本発明について、添付の図を参照しつつ以下に詳細に説明する。   The present invention will be described in detail below with reference to the accompanying drawings.

図１は、ハム・ベーコン・ソーセージの製造過程を概略的に示すフローチャート１である。   FIG. 1 is a flowchart 1 schematically showing a process for producing ham, bacon and sausage.

最初のステップ２において、ハム、ソーセージ、又はベーコンの原料肉を用意する。一般に、原料肉として豚肉が使用されるが、豚肉以外の肉が使用される場合もあり得る。例えば、牛肉、羊肉、馬肉、クジラ肉などが原料肉として用意される場合もある。   In the first step 2, ham, sausage or bacon raw meat is prepared. Generally, pork is used as raw material meat, but meat other than pork may be used. For example, beef, lamb, horse meat, whale meat, etc. may be prepared as raw meat.

続いて精肉整形ステップ３において、原料肉の皮剥ぎや内臓除去・除骨をして、ハムやベーコン、ソーセージをつくるのに適した精肉の形状となるように整形する。   Subsequently, in the meat shaping step 3, the raw meat is peeled, the internal organs removed, and the bone removed, and shaped into a meat shape suitable for making ham, bacon, and sausage.

ステップ４の塩漬けとステップ５の熟成は、ほぼ並行して同時に行われ得る。ステップ４の塩漬けは、ハムやベーコン、ソーセージの製法において最も重要な工程である。本発明のハム・ベーコン・ソーセージ類の製法は、精肉を塩漬けする際に、化学品（粉末）の亜硝酸ナトリウム（ＮａＮＯ_２）や硝酸カリウム（ＫＮＯ_３）を使用するのではなく、野菜と一緒に塩漬けすることで野菜由来の硝酸塩ないし亜硝酸塩を利用することに大きな特徴がある。 The salting in step 4 and the aging in step 5 can be performed simultaneously substantially in parallel. Step 4 salting is the most important process in the production of ham, bacon and sausage. The method for producing ham, bacon and sausages according to the present invention is not to use sodium nitrite (NaNO ₂ ) or potassium nitrate (KNO ₃ ), which is a chemical (powder), when salting meat, but with vegetables. A major feature is the use of nitrates or nitrites derived from vegetables by salting.

一般に、塩漬けの方法として、固体若しくはペースト状の状態の塩漬け剤を精肉にまぶして手で揉み、攪拌機等を使って擦り込む方法と、液体の状態の塩漬け剤の中に精肉を浸漬させる方法とがある。   In general, as a method of salting, a method in which a solid or pasty salting agent is sprinkled on the meat and rubbed by hand, a method of rubbing with a stirrer etc., a method of immersing the meat in a salting agent in a liquid state, and There is.

塩漬けの効果としては、塩（ＮａＣｌ）による脱水作用があるが、細菌に対する塩素イオン（Ｃｌ⁻）の作用や、タンパク質分解酵素を阻害する作用等もある。ステップ４及びステップ５において使用される塩は、精肉の保水性や結着性を向上させる。保水性とは、肉自体の水分を保つ保湿能力の示すものである。結着性とは、ミンチされた肉や脂が練り合わされるときのくっつき易さの程度を示す。 As an effect of salting, there is a dehydration action by salt (NaCl), but also an action of chloride ion (Cl ⁻ ) on bacteria, an action of inhibiting a protease, and the like. The salt used in step 4 and step 5 improves the water retention and binding properties of the meat. Water retention refers to the ability to retain moisture in the meat itself. The binding property indicates the degree of ease of sticking when minced meat and fat are kneaded together.

