシク
ロヘキシルアミンＮ−ＭＭ：　　　Ｎ−メチルモルホリ
ンＥＣＣ＋　　　　エチルクロロカルボネートＤＭＦ：
　　　　Ｎ１Ｎ′−ジメチルホルムアミＴ　ＨＦ　：　
　　　テトラヒドロフラン１）　−ＴＯｓＯＨ：パラト
ルエンスルホン酸ＢＡＰＷ：　　　ｎ−ブタノール：酢
酸：ビリジン：水 実施例１ １ｙｓ−Ｑｌｙ、　Ｑｒｎ−７−Ａｂｕ、、［）ａｂ−
７−Ａｂｕ及ベースに添加したものを用い、官能テスト
を実施した。

Ｑｒｎ−（３１ｙ塩酸塩の合成 （１）　０ｒｎ−Ｉ−Ｉ　ＣＩ　　（５０ｍｍｏｌ、８
．４３ｇ）　、ニーフル（１０ｍｌ）　、２Ｎ−Ｎａ　
ＯＨ（５０ｍｌ＞を３００ｍ　ｌ容フラスコに入れ、水
冷下撹拌した。次いでＺ−ＣＩ　　（１００ｍｍｏｌ　
、１７．０ｍｌ　＞、２Ｎ−Ｎａ　０１−１　（７゜ｍ
ｌ）を６回に分けて１０分置きに加えた。１及び２回目
の滴下はＺ　−ＣＩ　　４．２５ｍ１ずつでそれ以後は
２．１３ｍｌずつ滴下した。２Ｎ−ＮａＯＨはｐＨ−＋
ｉｉを保つように加えた。８０分後、反応が終了したの
で、反応溶液をｐＨ２〜３に６Ｎ−１１ＣＩを用いて調
整し、酢酸エチルで抽出した後有機層を水洗後、無水硫
酸ナトリウムで乾燥し５時間放置した。

次に無水硫酸ナトリウムを濾去し、減圧濃縮後、ＤＣＨ
Ａ　（１０ｍ１．５０ｍｍｏｌ）　−ニーｒ）Ｌｔテ結
晶化し、Ｚ−Ｏｒｎ（Ｚ）−ＯＨ−ＤＣＨＡ＠ｌた。

収量（率）　　　２８．８６（］　（９９９％＋１１．
ｐ、　　　　　　　　　　１３３−１３５°ＣＲｆ　　
　　　　　　　　０１８８ （展聞溶Ｗ　　ＢＡＰＷ ＝　　４：　　１：　　１：　　２） （２）グリシン（１００ｍｍｏ１．７，５！Ｊ　）　、
ｐ−トルエンスルホン酸−水和物（１２０ｍｍｏｌ　２
２．ｈ　）　、ベンジルアルコール（５０ｍｌ）　、ベ
ンゼン（１００ｍｌ　）を３００ｍ　ｌ容丸をコルベン
にいれ油浴中（１５０℃）Ｄｅａｎ　−３ｔａｒｋ装置
を用いて還流した。反応終了後、ベンピンをドライアッ
プし、エーテル（１５０ｍ１）を加えて結晶化しＧｌｙ
−ＯＢｚｌ−ｐ　−ＴｏｓＯＨを得た。再結は熱エタノ
ールで行った。

