JP4896579B2 - 凍結米飯の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、凍結米飯の製造方法に関し、より詳しくは、白米をα化する直前の状態に加工し、その白米を一粒ずつに分けた状態で冷凍してなる長期保存が可能な凍結米飯の製造方法に関する。

凍結米飯の製造方法は、（例えば、特許文献１参照）のものがあり、その凍結米の製造工程は、米を水洗し、次にその米を水に浸漬し、次にその米を水切し、次にその米を蒸してα化（糊化）させ、次にそのα化した米をほぐしながら冷却し、次にその冷却した米を凍結処理して凍結米飯を得るものである。
そして、この凍結米飯には、具材を混ぜてなるピラフ、炒め飯、炊き込みご飯などがある。
特開平８−７０８００号公報（第１〜５頁）

また、α化した米凍結処理する場合は、粒状化凍結装置が提供されており、この装置は、前述のような蒸（加熱）による米のα化（糊化）で、その米の表面に発生した粘り物質（いわゆるネバ）によって米粒同士がくっ付き合い、一つの塊となっている被処理米をほぐして一粒ずつの状態にし、その一粒ずつの状態にした被処理米を続いて冷凍するように構成されているので製造効率もよく、凍結米飯の製造には欠かせない装置となっている。

図２に、従来の凍結米飯の製造ラインの概略図を示す。この凍結米飯の製造ラインによると、米の下処理として、米の水洗、米の水浸漬、米の水切が、図２中の下処理工程１２でおこなわれ、次に、その米をα化工程１３で蒸し上げてα化（糊化）する。そのα化した米は卵等の具材と混ぜ合わせてられて焼き飯（油添加）加工された後、粒状化凍結装置１４に搬送される。

この粒状化凍結装置１４による米すなわち被処理米の処理工程は、α化した被処理米が厚さ３０ｍｍ程度の層状になって粒状化凍結装置１４の入口１７ａから装置内に入り、その被処理米は粒状化凍結装置１４内においてローラ１８ａ、１８ａに掛け渡された搬送ベルト１８によって同装置の冷却器２２を備える冷却エリア１９内のほぐし装置２４に送られ、冷却器２２によって冷却されるとともに、ほぐし装置２４によってα化した被処理米の最初のほぐしがおこなわれる。そのほぐしの後、被処理米は搬送ベルト１８によって次の粒状化エリア２０に搬送される。

この粒状化エリア２０は、冷却器２２ａとともに、パドル撹拌装置２５とほぐし装置２６が複数セットで配設されており、被処理米は冷却器２２ａによって冷却されながらこれらのパドル撹拌装置２５とほぐし装置２６によって順次粒状化処理がおこなわれる。この粒状化処理の後、被処理米は搬送ベルト１８によって次の凍結エリア２１に搬送される。

この凍結エリア２１は、前段の粒状化エリア２０と同じく冷却器２２ａとともに、パドル撹拌装置２５とほぐし装置２６が配設されており、被処理米はこのパドル撹拌装置２５とほぐし装置２６によって粒状化エリア２０で得られた粒状状態を維持させながら凍結処理がおこなわれる。すなわち凍結処理中における被処理米同士のくっ付きを防止している。
そして、この凍結処理を完了した被処理米が凍結米飯となって粒状化凍結装置１４の出口１７ｂから排出される。この凍結米飯が計量工程１５によって所定の量に計量されるとともに、次の梱包工程１６で適宜包装されることによって製品となる。
なお、図２中の符号２３は冷却空気を被処理米に向けて吐出させるためのスリットを示している。

しかしながら、従来の凍結米飯の製造方法においては、米（白米）をα化させてから凍結するのが最良の方法であったため、米すなわち被処理米がα化された時点で米粒同士がくっ付きあって一つの塊となるのは、製造過程での一通過点でしかないと思われていたため、上述の粒状化凍結装置の導入によって、一つの塊となっている被処理米がほぐされて一粒の状態になり、その一粒の状態になった被処理米が続けて冷凍されることで、効率よく凍結米飯を製造できるようになったのであるが、以下に示すような問題があった。

その問題は、この粒状化凍結装置が、前述に示すこの装置の処理過程の如く装置が複数の処理をおこなえるように複雑な機構によって構成されているため装置価格が高額であり、したがって凍結米飯の製造ラインを構築する際、粒状化凍結装置の導入に際しその導入コストが高い。

