JP5981211B2 - Kneaded confectionery and its manufacturing method - Google Patents

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本発明は、食感がよく、しかも経日安定性に優れた練り菓子およびその製法に関するものである。   The present invention relates to a kneaded confectionery having a good texture and excellent stability over time, and a method for producing the same.

従来、加熱溶融した砂糖や水飴等からなる糖ベースに、香料や着色料、きなこ等の風味材料を練り合わせて、ハードキャンディやソフトキャンディとは異なる、比較的やわらかい口当たりの練り菓子としたものが、いわゆる駄菓子的な味わいがあるとして、幅広い人気を獲得している。   Traditionally, a sugar base consisting of heated and melted sugar, starch syrup, etc. is kneaded with flavoring materials such as fragrances, coloring agents, and mushrooms, making it a relatively soft kneaded confectionery that is different from hard candy and soft candy, As it has a so-called candy-like taste, it has gained widespread popularity.

このような、比較的やわらかい口当たりの練り菓子としては、例えば、糖ベースにきな粉と植物性油脂を練り込んだもの(特許文献1を参照)や、糖ベースにきなこやライ麦、くるみ等の植物性食材と油脂とを混ぜ合わせたもの(特許文献2を参照)が知られている。   Examples of such a relatively soft-paste kneaded confectionery include, for example, a kneaded powder and vegetable oil / fat in a sugar base (see Patent Document 1), a vegetable base such as kanako, rye, and walnuts in a sugar base. A mixture of ingredients and fats and oils (see Patent Document 2) is known.

これらの練り菓子は、ソフトな食感と、糖ベースに配合されるきなこや他の食材の風味を楽しむことができる反面、ソフトな食感を維持させるために比較的高い割合で水分を含有保持させる必要がある。そのため、油脂の酸化促進等の問題から練り菓子の品質を守るために、賞味期限を短く設定せざるを得ないという問題がある。また、糖ベースを煮詰める工程において、水分にばらつきが生じ、品質が安定しないという問題もある。   These kneaded confectionery can enjoy the soft texture and the flavor of kinako and other ingredients mixed in the sugar base, while retaining a relatively high proportion of moisture to maintain the soft texture. It is necessary to let Therefore, in order to protect the quality of kneaded confectionery from problems such as the promotion of oxidation of fats and oils, there is a problem that the expiration date must be set short. There is also a problem that in the process of simmering the sugar base, the water content varies and the quality is not stable.

一方、本出願人は、結晶性糖質と、非結晶性糖質と、所定のなじみ成分とを組み合わせることにより、糖質成分を加熱溶解して煮詰めることなく、すなわち非加熱によって練り菓子調の飴菓子を得る技術を開発し、すでに出願している(特許文献3を参照)。   On the other hand, the applicant of the present invention combines a crystalline saccharide, an amorphous saccharide, and a predetermined familiar component, so that the saccharide component is heated and dissolved and not boiled, that is, it is kneaded confectionery-like by non-heating. A technology for obtaining candy cake has been developed and has already been filed (see Patent Document 3).

特開2002−27913号公報JP 2002-27913 A 特開平11−221020号公報JP-A-11-2221020 特開2012−5366号公報JP 2012-5366 A

上記特許文献3の技術によれば、原料を高温で煮詰める作業がないため、品質が安定するとともに、熱に弱い原料を添加することができるという利点を有している。しかし、その一方で、成形性と粘りのある食感を得るために、水飴等の非結晶性糖質を比較的多く配合していることから、多少べたつき感があったり、口中で歯にくっつく(いわゆる「歯付き」)という問題や、長く保存すると包材が貼り付いてうまく剥がせなくなるという問題を生じるおそれがあり、その改善が望まれている。   According to the technique of Patent Document 3 described above, since there is no work of boiling the raw material at a high temperature, the quality is stable and the raw material weak against heat can be added. However, on the other hand, in order to obtain a moldable and sticky texture, it contains a relatively large amount of non-crystalline saccharide such as chickenpox, so it feels somewhat sticky and sticks to the teeth in the mouth. There is a risk of problems (so-called “toothed”) and problems that the packaging material sticks and cannot be peeled off if stored for a long time, and an improvement is desired.

本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、非加熱で得られ、しかもべたつきや歯付きのない良好な食感で、長期間保存しても包材の貼り付き等のトラブルが生じない、優れた練り菓子およびその製法の提供を、その目的とする。   The present invention has been made in view of such circumstances, and is obtained without heating, and has a good texture without stickiness or teething. Even when stored for a long period of time, troubles such as sticking of packaging materials occur. The object is to provide an excellent kneaded confectionery and a method for producing the same.

上記の目的を達成するため、本発明は、結晶性糖質のみからなる糖質成分と、油脂および乳化剤の混合・均質化物であるなじみ成分と、粘弾性付与成分とを主成分とする練り生地材料の非加熱混練物が、所定形状に成形されており、上記粘弾性付与成分が、ゼラチン、ゼラチンとプルランの組み合わせ、ゼラチンとアラビアガムの組み合わせ、ペクチンとプルランの組み合わせ、のいずれかである練り菓子を第1の要旨とする。
なお、上記「主成分とする」とは、全体が「主成分」のみからなる場合と、「主成分」と他の成分とを組み合わせて用いる場合の両方を含む趣旨である。
In order to achieve the above object, the present invention provides a kneaded dough comprising, as main components, a saccharide component composed only of a crystalline saccharide, a familiar component that is a mixture and homogenized product of fats and oils and an emulsifier, and a viscoelasticity imparting component. A non-heated kneaded material is molded into a predetermined shape, and the viscoelasticity imparting component is one of gelatin , a combination of gelatin and pullulan, a combination of gelatin and gum arabic, and a combination of pectin and pullulan. Let confectionery be the first gist.
Note that the term “main component” includes both the case where the whole consists of only the “main component” and the case where the “main component” is used in combination with another component.

