JPH10234314A - Composition for giving scorch on food - Google Patents

Composition for giving scorch on food

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JPH10234314A
JPH10234314A JP9055522A JP5552297A JPH10234314A JP H10234314 A JPH10234314 A JP H10234314A JP 9055522 A JP9055522 A JP 9055522A JP 5552297 A JP5552297 A JP 5552297A JP H10234314 A JPH10234314 A JP H10234314A
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JP
Japan
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composition
browning
food
selected
group consisting
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JP9055522A
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Inventor
Mutsumi Ota
Ayako Wakasa
睦 太田
彩子 若狭
Original Assignee
Miyoujiyou Shokuhin Kk
明星食品株式会社
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Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To obtain a title composition which is used in various kinds of food so as to give a scorch on them by means of the heating of a microwave oven by additionally containing an expanding agent in the composition for giving the scorch on food consisting of sugar and amino acid.
SOLUTION: The composition is for giving the scorch on food consisting of sugar selected from a group constituted by a xylose, a xylo-oligosaccharide, a glucose, cane sugar, fruit sugar and a powdered jug, etc., and of amino acid selected from the group consisting of isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenyl alanine, thyrosine, histidine, proline and the salt of them, etc. Moreover, the composition contains the expanding agent selected from the group consisting of sodium bicarbonate, pottassium carbonate, the mixture of them with acid substance, ammonium chloride and ammonium carbonate, etc.
COPYRIGHT: (C)1998,JPO

Description

【発明の詳細な説明】 DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【0001】 [0001]

【発明の属する技術分野】本発明は食品に焦げ目をつけるための組成物に関する。 The present invention relates to relates to a composition for applying the browning the food. 更に詳細には、本発明は、様々な食品について広範に使用することができる新規な焦げ目付与組成物に関する。 More particularly, the present invention relates to a novel browning imparting composition which can be widely used for various foods.

【0002】 [0002]

【従来の技術】一般的に、食品は加熱調理することにより、その表面に焦げ目を付けることができる。 [Art conventional Generally, food by cooking, it is possible to add browning on the surface thereof. 加熱調理器具としては、ガスレンジ、オーブン、トースターなどが使用されている。 The heating cooker, stove, oven, etc. toaster is being used.

【0003】最近は生の素材から調理するよりも、予め調理された予製冷凍食品をオーブンなどに入れて、表面に焦げ目を付けるだけで摂食することが好まれるようになった。 [0003] than recently to cook from raw materials, pre-cooked preformed frozen food put such as the oven, now it is preferred to eaten only put the brown on the surface.

【0004】例えば、ピザやグラタンなどの冷凍食品は、これらをオーブンに入れ、200℃前後の温度で焙焼することにより、その表面に焦げ目を付けることができる。 [0004] For example, frozen food, such as pizza and gratin, these were placed in the oven, by roasted at around 200 ℃ temperature, it can be attached browning on the surface. オーブンの代わりに電子レンジを用いて加熱調理した場合、電子レンジが低温加熱であるため、調理済み冷凍食品に焦げ目を付けることは困難である。 If cooked using microwave instead of the oven, since the microwave oven is cold heating, it is difficult to apply browning cooked frozen foods.

