JPH0625227Y2 - 出汁取り装置 - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この考案は、かつお（削り節を含む）あるいは昆布等の
出汁取り装置、特に料理店あるいはうどん屋等に置かれ
て使用される程度の大きさ（小型業務用）の出汁取り装
置に関する。

（従来技術） 従来、料理店あるいはうどん屋等においては、専ら料理
人が「ずんどう鍋」内に水とパック状のかつお出汁の素
（以下、単にパック出汁という）等を入れて、常温の状
態から沸騰前の温度程度まで上昇させ、その状態で所定
時間煮るとともに、この過程（工程）において適当な時
間間隔で湯面上に浮き上がった上記パック出汁を箸等を
用いて湯中に押さえ込んで出汁の出をよくするような処
理（以下、この作業を「出汁取り」という）をすること
によって作る。

（考案が解決しようとする課題） しかしながら、上記出汁取りは、熟練した料理人が、出
汁が取れるまでの約20〜30分間、つきっきりで、ガスの
調整および煮る時間の計測、さらには上述の適当な時間
間隔でパック出汁を箸等で湯面から湯中に押さえ込む作
業等をしなければならない。しかも、出汁取りの終了時
期は、専ら料理人が出汁の色を見て判断していた。

ところが、近年熟練した料理人の確保が難しく、且つ料
理も価格競争が厳しく、できるだけ料理（作業）の合理
化を図ることが余儀無くされているのが現状である。

具体的には、一般の製造分野と同様に、機械化可能な作
業はできるだけ機械化し、時給の低い主婦等のパートタ
イマーがこの機械化された機械を操作して、合理化を図
ることが要求されている。

また、上述のように、熟練した料理人が出汁取り作業を
した場合においても、火かげん及び出汁取りの終了時期
の判断等によって、必ずしも常に一定の味の出汁が取れ
るものでなく、厳密には一鍋毎に微妙に味が異なるとい
う問題があった。

さらに、近年、作業環境の改善があらゆる産業分野で叫
ばれはじめたが、上述の出汁取り作業の場合には、湯面
に浮き上がった上記パック出汁の押さえ込み及び出汁の
色のチェック等をすることより、鍋の蓋を開けたままで
の作業となるため、料理室（厨房等）の温度および湿度
を異常に高めることとなり、作業環境を著しく悪化させ
る一つの原因となっていた。また、熱効率の面からも、
常時蓋を開けたままでの煮炊きはガスの熱を無用に鍋か
ら逃がすこととなり、好ましいことではない。

本考案は、上記現況に鑑みおこなわれたもので、料理店
あるいはうどん屋等において使用できる、出汁取り容量
の割りにはコンパクトで且つ主婦等でも操作が可能で更
に価格的にも安価な、また上記種々の問題を解決した、
出汁取り装置を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段） 本考案にかかる出汁取り装置は、水を収納する煮槽と、
この煮槽内に露出した電気ヒータと、メッシュ状の金網
からなるパック出汁収納器と、この出汁収納器を所定の
タイミングで湯中内を昇降させる昇降手段と、上記電気
ヒータへの通電および昇降手段の動作を制御する制御手
段と、上記煮槽上面の開口部を閉鎖する蓋とを具備した
ことを特徴とする。

（作用） しかして、上述のように構成された出汁取り装置は、以
下のように作用する。

即ち、作業者は、煮槽内に所定量の水を投入し、出汁収
納器に所定の大きさのパック出汁を入れ、スイッチをON
にすれば、後は、制御手段にプログラムされている熟練
した料理人の作業と同様の手順で、所定の湯温（火かげ
ん）で所定時間煮られるとともに、出汁収納器が昇降手
段により湯中を昇降するため、所望の味の出汁が取れ
る。

しかも、制御手段により、常に一定の温度と一定の時間
で操作されるため、常に一定の味の出汁が取れることと
なる。

また、ヒータが煮槽内に露出していることより、ヒータ
から発せられる熱は全て煮槽内の水を上昇させる熱に有
効に変換される。

（実施例） 以下、本考案にかかる実施例を図面を参照しながら説明
する。

第１図は本実施例にかかる出汁取り装置の一部切欠いた
全体平面図、第２図は同全体正面図、第３図は同全体側
面図である。以下、容量（出汁取り能力）が18の出汁
取り装置の実施例について説明する。

