JP5712138B2 - 粉中のグルテンを完全に分解するための微生物バイオ技術のプロセス - Google Patents
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Description
282、Stepniak et al., 2005. Highly efficient gluten degradation with a newly identified prolyl-endoprotease: implications for celiac disease. Am. J. Physiol. Gastrointest. Liver Physiol. 291: G621-G629)、示唆されてきた。
a) Lactobacillus sanfranciscensis DSM22063およびLactobacillus plantarum DSM 22064乳酸菌を繁殖する培養、
b) 20〜50%、好ましくは30%の濃度の粉および、a) 工程の二種のバクテリアの混合物を細胞密度約108 cfu/gで含む、50〜80%の、好ましくは70%の水の混合、
c) 各濃度200〜500 ppm、好ましくは400 ppmでの、一つまたは複数の真菌プロテアーゼの添加
d) 8〜20時間、好ましくは12時間の、30〜37℃での発酵。
a) 元からグルテンフリーな粉 10-40%、好ましくは30%、パン酵母 1-2%、塩 0.1-1.0%、および、構造化剤 0.5-1%の混合物を、前記で定義されたプロセスを用いたグルテンが解毒された液体粉生地へ加え、混練し、
b) 約1〜3時間、好ましくは1.5時間、30℃で発酵させ、
c) 50分間、220℃で焼く(グルテンを解毒した粉生地を乾燥させる場合、成分と水の%比率は約1.2:0.8となる)。
a) 直接、原生トウモロコシ、米粉、卵、砂糖、バター、およびパン酵母を、前記で定義されたプロセスに従ってグルテンが解毒された粉生地に加え、混練し、
b) 1.5時間、30℃で発酵させ、
c) 発酵生地を50分間250℃で焼く。
以前に「サワードゥ」から単離された、the Dipartimeto di Protezione delle Piante and Microbiologia Applicata dell’Universita delgi Studi di Bariの 培養コレクションからの、L. sanfranciscensis DPPMA12およびL. plantarum DPPMA125は、30℃、24時間、通常の成分に加えて、5% マルトース、および10%酵母水‐最終pH 5.6を含む改変MRS(mMRS)中で、増殖させた。ぺプチダーゼ活性のコントロールとして、Rizzelloらによる最近の文献(Rizello et al., 2007. Appl. Environ. Microbiol. 73:4499-4507)で使用されている乳酸菌:Lactobacillus alimentarius 15M、Lactobacillus brevis 14G、L. sanfranciscensis 7A、Lactobacillus hilgardii 51B、およびL. sanfranciscensis LS3、LS10、LS19、LS23、LS38、およびLS47が、使用された。
タンパク質を、Weissらによって記載された方法(Weiss et al., 1993. Electrophoretic characterization of wheat grain alergens from different cultivars involved in bakers’ asthma. Electrophoresis. 14: 805-816)によって小麦粉から抽出した。約30 μgの抽出フラクションタンパク質の二次元電気泳動解析を、イモビリン(immobiline)―ポリアクリルアミド法(De Angelis et al., 2005. Biochim. Biophys. Acta. 1762: 80-93)に従って実行した。各独立した発酵に対して4枚のゲルを解析し、データをBiniらが提案しているような手順(Bini et al., 1997. Protein expression profiles in human breast ductal carcinoma and histologically normal tissue. Electrophoresis. 18: 2831-2841)に従ってノーマライズした。
