JPH07213218A - スフレチーズケーキ製菓用生地の製造方法 - Google Patents
スフレチーズケーキ製菓用生地の製造方法Info
- Publication number
- JPH07213218A JPH07213218A JP2737494A JP2737494A JPH07213218A JP H07213218 A JPH07213218 A JP H07213218A JP 2737494 A JP2737494 A JP 2737494A JP 2737494 A JP2737494 A JP 2737494A JP H07213218 A JPH07213218 A JP H07213218A
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- JP
- Japan
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- souffle
- emulsifier
- dough
- cheese
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 乳化剤及び気泡安定剤を添加し、配合材料を
オ−ルインミックス法でホイップすることを特徴とする
スフレ製菓用生地の製造方法。 【効果】 本発明によれば、従来のスフレチーズケーキ
製菓工程であるメレンゲの調製工程及びメレンゲと合わ
せるカスタード調製工程を削除することが可能と成り、
スフレチーズケーキの画期的な短縮化ならびに量産化が
可能となった。
オ−ルインミックス法でホイップすることを特徴とする
スフレ製菓用生地の製造方法。 【効果】 本発明によれば、従来のスフレチーズケーキ
製菓工程であるメレンゲの調製工程及びメレンゲと合わ
せるカスタード調製工程を削除することが可能と成り、
スフレチーズケーキの画期的な短縮化ならびに量産化が
可能となった。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、スフレチーズケ−キ製
菓工程、特に、その製菓用生地の製造方法に関する。
菓工程、特に、その製菓用生地の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から行なわれているスフレチーズケ
−キの作り方では、チーズ入りカスタ−ド・クリーム
（別名クレ−ム・パテシェ−ル）を土台として、メレン
ゲを混合し、生地を作り、之をスフレ型へ入れて、湯煎
焼成する。カスタ−ドクリ−ムの標準的な調製は、牛
乳、卵、砂糖、小麦粉、チーズ等を所定の順序で行う
が、この操作は労力と時間を必要とする。一方メレンゲ
は卵白に砂糖を加えて、泡立てて作る。メレンゲの作り
方は、カスタ−ドクリ−ム以上に熟練を要し、作ったメ
レンゲのカスタ−ドクリ−ムへの混合のやり方ととも
に、生地の品質、ひいては、生地の焼き上がり状態を大
きく左右する要因となる。メレンゲの起泡状態は経時的
に急速に崩壊する不安定なものであり、作り置きが不可
能である。従って、従来方法に依るスフレチーズケ−キ
は不安定で、量産化できない手づくり品であった。
−キの作り方では、チーズ入りカスタ−ド・クリーム
（別名クレ−ム・パテシェ−ル）を土台として、メレン
ゲを混合し、生地を作り、之をスフレ型へ入れて、湯煎
焼成する。カスタ−ドクリ−ムの標準的な調製は、牛
乳、卵、砂糖、小麦粉、チーズ等を所定の順序で行う
が、この操作は労力と時間を必要とする。一方メレンゲ
は卵白に砂糖を加えて、泡立てて作る。メレンゲの作り
方は、カスタ−ドクリ−ム以上に熟練を要し、作ったメ
レンゲのカスタ−ドクリ−ムへの混合のやり方ととも
に、生地の品質、ひいては、生地の焼き上がり状態を大
きく左右する要因となる。メレンゲの起泡状態は経時的
に急速に崩壊する不安定なものであり、作り置きが不可
能である。従って、従来方法に依るスフレチーズケ−キ
は不安定で、量産化できない手づくり品であった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来のスフレチーズケ
−キ製菓工程の主要部となっているカスタードクリーム
及びメレンゲ調製工程を省略した簡略で、品質の安定し
た製菓用生地の製造方法を開発することを本発明の目的
とする。
−キ製菓工程の主要部となっているカスタードクリーム