また、本発明は、そのなかでも、特に、上記なじみ成分における油脂と乳化剤との割合が、重量基準で油脂:乳化剤=200:1〜1:1に設定されている練り菓子を第2の要旨とする。   In addition, the present invention provides a kneaded confectionery, in which the ratio of the fat and the emulsifier in the familiar component is set to fat: emulsifier = 200: 1 to 1: 1 on a weight basis. And

さらに、本発明は、それらのなかでも、特に、上記練り生地材料に、風味付与成分および機能性付与成分の少なくとも一方が含有されている練り菓子を第の要旨とする。 Furthermore, the present invention, among them, in particular, on Kineri Ri textile materials, the pastry at least one of flavoring ingredient and functional imparting component is contained as the third aspect.

そして、本発明は、上記第1の要旨である練り菓子の製法であって、油脂と乳化剤とを、両者の融点以上の温度に加熱した状態で混合・均質化することによりなじみ成分を得る工程と、上記なじみ成分に、結晶性糖質のみからなる糖質成分と粘弾性付与成分とを添加混合して非加熱下で混練することにより、練り生地を得る工程とを備え、上記粘弾性付与成分が、ゼラチン、ゼラチンとプルランの組み合わせ、ゼラチンとアラビアガムの組み合わせ、ペクチンとプルランの組み合わせ、のいずれかである練り菓子の製法を第4の要旨とする。 And this invention is the manufacturing method of the paste confectionery which is the said 1st summary, Comprising: The process of obtaining a familiar component by mixing and homogenizing fats and oils and an emulsifier in the state heated to the temperature more than both melting | fusing point of both And a step of obtaining a kneaded dough by adding and mixing a sugar component consisting of only a crystalline sugar and a viscoelasticity-imparting component and kneading under non-heating to the familiar component, and providing the viscoelasticity A fourth gist is a method for producing kneaded confectionery, wherein the ingredient is any one of gelatin , a combination of gelatin and pullulan, a combination of gelatin and gum arabic, and a combination of pectin and pullulan .

また、本発明は、そのなかでも、特に、上記なじみ成分における油脂と乳化剤との割合が、重量基準で油脂:乳化剤=200:1〜1:1に設定されている練り菓子の製法を第の要旨とする。 The present invention, among them, in particular, the ratio between the fat and the emulsifier in the familiar component, fat by weight: Emulsifier = 200: 1 to 1: the preparation of pastry which is set to 1 5 The gist of

さらに、本発明は、それらのなかでも、特に、上記練り生地を得る工程において、糖質成分および粘弾性付与成分を添加混合する際に、風味付与成分および機能性付与成分の少なくとも一方を同時に添加混合するようにした練り菓子の製法を第の要旨とする。 Furthermore, the present invention, among them, in particular, in the step of obtaining the upper Kineri Ri dough, when added to and mixed carbohydrate component and viscoelastic imparting component, at least one of flavoring ingredient and functionalizing component A method for producing kneaded confectionery that is added and mixed at the same time is a sixth aspect .

すなわち、本発明の練り菓子は、油脂と乳化剤とを予め混合・均質化して得られるなじみ成分と、結晶性糖質のみからなる糖質成分と、特定の粘弾性付与成分とを主成分とする練り生地材料が、非加熱下で混練され、成形されたものである。この練り菓子は、糖質成分として、従来から汎用されている粘稠な非結晶性糖質を用いず、粉末状の結晶性糖質のみを用い、これを非加熱下で混練しただけのものであるにもかかわらず、上記なじみ成分による乳化力と、上記特定の粘弾性付与成分の保水力の相互作用によって、全体が緻密に練り上げられて互いに粘着し、充分な成形性を備えた練り生地から成形されている。したがって、亀裂や変形がなく、良好な外観を有したものとなる。そして、適度の粘弾性を有し、べたつき感や歯付きがなく、歯の入りのよい、優れた食感を有する。また、練り生地が、非結晶性糖質を含有せず、しかも加熱によって煮詰められていないため、長期にわたる品質安定性(=経日安定性)に優れているという利点を有する。 That is, the kneaded confectionery of the present invention is mainly composed of a familiar component obtained by previously mixing and homogenizing fats and oils and an emulsifier, a saccharide component consisting only of crystalline saccharide, and a specific viscoelasticity imparting component. The kneaded dough material is kneaded and molded without heating. This kneaded confectionery is a saccharide component that does not use the conventionally used viscous non-crystalline saccharides, but only powdery crystalline saccharides that are kneaded without heating. Despite the fact that the emulsifying power of the familiar component and the water-holding power of the specific viscoelasticity-imparting component interact with each other, the whole is closely kneaded and adheres to each other, and kneaded dough with sufficient formability It is molded from. Therefore, there is no crack or deformation, and it has a good appearance. And it has moderate viscoelasticity, there is no stickiness and teeth, and it has an excellent texture with good teeth. Further, since the kneaded dough does not contain the amorphous sugar and is not boiled by heating, it has an advantage of excellent quality stability over a long period (= day stability).

しかも、上記練り菓子は、糖質に由来する水分が少ないにもかかわらず、その少量の水分が偏在することなく全体に均質に分散し、かつ均質化されたなじみ成分によってどの部分の水分も充分に乳化されているため、組織が安定しており、長期保存後に菓子表面に包材が貼り付いたり、固く劣化したりしにくい構造になっている。したがって、従来の練り菓子やソフトキャディに比べて非常に長期間、良好に保存することができ、賞味期間が長いという利点を有する。   Moreover, even though the above-mentioned kneaded confectionery has a small amount of water derived from sugar, the small amount of water is not evenly distributed throughout the whole, and the homogenized familiar component provides sufficient water in any part. Therefore, the structure is stable and has a structure that prevents the packaging material from sticking to the confectionery surface after being stored for a long period of time or being hard and deteriorated. Therefore, compared with conventional kneaded confectionery and soft caddy, it can be stored well for a very long time and has the advantage that the shelf life is long.