そして、食品を取り扱う現場であるため徹底した衛生管理が要求されていることによって、製造ラインを洗浄する際も、導入した粒状化凍結装置が複雑であるがゆえ、すなわち装置内にパドル撹拌装置やほぐし装置が複数配設されているためその粒状化凍結装置の洗浄に多くの時間が費やされ、したがって製造ライン全体の洗浄時間も長くなっていて洗浄コストが高額になり、また、粒状化凍結装置が複雑であるがゆえ、故障による稼働率の低下を防ぐために保守管理に関わるコストも増加し、製造ラインのランニングコストの増加が問題となっていた。

また、前述の衛生管理においては、粒状化凍結装置の処理対象がα化した米すなわち表面がネバ付いている米であるため、その米の処理中に米の表面のネバが撹拌装置やほぐし装置の処理部分の表面部材に付着し、さらにその付着したネバに被処理米から出たカスが付着して硬い付着物を形成する可能性もあり、したがってそれら撹拌装置やほぐし装置を洗浄する際は、その付着物にも気を配って洗浄しなければならないため、衛生面での問題もあった。

そして、被処理米の処理においては、その被処理米が粒状化凍結装置の撹拌装置やほぐし装置によって粒状状態に処理される時、それらの装置によって被処理米は攪拌されながら粒状になっていくため、その攪拌によって被処理米の表面が傷付いてしまい、その被処理米の表面が荒れ肌状態と化すものであった。

さらに、粒状化凍結装置によって凍結処理された被処理米の凍結状態においても、被処理米がα化によって米の表面にネバが発生することによって、処理する被処理米の全てを一粒の状態に分けるということは非常に難しく、したがってその被処理米の凍結状態は、一粒の状態で凍結されているものもあるが、中には粒状化処理において一粒の状態にならず、ブロッキング状態で凍結されたものも混在するものであった。特に、具材を混ぜ込んだ混ぜご飯、例えばピラフは油分が少ないと粒状化が難しかった。

そして、凍結米飯として市場に流通し、その凍結米飯が炊飯器や電子レンジによって調理された際、その出来上がった米飯は、粒状化凍結装置での攪拌によって付けられた米表面の傷により、炊き上がりの米が持つ艶やかさやが失われてしまっていた。

また調理の際、一粒の状態で凍結されているものの中に、ブロッキング状態で凍結されたものが混在していると、その出来上がった米飯は、ブロッキング状態であったことによるブロック内部の米への熱伝導の低下が影響し、普通は同一層の炊き上がりは均一であるが、本ブロッキング状態のものが混在しているとその均一性はなく、普通に炊き上げられた米飯と比して米の噛感に違和感があった。

そして、凍結米飯のブロッキング状態にある米を一粒の状態にほぐして調理したとしても、破砕米が多く生じ、その出来上がった米飯は、炊き上がりの米の食味や食感から掛け離れたものとなっていた。

以上のように、α化した米をほぐしながら冷却し、次にその冷却した米を凍結処理して製造する凍結米飯は、商品価値に大きく影響する食味や食感が今一つであるため、具材を混ぜてなるピラフ、炒め飯、炊き込みご飯へはある程度適応できるが、特に、白米だけからなる凍結米飯においては、普通に炊き上げられた米の風味が再現出来なかった。また、油の使用を減らしたヘルシー混ぜご飯、例えば油分の少ないピラフの場合は、油分が少ないことによって米と具材が強く結合して粒状化が困難であり、商品化が難しかった。

本発明は、調理の量に関係なくいつでも炊きたて米飯の風味を有する白米だけからなる凍結米飯の提供とともに、その凍結米飯を用いて油の使用を減らしたヘルシー混ぜご飯の凍結米飯を提供できるようにし、さらには、製造ラインのランニングコストも低減でき、また、製造ラインの衛生水準を高く維持できる凍結米飯の製造方法を提供できるようにした。

本発明に係る凍結米飯の製造方法は、米粒を水に浸漬する第一工程と、その第一工程で得られた米粒の含水率を３７％乃至４２％まで上昇させる第二工程と、その第二工程で得られた米粒を水切りする第三工程と、その第三工程で得られた米粒を冷凍する第四工程とから構成したものとしてある。