収量（率）　　　２９．３２（］　（８７％）ｍ、ｐ、
　　　　　　１３５℃ Ｒｆ　　　　　　　Ｏ，６３ （Ｈ開溶＠　　Ｂ　Ａ　Ｐ　Ｗ ＝　４：　　１：　　１：　　２） （３）　Ｚ−Ｏｒｎ（Ｚ）　−０Ｈ−ＤＣＨＡ　（５ｍ
ｍｏｌ、２９１ｇ）を１Ｎ−８２ＳＯ外、酢酸エチル混
合溶液中撹拌し脱ＤＣＨＡ後、水洗し、無水硫酸ナトリ
ウムで有機層を乾燥し一夜放置した。減圧濃縮後、油状
物を冑、これをＴ　ＨＦ　１０ｍ１に溶かしＮ−ＭＭ（
５ｍｍｏｆ、０．５５ｍ１　）を加えたものを塩−氷冷
下撹拌した。Ｅ　ＣＯ（５ｍｍ　ｏｆ、０．５０１）を
加工１５分間撹拌した。これにＧＩＶ−ＯＢｚｌ・ｐ　
−Ｔ　ｏｓｏ　ｉ−１（５ｍｍｏｌ、１．６９　ｉＪ　
）をＤＭＦ　：　ＣＨＣｌ　３　　（５ｚｌ　　：５ｍ
ｌ　）混合溶媒に溶かし、Ｎ−Ｍｌｙｌ（５ｍｍｏｌ、
　　０．５５１１１１　）を加えたものを２０分かけて
滴下した。１時間後、室温に戻し反応を続けた。薄層ク
ロマトグラフィーで経時変化をみて反応終了を確認し、
減圧濃縮後メタノール−水で結晶化した。このＺ−Ｏｒ
ｎ（Ｚ　）　−Ｇｌｙ−ＯＢｚｌ結晶を順次、２％ト１
Ｃ１、水、４％ＮａＨＣＯｘ及び水で洗浄し乾燥した。

収量（率）　　　　２．４６０　（９ｏ％）ｍ、ｌ）　
、　　　　　　１５１℃ 〔α〕。　　　　　　−６°　（ＣＬ　、ＤＭＦ）Ｒｆ
　　　　　　　　　　００９９ （展開溶媒　ＢＡＰＷ ＝　　４：　　１：　　１：　　２） Ｃ３０Ｈ３３０７Ｎ３　　（分子式）としての、計算値
　Ｃ：　６５．８０　、Ｈ：、　６，７０　、Ｎ　：　
　７，６７％実測値　（：、　：　６５，６４　、Ｈ：
　　６．７５　、Ｎ　：　　７．５５％（４）Ｚ　　０
ｎ（Ｚ）　　Ｇｌｙ　　０Ｂｚｌ（３，１５ｍｍｏ　Ｉ
、１．７２ｇ）を５ｍｌの酢酸に溶かし、パラジウム黒
（２００ｍｏ　）を加え、撹拌中、水素ガスを通し、接
触還元を行なった。２．５時間後、薄層クロマトグラフ
ィーで反°応終了を確認し、パラジウム黒を濾去し、減
圧濃縮後油状物を得た。

収量（率）９５％ 〔α〕。　　　　　＋２３°　（ＣＩ、酢酸）Ｒｆ　　
　　　　　００１３ （展開溶媒　ＢＡＰＷ ＝４：１：１：２） （５）（４）で得られた油状物に少量のメタノールを加
えて、蒸発乾固を繰り返して、酢酸をできるだけ除去し
た後、等モルのＩ」ｃＩ／メタノールを加え、析出した
結晶を更にエタノールを加えて固化し、冷蔵庫に数時間
放置後、濾過して、０ｒｎ−Ｇｌｙ塩酸塩を得た。

同様の操作により、硫酸塩、パラトルエンスルホン酸塩
が得られたが、いずれの塩も吸湿性を示した。

０ｒｎ−β−ＡＩａＦＡ酸塩の合成 （１）β−Ａ　ｌａ　（１００ｍｍｏｌ、８．９１ｇ、
市販品片山）、ｐ−トルエンスルホン酸−水和物（１２
０ｍｍｏｌ、２２．８（１）　、ベンジルアルコール（
５０＋１１１　＞　、及びベンゼン（１００ｍｌ　）を
３００１の丸型フラスコにいれ、［）　Ｃａｎ　−３ｔ
ａｒｋ装置を用いて１５０℃油浴槽中、２０時間還流し
た。薄層クロマトグラフィーで経時変化をみてアミノ酸
が残っていたが、変化がないので反応を終え、放冷中結
晶が析出した。反応液にエーテル（１００ｍ１）を加え
冷蔵庫に放置し、５時間後に濾過した。これを熱エタノ
ール−アセトンで再結し、目的物である１」−β−ＡＩ
ａ−ＯＢＺＩ−・ρ−Ｔ　ｏｓＱ　Ｈを得た。