【0005】特開昭64−34263号公報には、糖とアミノ酸のメイラード反応により食品に焦げ目を付ける方法が開示されている。 [0005] JP-A-64-34263, a method of attaching a browning the food has been disclosed by the Maillard reaction of sugars and amino acids. また、特開平5−304920 In addition, JP-A-5-304920
号公報には、このメイラード反応を利用し、乳製品、糖類及びアミノ酸からなる組成物をグラタンに使用して焦げ目を付ける方法が開示されている。 No. In Japanese, the Maillard reaction using, dairy products, a method of attaching a brown using a composition consisting of saccharides and amino acids gratin is disclosed. 冷凍グラタンのように加熱時間の長いものは褐変の起こる時間も長いため、この方法で焦げ目を付けることができる。 For longer long time of occurrence of browning of heating time as frozen gratin, it can be given a browning in this way. しかし、 But,
凍結状態にない、焼成前のグラタンや、焼成前のレトルトグラタンを電子レンジで加熱する場合、加熱時間が非常に短いため、褐変を起こす十分な時間がない。 Not in the frozen state, the gratin and before firing, if the retort gratin before firing heating in a microwave oven, since the heating time is very short, there is not enough time to cause browning. このため、特開平5−304920号公報に記載された方法では、凍結前の(又は凍結状態にない)グラタンを電子レンジで加熱して安定した焦げ目又は焦げ色を付けることが出来ない。 Therefore, in the method disclosed in JP-A-5-304920, (no or frozen) prior to freezing can not give a stable browning or browning by heating in a microwave oven gratin. また、仮に焦げ色がついても、褐変物質で着色された状態であり、焼成した際の表面の荒れや火膨れ感が出ない。 In addition, even if with a burnt color, is a state that has been colored with a browning material, roughness and fire blistering sense of the surface at the time of the firing does not come out. 更に、焦げ色はつくが、焦げた風味の発散が弱く、生っぽい風味で見た目との違和感があった。 In addition, although burnt color get, weak divergence of burnt flavor, there was a sense of discomfort and look at the raw-ish flavor.

【0006】電子レンジで加熱調理する食品に焦げ目を付ける方法として、特開平2−107161号公報には、卵黄とカラメルを含有する焦げ目付与組成物が開示されている。 As a method of attaching a browning the food cooked in a microwave oven, JP-A-2-107161, browning imparting composition containing egg yolk and caramel is disclosed. しかし、この焦げ目付与組成物はグラタンやピザなどには使用できるが、その他の冷凍食品には不適当である。 However, this browning grant compositions can be used such as gratin or pizza, the other frozen food is inadequate.

【0007】 [0007]

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的は、様々な食品について使用でき、電子レンジによる加熱でこれら食品に焦げ目をつけることができる組成物を提供することである。 OBJECTS OF THE INVENTION It is therefore an object of the present invention is to provide a variety of foods can be used for a composition which can give a brown to these foods by heating with a microwave oven.

【0008】 [0008]

【課題を解決するための手段】前記課題は、糖類とアミノ酸とからなる食品に焦げ目をつけるための組成物において、膨張剤を更に配合することにより解決される。 The object, according to an aspect of, in a composition for applying a browning the food consisting of sugars and amino acids, are solved by further compounding a swelling agent.

【0009】 [0009]

【発明の実施の形態】本発明によれば、糖とアミノ酸による褐変(メイラード反応)を膨張剤で促進して、加熱時に自然に近い焦げ目を付けることができる。 According to the embodiment of the present invention, the browning (Maillard reaction) by sugar and amino acids to promote the expansion agent can be given a natural close brown upon heating. 糖とアミノ酸だけからなる焦げ目付与組成物は、電子レンジで加熱を行う場合は、加熱時間が短いため、褐変が起こりにくい。 Browning imparting composition comprising only the sugar and amino acids, when performing heating in a microwave oven, since the short heating time, browning hardly occurs. 更に、糖とアミノ酸だけからなる焦げ目付与組成物は、表面が乾燥している食品には適するが、表面が湿潤状態にある食品には適さない。 Furthermore, browning imparting composition consisting only of sugar and amino acids, are suitable for food surface is dry, the surface is not suitable for food in a wet state. なぜなら、食品表面が濡れている場合は、ふりかけられた焦げ目付与組成物が水分を吸収してしまい、過加熱されることがなくなるため、焦げにくくなる。 This is because, when the food surface is wet, brown imparting composition was sprinkled ends up absorbing moisture, since it is no longer being over-heated, hardly burnt. また、焦げ目付与組成物が濡れてしまうと、組成物が加熱されてもその熱が食品本体に吸収され、組成物の温度の上昇が食品本体の温度の上昇と同調して緩慢になり焦げなくなる。 Further, when the browning imparting composition will wet, is absorbed by the heat food body even composition is heated, not burnt slowed synchronously temperature increase of the composition and the temperature rise of the food body .

