JPH0259700B2

JPH0259700B2 -

Info

Publication number: JPH0259700B2
Application number: JP22246484A
Authority: JP
Inventors: Masaki Terada; Takakazu Yamada; Tadashi Hashimoto; Mitsumune Takatsu; Junichi Minami
Original assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Current assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Priority date: 1984-10-22
Filing date: 1984-10-22
Publication date: 1990-12-13
Also published as: JPS61100153A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は、青果物や花卉などの輸送中あるいは
店頭や消費者段階の一時保蔵中にそれらが過熟す
るのを制御し、その鮮度を保持する方法に関す
る。（従来技術）青果物は完熟の状態で収穫したほうが未熟の状
態より味覚的にはるかに優れていることは周知の
とおりである。また、たとえば、カーネーシヨン
などの花卉の切り花も切つてからあまり時間が経
過しない状態のもののほうが、しおれておらず、
より芳香があり、麗しい。しかしながら、完熟後の青果物の保存性は乏し
く、特に、流通段階での軟化、変色、悪臭、腐敗
などを起こしやすく、商品価値を著しく低下させ
る。したがつて、青果物の産地では、もつぱら、
未熟物を収穫し、流通段階で追熟させる方法をお
こなつている。しかし、この方法では青果物の本
来の味覚が損なわれ、かつ過熟の抑制も非常に難
しい。エチレンガスは一種の植物ホルモンで呼吸を促
進し、成熟を促すことはよく知られているところ
であり、ある種の青果物やカーネーシヨンなどの
花卉は収穫後も自らエチレンガスを放出して追熟
を著しく促進するものである。これに該当する青
果物はクリマクテリツク型青果物といわれ、バナ
ナ、アボカド、リンゴ、トマト、メロン、カキ、
洋ナシなどが知られている。そこで、クリマテリツク型青果物においては、
特に、エチレン吸収剤あるいは分解剤を青果物に
同封することによつて、それらが発生するエチレ
ンを除去する方法がすでに実用化されている。現在、使用されているエチレン吸収剤として
は、活性炭（特開昭49−66433号公報）、ゼオライ
ト（特開昭49−98057号公報）があるが、これら
はいずれも物理的吸着であるため、低エチレン濃
度下では、エチレンに対する親和性が弱いため、
多量を必要とし、さらに、青果物などがエチレン
と同時に発生する水分や炭酸ガスをも吸着するた
め、エチレン吸着能力が低下する欠点がある。ま
た、エチレン分解剤としては、過マンガン酸カリ
ウム（特開昭56−18901号公報、特開昭58−20149
号公報、特開昭58−220648号公報）、パラジウム
化合物（特開昭56−55147号公報、特開昭56−
63048号公報）、臭素酸カリウム（特開昭56−
88752号公報、特開昭57−63048号公報）、ハロゲ
ンガス（特開昭57−99147号公報）がある。しか
しながら、過マンガン酸カリウムや化合物は重金
属でかつ有色性であり、水で溶出するため、使用
済の分解剤を容易に廃棄できず、また、青果物等
に密着させることができないなどの欠点がある。
また、臭素酸カリウムを使用したものは触媒とし
て、強酸、特に、硫酸を使用しなければならない
などの欠点がある。（日本農芸化学会誌57(11)1127
〜1133（83））。さらに、ハロゲンガス法は気−気
反応であるから、青果物等に対して直接、ハロゲ
ンガスが接触するので好ましくない。さらに、青果物や花卉の鮮度保持法として、エ
