JPH03247243A - 冷菓製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ 本発明は、アイスクリーム等の冷菓製品に係り、特に、
優れたオーバーランと良好な風味とを有する冷菓製品に
関する。

［従来の技術］ アイスクリーム等の冷菓製品には、冷菓製品中に含まれ
る気泡の量と風味のバランスがとれていることが必要と
される。即ち、気泡量が多いと風味が乏しくなる傾向が
あり、逆に気泡量が少な０と氷塊感が生じ、かつ経済的
に不利となる。従って、気泡量が多く、かつ風味が良好
な冷菓製品が求められている。なお、冷菓製品の気泡量
は、（（原料１リツトルの重量−冷菓製品１リツトルの
重量）／冷菓製品１リットルの重量Ｉ　　Ｘ１００（％
）で与えられる特性価「オーバーラン」によって表わさ
れている。

優れたオーバーランと良好な風味とを有する冷菓製品を
得るための添加剤として、種々の界面活性剤か提案され
ている。例えば、レシチンと食品添加物親水性ノニオン
界面活性剤との組合せ（特開昭５１．−６３９６８）、
タンパク質と食用アニオン界面活性剤との組合せ（特開
昭５２−３１８６８）、特定のヨウ素価を有するモノグ
リセリド（特開昭５５−３４０５２）　、コハク酸モノ
グリセリド（特開昭６ｌ−１９２２５２）、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル（特開昭６２−２４８４５７）等が
開示されている。

［発明が解決しようとする課題］ しかし、そのような界面活性剤の添加によっても、その
効果は不十分てあり、より優れた効果を発揮する添加剤
が望まれていた。

本発明は、以上のような事情の下になされ、優れたオー
バーランと良好な風味とを有する冷菓製品を提供するこ
とを目的とする。

Ｃ３Ｂを解決するための手段］ 本発明の冷菓製品は、ヘキソース類脂肪酸モノエステル
と長鎖脂肪酸モノグリセリドとを含有することを特徴と
する。

本発明の第１の必須成分であるヘキソース類脂肪酸モノ
エステルは、ヘキソース類、及び脂肪酸又はその誘導体
を原料として製造される。

ヘキソース類としては、ＪＡＳで規定する結晶ブドウ糖
、粉末ブドウ糖、粒状ブドウ糖等のグルコース、フルク
トース、ガラクトース等が挙げられる。これらの中では
、原料の供給性、経済性からみてグルコースが好ましい
。

脂肪酸としては、好ましくは炭素数６〜２０、より好ま
しくは８〜１８の天然、合成、飽和、不飽和、直鎖、分
枝のいずれの脂肪酸も使用可能である。単一物質に限ら
ず、そのような脂肪酸の混合物でもよい。

天然系の脂肪酸として、ヤシ油、バーム油、牛脂油、ナ
タネ油、大豆油等の植物油、動物油から加水分解して得
たカプリル酸、デカン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、
バルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸、オレイン酸
、カプリン酸、ウンデカン酸等の飽和、不飽和の直鎖状
脂肪酸が例示されるほか、γ−リルン酸等の微生物に由
来する脂肪酸を使用することも可能である。なお、これ
ら天然系の脂肪酸のうち、不飽和結合を有するものは、
オゾン酸化により分解したものを用いることが出来る。

合成系の脂肪酸として、オレフィン類の重合体を酸化し
て得られる直鎖状、分枝状の脂肪酸の混合物が挙げられ
る。

脂肪酸の誘導体として、上述の脂肪酸のメチル、エチル
、プロピル等の炭素数１〜８の低級アルキルエステルを
用いることが出来る。また、脂肪酸のハロゲン化物を使
用することも可能である。

ヘキソース類脂肪酸モノエステルは、上述の原料を用い
て、リパーゼ等の酵素によるエステル合成、例えば原料
油脂とヘキソース類とのエステル交換反応、脂肪酸の低
級アルコールエステルとヘキソース類とのエステル交換
反応、脂肪酸の低級アルコールエステルとヘキソース類
とのエステル合成等の方法により合成することが出来る
。それ以外にも、脂肪酸クロライドとヘキソース類とを
用いた合成法、その他、種々の公知の方法により合成す
ることか可能である。

