JP7203020B2 - ベーカリー製品、デニッシュペストリー、及び類似の製品のオーブン調理用モジュール、並びに、当該モジュールを少なくとも1つ備える直線型トンネルオーブン - Google Patents
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Description
本発明は、アーチ型ルーフと可動又は非可動ソールとを備える調理用エンクロージャが設けられた、ベーカリー製品やペストリー製品等用の調理用モジュールに関するものであり、ソールには、当該製品が直接的に、又は、皿、網、或いは製パン型等の適切な調理補助具を介して非直接的に載せられ、当該モジュールは、ルーフに加熱手段を有し、当該ルーフはプレナムを備え、プレナム内では、インレットから少なくとも1つのアウトレットへと伝熱流体が循環する。
上述の説明に該当するベーカリー製品、ウィーン風パン、ペストリー等用のベーキングオーブンには種々のタイプがあり、その中でも、固定ソール付きオーブンと、可動ソール付きオーブンとで本質的に区別できる。
こうした加熱手段には、対流式加熱手段、又は放射式加熱手段の2種類が存在し得る。放射式加熱手段において、調理用エンクロージャの循環手段を協働させることは周知の事項である。
-ルーフにおける放射式加熱のために、該伝熱流体をプレナム内で循環させること、及び/又は、
-伝熱流体を、プレナムを通るチューブを介して調理用エンクロージャ内に吹き込むために、エンクロージャ内に導くこと。
-プレナムを介して流れる、及び/又は、調理用エンクロージャに吹き込まれる伝熱流体を吸い上げる手段。
-最後に、伝熱流体の吸い上げを管理する手段。
添付の図面に示すとおり、本発明は、下部をソール4、上部をルーフ5によってその範囲を定められた調理用エンクロージャ3を備える、ベーカリー製品2やペストリー製品等用の調理用モジュール1に関するものである。
本発明によれば、プレナム8は、伝熱流体9を調理用エンクロージャ3内に吹き込むための、複数の吹き込みオリフィス10を有する。
採用された管理手段23は、調理用モジュール1に設けられ、調理エンクロージャ3と連通する吸上げダクト22aの閉鎖手段24及び、プレナム8の吸上げダクト22bの閉鎖手段21の開放又は閉鎖を、必要に応じて管理する。
しかしながら、放射式及び対流式を組み合わせた加熱の場合、閉鎖手段24,21がそれぞれ閉鎖位置と開放位置との間の中間地点に配置された状態で、管理手段23が、上述の吸上げダクト22a,22bそれぞれを介して吸上げられる伝熱流体9を調節することができる、ということは覚えておくべきである。
スクリーンの形状である遮蔽手段12aは、上述のオリフィス10の下方に、オリフィス10からある程度離れて設けられる。
あるいは、プレナム8の高さで、吹込みオリフィス10の配列を横断方向又は長手方向に採ったとき、スクリーンを形成する遮蔽手段12aは、特に長手方向にせり上がったエッジを有する溝の形状をしたブレードによって形成され得る。
有利には、上述したとおり、吹込みオリフィス10は伝熱流体フローガイド17を備えてもよい。
この2つ目の解決策は、プレナム8を通過する伝熱流体9の圧力低下が減少するという利点を有する。
-遮蔽手段12aが開放位置14にあるとき、スクリーン18aを形成するプレートとプレナム8との間の空間25に連通する吸上げダクトを閉鎖し、ルーフ5から対流加熱が行われている場合は、調理用エンクロージャ3に連通する吸上げダクトを開放すること。
-その一方で、遮蔽手段12aが遮蔽位置13にあるとき、スクリーン18aを形成するプレートとプレナム8との間の空間25に連通する吸上げダクトを開放し、ルーフ5から放射式加熱が行われている場合は、調理用エンクロージャ3に連通する吸上げダクトを閉鎖すること。
