JPH08182475A - α−アミラーゼインヒビター入りふりかけ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】澱粉からのカロリー摂取を効率的に抑制するこ
とのできる、α−アミラーゼインヒビター入りふりかけ
及びその製造方法の提供。 【構成】抗酸化油脂を、その重量の３０〜５０％の量で
α−アミラーゼインヒビターと混合して、α−アミラー
ゼインヒビター入り抗酸化油脂を調製し、粒状又は細状
の食品素材の表面に、α−アミラーゼインヒビターの付
着量が食品素材の重量に基づいて１〜８％となるよう
に、前記α−アミラーゼインヒビター入り抗酸化油脂を
付着させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、例えば、澱粉からのカ
ロリー摂取を効率的に抑制でき、ダイエット食品として
有用なふりかけ及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】我国においても、欧米諸外国と同様に、
食品工業の発展と相まって、豊富な食品が入手可能とな
り、肥満といった栄養の過剰摂取の問題が注目されるよ
うになっている。肥満は、虚血性心疾患や、糖尿病、高
血圧、癌等の成人病の発症率を高め、病気の進行を促進
する等の問題があると言われている。日本人の３大栄養
素である、蛋白質、脂質及び炭水化物の供給熱量割合
は、それぞれ１3.３％、２8.４％及び５8.２％であり、
炭水化物の熱量割合は、年々減少しているものの、依然
として高い割合である。また、このうち、澱粉での供給
熱量割合は、４6.４％となっている。ところで、α−ア
ミラーゼインヒビターは、澱粉消化酵素であるα−アミ
ラーゼの活性を阻害し、澱粉の吸収を抑制することは知
られている。このインヒビターは、澱粉にのみ作用する
ので、他の栄養素を低下させることなく、熱量を大幅に
低下させることができる。しかしながら、α−アミラー
ゼインヒビターが熱に対する安定性が低いため、食品へ
の利用は十分に進んでいなかった。特に、澱粉からのカ
ロリー摂取を効率的に抑制できる食品への利用は全くな
されていなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、澱粉からのカロリー摂取を効率的に抑制でき、ダイ
エット食品として有用なふりかけ及びその製造方法を提
供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するために鋭意検討してきた結果、抗酸化油脂にα
−アミラーゼインヒビターを配合し、このα−アミラー
ゼインヒビター入り抗酸化油脂を、例えば白胡麻等の粒
状又は細状の食品素材に付着させることによって、熱に
弱いα−アミラーゼインヒビターをその活性を阻害する
ことなく、ふりかけ中に有効に利用できることを見出し
た。本発明は、かかる知見に基づいて達成されたもので
ある。即ち、本発明は、 1. α−アミラーゼインヒビターを付着させた粒状又は
細状の食品素材を含有するふりかけであって、前記α−
アミラーゼインヒビターが前記粒状又は細状の食品素材
の重量の１〜８％の量で付着していることを特徴とする
α−アミラーゼインヒビター入りふりかけ、及び 2. 抗酸化油脂を、その重量の３０〜５０％の量でα−
アミラーゼインヒビターと混合して、α−アミラーゼイ
ンヒビター入り抗酸化油脂を調製し、粒状又は細状の食
品素材の表面に、α−アミラーゼインヒビターの付着量
が前記食品素材の重量に基づいて１〜８％となるよう
に、前記α−アミラーゼインヒビター入り抗酸化油脂を
付着させることを特徴とするα−アミラーゼインヒビタ
ー入りふりかけの製造方法、に関する。

【０００５】以下、本発明について、更に詳細に説明す
る。本発明のα−アミラーゼインヒビター入りふりかけ
を製造する際に使用される抗酸化油脂は、酸化に対して
抵抗性であるものであれば、特に限定されるものではな
い。具体的には、抗酸化油脂としては、例えば、大豆油
や、落花生油、やし油等の食品分野で使用できる抗酸化
性の油脂が使用できる。α−アミラーゼインヒビター
は、α−アミラーゼの活性を阻害するものであれば、特
に限定されるものではない。例えば、小麦種子等の種々
の植物種子から抽出、精製したα−アミラーゼインヒビ
ター等を挙げることができる。これらのインヒビター
は、例えば、小麦等の種子に対して、水抽出や、陽・陰
イオン交換、ゲルろ過クロマトグラフィー等の組合せを
適用して、抽出・精製し、取得することができる。この
詳しい方法等は、既に公知であり、当業者には自明であ
る。α−アミラーゼインヒビターは、例えば、ヒト唾液
や膵液のα−アミラーゼと１：１で複合体を形成し、非
拮抗的にその活性を阻害する。α−アミラーゼインヒビ
ターは、一般に以下の特性を有する。 分子量 10,000〜50,000 比活性 3,500(±300) Unit/mg 熱安定性 80℃で10分、又は60℃で30分 pH安定性 ３〜８ （なお、α−アミラーゼインヒビターの活性の測定は、Silanoらの方法 に準じて行った。） α−アミラーゼインヒビターとしては、例えば、小麦種
子から４種類のアイソタイプ（Inhibitor-1 〜４）が抽
出され、好ましいものとして本発明において使用するこ
とができる。