【0010】本発明は、この糖とアミノ酸からなる混合物に更に膨張剤(ふくらし粉等)を混合したものであり、ふりかけられた焦げ目付与組成物が水分を吸収し、 [0010] The present invention is a mixture of a further expansion agent to a mixture comprising the sugar and amino acid (baking powder, etc.), browning imparting composition was sprinkled absorbs moisture,
更に加熱されると膨張剤が分解してガスを発生し、焦げ目付与組成物及びその近傍の部分が発泡して細かい泡沫となり、焦げ目付与組成物が食品本体から浮き上がり、 Further expansion agent is heated to decompose the gas occur, browning applied composition and the vicinity portions thereof become finer foam by foaming, browning imparting composition lift from the food body,
焦げ目付与組成物が受けた熱が食品本体に吸収されてしまうことがなくなり、部分的な過加熱を起こしやすくなる。 Prevents the heat browning imparting composition received is absorbed by the food body, it becomes susceptible to partial overheating. また、発泡して薄膜状になると空気に触れる面積が急激に増大して、加熱中にその部分の水分が蒸発し、乾燥して焦げやすくなる。 The area of ​​contact with air when the foam to become a thin film rapidly increases, the moisture of the portion during heating evaporates more easily burnt and dried. また、発泡すると褐変の要因物質が空気中の酸素と触れる面積が増えて褐変の速度が急激に増大する。 Also, browning factors agent when foaming the speed of browning increasing the area of ​​contact with oxygen in the air increases rapidly. 更に、膨張剤は電解物質であるから、マイクロ波を集めやすく、焦げ目付与組成物の温度上昇や過加熱を促進することができる。 Moreover, the swelling agent is from an electrolytic material, easily collect microwaves, it is possible to promote temperature rise or excessive heating of the browning imparting composition.

【0011】本発明の焦げ目付与組成物によれば、以上のような相乗効果で、電子レンジで加熱する短時間のうちにその表面に確実に焦げ目を付けることが出来、出来た焦げ目は膨張剤の発泡により直火で焼成したような自然な焼き上がり状態を呈している。 According to browning imparting composition of the present invention, the above-mentioned synergistic effect, certainly can add browning on the surface within a short time of heating in a microwave oven, you can have browning the expanding agent and has a natural burn up the state, such as those fired in an open fire by the foam.

【0012】本発明の焦げ目付与組成物で使用される糖類は、例えば、キシロース、キシロオリゴ糖、グルコース、蔗糖、果糖、粉末水飴などである。 [0012] sugars used in browning imparting composition of the present invention, for example, xylose, xylo-oligosaccharides is glucose, sucrose, fructose, powdered starch syrup, etc..

【0013】本発明の焦げ目付与組成物で使用されるアミノ酸は、例えば、イソロイシン、ロイシン、リジン、 [0013] The amino acids used in the browning imparting composition of the present invention, for example, isoleucine, leucine, lysine,
メチオニン、フェニルアラニン、チロシン、ヒスチジン、プロリン及びこれらの塩類などである。 Methionine is phenylalanine, tyrosine, histidine, proline and the like salts thereof.

【0014】本発明の焦げ目付与組成物で使用される膨張剤は、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、 [0014] expanding agent used in the browning imparting composition of the present invention, for example, sodium hydrogen carbonate, potassium carbonate,
あるいはこれらに酸性物質(例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸水素カリウム、グルコノデクタラクトン、酸性リン酸塩、明礬など))を混合したもの、塩化アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム、アンモニウム明礬などのアンモニア系膨張剤などである。 Alternatively these acidic substances (e.g., citric acid, malic acid, potassium bitartrate, gluco Node Kuta lactone, acid phosphate, alum, etc.)) a mixture of ammonium chloride, ammonium bicarbonate, ammonium carbonate, ammonium alum, etc. of ammonia-based expansion agent, and the like.

