JP5848509B2 - 低付着性高栄養乾燥食品 - Google Patents

Description

本発明は、膨化された高栄養乾燥食品及びそれに熱湯を加えた低付着性の高齢者及び咀嚼、嚥下困難者に適したペースト食品に関するものである。

従来、咀嚼機能や嚥下機能が十分に機能できない等の理由により高齢者や病人向け食品においてペースト状食品が求められている。更に病態や高齢化に伴い、少量しか食事を摂取できない等の理由により、少量で高栄養の食品が求められている。ペースト状食品の代表的な食品としておかゆが挙げられるが、それ以外にも加工食品として、レトルト殺菌されたレトルト食品や粉末・顆粒状の乾燥食品に熱湯を加えることでペースト化される加工食品等が食されている。

また、例えば米等の澱粉類を加水及び加熱することでα化し、乾燥し提供する方法（例えば、特許文献１参照。）やα化米又はその粉末に澱粉及びゼラチン粉末を配合して成る嚥下容易な粥状食品（例えば、特許文献２参照。）が開示されている。

しかしながらこれらの食品は、カロリーや蛋白質等の栄養素が不足していたり、嚥下に適していないベタベタとした付着性の高い物性であったり、食べ応えのない物性であったり、十分な栄養素を摂取できない等の問題があり、栄養素を摂取可能であり且つ嚥下容易なべたつきの少ない食べ応えのある物性の乾燥食品及びペースト食品が求められている。

特開２００２−５１７１２号公報（第１−７頁） 特開２００２−１７２７５号公報（第１−６頁）

本発明は、嚥下に適していないベタベタとした食べ応えのないペースト状食品の物性及び低栄養化を解決し、少量で高栄養が摂取可能であり且つ熱湯を加えペースト状食品とした際、食べ応えがありながらも付着性が低い嚥下に適した物性を有した高齢者及び咀嚼、嚥下困難者向け高栄養乾燥食品を提供することを目的とするものである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、乳清蛋白質を含有した生地をマイクロ波により膨化・乾燥することにより高栄養であり食べ応えがありながら低付着性である物性を有する乾燥食品を提供できることを見出し、本発明の完成に至った。
すなわち、本発明は熱湯を加えたペースト状食品の物性が食べ応えがあり低付着性である高栄養乾燥食品に関するものである。

本発明の高栄養乾燥食品は、カロリーや蛋白質といった栄養が少量摂取で補給でき、熱湯を加え、ペースト状とした際、食品に食べ応えがあり、付着性が低いという利点がある。すなわち、本発明の高栄養乾燥食品を用いることにより、咀嚼機能や嚥下機能が十分に機能できない高齢者、病人等でも少量で高い栄養を摂取可能であり、且つ食べ応えがあり飲み込みやすいペースト状食品を提供することが可能となる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明における蛋白質とは特に限定されるものではないが、鶏卵蛋白質、乳清蛋白質、小麦蛋白質、大豆蛋白質、カゼインナトリウムなどが挙げられる。熱湯への溶解性やペーストの滑らかさの点で、乳清蛋白質が好ましく、乳清蛋白質と鶏卵蛋白、小麦蛋白の併用又は複数種の併用が更に好ましい。

本発明における澱粉とは特に限定されるものではないが、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉及びその加工澱粉等が挙げられ、単品でも２種類以上の併用でも良い。加工澱粉の加工方法についても特に限定されるものではなく、食品添加物に指定される加工方法であれば良い。熱湯への溶解性やペーストの付着性の点で、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉のうち、単品又は複数種の併用が好ましい。

本発明におけるマイクロ波とは、３００ＭＨｚ〜３０ＧＨｚの電磁波であり、本明細書中において、マイクロ波を照射して乾燥食品に加工することをマイクロ波加工という。

本発明における膨化とはマイクロ波加熱の前後で生じる体積変化を意味し、（加熱後の体積）／（加熱前の体積）で計算される。体積は温度で変化するため、体積測定は常温（２５℃）にて測定を行う。膨化後の体積は膨化前の２〜１０倍であることが好ましい。膨化が２倍未満であると湯戻りしづらいため好ましくない。膨化が１０倍を超えると空隙が多くなりすぎ脆く、外観、食感に劣る。