【０００６】α−アミラーゼインヒビターは、抗酸化油
脂に対して、その重量の３０〜５０％、好ましくは３５
〜４５％の量で配合される。インヒビターの量が、３０
重量％未満であると、粒状又は細状の食品素材に付着す
るα−アミラーゼインヒビターの量が少なくなり過ぎ、
ご飯等に振りかけて食した場合に、所望の澱粉からのカ
ロリー摂取量を効率よく抑制することができない。一
方、５０重量％よりも多くなると、α−アミラーゼイン
ヒビターを抗酸化油脂中において均一に分散することが
難しい。抗酸化油脂へのα−アミラーゼインヒビターの
配合（混合）方法は、加熱を要さないものであれば、特
に制限なく種々の方法を採用することができる。α−ア
ミラーゼインヒビター入り抗酸化油脂は、次いで、粒状
食品素材の表面に付着させる。抗酸化油脂は、粒状又は
細状の食品素材への付着力が良好であるので、抗酸化油
脂にα−アミラーゼインヒビターを付着するのに有用で
ある。粒状又は細状の食品素材は、ふりかけに適した形
状にあり、ふりかけの分野において使用される食品素材
であれば、特に制限されるものではない。例えば、胡麻
（例えば、白胡麻や、黒胡麻等）や、味付けのり、鰹節
等が挙げられる。ここで、「粒状」とは、ふりかけの分
野において通常、粒状と認められる程度の形態を言う。
例えば、胡麻にあっては、それ自体が粒状と考えられ
る。また、味付けのりのように、厚みの薄い食品素材に
あっては、表面積がほぼ矩形のものについては、やはり
粒状と考えられる。一般に、その粒径の大きさは、１〜
１５mmである。また、「細状」とは、同様に、ふりかけ
の分野において、通常、テープ状又は帯状と認められる
形態を言う。例えば、帯状の味付けのりは、細状である
と考えられる。一般に、細状形態を有する食品素材は、
幅が２〜１０mmで、かつ長さが２〜１０mmである。

【０００７】α−アミラーゼインヒビター入り抗酸化油
脂は、粒状又は細状の食品素材の重量に基づいて一般に
５〜１５％、好ましくは７〜１０％の量で付着させる。
α−アミラーゼインヒビター入り抗酸化油脂の量が、５
％未満となると、相対的にα−アミラーゼインヒビター
の付着量が少なくなり過ぎるので好ましくない。一方、
１５％よりも多く配合すると、他のふりかけ成分の配合
量が制限されるようになるため、やはり好ましくない。
α−アミラーゼインヒビター入り抗酸化油脂の食品素材
への付着方法は、加熱を要さないものであれば、特に制
限されず、種々の方法を採用することができる。食品素
材に付着したα−アミラーゼインヒビターの量は、食品
素材の重量に基づいて、１〜８％、好ましくは２〜５％
である。１％未満では、澱粉からのカロリー摂取量の効
率的な抑制を達成することが難しい。一方、８％よりも
多くなり過ぎると、必要カロリー摂取量が不足すること
になり、好ましくない。なお、このカロリー摂取量の抑
制効果は、振りかける食品、例えばご飯の量との関係で
考慮する必要がある。例えば、余りにも多くのご飯に僅
かのふりかけを振りかけても、抑制効果には限度がある
ので、抑制すべきカロリー摂取量との関係で、振りかけ
るべきふりかけの量を調整する必要があり、この調整
は、使用者の自由裁量の範囲である。例えば、α−アミ
ラーゼインヒビターを付着させた食品素材を、ふりかけ
全量のうち、通常１０〜１６重量％の割合で混合するこ
とが好ましい。また、α−アミラーゼインヒビターを付
着させた食品素材を、ご飯一食当たりの重量（１５０
ｇ）に対して、一般に0.４〜0.６％の割合で振りかけ、
食に供することが好ましい。本発明のふりかけは、上記
α−アミラーゼインヒビターを付着した粒状又は細状の
食品素材を単独で又はこれと、他の種々の食品素材を組
合せて調製することができる。他の食品素材としては、
例えば、調味鰹節や、調味粒等を挙げることができる。