したがって、製品2の必要調理条件に合わせて、製品2がオーブンを通過する間、加熱手 段を最適に調節するため、各モジュール1の高さ毎に、必要に応じて、放射式、対流式、又は放射式/対流式の組み合わせから加熱手段を選択できる。
Claims (9)
- 製品(2)用の調理用モジュール(1)であって、前記調理用モジュール(1)は、
ルーフ(5)と可動式又は非可動式のソール(4)とを備える、調理用エンクロージャ(3)を備え、
前記ソール(4)には、前記製品(2)が、直接的に、又は、調理補助具(6)を介して非直接的に載せられ、
前記調理用モジュール(1)は、また、少なくとも1つの加熱手段(7)を前記ルーフ(5)に備え、
前記ルーフ(5)はプレナム(8)を備え、
前記プレナム(8)では、伝熱流体(9)が、インレット(15)及び少なくとも1つのアウトレット(16a,16b)から循環し、
前記プレナム(8)は、前記伝熱流体(9)を前記調理用エンクロージャ(3)に吹き込むための複数の吹込みオリフィス(10)を備え、
前記調理用モジュール(1)は、少なくとも、
-前記吹込みオリフィス(10)を遮蔽する遮蔽手段(12)であって、少なくとも2つの位置(13,14)の間を移動可能であり、1つは前記吹込みオリフィス(10)を遮蔽する遮蔽位置(13)であり、もう1つは前記吹込みオリフィス(10)を開放する開放位置(14)である、遮蔽手段(12)と、
-前記プレナム(8)を介して流れる、及び/又は、前記調理用エンクロージャ(3)に吹き込まれる前記伝熱流体(9)を吸い上げる、吸上げ手段(22a,22b)とをさらに備え、
前記遮蔽手段(12)は、プレート(18)状の閉鎖手段からなり、前記プレート(18)には、前記吹込みオリフィス(10)に対応する配置に従ってオリフィス(19)が設けられ、それにより、前記開放位置(14)では、前記オリフィス(19)が前記製品(2)の対流式加熱用の前記吹込みオリフィス(10)の正面に位置され、前記遮蔽位置(13)では、前記プレート(18)の前記オリフィス(19)は前記吹込みオリフィス(10)に対してずれた位置に設けられ、前記プレート(18)は、前記吹込みオリフィス(10)を閉鎖し、前記製品(2)の放射式加熱へと導き、
前記プレナム(8)は、一方で、前記吹込みオリフィス(10)によって形成される前記伝熱流体(9)用の第1アウトレット(16a)と、吸上げダクト(22b)に連通する第2アウトレット(16b)とを備え、
前記調理用モジュールは、また、前記調理用エンクロージャ(3)に連通する少なくとも1つの吸上げダクト(22a)を備え、
前記吸上げダクト(22a,22b)は、それぞれ、少なくとも開放位置から閉鎖位置へと通過可能な閉鎖手段(24、21)を備え、
前記遮蔽手段(12)が前記開放位置(14)又は前記遮蔽位置(13)にあるとき、前記吸上げダクト(22a)の前記閉鎖手段(24)は、それぞれ開放又は閉鎖位置にあり、一方で、前記遮蔽手段(12)が前記遮蔽位置(13)又は前記開放位置(14)にあるとき、前記吸上げダクト(22b)の前記閉鎖手段(21)は、それぞれ開放又は閉鎖位置にある、調理用モジュール(1)。 - 前記調理用モジュール(1)は、さらに、前記伝熱流体(9)の吸上げ用の管理手段(23)を備え、
前記管理手段(23)は、前記吸上げダクト(22a、22b)の前記閉鎖手段(24、21)の開放又は閉鎖を必要に応じて管理することが可能な、請求項1に記載の調理用モジュール(1)。 - 製品(2)用の調理用モジュール(1)であって、前記調理用モジュール(1)は、
ルーフ(5)と可動式又は非可動式のソール(4)とを備える、調理用エンクロージャ(3)を備え、
前記ソール(4)には、前記製品(2)が、直接的に、又は、調理補助具(6)を介して非直接的に載せられ、
前記調理用モジュール(1)は、また、少なくとも1つの加熱手段(7)を前記ルーフ(5)に備え、
前記ルーフ(5)はプレナム(8)を備え、
前記プレナム(8)では、伝熱流体(9)が、インレット(15)及びアウトレット(16)から循環し、