精肉と一緒に塩漬けされる野菜としては、硝酸塩（硝酸ナトリウム、硝酸カリウム等）を多く含む野菜であるとよい。硝酸塩を多く含む野菜としては、大根、カブ、ほうれん草、チンゲン菜、サラダ菜、春菊、パクチー、ターツァイなどがある。これらの野菜に含まれる硝酸塩（硝酸態窒素）が、塩漬けの工程において還元されることにより、亜硝酸塩（亜硝酸ナトリウム等）に変化して、肉の発色作用を呈する。一実施例においては、切り干し大根のように、予め乾燥処理された大根が精肉と一緒に塩漬けされる。   The vegetables that are salted with the meat are preferably vegetables that contain a large amount of nitrate (sodium nitrate, potassium nitrate, etc.). Vegetables rich in nitrates include radish, turnip, spinach, chingen vegetables, salad vegetables, spring chrysanthemum, pakchee, and tarzai. Nitrate (nitrate nitrogen) contained in these vegetables is reduced to nitrite (sodium nitrite, etc.) by being reduced in the salting process, and exhibits a coloring action of meat. In one embodiment, pre-dried radishes are salted with meat, such as dried radishes.

一実施例においては、精肉と一緒に塩漬けされる野菜は、火力乾燥により予め乾燥処理されている。他の実施例においては精肉と一緒に塩漬けされる野菜は、凍結乾燥（フリーズドライ）により予め乾燥処理されている。火力乾燥よりも凍結乾燥の方が、野菜に含まれるビタミン等の成分が壊れにくいので好ましい。さらに他の実施例においては天日干しの野菜が塩漬けに使用される場合もある。   In one embodiment, vegetables that are salted with meat are pre-dried by thermal drying. In another embodiment, vegetables that are salted with meat are pre-dried by freeze-drying (freeze drying). Freeze-drying is preferable to thermal-drying because components such as vitamins contained in vegetables are less likely to break. In yet another embodiment, sun-dried vegetables may be used for salting.

野菜とともに塩漬け・熟成されたハムやソーセージは、その後加熱されても灰色に変色することなく、程よいピンク色を呈する。これは、塩漬けされたときに精肉中の色素たん白であるミオグロビンが野菜中の亜硝酸塩と反応して変化したことによる。   Hams and sausages that have been salted and aged with vegetables do not change color to gray even when heated afterwards, and show a moderate pink color. This is due to the fact that myoglobin, the pigment protein in the meat, reacted with the nitrite in the vegetables when salted.

一実施例においては、精肉を塩漬けする際に、さらに昆布を加える場合もある。精肉と一緒に昆布を漬け込むことにより、昆布から浸出するグルタミン酸と、精肉に含まれるイノシン酸とのうまみ成分が相俟って、うまみの相乗効果が期待できる。   In one embodiment, additional kelp may be added when the meat is salted. By soaking kelp together with the meat, the umami component of glutamic acid leached from the kelp and the inosinic acid contained in the meat can be combined, and a synergistic effect of umami can be expected.

続いて、ステップ５において、精肉を熟成させることにより、たんぱく質をアミノ酸に分解する。一実施例においては、２００時間近く熟成させる場合もある。   Subsequently, in step 5, the meat is aged to break down the protein into amino acids. In one embodiment, it may be aged for nearly 200 hours.

一実施例においては、熟成させるステップ５の際に、精肉と野菜を閉塞された容器内に置いて、該容器内を減圧することを含む。熟成させるステップ５を行う際に容器内を減圧することにより、野菜から放出された硝酸塩ないし亜硝酸塩が精肉に吸収され易くなり、ひいては発色効果が高まる。また、細菌の増殖を抑えることができる。これに加え、精肉の酸化の進行を緩やかにすることができる。   In one embodiment, during the aging step 5, the meat and vegetables are placed in a closed container and the container is depressurized. By reducing the pressure in the container during the aging step 5, the nitrate or nitrite released from the vegetable is easily absorbed by the meat, and the coloring effect is enhanced. In addition, bacterial growth can be suppressed. In addition to this, the progress of oxidation of the meat can be moderated.

燻煙を施すステップ６は、必要に応じて施せばよい。燻煙を施すことにより風味を良くするとともに、保存性を高める。特に香りの強いハム・ベーコン・ソーセージ類を好む人向けのハム・ベーコン・ソーセージ類をつくるためには、例えば、桜木から切り出した後に１２か月以上乾燥させ、薪にしてから６か月以内の新しい薪を用いて１２０分以上、５０℃〜５５℃の温度条件で燻煙を施すとよい。   Step 6 for applying smoke may be performed as necessary. Adding smoke to improve flavor and improve preservation. To make ham, bacon and sausages especially for those who prefer fragrant ham, bacon and sausages, for example, cut it out from Sakuragi and dry it for 12 months or more. It is advisable to use a new soot for soaking for 120 minutes or more at a temperature of 50 to 55 ° C.

