JP5992765B2 - Coffee flavor, its production method and its use - Google Patents
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Description
本発明は、溶解性の優れたコーヒー香味料に関し、更に詳細には、飲食品への溶解性が優れていると共に、飲食品へのコーヒー感を付与する効果や、ロブスタ種コーヒーに特有の不快なロブ臭を軽減する効果を有するコーヒー香味料、その製造法及びその利用に関する。 The present invention relates to a coffee flavoring agent having excellent solubility, and more specifically, it has excellent solubility in foods and drinks, has an effect of imparting a coffee feeling to foods and drinks, and unpleasantness peculiar to Robusta coffee TECHNICAL FIELD The present invention relates to a coffee flavoring agent having an effect of reducing a robbing odor, a production method thereof, and use thereof.
コーヒー豆からコーヒー香味料を得る方法として、水蒸気蒸留法、圧搾法、超臨界流体抽出法、気液向流接触蒸留法等が知られている。また、食物原料を香気成分のみが発する温度に加熱し、キャリアガスと伴に香気溶解捕集液内に通過させて溶解捕集する方法(特許文献1参照)も知られている。しかし、これらの方法は、焙煎物から香気を回収する方法であり、これをコーヒーに適用しても焙煎過程にて発生した香気が十分に回収出来ず、得られた成分はコーヒー感に乏しいという問題があった。 As a method for obtaining a coffee flavor from coffee beans, a steam distillation method, a pressing method, a supercritical fluid extraction method, a gas-liquid countercurrent contact distillation method, and the like are known. In addition, there is also known a method in which a food material is heated to a temperature at which only a fragrance component is emitted, and dissolved and collected by passing it through a fragrance dissolution and collection liquid together with a carrier gas (see Patent Document 1). However, these methods are methods for recovering the aroma from the roasted product, and even if this method is applied to coffee, the aroma generated during the roasting process cannot be sufficiently recovered, and the obtained ingredients have a coffee feeling. There was a problem of being scarce.
また、密閉容器内にて、酸素含有ガスを通気しながらコーヒー豆を加熱し、発生するガスを冷却液化する方法(特許文献2参照)、コーヒー生豆を不活性ガス気流中で間接加熱により焙煎し、発生した香味成分を冷却捕集する方法(特許文献3参照)、豆類や穀類を減圧乾留する方法(特許文献4参照)などが知られている。しかし、これらの方法は、焙煎過程の香気を回収することは出来るが、溶解性が良くなく、コーヒー香味料として使用し難いという問題があった。 Also, a method of heating coffee beans while ventilating oxygen-containing gas in a sealed container and liquefying the generated gas (see Patent Document 2), roasting coffee beans by indirect heating in an inert gas stream. A method of cooling and collecting the flavor components generated after roasting (see Patent Document 3), a method of vacuum distillation of beans and cereals (see Patent Document 4), and the like are known. However, these methods can recover the aroma in the roasting process, but have poor solubility and are difficult to use as a coffee flavor.
一方で、コーヒー飲料に使用される主な豆種には、アラビカ種とロブスタ種がある。このうち、アラビカ種は、病害虫などに弱いが、風味の良さから一般的には高品位なコーヒー豆として認識されている。これに対し、ロブスタ種は、病害虫に強く、低地でも栽培可能であるが、ロブ臭と表現される独特の土臭い不快風味を有するため、低品位なコーヒー豆とされている。 On the other hand, the main bean types used in coffee beverages are Arabica and Robusta. Of these, Arabica is vulnerable to pests and the like, but is generally recognized as a high-quality coffee bean because of its good flavor. On the other hand, Robusta is resistant to pests and can be cultivated even in lowlands, but has a unique earthy unpleasant flavor expressed as Rob odor, and is therefore considered a low-grade coffee bean.
上記の理由から、ロブスタ種はアラビカ種と比較して低価格で取引されているが、前記不快な風味をなくすため、ロブ臭を抑える焙煎方法(特許文献5参照)等が開発されている。しかし、これらの方法ではロブ臭を十分に軽減出来ないという問題があった。 For the above reasons, Robusta seeds are traded at a lower price than Arabica seeds, but in order to eliminate the unpleasant flavor, roasting methods (see Patent Document 5) for suppressing the Rob odor have been developed. . However, these methods have a problem that the lob odor cannot be sufficiently reduced.