前記プレナム(8)は、前記伝熱流体(9)を前記調理用エンクロージャ(3)に吹き込むための複数の吹込みオリフィス(10)を備え、
前記調理用モジュール(1)は、少なくとも、
-前記吹込みオリフィス(10)を遮蔽する遮蔽手段(12)であって、少なくとも2つの位置(13,14)の間を移動可能であり、1つは前記吹込みオリフィス(10)を遮蔽する遮蔽位置(13)であり、もう1つは前記吹込みオリフィス(10)を開放する開放位置(14)である、遮蔽手段(12)と、
-前記プレナム(8)を介して流れる、及び/又は、前記調理用エンクロージャ(3)に吹き込まれる前記伝熱流体(9)を吸い上げる、吸上げ手段(22a,22b)とをさらに備え、
前記遮蔽手段(12)は、前記伝熱流体(9)を偏向する偏向スクリーン(12a)の形状で前記遮蔽位置(13)に位置し、
前記プレナム(8)は、前記吹込みオリフィス(10)によって形成される前記アウトレット(16)を備え、
前記偏向スクリーン(12a)の形状である前記遮蔽手段は、前記プレナム(8)の下方に空間(25)を形成し、
前記空間(25)は、前記吹込みオリフィス(10)から吹き込まれ、前記遮蔽位置(13)に位置する前記遮蔽手段(12)によって遮られた前記伝熱流体(9)の再循環のために、1つの吸上げダクト(22)と連通し、
前記吸上げダクト(22)は、前記調理用エンクロージャ(3)と連通すると共にその全体が前記プレナム(8)の外側に位置する、調理用モジュール(1)。 - 前記偏向スクリーン(12a)を形成する前記遮蔽手段は、前記吹込みオリフィス(10)に対応する配置に一致するオリフィス(19a)を有するプレート(18a)状であり、それにより、
前記開放位置(14)において、前記オリフィス(19a)は、前記製品(2)の対流式加熱のために、前記吹込みオリフィス(10)の正面に位置し、
前記遮蔽位置(13)において、前記オリフィス(19a)は、前記吹込みオリフィス(10)とずらして設けられ、前記プレート(18a)は、前記吹込みオリフィス(10)を閉鎖し、前記製品(2)の放射式加熱へと導く、請求項3に記載の調理用モジュール(1)。 - 前記遮蔽位置(13)において、前記プレート(18a)に吹付けられた前記伝熱流体(9)を、前記伝熱流体(9)が前記調理用エンクロージャ(3)に達しないように、また、前記開放位置(14)において、前記伝熱流体(9)を、前記オリフィス(19a)同士の間から前記プレナム(8)に向けて放出するため、前記オリフィス(19a)の開口は、円錐台状の形状を有する、請求項4に記載の調理用モジュール(1)。
- 前記プレナム(8)の高さで、前記吹込みオリフィス(10)の配列は横断方向又は長手方向に採られ、前記偏向スクリーン(12a)を形成する前記遮蔽手段はブレードであり、前記ブレードの寸法及び間隔は、前記遮蔽位置(13)において前記吹込みオリフィス(10)の列の下方に延在するように、かつ、前記開放位置(14)において前記吹込みオリフィス(10)の列同士の間に挟まるように定義される、請求項3から5のいずれか1項に記載の調理用モジュール(1)。
- 前記吹込みオリフィス(10)は、前記ルーフ(5)から前記製品(2)へと向かう対流の誘導を容易にする、前記伝熱流体(9)用のガイド(17)を備え、
前記ガイド(17)は、チューブ長手の形状を有し、前記プレナム(8)内へと延在するか、又は、全体的に或いは部分的に前記プレナム(8)の下方に延在する、請求項1から6のいずれか1項に記載の調理用モジュール(1)。 - 請求項1から7のいずれか1項に記載のモジュール(1)を少なくとも1つ備えるオーブン。
- 並列に配置されたいくつかの請求項1から7のいずれか1項に記載のモジュール(1)を備える、直線型調理用トンネルオーブン。
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