また前記第一工程において、米粒を浸漬する水の温度を１５〜２０℃とし、かつ浸漬する時間を３０〜６０分間としたものとしてある。

また前記第二工程において、米粒の含水率を上昇させる方法が、米粒を温水に一定時間浸漬させることによって上昇させたものとしてある。

また前記米粒を浸漬する温水の温度を７０〜６０℃とし、かつ浸漬する時間を１０〜３０分間としたものとしてある。

また前記第四工程において、米粒を冷凍する形態が、米粒を一粒ずつに分けた状態で急速に冷凍するようにしたものとしてある。

また前記米粒を一粒ずつの状態に分ける方法が、米粒を、バラ化供給装置によって冷凍装置の冷却室内を移動する搬送ベルト上に一粒ずつばら撒いて分けるようにしたものとしてある。

また前記バラ化供給装置の供給部が、電磁フィーダもしくはエアノズルによって構成したものとしてある。

本発明の凍結米飯の製造方法によれば、被処理米の米粒の含水率を３７％乃至４２％に調整することによって被処理米の状態をα化直前の状態までに留め、その含水率が３７％乃至４２％の状態の被処理米を冷凍して凍結米飯を製造するようにしたので、被処理米を冷凍する際も、その被処理米がα化直前の状態であるため被処理米の米粒の表面にはα化によるネバの発生がないことから、従来のように複雑な構成の粒状化装置によって強制的に粒状化すなわち一粒ずつの状態に分けなくても、被処理米を凍結装置の凍結処理部にばら撒くように投入することで充分に一粒ずつの状態になる。そして凍結の過程でも米粒同士がくっ付くことがないので被処理米を一粒ずつの状態で冷凍できる。

したがって従来では凍結米飯の製造には欠かせない存在であったα化した米をほぐすパドル撹拌装置およびほぐし装置を備えた粒状化凍結装置を用いる必要はなく、上述のα化直前の状態に調整された被処理米の凍結処理を、一般的な構成の、例えば搬送手段によって装置内を移動する被冷却物に冷風を吹き付け、被冷却物を冷却そして冷凍する冷却・冷凍装置によって凍結処理することができる。

そして、上述のようにパドル撹拌装置およびほぐし装置による粒状化処理がないので被処理米の表面に傷が付くことがなく、したがって本発明の凍結米飯が調理された場合、その出来上がった米飯は炊き上がりの米が持つ艶やかさが出る。

また、被処理米の状態がα化直前の状態に留められているので米粒の表面にはα化によるネバの発生もなく、したがって本発明の凍結米飯にはブロッキング状態で凍結される部分は非常に少なく、またブロッキング状態となったとしても非常に小さいブロックであるため、ブロック内部の米にも十分に熱が伝わることによって同一層の炊き上がりが均一となり、普通に炊き上げられた米飯の噛感と変わらないものとなる。

以上のように、本発明の凍結米飯が調理された場合、その出来上がった米飯は普通に炊き上げられた米飯の噛感や食感と比しても遜色のない高品質の出来上がりとなるため、家庭や飲食店は勿論のこと高級レストランにおいても本発明の凍結米飯を冷凍保存しておくことにより、必要なとき必要な量を調理することで、美味しい白米のご飯を提供することができる。調理に際し、電子レンジのテンパリング加熱によって調理するとより美味しく出来上がる。
そして、保存形態が冷凍保存であるため、外部環境の影響を受けることなく長期に渡って安定した状態で保存することができる。

その本発明の凍結米飯を調理する際、具材を混ぜ込むことによってピラフや炒め飯そして炊き込みご飯にも対応できる。
また、含水率を３７％乃至４２％に調整した被処理米を凍結処理する際に具材を混ぜ込むことによって、ピラフや炒め飯そして炊き込みご飯の凍結米飯を製造することができる。
さらに、被処理米がα化していないことから具材が被処理米に強く結合することがないので、具材への油の使用を減らしたヘルシーなピラフや炒め飯そして炊き込みご飯の凍結米飯を製造することができる。

そして、本発明の凍結米飯の製造ラインを構築する際も、上述のように従来では凍結米飯の製造には欠かせない存在であったα化した米をほぐすパドル撹拌装置およびほぐし装置を備えた複雑な処理機構を備える高額な粒状化凍結装置を用いる必要がなく、したがって一般的な構成、例えば搬送手段によって装置内を移動する被冷却物に冷風を吹き付け、被冷却物を冷却そして冷凍する単純な構造の低額な冷却・冷凍装置によって凍結処理ができるので、従来に比して導入コストを低く抑えることができる。また、この単純な構造の冷却・冷凍装置が使用できることで、故障の発生率も低く保守管理に掛かるコストも低減でき、さらに、故障の発生率が低いことから稼働率も向上する。