また、市販されている容器詰のコーヒーには、コーヒーフレーバーが使用されるものがある。一般的にこのコーヒーフレーバーは、特徴的な香気を増強、付与する目的や、殺菌中に生成する好ましくない香味をマスキングする目的で使用される(非特許文献1参照)。しかし、現在まで、ロブ臭に対してのマスキング効果の例は報告されていない。 In addition, some of the commercially available container-packed coffee uses coffee flavor. Generally, this coffee flavor is used for the purpose of enhancing and imparting a characteristic aroma, or masking an unfavorable flavor produced during sterilization (see Non-Patent Document 1). However, to date, no example of masking effect on the lob odor has been reported.
本発明の課題は、溶解性が優れていると共に、飲食品へのコーヒー感を付与する効果や、ロブスタ種コーヒーに特有の不快なロブ臭を軽減する効果を有するコーヒー香味料を得ることである。 An object of the present invention is to obtain a coffee flavoring agent having an effect of imparting a coffee feeling to food and drink and an effect of reducing an unpleasant lob odor peculiar to Robusta coffee while being excellent in solubility. .
本発明者は、上記課題を解決するため、コーヒー焙煎物中から、優れた性質を有するコーヒー香味料を得るために鋭意研究を行っていたところ、コーヒー豆を乾留することにより発生するガスの温度を下げることにより、高沸点成分をトラップし、残った低沸点成分を温度の低い溶媒中に回収することで、溶解性が優れたコーヒー香気成分が得られることを見出し、本発明を完成した。 In order to solve the above-mentioned problems, the present inventor has been diligently researching to obtain a coffee flavoring agent having excellent properties from the roasted coffee, and the gas generated by dry distillation of the coffee beans. By lowering the temperature, it was found that a high-boiling component was trapped and the remaining low-boiling component was recovered in a low-temperature solvent, whereby a coffee aroma component with excellent solubility was obtained, and the present invention was completed. .
すなわち本発明は、下記の内容を要旨とするものである。
(1)下記の工程(a)〜(c)
(a)コーヒー豆を乾留し、ガスを発生させる工程、
(b)工程(a)で発生したガスの温度を下げ、その一部を液化させる工程、
(c)工程(b)で液化しなかった画分を温度の低い溶媒で回収する工程、
を含む方法によって製造されるコーヒー香味料。
(2)工程(b)におけるガスの温度が、40〜100℃である(1)記載のコーヒー香味料。
(3)工程(c)における溶媒の温度が、−20〜30℃である(1)または(2)記載のコーヒー香味料。
(4)前記(1)ないし(3)のいずれか1項に記載のコーヒー香味料を添加したことを特徴とする香料組成物。
(5)前記(1)ないし(3)のいずれか1項に記載のコーヒー香味料、もしくは前記(4)に記載の香料組成物を添加したことを特徴とする飲食品。
(6)下記の工程(a)〜(c)
(a)コーヒー豆を乾留し、ガスを発生させる工程、
(b)工程(a)で発生したガスの温度を下げ、その一部を液化させる工程、
(c)工程(b)で液化しなかった画分を温度の低い溶媒で回収する工程、
を含むコーヒー香味料の製造方法。
That is, the present invention has the following contents.
(1) The following steps (a) to (c)
(A) a step of carbonizing coffee beans to generate gas;
(B) lowering the temperature of the gas generated in step (a) and liquefying a part thereof;
(C) recovering the fraction not liquefied in step (b) with a solvent having a low temperature;
A coffee flavor produced by a method comprising:
(2) The coffee flavor according to (1), wherein the gas temperature in step (b) is 40 to 100 ° C.
(3) The coffee flavor according to (1) or (2), wherein the temperature of the solvent in step (c) is -20 to 30 ° C.
(4) A fragrance composition comprising the coffee flavor according to any one of (1) to (3).
(5) A food / beverage product comprising the coffee flavor according to any one of (1) to (3) or the flavor composition according to (4) above.
(6) The following steps (a) to (c)
(A) a step of carbonizing coffee beans to generate gas;
(B) lowering the temperature of the gas generated in step (a) and liquefying a part thereof;
(C) recovering the fraction not liquefied in step (b) with a solvent having a low temperature;
A method for producing a coffee flavoring agent.
本発明により、焙煎過程で発生する香気中の高沸点成分が除去され、溶解性の優れたコーヒー香味料が得られる。このコーヒー香味料は、飲食品へコーヒー感を付与する効果、または不快なロブ臭を軽減する効果のいずれか一方、もしくは両方の効果を有する。 According to the present invention, a high-boiling component in the aroma generated in the roasting process is removed, and a coffee flavoring agent having excellent solubility can be obtained. This coffee flavoring agent has one or both of the effect of imparting a coffee feeling to foods and drinks and the effect of reducing an unpleasant lob odor.
以下に本発明の実施形態を詳細に説明する。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail.