チレンガスの除去法以外に脱酸素剤や炭酸ガス発
生剤あるいは炭酸ガス導入などの方法も青果物や
花卉の種類によつては利用されている。そして、脱酸素剤として、酸化鉄、ハイドロサ
ルフアイト、亜硫酸カルシウム、グルコースなど
を基材とするものが開発されており、炭酸ガス発
生剤としては、アルカリが使用されているが、こ
れらは単独使用では効果が薄く、併用して使用さ
れている。たとえば、青梅の場合、エチレン除去
剤と脱酸素剤を併用すれば、鮮度保持期間が２〜
３日延長できたという例（Food Packaging
1984、８）やブロツコリーでも同様の効果が見ら
れた例（Food Packaging 1984、８）が報告さ
れている。また、エチレンガスの除去と同時に炭
酸ガス濃度を増加させたほうが効果が大きいとす
る報告（神戸大農業研究報告13巻、p235〜240）
もある。しかし、これらの方法を併用する場合に
はそれぞれ、別々に封入しなければならない、つ
まり、それだけ工程が多くなつて、２種以上の鮮
度保持剤の使用は繁雑であり、また、適切な組み
合わせも困難である。（問題点を解決するための手段）本発明は上述の点に鑑み、発明されたものであ
つて、上記の従来法とは全く異なる機構でエチレ
ンガスを分解除去し、酸素濃度を低下させ、同時
に炭酸ガス濃度を増加させることによつて、青果
物や花卉の鮮度を保持する方法を提供しようとす
るものである。以下、本発明の構成について説明する。すなわち、本発明の構成要旨とするところは、
青果物または花卉を長期保存する方法において、
エチレン分解能あるいはエチレン資化性能を有す
るマイコバクテリウム属、ノカルデイア属、シユ
ードモナス属、メチロシナス属、バチラス属、ア
エロモナス属、またはセラチア属に属する細菌も
しくはその抽出物を青果物または花卉と同一包装
内に共存せしめることを特徴とする鮮度保持方法
である。ここで、エチレン分解能あるいはエチレン資化
性能を有する細菌として知られているものには、
たとえば、マイコバクテリウム
（Mycobacterium））属（Autonie van
Leeuwenhook Vol.42（1976）59−71）、ノカルデ
イア（Nocardia）属（European Applied
Microbiology and Biotechnology（1981）
Vol.12、39−45）、シユードモナス
（pseudomonas）属（Applied Mycrobiology
（1973）Vol.26、86−91、Biochemistry Journal
（1961）Vol.78、69−82）、メチロシナス
（Methylosinus）属（Journal of General
Microbiology（1970）Vol.61、205−218）などが
あり、このほか、発明者らにより、バチラス
（Bacillus）属、アエロモナス（Aeromonas）
属、セラチア（Serratia）属の細菌もエチレン分
解能があることが認められている。これらの属に
属する細菌を具体的に示せば、コヌバクテリウ
ム・エクウイ（Corynebacterium equi）；
IFONo.3730、マイコバクテリウム・ロドクラス
（Mycobacterium rodochrous）；IFO No13166、
マイコバクテリウム・スメグマテイス
（Mycobacterium smegmatis）；IFO No.13167、
マイコバクテリウム・フレー（Mycobacterium
phlei）；IFONo.13160、マイコバクテリウム・バ
ツカエ（Mycobacterium vaccae）；
IFONo.14118、マイコバクテリウム・フオーチ
ユイタム（Mycobacterium fartuitum）；
IFONo.13159、アエロモナス・サーモニサイダ
（Aeromonas salmonicida）；IFONo.12718、ア
エロモナス・サーモシダ・サブスピーシス・マソ
ーシダ（Aeromonas salmonicida Subsp.
