JP7761407B2 - Roux and food manufacturing method - Google Patents
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Description
本発明は、ルウ及び食品の製造方法に関しており、特に新規加熱処理混合物を使用したルウ及び食品の製造方法に関している。また、本発明は、加熱処理混合物並びにそれを含むルウ及び食品にも関している。 The present invention relates to methods for producing roux and foods, and in particular to methods for producing roux and foods using a novel heat-treated mixture. The present invention also relates to heat-treated mixtures and roux and foods containing the same.
カレー、シチュー、及びハヤシライスソースなどを調理するための調理材料としてルウが用いられている。ルウに加えて種々の原料を使用することで、風味の豊かなソースを含む食品を調理することができる。例えば、特許文献１には、粒状乾燥トマトをルウと一緒に調理してレトルトカレーを調製することが記載されている。他方、特許文献１には、トマトなどのナス科の原料をルウに配合することは記載されていない。 Roux is used as a cooking ingredient for preparing dishes such as curry, stew, and hayashi rice sauce. By using various ingredients in addition to the roux, it is possible to prepare foods containing flavorful sauces. For example, Patent Document 1 describes preparing instant curry by cooking dried tomato granules with a roux. On the other hand, Patent Document 1 does not describe blending a tomato or other Solanaceae ingredient into a roux.
トマトなどのナス科の原料は、ルウから調製されるソースに独特の風味を付与するために用いられていたが、その風味は十分には引き出されていなかった。本発明は、ナス科の原料の風味を高めたルウを提供することを目的としている。 Nightshade ingredients such as tomatoes have been used to impart a unique flavor to sauces prepared from roux, but this flavor has not been fully brought out. The object of the present invention is to provide a roux that enhances the flavor of nightshade ingredients.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、油脂が高濃度で存在する条件でナス科の原料を加熱（焙煎）してルウを作製することで、当該ルウから調製されるソースにおいて中味から後味にかけてのナス科の原料の風味を高めることができることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、以下に示すルウの製造方法、食品の製造方法、加熱処理混合物、並びにそれを含むルウ及び食品を提供するものである。
〔１〕ルウの製造方法であって、
油脂と、澱粉質原料と、ナス科の原料とを含む第１の混合物を加熱して、加熱処理混合物を調製する工程、及び、
前記加熱処理混合物と風味原料とを含む第２の混合物を加熱して、溶融状のルウを調製する工程
を含み、前記加熱処理混合物中の前記油脂の割合が、２０質量％以上である、ルウの製造方法。
〔２〕前記ナス科の原料が、トマト、パプリカ、及びジャガイモからなる群から選択される少なくとも１種を含む、前記〔１〕に記載のルウの製造方法。
〔３〕前記ナス科の原料が、乾燥物である、前記〔１〕又は〔２〕に記載のルウの製造方法。
〔４〕前記第１の混合物が、糖類をさらに含む、前記〔１〕～〔３〕のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
〔５〕前記糖類が、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、及びショ糖からなる群から選択される少なくとも１種を含む、前記〔４〕に記載のルウの製造方法。
〔６〕前記加熱処理混合物を調製する工程が、前記第１の混合物を１１０℃以上で１０分間以上加熱混合する工程を含む、前記〔１〕～〔５〕のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
〔７〕前記風味原料が、バター、チーズ、及び生クリームからなる群から選択される少なくとも１種を含む、前記〔１〕～〔６〕のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
〔８〕前記〔１〕～〔７〕のいずれか一項に記載のルウの製造方法により製造されたルウと水とを含む混合物を加熱して、ソースを調製する工程を含む、食品の製造方法。
〔９〕前記ソースを容器に詰める工程、及び、容器内のソースを加熱殺菌する工程をさらに含む、前記〔８〕に記載の食品の製造方法。
〔１０〕油脂と、澱粉質原料と、ナス科の原料とを含む混合物の加熱処理混合物であって、前記加熱処理混合物中の前記油脂の割合が、２０質量％以上である、加熱処理混合物。
〔１１〕前記ナス科の原料が、トマト、パプリカ、及びジャガイモからなる群から選択される少なくとも１種を含む、前記〔１０〕に記載の加熱処理混合物。
〔１２〕前記混合物が、糖類をさらに含む、前記〔１０〕又は〔１１〕に記載の加熱処理混合物。
〔１３〕前記糖類が、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、及びショ糖からなる群から選択される少なくとも１種を含む、前記〔１２〕に記載の加熱処理混合物。
〔１４〕油脂と、澱粉質原料と、ナス科の原料とを含む混合物の加熱処理混合物を含むルウであって、前記加熱処理混合物中の前記油脂の割合が、２０質量％以上である、ルウ。
〔１５〕前記混合物が、糖類をさらに含む、前記〔１４〕に記載のルウ。
〔１６〕前記糖類が、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、及びショ糖からなる群から選択される少なくとも１種を含む、前記〔１５〕に記載のルウ。
〔１７〕油脂と、澱粉質原料と、ナス科の原料とを含む混合物の加熱処理混合物を含むソースを含む食品であって、前記加熱処理混合物中の前記油脂の割合が、２０質量％以上である、食品。
〔１８〕前記混合物が、糖類をさらに含む、前記〔１７〕に記載の食品。
〔１９〕前記糖類が、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、及びショ糖からなる群から選択される少なくとも１種を含む、前記〔１８〕に記載の食品。
〔２０〕加熱滅菌された容器詰め食品の形態である、前記〔１７〕～〔１９〕のいずれか１項に記載の食品。
As a result of extensive research aimed at solving the above-mentioned problems, the present inventors discovered that preparing a roux by heating (roasting) a solanaceous raw material in the presence of a high concentration of fat or oil can enhance the flavor of the solanaceous raw material from the middle to the aftertaste of a sauce prepared from the roux, and thus completed the present invention. Specifically, the present invention provides the following methods for producing a roux, food products, and heat-treated mixtures, as well as rouxes and foods containing the same.