本発明における付着性とは、食品表面のくっつきやすさを意味し、べたつきの指標とする。その測定機器としてクリープメーター等が挙げられ、厚生労働省より設けられた咀嚼・嚥下困難者用食品の許可基準にて定められた方法に準じて測定を行う。
本発明における硬さとは、ペーストの応力を意味し、食べ応えの指標とする。その測定機器としてクリープメーター等が挙げられ、厚生労働省より設けられた咀嚼・嚥下困難者用食品の許可基準にて定められた方法に準じて測定を行う。本測定法では、付着性と硬さに一定の相関性がある場合があり、硬さが柔らかければ付着性も低くなることがある。低付着性を低くするために硬さまで低くすると食感がなくなり好ましくない。

前記記載の蛋白質、澱粉以外の原料として、必要に応じて糖類をはじめとする炭水化物、植物油等の油脂、食塩等の塩類、増粘安定剤、乳化剤、膨張剤、酸化防止剤等が配合できる。風味付与として、にんじんやごぼう等の野菜原料、牛乳や脱脂粉乳等の乳原料、フレーバー等が配合でき、特に限定されるものではない。着色付与として色素も配合することができる。また栄養素として食物繊維、ビタミン、ミネラル等を配合することができる。

前記原料を混錬した生地の水分量は、蛋白、澱粉の種類や組み合わせ、生地温度、マイクロ波加工の条件により異なるが、熱湯添加後の付着性の観点から１０〜７０重量％が好ましく、２０〜６０重量％がより好ましく、２０〜５０重量％が最も好ましい。

原料の混練には、例えば、縦型ケーキミキサー、真空ミキサー等の混合機を使用することができる。また、調製後の生地の水分含量が前記のような好ましい範囲内となるように、混練の際もしくは混練の前に、所望により水を添加してもよい。生地の温度は、熱湯添加後の付着性の観点から０〜５０℃が好ましく、１０〜４０℃がより好ましく、２０〜３５℃が最も好ましい。澱粉の種類やマイクロ加工の条件にもよるが、生地温度が６０℃以上となると付着性が高くなるため好ましくない。

調製された生地は、マイクロ波加工を効率的に実施する観点から、加工する以前に所望の形状に成型するのが好ましい（加工前成型）。生地の形状は特に限定されるものではなく、公知の方法により、例えば粒状、棒状、円筒状、シート状等所望の形状に成型すればよい。マイクロ波加工による加熱ムラを防ぐ観点から、生地は均一な形状をしていることが好ましい。例えば、円筒形に連続して押出し成型することにより均一な形状の生地とすることができる。この場合の生地の直径としては、マイクロ波半減深度を考慮し、生地中心部まで効率よくマイクロ波加熱を行う観点から、３０ｍｍ以下であることが好ましく、２０ｍｍ以下であることがより好ましい。なお、通常、直径の下限としては１０ｍｍ程度である。しかし、生地の成分によってマイクロ波加工のされやすさは異なるため、一概にこの範囲に限定されるものではない。

次いで、成型された生地をマイクロ波加工に供する。本発明において、マイクロ波加工はバッチ式によっても連続式によっても行うことができる。マイクロ波加工装置としては、マイクロ波が照射される装置であれば良く特に限定されるものではないが、オーブン式マイクロ波加熱装置（ミクロ電子（株）社製）、スチーム併用バッチ式マイクロ波加熱装置（富士電波工機（株）社製）、マイクロ波膨化乾燥機（（株）ＭＲ社製）、マイクロ波真空乾燥装置（エントロン機械（株）社製）等が挙げられる。
本願発明におけるマイクロ波加工条件は以下の通りである。熱湯添加時の付着性や膨化性の観点よりマイクロ波の出力は０．５〜１５０ｋｗが好ましく、より好ましくは３０〜１２０ｋｗ、更に好ましくは５０〜８０ｋｗである。

電波密度（マイクロ波加熱装置のチャンバー体積１ｍ^３あたりの出力をいう）としては、生地を充分に膨化乾燥させる観点から、好ましくは０．５〜２０ｋｗ／ｍ^３であり、より好ましくは７〜１５ｋｗ／ｍ^３である。一万、マイクロ波の照射エネルギーとしては、同様の観点から、好ましくは１００〜４０００Ｊ／ｇであり、より好ましくは５００〜３０００Ｊ／ｇ、更に好ましくは５００〜２０００Ｊ／ｇである。ここでマイクロ波照射エネルギー（Ｊ／ｇ）とは、マイクロ波の出力（ｋｗ）×加熱時間（秒）／生地重量（ｋｇ）で表されるものである。なお、マイクロ波照射エネルギーが一定の場合、一般的にマイクロ波出力が高く、生地重量が少なく、加熱時間が短いと生地を充分に膨化乾燥させることができる。