また、本発明の練り菓子のなかでも、特に、上記なじみ成分における油脂と乳化剤との割合が、重量基準で油脂:乳化剤=200:1〜1:1に設定されているものは、より品質安定性、成形性に優れている。   Moreover, among the kneaded confectionery of the present invention, in particular, those in which the ratio of fat and emulsifier in the familiar component is set to fat: emulsifier = 200: 1 to 1: 1 on a weight basis is more stable in quality. Excellent in moldability and moldability.

そして、上記本発明の練り菓子のなかでも、特に、練り生地材料に、風味付与成分および機能性付与成分の少なくとも一方が含有されているものは、それらの成分による効果が、加熱によって損なわれることがないため、上記風味付与成分に由来する風味を味わって楽しんだり、機能性付与成分に由来する付加的な効果を得ることができる。   And among the kneaded confectionery of the present invention, in particular, when the kneaded dough material contains at least one of a flavor imparting component and a functionality imparting component, the effect of these components is impaired by heating. Therefore, it is possible to enjoy and enjoy the flavor derived from the flavor imparting component, or to obtain an additional effect derived from the functionality imparting component.

また、本発明の練り菓子の製法によれば、所定の材料を非加熱で混練するだけで、食感に優れた、高品質の練り菓子を得ることができる。しかも、この練り菓子に用いる練り生地が、成形性、経日安定性に優れているため、取り扱いやすく、コスト面、作業面で非常に有利である。   Moreover, according to the manufacturing method of the paste confectionery of this invention, the high quality paste confectionery excellent in texture can be obtained only by knead | mixing a predetermined material without heating. Moreover, since the kneaded dough used for the kneaded confectionery is excellent in moldability and stability over time, it is easy to handle and is very advantageous in terms of cost and work.

つぎに、本発明を実施するための形態について説明する。   Next, an embodiment for carrying out the present invention will be described.

本発明の練り菓子は、結晶性糖質のみからなる糖質成分と、特定のなじみ成分と、特定の粘弾性付与成分とを主成分とする練り生地材料の非加熱混練物が、所定形状に成形されている練り菓子である。 In the kneaded confectionery of the present invention, a non-heated kneaded product of kneaded dough material mainly composed of a saccharide component consisting only of crystalline saccharide, a specific familiar component, and a specific viscoelasticity imparting component is in a predetermined shape. It is a molded confectionery.

上記糖質成分に用いられる結晶性糖質は、糖質の過飽和水溶液から水分を蒸発させて結晶化することにより得られる、水分5重量%以下の固体であり、粉粒状のものが好適に用いられる。このような結晶性糖質としては、砂糖、粉末水飴、粉末還元水飴、ぶどう糖、果糖、乳糖、麦芽糖等の糖類や、ソルビトール、マルチトール、キシリトール等の糖アルコール等があげられ、これらは、単独で用いても2種以上を併用してもよい。なかでも、砂糖、粉末水飴、粉末還元水飴、ソルビトールが好適である。そして、これらは、粒状体のまま用いても、粉糖のように、さらに細かく粉砕した粉末(パウダー)を用いてもよい。なお、この結晶性糖質は、練り生地材料全体に対し、1〜95重量%(以下「%」と略す)含有させることが好適であり、さらに望ましくは50〜80%である。すなわち、結晶性糖質が多すぎると、ぼそぼそとしたつなぎのない組織となって成形品に亀裂や割れが生じる等の成形上の不具合が生じるおそれがあり、また、食感が悪くなるおそれもあり、好ましくない。逆に、結晶性糖質が少なすぎると、やはり食感が悪くなるとともに、品質安定性、経日安定性が低下するおそれがあり、好ましくない。   The crystalline saccharide used for the saccharide component is a solid having a water content of 5% by weight or less, which is obtained by evaporating water from a supersaturated aqueous solution of saccharide and crystallizing. It is done. Examples of such crystalline carbohydrates include sugars such as sugar, powdered starch syrup, powdered reduced starch syrup, glucose, fructose, lactose, maltose, and sugar alcohols such as sorbitol, maltitol, and xylitol. Two or more types may be used in combination. Of these, sugar, powdered syrup, reduced powdered syrup, and sorbitol are preferred. These may be used as they are, or may be used as finely pulverized powder (powder) like powdered sugar. The crystalline saccharide is preferably contained in an amount of 1 to 95% by weight (hereinafter abbreviated as “%”), more preferably 50 to 80%, based on the whole kneaded dough material. In other words, if there is too much crystalline sugar, there is a risk of forming defects such as cracks and cracks in the molded product resulting in a loose and loose structure, and the texture may also deteriorate. Yes, not preferred. On the other hand, if the amount of crystalline sugar is too small, the texture is also deteriorated, and quality stability and stability over time may be lowered.

また、上記なじみ成分は、油脂と乳化剤を用いて得られるもので、上記油脂としては、バター、ラード、魚油、卵油等の動物性油脂、マーガリン、カカオバター、大豆油、菜種油、コーン油、パーム硬化油、パーム核油等の植物性油脂、カカオ代替油、中鎖トリグリセリド等の加工油脂があげられ、これらも、単独で用いても2種以上を併用してもよい。なかでもパーム硬化油、コーン油が、風味の点および貯蔵安定性の点で好適である。   Further, the familiar component is obtained by using fats and oils and emulsifiers, and as the fats and oils, animal fats such as butter, lard, fish oil, egg oil, margarine, cacao butter, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, Examples include vegetable oils and fats such as hardened palm oil and palm kernel oil, processed oils and fats such as cacao alternative oil, and medium chain triglycerides, and these may be used alone or in combination of two or more. Of these, hardened palm oil and corn oil are preferred in terms of flavor and storage stability.