及びメレンゲ調製工程を省略した簡略で、品質の安定し
た製菓用生地の製造方法を開発することを本発明の目的
とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は、叙上の課題
の解決に向って、種々研究の結果、スフレチーズケーキ
製菓用慣用材料に乳化剤及び気泡安定化剤を添加し、オ
−ルインミックス法で混合することを要旨とするスフレ
チーズケ−キ製菓用生地の斬新的な製造方法を完成する
に至った。また、特定の乳化剤と特定の気泡安定化剤の
併用が好適であり、さらにまた、膨張剤の添加がより良
い結果をもたらすことを見出した。
の解決に向って、種々研究の結果、スフレチーズケーキ
製菓用慣用材料に乳化剤及び気泡安定化剤を添加し、オ
−ルインミックス法で混合することを要旨とするスフレ
チーズケ−キ製菓用生地の斬新的な製造方法を完成する
に至った。また、特定の乳化剤と特定の気泡安定化剤の
併用が好適であり、さらにまた、膨張剤の添加がより良
い結果をもたらすことを見出した。
【０００５】本発明に使用する乳化剤としては、食品添
加用に認可された界面活性剤例えば、モノおよびジグリ
セライド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチ
ン等がある。これ等のうちでは特に、α型モノグリセラ
イドを主材とするものが乳化性と気泡性の両性質に優れ
ており好適である。とりわけα型モノグリセライドと
１，２−プロピレングリコ−ル脂肪酸エステルとの混合
系が保存性良く取扱易い。また混合比はほぼ同等が好適
である。本発明における乳化剤の使用量は、０．１〜５
％（％は、使用材料全量ベ−スでの重量パ−セントを示
す。以下同じ）が適量であり、０．１％未満では、乳化
性、起泡性の低下が大きく、５％を超えると、焼き上が
ったケ−キのネトツキが大きくなり、食感が損なわれ
る。好適な使用量は０．５〜２％である。また本発明に
おいて、乳化剤を添加する場合、乳化剤そのものを使用
することもできるが、より好ましくは、乳化油脂（一般
には、乳化剤を含有した油脂で、Ｗ／Ｏ型エマルジョン
形態のものが市販されている）。または／および起泡性
油脂（乳化剤を油脂中に溶かした形態で市販されてい
る）を使用することができる。これらの乳化剤含有油脂
類は、予め、乳化剤を油脂等で稀釈した形態であるの
で、他の配合材料と、より迅速に混合し易く、本発明方
法に好適である。
加用に認可された界面活性剤例えば、モノおよびジグリ
セライド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチ
ン等がある。これ等のうちでは特に、α型モノグリセラ
イドを主材とするものが乳化性と気泡性の両性質に優れ
ており好適である。とりわけα型モノグリセライドと
１，２−プロピレングリコ−ル脂肪酸エステルとの混合
系が保存性良く取扱易い。また混合比はほぼ同等が好適
である。本発明における乳化剤の使用量は、０．１〜５
％（％は、使用材料全量ベ−スでの重量パ−セントを示
す。以下同じ）が適量であり、０．１％未満では、乳化
性、起泡性の低下が大きく、５％を超えると、焼き上が
ったケ−キのネトツキが大きくなり、食感が損なわれ
る。好適な使用量は０．５〜２％である。また本発明に
おいて、乳化剤を添加する場合、乳化剤そのものを使用
することもできるが、より好ましくは、乳化油脂（一般
には、乳化剤を含有した油脂で、Ｗ／Ｏ型エマルジョン
形態のものが市販されている）。または／および起泡性
油脂（乳化剤を油脂中に溶かした形態で市販されてい
る）を使用することができる。これらの乳化剤含有油脂
類は、予め、乳化剤を油脂等で稀釈した形態であるの
で、他の配合材料と、より迅速に混合し易く、本発明方
法に好適である。
【０００６】本発明に使用する気泡安定剤としては、食
品添加用水溶性ポリマ−またはオリゴマ−の中から、選
択することができる。例えば、コンニャクマンナン、ト
ラガカントガム、カラヤガム、ロ−カストビ−ンガム、
タマリンドガム、ペクチン質多糖類、カラギ−ナン、フ
ァ−セルラン、キサンタンガム、プルラン等の各種多糖
類の他、ゼラチン、アルブミン、カゼインナトリウム等
の水溶性蛋白質を使用することができる。この中では、
ゲル化性がなく水に易溶であるプルランが本発明に好適
である。
品添加用水溶性ポリマ−またはオリゴマ−の中から、選
択することができる。例えば、コンニャクマンナン、ト