[1] A method for producing a roux, comprising:
A step of heating a first mixture including an oil or fat, a starchy material, and a solanaceous material to prepare a heat-treated mixture;
A method for producing a roux, comprising a step of heating a second mixture containing the heat-treated mixture and a flavor ingredient to prepare a molten roux, wherein the proportion of the fat or oil in the heat-treated mixture is 20% by mass or more.
[2] The method for producing a roux according to [1], wherein the Solanaceae raw material includes at least one selected from the group consisting of tomato, paprika, and potato.
[3] The method for producing a roux according to [1] or [2], wherein the raw material of the Solanaceae family is a dried product.
[4] The method for producing a roux according to any one of [1] to [3], wherein the first mixture further contains a sugar.
[5] The method for producing a roux according to [4], wherein the sugars include at least one selected from the group consisting of glucose, fructose, maltose, lactose, and sucrose.
[6] The method for producing a roux according to any one of [1] to [5], wherein the step of preparing the heat-treated mixture includes a step of heating and mixing the first mixture at 110°C or higher for 10 minutes or more.
[7] The method for producing a roux according to any one of [1] to [6], wherein the flavoring ingredient comprises at least one selected from the group consisting of butter, cheese, and fresh cream.
[8] A method for producing a food product, comprising the step of heating a mixture containing a roux produced by the method for producing a roux according to any one of [1] to [7] above and water to prepare a sauce.
[9] The method for producing the food product described in [8], further comprising the steps of packing the sauce into a container and heat sterilizing the sauce in the container.
[10] A heat-treated mixture of a mixture containing fats and oils, a starchy raw material, and a raw material from the Solanaceae family, wherein the proportion of fats and oils in the heat-treated mixture is 20% by mass or more.
[11] The heat-treated mixture described in [10], wherein the Solanaceae raw material includes at least one selected from the group consisting of tomato, paprika, and potato.
[12] The heat-treated mixture described in [10] or [11], wherein the mixture further contains a sugar.
[13] The heat-treated mixture described in [12], wherein the sugars include at least one selected from the group consisting of glucose, fructose, maltose, lactose, and sucrose.
[14] A roux comprising a heat-treated mixture of a mixture containing fats and oils, a starchy material, and a material from the Solanaceae family, wherein the proportion of fats and oils in the heat-treated mixture is 20% by mass or more.
[15] The roux according to [14], wherein the mixture further contains a sugar.
[16] The roux described in [15] above, wherein the sugars include at least one selected from the group consisting of glucose, fructose, maltose, lactose, and sucrose.
[17] A food product comprising a sauce containing a heat-treated mixture of a mixture containing fats and oils, a starchy material, and a material from the Solanaceae family, wherein the proportion of fats and oils in the heat-treated mixture is 20% by mass or more.
[18] The food product described in [17], wherein the mixture further contains sugars.
[19] The food product described in [18], wherein the sugars include at least one selected from the group consisting of glucose, fructose, maltose, lactose, and sucrose.
[20] The food according to any one of [17] to [19], which is in the form of a heat-sterilized container-packed food.
本発明に従えば、油脂が高濃度で存在する条件でナス科の原料を加熱して作製した加熱処理混合物を用いてルウを作製することにより、当該ルウから調製されるソースにおいて、先味から中味にかけての当該原料のフレッシュな風味を付与できるだけでなく、中味から後味にかけての当該原料の焙煎風味を向上することができる。したがって、ルウを用いるだけで簡単にナス科の原料の風味が豊かなソースを調製することが可能となる。 According to the present invention, by preparing a roux using a heat-treated mixture prepared by heating a solanaceous raw material under conditions in which a high concentration of fat or oil is present, the sauce prepared from the roux can not only be imparted with the fresh flavor of the raw material from the initial to middle taste, but also improve the roasted flavor of the raw material from the middle to the aftertaste. Therefore, it is possible to easily prepare a sauce rich in the flavor of solanaceous raw materials simply by using a roux.