masoucida）；IFONo.13784、アエロモナス・パ
ンクテイタ（Aeromonas punctata）；
IFONo.12717がある。従つて、本発明におけるエチレン分解能もしく
はエチレン資化性能を有する細菌としては、上記
のように特定の菌株に限定されるものではなく、
上述した属に属するもの、要するに、エチレン分
解能あるいはエチレン資化性能があり、毒性のな
いものであれば、足りる。そして、本発明の適用により鮮度保持効果が期
待できる青果物としては、前述のクリマクテリツ
ク型青果物があり、カーネーシヨンやバラなどの
花卉にもその効果が期待できる。また、本発明に
おいて、これらのエチレン分解能もしくはエチレ
ン資化性能を有する細菌もしくはその抽出物ある
いは花卉への具体的な共存のさせ方の態様として
は、たとえば、細菌もしくはその抽出物をそのま
まガス透過性袋に封入したものを青果物等と同封
する方法、ガラスウールやろ紙などの担体に、あ
らかじめ、細菌もしくは抽出物を吸着あるいは吸
収させたものを同封する方法、さらに、細菌もし
くはその抽出物を物理的ないし化学的に固定化し
たものを同封する方法、そして、また、抽出物で
あれば、これを青果物自体の表面にコーテイング
する方法などがあり、適宜、選択すればよい。と
ころで、上述の態様のうち、細菌もしくはその抽
出物をそのままガス透過性袋に封入したものを青
果物等と同封する方法で使用するガス透過性袋と
しては、エチレンガスを透過せしめる性質があれ
ば基本的に足りるが、好ましくは通気性、透水
性、耐水性（非透水性という意味を含む）を具備
したものであつて、たとえば、セルロース系フイ
ルム、低密度ポリエチレンフイルム、精製パラフ
イルム、ポリブチレンフイルム、ポリカーボネー
トフイルム、ポリプロピレンフイルムなどの徴多
孔性フイルムあるいはこれらの成分樹脂を各種
紙、布類の基材にラミネートまたはコーテイング
したものである。また、上述のエチレン分解能あるいはエチレン
資化性能を有する細細もしくはその抽出物は、後
述の実験からも明らかなように、水分を保有させ
た状態で使用することにより、その鮮度保持作用
がより活性化させられることになり、また、青果
物の表面にコーテイングする場合のスプレーによ
る吹き付けなどの処理が能率的に行える。ただ、
水分を保有させなくても、青果物から発生する水
蒸気により、経時的に細菌あるいはその抽出物は
水分を保持させた状態となり得、したがつて、効
果を即効的ではないにしろ、徐々に効果を発揮す
るようになるのでかならずしも水分を保有させた
状態としておく必要もない。（実験）つぎに、エチレン分解能を有する細菌を袋に封
入し、包材中のエチレンガス、酸素及び炭酸ガス
の各変化を測定した結果を実験について説明す
る。実験１マイコバクテリウム・フエレー
（Mycobacterium phlei）；IFONo.13160を第１
表に示す組成からなる培養液中で50ppmのエチレ
ンを含む空気を培養液１当たり750ml／minで
通気しながら培養した。得られた細菌を遠心分離
（7000G20min）した。約0.5ｇの細菌をろ紙に浸
透させたものをポリプロピレン製袋厚さ0.11mm
（17×23cm）に入れ、さらに、5ppmのエチレンを
含む空気200mlを同封、シールして25℃に保存、
経時的に内部の空気を採取し、各ガス濃度を測定
した。なお、対照としては、細菌を全く入れない
もの（0.1Mリン酸緩衝液をろ紙に浸透させただ
けのもの）を作製し、これを本発明と同じ方法で
用いた。その結果を第２表に示す。この表からあきらか
なようにエチレン分解能を有する細菌は包装材内
でエチレンと酸素濃度を低下させ、同時に炭酸ガ
ス濃度を増大させることが容易に理解できる。つぎに、エチレン分解能あるいはエチレン資化
性能を有する細菌もしくはその抽出物を青果物、
花卉への共存のさせかたの一態様である物理的、
化学的に固定化する方法（生細菌、洗浄細菌ある
いはその抽出物をゲル化物質、たとえば寒天、ア
ルギニン、ペクチン、アクリルアミド等を使用し