本発明のコーヒー香味料は、以下の工程(a)〜(c)を含む方法により製造される。
(a)コーヒー豆を乾留し、ガスを発生させる工程、
(b)工程(a)で発生したガスの温度を下げ、その一部を液化させる工程、
(c)工程(b)で液化しなかった画分を温度の低い溶媒で回収する工程、
The coffee flavoring agent of the present invention is produced by a method including the following steps (a) to (c).
(A) a step of carbonizing coffee beans to generate gas;
(B) lowering the temperature of the gas generated in step (a) and liquefying a part thereof;
(C) recovering the fraction not liquefied in step (b) with a solvent having a low temperature;
上記のうち、工程(a)は、コーヒー豆を乾留し、コーヒーの香味成分を含むガスを発生させる工程である。この乾留温度条件は、特に限定されるものではないが、通常は100℃以上であり、好ましくは140ないし260℃である。この乾留は、一般には空気が流入しない条件下で行うことが好ましく、また、処理されるコーヒーは、ゆっくりとした機械撹拌により撹拌されることが好ましい。 Among the above, the step (a) is a step of carbonizing coffee beans to generate a gas containing a flavor component of coffee. The dry distillation temperature condition is not particularly limited, but is usually 100 ° C. or higher, preferably 140 to 260 ° C. In general, this dry distillation is preferably performed under conditions where air does not flow, and the coffee to be treated is preferably stirred by slow mechanical stirring.
この工程(a)において原料として用いられるコーヒー豆としては、生豆であっても焙煎した豆であっても良いが、得られるコーヒー香味料の香りの力価や、質において優れているため、コーヒー生豆の利用が好ましい。また、現在コーヒー栽培種としては、主にアラビカ種とロブスタ種の2種が知られているが、何れを使用しても良く、それら産地にも特段の制約はなく、ブラジル、コロンビア、グァテマラ、ケニア、タンザニア、エチオピア、インドネシア、ベトナムなどで生産したものと利用でき、これら数種を組み合わせて利用しても良い。 The coffee beans used as a raw material in this step (a) may be raw beans or roasted beans, but because the coffee flavors obtained are excellent in scent and quality. The use of green coffee beans is preferred. Currently, there are two types of coffee cultivated, mainly Arabica and Robusta. Any of these may be used, and there are no particular restrictions on their production areas. Brazil, Colombia, Guatemala, It can be used with products produced in Kenya, Tanzania, Ethiopia, Indonesia, Vietnam, etc., and these may be used in combination.
なお、ロブスタ種には、前記したようにロブ臭の問題が存在するが、ロブスタ種単独を使用しても、アラビカ種ほどではないにしてもマスキング効果がある。そして、コーヒー香味料の原料として、アラビカ種を使用しても、またロブスタを使用しても、ブラックよりミルク有の生地に対するがマスキング効果が大きい。 The Robusta species have the problem of Robb odor as described above, but it has a masking effect even if the Robusta species is used alone or not as much as the Arabica species. Even if Arabica or Robusta is used as a raw material for the coffee flavor, the masking effect is greater on the dough with milk than black.
次に工程(b)は、工程(a)にて発生したコーヒー香味成分を含むガスの温度を下げ、これに含まれる高沸点成分を液化、除去する工程である。この工程(b)の温度としては、発生したガスの一部の高沸点成分が液化し、コーヒー香味料の回収量が極端に減らない程度で、最終的なコーヒー香味料の溶解性が高く保たれるような温度である。このような温度は、コーヒー豆種類、産地等により、若干変化するが定めることができるが、一般には30〜100℃の範囲であり、好ましくは50〜80℃である。 Next, the step (b) is a step of lowering the temperature of the gas containing the coffee flavor component generated in the step (a) and liquefying and removing the high boiling point component contained therein. The temperature of this step (b) is such that a part of the high-boiling components of the generated gas is liquefied and the recovered amount of the coffee flavor is not significantly reduced, and the final coffee flavor is highly soluble. It is a dripping temperature. Such temperature can be determined although it varies slightly depending on the type of coffee beans, the production area, etc., but is generally in the range of 30 to 100 ° C., preferably 50 to 80 ° C.