免疫学的解析を、R5抗体、ならびに、サンドウィッチおよび競合的ELISA試験(Transia Plate、Diffchamb)(Valdez et al., 2003. Innovative approach to low-level gluten determination in foods using sandwich enzyme-linked immunosorbent assay protocol. Eur. J. Gastroenterol. Hepatol. 15: 465-474)を用いて行った。MALDI-TOFスペクトメトリー解析を、Voyager-De Pro-workstation(PerSeptive Biosystems United Kingdom)を用い、Hernandoらによって報告された方法(Hernando et al.,2003. New strategy for the determination of gliadin in maize or rice-based foods matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry fractionation of gliadin from maize or rice-prolamins by acid treatment. J. Mass Spectrom. 38: 862-871)に従って、行った。
前記のように、二種の選択された乳酸菌の培養物を培養培地で増殖させ、洗浄し、水に再懸濁した。小麦粉を30%で、細胞密度約108 cfu/gの前記の二種の乳酸菌の混合物を含む水(70%)と混合し、各400 ppmの濃度の真菌の酵素を加えた。発酵を12時間、37℃で行った。発酵の後に、直接的に、液体生地へ、原生トウモロコシ(10%)、米粉(10%)、卵(5%)、砂糖(3%)、バター(1%)、およびパン酵母(1.5%)を加えた。濃度は全生地重量に基づいている。混練の後に、発酵を1.5時間、30℃で行い、発酵生地を50分間、250℃で焼いた。
解毒された小麦粉に基づくベークト製品を前記に記載されたように得て、5人のセリアック病患者へ投与した。セリアック病の病理学診断を、適切に、欧州小児栄養消化器肝臓学会(European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition)によって提言された基準に従って、得た。患者の平均年齢は15歳であった。セリアック病患者は、少なくとも2年寛解状況下にあり、コントロールされたグルテンフリーの食事に供されていた。動員時、全ての患者は、陰性の組織化学的アッセイと同様に、血清学的、病理学的陰性指標を示した。各患者は、60日間の間、毎日、10 gの天然グルテンに相当する量の解毒された小麦粉を含むベークト製品を、消費した。免疫化学的および組織学的アッセイを、Dipartimento di Pediatria e Gastroeneterologia dell’Universita degli Studi di Napoli, Federico IIで、実施した。患者の募集は親のインフォームドコンセントと共に行い、親は、ナポリ大学倫理委員会(Ethical Committee of the University of Naples)に事前に許可された実験スケジュールに供されている。
(1)選択された乳酸菌のぺプチダーゼ活性
ぺプチダーゼ活性を、グルテンに由来するオリゴペプチド類の分解に重要な、ぺプチダーゼ活性に相対的に特異的な合成基質で、分析した(図1)。L. sanfranciscensis DPPMA12およびL. plantarum DPPMA125が全ての想定された酵素活性を示すことを観察することができた。tripeptidase(PepT)タイプの活性を例外として、二種の選択された乳酸菌および、特に、L. plantarum DPPMA125は、Rizzelloらによる研究(Rizzello et al., 2007. Appl. Environ. Microbiol.73: 4499-4507)で使用されたバイオタイプよりも有意に高い(p<0.05)、他のぺプチダーゼ活性に関する値を示す。有意な差を、特に、(様々な結合位置においてプロリン残基が存在する)PepI、PepQ、PepR、およびPepX活性について、検出した。グルテニンおよび、特にグリアジンは、非常に高く、並外れたパーセンテージ(40〜60%)のグルタミンおよびプロリン残基を含む。従って、前記最後のイミノ酸は、小麦粉に由来して特に、毒性エピトープを生じ、セリアック病の原因となる。プロリンが中に含まれる、結合の高度な分解のために適した微生物を提供するためには、この酵素活性は、確かに、非常に強いグルテン分解および迅速な加水分解プロセスにとっての必要条件である。従って、スクリーニングに供する大きな培養コレクションの利用可能性、および、多数のアッセイされた酵素活性が、通常得られない、選択された菌株を得るための必要条件である。選択された乳酸菌のぺプチダーゼ活性は、パン作りのプロセスにおいて通常用いられる真菌プロテアーゼの補完的な使用により、増進される。同様の酵素は、意図するベークト製品に依存して、タンパク質濃度、従って、「小麦粉強度(flour strength)」を改変するために、パン製造工場で使用される。