収量（率）　　　２９．６１ｇ　（８４％）ｍ、ｐ、　
　　　　　　　　１３２℃ Ｒｆ；　　　　　　　　ｏ、ａ。

（展開溶＊　　ＢＡＰＷ ＝　　４：　　１：　　１：　　２） （２）　Ｚ−Ｏｒｎ（Ｚ）　−０Ｈ−ＤＣＨＡ　（５ｍ
ｍ０１゜２．９１ｇ＞　ヲｌＮ−Ｈ２Ｓｏｔ　、酢酸エ
チル混合溶液中撹拌し脱Ｄ　ＣＨＡを行った。有機溶媒
層を水洗し、無水硫酸ナトリウムで有機溶媒層を乾燥し
た。５時間後無水硫酸ナトリウムを濾去し減圧濃縮後、
油状物を得、これをＴ　ＨＦ　１０ｍ１に溶解し、Ｎ　
−Ｍ　Ｍ　（５ｍｍｏｌ、０．５５　ｍｌ＞を加え塩−
氷冷下撹拌した。Ｆ　ＣＣ（５ｍｍｏｌ、０．５Ｏｎ１
１　）を加え１５分間放置した。これにβ−Ａ　Ｉａ−
ＯＢ　ｚｌ・ｐ　−Ｔ　Ｃ５０Ｈ（５＋ｎｍｏｌ　　　
、　　　１，７６９）　　を　Ｃｌ−ＩＣｌ３：ＤＭＦ
　（５１１＋１　　：　５ｍｌ　）　Ｑ合ｍ’ｌＸに溶
かし、Ｎ−ＭＭ（５ｍｍｏｌ、　　０．５５ｍ１　＞　
ヲ加えたち（７）　ヲ２０１ｊ　カケて滴下した。１時
間撹拌後、室温に戻して一夜撹拌を行い、薄層クロマト
グラフィーで反応経過を追跡して反応終了を確認し、減
圧濃縮後メタノール−水で結晶化した。この結晶を２％
ＨＣＩ　、水、４％Ｎ　ａ　ＨＣＯ３、水で順次洗浄し
、乾燥し目的物であるＺ−Ｏｒｎ（Ｚ）−β−Ａｌａ−
Ｑ３ｚｌを（ｑた。

収量（率）　　　　２．７３０　（９７％）ｍ、＋１　
　　　　　１５７℃ 〔α〕、−２°　（Ｃ１、ＤＭＦ） ＲＩ’　　　　　　　０．９９ （展開溶媒　ＢＡＰＷ ＝　４：　　１：　　１：　　２） Ｃ３ｔ　Ｈａダ０γＮ３　　（分子式）としての計算値
　Ｃ：　６６．２９　、Ｈ：　　６．２８　、Ｎ　：　
　７．４８％実測値　Ｃ：　６６．４４　、Ｈ：　　６
．２２　、Ｎ　：　　７，４５％（３）Ｚ−Ｏｒｎ（Ｚ
）−β−Ａｌａ−ＯＢｚｌ（３，１５１１１１１１０１
，１，７７１７）を５１の酢酸に溶かし、酢酸で洗浄し
ておいたパラジウム黒（２００１１１（１）を加え、水
素ガスを通し、接触還元を行なった。３時間後、薄層ク
ロマトグラフィーで反応終了を確認し、パラジウム黒を
濾去し、減圧濃縮後油状物を得た。

収量（率）９８％ 〔α〕。　　　　　＋２８°　（Ｃ１、酢酸）Ｒｆ　　
　　　　　　００２０ （展開溶媒　ＢＡＰＷ ＝４：１：”ｌ：２＞ （４）（３）で得られた油゛状物に少量のメタノールを
加えて、蒸発乾固を繰り返して、酢酸をできるだけ除去
した後、等モルのＨＣＩ　／メタノールを加え、析出し
た結晶を更にエタノールを加えて固化し、冷蔵庫に数時
間放置後、濾過して、Ｑｒｎ−β　−Ａｌａ塩　酸　」
島　を　暫７　ノこ　。