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明のルウの製造方法は、
油脂と、澱粉質原料と、ナス科の原料とを含む第１の混合物を加熱して、加熱処理混合物を調製する工程、及び、
前記加熱処理混合物と風味原料とを含む第２の混合物を加熱して、溶融状のルウを調製する工程
を含んでいる。本明細書に記載の「ルウ」とは、澱粉質原料及び油脂の加熱処理混合物を基本的な構成として有する調理材料であって、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープ、及びその他各種ソースを調理する際に使用する調理材料、又は、複数の調味料を含み目的の惣菜を調理するために使用される合わせ調味料（メニュー用調味料）の形態の調理材料のことをいう。前記ルウを、肉や野菜などの食材を水と一緒に煮込んだところに投入することで、各料理を手軽に作ることができる。前記ルウの形態は、当技術分野で通常採用されるものであれば特に限定されないが、例えば、ブロック状（固形ルウ）、フレーク状、顆粒状、粉状、又はペースト状のいずれであってもよい。
The present invention will now be described in further detail.
The method for producing a roux of the present invention comprises the steps of:
A step of heating a first mixture including an oil or fat, a starchy material, and a solanaceous material to prepare a heat-treated mixture;
The method also includes a step of heating a second mixture containing the heat-treated mixture and a flavoring ingredient to prepare a molten roux. The term "roux" as used herein refers to a cooking ingredient essentially composed of a heat-treated mixture of a starchy ingredient and an oil or fat, and is used to prepare curry, stew, hayashi rice sauce, hash brown, soup, and various other sauces, or a cooking ingredient in the form of a combined seasoning (menu seasoning) containing multiple seasonings and used to prepare a desired side dish. Each dish can be easily prepared by adding the roux to a simmered dish containing ingredients such as meat and vegetables with water. The form of the roux is not particularly limited as long as it is one commonly used in the art, and may be, for example, a block (solid roux), flakes, granules, powder, or paste.
本明細書に記載の「油脂」とは、食用に供される天然油脂又は加工油脂などの油脂のことをいう。前記油脂としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記油脂は、バター、牛脂、及び豚脂などの動物油脂、マーガリン、パーム油、綿実油、及びコーン油などの植物油脂、これらの硬化油脂、並びにこれらの混合油脂などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記油脂の融点は、特に制限されず、目的の形状のルウを製造するために適宜選択され得る。例えば、固体状のルウを製造するためには融点３５℃以上の油脂が好ましい。本発明のルウの製造方法において、前記加熱処理混合物中の前記油脂の割合は、約２０質量％以上であり、好ましくは約２５～約７０質量％であり、さらに好ましくは約４０～約６５質量％である。また、前記ルウにおける前記油脂の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約２０質量％以上であってもよく、好ましくは約３０～約４０質量％である。 The term "oils and fats" used herein refers to edible natural or processed oils and fats. While any oil or fat commonly used in the art can be used without particular limitation, the oil or fat may be at least one selected from the group consisting of animal oils and fats such as butter, beef tallow, and lard; vegetable oils and fats such as margarine, palm oil, cottonseed oil, and corn oil; hydrogenated oils and fats thereof; and mixtures of these oils and fats. The melting point of the oil or fat is not particularly limited and can be appropriately selected to produce a roux of the desired shape. For example, oils and fats with a melting point of 35°C or higher are preferred for producing a solid roux. In the roux production method of the present invention, the proportion of the oil or fat in the heat-treated mixture is approximately 20% by mass or more, preferably approximately 25 to approximately 70% by mass, and more preferably approximately 40 to approximately 65% by mass. The content of the oil or fat in the roux is not particularly limited, but may be, for example, approximately 20% by mass or more, preferably approximately 30 to approximately 40% by mass, relative to the total mass of the roux.
本明細書に記載の「澱粉質原料」とは、澱粉を主成分とする食品原料のことをいう。前記澱粉質原料は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、くず澱粉、及び加工澱粉などの澱粉、並びに、小麦粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、蕎麦粉、あわ粉、きび粉、はと麦粉、及びひえ粉などの穀粉などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記加熱処理混合物中の前記澱粉質原料の割合は、特に限定されないが、例えば、約２５～約７０質量％又は約３０～約５５質量％である。また、前記ルウにおける前記澱粉質原料の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約１０～約５０質量％であってもよく、好ましくは約１５～約４５質量％であり、さらに好ましくは約２０～約４０質量％である。 The term "starch material" used herein refers to a food material primarily composed of starch. The starch material may be at least one selected from the group consisting of starches such as wheat starch, cornstarch, rice starch, potato starch, sweet potato starch, tapioca starch, kudzu starch, and modified starch, as well as grain flours such as wheat flour, corn flour, rice flour, rye flour, buckwheat flour, foxtail millet flour, millet flour, adlay flour, and barnyard millet flour. The proportion of the starch material in the heat-treated mixture is not particularly limited, but may be, for example, about 25 to about 70% by mass or about 30 to about 55% by mass. The content of the starch material in the roux is also not particularly limited, but may be, for example, about 10 to about 50% by mass, preferably about 15 to about 45% by mass, and more preferably about 20 to about 40% by mass, based on the total mass of the roux.