マイクロ波加工の時間としては、効率よく製造を行う観点から、６０〜１８０秒間が好ましく、９０〜１５０秒間がより好ましいが、この範囲に特に限定されるものではなく、生地の原料の種類、生地の大きさ等を考慮して、マイクロ波の照射エネルギーが前記範囲内となるように適宜設定されればよい。

マイクロ波加工に供する際の生地の雰囲気温度としては、特に限定はないが、生地が膨化乾燥されやすく、三次元立体構造を形成しやすいという観点から、好ましくは９０〜１３０℃である。

マイクロ波加熱に供される生地の重量としては特に限定されるものではなく、マイクロ波の出力、加熱時間等を考慮して、マイクロ波の照射エネルギーが前記範囲内となるように適宜設定されればよい。

前記のようにマイクロ波加工された生地は、そのまま次の粉砕工程に進んでよいが、乾燥ムラを少なくするために熱風乾燥により仕上げ乾燥を行ってもよい。この場合の乾燥温度としては３０〜１００℃が好ましく、５０〜９０℃がより好ましい。乾燥時間としては０〜６０分間が好ましく、１０〜３０分間がより好ましいが、特に限定されるものではなく、所望の乾燥の程度に応じて適宜設定されればよい。また、仕上げ乾燥は連続式によるものでもバッチ式によるものでもよく、例えば、バンド乾燥機や箱型乾燥機、棚式乾燥機、流動乾燥機等を使用してそれぞれ行うことができる。

マイクロ波加工された生地は、最終成型を行うことができる。形状は特に限定されるものではないかが、円柱状、シート状、顆粒状、粉末状等が挙げられる。成型機としては例えばパワーミル、フェザーミル、オシュレーター、コミトロール等の粉砕機や切断機等を使用することができる。マイクロ波加工後の、仕上げ乾燥及び成型の順序は特に限定されるものではなく、マイクロ波加工された生地を、仕上げ乾燥した後に所望の形状に成型してもよいし、所望の形状に成型した後に仕上げ乾燥を行ってもよい。なお、熱風乾燥はマイクロ波加工と同時に行われてもよい。

得られた高栄養乾燥食品の水分含量としては、特に限定されるものではないが、乾燥食品としての品質維持の観点から、０〜１５重量％（０を除く）が好ましく、０〜８重量％（０を除く）がより好ましく０〜５重量％（０を除く）が最も好ましい。水分含量は、例えば常圧加熱乾燥法、赤外線水分計などにより測定される。

以上のようにして得られた高栄養乾燥食品のカロリーは、少量で高カロリーを摂取するという観点より３５０ｋｃａｌ／１００ｇ以上が好ましく、４００ｋｃａｌ／１００ｇがより好ましく、５００ｋｃａｌ／１００ｇが更に望ましい。

高栄養乾燥顆粒又は粉末の蛋白質含量は、少量で高蛋白を摂取するという観点より１０重量％以上が好ましく、１２重量％が更に好ましい。

高栄養乾燥食品のかさ比重は、０．１〜１ｇ／ｍｌが好ましく、０．１〜０．７ｇ／ｍｌが更に好ましく、０．１〜０．５ｇ／ｍｌが最も好ましい。１ｇ／ｍｌ以上であると、熱湯にてペーストにする際にダマができ、長時間の攪拌が必要となるため好ましくない。

高栄養乾燥食品に熱湯を加えた際に得られるペーストの付着性は、咀嚼・嚥下に適しているという観点より、１，５００Ｊ／Ｍ^３以下が好ましく、１，２００Ｊ／Ｍ^３以下が更に好ましく、１，０００Ｊ／Ｍ^３以下が更に好ましい。１，５００Ｊ／Ｍ^３以上であると、口腔内への付着性が高くなるため好ましくない。