【０００８】

【実施例】以下、本発明について、実施例により更に詳
細に説明するが、本発明の範囲は、これらの実施例によ
って限定されるものではない。なお、特に断らない限
り、「％」は、「重量％」を意味する。

【０００９】実施例１ α−アミラーゼインヒビター（協同乳業製の小麦抽出α
−アミラーゼインヒビター）（1.１ｇ）を大豆油（2.６
ｇ）と２５℃で５分間、ヤナギヤ製サイレントカッター
により混合した（α−アミラーゼインヒビターの含有
率：４2.３％）。次いで、得られたα−アミラーゼイン
ヒビター入り大豆油を、２５℃で５分間、カジワラ工業
製攪拌機により、白胡麻（４５ｇ）と混合した。この場
合、α−アミラーゼインヒビター入り大豆油の付着量
は、8.２％であり、また、白胡麻に付着したα−アミラ
ーゼインヒビターの量は、2.４％であった。最後に、得
られたα−アミラーゼインヒビター付着白胡麻に、調味
鰹節（１５０ｇ）及び味付白胡麻（９０ｇ）を２５℃で
３分間、三島食品製の混合機により混合して、α−アミ
ラーゼインヒビター入れふりかけ（２８５ｇ）を得た。
比較のために、α−アミラーゼインヒビターを配合しな
いでかつ実施例１と同様にして製造した参考ふりかけを
調製した。このようにして製造したα−アミラーゼイン
ヒビター入れふりかけと、参考ふりかけとに対して、官
能試験を行い、（１）色、（２）香り、（３）味、及び
（４）食感の４点に関して、相違の有無について評価を
行った。ここで、これらの項目において、相違があった
ものは、有とし、相違がないものは、無とした。なお、
評価者の全人数は、１７人であった。

【００１０】

【表１】 表１ 色 香り 味 食感 有 無 有 無 有 無 有 無 評価者数 17 ０ 15 ２ 16 １ 16 １ （人） 0.１％ １％で 0.１％ 0.１％ で有意 有意 で有意 で有意

【００１１】以上の結果から、α−アミラーゼインヒビ
ターを配合したふりかけと、そのようなインヒビターを
配合しないふりかけとの間では、特に、色や、香り、
味、食感等について有意差はなかった。

【００１２】試験例１：人工胃液中におけるα−アミラ
ーゼインヒビターの経時的残存活性の測定 実施例１で調製したα−アミラーゼインヒビター入りふ
りかけ、2 ｇを５０mlの人工胃液（局方崩壊試験液Ｉ
液）と混合し、３０分毎に２時間まで、人工胃液中に残
存するα−アミラーゼインヒビター活性をアミラーゼＢ
テストワコーにより測定した。なお、活性測定は、人工
胃液を１Ｎ水酸化ナトリウムによってpH７に調整した
後、実施した。また、試験に使用したアミラーゼの活性
は、２３０Ｕ（Caraway)であった。アミラーゼ活性阻害
率の経時的変化を以下の表２に示す。

【００１３】

【表２】 表２ 経過時間 ΔＯＤ₆₂₀ 阻害率（％） 0.０ 0.３９８１ ７7.４ 0.５ 0.３６９２ ７1.８ 1.０ 0.３３２１ ６4.６ 1.５ 0.３０１５ ５8.６ 2.０ 0.２５７８ ５0.１

【００１４】以上の通り、ふりかけ中に使用したα−ア
ミラーゼインヒビターによるアミラーゼ活性阻害率は、
pH２の人工胃液中で経時的に減少するが、２時間後にお
いても５０％の阻害率を維持することが分かる。

【００１５】

【発明の効果】本発明によれば、α−アミラーゼインヒ
ビター入りふりかけにより、澱粉からのカロリー摂取量
を効率的に抑制できるため、ダイエット食品として有用
なふりかけの得られることが分かる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】α−アミラーゼインヒビターを付着させた
   粒状又は細状の食品素材を含有するふりかけであって、
   前記α−アミラーゼインヒビターが前記粒状又は細状の
   食品素材の重量に基づいて１〜８％の量で付着している
   ことを特徴とするα−アミラーゼインヒビター入りふり
   かけ。
2. 【請求項２】抗酸化油脂を、該抗酸化油脂の重量の３０
   〜５０％の量のα−アミラーゼインヒビターと混合し
   て、α−アミラーゼインヒビター入り抗酸化油脂を調製
   し、粒状又は細状の食品素材の表面に、α−アミラーゼ
   インヒビターの付着量が前記食品素材の重量に基づいて
   １〜８％となるように、該α−アミラーゼインヒビター
   入り抗酸化油脂を付着させることを特徴とするα−アミ
   ラーゼインヒビター入りふりかけの製造方法。