て固定すること）について実験を通して具体的に
説明する。実験２細菌としては、マイコバクテリウム・ロドクラ
ス（Mycobacterium rhodochrous）；
IFONo.13166を使用し、この細菌（wet10ｇ）に
蒸留水を加え、100mlとし、懸濁後、３％アルギ
ン酸ナトリウム溶液100mlと混和し、1.2％塩化カ
ルシウム溶液に0.1mlずつ滴下し、球状に固定す
る。30分エージング後、水洗し、４℃で一晩静置
し、ゲル固定化細菌とした。これをwet細菌換算
で0.5ｇをポリプロピレン製包装材（厚さ0.11mm、
30×15cm）に収納した後、18ppmエチレン添加無
菌空気を200ml封入後、密封し、25℃で保存し、
封入直後、４日目、８日目にエチレン濃度および
酸素濃度をそれぞれ、測定した。その結果を第３
表ならびに第４表に示す。第３表ならびに第４表の結果からあきらかなよ
うに、ゲル固定化細菌は、充分にエチレン資化能
力を特ち、鮮度保持剤として使用できることがわ
かる。つぎに、細菌の抽出物（無細胞系）を用いた同
様の実験について説明する。実験３実験１と同じ細菌（wet10ｇ）を0.1Mリン酸緩
衝液（PH6.84）50ml中で懸濁し、超音波処理
（10KHz、120min）し、得られた遠心上澄を、さ
らに無菌ろ過し、その抽出液10mlをガラスフイル
ター（11Φcm）に浸透させ、それを実験１と同手
法にて保存し、経時的に包装材内のエチレン、酸
素、炭酸ガス濃度を測定した。対照として、
0.1Mリン酸緩衝液だけをガラスフイルターに浸
透させたものを用いた。その結果を第５表に示
す。第５表に示した結果からあきらかなように無細
胞系（細菌の抽出物）でも細菌と同様の効果を有
していることが理解できる。つぎに、本発明において使用するエチレン分解
能あるいはエチレン資化性能を有する細菌もしく
は抽出物とその水分含量との関係を実験により明
らかにする。実験４マイコバクテリウム・フレー
（Mycobacterium phlei）；IFONo.13160を実験
１と同方法で培養後、0.1Mリン酸緩衝液（PH
6.8）にて洗浄して洗浄細菌とし、凍結乾燥後、
100mg及び200mgずつ秤量し、水分含量が０、40、
60、70、80、99％となる様に0.1Mリン酸緩衝液
（PH6.8）を加え、良く混和後、ガラスウールロ紙
（厚さ0.45×95cm²）に吸着させたものをポリプロ
ピレン製（厚さ0.11mm、30cm×15cm）に収納後、
50ppmのエチレンガス添加無菌空気200ml封入し、
密封して25℃で保存した。封入直後、２日目、６
日目にエチレン濃度、酸素濃度及び炭酸ガス濃度
を測定した。その結果を第６表、第７表ならびに
第８表に示した。第６表、第７表ならびに第８表より明らかな様
にエチレン、酸素、二酸化炭素濃度は、細菌の水
分含量が70％以上で顕著な変化が認められた。こ
の実験的事実から明らかな様に、鮮度保持剤とし
て細菌を利用するには水分含量が約70％以上ある
ことが望ましいことが理解できる。（実施例）実施例１実施例で示したと同じ培地１を２容三角フ
ラスコに入れ、300ppmのエチレンを含む空気を
通気しながら、27℃で３日間、攪拌培養した。つ
いで、遠心分離し、細菌（wet）３ｇを得た。こ
の細菌（wet）１ｇをガラスウール製ろ紙（厚み
0.45mm×95cm²）に吸吸着させたものとバナナ１本
（約190ｇ）を30cm×15cmのポリエチレン製袋（厚
さ0.08mm）に入れ、密封して25℃に保存した。３
週間後に、エチレン濃度、酸素濃度を測定すると
同時にバナナの硬度をテクスチユロメーターで測
定し、さらに、色調と鮮度を官能的に評価した。
その結果を第９表に示す。なお、テクスチユロメーター測定は皮を除いた
バナナを輪切りしたものについて行い、テクスチ
ユロメーター単位で表し、値が高ければ、それだ
け硬い、つまり、成熟が遅れていることを示す。
また、色調と鮮度については５段階評価とした。
すなわち、鮮度は皮を除いた果肉部について非常
に新鮮で硬いものを５とし、非常に老化し、カユ
状になつたものを１として５段階に分けた。ま