図において、Ａは出汁取り装置の装置本体、１はその中
に収納されている煮槽で、この煮槽１は本実施例の場合
ステンレス板を直方体状に板金加工（折り曲げて溶接）
することによって形成されている。そして、この煮槽１
の底部には、煮槽１内への露出部がステンレスチューブ
で外被されたシーズヒータ２が複数本、本実施例の場合
12本列設されている。また、図において、３は揺動金具
で、この揺動金具３は、その上部の略中央部が水平な支
持軸４により回転（揺動）自在に支持されている。

そして、この揺動金具３の煮槽１側（先端側；第１図に
おいて左側）には、出汁取り作業において、パック出汁
を収納する出汁収納器（パック出汁ホルダー）６が脱着
自在に取着されている。

この出汁収納器６は、ステンレス製の、第５図(a)に示
す外駕籠部6Aと、第５図(b)に示す内駕籠部6Bから構成
されている。

上記外駕籠部6Aは、第５図(a)に図示するように、その
上端に、上記揺動金具３に脱着自在に取着される取着部
6aと、下端部に内駕籠6Bを収納する直方体状の部分（以
下、直方体部という）6fが形成されている。

上記取着部6aは、外駕籠部6Aの底部から延設された横断
面コの字状の延設部材6bの上端に、上記揺動金具３の取
着孔（図示せず）に挿入される挿入片6cが形成されると
ともに、外駕籠部6Aの蓋部6dから延設された棒状部材6m
を平面視Ｕの字状に屈曲させ蓋部を締めた状態で上記挿
入片6cの上方に近接して位置して固定金具７（第１図，
第２図参照）を介して揺動金具３側に固定される側面視
逆Ｌ字状に屈曲した締結部6eを形成することによって構
成されている。従って、この外駕籠部6Aは、揺動金具３
側とは、上記挿入片6cの、揺動金具３の取着孔（図示せ
ず）への挿入と、上記締結部6eの、上記固定金具７（第
１図及び第２図参照）での固定により、脱着自在に連結
（取着）される。尚、上記固定金具７は、ドアあるいは
蓋の係止に使用される市販（公知）の係止具を用いてい
る。

また、上記内駕籠6Bを収納する直方体部6fは、全体が細
径の棒状体からなる枠で形成され、直方体部6fの下部に
対してヒンジ部材6nで開閉自在になった蓋部6dの面と、
直方体部6fの前面6gには、メッシュ状の金網が張設され
ている。

上記内駕籠部6Bは、第５図(b)に図示するように、下端
に、上面にパック出汁を載置し上面外駕籠部6Aに収納さ
れる載置部分6hと、上端に、この内駕籠部6Bを把持する
把手6jが形成されている。

上面載置部分6hは、底面6i及び前面を除く側周面6kにメ
ッシュ状の金網が張設されている。

そして、上記内駕籠部6Bの載置部分6hは、外駕籠部6Aの
直方体部6fに収納されて、該外駕籠部6Aの蓋部6dが閉め
られた状態で、内駕籠部6Bの載置部分6h上面の空間は、
この内駕籠部6Bと外駕籠部6Aのメッシュ状の金網で囲ま
れた空間となり、この部分にパック出汁が収納されて揺
動の際にもこの空間内に保持されることになる。尚、外
駕籠部6Aの蓋部6dは、第５図(a)の二点鎖線で示すよう
に、長さ的に上記直方体部6fの下部の長さより少し短く
なり、この短くなって形成された直方体部6fの隙間か
ら、内駕籠部6Bの把手6jが上方に立ち上がるような状態
となる。一方、第１図〜第３図に図示するように、上記
揺動金具３の煮槽１の反対側（基端側；第１図において
右側）には、該揺動金具３を駆動するべく、上下に昇降
するリニアドモータ（モータの回転運動を変換して可動
軸を直線運動させるモータをいう）５の可動軸5aの上端
が連結されている。この連結は、揺動金具３の先端が、
第４図(a),(b)に図示するように所謂Ｃ型チャンネル材
状に形成されるとともに、該チャンネル材状の溝内に軸
方向に走行自在にローラ8aを配設して、このローラ8aを
支持する支持軸8bと上記可動軸5aとを連結して、上記リ
ニアドモータ５の可動軸5aの上下動（昇降）によって揺
動金具３を揺動させるような構造となっている。