最後の工程(c)は、工程(b)で液化しなかった画分(低沸点成分)を温度の低い溶媒(回収溶媒)にて回収する工程である。この工程(c)で用いられる回収溶媒としては、特に限定されるものではないが、グリセリン、プロピレングリコール、グリセリン脂肪酸エステル、水、エタノール、糖アルコール、食用油脂等が挙げられる。特に、水溶性の香味料を作りたい場合はエタノール、プロピレングリコール、エタノールーグリセリン混合液が好ましく、油溶性の香味料を作りたい場合は食用油脂やグリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましい。また、この回収溶媒は、必要により、その2種以上の混合物を用いても良い。 The last step (c) is a step of recovering the fraction (low boiling point component) that has not been liquefied in step (b) with a solvent having low temperature (recovery solvent). The recovery solvent used in this step (c) is not particularly limited, and examples thereof include glycerin, propylene glycol, glycerin fatty acid ester, water, ethanol, sugar alcohol, and edible fats and oils. In particular, when it is desired to make a water-soluble flavor, ethanol, propylene glycol, and an ethanol-glycerin mixed solution are preferable. When an oil-soluble flavor is desired, it is preferable to use an edible oil or glycerin fatty acid ester. In addition, as the recovery solvent, a mixture of two or more thereof may be used as necessary.
なお、使用する回収溶媒の温度は、溶媒の種類により異なるが、一般には−20〜30℃であり、好ましくは−5〜15℃の範囲である。また、この回収溶媒の量は、工程(a)で乾留処理されるコーヒー豆の量により定めることができるが、一般には、原料コーヒー豆100gに対し、10ないし50g程度が好ましい。 In addition, although the temperature of the collection | recovery solvent to be used changes with kinds of solvent, generally it is -20-30 degreeC, Preferably it is the range of -5-15 degreeC. The amount of the recovered solvent can be determined by the amount of coffee beans to be subjected to carbonization in step (a), but generally about 10 to 50 g is preferable with respect to 100 g of the raw coffee beans.
次に、本発明方法を実施するために使用しうる乾留装置の一例を挙げ、更に説明を続ける。 Next, an example of a dry distillation apparatus that can be used for carrying out the method of the present invention will be given and further explanation will be continued.
図1は、乾留装置の一例を模式的に示した図面である。図中、1は乾留容器、2は攪拌機、3はヒーター、4は温度計、5はウォーターバス、6はトラップ部、7は冷却槽、8は回収部をそれぞれ示す。 FIG. 1 is a drawing schematically showing an example of a carbonization apparatus. In the figure, 1 is a carbonization vessel, 2 is a stirrer, 3 is a heater, 4 is a thermometer, 5 is a water bath, 6 is a trap part, 7 is a cooling tank, and 8 is a recovery part.
図1の乾留装置は、乾留容器1、トラップ部6および回収部8より構成されており、乾留容器1とトラップ部6、トラップ部6と回収部8は、それぞれガラス管等で連通されている。また、乾留容器1は、発生したガスの出口以外は密閉状態であり、更に、攪拌機2および温度計4が取り付けられている。この乾留容器1下部は、ヒーター3で覆われ、乾留のために加熱できるようになっている。前記攪拌機2は、トルクの大きなモーターであり、そのシャフトを介した先端には、プロペラが取り付けられている。また、温度計4は、乾留原料試と接しない容器内空間に設置され、空間温度を測定し、温度を維持する。
The carbonization apparatus of FIG. 1 includes a carbonization container 1, a
一方、乾留容器1とガラス管等で連通されているトラップ部6は、ウォーターバス5中に入れられており、トラップ部6の温度を前記工程(b)の好ましい温度範囲に維持し、高沸点成分をここで液化させる。このため、乾留容器1から連通するガラス管により送り込まれる乾留ガスは、トラップ部6の中央ないし下部において放出される。そして、このトラップ部6で液化しなかった画分(低沸点画分)は、トラップ管上部から、連通したガラス管を通じ、回収部8に送り込まれる。
On the other hand, the
この回収部8は、冷却槽7に入れられており、予め、回収溶媒が充填されている。そして、低沸点画分は、ガラス管を通じて回収溶媒中に吹き込まれるので、コーヒー香味料となる成分が回収溶媒中に回収される。なお、上記冷却槽7は、回収溶媒を所望の温度に維持するよう管理されている。
The
以上のようにして得られるコーヒー香味料には、以下のような特徴を有する。すなわち、工程(b)を行わない場合、得られるコーヒー香味料(従来品)は、コーヒー様の香味を有するが、同時に焦げ様の不快臭も強いが、工程(b)を行う本発明のコーヒー香味料(本発明品)は、コーヒー様の甘く香ばしい香味であり、焦げ臭は認められない。また、従来品は多量の沈殿を含む状態で得られ、例えば、2倍量のエタノールを加えても溶解しないが、本発明品は、回収溶媒中において完全に溶解した状態で得られる。 The coffee flavor obtained as described above has the following characteristics. That is, when the step (b) is not performed, the obtained coffee flavor (conventional product) has a coffee-like flavor, but at the same time has a strong burning-like unpleasant odor, but the coffee of the present invention in which the step (b) is performed. The flavoring (the product of the present invention) is a coffee-like sweet and fragrant flavor, and no burning odor is recognized. In addition, the conventional product is obtained in a state containing a large amount of precipitate. For example, the product of the present invention is obtained in a state of being completely dissolved in the recovery solvent, although it does not dissolve even when twice the amount of ethanol is added.