前記加熱処理混合物は、前記油脂及び前記澱粉質原料を常法により撹拌混合しながら加熱することで調製され得るものであり、前記澱粉質原料が小麦粉である場合には、それから調製される加熱処理混合物は小麦粉ルウと呼ばれることもある。本発明のルウの製造方法においては、前記加熱処理混合物は、前記油脂及び前記澱粉質原料に加えてナス科の原料を含む第１の混合物を加熱して調製される。前記加熱処理混合物を調製する工程の加熱条件は、特に制限されないが、例えば、前記第１の混合物を約１１０℃以上で約１０分間以上加熱混合してもよく、好ましくは、前記第１の混合物を約１１０℃以上で約１５～約４５分間加熱混合する。 The heat-treated mixture can be prepared by heating the fat and oil and the starchy raw material while stirring and mixing them in a conventional manner. When the starchy raw material is wheat flour, the heat-treated mixture prepared therefrom is sometimes called wheat flour roux. In the method for producing a roux of the present invention, the heat-treated mixture is prepared by heating a first mixture containing a solanaceous raw material in addition to the fat and oil and the starchy raw material. The heating conditions for the step of preparing the heat-treated mixture are not particularly limited, but for example, the first mixture may be heated and mixed at approximately 110°C or higher for approximately 10 minutes or more, and preferably the first mixture is heated and mixed at approximately 110°C or higher for approximately 15 to approximately 45 minutes.
前記ナス科の原料としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記ナス科の原料は、トマト、パプリカ、及びジャガイモからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。ある態様では、前記ナス科の原料は、乾燥物である。前記加熱処理混合物中の前記ナス科の原料の割合は、特に限定されないが、例えば、約０．３質量％以上であり、好ましくは約０．５～約２０質量％であり、さらに好ましくは約２．５～約１５質量％である。また、前記ルウにおける前記ナス科の原料の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約０．１質量％以上であってもよく、好ましくは約０．２～約１０質量％である。特定の理論に拘束されるものではないが、油脂が高濃度で存在する条件でナス科の原料を加熱して加熱処理混合物を調製すると、当該ナス科の原料が効率的に加熱され、このことが中味から後味にかけて働く風味成分の増加に寄与していると考えられる。結果として、前記加熱処理混合物を含むルウから調製されるソースにおいては、先味から中味にかけてのナス科の原料のフレッシュな風味が付与されるだけでなく、中味から後味にかけての当該原料の焙煎風味が付与されて、全体としてナス科の原料の奥行きのある風味が感じられるようになる。なお、飲食品を口に入れたときに最初に感じる味を先味、それに続いて感じる味を中味、その後の口中に残る味を後味という。 The solanaceae raw material may be any material commonly used in the art without any particular limitations. For example, the solanaceae raw material may be at least one species selected from the group consisting of tomato, pepper, and potato. In one embodiment, the solanaceae raw material is a dried product. The proportion of the solanaceae raw material in the heat-treated mixture is not particularly limited, but may be, for example, about 0.3% by mass or more, preferably about 0.5 to about 20% by mass, and more preferably about 2.5 to about 15% by mass. The content of the solanaceae raw material in the roux is also not particularly limited, but may be, for example, about 0.1% by mass or more, preferably about 0.2 to about 10% by mass, relative to the total mass of the roux. Without being bound by any particular theory, it is believed that preparing a heat-treated mixture by heating the solanaceae raw material under conditions in which a high concentration of oil or fat is present results in efficient heating of the solanaceae raw material, which contributes to an increase in flavor components that affect the mid-taste and aftertaste. As a result, a sauce prepared from a roux containing the heat-treated mixture not only has the fresh flavor of the solanaceous raw material from the initial taste to the middle taste, but also the roasted flavor of the raw material from the middle taste to the aftertaste, resulting in an overall deep flavor of the solanaceous raw material. Note that the first taste felt when putting a food or drink in the mouth is called the initial taste, the taste felt after that is called the middle taste, and the taste that remains in the mouth after that is called the aftertaste.
前記風味原料としては、本発明の方法で製造されるルウを使用して調製されるスープ、シチュー、又はソースなどの食品の種類又は風味などに応じて、当技術分野で通常使用されているものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、バター、チーズ、生クリーム、及び粉乳などの乳製品、クリーミングパウダー、砂糖、食塩、酵母エキス、アミノ酸、及び醤油などの調味料、水系原料、香辛料、オニオンパウダーなどの野菜パウダー、カラメル、脱脂大豆、デキストリン、又はクエン酸などの有機酸などを使用してもよい。ある態様では、前記風味原料は、バター、チーズ、及び生クリームからなる群から選択される少なくとも１種を含む。 The flavor ingredient can be any ingredient commonly used in the art, depending on the type or flavor of the food, such as soup, stew, or sauce, prepared using the roux produced by the method of the present invention, without any particular limitation. For example, dairy products such as butter, cheese, cream, and milk powder, creaming powder, sugar, salt, yeast extract, amino acids, and seasonings such as soy sauce, water-based ingredients, spices, vegetable powders such as onion powder, caramel, defatted soybeans, dextrin, or organic acids such as citric acid may be used. In one embodiment, the flavor ingredient includes at least one selected from the group consisting of butter, cheese, and cream.