そして、本発明の凍結米飯となる被処理米はα化していないため、その被処理米の表面にネバは発生せず、したがって製造ラインの洗浄の際も、従来のように装置の処理部分にα化した米のネバが付着し、そのネバに被処理米から出たかすが付着することで形成される硬い付着物もないので、製造ラインや冷凍・凍結装置を容易に洗浄することができ、したがって衛生水準を充分に高く維持することができるとともに、安全な凍結米飯の製造を行うことができる。

以下、本発明の凍結米飯の製造方法を添付図面に基づいて説明する。
図１は、本発明に係る凍結米飯の製造ラインの概略図であり、洗浄された米すなわち被処理米は、第一工程１→第二工程２→第三工程３→第四工程４そして計量工程５→梱包工程６を経て本発明の凍結米飯が製品となる。
以下に、各工程の処理の説明とともに、その工程における処理の効果の説明をする。

第一工程１では、被処理米が１５〜２０℃の水に６０〜３０分浸漬される。この浸漬する水温と時間の関係においては、例えば夏季においては２０℃の水に３０分間の浸漬が効率的に最も良い組み合わせであり、また冬季においては１５℃の水に６０分間の浸漬が効率的に最も良い組み合わせである。
そして、この浸漬によって、次の第二工程２で行われる米の含水率の上昇性を良くすることができる。

第二工程２では、米粒に含まれる当初１４％程度の水分が３７％乃至４２％まで上昇される（高含水率加工米となる）。
この水分を上昇させる方法は、被処理米を温水に一定時間浸漬して行うものであり、７０〜６０℃の温水に１０〜３０分間浸漬する。
また、浸漬する水温と時間の関係においては、この７０℃の温水に浸漬したまま１５分間放置し、水温が６０℃に低下するまで徐冷すると、最も効率的に含水率を向上させることができる。

そして、米粒に含ませる水分量を３７％乃至４２％までの上昇に留めることによって被処理米はα化直前の状態となる。このα化直前の状態に被処理米をおくことで、被処理米の米粒の表面にはα化によるネバの発生がなく、このネバによって米粒同士がくっ付くことがない。したがって次の第三工程３での米粒の水切りも、容易かつ確実に米粒表面の水切りをおこなうことができる。

また、被処理米がα化直前の状態に留められていることで米粒のでんぷんはβ状態のまま変化することはなく、したがって米から旨み成分が流出せず、本発明の凍結米飯が調理された時点で始めてでんぷんがβ状態からα状態に変化するので、本発明の凍結米飯は、普通に炊き上げられた米飯の噛感や食感と比しても遜色のない高品質の米飯の出来上がりとなる。

第三工程３では、被処理米の米粒の水切りが行われる。この水切りは、米粒表面の水を切る程度でよく、その水切りも公知の技術、例えば遠心分離装置によって行ってもよい。
この水切りにより、次の第四工程４でおこなわれる被処理米の凍結処理の際に米粒表面への結氷が防止され、また、凍結処理後に被処理米がブロッキング状態になるのを防止する。

そして、この第三工程３の水切りが終了した後で所定の具材を混ぜ込むことによって、ピラフや炒め飯そして炊き込みご飯の凍結米飯を製造できる。その具材の混ぜ込みにおいても、被処理米がα化直前の状態に留められているので、被処理米の米粒の表面にはα化によるネバの発生がなく、したがってこのネバによって米粒同士もしくは米粒と具材がくっ付くことがないので、所望の具材を加えた凍結米飯を製造できる。
また、加える具を、油分の少ないヘルシーな具としても、処理米の米粒の表面にはα化によるネバの発生がないため、米粒と具材がくっ付くことがない。

この具材を加えた凍結米飯においても、被処理米がα化直前の状態に留められていることで米粒のでんぷんはβ状態のまま変化することはなく、したがって米から旨み成分が流出しないため、この具材を加えた凍結米飯が調理された時点で始めてでんぷんがβ状態からα状態に変化するので、この具材を加えた凍結米飯は、普通に調理されたピラフや炒め飯そして炊き込みご飯の噛感や食感と比しても遜色のない高品質の具材入りの米飯の出来上がりとなる。