更に、従来品では、濾紙での濾過により不溶物を除去してもすぐに新しい沈殿が発生するが、本発明品は、常温でも冷蔵でも沈殿は生じない。更にまた、従来品は、常温に6時間置くと外観色が黄褐色から黒に変色し、香味も著しく劣化するが、本発明品では常温で2週間以上置いても黄色の外観にあまり変化はない。 Further, in the conventional product, a new precipitate is generated immediately after the insoluble matter is removed by filtration with a filter paper, but the product of the present invention does not precipitate even at room temperature or refrigeration. Furthermore, the appearance color of the conventional product changes from yellowish brown to black when it is placed at room temperature for 6 hours, and the flavor is remarkably deteriorated. Absent.
以上説明した本発明コーヒー香味料は、上記した性質を有するため、コーヒー抽出液、粉末コーヒー、インスタントコーヒーやコーヒー飲料等のコーヒー製品に配合することによりコーヒー本来の香味が強化されると共に味覚を向上させることができる。この場合、コーヒー製品に対する配合量は特に制限はないが、それぞれの製品で要求される香味の程度や、その水分含量を考慮して決めるとよい。 Since the coffee flavoring agent of the present invention described above has the above-mentioned properties, the original flavor of coffee is enhanced and the taste is improved by adding it to coffee products such as coffee extract, powdered coffee, instant coffee and coffee beverages. Can be made. In this case, the blending amount for the coffee product is not particularly limited, but may be determined in consideration of the degree of flavor required for each product and its moisture content.
また、本発明のコーヒー香味料は、広範囲の食品もしくは嗜好品に対し、添加・配合できる。このような食品や嗜好品の例としては、パン類、焼菓子類、洋菓子類、米菓、スナック菓子、チョコレート、チューインガム、ジャム、キャンデー、乳飲料、清涼飲料水、アイスクリーム、ココア等を挙げることができる。 Moreover, the coffee flavor of this invention can be added and mix | blended with respect to a wide range of foodstuffs or luxury goods. Examples of such foods and luxury products include breads, baked confectionery, Western confectionery, rice confectionery, snack confectionery, chocolate, chewing gum, jam, candy, milk beverage, soft drink, ice cream, cocoa, etc. Can do.
この場合のコーヒー香味料の添加量は、食品ないし嗜好品中、0.0001〜10%、好ましくは、0.001〜1%であり、これにより食品、嗜好品本来の香気、風味あるいは香味の増強、補強や、それの中の不快な香気、風味あるいは香味の抑制等を行うことができる。 In this case, the coffee flavoring agent is added in an amount of 0.0001 to 10%, preferably 0.001 to 1%, in the food or luxury product, whereby the original flavor, flavor or flavor of the food or luxury product is obtained. It is possible to enhance, reinforce, suppress unpleasant aromas, flavors or flavors therein.
以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に何ら制約されるものではない。 The present invention will be described in more detail with reference to examples below, but the present invention is not limited to these examples.
実 施 例 1
コーヒー香味料の調製:
図1に示す乾留装置を用い、本発明のコーヒー香味料を調製した。まず、コーヒー生豆(コロンビア・スプレモ)100gを、500ml容のセパラブルフラスコ(乾留容器)に入れ、この容器を170℃まで昇音し、この温度にて攪拌機により撹拌しながら乾留し、ガスを発生させた。
Example 1
Coffee flavor preparation:
The coffee flavoring agent of the present invention was prepared using the carbonization apparatus shown in FIG. First, 100 g of green coffee beans (Colombia supremo) are put in a 500 ml separable flask (dry distillation vessel), this vessel is raised to 170 ° C., and dry distilled while stirring with a stirrer at this temperature. Generated.
一方、100ml容のトラップ容器(トラップ部)の内部温度をウォーターバスで60℃に維持し、乾留容器で発生した乾留ガスをその中央部分に導入した。このトラップ容器で液化しない乾留ガスは、トラップ容器上部から、冷95%エタノール20gを充填し、冷却槽により4℃に維持した100ml容の回収容器(回収部)に導出し、冷エタノール中でバブリングさせた。 On the other hand, the internal temperature of the 100 ml-capacity trap container (trap part) was maintained at 60 ° C. with a water bath, and the dry distillation gas generated in the dry distillation container was introduced into the central part thereof. The dry distillation gas that is not liquefied in this trap container is led from the top of the trap container to 20 g of cold 95% ethanol and led to a 100 ml recovery container (recovery unit) maintained at 4 ° C. by a cooling bath and bubbled in cold ethanol. I let you.
