JPH0479839A

JPH0479839A - チョコレートの製造方法

Info

Publication number: JPH0479839A
Application number: JP2193553A
Authority: JP
Inventors: Hajime Sakakibara; 榊原　元
Original assignee: MOROZOFU KK
Current assignee: MOROZOFU KK
Priority date: 1990-07-20
Filing date: 1990-07-20
Publication date: 1992-03-13
Also published as: JPH0536011B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］発明は、生クリームによりミルク風味にしたチョコレー
トの製造方法に関する。

［従来の技術］一般的なスィートチョコレートは、カカオバタ、カカオ
豆の微細粒子に、顆粒状、甘味料である微細な砂糖を混
合してなる。ミルクチョコレートは、前記のようなスィ
ートチョコレートの成分にミルク分を加えてミルク風味
にしたものである。

従来のミルクチョコレートでは、そのミルク風味は粉乳
の状態でスィートチョコレートの他の成分と混合された
ミルク分によっていた。これは、チョコレートの主成分
であるカカオバターが油であるため、水分を含むミルク
分をチョコレートと混合させることができないためであ
る。上記粉乳としは、チョコレートの出来上がり品質や
コストに応じて、全脂粉乳、脱脂粉乳、あるいはクリー
ムパウダー等が適宜組み合わされて用いられる。

この他、近時、特願平１−５９８５９号公報に開示され
るように、水分を含む生クリームをグリセリン脂肪酸エ
ステル等の特殊な乳化剤と乳化設備を用いてチョコレー
ト中に均一に分散させる生クリームチョコレートの製造
方法が提案されている。

［発明が解決しようとする課題］しかしながら、ミルク風味を得るために粉乳を用いた場
合、上記のいずれの粉乳もタンパク質や脂質の熱変成あ
るいは乾燥具等の粉末化に伴う変質を避けられるもので
はなく、その結果、出来上がったチョコレートも粉乳の
持つ欠点の影響を受けざるをえなかった。すなわち、上
記のような粉乳を用いた場合には、必ずしも所望のミル
ク風味を得ることができない、という問題があった。

また、生クリームを乳化剤によりチョーコレート中に分
散させる方法は、その乳化設備を設けるためにきわめて
多大な設備投資を必要とするという問題があった。また
、乳化剤はあくまで食品添加物であり、それによる風味
に対する悪影響、あるいは安全性に対する不安は完全に
は解消できないものでる。

発明は上記のような事情に鑑みなされたものであって、
顆粒状甘味料を混合する過程を含むチョコレートの製造
方法において、本来のミルク風味を持つチョコレートを
、比較的低コストで得ることができるチョコレートの製
造方法を提供することを目的としている。

［課題を解決するための手段］発明によるチョコレートの製造方法は、上記目的を達成
するために、生クリームと砂糖を混合して加熱し、常圧下において所定温度以下で沸騰状態に維持し、砂糖が再結晶化し始めた時点で加熱を停止し、その後、
混合物にさらに砂糖を加えて混合し、この新たな混合物
を放冷してから裏漉しにかけて顆粒状とし、この顆粒物を他の配合物と混合すること、を特徴として
いる。

［作　用コ以上のようにしてなるチョコレートの製造方法によると
、生クリームを砂糖とともに加熱することにより、乳成
分が砂糖に保護されその熱変成が抑制される。生クリー
ムと砂糖の混合物を常圧下において加熱するようにして
いるため、減圧濃縮の場合に比べ、水分の蒸発は遅いが
、香気成分が失われることがなく、比較的短時間で顆粒
物が形成される。生クリームと砂糖に対する加熱温度お
よび加熱時間を加減することにより、主にメイラード反
応による風味の発生あるいは着色の進行が調整される。

加熱温度を高く、また加熱時間を長くするほど風味が強
くなり且つ色も濃くなる。

［実施例コ以下、発明をホワイトチョコレートを製造する場合につ
いて説明する。

このホワイトチョコレートは下記の配合にて製造される
。

砂糖（グラニユー糖）　・・・７００ｇ全脂肪乳　　　
　　　　・・・６００ｇ生クリーム　　　　　　　・・
・４００ｇカカオバター　　　　　・・・５００ｇワニ
リン　　　　　　　　・・・　　０．５ｇチョコレート
フレーバー・・・　　２．２ｇレシチン　　　　　　　
・・・　ｌ１ｇまず、定圧下において砂糖５００ｇと生
クリーム４００ｇを混合しながら徐々に加熱し、この混
合物を、例えば１３０℃未満で沸騰状態に維持する。