12時間、37℃の発酵の後、タンパク質画分を選択的に抽出し、補完的な分析的アッセイに供した。二次元電気泳動解析(図2)を用いてることによって明らかなように、発酵プロセスの終わりには、SvevoおよびDuilioデュラム小麦品種の小麦粉から、グリアジンの痕跡が検出されない。同様の結果が、パン用の市販されている「00」タイプの小麦、試験された他のデュラム小麦品種(Arcangelo、Ciccio、Colosseo、Gargano、およびSimeto)、および、大麦、ライ麦、および、オーツ麦粉のグルテニン画分で認められた。小麦粉タンパク質を、60%エタノールで抽出し、MALDI-TOF MS技術で解析した。グリアジンヨーロッパ標準に対応するピークは、12時間、37℃の発酵の後に、完全に消失した。いくつかのピークだけが、分子量8 kDa未満で、スペクトメトリー解析により、検出された。免疫学的解析をR5抗体を用いて行い、ELISAアッセイが、発酵されたサンプル中にグリアジンの痕跡が検出されないことを確かめた。同様の方法に従って、パン用の市販されているタイプ「00」小麦、デュラム小麦品種および、大麦、ライ麦、およびオーツ麦粉中の、決定された残留グルテン濃度が、全ての場合で、20 ppm未満であった。これらの決定のために用いた手法は、AIC(Associazione Italiana Celiachia)、WHO、FAOの公認した方法である。データを報告した論文(Rizzello et al. 2007. Appl. Environ. Microbiol. 73: 4499-4507)に関して、加水分解プロセスは同様の有効性(残留グルテン< 20 ppm)だが、著しく短い時間で(12対48時間)行われる。前記プロセスの高効率は、一方で、より高濃度の各真菌タンパク質分解酵素(400 ppm)に由来し、他方で、主に、選択された乳酸菌バイオタイプのより高いぺプチダーゼ活性に由来する。また、唯一、低い初期グルテン濃度のパン小麦粉を考慮していた、前記参考文献と比較して、本発明は、また、初期に大きなタンパク質濃度を持つ、様々なデュラム小麦種、および、大麦、ライ麦、および、オーツ麦小麦粉でのプロトコル有効性を示す。
解毒された小麦粉に基づく、発酵ベークト製品の製造についての、バイオ技術プロトコルの応用実施例を、前記で報告した。ベークト製品の製造に加えて、プロトコルを、前記記載の成分を用いたグルテンフリーのパン製造のために、標準化し、また、最適化した。解毒された小麦粉の直接的使用の可能性に加えて、スプレードライヤーを用いたそれ自身の処置、および引き続いて乾燥した物の使用が、可能である。前記のさらなる技術的可能性は、小麦粉の栄養特性を変化させずに、所定の時間にわたる原料の簡単な保存を可能にする。
前記のバイオ技術プロトコルに従って準備した、ベークト製品を、毎日、セリアック病患者へ、10 gの未変性のグルテンに相当する量で投与した。表2において、解毒された小麦粉に基づいた、消費(10 gのグルテンに相当する量を、60 ggになる日まで)に供された、寛解セリアック病患者の免疫化学的、組織学的指標を、報告する。
Claims (22)
- Lactobacillus sanfranciscensis DSM22063およびLactobacillus plantarum DSM22064乳酸菌を含む、または、から成る、混合物。
- さらに真菌プロテアーゼを含む、請求項1に記載の混合物。
- 真菌プロテアーゼが、Aspergillus oryzae、Aspergillus nigerプロテアーゼ、または、それらの混合物から成る群から選択される、請求項2に記載の混合物。
- 粉、および/または前記粉の発酵におけるグルテン完全分解のための、請求項1から3のいずれか一項に記載の混合物の使用。
- 粉が、パンまたはデュラム小麦、大麦、ライ麦、または、オーツ麦粉から成る群から選択される、請求項4に記載の使用。
- 発酵グルテンフリー製品を製造するのに適した、グルテンが完全に分解されている液体粉生地を調製するための、以下の工程:
a) Lactobacillus sanfranciscensis DSM22063およびLactobacillus plantarum DSM22064乳酸菌を繁殖する培養工程、