た、色調は皮の色について行い、緑が残るものを
５とし、黒変したものを１として５段階に分け
た。パネルテストは10人で評価を行いその平均値で
示した。なお、比較のため、市販の活性炭及び過
マンガン酸カリウム系エチレン吸収剤を各々一点
ずつ同様にテストした。また、第９表で対照とあるのは、本発明におけ
るような細菌も市販の鮮度保持剤もいずれも使用
せず、単に、0.1Mリン酸緩衝液（PH6.8）をろ紙
に浸透せしめただけのものである。この第９表に示す結果から、本発明による方法
によれば、対照のものとの比較では勿論のこと、
市販のエチレン吸収剤よりも優れた効果を発揮
し、バナナの保存期間を延長させることができる
ことが理解できる。実施例２バナナの実施例で示したと同じ細菌を使用し
た。この細菌（wet）３ｇをガラスウール製ろ紙
（厚さ0.45mm×95cm²）３枚に吸着させたものを桃
５個の入つたポリプロピレン製袋（30×45cm、厚
さ0.11mm）に同封し、25℃に保存した。なお、桃
は細菌と直接、接触しないようにした。また、比較として市販の過マンガン酸カリウム
系保存剤剤、活性炭系保存剤、対照として水を浸
透させたろ紙をそれぞれ、同様にテストに供し
た。保存８日後に、エチレン濃度、酸素濃度を測
定し、桃の鮮度を官能的に評価した。なお、発明
によるものは、20日後まで保存しても鮮度がそれ
ほど劣化しなかつたが、その他の市販の鮮度保持
剤を使つたものや対照のものではすべて腐敗を生
じており、長期保存性能という点で本発明による
ものには遠く及ばなかつた。これらの結果を第10
表に示す。なお、色調は皮の色について行い、緑が残るも
のを５とし、褐変したものを１として５段階に分
けた。また、鮮度は皮を除いた状態で非常に新鮮
で硬いものを５とし、非常に過熱し、カユ状にな
つたものを１として５段階に分けた。各５段階評
価はパネラー10人で行い、平均値で示した。さら
に、各試験区の腐敗個数の増加数を第11表に百分
率（％）で示した。この表に示す結果からあきらかなように、本発
明によるものでは、保存日数７日経過時点でも腐
敗率は０％であるのに対し、市販のものや対照の
ものでは保存日数４日経過時点からすでに10％〜
20％程度の腐敗が進行し、７日経過時点での腐敗
率は30％〜50％と高く、保存日数10日経過時点で
は、本発明によるものでは、10％程度の腐敗にと
どまつているのに対し、他のものでは、80〜90％
程度も腐敗が進行しており、本発明方法による鮮
度保持法が効果的であることが確認できた。

【表】

【表】（発明の効果）本発明は上述のように構成されているので、つ
ぎのような長所を有する。 (1) 細菌あるいはその抽出物がエチレンと酸素濃
度を低下させ、同時に炭酸ガス濃度を増大させ
るため、１種類の鮮度保持剤の使用ですみ、簡
単に使用でき、細菌の種類を選択することによ
つて、酸素と炭酸ガスの除去の程度を自由に選
べる。 (2) 青果物や花卉の包装材内が高湿度であつても
細菌のエチレン分解能には影響がないばかり
か、むしろ、酵素反応的に好ましい。 (3) 本発明で使用する細菌あるいはその抽出物は
有機物であるため、通常の可燃性ゴミ類と共に
廃棄することができる。 (4) また、本発明に使用する細菌あるいはその抽
出物は、重金属、強酸、劇毒物を全く含むもの
ではないので、溶出による危険性がなく、安全
に使用できる。 (5) 青果物の鮮度、味覚ならびに色調の点でも従
来の鮮度保持材にくらべ、格段に優れており、
無害で衛生的である。 (6) 特に、抽出物（抽出液）の場合には、青果物
や花卉にスプレー吹きつけなどで直接に塗布す
ることも可能である。

Claims

【特許請求の範囲】

１青果物または花卉を長期保存する方法におい
て、エチレン分解能あるいはエチレン資化性能を
有するマイコバクテリウム属、ノカルデイア属、
シユードモナス属、メチロシナス属、バチラス
属、アエロモナス属、またはセラチア属に属する
細菌もしくはその抽出物を青果物または花卉と同
一包装内に共存せしめることを特徴とする鮮度保
持方法。