セパラブルフラスコ内の温度が下がり、ガスが発生しなくなるまでのすべての流出ガスを回収し、コーヒー香味料のエタノール溶液を得た。 All the outflow gas until the temperature in the separable flask was lowered and no gas was generated was collected to obtain a coffee flavoring ethanol solution.
実 施 例 2
コーヒー香味評価(1):
実施例1にて得られたコーヒー香味料について、以下のようにその香味を評価した。まず、表1の配合の焙煎したコーヒー豆48gを、12倍量の熱水576gでドリップし、コーヒー抽出液(Bx.2.2)を480g得た。この抽出液に重曹0.8gを加え、水にて全量を1000gに調整し、ブラックコーヒー生地を調整した。このブラックコーヒー生地に、実施例1にて得られたコーヒー香味料を、0.02%の割合で添加し、121℃10分間レトルト殺菌して缶コーヒーを作製した。
Example 2
Coffee flavor evaluation (1):
About the coffee flavoring agent obtained in Example 1, the flavor was evaluated as follows. First, 48 g of roasted coffee beans with the composition shown in Table 1 was drip with 576 g of 12 times the amount of hot water to obtain 480 g of a coffee extract (Bx.2.2). To this extract, 0.8 g of sodium bicarbonate was added, and the total amount was adjusted to 1000 g with water to prepare a black coffee dough. To this black coffee dough, the coffee flavor obtained in Example 1 was added at a rate of 0.02%, and retort sterilized at 121 ° C. for 10 minutes to prepare canned coffee.
この缶コーヒーを常温にて1週間保存した後、習熟した6名のパネルにより、コーヒー感についての官能評価を行った。コントロールとしては、コーヒー香味料の無添加品を用い、評価は、下記評価基準により、「コーヒー感」の強さについて評価した。パネルの評価結果を表2に示した。 The canned coffee was stored at room temperature for one week, and then a sensory evaluation of the coffee feeling was performed by a panel of six skilled persons. As a control, an additive-free product of coffee flavor was used, and the evaluation was made on the strength of “coffee feeling” according to the following evaluation criteria. The evaluation results of the panel are shown in Table 2.
(配合1)
(評価基準1)
コントロールと比べて非常に強い :5点
コントロールと比べてやや強い :4点
コントロールと同等 :3点
コントロールと比べてやや弱い :2点
コントロールと比べて非常に弱い :1点
(Evaluation criteria 1)
Very strong compared to control: 5 points Slightly stronger than control: 4 points Equivalent to control: 3 points Slightly weaker than control: 2 points Very weaker than control: 1 point
表2の結果より、本発明品はコントロールと比べて明らかに高いレベルでコーヒー感が付与されていることが示された。 From the results shown in Table 2, it was shown that the coffee products of the present invention were given a coffee feeling that was clearly higher than the control.
実 施 例 3
コーヒー香味評価(2):
実施例1にて得られたコーヒー香味料について、以下のようにその香味を評価した。まず、表3の配合の焙煎したコーヒー豆40gを、12倍量の熱水480gでドリップし、コーヒー抽出液(Bx.2.5)を410g得た。この抽出液に牛乳100g、砂糖55g、脱脂粉乳8.8g、重曹0.8g、カゼインナトリウム0.5g、乳化剤0.5gを加え、水にて全量を1000gに調整し、ミルクコーヒー生地を調整した。このミルクコーヒー生地に、実施例1にて得られたコーヒー香味料を、0.02%の割合で添加し、121℃30分間レトルト殺菌して缶コーヒーを作製した。
Example 3
Coffee flavor evaluation (2):
About the coffee flavoring agent obtained in Example 1, the flavor was evaluated as follows. First, 40 g of roasted coffee beans having the composition shown in Table 3 was drip with 480 g of 12-fold amount of hot water to obtain 410 g of a coffee extract (Bx.2.5). 100 g of milk, 55 g of sugar, 8.8 g of skim milk powder, 0.8 g of sodium bicarbonate, 0.5 g of sodium caseinate and 0.5 g of emulsifier were added to this extract, and the total amount was adjusted to 1000 g with water to prepare a milk coffee dough. . To this milk coffee dough, the coffee flavor obtained in Example 1 was added at a rate of 0.02%, and retort sterilized at 121 ° C. for 30 minutes to prepare canned coffee.