また、第１図〜第３図において、９は上記煮槽１を上方
から覆うステンレス製の蓋で、この蓋９は、上記の揺動
金具３の反対側でヒンジ部材10によって装置本体Ａ側に
開閉自在に取着されている。また、この蓋９には、上記
出汁収納器６の揺動金具３との連結部分との干渉を避け
るため、第１図に図示するように、上記連結部分と干渉
する部分を切欠いた開口部（切欠き部）9aが設けられて
いる。

また、装置本体Ａの上記蓋９の下方に位置する上部天板
部分には、図示しないが、上記蓋９を開けたときに滴下
する水滴が装置本体Ａの外側に零れることを防止するた
め、外周部分をその内側部分より幾分高く（２〜３mm程
度）形成し、所謂水切り加工を施している。

さらに、上記装置本体Ａの側面には、第２図に図示する
ように、制御盤14が配設され、この制御盤14上には、運
転スイッチ14a，攪拌スイッチ14b，出汁収納器６の上昇
スイッチ14c，同下降スイッチ14d，停止スイッチ14e、
及び終了スイッチ14fが取着されている。

また、装置本体Ａの側方には、第１図〜第３図に図示す
るように、煮槽１内の水位を表示する水位計11と、煮槽
１内の出汁を外に排出する開閉弁（排出コック）12が配
設されている。

また、装置本体Ａ内の上記煮槽１の側方には、第２図に
図示するように、空煮を防止するため、水位が所定以下
のときに電源を遮断する旨の信号を発するフロートスイ
ッチ13が配設されている。

そして、上記制御盤14上のスイッチ14a〜14f、シーズヒ
ータ２、リニアドモータ５、およびフロートスイッチ13
は、図示しない電源と制御装置を介して接続されてい
る。

さらに、図示しないが、上記煮槽１の側面及び底面は断
熱材により外被され、煮槽１内の熱が外方へ放散するの
を防止している。

尚、図において、15は装置本体Ａを持ち上げるための把
手（蓋９のストッパーも兼備している）、16は蓋９を開
閉するための把手である。17は弾性材からなる脚であ
る。

以下、本出汁取り装置の作動状態とともに、上記制御装
置の作用を説明する。

まず、本装置の使用に先立ち、出汁収納器６の内駕籠部
6Bの載置部分6h上に所定のパック出汁（本実施例の場
合、市販の業務用の18用のパック出汁；内容量400g入
り）を載置し、この内駕籠部6Bの載置部分6hを、既に揺
動金具３の先端に取着されている外駕籠部6Aの直方体部
6f内に収納して、該外駕籠部6Aの蓋部6dを閉めて、この
蓋部6dから延設されている棒状部材6mの締結部6eを固定
金具７で揺動金具３側に固定し、パック出汁が出汁収納
器６内から外に出ないようにする。この状態において、
パック出汁は、内駕籠部6Bと外駕籠部6Aの金網部分で囲
まれて外部に出ないよう保持された状態となる。

次に、煮槽１内に所定量（18用のパック出汁の場合
は、19）の水を供給する。上記水の供給は、本実施例
ではバケツ等の容器あるいはホースを用いて行うが、自
動給水装置を付設して、自動的に所定量供給するよう構
成してもよい。

上記準備が完了すると、本装置の運転スイッチ14aを押
して、本装置を作動させる。

このスイッチ14aが押されると、制御装置は、上記フロ
ートスイッチ13が所定以上の水位である旨の信号を発し
ていることを確認する。そして、制御装置は、上記シー
ズヒータ２が９kwで作動する値の電流を流すよう指示す
るとともに、リニアドモータ５がストローク量35mmで揺
動サイクル５回／minで作動するよう指示する。上記出
汁収納器６（出汁収納部6B）の揺動は、１サイクル当た
りの所要時間は12秒となるが、この12秒のうち、５秒間
は水がはられた煮槽１の底部に位置し、３．５秒で水面
（湯面）側へ上昇し、３．５秒でまた底部に下降するよ
う動作する。