同様の操作により、硫酸塩、パラトルエンスルボン酸塩
をいずれも吸湿性の固化物として得た。

スープベースの調製 鳥ガラ５００ｇ、豚骨５００９に水８名を加え、３時間
微沸させながらアクを除去する。後、濾過して６名のス
ープベースを得た。

１久Σ几汰 スープの調製法は第２表の如くである。官能検査は、ス
ープの旨味の強さ、塩味の強さ、味全体の好ましさの各
項目について、訓練されたパネル１０名により二点比較
法を用いて行なった。

第２表　スープの調製法 原　　　料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　配
合食　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　２９（又はｌｊ／５−ａｌｙ塩酸塩　　　　　４
９）（又はＯｒｎ−ＧＩＭ塩酸塩　　　　　４ｑ）（又
はＱｒｎ−β−Ａ１ａ塩酸塩　　　７１９）（又はＱｒ
ｎ−β−Ａ１ａ硫酸塩　　　４Ｇ＞（又はＱｒｎ−７−
Ａｂｕ塩酸塩　　　　４（］）（又はＤ　ａｂ　−７−
Ａ　ｂｕｊｉＷ塩　　　　　４９Ｍ５Ｇ　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　３　ｇスープベース　
　　　　　　　　　５００ｍ１艶１ 結果は第３表の如くであり、ｌｊ／５−ＧＩＶ塩酸塩、
Ｑｒｎ−Ｇｌｙ塩酸塩、□ｒｎ−β−Ａ１ａ塩酸塩、Ｑ
ｒｎ−β−Ａｌａ硫酸塩、０ｒｎ−７−Ａｂｕ、Ｄａｂ
−γ−Ａｂｕを添加したものは食塩単独添加したものと
、塩味の強さは同等であつｌＣ０第３表 サンプル　　旨味の　塩味の　味全体に好強い方　強い
方　ましい方 Ｌｙｓ−Ｇｌｙ　　　　５　　　４　　　　３食　　塩
　　　　　　　　　５　　　　６　　　　　　７０　ｒ
ｎ　−Ｇ　ｌｙ　　　　６　　　５　　　　６塩酸塩 食　　塩　　　　　　　　　４　　　　５　　　　　　
４サンプル　　旨味の　塩味の　味全体に好強い方　強
い方　ましい方 Ｑｒｎ−β　−Ａｌａ　　　５　　　４　　　　４Ｑｒ
ｎ−β　−Ａｌａ　　　６　　　５　　　　３０ｒｎ−
７−Ａｂｕ　　　５　　　３　　　　４実施例２ 実施例１と同様の方法で調製したスープベース５００ｍ
１に食塩２Ｑを添加溶解し、食塩添加スープベースを得
た。食塩添加スープベースを用い第４表に従いスープを
調製した。

このスープについて、訓練されたパネル１０名により、
旨味の強さ、塩味の強さ、味全体の好ましさの各項目に
ついて官能検査を行なった。

第４表 原　　　料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　配
合食　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　２　ｇ（又はＬｙｓ−Ｇ、ｌｙ塩酸塩　　　　
　４ｇ＞（又はＱｒｎ−ＧＩＶ塩酸塩　　　　　４ｇ＞
（又は０ｒｎ−β−Ａｌａ塩酸塩　　　４９）（又は０
ｒｎ−ｒ−Ａｂｕ塩酸塩　　　　４ｇ）（又はＤａｂ−
７−Ａｂｕ塩酸塩　　　　　４（Ｊ）ＭＳＧ　　　　　
　　　　　　　　　３ｇ食塩添加スープベース　　　　
　　５００ｍｌ結果は第５表の如くであり、Ｉｊ／！３
−ＧＩＶ塩酸塩と食塩、Ｑｒ’ｎ−Ｇｌｙ塩酸塩と食塩
、Ｑｒｎ−β−ＡＩａ塩酸塩と食塩、Ｑｒｎ−７−Ａｂ
ｕ塩酸塩と食塩、Ｄａｂ−γ−Ａｂｕ塩酸塩と食塩を併
用したものは、食塩単独添加したものと塩味の強さは同
等であつ１ζ。