【0015】前記糖類において、キシロースは特に褐変が速いため、膨張剤と併用すると特に優れた相乗効果を得ることができる。 [0015] In the saccharide, xylose especially because browning is fast, when combined with the expansion agent can be obtained particularly excellent synergistic effect.

【0016】アミノ酸はその種類により焦げた際の風味が異なる。 [0016] The amino acid is a different flavor when burnt by its kind. 従って、アミノ酸を選択することにより電子レンジ加熱した後の香気を選択することができる。 Therefore, it is possible to select the aroma after microwave heating by selecting an amino acid. 例えば、リジンは褐変した際、焼成したパン様の風味を発する。 For example, lysine is when it is browning, emit the flavor of baked bread-like. イソロイシン及びロイシンは褐変した際、チーズ様の風味を発する。 When isoleucine and leucine, which was browning, emit the flavor of the cheese-like. メチオニンは褐変した際、ジャガイモ様の風味を発し、ポテトグラタンなどに好ましい。 When methionine was browning, it issued a potato-like flavor, preferred, such as the potato gratin. ヒスチジンは褐変した際、コーン様の風味を発し、コーンサラダなどに好ましい。 When histidine was browning, it issued the flavor of the cone-like, preferred, such as the corn salad. フェニルアラニン、チロシンは褐変した際、サフラン様の風味を発し、高級感を出すことができる。 Phenylalanine, tyrosine when the browning, issued a saffron-like flavor, it is possible to give a sense of luxury.

【0017】膨張剤が分解して発生したガス(炭酸ガスなど)がアミノ酸と糖類が褐変した際に生じた風味物質(褐変の際の香気物質)を発散(放出)させるので、食べる際に焦げた香気(風味)を強く感じさせることができる。 [0017] Since the diverging gas expanding agent occurs by decomposition (such as carbon dioxide) flavor substances acids and sugars occurs upon browned (aroma substances during browning) (release), burnt when eating aroma (flavor) can feel strong.

【0018】本発明の焦げ目付与組成物における、糖類、アミノ酸類及び膨張剤の食品表面への添加量は、対象となる食品の種類によって希望する焦げの程度が異なることや、使用する糖類やアミノ酸類や膨張剤の種類によって焦げの程度や風味が異なるので、糖類とアミノ酸類との混合物1重量部当たり、膨張剤を0.03重量部〜0.75重量部の割合で添加することが好ましい。 [0018] in browning imparting composition of the present invention, saccharides, the amount of food the surface of the amino acids and swelling agent, it and the degree of scorching desired depending on the kind of food to be different, saccharides and amino acids to be used since the type of the kind or swelling agent is burnt degrees and flavor different, mixture 1 part by weight per the sugars and amino acids, it is preferable to add a swelling agent in an amount of 0.03 parts by weight to 0.75 parts by weight . 膨張剤の添加量が0.03重量部未満では十分な焦げ目付与効果が得られない。 The addition amount of the expansion agent is not sufficient browning imparting effect is obtained is less than 0.03 part by weight. 一方、膨張剤の添加量が多ければ多いほど、強い焦げ目を付与することができるが、加熱後、膨張剤の臭気が顕著となるばかりでなく、食味に悪影響を及ぼすことがある。 On the other hand, the more the addition amount of the swelling agent, it is possible to impart strong browning, after heating, not only the odor of the expansion agent becomes significant, it may adversely affect the taste.

【0019】本発明の焦げ目付与組成物の使用量も、対象となる食品の種類、希望する焦げ目の程度により変化するので、特に限定されない。 [0019] The amount of browning imparting composition of the present invention also, the type of food to be so changed by the degree of browning desired, not particularly limited. このような使用量は対象となる食品の種類に応じて、希望する焦げ目の程度を考慮して、経験的に決定することができる。 Such usage depending on the type of food to be, it is possible to consider the degree of browning desired, be determined empirically.