前記水系原料は、ある程度の水分を含有する食品原料のことをいい、固体、液状、又はペースト状であり得る。前記水系原料の水分量は、特に限定されないが、例えば、当該水系原料の全質量に対して約１０質量％以上であってもよい。前記水系原料は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、果実（リンゴ、バナナ、チャツネなど）のペースト又はエキス、畜肉（ビーフ、チキン、ポークなど）のペースト又はエキス、野菜（オニオン、ガーリックなど）のペースト又はエキス、チーズ及び生クリームなどからなる群より選択される少なくとも１種であってもよい。 The aqueous ingredients refer to food ingredients that contain a certain amount of moisture and may be in solid, liquid, or paste form. The moisture content of the aqueous ingredients is not particularly limited, but may be, for example, approximately 10% by mass or more relative to the total mass of the aqueous ingredients. The aqueous ingredients are not particularly limited as long as they can be used to produce the roux, but may be, for example, at least one selected from the group consisting of paste or extract of fruit (apple, banana, chutney, etc.), paste or extract of meat (beef, chicken, pork, etc.), paste or extract of vegetables (onion, garlic, etc.), cheese, cream, etc.
前記香辛料としては、１種類の香辛料を単独で使用してもよく、複数種の香辛料を混合した混合香辛料を使用してもよい。前記香辛料としては、例えば、カレーパウダー、ガーリックパウダー、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、胡椒、唐辛子、マスタード、ターメリック、及びパプリカなどを使用してもよい。 The spices may be a single spice or a mixture of multiple spices. Examples of spices that may be used include curry powder, garlic powder, coriander, cumin, caraway, thyme, sage, pepper, chili pepper, mustard, turmeric, and paprika.
前記溶融状のルウを調製する工程の加熱条件は、製造するルウの種類や使用する原料の種類などに応じて適宜調整され得るものであるが、例えば、前記ルウ原料混合物を、到達品温が約７５℃以上、好ましくは約７５～約１２５℃になるように昇温加熱してもよい。 The heating conditions for the step of preparing the molten roux can be adjusted as appropriate depending on the type of roux being produced and the types of ingredients used. For example, the roux ingredient mixture may be heated to a final product temperature of approximately 75°C or higher, preferably approximately 75 to approximately 125°C.
ある態様では、前記第１の混合物は、糖類をさらに含む。前記ナス科の原料を油脂が高濃度で存在する条件下で加熱して加熱処理混合物を調製するときに糖類がさらに存在していると、中味から後味に加えて先味においても焙煎風味が付与されて、前記ナス科の原料の風味が全体的に底上げされることになる。前記糖類としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記糖類は、単糖類又は二糖類を含んでもよく、具体的には、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、及びショ糖からなる群から選択される少なくとも１種を含んでもよい。 In one embodiment, the first mixture further contains sugars. If sugars are further present when the solanaceous raw material is heated under conditions in which a high concentration of fat or oil is present to prepare a heat-treated mixture, a roasted flavor is imparted to the initial taste as well as the middle and aftertaste, thereby enhancing the overall flavor of the solanaceous raw material. The sugars can be any sugar commonly used in the art without any particular limitations. For example, the sugars may include monosaccharides or disaccharides, and specifically may include at least one sugar selected from the group consisting of glucose, fructose, maltose, lactose, and sucrose.
本発明のルウの製造方法は、ルウの製造において通常採用され得る工程、例えば、前記溶融状のルウを冷却する工程、容器に充填する工程、及び／又は固化させる工程などをさらに含んでもよい。また、本発明の製造方法は、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料（ナス科の原料を含む）又は任意の添加剤（例えば乳化剤など）を添加する工程などをさらに含んでもよく、各種風味の向上に有効な他の添加剤を添加する工程さらに含んでもよい。 The method for producing a roux of the present invention may further include steps that are commonly employed in roux production, such as a step of cooling the molten roux, a step of filling the molten roux into a container, and/or a step of solidifying the roux. Furthermore, the production method of the present invention may further include a step of adding any food ingredient (including a solanaceous ingredient) or any additive (e.g., an emulsifier) commonly used in the art, as long as it does not impair the objectives of the present invention, and may further include a step of adding other additives that are effective in improving various flavors.
別の態様では、本発明は、前記ルウの製造方法により製造されたルウと水とを含む混合物を加熱して、ソースを調製する工程を含む、食品の製造方法にも関している。前記ソースには、前記加熱処理混合物が含まれているため、中味から後味にかけての風味が向上しており、前記加熱処理混合物が前記糖類をさらに含む混合物を加熱処理したものであるときは、先味の風味も向上している。ある態様では、本発明のソースの製造方法は、前記ソースを容器に詰める工程、及び、容器内のソースを加熱殺菌する工程をさらに含んでいる。すなわち、前記食品は、加熱処理された容器詰め食品（レトルト食品）の形態であってもよい。 In another aspect, the present invention relates to a food manufacturing method comprising the step of preparing a sauce by heating a mixture containing the roux produced by the roux manufacturing method and water. Because the sauce contains the heat-treated mixture, the flavor from the middle to the aftertaste is improved, and when the heat-treated mixture is obtained by heat-treating a mixture further containing the sugars, the flavor of the initial taste is also improved. In one aspect, the sauce manufacturing method of the present invention further comprises the steps of packaging the sauce in a container and heat-sterilizing the sauce in the container. That is, the food may be in the form of a heat-treated packaged food (retort food).