また、上記乳化剤としては、蔗糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等があげられ、これらも、単独で用いても2種以上を併用してもよい。なかでも蔗糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが、風味の点および抗菌性の点で好適である。   Examples of the emulsifier include sucrose fatty acid ester, monoglycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and lecithin. These may be used alone or in combination of two or more. May be. Among these, sucrose fatty acid ester, monoglycerin fatty acid ester, and polyglycerin fatty acid ester are preferably used from the viewpoint of flavor and antibacterial properties.

本発明のなじみ成分は、上記油脂と乳化剤とを、予め互いに混合し均質化したものである。両者を混合し均質化するには、両者を充分に混練することが重要であるが、このとき、両者の融点以上の温度に加熱した状態で混合、均質化を行うことが望ましい。すなわち、両者の融点以上の加熱により、両者をともに液体状にして混合できるため短時間で均質化することができるからである。そして、充分に均質化されたなじみ成分が結晶性糖質および粘弾性付与成分に対して偏ることなく浸透して、その乳化力と保水力によって、練り生地に、優れた成形性、粘弾性を与えることができる。   The familiar component of the present invention is obtained by previously mixing the above fat and emulsifier with each other and homogenizing them. In order to mix and homogenize both, it is important to sufficiently knead them together, but at this time, it is desirable to perform mixing and homogenization in a state heated to a temperature equal to or higher than the melting point of both. That is, since both can be mixed in a liquid state by heating above their melting points, they can be homogenized in a short time. And the fully homogenized familiar component penetrates the crystalline saccharide and the viscoelasticity imparting component without bias, and the emulsifying power and water retention power give the kneaded dough excellent moldability and viscoelasticity. Can be given.

なお、上記油脂と乳化剤の混合割合は、油脂を乳化剤より多めに用いることが好ましく、その割合は、乳化剤の乳化力にもよるが、重量基準で、油脂:乳化剤=200:1〜1:1に設定することが好適であり、より望ましくは20:1〜1:1、さらに望ましくは10:1〜6:4である。すなわち、上記油脂が多すぎると、得られる練り菓子を長期保存すると、油脂が分離して浮きでてくるおそれがあり、逆に、上記油脂が少なすぎると、練り菓子中に含有される水分を充分に乳化することができず、品質安定性、成形性が悪くなるおそれがある。そして、このなじみ成分の練り生地材料全体に対する割合は、3〜20%に設定することが好適であり、より望ましくは5〜15%である。すなわち、なじみ成分が多すぎると、成形品表面に油浮きが生じるおそれがあり、逆に、少なすぎると、成形品表面に水分の浮きが生じるおそれがあるからである。   In addition, it is preferable to use the fats and oils and the emulsifiers in a larger proportion than the emulsifiers, and the proportion depends on the emulsifying power of the emulsifiers, but on a weight basis, the fats and oils: emulsifier = 200: 1 to 1: 1. Is preferably set to 20: 1 to 1: 1, and more preferably 10: 1 to 6: 4. That is, if the fat and oil are too much, the resulting kneaded confectionery may be stored for a long period of time, causing the oil and fat to separate and float. Conversely, if the fat and oil are too little, the moisture contained in the kneaded confectionery can be reduced. Sufficient emulsification cannot be achieved, and quality stability and moldability may be deteriorated. And it is suitable to set the ratio with respect to the whole kneaded dough material of this familiar component to 3 to 20%, More desirably, it is 5 to 15%. That is, if there are too many familiar components, oil float may occur on the surface of the molded product, and conversely if too little, moisture may float on the surface of the molded product.

そして、上記結晶性糖質のみからなる糖質成分、なじみ成分とともに用いられる粘弾性付与成分としては、ゼラチン、ゼラチンとプルランの組み合わせ、ゼラチンとアラビアガムの組み合わせ、ペクチンとプルランの組み合わせ、のいずれかがあげられる。すなわち、これらの粘弾性付与成分を用いることが、結晶性糖質の結晶構造と相俟って、練り生地に優れた粘弾性を付与するため、好適である。そして、そのなかでも、特に、ゼラチンとプルランを組み合わせることが最適である。 The viscoelasticity-imparting component used together with the saccharide component consisting only of the crystalline saccharide and the familiar component is either gelatin, a combination of gelatin and pullulan, a combination of gelatin and gum arabic, or a combination of pectin and pullulan. and the like. That is, it is preferable to use these viscoelasticity-imparting components because, in combination with the crystal structure of the crystalline sugar, imparts excellent viscoelasticity to the kneaded dough. Among them, it is particularly preferable to combine gelatin and pullulan.

そして、上記粘弾性付与成分として、ゼラチンとプルランを組み合わせて用いる場合、上記ゼラチン(固形分量)を、結晶性糖質100重量部に対して0.1〜10重量部、なかでも1〜5重量部に設定することが好適である。また、上記プルラン(固形分量)を、結晶性糖質100重量部に対して0.1〜8重量部、なかでも、1〜3重量部に設定することが好適である。そして、上記ゼラチンとプルランの総和量が、結晶性糖質100重量部に対して2〜15重量部、なかでも、3〜8重量部に設定することが、歯付きのない、優れた粘弾性と経日安定性を得る上で、好適である。   When gelatin and pullulan are used in combination as the viscoelasticity-imparting component, the gelatin (solid content) is 0.1 to 10 parts by weight, especially 1 to 5 parts by weight, based on 100 parts by weight of the crystalline carbohydrate. It is preferable to set to the part. Moreover, it is suitable to set the said pullulan (solid content) to 0.1-8 weight part with respect to 100 weight part of crystalline saccharides, especially 1-3 weight part. And, the total amount of gelatin and pullulan is set to 2 to 15 parts by weight, especially 3 to 8 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the crystalline saccharide. It is preferable for obtaining the stability over time.