【0020】一例として、グラタン100gあたり、キシロースの場合、0.1〜1.0g、リジン塩酸塩の場合、0.1〜1.0g、炭酸水素ナトリウムの場合、 [0020] As an example, per gratin 100 g, if the xylose, 0.1 to 1.0 g, the case of lysine hydrochloride, 0.1 to 1.0 g, the case of sodium bicarbonate,
0.01〜0.25gが望ましい。 0.01~0.25g is desirable. また、焦げ目付与組成物の使用量は、グラタン100g当たり、0.2g〜 The amount of browning imparting composition, per gratin 100 g, 0.2G~
5g程度であることが好ましい。 It is preferably about 5g.

【0021】本発明の焦げ目付与組成物は前記の糖類、 The browning imparting composition of this invention are the saccharide,
アミノ酸類及び膨張剤の必須成分の他に、必要に応じて、他の任意追加成分類を添加することもできる。 Other essential ingredients of amino acids and the expansion agent, if necessary, it is also possible to add other optional additional ingredients.

【0022】例えば、バターパウダー、粉末油脂類(例えば、硬化油脂粉末、乳化後スプレードライした油脂などの粉末)は脂肪分が多いため、食品本体から焦げ目付与組成物への水分の移行を低減させ、焦げやすくする効果と、油脂は非熱が小さいため温度上昇を速くして焦げやすくする効果がある。 [0022] For example, butter powder, powder fats and oils (e.g., hydrogenated fats powder, powder and emulsion after spray drying oils and fats) because many fat reduces the moisture migration from the food body to browning imparting composition , an effect of easily burnt, oil has the effect of easily burnt by fast temperature rise for non-thermal is small.

【0023】粉末チーズや脱脂粉乳のような乳製品粉末は乳製品の風味を付与することができる。 [0023] The dairy powders such as powdered cheese and skim milk powder can impart the flavor of dairy products. また、これらの乳製品粉末は一般に塩分が高いために、マイクロ波を集めて温度上昇や過加熱を促進することができる。 These dairy powders because generally high salinity, it is possible to facilitate the temperature rise or excessive heat collect microwave.

【0024】パン粉はその粒子の大きさにより食品本体から焦げ目付与組成物に含まれる褐変の要因物質を隔離して水の吸収を低減させ、焦げやすくする。 The crumb browning factors substances contained in brown imparting composition from the food body to isolate reduce the absorption of water by the size of the particle, ease burnt. また、パン粉は形状が尖っているため平坦なソース部分よりマイクロ波を集めやすく、褐変の要因物質の温度上昇や過加熱を促進することができる。 Further, crumbs easily collect microwaves from the flat source part because of a pointed shape, can promote temperature rise or excessive heating of the browning factors substance. パン粉としては、通常の乾燥パン粉の他、小麦粉などの穀物粉末を主原料にして、加水後、これを油揚げあるいは膨化乾燥した後、パン粉状に粉砕したものが使用できる。 The crumbs, other conventional drying crumbs, cereal powder such as wheat flour in the main raw material, after hydrolysis, after it has been fried or puffed dried, those ground to crumb form may be used.

【0025】本発明の粉末状の焦げ目付与組成物に、ゴマ油、ラード、オリーブ油などの風味の強い油脂類や香味野菜の着香油や香辛料を混合して実際の焼成時の風味により近づけることができる。 [0025] powdered browning imparting composition of the present invention, sesame oil can be made closer lard, by flavor strong fats or actual firing time flavor by mixing wear perfume oil and spices flavoring vegetables such as olive oil .

【0026】本発明の焦げ目付与組成物を餃子に使用する場合、小麦粉と組成物を混合して、餃子底面に打ち粉のように付着させることができる。 [0026] When using the browning imparting composition of the present invention to dumplings, by mixing the flour with the composition may be deposited as floured dumplings bottom.