続いて、ステップ７において、例えば、肉の中芯温度が約６３℃となる条件で３０分間加熱する。   Subsequently, in step 7, for example, the meat is heated for 30 minutes under the condition that the core temperature of the meat is about 63 ° C.

最後のステップ８において、冷却し、製品としての包装をする。   In the final step 8, the product is cooled and packaged as a product.

本発明の製法によってつくられたロースハムの味について７人にアンケート調査を行った結果、全員がハムの味に「たいへん満足」と高い評価をした。野菜を使ったことにより、無塩漬または無添加のハムとして市販されている従来のハムよりも味に深みが増したと考えられる。また、ハムの色についてもアンケート調査したところ、７人の結果は以下の通りであった。
「たいへん満足」…３人
「満足」…３人
「普通」…１人
「不満」…０人 As a result of conducting a questionnaire survey on the taste of loin ham produced by the manufacturing method of the present invention, all of them highly evaluated that they were very satisfied with the taste of ham. The use of vegetables is thought to have increased the depth of the taste over conventional hams that are marketed as unsalted or additive-free hams. A questionnaire survey was also conducted on the color of the ham.
“Very satisfied”… 3 people “Satisfied”… 3 people “Normal”… 1 person “Dissatisfied”… 0 people

本発明の製法によってつくられたハムやソーセージは、色調の経時変化が少なかった。化学品（粉末・粒状）の発色剤（亜硝酸ナトリウム）を使用してつくられた従来のハムやソーセージと比較すると、本発明のハムの色は鮮明とは言えないかもしれないが、肉本来のもつ色に近い本発明のハムを好む人も多かった。   Hams and sausages produced by the production method of the present invention had little change in color tone over time. Compared to conventional hams and sausages made using chemical (powder / granular) color formers (sodium nitrite), the color of the ham of the present invention may not be as clear, but the meat itself Many people liked the ham of the present invention, which is similar in color to that of the present invention.

また、野菜に多く含まれるビタミンＣは、硝酸塩を亜硝酸塩に還元するように機能し（硝酸塩の還元作用）、これによる肉の発色補助作用がある。加えて、野菜に含まれるビタミンＣやビタミンＥは、酸化防止剤としての機能も期待できる。つまり、従来のハム・ベーコン・ソーセージの製法においては、発色剤と酸化防止剤とを別々に添加していたが、本発明においては、精肉と一緒に塩漬けされる野菜から浸出する成分が発色剤かつ酸化防止剤として働く。また、野菜由来のビタミンＣ等を利用することにより精肉から獣臭が消え、味がまろやかになるという効果もある。   Vitamin C, which is abundant in vegetables, functions to reduce nitrates to nitrites (reducing action of nitrates), and thereby has an effect of assisting color development of meat. In addition, vitamin C and vitamin E contained in vegetables can also be expected to function as antioxidants. In other words, in the conventional method for producing ham, bacon, and sausage, a color former and an antioxidant were added separately, but in the present invention, a component leached from vegetables that are salted with meat is a color former. And it works as an antioxidant. Further, by using vegetable-derived vitamin C or the like, there is an effect that animal odor disappears from the meat and the taste becomes mellow.

以上のように、本発明のハム・ベーコン・ソーセージ類の製法によってつくられたハムやベーコン、ソーセージは、長時間が経過した後も程良い色調が保持されていた。完成品のハムやベーコン、ソーセージは酸化しにくく、ひいては肉の風味や色が良好であった。   As described above, the ham, bacon and sausage produced by the method for producing ham, bacon and sausages of the present invention maintained a good color tone even after a long time. The finished ham, bacon and sausage were not easily oxidized, and the meat taste and color were good.