また、本発明の練り菓子には、これら主成分となる必須の材料以外に、練り菓子に所望の風味を加えることを目的として、各種の風味付与成分を含有させることができる。このような風味付与成分としては、天然食材に由来するものが好ましく、例えば、きなこ、小豆粉末、カカオ粉末、アーモンド粉末、いちご、バナナ、オレンジ等の果実粉末、ほうれん草、カボチャ等の野菜粉末、各種香料等があげられる。これらは、単独で用いても2種以上を併用してもよい。   The kneaded confectionery of the present invention can contain various flavor-imparting components for the purpose of adding a desired flavor to the kneaded confectionery in addition to these essential ingredients. As such a flavor imparting component, those derived from natural ingredients are preferable, for example, fruit powder such as kinako, red bean powder, cacao powder, almond powder, strawberry, banana, orange, vegetable powder such as spinach, pumpkin, etc. Examples include fragrances. These may be used alone or in combination of two or more.

これら風味付与成分は、通常、練り菓子製造時の成形性や品質安定性を損なわないように、粉末化もしく微粉末化された状態で用いられるが、果汁や果実ペースト、洋酒等、液状のものをそのまま添加するようにしてもよい。ただし、粉末で用いる場合、その粉末の程度は、通常、20〜500メッシュパス程度に設定することが好適である。すなわち、上記範囲よりも微細すぎると練り生地製造時に取り扱いにくいものとなり、逆に上記範囲よりも大きいと成形性が損なわれるおそれがあるからである。   These flavor-imparting components are usually used in a powdered or finely powdered state so as not to impair the moldability and quality stability during the production of kneaded confectionery. You may make it add a thing as it is. However, when used in powder form, it is usually preferable to set the degree of the powder to about 20 to 500 mesh pass. That is, if it is finer than the above range, it becomes difficult to handle when producing the kneaded dough, and conversely, if it is larger than the above range, the moldability may be impaired.

そして、上記風味付与成分の練り菓子における含有量は、練り生地材料全体に対し、0.01〜30%に設定することが好適である。すなわち、上記範囲よりも少ないと、充分な風味が得られないおそれがあり、逆に、上記範囲よりも多いと、やはり成形性が損なわれるおそれがあるからである。   And it is suitable for content in the knead | confectionery of the said flavor imparting component to set to 0.01 to 30% with respect to the whole kneaded dough material. That is, if the amount is less than the above range, sufficient flavor may not be obtained. Conversely, if the amount is more than the above range, moldability may be impaired.

さらに、本発明の練り菓子には、その機能性を高めるために、機能性付与成分として、いりこ粉末(カルシウム摂取訴求)や、小麦タンパク粉末(蛋白質摂取訴求)、食物繊維(便通改善)等を含有させることができる。同様に、各種ビタミン、アントシアニン、コラーゲン等を含有させることもできる。これらも、単独で用いても2種以上を併用してもよい。   Furthermore, the kneaded confectionery of the present invention includes, as a functional ingredient, an iriko powder (calcium intake appeal), wheat protein powder (protein intake appeal), dietary fiber (improves bowel movement), etc., in order to enhance its functionality. It can be included. Similarly, various vitamins, anthocyanins, collagens and the like can be contained. These may be used alone or in combination of two or more.

そして、この機能性付与成分も、粉末化もしく微粉末化された状態で用いる他、液状のものをそのまま添加するようにしてもよい。そして、粉末で用いる場合、その粉末の程度は、上記風味付与成分と同様の理由から、通常、20〜500メッシュパス程度に設定することが好適である。   In addition to using this functionality-imparting component in a powdered or micronized state, a liquid component may be added as it is. And when using with powder, it is suitable to set the grade of the powder to about 20-500 mesh pass normally for the same reason as the said flavor imparting component.

なお、上記風味付与成分と機能性付与成分とを、ともに練り菓子に含有させるようにしてもよい。   In addition, you may make it contain both the said flavor imparting component and functionality imparting component in kneaded confectionery.

また、色素等、上記風味付与成分、機能性付与成分以外の任意成分を、必要に応じて含有させることができる。   Moreover, arbitrary components other than the said flavor imparting component and functionality imparting component, such as a pigment | dye, can be contained as needed.

本発明の練り菓子は、これらの原料を用い、例えばつぎのようにして得ることができる。すなわち、まず、混合機を用いて油脂と乳化剤とを、両者の融点以上の温度に加熱した状態で混合・均質化することにより、なじみ成分を得る。そして、上記なじみ成分が得られた混合機内に、前記結晶性糖質のみからなる糖質成分と粘弾性付与成分とを添加混合する。このとき、混合・混練は非加熱下で行う。これによって練り生地を得た後、所定形状に成形することによって、目的とする練り菓子を得ることができる。 The kneaded confectionery of the present invention can be obtained, for example, as follows using these raw materials. That is, first, a familiar component is obtained by mixing and homogenizing fats and oils and an emulsifier in a state heated to a temperature equal to or higher than their melting points using a mixer. And the saccharide | sugar component which consists only of the said crystalline saccharide | sugar, and a viscoelasticity provision component are added and mixed in the mixer from which the said familiar component was obtained. At this time, mixing and kneading are performed without heating. Thus, after obtaining kneaded dough, the desired kneaded confectionery can be obtained by molding into a predetermined shape.