【0027】また、下拵えした生魚に小麦粉と組成物を混合したものを付着させた後、電子レンジで加熱すると、魚の表面がムニエル状になって好ましい外観が得られる。 Further, after depositing a mixture of the raw fish flour and composition spadework, when heated in a microwave oven, the surface of the fish is obtained pleasing appearance becomes meuniere shape.

【0028】食塩などの電解質は本発明の焦げ目付与組成物にマイクロ波を集中させて、温度上昇や過加熱を促進し、焦げを起こしやすくする。 The electrolyte such as common salt by concentrating the microwave browning imparting composition of the present invention to promote temperature rise or excessive heating, predispose charring.

【0029】野菜や畜産物や魚介類のエキス、植物蛋白加水分解物、動物蛋白加水分解物はアミノ酸を多く含むため、褐変しやすく、また、ペプチドが褐変した際の香気を得られ、直火で調理した際の風味により近づけることができる。 [0029] vegetables and livestock products and seafood extract, plant protein hydrolyzate, for animal protein hydrolyzate containing a large amount of amino acids, browning easy, also, obtained the aroma of when the peptide was browning, open fire in can be closer to the flavor when cooked.

【0030】α化澱粉、吸水性の高い増粘多糖類、ゼラチン、油脂などは、本発明の焦げ目付与組成物を食品表面に効率よく付着させるのに有効である。 The α-starch, high water absorption thickening polysaccharides, gelatin, oil, etc. is effective browning imparting composition of the present invention to attach efficiently to the food surface.

【0031】本発明の焦げ目付与組成物に対する任意追加成分類の添加量は特に限定されないが、焦げ目付与組成物の重量を基準にして、0wt%〜90wt%の範囲内であることが好ましい。 The amount of optional additional ingredients for browning imparting composition of the present invention is not particularly limited, based on the weight of the browning imparting composition is preferably in the range of 0 wt% 90 wt%.

【0032】本発明の焦げ目付与組成物は、冷凍食品類に限らず、常温流通食品類、チルド流通食品類など殆ど全ての温度範囲で流通される食品類に対して使用できる。 The browning imparting composition of the present invention is not limited to frozen foods, cold flow foods, can be used for foods which are distributed in all the temperature ranges most like chilled distribution foods. また、洋風食品類だけでなく、和風、中華風などあらゆるジャンルの料理類について使用できる。 In addition, not only the Western-style foods, Japanese-style, for the cooking class of all genres such as Chinese style can be used. 例えば、 For example,
グラタン、ラザニア、トースト、フライドチキン、餃子、ハンバーグ、お好み焼き、たこ焼き、魚、餅など焦げ目を付ける必要がある食品類について好適に使用できる。 Gratin, lasagna, toast, fried chicken, dumplings, hamburger, okonomiyaki, takoyaki, fish, can be suitably used for foods where there is a need to put the brown rice cakes.

【0033】本発明の焦げ目付与組成物は調理前に各食品類の表面にトッピングしておくこともできるし、調理の過程の適当な時点で各食品類にトッピングすることもできる。 The browning imparting composition of the present invention can also be left topping on the surface of each foods prior to cooking, it may be topping each foods at the appropriate time of the cooking process. 例えば、冷凍グラタンの表面に本発明の焦げ目付与組成物をトッピングしておき、消費者がこの冷凍食品を購入し、自宅の電子レンジで加熱調理することにより、グラタン表面に焦げ目を付けることができる。 For example, leave topping browning imparting composition of the present invention on the surface of the frozen gratin, by the consumer to purchase the frozen food is cooked at home microwave oven, it can be attached browning gratin surface . また、生の魚を電子レンジで加熱調理した後、この魚の表面に本発明の焦げ目付与組成物をトッピングし、その後電子レンジで再び加熱することにより、この魚の表面に焦げ目を付けることができる。 Further, the raw fish was cooked in a microwave oven, topped with browning imparting composition of the present invention on the surface of the fish, by heating again for future microwave oven can be attached browning on the surface of the fish. 斯くして、オーブンやフライパンなどの焼成調理器具を必要とすることなく、電子レンジのみでも食品類に十分に効果的に焦げ目を付けることができる。 Thus to, without the need for baking utensils such as ovens and pans can be given a sufficiently effective browning in foods only in a microwave oven. しかし、本発明の焦げ目付与組成物は、電子レンジによる加熱調理用に限定されるものではなく、その他の全ての加熱調理器具による調理においても使用できることは言うまでもない。 However, browning imparting composition of the present invention is not intended to be limited for cooking by a microwave oven, may of course be used in cooking by all other cooking appliance.