また、前記食品は、具材（ナス科の原料を含む）をさらに含んでいてもよい。前記食品は、特に限定されないが、例えば、レトルトカレー、レトルトシチュー、レトルトハヤシライスソース、及びレトルトハッシュドビーフなどのソースやそれを含む加熱処理された容器詰め食品（レトルト食品）、さらに、シーズニング及びドレッシングなどの調味料、及びスープなどであってもよい。 The food may further contain ingredients (including ingredients from the nightshade family). The food may include, but is not limited to, sauces such as retort curry, retort stew, retort hayashi rice sauce, and retort hash brown, as well as heat-treated packaged foods (retort foods) containing such sauces, condiments such as seasonings and dressings, and soups.
本発明の食品の製造方法は、食品の製造において通常採用され得る工程をさらに含んでもよい。また、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料（ナス科の原料を含む）又は任意の添加剤を添加する工程などをさらに含んでもよく、各種風味の向上に有効な他の添加剤を添加する工程をさらに含んでもよい。 The method for producing a food product of the present invention may further include steps that are commonly employed in food production. Furthermore, as long as the objectives of the present invention are not impaired, the method may further include a step of adding any food ingredient (including solanaceous ingredients) or any additive commonly used in the art, and may further include a step of adding other additives that are effective in improving various flavors.
また別の態様では、本発明は、前記油脂と、前記澱粉質原料と、前記ナス科の原料とを含む混合物の加熱処理混合物にも関しており、前記加熱処理混合物中の前記油脂の割合が、２０質量％以上である。本発明の加熱処理混合物は、仕掛品又は食品原料として用いられ得る。当該加熱処理混合物を使用して調理された食品においては、その中味から後味にかけての風味が向上され得る。ある態様では、前記混合物は、前記糖類をさらに含んでもよい。また、本発明の加熱処理混合物は、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料又は任意の添加剤をさらに含んでもいいし、各種風味の向上に有効な他の添加剤をさらに含んでもよい。 In another aspect, the present invention relates to a heat-treated mixture containing the oil and fat, the starchy raw material, and the solanaceous raw material, wherein the proportion of the oil and fat in the heat-treated mixture is 20% by mass or more. The heat-treated mixture of the present invention can be used as a work-in-progress or a food ingredient. Foods cooked using the heat-treated mixture can have improved flavor from the middle to the aftertaste. In one aspect, the mixture may further contain the sugars. Furthermore, the heat-treated mixture of the present invention may further contain any food ingredient or any additive commonly used in the art, as long as it does not impair the objectives of the present invention, and may further contain other additives effective for improving various flavors.
また別の態様では、本発明は、前記加熱処理混合物を含むルウ、又は、当該加熱処理混合物を含むソースを含む食品にも関している。これらは前記加熱処理混合物を含んでいるため、本発明のルウから調製されるソース又は本発明の食品において、中味から後味にかけての風味が向上しており、前記加熱処理混合物が前記糖類をさらに含む混合物を加熱処理したものであるときは、先味の風味も向上している。ある態様では、本発明の食品は、加熱処理された容器詰め食品（レトルト食品）の形態である。 In another aspect, the present invention also relates to a roux containing the heat-treated mixture, or a food product containing a sauce containing the heat-treated mixture. Because these contain the heat-treated mixture, the sauce prepared from the roux of the present invention or the food product of the present invention has an improved flavor from the middle to the aftertaste, and when the heat-treated mixture is obtained by heat-treating a mixture further containing the sugars, the initial flavor is also improved. In one aspect, the food product of the present invention is in the form of a heat-treated packaged food product (retort food product).
本発明のルウ及び食品は、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料（ナス科の原料を含む）又は任意の添加剤をさらに含んでもいいし、各種風味の向上に有効な他の添加剤をさらに含んでもよい。 The roux and food products of the present invention may further contain any food ingredients (including nightshade ingredients) or any additives commonly used in the art, as long as they do not impair the objectives of the present invention, and may further contain other additives that are effective in improving various flavors.
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。 The present invention will be explained in detail below using examples, but the scope of the present invention is not limited to these examples.