なお、練り菓子に、上記風味付与成分や他の任意成分を含有させる場合は、上記結晶性糖質を添加混合する際に、結晶性糖質とともに添加すればよい。   In addition, when adding the said flavor imparting component and other arbitrary components to kneaded confectionery, what is necessary is just to add with crystalline saccharide when adding and mixing the said crystalline saccharide.

また、上記製法において、ゼラチン等の粘弾性付与成分を添加する場合、粘弾性付与成分は、水溶液の形で添加して混合することが好ましいが、その場合、上記結晶性糖質に含有される水分を考慮して、得られる練り菓子全体の水分量が5〜8%程度になるよう考慮することが好ましい。すなわち、練り菓子に含有される水分量が5%未満では、食感がぼそぼそするおそれがあり、好ましくない。また、水分量が8%を超えると、水分が充分が乳化されにくくなり、長期保存により包材の貼り付きや生地のべたつきが生じやすくなるおそれがあり、好ましくない。   In addition, in the above production method, when a viscoelasticity imparting component such as gelatin is added, the viscoelasticity imparting component is preferably added and mixed in the form of an aqueous solution. In that case, it is contained in the crystalline carbohydrate. In consideration of moisture, it is preferable to consider so that the total moisture content of the resulting kneaded confectionery is about 5 to 8%. In other words, if the amount of water contained in the kneaded confectionery is less than 5%, the texture may be blurred, which is not preferable. On the other hand, if the amount of water exceeds 8%, the water is not sufficiently emulsified, and there is a possibility that sticking of the packaging material or stickiness of the fabric may be easily caused by long-term storage.

このようにして得られる練り菓子は、非加熱下で混練されているだけであるにもかかわらず、上記なじみ成分の作用によって、全体が緻密に練り上げられて互いに粘着し、充分な成形性を備えた練り生地から成形されているため、亀裂や変形がなく、良好な外観を有したものとなる。また、練り生地が、加熱によって煮詰められていないため、品質安定性に優れているという利点を有する。   The kneaded confectionery obtained in this way is kneaded under non-heating, but by the action of the familiar component, the whole is kneaded closely and adheres to each other, and has sufficient moldability. Since it is formed from a kneaded dough, it has no cracks or deformation and has a good appearance. Moreover, since the kneaded dough is not boiled by heating, it has an advantage of excellent quality stability.

しかも、上記練り菓子は、ごく限られた水分が、偏在することなく全体に均質に分散し、かつ均質化されたなじみ成分によってどの部分の水分も充分に乳化されているため、組織が安定しており、とりわけ長期保存後も品質が安定した構造を維持するようになっている。したがって、従来の練り菓子やソフトキャディに比べて非常に長期間、良好に保存することができ、賞味期間が長いという利点を有する。   In addition, the above-mentioned kneaded confectionery has a very stable structure because the limited amount of water is homogeneously dispersed without being unevenly distributed and the water in any part is sufficiently emulsified by the homogenized familiar component. In particular, it maintains a structure with stable quality even after long-term storage. Therefore, compared with conventional kneaded confectionery and soft caddy, it can be stored well for a very long time and has the advantage that the shelf life is long.

なお、上記製法において、なじみ成分と結晶性糖質のみからなる糖質成分と粘弾性付与成分との混合を「非加熱で行う」とは、積極的に加熱しないことをいい、混合工程において、互いの接触や攪拌治具等による摩擦熱で多少温度が昇温する場合があっても、それは、「非加熱」に含まれるものとする。 In the above production method, mixing the carbohydrate component and the viscoelasticity-imparting component consisting only of the familiar component and the crystalline carbohydrate is “non-heated” means that the mixture is not actively heated. Even if the temperature rises somewhat due to frictional heat generated by contact with each other or a stirring jig or the like, it is included in “non-heating”.

本発明の練り菓子は、どのような形状に成形してもよく、その形状に応じて、各種の成形機が用いられる。押出成形機を用いてロープ状に押し出し、これを所定間隔で裁断することにより粒状にしてもよいし、球断機によって直接球状に成形してもよい。   The kneaded confectionery of the present invention may be formed into any shape, and various molding machines are used depending on the shape. It may be extruded into a rope shape using an extrusion molding machine, and may be granulated by cutting it at a predetermined interval, or may be directly molded into a spherical shape by a spherical cutting machine.

また、本発明の練り菓子は、中に餡や他の食材を包むことにより、2層以上の積層構造にしてもよい。   The kneaded confectionery of the present invention may have a laminated structure of two or more layers by wrapping strawberries or other ingredients therein.

つぎに、本発明の実施例について、参考例、比較例と併せて説明する。ただし、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。 Next, examples of the present invention will be described together with reference examples and comparative examples. However, the present invention is not limited to the following examples.