【0034】 [0034]

【実施例】 実施例1及び2乾燥マカロニ40gを常法により茹で、幅120mm、 EXAMPLE 1 and boiled in a conventional method 2 Drying macaroni 40 g, width 120 mm,
奥行き160mm、高さ35mmのポリプロピレン製容器内に敷き、この上に常法により作られたホワイトソース150gをのせ、さらにこの上に下記表1の配合表に示される成分をそれぞれ所定の重量比で配合した焦げ目付与組成物5gを振りかけた。 Depth 160 mm, laid at a height polypropylene container of 35 mm, placing the white sauce 150g made by a conventional method on this, further the upper to the components shown in the recipe of Table 1 in a respective predetermined weight ratio sprinkled browning imparting composition 5g blended. これを常用の電子レンジ(出力500W)で2.5分間加熱した。 This was heated for 2.5 minutes at a conventional microwave oven (output 500 W).

【0035】 比較例実施例1及び2と同様に、乾燥マカロニ40gを常法により茹で、幅120mm、奥行き160mm、高さ35 [0035] Similarly to Comparative Example 1 and 2, the dried macaroni 40g boiled by a conventional method, the width 120 mm, depth 160 mm, 35 height
mmのポリプロピレン製容器内に敷き、この上に常法により作られたホワイトソース150gをのせ、さらにこの上に下記表1の配合表に示される成分をそれぞれ所定の重量比で配合した焦げ目付与組成物5gを振りかけた。 mm of laying in a polypropylene container, topped with white sauce 150g made by a conventional method on the further browning imparting composition this on the components shown in the recipe in the following Table 1 were each blended at a predetermined weight ratio sprinkled things 5g. これを常用の電子レンジ(出力500W)で2.5 2.5 this with conventional microwave oven (output 500 W)
分間加熱した。 It was heated minutes.

【0036】 [0036]

【表1】 [Table 1]

【0037】なお、実施例及び比較例とも、サンプルを10個作製し、これらを電子レンジで加熱後、実施例と比較例のグラタン表面の焦げ(褐変)具合を比較した。 [0037] Incidentally, both the examples and comparative examples, samples were prepared 10 pieces, after heating them in a microwave oven, were compared burnt (browning) degree gratin surface of Examples and Comparative Examples.
結果を下記の表2に要約して示す。 The results are summarized in Table 2 below.

【0038】 [0038]

【表2】 [Table 2]

【0039】表2に示された結果から理解できるように、実施例1及び実施例2のサンプルは比較例のサンプルに比べて明らかに良好な焦げ目付与効果があった。 [0039] As can be understood from the results shown in Table 2, samples of Examples 1 and 2 had apparently favorable brown imparting effect as compared with the comparative sample. 更に、実施例1はリジン塩酸塩を添加したことにより、グラタンにパン粉と粉チーズをかけてオーブンで焼いた際のパン粉が焦げる香気を再現することができ、食味上とても好ましかった。 Furthermore, Example 1 by the addition of lysine hydrochloride, gratin over bread crumbs and grated cheese can crumbs when baked in an oven to reproduce the charring aroma in was very Konomashika' on taste. 実施例のサンプルは焦げ目がつかないということがなく、焦げ目の発現性の点で非常に安定かつ確実であった。 Sample embodiments without that browning is not attached, was very stable and reliable in terms of expression of browning. また、実施例のサンプルは焦げ目付与組成物が振りかけられたほぼ全面に焦げ目がつくのに対し、比較例のサンプルは焦げ目がついたものでも、その焦げ目は部分的なものに止まった。 Also, samples of Examples Whereas the get is brown to almost the entire surface of browning imparting composition is sprinkled, the sample of the comparative example be those with a browning, the browning is stopped partial.