高栄養乾燥食品に熱湯を加えた際に得られるペーストの硬さは、咀嚼・嚥下困難者でも容易に舌で押し潰せて且つ食べ応えがある物性が適しているとの観点より、１，５００〜５，０００Ｎ／Ｍ^２が好ましく、２，０００〜４，５００Ｎ／Ｍ^２が更に好ましく、２，０００〜４，０００Ｎ／Ｍ^２が更に好ましい。１，５００Ｎ／Ｍ^２以下であると食べ応えがなくなるため好ましくない。５，０００Ｎ／Ｍ^２以上であると、舌で押し潰しにくくなるため好ましくない。

以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。

実施例１ にんじん顆粒
にんじん濃縮果汁３５ｋｇ、小麦粉２０ｋｇ、馬鈴薯澱粉２５ｋｇ、卵白粉末３ｋｇ、乳清蛋白４ｋｇ、砂糖１０ｋｇ、色素１ｋｇ、ベーキングパウダー２ｋｇ、酸化防止剤０．０３ｋｇ及び水５ｋｇを縦型ケーキミキサーで混錬し生地を得た。得られた生地の水分含量は３３重量％、生地温度は２８℃であった。得た生地を直径１５ｍｍのノズルを用いて棒状に押出し、マイクロ波膨化乾燥機（（株）Ｍ波社製）のベルトコンベア１ｍ当たり１．５ｋｇを連続投入した。ベルトコンベアスピードを４ｍ／分とし、出力５０ｋｗ、電波密度８．７ｋｗ／ｍ^３、照射エネルギー５００Ｊ／ｇのマイクロ波照射条件下で生地をマイクロ波加工した。得られたマイクロ波乾燥物をフェザーミルで解砕し、熱風乾燥を８０℃、２０分行うことで本発明品１を得た。この本発明品１の水分含量は３重量％、蛋白質含量は１２重量％、カロリーは３８０ｋｃａｌ／１００ｇであった。

実施例２ ごぼう顆粒
ごぼうパウダー３０ｋｇ、コーンスターチ２０ｋｇ、小麦粉１８ｋｇ、乳清蛋白質１３ｋｇ、粉末還元水飴１６ｋｇ、卵白粉末２ｋｇ、乳化剤２ｋｇ、水５０ｋｇを縦型ケーキミキサーで混錬し生地を得た。得られた生地の水分含量は２８重量％、生地温度は３５℃であった。得た生地を直径１５ｍｍのノズルを用いて棒状に押出し、マイクロ波膨化乾燥機（（株）Ｍ波社製）のベルトコンベア１ｍ当たり１．５ｋｇを連続投入した。ベルトコンベアスピードを４ｍ／分とし、出力５０ｋｗ、電波密度８．７ｋｗ／ｍ^３、照射エネルギー５００Ｊ／ｇのマイクロ波照射条件下で生地をマイクロ波加工した。このマイクロ波乾燥物をフェザーミルで解砕し、熱風乾燥を５５℃、３０分行ことで本発明品２を得た。この本発明品２の水分含量は５重量％、蛋白質含量は１６重量％、カロリーは３５０ｋｃａｌ／１００ｇであった。

実施例３ ほうれん草顆粒
ほうれん草ペースト４０ｋｇ、ヒドロキシプロピルリン酸架橋馬鈴薯澱粉１６ｋｇ、小麦粉２０ｋｇ、乳清蛋白質１０ｋｇ、卵黄粉末５ｋｇ、デキストリン２０ｋｇ、砂糖２ｋｇ、重炭酸アンモニウム２ｋｇを縦型ケーキミキサーで混錬し、生地を得た。得られた生地の水分含量は４３重量％、生地温度は２０℃であった。得た生地をパワーミルで粒径１〜１５ｍｍに粉砕し、マイクロ波膨化乾燥機（（株）Ｍ波社製）のベルトコンベア１ｍ当たり１．５ｋｇを連続投入した。ベルトコンベアスピードを４ｍ／分とし、出力５０ｋｗ、電波密度８．７ｋｗ／ｍ^３、照射エネルギー１３００Ｊ／ｇのマイクロ波照射条件下で、マイクロ波加熱した。このマイクロ波乾燥物をフェザーミルで解砕し、熱風乾燥７０℃、１５分を行ことで本発明品３を得た。この本発明品３の水分含量は、４重量％、蛋白質含量は１１重量％、カロリーは３９０ｋｃａｌ／１００ｇであった。