〔実施例1〜29参考例1,2、比較例1〜4〕
後記の表1〜表7に示す組成(各表の数値の単位は重量部)の練り生地材料を準備した。そして、まず、乳化剤と油脂を、混合機(森山製作所社製)にかけて、両者の融点以上の温度(80℃)に加熱しながら混合して均質化することにより、なじみ成分を得た。そして、結晶性糖質と粘弾性付与成分とを添加(他の材料を配合する場合はこのとき同時に添加)して非加熱下で混合し、5分間、全体を均一に練り合わせることによって、練り生地を得た。そして、これを押出機(ニッシンテクノ社製)にかけて直径約11mmのロープ状に押出成形し、40mm間隔で垂直方向に切断することにより、略円柱状の練り菓子を得た。
[Examples 1 to 29 , Reference Examples 1 and 2, Comparative Examples 1 to 4]
Kneaded dough materials having the compositions shown in Tables 1 to 7 below (units of numerical values in each table are parts by weight) were prepared. And first, the familiar component was obtained by mixing and homogenizing an emulsifier and fats and oils in a mixer (Moriyama Seisakusho Co., Ltd.), heating to the temperature (80 degreeC) more than both melting | fusing point. Then, the crystalline sugar and the viscoelasticity-imparting component are added (added at the same time when other materials are blended), mixed under non-heating, and kneaded uniformly for 5 minutes, I got the dough. And this was passed through an extruder (manufactured by Nissin Techno Co., Ltd.), extruded into a rope shape having a diameter of about 11 mm, and cut in the vertical direction at intervals of 40 mm to obtain a substantially columnar kneaded confectionery.

ただし、比較例1では、なじみ成分として乳化剤のみを用い、比較例2では、なじみ成分としてパーム油のみを用いた。さらに、比較例3では、なじみ成分を用いることなく10分間の非加熱混練を行い、比較例4では、粘弾性付与成分を用いることなく10分間の非加熱混練を行った。それ以外は、実施例1〜29、参考例1,2と同様にして、練り菓子を得た。 However, in Comparative Example 1, only an emulsifier was used as the familiar component, and in Comparative Example 2, only palm oil was used as the familiar component. Further, in Comparative Example 3, non-heating kneading was performed for 10 minutes without using the familiar component, and in Comparative Example 4, non-heating kneading was performed for 10 minutes without using the viscoelasticity imparting component. Other than that was carried out similarly to Examples 1-29 and Reference Examples 1 and 2, and kneaded confectionery was obtained.

なお、表1〜表7に示す組成における各成分の詳細は以下のとおりである。   In addition, the detail of each component in the composition shown in Table 1-Table 7 is as follows.

〔なじみ成分〕
パーム油*1:融点52℃(HPNA、カネカ社製)
乳化剤*2:蔗糖脂肪酸エステル(DKエステルF−70、第一工業製薬社製)とグリ セリン脂肪酸エステル(ポエムB−100、理研ビタミン社製)の1:1混合物
〔粘弾性付与成分〕
<ゲル化剤>
ゼラチン*3:Gelatine280Bloom、ヴァイスハルト インターナショ ナル社製
ペクチン*4:GENU pectin type DD Slow Set−J、三 晶社製
<増粘多糖類>
プルラン*5:プルラン、林原社製
アラビアガム*6:インスタントガムBA、ネキシラ社製
グアガム*7:GRINSTED GUAR175、Danisco Zaandam 社製
〔風味付与成分〕
きなこ粉末*8:40メッシュパス
小豆粉末*9:粉末さらし餡、60メッシュパス
アーモンド粉末*10:40メッシュパス
〔機能性付与成分〕
いりこ粉末*11:40メッシュパス
小麦タンパク*12:小麦蛋白粉末、40メッシュパス
[Familiar ingredients]
Palm oil * 1: Melting point 52 ° C. (HPNA, manufactured by Kaneka Corporation)
Emulsifier * 2: 1: 1 mixture of sucrose fatty acid ester (DK ester F-70, manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.) and glycerin fatty acid ester (Poem B-100, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) [Viscoelasticity imparting component]
<Gelling agent>
Gelatin * 3: Gelatin 280 Bloom, manufactured by Weisshard International, Inc. Pectin * 4: GENU pectin type DD Slow Set-J, manufactured by Sansho, Inc. <Thickening polysaccharide>
Pullulan * 5: Pullulan, manufactured by Hayashibara, Gum arabic * 6: Instant gum BA, manufactured by Nexilla, Guam gum * 7: GRINSTED GUAR175, manufactured by Danisco Zaandam (flavoring ingredient)
Kinako powder * 8: 40 mesh pass Azuki bean powder * 9: Powdered bran, 60 mesh pass Almond powder * 10: 40 mesh pass [functionality imparting ingredient]
Iriko powder * 11: 40 mesh pass Wheat protein * 12: Wheat protein powder, 40 mesh pass

得られた練り菓子について、下記の項目について、下記のとおり評価した。その結果を、後記の表1〜表7に併せて示す。   About the obtained kneaded confectionery, the following items were evaluated as follows. The results are also shown in Tables 1 to 7 below.

〔成形性〕
専門パネラー10名によって、成形して得られた練り菓子の表面を目視により観察し、その成形性を、下記の点数により評価した。そして、その平均点が0〜1未満…×、1以上2未満…△、2以上2.5未満…○、2.5以上3以下…◎、の四段階で評価した。
0…成形不可。
1…成形できているが、一見して形状がよくない。
2…成形できているが、よく見ると割れ等があり、あまりよくない。
3…表面がきれいで成形がよくできている。
[Formability]
The surface of the kneaded confectionery obtained by molding was visually observed by 10 professional panelists, and the moldability was evaluated by the following score. Then, the average score was evaluated in four stages: 0 to less than 1 .times., 1 to less than 2..., 2 to less than 2.5.
0 ... Not moldable.
1 ... Although it has been molded, the shape is not good at first glance.
2 ... It can be molded, but if you look closely, there are cracks etc., which is not so good.
3 ... The surface is clean and the molding is good.

〔風味、食感〕
専門パネラー20名によって、練り菓子を喫食し、その風味および食感を、下記の点数により評価した。そして、その平均点が0〜1未満…×、1以上2未満…△、2以上2.5未満…○、2.5以上3以下…◎、の四段階で評価した。
0…おいしくない。
1…普通
2…普通よりおいしい。
3…非常においしい。
[Flavor, texture]
Kneaded confectionery was eaten by 20 professional panelists, and the flavor and texture were evaluated according to the following scores. Then, the average score was evaluated in four stages: 0 to less than 1 .times., 1 to less than 2..., 2 to less than 2.5.
0 ... not delicious.
1 ... normal 2 ... delicious
3 ... Very delicious.