ラガカントガム、カラヤガム、ロ−カストビ−ンガム、
タマリンドガム、ペクチン質多糖類、カラギ−ナン、フ
ァ−セルラン、キサンタンガム、プルラン等の各種多糖
類の他、ゼラチン、アルブミン、カゼインナトリウム等
の水溶性蛋白質を使用することができる。この中では、
ゲル化性がなく水に易溶であるプルランが本発明に好適
である。
【０００７】気泡安定化剤の使用量は、０．５〜５％で
あり、０．５％未満では、出来上がった生地の気泡安定
化効果に乏しく、５％を超えると増粘が顕著となり、生
地のスフレ型への流入がやりにくくなったり、焼き上が
ったケ−キの食感を損なう傾向を生ずる。膨張剤として
は、同様に、食品添加用のものであれば、いずれも使用
することができるが、いわゆるベ−キング・パウダ−が
好適である。膨張剤の適量の添加は本発明に依る生地の
膨化を助け火通りを良くする効果がある。膨張剤の使用
量は０．２〜２％が適量であり、０．２以下では効果は
少なく、２％以上ではケ−キの風味を損なう傾向を生ず
る。
あり、０．５％未満では、出来上がった生地の気泡安定
化効果に乏しく、５％を超えると増粘が顕著となり、生
地のスフレ型への流入がやりにくくなったり、焼き上が
ったケ−キの食感を損なう傾向を生ずる。膨張剤として
は、同様に、食品添加用のものであれば、いずれも使用
することができるが、いわゆるベ−キング・パウダ−が
好適である。膨張剤の適量の添加は本発明に依る生地の
膨化を助け火通りを良くする効果がある。膨張剤の使用
量は０．２〜２％が適量であり、０．２以下では効果は
少なく、２％以上ではケ−キの風味を損なう傾向を生ず
る。
【０００８】本発明では、チ−ズ、マ−ガリン等の硬い
材料を使用する場合、先ず、これらを乳化剤と卵黄で十
分に混合しておいて、卵白と牛乳の水分系、プルラン等
の気泡安定化剤は薄力粉等と粉体混合しておいたものを
順に加え、コートミキサーや連続ミキサー等により混合
する一連の操作によることも可能である。本発明に於け
る泡立て時の混合物の温度はほぼ常温であり、特に２５
〜３０℃が最適である。かくして、本発明によれば、オ
−ルインミックス法でスフレチーズケ−キ製菓用生地を
従来方法に比べて格段に迅速且つ容易に製造することが
可能となり、且つその生地は、気泡維持性に優れ、焼き
上がり状態も良好である。以下、実施例、比較例につい
て、具体的に本発明並びにその効果を例示する。配合量
単位は全てグラムである。
材料を使用する場合、先ず、これらを乳化剤と卵黄で十
分に混合しておいて、卵白と牛乳の水分系、プルラン等
の気泡安定化剤は薄力粉等と粉体混合しておいたものを
順に加え、コートミキサーや連続ミキサー等により混合
する一連の操作によることも可能である。本発明に於け
る泡立て時の混合物の温度はほぼ常温であり、特に２５
〜３０℃が最適である。かくして、本発明によれば、オ
−ルインミックス法でスフレチーズケ−キ製菓用生地を
従来方法に比べて格段に迅速且つ容易に製造することが
可能となり、且つその生地は、気泡維持性に優れ、焼き
上がり状態も良好である。以下、実施例、比較例につい
て、具体的に本発明並びにその効果を例示する。配合量
単位は全てグラムである。
【０００９】
実施例１ 以下の配合及び工程で スフレチ−ズケ−キ製菓用生地
を作成した。 クリームチーズ ２７５ ブリザ−ドＥＭ−２００＊１ １５０ パ−ミングＨ＊２ ４０ 卵黄 １２０ 卵白 ３５０ 牛乳 ２５０ 薄力粉 ３５ コ−ンスタ−チ ３５ プルラン（気泡安定剤） ２０ 砂糖 １６０ ベーキングパウダー ５ ＊１印：不二製油株式会社製品 モノグリセライド２．
４％、プロピレングリコール脂肪酸エステル２．９％を
含有する起泡性油脂（マーガリン） ＊２印：不二製油株式会社製品 モノグリセライド８
％、プロピレングリコール脂肪酸エステル５％を含有す
る乳化剤
を作成した。 クリームチーズ ２７５ ブリザ−ドＥＭ−２００＊１ １５０ パ−ミングＨ＊２ ４０ 卵黄 １２０ 卵白 ３５０ 牛乳 ２５０ 薄力粉 ３５ コ−ンスタ−チ ３５ プルラン（気泡安定剤） ２０ 砂糖 １６０ ベーキングパウダー ５ ＊１印：不二製油株式会社製品 モノグリセライド２．
４％、プロピレングリコール脂肪酸エステル２．９％を
含有する起泡性油脂（マーガリン） ＊２印：不二製油株式会社製品 モノグリセライド８
％、プロピレングリコール脂肪酸エステル５％を含有す
る乳化剤
