JPH0670677A - 冷凍臓物塊を切断する方法 - Google Patents

冷凍臓物塊を切断する方法

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JPH0670677A
JPH0670677A JP5127333A JP12733393A JPH0670677A JP H0670677 A JPH0670677 A JP H0670677A JP 5127333 A JP5127333 A JP 5127333A JP 12733393 A JP12733393 A JP 12733393A JP H0670677 A JPH0670677 A JP H0670677A
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Dominique Guyot
ギュヨ ドミニク
Remi Thevenot
テヴノ レミ
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Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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    • B26D3/00—Cutting work characterised by the nature of the cut made; Apparatus therefor
    • B26D3/18—Cutting work characterised by the nature of the cut made; Apparatus therefor to obtain cubes or the like
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    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
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    • A23B4/066—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
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    • Y10T83/6476—Including means to move work from one tool station to another

Abstract

(57)【要約】 【目的】 生産性が高く、微細片の発生を最低限に抑え
ることが可能な冷凍内蔵肉を規則的なさいころ形に切断
する。 【構成】 冷凍臓物塊を切断する装置において、前記臓
物塊をスライスするスライス・ユニット２と、このスラ
イスの温度を高めるマイクロ波トンネル型オーブン７
と、温度を高めたスライスをチップに切断するチッピン
グ・ユニット１５と、チップをさいころ形に切断するキ
ュービング・ユニット２３と、これら構成要素を互いに
接続するコンベアベルト４，８，１２，１９とが備えら
れている。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は冷凍臓物塊をさいころ形
に切断する方法、及びこの方法を実施する装置に関する
ものである。
【０００２】
【従来の技術】冷凍臓物塊をさいころ形に切断し得るこ
とは既に知られている。この切断目的のため、前記臓物
塊がスライスされ、そのスライスが、さいころ形に切断
するシステムで切断される。この方法の欠点は、一つに
は得られるさいころ形が不揃な点にあり、二つには、産
業上の要求に応えるには微細片の発生量が多量すぎる点
にある。
【０００３】本発明の文脈では、微細片とは、もっぱら
切断の差により生じた、使用素材の小さな破片（１ｍｍ
から数ｍｍ）の意味である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、産業
の生産性の要求に応えられる生産量が可能で、微細片の
発生を最低限に抑えることが可能な、冷凍臓物を規則的
なさいころ形に切断する方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を達成するための手段】本発明によれば、規則的
なさいころ形を得るためには、冷凍臓物塊の温度を−１
０℃以上の高い温度にもどす必要があることが判明し
た。
【０００６】したがって、本発明の方法によれば、−２
０℃程度の温度の冷凍臓物塊を６〜１５ｃｍのスライス
に切断し、このスライスがマイクロウェーブ・トンネル
を通過することにより、−５〜−９℃程度の温度に高め
られ、しかるのちチップに切断され、得られたチップが
さいころ形に切断される。
【０００７】生産性面の要求に応えるため、マイクロ波
による温度調整が、本発明によるさいころ形に切断する
方法にとって最上の解決策であることが判明した。この
解決策は、生産ラインの全長から考えても最適である。
マイクロ波を用いた場合、生産ラインの長さは２０ｍを
超える必要はない。
【０００８】スライスは、さいころ形に切断される前に
チップに寸断される。この目的は、キュービング・ユニ
ットに、より小さい寸法の切断片を供給することにあ
る。チップとは、この場合、１〜３ｃｍ厚で、手の幅の
切断片をいう。
【０００９】マイクロ波のトンネルを通過する前にスラ
イスに切断するのは、冷凍臓物塊内部の温度勾配を引下
げるためである。最大１５ｃｍのスライス厚にすること
により、スライスの中心部と表面との温度を極めて近い
値にすることができる。決定的なのは、とりわけスライ
ス厚、スライス形状、スライスの初期温度である。
【００１０】本発明の文脈では、臓物とは、蓄殺される
あらゆる種類の動物の両肺葉、肝臓、腎臓を意味してい
る。冷凍製品とは−２４〜−１０℃の温度を有する製品
をいう。冷凍臓物塊は、通常、厚さは２０ｃｍ程度で、
長さは１ｍ以下である。本発明による方法の重要な要素
は、マイクロ波のトンネル型オーブンでの温度調整段階
である。切断片は、−５℃〜−９℃の温度でトンネル型
オーブンを送出され、−３℃〜−６℃の温度でキュービ
ング・ユニットに送入されねばならないことが分かっ
た。この温度でさいころ形切断が行なわれれば、微細片
が発生するおそれは、実際上、最小限に抑えられる。
【００１１】生産ラインの全長を妥当な長さにするため
に、マイクロ波トンネル型オーブン通過速度は毎分１〜
２ｍと計算され、処理されるくず肉の種類に応じて５０
０〜５，０００ｋｇ／ｈの生産率得られる。
【００１２】通常に生産されるさいころ体は１〜８ｃｍ
3 の体積である。これらのさいころ体は、テリーヌまた
は他の肉食品に３０〜６０％の割合で加えられる。テリ
ーヌは最後に滅菌処理される。
【００１３】本発明による方法の各段階は、入れ替える
こともできる。たとえば、冷凍内臓塊を先ずチップに切