第５表 サンプル　　旨味の　塩味の　味全体に好強い方　強い
方　ましい方 しｙｓ−Ｇｌｙ６４５ 食　　塩　　　　　　　　　４　　　　６　　　　　　
５０　ｒｎ−Ｇ　ｌｙ　　５　５　　５ 塩酸塩 食　　塩　　　　　　　　５　　　　５　　　　　　５
サンプル　　旨味の　塩味の　味全体に好強い方　強い
方　ましい方 Ｑｒｎ−β−Ａ１ａ　　６　　４　　　６０ｎ−７−Ａ
ｂｕ　　　６　　　５　　　　４Ｄａｂ−７−Ａｂｕ　
　　５　　　５　　　　４実施例３ 実施例１と同様の方法で調整したスープベース５００ｍ
１に食塩２ｇを添加溶解して得た食塩添加スープベース
に第６表に従い食塩、１ｙｓ−Ｇ＋ｙ塩酸塩及び塩化カ
リウム、０ｒｎ−Ｇｌｙ塩酸塩及び塩化カリウム、０ｒ
ｎ−β−ＡＩａ塩酸塩及び塩化カリウムＱｒｎ−γ−Ａ
ｂｕ塩酸塩及び、　　塩化カリウム、Ｄａｂ−γ−Ａｂ
ｕ塩酸塩及び塩化カリウムをそれぞれ加え、更にＭＳＧ
を加えスープを得た。訓練されたパネル１０名により、
旨味の強さ、塩味の強さ、味全体の好ましさの各項目に
ついて官能検査を行ない、第７表のごとき結果を得　ｌ
こ　。

第６表 原　　　料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　配
合度　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　２ｑＭＳＧ　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　３　ｃｐ食塩添加スープベース　　　　　　
５００ｍ１第７表 サンプル　　旨味の　塩味の　味全体に好強い方　強い
方　ましい方 Ｌｙｓ−Ｇｌｙ　　　　７　　　４　　　　３０ｒｎ−
Ｇｌｙ　　　　６　　　４　　　　４サンプル　　旨味
の　塩味の　味全体に好強い方　強い方　ましい方 Ｑｒｎ−β−Ａｌａ６５　　　　７ 食　　塩　　　　　　　　　４　　　　５　　　　　　
３０ｒｎ−７−Ａｂｕ　　４　７　　３ 食　　ｉｎ　　　　　　　　　６３　　　　　　　７Ｄ
ａｂ−ｒ−Ａｂｕ　　５　５　　３ 鍼味剤として、１−ｙｓ−ｃｉｔｙ塩酸塩、塩化カリウ
ム及び食塩、Ｑｒｎ−Ｇｌｙ塩酸塩、塩化カリウム及び
食塩、Ｑｒｎ−β−Ａ１ａ塩酸塩、塩化カリウム及び食
塩、Ｑｒｎ−γ−Ａ　ｂｕ塩酸塩、塩化カリウム及び食
塩、Ｄａｂ−γ−Ａｂｕ塩酸塩、塩化カリウム及び食塩
を併用したスープは、食塩のみを用いたものとｔｉｒ＃
ｃの強さは同等であった。

特許出願人　味の素株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 一般式、 Ｈ２ （Ｃト１２　　）で ＮＨ２−０Ｈ−ＣＯＮＨ−（ＣＨ２）７ｎ−ＣＯＯＨ（
   ｍ　＝　　１−３．１１＝　ニー４）で示されるジペプ
   チド及び／又はジペプチド塩類を含有することを特徴と
   する酸味付与剤。