実施例４ ミルク顆粒
乳清蛋白９ｋｇ、小麦粉１５ｋｇ、馬鈴薯澱粉１５ｋｇ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉１５ｋｇ、小麦蛋白０．５ｋｇ、植物油脂８ｋｇ、食物繊維０．８ｋｇ、マルチビタミンミックス０．３ｋｇ、マルチミネラルミックス０．５ｋｇ、食塩０．３ｋｇ、ベーキングパウダー１ｋｇ及び水８ｋｇを縦型ケーキミキサーで混錬し、生地を得た。得られた生地の水分含量は３０重量％、生地温度は３０℃であった。得た生地を得た生地を直径１５ｍｍのノズルを用いて棒状に押出し、マイクロ波膨化乾燥機（（株）Ｍ波社製）のベルトコンベア１ｍ当たり１．５ｋｇを連続投入した。ベルトコンベアスピードを５ｍ／分とし、出力５０ｋｗ、電波密度８．７ｋｗ／ｍ^３、照射エネルギー１３００Ｊ／ｇのマイクロ波照射条件下で、マイクロ波加工した。このマイクロ波乾燥物をフェザーミルで解砕し、熱風乾燥９０℃、１０分を行ことで本発明品４を得た。
この本発明品４の水分含量は３重量％、蛋白質含量は１２重量％、カロリーは５２０ｋｃａｌ／１００ｇであった。

比較例１
市販のレトルト粥を３品用意し、比較品１〜３とした。

比較例２
市販の離乳食向け湯戻し用顆粒品を２品用意し、比較品４、５とした。

試験例１
実施例１〜４で調製した本発明品１〜４及び比較例２にて用意された比較品４、５を各々２０ｇ用意し、９０℃の熱湯を８０ｇ（５倍希釈）又は１００ｇ（６倍希釈）添加し、軽く攪拌することでそれぞれペースト状食品を調製した。
得られたペースト状食品及び比較例１にて用意された比較品１〜３を２０℃にし、クリープメーター（（株）山電社製）にて硬さ及び付着性の測定を行った。
結果を表１に示す。

表１の結果から明らかなように本発明品は、５倍希釈でもだまになることなくなめらかペーストとなり、比較品と比べ適性希釈倍率が低く、適性希釈後のカロリー、蛋白質が高いため、少量で高栄養を摂取できることがわかる。また、適度な硬さと低付着性を有していることも結果より明らかである。すなわち嚥下困難者等に適切な物性と高栄養を両立させているのは本発明品だけである。

本発明の硬さがあり低付着性の高栄養食品を提供するにより、嚥下困難な高齢者でも食べやすく手軽に栄養を摂取できるようになり、産業上貢献大である。

Claims (5)

1. 蛋白質、澱粉を含有した生地をマイクロ波により膨化乾燥させた乾燥食品であり、乾燥食品の蛋白質が１０重量％以上である乾燥食品であって、該乾燥食品に対し９０℃の熱湯を４倍量加えた際、ダマになることなく容易にペースト化し、ペーストの硬さが１，５００〜５，０００Ｎ／Ｍ^２であり、付着性が１，５００Ｊ／Ｍ^３以下であることを特徴とする高齢者又は嚥下困難者に適した乾燥食品。
2. 乾燥食品のカロリーが３５０ＫＣＡＬ／１００Ｇ以上である請求項１記載の高齢者又は嚥下困難者に適した乾燥食品。
3. 乾燥食品に乳清蛋白質を含有する請求項１〜２いずれか記載の高齢者又は嚥下困難者に適した乾燥食品。
4. 蛋白質、澱粉を含有した生地をマイクロ波により膨化乾燥させることにより、９０℃の熱湯を４倍量加えた際に、ダマになることなく容易にペースト化し、ペーストの硬さが１，５００〜５，０００Ｎ／Ｍ^２、付着性が１，５００Ｊ／Ｍ^３以下とする方法。
5. 蛋白質、澱粉を含有した生地をマイクロ波により膨化乾燥させた乾燥食品に対し、９０℃の熱湯を４倍量加えることによりダマになることなく容易にペースト化し、ペーストの硬さが１，５００〜５，０００Ｎ／Ｍ^２、付着性が１，５００Ｊ／Ｍ^３以下となるペースト状食品の製造方法。