断し、これらのチップをマイクロ波トンネル型オーブン
を通過させて温度を上昇させ、最後にさいころ体に切断
されるようにする。この場合には１段階が省略される。
トンネル型オーブンを出たときのチップ温度は−４〜−
６℃程度である。
【００１４】本発明は、また、前述の方法を実施するた
めの装置に関するものである。この装置は、スライス・
ユニットと、マイクロ波のトンネル型オーブンと、スラ
イスをチップに切断するユニット（チッピング・ユニッ
ト）と、チップをさいころ形に切断するユニット（キュ
ービング・ユニット）と、これら異なる構成要素を互い
に接続するコンベアベルトとを有している。トンネル型
オーブン内を通過させるためには、別の、より特殊なコ
ンベアベルトが備えられている。あるいは又、マイクロ
波区域を通過させることも考えられる。
【００１５】オーブンは、９１５ＭＨｚの周波数で操作
するのが好ましいが、２４５０ＭＨｚのオーブンを用い
ることもできる。オーブンは１０〜６０ｋｗの出力で、
２〜４８のマイクロ波発生器を有している。トンネル長
さは、通常は３〜１０ｍである。
【００１６】スライス段階を省く場合は、本発明による
装置は、チッピング・ユニットと、マイクロ波トンネル
型オーブンと、キュービング・ユニットと、これら構成
要素を互いに接続するコンベアベルトとから構成され
る。
【００１７】
【実施例】本発明による装置を、以下で添付図面につ
き、より詳しく説明する。冷凍臓物塊１が、ピストンす
なわち刃Ｐ3 を有するスライス・ユニット２に到着す
る。スライス３は、駆動ローラ５，６を有するストッパ
付コンベアベルト４上に落とされる。スライス３は、駆
動ローラ９，１０を有するコンベアベルト８によりマイ
クロ波トンネル型オーブン７内へ送入される。オーブン
７はマイクロ波アプリケータ１１を有している。オーブ
ンを出ると、スライスは、駆動ローラ１３，１４を有す
るストッパ付コンベアベルト１２に載せられる。スライ
スはチップ１６に切断するユニット１５の作業平面へ裏
返しに落とされる。このチッピング・ユニット１５は刃
１８を備えたドラム１７を有している。切断されたチッ
プは、駆動ローラ２０，２１を有するストッパ付コンベ
アベルト１９に拾い上げられる。これらのチップは、次
いで、キュービング・ユニット２３の供給ホッパ２２内
へ落とされる。チップは、このユニット内でさいころ形
の最終製品２４にされ、使用可能な状態となり、たとえ
ばテリーヌもしくはパテに用いられる。
【００１８】図２にはスライス・ユニットが示されてお
り、このスライス・ユニットは４個のジャッキＶ1 ，Ｖ
2 ，Ｖ3 ，Ｖ4 と付属のピストンＰ1 ，Ｐ2 ，Ｐ3 ，Ｐ
4 とを有している。冷凍臓物塊１が、保護ケーシング２
５の下の供給マガジン内へ落下すると、ジャッキＶ1 が
臓物塊１に対して加圧ピストンＰ1 を押付ける。臓物塊
１は、これにより前方の保持グリル、すなわちピストン
Ｐ4 に押付けられる。次いで、ジャッキＶ2 が押さえプ
レート、すなわちピストンＰ2 を臓物塊１に押付け、こ
れを平らにする。次に、ジャッキＶ3 の圧力を受けた刃
Ｐ3 が臓物塊１をスライスする。スライス後、保持グリ
ルＰ4 が引込められ、スライス３は送出スロープ２６上
に落とされ、コンベアベルト４に載せられてマイクロ波
トンネル型オーブン７へ送られる。次いで保持グリルＰ
4 が戻され、同様に刃Ｐ3 と押さえプレートＰ2 も戻さ
れて、加圧ピストンＰ1 が先行スライスの厚さと等しい
間隔だけ臓物塊１を押出す。図３に示したチッピング・
ユニット１５は、ストッパ２８を有するコンベアベルト
１２からスライスを供給される。スライス３は送入スロ
ープ２７上に落とされ、供給マガジンへ入る。ジャッキ
Ｖと配属のピストンＰとは、保護ケーシング２９の下に
配置されている。ドラム１７の回転速度は選択できる。
ドラム１７は、その周面にスライス用の刃１８を有して
いる。これらの刃は、マイクロ波によって−５℃〜−９
℃に調整されたスライスを少しずつ切取る。
【００１９】これらの刃１８は、ドラム全幅にわたって
配置されている。ドラム１７には、したがって、その全
幅にわたってスライスを供給できる。ドラム１７は矢印
方向に回転する。ジャッキＶがピストンＰを作動させる
と、スライスは回転するドラムのほうへ押出される。
【００２０】ドラムは刃１８の動作によりスライスを少
しずつ切断し、チップ１６が得られる。ピストンＰがそ
の行程を完了すると、後方へ戻り、マガジンにスライス
が供給される。チップ１６は、コンベアベルト１９によ
り受取られ、キュービング・ユニット２３の供給ホッパ
２２へ運ばれる（図４）。数センチメートル厚で手の幅
の大きさのチップ１６は、キュービング・ユニット２３
のホッパ２２から供給タービン３０へ送られる。遠心力
によりチップは、切断目的のために設けられた開口へ強
制的に送られ、大型の円形スライス用刃３１により切断
される。このようにして形成されたフレークは、みぞ付
きの回転ドラム３２上に落とされ、フィードローラ３３
へ運ばれ、更に、平行な円形回転刃３７を有するシャフ
ト３４を通過する。ここでフレークは縦方向に細いスト
リップに切断される。これらのストリップは、次にシャ
フト３５に受取られる。シャフト３５は、シャフト３４
とは反対方向に回転し、ストリップを小さいさいころ２
４に切断し、キュービング・ユニットから送出する。
【００２１】本発明による装置の一実施例の使用例を以
下で説明する。素材は３０ｋｇのレバーの冷凍臓物塊と
し、これが−１７℃の温度で装置のところに到着する。
使用されるスライサーは、マグリット（Ｍａｇｕｒｉ
ｔ）社製の、６０ｍｍ厚スライスを製造する型式のもの
である。このスライサーで切断されたスライスを１．１
ｍ／ｍｉｎの速度で進むコンベアベルトに載せて、約５
ｍ長さのトンネル型オーブンを通過させる。トンネルＭ
0 は、１９．２ｋｗの出力を発する４８のマイクロ波発
生器を有している。スライスはトンネルを−８℃の温度
で送出され、マグリット社製のチッピング・ユニット
“スターカッター”へ運ばれる。チップは次いでキュー
ビング・ユニット（ウルシェルUrshel社製）に送られ
る。このユニットは、２〜３ｃｍ3 のさいころを１３５
０ｋｇ／ｈの生産量で製造する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による装置の略示図。
【図２】スライス・ユニットの略示図。
【図３】チッピング・ユニットの略示図。
【図４】キュービング・ユニットの略示図。
【符号の説明】
１ 冷凍臓物塊 ２ スライス・ユニット ３ スライス ４，８，１９ コンベアベルト ５，６ 駆動ローラ ７ マイクロ波トンネル型オーブン １１ マイクロ波アプリケータ １５ チッピング・ユニット １６ チップ １７ ドラム １８ 刃 ２３ キュービング・ユニット ２４ キューブ ２５ 保護ケーシング ２７ 送入スロープ ２８ ストッパ ３０ 供給タービン ３１ スライス刃 ３２ 供給ドラム ３３ 供給ローラ ３４，３５ シャフト ３７ 回転刃