第四工程４では、冷却・凍結装置７によって被処理米を凍結処理する。その凍結処理は、前後のローラ８ａ、８ａに掛け渡されたスチールベルト８を備え、先ず被処理米がバラ化供給装置７ａによって冷却・凍結装置７内を水平移動する搬送用のスチールベルト８上にばら撒かれ、その冷却室９内を入口７ｂから出口７ｃに向かって移動していく。この移動とともに、被処理米には冷却・凍結装置７内に備える冷却器１０によって冷却された空気がスリット１１から高速で吹き付けられており、この吹き付ける冷風によって被処理米が冷却され、その被処理米が出口７ｃから排出される時は凍結状態で排出される。

また、被処理米の搬送手段として熱伝導性が高いスチールベルト８を用いていることから、被処理米に直接冷風があたらない被処理米のスチールベルト８面に接触している部分からも熱を奪うことができ、したがって安定した冷却をすることができる。

この第四工程４においても、被処理米がα化直前の状態に留められていることから被処理米の米粒同士がくっ付くことはなく、その被処理米をバラ化供給装置７ａによってスチールベルト８上にばら撒くことで、充分に一粒ずつの状態にすることができる。また、被処理米に具材が混ぜ込まれているものであっても、被処理米がα化していないので被処理米の米粒同士や米粒と具材がくっ付くことはないので、バラ化供給装置７ａによってスチールベルト８上にばら撒くことで、被処理米や具材を単一の状態にすることができる。
なお、上記バラ化供給装置７ａには電磁フィーダを備えるものやエアノズルを備えるものが好適である。

そして、この第四工程４の冷却・凍結装置７によって凍結処理された被処理米が本発明の凍結米飯であって、また、この凍結米飯が次の計量工程５で所定の量に計量されるとともに、梱包工程６で適宜包装されることによって凍結米飯が製品になる。
また、計量工程５で、前の第四工程４において凍結処理された被処理米に、他の製造ラインで先に凍結処理をしていた所定の具材を混ぜ込み、ピラフや炒め飯そして炊き込みご飯の凍結米飯に仕立てるようにしてもよい。

そして、本発明の凍結米飯を調理する際は、望ましくはテンパリング加熱ができる電子レンジによって炊飯するのがよく、その際、凍結米飯の量に対応して予め決められている水を加えるとともに、その量に対応した調理時間を設定しておこなえばよい。また必要に応じて炊き上がりの後に蒸らすようにしてもよい。

本発明に係る凍結米飯の製造ラインの概略図。 従来の凍結米飯の製造ラインの概略図。

符号の説明

１ 第一工程
２ 第二工程
３ 第三工程
４ 第四工程
５ 計量工程
６ 梱包工程
７ 冷却・凍結装置
７ａ バラ化供給装置
７ｂ 入口
７ｃ 出口
８ スチールベルト
８ａ ローラ
９ 冷却室
１０ 冷却器
１１ スリット

Claims (8)

1. 米粒を水に浸漬する第一工程と、その第一工程で得られた米粒の含水率を３７％乃至４２％まで上昇させる第二工程と、その第二工程で得られた米粒を水切りする第三工程と、その第三工程で得られた米粒を冷凍する第四工程とから構成されてなる凍結米飯の製造方法。
2. 前記第一工程において、米粒を浸漬する水の温度を１５〜２０℃とし、かつ浸漬する時間を６０〜３０分間としてなる請求項１に記載の凍結米飯の製造方法。
3. 前記第二工程において、米粒の含水率を上昇させる方法が、米粒を温水に一定時間浸漬させることによって上昇させてなる請求項１に記載の凍結米飯の製造方法。
4. 前記米粒を浸漬する温水の温度を７０〜６０℃とし、かつ浸漬する時間を１０〜３０分間としてなる請求項３に記載の凍結米飯の製造方法。
5. 前記第四工程において、米粒を冷凍する形態が、米粒を一粒ずつに分けた状態で急速に冷凍するようにしてなる請求項１に記載の凍結米飯の製造方法。
6. 前記米粒を一粒ずつの状態に分ける方法が、米粒を、バラ化供給装置によって冷凍装置の冷却室内を移動する搬送ベルト上に一粒ずつばら撒いて分けるようにしてなる請求項５に記載の凍結米飯の製造方法。
7. 前記バラ化供給装置の供給部が、電磁フィーダもしくはエアノズルによって構成されてなる請求項６に記載の凍結米飯の製造方法。
8. 電子レンジによって炊飯できることを特徴とする請求項１〜７に記載の凍結米飯の製造方法。

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