〔製造例１〕
食用油脂（常温固体油脂）２２質量部、小麦粉２２質量部、及びナス科の原料（トマトパウダー、パプリカパウダー、又はポテトパウダー）２質量部を含む第１の混合物を加熱釜に投入し、１１０℃以上で２０分間加熱撹拌して小麦粉ルウ（加熱処理混合物）を作製した。この小麦粉ルウを後掲の表１に記載の第２の混合物用原料と混合し、１００℃達温まで加熱処理して、溶融状のルウを作製した。この溶融状のルウを冷却して容器に充填し、さらに冷却して固化することによって、実施例１～３のブロック状の固形ルウを作製した。また、第１混合物にナス科の原料を配合せずに従来の小麦粉ルウを作製し、これを後掲の表１に記載の第２の混合物用原料と混合した以外は実施例１～３と同様にして、比較例１～４のブロック状の固形ルウを作製した。
[Production Example 1]
A first mixture containing 22 parts by weight of edible oil (solid oil at room temperature), 22 parts by weight of wheat flour, and 2 parts by weight of a solanaceous ingredient (tomato powder, paprika powder, or potato powder) was placed in a heating kettle and heated and stirred at 110°C or higher for 20 minutes to produce a wheat flour roux (heat-treated mixture). This wheat flour roux was mixed with the second mixture ingredients listed in Table 1 below and heat-treated to 100°C to produce a molten roux. This molten roux was cooled, filled into a container, and further cooled and solidified to produce the block-shaped solid roux of Examples 1 to 3. Additionally, block-shaped solid roux of Comparative Examples 1 to 4 was produced in the same manner as Examples 1 to 3, except that a conventional wheat flour roux was prepared without adding the solanaceous ingredient to the first mixture and then mixed with the second mixture ingredients listed in Table 1 below.
〔試験例１〕
５０質量部の固形ルウと、３００質量部の湯とを加熱釜に投入して沸騰させて、カレーソースを作製した。作製したカレーソースにおけるナス科の原料の風味（特に中味から後味の焙煎風味）を、５名のパネリストが以下の基準で評価し、各パネリストの評点を平均した。結果を表１に示す。
３：中味から後味にかけての焙煎風味が厚い（実施例１）
２：「３」程ではないが「１」よりも中味から後味が強まっている
１：中味から後味が弱い（比較例１）
Test Example 1
A curry sauce was prepared by adding 50 parts by weight of solid roux and 300 parts by weight of hot water to a heating kettle and boiling it. Five panelists evaluated the flavor of the nightshade ingredients (particularly the roasted flavor from the middle to the aftertaste) in the prepared curry sauce using the following criteria, and the scores of each panelist were averaged. The results are shown in Table 1.
3: Strong roasted flavor from mid-taste to aftertaste (Example 1)
2: Not as strong as "3", but stronger from the middle to the aftertaste than "1" 1: Weak from the middle to the aftertaste (Comparative Example 1)
食用油脂を高濃度で含む第１の混合物中にナス科の原料（トマトパウダー、パプリカパウダー、又はポテトパウダー）を添加して加熱処理混合物を調製すると、これを含むルウから調製されたソースにおいては、先味から中味にかけてのフレッシュな風味だけでなく、中味から後味にかけての味の厚みが増しており、ナス科の原料の風味が豊かになった（実施例１～３）。一方、第２の混合物中にナス科の原料を添加してルウを作製すると、ナス科の原料を含まない場合（比較例１）と比較して、先味から中味にかけてのフレッシュな風味は感じられたが、食用油脂の比率が低下して十分な加熱ができなかったからか、中味から後味にかけての焙煎風味は付与されていなかった（比較例２～４）。 When a heat-treated mixture was prepared by adding a solanaceous ingredient (tomato powder, paprika powder, or potato powder) to a first mixture containing a high concentration of edible oil, the sauce prepared from the roux containing this mixture not only had a fresh flavor from the initial taste to the middle, but also had a richer flavor from the middle to the aftertaste, resulting in a richer flavor of the solanaceous ingredient (Examples 1-3). On the other hand, when a roux was prepared by adding a solanaceous ingredient to a second mixture, a fresh flavor was perceived from the initial taste to the middle, compared to when no solanaceous ingredient was included (Comparative Example 1), but the roasted flavor was not imparted from the middle to the aftertaste, possibly because the reduced ratio of edible oil prevented sufficient heating (Comparative Examples 2-4).
〔製造例２・試験例２〕
後掲の表２又は表３に記載の原料を使用した以外は製造例１と同様にして、実施例４～９、比較例５、及び参考例１のブロック状の固形ルウを作製した。そして、試験例１と同様にしてカレーソースを作製した。作製したカレーソースにおけるナス科の原料の風味（先味の風味及び中味から後味の風味）を、５名のパネリストが以下の基準で評価し、各パネリストの評点を平均した。なお、先味の「１」及び中味から後味の「１」は、ナス科原料を含んでいないルウ（比較例１に相当）で作製したカレーソースの風味を基準とした。結果を表２及び表３に示す。
（先味）
４：先味に強い焙煎風味が感じられる（実施例５）
３：「４」程ではないが先味に焙煎風味が感じられる
２：焙煎感は薄いが「１」よりも先味が強まっている
１：先味が弱い（比較例１）
（中味から後味）
４：中味から後味にかけての焙煎風味が厚い（実施例５）
３：「４」程ではないが中味から後味の焙煎風味が強まっている
２：焙煎感は薄いが「１」よりも中味から後味が強まっている
１：中味から後味が弱い（比較例１）
[Production Example 2 and Test Example 2]
Block-shaped solid rouxes of Examples 4 to 9, Comparative Example 5, and Reference Example 1 were prepared in the same manner as in Production Example 1, except that the ingredients listed in Tables 2 and 3 below were used. Curry sauces were then prepared in the same manner as in Test Example 1. Five panelists evaluated the flavor of the solanaceous ingredients in the prepared curry sauces (initial flavor and mid- to aftertaste flavor) according to the following criteria, and the scores of each panelist were averaged. Note that a score of "1" for initial flavor and a score of "1" for mid- to aftertaste were based on the flavor of a curry sauce prepared with a roux (corresponding to Comparative Example 1) that did not contain any solanaceous ingredients. The results are shown in Tables 2 and 3.