b) 20〜50重量%の濃度の粉、および、工程a)の二種の菌株の混合物を細胞密度約108 cfu/gで含む、50〜80重量%の水の混合工程、
c) 各濃度200〜500 ppmの濃度での、一つまたは複数の真菌プロテアーゼの添加工程、
d) 8〜20時間、30〜37℃での発酵工程
を含む、または、から成る、プロセス。 - 工程d)で得られた液体生地を乾燥させるという工程e)をさらに含む、請求項6に記載のプロセス。
- 粉が、パンおよびデュラム小麦、大麦、ライ麦、オーツ麦粉、または、それらの混合物から成る群から選択される、請求項6または7に記載のプロセス。
- 真菌タンパク質分解酵素が、Aspergillus oryzae、Aspergillus nigerプロテアーゼ、またはそれらの混合物から成る群から選択される、請求項6から8のいずれか一項に記載のプロセス。
- 請求項6から9のいずれか一項に記載のプロセスを用いることによって、グルテンが完全に分解されている、Lactobacillus sanfranciscensis DSM22063およびLactobacillus plantarum DSM22064乳酸菌を含む、液体または乾燥粉生地。
- 一つまたは複数の、元からグルテンフリーの粉と組み合わせた、請求項10に記載のLactobacillus sanfranciscensis DSM22063およびLactobacillus plantarum DSM22064乳酸菌を含む、生地を含む、または、から成る混合物。
- 元からグルテンフリーの粉が、原生トウモロコシ、白色トウモロコシ、米、キノア、テフ、またはアマランス、およびソバ粉から成る群から選択される、請求項11に記載の混合物。
- 粉が、以下のパーセンテージ:原生トウモロコシ 5〜15%、白色トウモロコシ 5〜15%、米、キノア、テフ、またはアマランス粉 10〜30%、および、ソバ粉 1〜10%により含まれ、前記パーセンテージは、粉組成物の全重量に基づいた重量で表現される、請求項11または12に記載の混合物。
- 請求項6から9のいずれか一項に記載のプロセスを用いて、グルテンが解毒された粉を使用した、発酵して焼いた食品の調製のための、以下の工程:
a) 元からグルテンフリーの粉 10〜40重量%、パン酵母 1〜2重量%、塩 0.1〜1.0重量%、および、構造化剤 0.5〜1重量%の混合物を、請求項6から9のいずれか一項に記載のプロセスを用いることによって、グルテンが解毒された液体粉生地へ、加え、混練する工程、
b) 1〜3時間、30℃で、発酵させる工程、
c) 50分間、220℃で焼く工程
を含む、または、から成る、プロセス。 - グルテンが解毒された粉生地を乾燥させた時、成分と水の重量%比率が1.2:0.8となる、請求項14に記載のプロセス。
- 元からグルテンフリーの粉が、原生トウモロコシ、白色トウモロコシ、米、キノア、テフ、アマランス、ソバ粉、または、それらの混合物から成る群から選択される、請求項14または15に記載のプロセス。
- グルテンが解毒された粉が、パンおよびデュラム小麦、大麦、ライ麦、オーツ麦粉、またはそれらの混合物から成る群から選択される、請求項14から16のいずれか一項に記載のプロセス。
- 発酵して焼いた食品の調製のための、以下の工程:
a) 直接、原生トウモロコシ、米粉、卵、砂糖、バター、およびパン酵母を、請求項6から9のいずれか一項に記載のプロセスに従ってグルテンが解毒された粉生地に加え、混練する工程、
b) 1.5時間、30℃で発酵させる工程、
ならびに、
c) 発酵生地を50分間250℃で焼く工程
を含む、または、から成る、プロセス。 - 工程a)において、成分のパーセンテージが以下:原生トウモロコシ 10重量%、米粉 10重量%、卵 5重量%、砂糖 3重量%、バター 1重量%、およびパン酵母 1.5重量%である、請求項18に記載のプロセス。
- グルテンフリーの食事に起因する栄養的アンバランスをカバーするのに適した食物の調製のための、請求項10に記載のLactobacillus sanfranciscensis DSM22063およびLactobacillus plantarum DSM22064乳酸菌を含む、液体もしくは乾燥粉生地、または、請求項11から13のいずれか一項に記載の混合物の使用。
- Lactobacillus sanfranciscensis DSM22063 乳酸菌。
- Lactobacillus plantarum DSM 22064 乳酸菌。
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