〔経日安定性〕
各例の練り菓子を10個ずつ包装紙に包み、温度45℃、湿度80%に設定された恒温槽(タバイエスペック社製、PR−1FT)内で4週間保管した後、包装紙から取り出したときの包装紙への貼り付きの有無、練り菓子表面への油浮きやべたつきの表面変化の有無を観察した。そして、下記のとおり、四段階で評価した。また、同様にして8週間保管後の評価を行った。
×…5個以上に、何らかの変化があった。
△…2〜4個に、何らかの変化があった。
○…1個に、何らかに変化があった。
◎…10個全てが、何も変化はなかった。
[Day-to-day stability]
10 kneaded confectionery of each example was wrapped in wrapping paper, stored for 4 weeks in a thermostatic chamber (PR-1FT, manufactured by Tabai Espec Co., Ltd.) set at a temperature of 45 ° C. and a humidity of 80%, and then taken out from the wrapping paper. The presence or absence of sticking to the wrapping paper, the presence or absence of oil floating on the surface of the kneaded confectionery and the sticky surface was observed. And it evaluated in four steps as follows. Similarly, evaluation after storage for 8 weeks was performed.
X: Some change occurred in 5 or more.
Δ: There was some change in 2-4.
○ ... There was some change in one.
A: All 10 did not change anything.

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上記の結果から、実施例品は、いずれも各評価項目において優れていることがわかる。一方、比較例品は、いずれもいずれかの評価項目において問題があり、実施例品よりも劣っていることがわかる。   From the above results, it can be seen that all of the example products are excellent in each evaluation item. On the other hand, it can be seen that the comparative example products have problems in any of the evaluation items and are inferior to the example products.

本発明は、風味、食感に優れ、しかも良好な経日安定性を備えた練り菓子の提供に利用することができる。   INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention can be used to provide a kneaded confectionery having excellent flavor and texture and having good daytime stability.

Claims (6)

結晶性糖質のみからなる糖質成分と、油脂および乳化剤の混合・均質化物であるなじみ成分と、粘弾性付与成分とを主成分とする練り生地材料の非加熱混練物が、所定形状に成形されており、上記粘弾性付与成分が、ゼラチン、ゼラチンとプルランの組み合わせ、ゼラチンとアラビアガムの組み合わせ、ペクチンとプルランの組み合わせ、のいずれかであることを特徴とする練り菓子。 Non-heated kneaded material of kneaded dough material mainly composed of saccharide component consisting only of crystalline saccharide, familiar component that is a mixture and homogenized product of fat and emulsifier, and viscoelastic component is formed into a predetermined shape A kneaded confectionery characterized in that the viscoelasticity imparting component is any one of gelatin , a combination of gelatin and pullulan, a combination of gelatin and gum arabic, and a combination of pectin and pullulan . 上記なじみ成分における油脂と乳化剤との割合が、重量基準で油脂:乳化剤=200:1〜1:1に設定されている請求項1記載の練り菓子。   The kneaded confectionery according to claim 1, wherein a ratio of the fat and the emulsifier in the familiar component is set to fat: emulsifier = 200: 1 to 1: 1 on a weight basis. 上記練り生地材料に、風味付与成分および機能性付与成分の少なくとも一方が含有されている請求項1または2記載の練り菓子。   The kneaded confectionery according to claim 1 or 2, wherein the kneaded dough material contains at least one of a flavor imparting component and a functionality imparting component. 請求項1記載の練り菓子の製法であって、油脂と乳化剤とを、両者の融点以上の温度に加熱した状態で混合・均質化することによりなじみ成分を得る工程と、上記なじみ成分に、結晶性糖質のみからなる糖質成分と粘弾性付与成分とを添加混合して非加熱下で混練することにより、練り生地を得る工程とを備え、上記粘弾性付与成分が、ゼラチン、ゼラチンとプルランの組み合わせ、ゼラチンとアラビアガムの組み合わせ、ペクチンとプルランの組み合わせ、のいずれかであることを特徴とする練り菓子の製法。 A method for producing a kneaded confectionery according to claim 1, wherein the oil and fat and the emulsifier are mixed and homogenized in a state where the oil and fat and the emulsifier are heated to a temperature equal to or higher than their melting points, And a step of obtaining a kneaded dough by adding and mixing a carbohydrate component consisting only of a characteristic carbohydrate and a viscoelasticity imparting component and kneading without heating, wherein the viscoelasticity imparting component comprises gelatin , gelatin and pullulan. A combination of gelatin, a combination of gelatin and gum arabic, and a combination of pectin and pullulan . 上記なじみ成分における油脂と乳化剤との割合が、重量基準で油脂:乳化剤=200:1〜1:1に設定されている請求項4記載の練り菓子の製法。   The manufacturing method of the paste confectionery of Claim 4 with which the ratio of the fats and oils and the emulsifier in the said familiar component is set to fats and oils: emulsifier = 200: 1-1: 1 on the basis of weight. 上記練り生地を得る工程において、糖質成分および粘弾性付与成分を添加混合する際に、風味付与成分および機能性付与成分の少なくとも一方を同時に添加混合するようにした請求項4または5記載の練り菓子の製法。   6. The kneading according to claim 4 or 5, wherein in the step of obtaining the kneaded dough, at the time of adding and mixing the sugar component and the viscoelasticity-imparting component, at least one of the flavor-imparting component and the functionality-imparting component is simultaneously added and mixed. The process of making confectionery.
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