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 冷凍臓物塊をさいころ形に切断する方法
    において、 −２０℃程度の温度の冷凍臓物塊を６〜１５ｃｍ厚のス
    ライスに切断し、得られたスライスをマイクロ波のトン
    ネル型オーブンを通過させることにより温度調節し、−
    ５〜−９℃程度の温度に上昇させ、そのあとで前記スラ
    イスをチップに分断し、得られたチップをさいころ形に
    切断することを特徴とする、冷凍臓物塊をさいころ形に
    切断する方法。
  2. 【請求項２】 前記スライスのマイクロ波トンネル型オ
    ーブン通過速度が毎分１〜２ｍであることを特徴とす
    る、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 前記さいころ形が１〜８ｃｍ3 の体積で
    あることを特徴とする、請求項１又は２記載の方法。
  4. 【請求項４】 さいころ形の小塊が５００〜５，０００
    ｋｇ／ｈの割合で生産されることを特徴とする、請求項
    １から３のいずれか１項に記載の方法。
  5. 【請求項５】 スライス・ユニットと、マイクロ波のト
    ンネル型オーブンと、チッピング・ユニットと、キュー
    ビング・ユニットとを有し、コンベアベルトが種々の部
    材を互いに接続していることを特徴とする、請求項１か
    ら４のいずれか１つに記載の方法を実施する装置。
  6. 【請求項６】 トンネル型オーブンが、２４５０ＭＨｚ
    の周波数、６０ｋｗの出力で作業し、３〜１０ｍの長さ
    を有することを特徴とする、請求項５記載の装置。
JP5127333A 1992-05-29 1993-05-28 冷凍臓物塊を切断する方法 Withdrawn JPH0670677A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

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EP92109043A EP0577856B1 (fr) 1992-05-29 1992-05-29 Procédé et dispositif de découpe d'abats congelés
AT921090437 1992-05-29

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DE (1) DE69210597T2 (ja)
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