【００１０】クリ−ムチ−ズ、マ−ガリン、乳化剤、卵
黄をボ−ルに入れ、ホイッパーで攪拌し、クリ−ム状と
し、卵白、牛乳、次いで薄力粉、コ−ンスタ−チ、プル
ラン、砂糖、ベーキングパウダーを粉体混合したものを
生地温度が２５℃になるように卵白、牛乳の温度を調整
して混合し最終比重０．５〜０．６までコートミキサー
でホイップした。
黄をボ−ルに入れ、ホイッパーで攪拌し、クリ−ム状と
し、卵白、牛乳、次いで薄力粉、コ−ンスタ−チ、プル
ラン、砂糖、ベーキングパウダーを粉体混合したものを
生地温度が２５℃になるように卵白、牛乳の温度を調整
して混合し最終比重０．５〜０．６までコートミキサー
でホイップした。
【００１１】比較例１ 実施例１の配合により気泡安定剤を削除し、実施例１と
同様の方法に依りスフレ生地を作成し焼成した。 結果 生地は出来たが焼成したものは、気泡の多い上
層部と目のつまった下層部に分離し満足できる品質のも
のは得られなかった。 比較例２ 実施例１の配合により乳化油脂（パーミングＨ、ブリザ
ードＥＭ−２００）を削除し、実施例１と同様の方法に
依りスフレ生地を作成した。 結果 ホイップ出来なかった。
同様の方法に依りスフレ生地を作成し焼成した。 結果 生地は出来たが焼成したものは、気泡の多い上
層部と目のつまった下層部に分離し満足できる品質のも
のは得られなかった。 比較例２ 実施例１の配合により乳化油脂（パーミングＨ、ブリザ
ードＥＭ−２００）を削除し、実施例１と同様の方法に
依りスフレ生地を作成した。 結果 ホイップ出来なかった。
【００１２】
【本発明の効果】従来のスフレチーズケーキ製菓工程で
あるメレンゲの調製工程及びメレンゲと合わせるカスタ
ード調製工程を削除することが可能と成り、スフレチー
ズケーキの画期的な短縮化ならびに量産化が可能となっ
た。
あるメレンゲの調製工程及びメレンゲと合わせるカスタ
ード調製工程を削除することが可能と成り、スフレチー
ズケーキの画期的な短縮化ならびに量産化が可能となっ
た。
Claims (2)
- 【請求項１】 乳化剤及び気泡安定剤を添加し、配合
材料をオ−ルインミックス法でホイップすることを特徴
とするスフレ製菓用生地の製造方法。 - 【請求項２】 乳化剤がα型モノグリセライドとプロ
ピレングリコール脂肪酸エステルの併用系であり、気泡
安定剤がプルランである請求項１の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2737494A JPH07213218A (ja) | 1994-01-31 | 1994-01-31 | スフレチーズケーキ製菓用生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2737494A JPH07213218A (ja) | 1994-01-31 | 1994-01-31 | スフレチーズケーキ製菓用生地の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07213218A true JPH07213218A (ja) | 1995-08-15 |
Family
ID=12219274
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2737494A Pending JPH07213218A (ja) | 1994-01-31 | 1994-01-31 | スフレチーズケーキ製菓用生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07213218A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2023149330A (ja) * | 2022-03-31 | 2023-10-13 | 株式会社カネカ | クラウドブレッド風食品 |
-
1994
- 1994-01-31 JP JP2737494A patent/JPH07213218A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2023149330A (ja) * | 2022-03-31 | 2023-10-13 | 株式会社カネカ | クラウドブレッド風食品 |
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