この缶コーヒーを常温にて1週間保存した後、習熟した6名のパネルにより、コーヒー感についての官能評価を行った。コントロールとしては、コーヒー香味料の無添加品を用い、評価は、下記評価基準により、「ロブ臭」が抑えられた程度について評価した。パネルの評価結果を表4に示した。 The canned coffee was stored at room temperature for one week, and then a sensory evaluation of the coffee feeling was performed by a panel of six skilled persons. As a control, an additive-free product of coffee flavoring was used, and the evaluation was based on the degree to which the “lob odor” was suppressed according to the following evaluation criteria. The evaluation results of the panel are shown in Table 4.
(処方2)
(評価基準2)
コントロールと比べて明らかに抑えられている :5点
コントロールと比べてやや抑えられている :4点
コントロールと同等 :3点
コントロールと比べてやや増強されている :2点
コントロールと比べて明らかに増強されている :1点
(Evaluation criteria 2)
Clearly suppressed compared to control: 5 points Slightly suppressed compared to control: Same as 4 points control: Slightly increased compared to 3 points control: Clearly increased compared to 2 points control 1 point
表4の結果より、本発明品はコントロールと比べて明らかにロブ臭が抑えられ、ロブ臭に対してマスキング効果が高いことが示された。 From the results of Table 4, it was shown that the product of the present invention clearly suppressed the lob odor compared to the control and had a high masking effect against the lob odor.
実 施 例 4
コーヒー香味料の調製における乾留温度の影響:
乾留温度を170℃から、180℃、190℃および200℃に代える以外は、実施例1と同様にしてコーヒー香味料を調製した。何れの温度による乾留であってもコーヒー香味料が得られ、温度が高いほど回収量が増えるが、180℃を超えると焦げ臭が強くなる傾向があった。従って、用途や目的を考慮し、香味のバランスを取るよう、乾留温度を決定することが必要になる。
Example 4
Effect of carbonization temperature on the preparation of coffee flavors:
A coffee flavor was prepared in the same manner as in Example 1 except that the carbonization temperature was changed from 170 ° C to 180 ° C, 190 ° C and 200 ° C. A coffee flavoring can be obtained by dry distillation at any temperature, and the recovered amount increases as the temperature increases, but when it exceeds 180 ° C., there is a tendency for the burning odor to become strong. Therefore, it is necessary to determine the carbonization temperature so as to balance the flavor in consideration of the use and purpose.
実 施 例 5
コーヒー香味料の調製におけるトラップ部温度の影響:
トラップ部の温度を60℃から、40℃、80℃および90℃に代える以外は、実施例1と同様にしてコーヒー香味料を調製した。トラップ部温度を何れにしてもコーヒー香味料が得られ、温度を挙げるほど呈味感が増えるが、80℃を超えると焦げ臭が強くなる傾向があり、また、回収溶媒への溶解性が低下する。従って、用途や目的を考慮し、香気と溶解性のバランスを考えて、トラップ温度を決定することが必要になる。一般には、50〜80℃が好ましいトラップ温度と判断できる。
Example 5
Effect of trap temperature on the preparation of coffee flavors:
A coffee flavor was prepared in the same manner as in Example 1 except that the temperature of the trap part was changed from 60 ° C to 40 ° C, 80 ° C and 90 ° C. A coffee flavor can be obtained at any trap part temperature, and the taste increases as the temperature is raised, but when it exceeds 80 ° C, the burning odor tends to become strong, and the solubility in the recovered solvent decreases. To do. Therefore, it is necessary to determine the trap temperature in consideration of the use and purpose and considering the balance between aroma and solubility. Generally, it can be judged that 50 to 80 ° C. is a preferable trap temperature.
実 施 例 6
コーヒー香味料の調製における回収部温度の影響:
回収部の温度を4℃から、30℃、15℃、−10℃および−18℃に代える以外は、実施例1と同様にしてコーヒー香味料を調製した。回収部温度を何れにしてもコーヒー香味料が得られるが、30℃を超えると劣化臭が発生することがある。回収部温度が低いほど香気力価が強いが、あまり温度を低下させることはコスト面から問題である。従って、用途や目的を考慮し、回収部温度を決定することが必要になるが、一般には、−5〜15℃の範囲が好ましい回収部温度と判断できる。
Example 6
Effect of recovery section temperature on the preparation of coffee flavors:
A coffee flavor was prepared in the same manner as in Example 1 except that the temperature of the recovery part was changed from 4 ° C to 30 ° C, 15 ° C, -10 ° C, and -18 ° C. A coffee flavor can be obtained at any recovery part temperature, but if it exceeds 30 ° C., a deteriorated odor may be generated. The lower the recovery section temperature, the stronger the aroma titer. However, it is a problem from the viewpoint of cost to reduce the temperature too much. Therefore, it is necessary to determine the recovery part temperature in consideration of the use and purpose, but in general, a range of −5 to 15 ° C. can be determined as a preferable recovery part temperature.