(First taste)
4: A strong roasted flavor is felt in the initial taste (Example 5)
3: Although not as strong as "4", the roasted flavor can be felt in the initial taste. 2: The roasted taste is weak, but the initial taste is stronger than "1". 1: The initial taste is weak (Comparative Example 1).
(From mid-taste to aftertaste)
4: Strong roasted flavor from mid-taste to aftertaste (Example 5)
3: Not as strong as "4", but the roasted flavor is stronger from the middle to the aftertaste. 2: The roasted flavor is weak, but the aftertaste is stronger than "1". 1: The aftertaste is weak from the middle to the aftertaste (Comparative Example 1).
試験例１の結果と同様に、食用油脂を高濃度で含む第１の混合物中にトマトパウダーを添加して加熱処理混合物を調製すると、これを含むルウから調製されたソースにおいては、第２の混合物中にナス科の原料を添加して作製したルウから調製されたソースと比較して、先味の風味及び中味から後味にかけての風味が増しており、ナス科の原料の風味が豊かになった（実施例４及び比較例５）。さらに、第２の混合物に配合していたグラニュー糖の一部を第１の混合物中に移したり、当該グラニュー糖を減らす代わりに第１の混合物中に他の糖類を添加したりすると、ルウ全体の糖類の含有量は同じであるにも関わらず、先味の焙煎風味も、中味から後味にかけての焙煎風味も向上した（実施例５～９）。油脂を高濃度で含む第１の混合物中に糖類を添加して加熱処理混合物を調製したことで、焙煎風味が全体的に高まったものと考えられる（参考例１）。 Similar to the results of Test Example 1, when a heat-treated mixture was prepared by adding tomato powder to a first mixture containing a high concentration of edible fats and oils, the sauce prepared from the roux containing this mixture had an enhanced initial flavor and a flavor from the middle to the aftertaste, resulting in a richer flavor of the solanaceous ingredients, compared to a sauce prepared from a roux prepared by adding a solanaceous ingredient to a second mixture (Example 4 and Comparative Example 5). Furthermore, when a portion of the granulated sugar contained in the second mixture was transferred to the first mixture, or when other sugars were added to the first mixture in place of the reduced granulated sugar, the roasted flavor of the initial flavor and the roasted flavor from the middle to the aftertaste were improved, even though the sugar content of the entire roux was the same (Examples 5-9). It is believed that the overall roasted flavor was enhanced by adding sugars to the first mixture containing a high concentration of fats and oils to prepare a heat-treated mixture (Reference Example 1).
以上より、油脂が高濃度で存在する条件でナス科の原料を加熱して作製した加熱処理混合物を用いてルウを作製することにより、当該ルウから調製されるソースにおいて、先味から中味にかけての当該原料のフレッシュな風味を付与できるだけでなく、中味から後味にかけての当該原料の焙煎風味を向上できることが分かった。したがって、ルウを用いるだけで簡単にナス科の原料の風味が豊かなソースを調製することが可能となる。 From the above, it was found that by preparing a roux using a heat-treated mixture made by heating Solanaceae raw materials under conditions where fats and oils are present at high concentrations, it is possible to impart the fresh flavor of the raw materials from the initial to middle taste to the sauce prepared from the roux, as well as to improve the roasted flavor of the raw materials from the middle to the aftertaste. Therefore, it is possible to easily prepare a sauce rich in the flavor of Solanaceae raw materials just by using a roux.
Claims (19)
油脂と、澱粉質原料と、ナス科の原料とを含む第１の混合物を１１０℃以上で１０分間以上加熱して、加熱処理混合物を調製する工程、及び、
前記加熱処理混合物と風味原料とを含む第２の混合物を加熱して、溶融状のルウを調製する工程
を含み、前記加熱処理混合物中の前記油脂の割合が、２０質量％以上である、ルウの製造方法。 1. A method for producing a roux, comprising:
A step of heating a first mixture containing an oil or fat, a starchy material, and a solanaceous material at 110°C or higher for 10 minutes or more to prepare a heat-treated mixture;
A method for producing a roux, comprising a step of heating a second mixture containing the heat-treated mixture and a flavor ingredient to prepare a molten roux, wherein the proportion of the oil and fat in the heat-treated mixture is 20 mass% or more.
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