この状態において、煮槽１内では、水温が常温から徐々
に上昇するとともに、揺動する出汁収納器６内に保持さ
れたパック出汁が水中（温水中）で振られて、パック出
汁中のエキスが水に溶け出して、水が徐々に出汁に変わ
ってゆく。そして、所定時間（本実施例では、水温が93
℃となる約10分間）経過すると、制御装置は、煮槽１内
の出汁が、100℃を越えることがないよう、上記シーズ
ヒータ２が２．２５kwで作動する値の電流を流すよう指
示する。このため、煮槽１内の出汁は、常に100℃を越
えることがない。（尚、上記シーズヒータ２が２．２５
kwで作動しはじめてから、上記約10分経過したときに
は、出汁の温度が100℃手前（沸騰直前）まで徐々に上
昇している。） その状態で、約10分間経過すると、制御装置は、上記シ
ーズヒータ２への電流を遮断するよう指示するととも
に、昇降しているリニアドモータ５が上記昇降の最下位
位置（上記ストローク中の最下位位置）からさらにその
下位の位置まで下降するよう指示し、この結果、上記出
汁収納器６が上記運転中の揺動における最上位位置から
さらに所定角度上方まで揺動して、煮槽１の「出汁」内
に浸漬している外駕籠部6A（及び内駕籠部6B）が、湯面
上方に上昇する。そして、この状態においては、上記外
駕籠部6A及び内駕籠部6Bが斜め、即ち内駕籠部6Bの載置
部分6hが斜めになっているため、パック出汁内に含まれ
ている多量の水分は、下方の出汁の中に滴下し、パック
出汁の所謂水切りができる。

そして、上記水切り開始状態から１分経過すると、図示
しない完了ブザーに作業完了の旨のブザーを15秒間鳴ら
すよう指示する。

そして、ブザーが鳴ると、作業者は、蓋９を開けるとと
もに、上記固定金具７を外して、外駕籠部6Aの蓋部6dを
開け、該外駕籠部6Aに収納されている内駕籠部6Bをその
把手6jを把持して上方に取り出せば、温度の高いパック
出汁の部分に触れることなく該パック出汁を煮槽１から
取り出して棄てることができる。尚、この際、内駕籠部
6Bの把手6j部分が、載置部分6hからの延設された垂直部
分に対して鈍角θ（第５図(b)参照）に屈曲されている
ため、この把手6j部分を手で持った場合に、手前側に側
周面6kを有する載置部分6hが手前で下がり勝手となり、
パック出汁が下方に落下することはない。

上記一連の工程で、出汁取り作業を終了する。そして、
一連の工程が終了すると、作業者は上記終了スイッチ14
fを押して、本装置の制御を停止させ、リセット状態に
して、次の作業に備えさせる。

尚、上記一連の工程中に非常事態が生じる等して、本装
置を緊急停止させたい場合には、上記停止スイッチ14e
を押せば、全動作が直ちに停止する。また、その停止し
た際、あるいは通常の運転中以外のときに、出汁収納器
６を上昇あるいは下降させる場合には、上述の上昇スイ
ッチ14cあるいは下降スイッチ14dを押せば、出汁収納器
６を上昇あるいは下降させることができる。

本実施例にかかる容量（18）の出汁取り装置は、上述
のように、上記リニアドモータ５がストローク量35mmで
作動すると、パック出汁が、煮槽１内でその湯面（水
面）から底部分まで、上述のように揺動サイクル５回／
minでゆっくりと揺動するため、また、出汁の最終的な
温度が100℃を越える（沸騰する）ことがないため、出
来上がった「出汁」は、専門の料理人が最もうまく出し
た「出汁」と同じ最良の「出汁」がとれる。

そして、さらに、上記「出汁」に所定の調味料を加える
必要のある場合には、上記煮槽１の出汁内に、所望の調
味料を加えて、上記制御盤14の攪拌スイッチ14bを押せ
ば、制御装置は、上記リニアドモータ５を、ストローク
量65mm，揺動サイクル22回／minで作動させる。このた
め、上記出汁収納器６の外駕籠部6Aは、煮槽１の底部か
ら出汁（湯面）の上方位置まで、かなりのスピードで揺
動して、煮槽１内の出汁は、上記外駕籠部6Aで良好に攪
拌されて、投入された調味料が出汁内に溶け込み、所望
の出汁が出来上がる。

そして、上述の過程（工程）を経て得られた出汁は、装
置本体Ａ側方の開閉弁12の排出口の下方に容器を置き、
この開閉弁12を開けることにより、簡単に取り出すこと
ができる。