ヘキソース類脂肪酸モノエステルとしては、モノエステ
ル含量が９０％以上、特に９５％以上のものを用いるこ
とが、本発明の目的を達成する上で好ましい。また、ト
リエステル以上のポリエステル含量が１％以下、特に０
．５％以下であることがより好ましいが、上述の方法で
はいずれもモノエステル含量が少なく、トリ以上のポリ
エステル含量が多いエステルが製造されるため、モノエ
ステルを得る場合には、合成後の分画、単離に手間を要
することがある。従って、高モノエステル含量のヘキソ
ース類脂肪酸モノエステルを得るには、先に本出願人か
特願平１−２１０４９５号で提案した、耐熱性リバ〜ゼ
を用いる方法か好適に採用される。

なお、ヘキソース類脂肪酸モノエステルとしては、ヘキ
ソースの６位のＯＨ基がエステル化されているものが好
ましい。

以上説明したヘキソース類脂肪酸モノエステルの具体例
としては、グルコース−６−カプリルモノエステル、グ
ルツース−６−ブカンモノエステル、グルコース−６−
ラウリルモノエステル、グルコース−６−ミリスチルモ
ノエステル、グルコス−６−バルミチルモノエステル、
グルコース６−オレイルモノエステル、グルコース−６
フーリル−トモノエステル、フルクトース−６カブリル
モノエステル、フルクトース−６−デカンモノエステル
、フルクトース−６−ラウリルモノエステル、フルクト
ース−６−ミリスチルモノエステル、フルクトース−６
−バルミチルモノエステル、フルクトース−６−オレイ
ルモノエステル、フルクトース−６−フーリル−トモノ
エステル、ガラクトース−６−カプリルモノエステル、
ガラクトース−６−デカンモノエステル、ガラクトース
−６−ラウリルモノエステル、ガラクトース−６−ミリ
スチルモノエステル、ガラクトース−６−バルミチルモ
ノエステル、ガラクトース−６−オレイルモノエステル
、ガラクトース６−γ−リル−トモノエステル等が挙げ
られ、これらの１種又は２種以上を組合せて用いること
が出来る。

本発明の第２の必須成分である長鎖脂肪酸モノグリセリ
ドとしては、特に炭素数１６〜２０の脂肪酸モノグリセ
リドが好適に用いられ、そのようなものとして、ステア
リン酸モノグリセライド、ポリ（４）グリセリンステア
リン酸エステル、オレイン酸グリセライド、牛脂脂肪酸
モノグリセライド、ココア油脂肪酸モノグリセライド、
ポリ（３）グリセリンステアリン酸エステル、バルミチ
ン酸モノグリセリド等が例示される。

［作用コ ヘキソース類脂肪酸モノエステルと長鎖脂肪酸モノグリ
セリドの配合量の合計は、好ましくは０．０５〜５重量
％、より好ましくは０．１〜１重量％である。ヘキソー
ス類脂肪酸モノエステルと長鎖脂肪酸モノグリセリドの
配合比率は、１／９〜９／１が好ましい。

配合量の合計か０．０５重量％未満ては、十分なオーバ
ーラン価が得られ難い。なお、５重量％を越える量を加
えても特性上問題はないが、経済的でない。

配合比率が１／９未満ては必ずしも十分なオーバーラン
価が得られず、９／１を越えると、風味を損なう場合が
ある。

本発明の冷菓製品には、乳化剤として、界面活性剤剤や
レシチン等を、本発明の効果を損なわない範囲で配合す
ることが出来る。そのような界面活性剤剤として、ポリ
オキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル、コハク酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸
エステル、リンゴ酸モノギリセリド、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル等が例示される。

本発明の冷菓製品に対しては、その目的に応じて種々の
成分、例えば乳脂肪又はその代用物、無脂乳固形物又は
その代用物、安定剤、糖類を添加することが出来る。

乳脂肪又はその代用物、無脂乳固形物又はその代用物の
配合量は、いずれも０〜１５重量％である。なお、これ
ら乳脂肪等に加えて、全卵、卵黄等の卵類の併用が好ま
しい。シャーベットの場合には、乳脂肪等の配合が必須
ではないことは言うまでもない。