混合により、砂糖は生クリームの水分を吸収し溶解する
。水分は加熱により蒸発する。沸騰状態を維持すること
により水分が十分に蒸発すると、−旦溶解した砂糖が例
えば約１３０℃で再結晶しだす。この間、生クリームは
砂糖に保護され、したがって、沸騰状態においても乳成
分の熱変成が少ない。生クリームのタンパク質を構成す
るアミノ酸のアミノ基と砂糖のカルボニル基が結合し且
つ加熱されることにより、いわゆるメイラード反応（ア
ミノ・カルボニル反応）が起こる。これによって、生ク
リームと砂糖の混合物は風味を付与され且つキャラメル
色に着色される。加熱温度を高くするほど、また加熱時
間が長くなるほど、風味は強くなり且つ色も濃くなる。

したがって、加熱温度と加熱時間を加減することにより
、砂糖が再結晶しだす時点での風味と着色度を調整でき
る。

以上のような過程において砂糖が再結晶しだした時点で
、加熱を停止し、次いでこの加熱された混合物の中に残
った砂糖２００ｇを加えて混練する。この混線によって
、はとんど水分が蒸発した生クリームを含む混合物が新
たに加えられた砂糖を核としてその周りに付着した状態
となる。

この後、混練された新たな混合物を放冷する。

これによって、残った水分がさらに蒸発し或いは新たに
加えられた砂糖に吸収され、混合物の表面はより乾燥し
た状態となる。

次に、放冷した混合物を２ｍ程度の網目のふるいにかけ
て裏漉しする。これによって、混合物は主に新たに加え
られた砂糖を核とする顆粒物の集合体となる。

以後の工程は公知のチョコレートの製造工程である。す
なわち、まず、以上のようにして形成された顆粒物と他
の配合物、すなわち前記全脂肪乳、カカオバターの一部
、ワニリン、チョコレートフレーバー、レシチンを加え
て混合し、この後これをロールにかける。所定回数ロー
ルをかけることによって平均粒度が例えば３０＋ｕ＋＋
程度の所定粒度に達すると、残余のカカオバターを加え
てさらに１回以上ロールにかける。次に、ローラかけ終
了後、例えば約４５℃の湯煎を行いながら約４時間開放
状態で攪拌する、いわゆるコンチング工程にかける。こ
のようにして得られたチョコレートベースは、以後テン
パリング工程および成型工程を経ることによって所望形
状のチョコレート製品とされる。

以上のようなチョコレートの製造方法では、品質劣化が
少ない状態でチョコレートの他の配合物と混合可能な状
態に加工された生クリームを含有させることができ、し
たがって、生クリームの持つ独特の風味を十分に生かせ
るチョコレートを製造すことができる。生クリームと砂
糖の混合物を加熱する場合の加熱温度および加熱時間を
加減することにより、風味を調整することができる。生
クリームを含有させるために食品添加物を必要としない
ため、これによっても風味の変質をなくし且つ安全性に
対する不安も完全に解消できる。また、生クリームをチ
ョコレート中に含有可能な状態とするために要する設備
は、加熱源を含む加熱装置、攪拌装置、裏漉し程度であ
り、比較的安価な設備コストでよい。

尚、生クリームと砂糖の混合比率、砂糖が再結晶しだす
までの加熱温度、新たに砂糖を加えて混合した混合物を
裏漉しする際のふるいの網目の大きさ等が必要に応じて
変更しうるちのであることはいうまでもない。

［発明の効果コ請求項１によると、生クリームの乳酸０分の熱変成を少
な（してチョコレート中に含ませることができるので、
本来のミルク風味を持つチョコレートを製造することが
できる。

また、食品添加物である乳化剤を用いることなく生クリ
ームを混入可能にしているので、食品添加剤により風味
が損なわれたりする虞も全（ない。

さらに、常圧下で加熱する工程であるので、加熱工程が
比較的短時間で済み、生産コストも安くつく。さらに、
比較的簡単な作業で行うことができるため、設備も比較
的簡単で済み、設備コストも小さくてよい。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）顆粒状甘味料を含む配合物を混合する過程を含む
チョコレートの製造方法において、生クリームと砂糖を混合して加熱し、常圧下において所定温度以下で沸騰状態に維持し、砂糖が再結晶化し始めた時点で加熱を停止し、その後、
混合物にさらに砂糖を加えて混合し、この新たな混合物
を放冷してから裏漉しにかけて顆粒状とし、この顆粒物を他の配合物と混合すること、を特徴とするチョコレートの製造方法。