実 施 例 7
コーヒー香味料の調製における回収溶媒の影響:
回収溶媒を95%エタノールから、グリセリン、プロピレングリコール(PG)単独、あるいはこれらと水の混液に代える以外は、実施例1と同様にしてコーヒー香味料を調製した。また、グリセリン−エタノール混液を用い、同様にコーヒー香味料を調製した。回収溶媒を何れにしてもコーヒー香味料が得られるが、水の含量が増えると溶解性が低下する傾向がある。従って、回収溶媒としては、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール等を単独で用いるか、これらを少ない量の水との混液で使用することが望ましく。また、グリセリン−エタノール混液も好ましい。
Example 7
Effect of recovered solvent on coffee flavor preparation:
A coffee flavor was prepared in the same manner as in Example 1 except that the recovery solvent was changed from 95% ethanol to glycerin, propylene glycol (PG) alone, or a mixture thereof with water. Moreover, the coffee flavoring agent was similarly prepared using the glycerol-ethanol mixed liquid. A coffee flavor can be obtained regardless of the recovery solvent, but the solubility tends to decrease as the water content increases. Therefore, it is desirable to use ethanol, glycerin, propylene glycol or the like alone as a recovery solvent, or use these in a mixed solution with a small amount of water. A glycerin-ethanol mixed solution is also preferable.
本発明のコーヒー香味料は、溶解性が優れたものであり、更に、飲食品へのコーヒー感を付与する効果が優れ、また、ロブスタ種コーヒーに特有の不快なロブ臭を軽減する効果にも優れたものである。 The coffee flavoring agent of the present invention has excellent solubility, and further has an effect of imparting a coffee feeling to food and drink, and also has an effect of reducing the unpleasant lob odor characteristic of Robusta coffee. It is excellent.
従って、本発明のコーヒー香味料は、コーヒー抽出液、粉末コーヒー、インスタントコーヒーやコーヒー飲料等のコーヒー製品に対し、コーヒー本来の香味を付与したり、その味覚を向上させたりすることができる。また、それに留まらず、広範囲の食品もしくは嗜好品、例えば、パン類、焼菓子類、洋菓子類、米菓、スナック菓子、チョコレート、チューインガム、ジャム、キャンデー、乳飲料、清涼飲料水、アイスクリーム、ココア等に添加・配合でき、これら食品、嗜好品にコーヒー風味や、コーヒーの味覚を付与できるものである。 Therefore, the coffee flavoring agent of the present invention can impart the original flavor of coffee or improve its taste to coffee products such as coffee extract, powdered coffee, instant coffee and coffee beverages. In addition, not only that, but a wide range of foods and luxury goods, such as breads, baked goods, pastry products, rice cakes, snacks, chocolate, chewing gum, jam, candy, milk drinks, soft drinks, ice cream, cocoa, etc. It can be added to and blended with these products, and can impart a coffee flavor and a coffee taste to these foods and luxury products.
1 … … 乾留容器
2 … … 攪拌機
3 … … ヒーター
4 … … 温度計
5 … … ウォーターバス
6 … … トラップ部
7 … … 冷却槽
8 … … 回収部
DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 ......
Claims (6)
(a)コーヒー豆を乾留し、ガスを発生させる工程、
(b)工程(a)で発生したガスの温度を下げ、その一部を液化させ、除去する工程、
(c)工程(b)で液化しなかった画分を温度の低い溶媒で回収する工程、
を含む方法によって製造されるコーヒー香味料。 The following steps (a) to (c)
(A) a step of carbonizing coffee beans to generate gas;
(B) step (a) lowering the temperature of the generated gas, to liquefy a part, you removing step,
(C) recovering the fraction not liquefied in step (b) with a solvent having a low temperature;
A coffee flavor produced by a method comprising:
(a)コーヒー豆を乾留し、ガスを発生させる工程、
(b)工程(a)で発生したガスの温度を下げ、その一部を液化させ、除去する工程、
(c)工程(b)で液化しなかった画分を温度の低い溶媒で回収する工程、
を含むコーヒー香味料の製造方法。
The following steps (a) to (c)
(A) a step of carbonizing coffee beans to generate gas;
(B) step (a) lowering the temperature of the generated gas, to liquefy a part, you removing step,
(C) recovering the fraction not liquefied in step (b) with a solvent having a low temperature;
A method for producing a coffee flavoring agent.
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