安定剤としては、水溶性のもの（例えば、グアガム、カ
ラギーナン、トラガントガム、アラビアゴム、寒天、ゼ
ラチン、卵白、モチトウモロコシ澱粉等）であれば、い
ずれも使用可能であるか、グアガム、カラギーナン、ア
ラビアゴム、水溶性ゼラチン、モチトウモロコシ澱粉か
特に好ましい。

安定剤の配合量は、０．３〜１．０重量％が好ましい。

糖類としては、カップリングシュガー、アスパルテーム
があり、その配合量は好ましくは３〜１５重量％、より
好ましくは７〜１０重量％である。

本発明の対象となる冷菓製品の具体例としては、アイス
クリーム、ラクトアイス、フローズンヨグルト、シャー
ベット、アイスキャンデイ−等があり、これらの製造方
法には特に制限はなく、常法を採用し得る。

［実施例］ 以下、本発明の実施例と比較例を示し、本発明を具体的
に説明する。

実施例１ 下記成分を原料として、アイスクリームを製造した。

牛乳（官印社製３．４％）　　　４５０ｇ加糖練乳（官
印社製コンデンス ミルク、脂肪分８．３％）　　　　１８７．５ｇ上白糖
　　　　　　　　　　　１５０ｇバター（雪中社製無塩
、 脂肪分８３％）　　　　　　　　１１２．５ｇ生クリー
ム（守山生クリーム、 乳脂肋骨２０％）　　　　　　　７５ｇ脂肪粉乳（雪印
社製 スキンミルク）　　　　　　　　　４５ｇ安定剤（キカ
ロペックス２０４）　　４．５ｇ６−０−ラウロイル−
Ｄ グルコース　　　　　　　　　　　　４．５ｇグリセリ
ンモノステアレート　　　４．５ｇ水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　４６６、　５ｇ計　　
　　　　１．　５００ｇ 以上の成分のうち、上白糖、スキンミルク、６０−ラウ
ロイル−Ｄ−グルコース、及びグリセリンモノステアレ
ートを混合し、次いで残りの成分すべてを添加して、７
０℃の湯浴中で加温溶解した。次いて、Ｔ、にホモミキ
サーにより１８０００ｒｐｍで１０分間予備乳化した後
、バドル式ホモジナイサーに２回通し、均質化した。

その後、７５℃の湯浴中で１０分間加熱殺菌した後、攪
拌しなから約１０℃まで急冷した。そして、約５℃の冷
蔵庫にて一晩放置し、バッチ式フリザーによりフリージ
ングし、７分後のオーバーランを測定し、同時に風味を
官能評価した。その結果、得られたアイスクリームのオ
ーバーランは１４５％と非常に高いにもかかわらず、風
味は非常に良好であった。

比較例１ ６−０−ラウロイル−Ｄ−グルコースの全量をグリセリ
ンモノステアレートで代替したことを除いて、実施例１
と同様にしてアイスクリームを製造し、同様にしてオー
バーランを測定し、同時に風味を官能評価した。その結
果、オーバーランは１０５％と実施例１よりもかなり低
いが、実用上許容し得る価であるのに対し、風味は実施
例１よりも劣っていた。

比較例２ グリセリンモノステアレートの全量を６−０−ラウロイ
ル−Ｄ−グルコースで代替したことを除いて、実施例１
と同様にしてアイスクリームを製造し、同様にしてオー
バーランを測定し、同時に風味を官能評価した。その結
果、オーバーランは１３５％と高いが、風味は実施例１
よりも劣っていた。

以上の結果から、６−０−ラウロイル−Ｄ−グルコース
とグリセリンモノステアレートの両方を含有する実施例
１のアイスクリームは、高いすバーランと優れた風味と
を示すが、いずれか一方しか含有しない比較例１．２の
アイスクリームは、風味が劣っていることがわかる。

［発明の効果コ 以上説明したように、本発明によると、ヘキソス類脂肪
酸モノエステルと長鎖脂肪酸モノグリセリドとを併用し
て配合することにより、優れたオーバーランと良好な風
味とを有する冷菓製品が提供される。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ヘキソース類脂肪酸モノエステルと長鎖脂肪酸モノグリ
   セリドとを含有することを特徴とする冷菓製品。