本出汁取り装置は、上述のように、煮槽１内に水と、所
定の出汁収納器６にパック出汁を入れ、スタートスイッ
チを押すだけで、後は自動的に出来上がるため、誰でも
簡単に「出汁取り」をおこなうことができる。しかも、
取れた出汁は、常に同じ温度条件および動作で作られる
ため、常に一定の味のものが得られる。

しかも、煮槽１が上面を除く周囲を断熱材で外被され且
つ蓋を締めた状態でおこなうことができるため、従来の
ごとく「ずんどう鍋」で取る場合に比べて、必要な熱量
は概ね1/3〜1/4程度ですむ。また、蓋を締めた状態でお
こなうことができるため、無用に湿度と温度が高くなる
ことがないため、作業環境が大幅に改善される。しか
も、上述のように、出来上がった出汁は、開閉弁12を開
けることにより、簡単に他の容器に取り出すことができ
るため、従来、出汁の「ずんどう鍋」を傾けて、隣接す
る下方位置の容器に移していた場合に比べて力が不要
で、腕力のない女性にも簡単に且つ安全に取り出すこと
ができる。

尚、上記実施例では、出汁の容量が18の場合を例に挙
げて説明したが、この量が多い（即ち大型の）場合に
は、それに合わせて上記シーズヒータの容量を大きく、
量が少ない（即ち小型の）場合には、それに合わせて上
記シーズヒータの容量を小さく、且つ上記揺動のストロ
ークを大きくする等すれば良いことは言うまでもない。

また、上記実施例では、制御を簡単におこなうため、シ
ーズヒータの発熱量と時間の制御をシーケンス制御方法
で制御しているが、煮槽内に温度計測手段を配設して、
この温度計測手段からの値をフィードバックする所謂フ
ィードバック制御方法により制御をおこなえば、煮槽内
の温度をより厳格に制御することができ、この場合に
は、煮槽１へ入れる水の温度が季節により変化しても、
また入れる水の量を変化させても、それに影響されるこ
とはない。

さらに、上記取れた出汁を、長時間保温できるよう、上
述のシーズヒータを小電流で作動させて、保温させるよ
うな構成にしてもよい。

（考案の効果） 本考案にかかる出汁取り装置は、上述のように、非常に
簡単な構造で、しかも、上述のように、専門の料理人が
取る出汁と何ら変わることのない最良のものが、常に得
ることができるため、合理化の難しいこの分野におい
て、大幅な合理化が期待できる。

しかも、構造が比較的簡単で、外形（容積）もコンパク
トであるため、スペースの小さいうどん屋等の店先にも
置くことができ、店のスペースを狭めることがない。寧
ろ、従来の鍋及びコンロ等を減らすことができるため、
スペースを作り出すことができる。

しかも、周囲に熱及び蒸気（湯気）を無用に発散させる
ことがないため、厨房の作業環境あるいは店の環境を損
なうことがない。

さらに、上述のように、温度の高い、出汁を他の容器に
取り出す際にも、単に開閉弁を操作するだけでよいた
め、従来の作業に比して、作業の安全性も大幅に向上す
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本実施例にかかる出汁取り装置の全体平面図、
第２図は同正面図、第３図は側面図、第４図(a)は揺動
金具とリニアドモータの連結部分の構造を示す第１図の
Ｉ−Ｉ矢視部分の拡大部分矢視図、第４図(b)は同じく
揺動金具とリニアドモータの連結部分の構造を示す第１
図のII−II矢視部分の拡大部分矢視図、第５図(a)，(b)
は出汁収納器の外駕籠部と内駕籠部の構成を示す斜視図
である。 Ａ……装置本体、１……煮槽、２……シーズヒータ、３
……揺動金具（昇降手段）、４……支持軸（昇降手
段）、５……リニアドモータ（昇降手段）、６……出汁
収納器。

Claims (1)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 【請求項１】水を収納する煮槽と、この煮槽内に露出し
   た電気ヒータと、メッシュ状の金網からなるパック出汁
   収納器と、この出汁収納器を所定のタイミングで湯中内
   を昇降させる昇降手段と、上記電気ヒータへの通電およ
   び昇降手段の動作を制御する制御手段と、上記煮槽上面
   の開口部を閉鎖する蓋とを具備したことを特徴とする出
   汁取り装置。