【0040】 [0040]

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、 As described in the foregoing, according to the present invention,
食品の種類、流通温度に制限されることなく、これらの食品類に効果的に申し分のない焦げ目を電子レンジ調理だけで付与することができる。 Type of food, without being limited to the flow temperature, can be effectively satisfactory browning in these foods to impart only microwave cooking.

Claims (5)

    【特許請求の範囲】 [The claims]
  1. 【請求項1】 糖類とアミノ酸類とからなる食品に焦げ目をつけるための組成物において、膨張剤を更に含有することを特徴とする食品に焦げ目をつけるための組成物。 1. A composition for applying a browning the food consisting of sugars and amino acids, the composition for applying the browning in food characterized by containing a swelling agent further.
  2. 【請求項2】 糖類はキシロース、キシロオリゴ糖、グルコース、蔗糖、果糖及び粉末水飴からなる群から選択され、アミノ酸類はイソロイシン、ロイシン、リジン、 Wherein the saccharide is selected xylose, xylo-oligosaccharides, glucose, sucrose, from the group consisting of fructose and powdered starch syrup, amino acids are isoleucine, leucine, lysine,
    メチオニン、フェニルアラニン、チロシン、ヒスチジン、プロリン及びこれらの塩類からなる群から選択され、膨張剤は炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、これらと酸性物質との混合物、塩化アンモニウム及び炭酸アンモニウムからなる群から選択される請求項1の組成物。 Methionine, phenylalanine, tyrosine, histidine, is selected from proline and the group consisting of salts, the swelling agent sodium bicarbonate, potassium carbonate, mixtures thereof with acidic substance is selected from the group consisting of ammonium chloride and ammonium carbonate the composition of claim 1.
  3. 【請求項3】 糖類はキシロースであり、アミノ酸はリジン塩酸塩又はグリシンであり、膨張剤は炭酸水素ナトリウムである請求項1の組成物。 Wherein the saccharide is xylose, amino acid is lysine hydrochloride or glycine, the swelling agent composition of claim 1 which is sodium bicarbonate.
  4. 【請求項4】 糖類とアミノ酸類との混合物1重量部当たり、膨張剤を0.03重量部〜0.75重量部の割合で添加した請求項1の組成物。 4. A sugar and mixture 1 part by weight per the amino acids composition of claim 1 in which the swelling agent is added in an amount of 0.03 parts by weight to 0.75 parts by weight.
  5. 【請求項5】 バターパウダー、粉末チーズ、脱脂粉乳、その他の乳製品粉末、粉末油脂類、パン粉、小麦粉、その他の穀物粉末、ゴマ油、ラード、オリーブ油、 5. A butter powder, powdered cheese, powdered skim milk, and other dairy powder, powder oils and fats, bread crumbs, flour, other cereal powder, sesame oil, lard, olive oil,
    着香油、香辛料、食塩、野菜や畜産物や魚介類のエキス、植物蛋白加水分解物、動物蛋白加水分解物、α化澱粉、増粘多糖類及びゼラチンからなる群から選択される1種類以上の成分を必要に応じて更に含有する請求項1 Chakukoyu, spices, salt, vegetables and livestock products or seafood extract, vegetable protein hydrolyzate, hydrolyzed animal protein, alpha-starch, one or more selected from the group consisting of thickening polysaccharides and gelatin claim further optionally contain components 1
    の組成物。 Of the composition.
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