JP4865007B2 - チーズ熟成装置 - Google Patents

Description

この発明は、チーズ熟成装置に関するものである。

チーズの最適な熟成環境は、８〜１２℃の低温度、相対湿度（ＲＨ）が８５％以上の高湿度、温度の時間変化が±１℃の範囲、すなわち温度安定度が±１℃以内の恒温、及びチーズ表面での風速が１．０ｍ／秒以下の微風あるいは無風の各条件を満たすことであることが、経験的に知られている。

従来のチーズ熟成装置は、一般の恒温恒湿装置のシステム設計に基づいて設計されていて、主に冷蔵倉庫方式（例えば、非特許文献１参照）及びダクト空調方式（例えば、非特許文献２参照）の２種類がある。

冷蔵倉庫方式のチーズ熟成装置は、温度制御のみを行う方式の装置である。また、ダクト空調方式のチーズ熟成装置は、空調冷凍機と水蒸気加湿器を組み合わせた方式の装置である。

「冷凍空調便覧ＩＶ 冷凍応用装置編」（社）日本冷凍協会編 平成５年６月２５日発行 ｐｐ．１６６−１６９ 「冷凍空調便覧ＩＩＩ 空気調和編」（社）日本冷凍協会編 平成５年６月２５日発行 ｐｐ．２８９−２９８

しかしながら、上述の冷蔵倉庫方式のチーズ熟成装置では、冷却面での結露のため、相対湿度が３０〜４０％になる場合があるなど、十分な高湿度条件が得られない。また、±５℃程度の空間むらが生じることもある。

一方、ダクト空調方式のチーズ熟成装置では、空調冷凍機の冷却面での結露による除湿以上の加湿能力が水蒸気加湿器に必要とされる。このため、水蒸気加湿器から発生した高温水蒸気の冷却分も冷却負荷として加わるので、空調冷凍機として冷却能力の高いものが要求されるとともに、必要な電力も増大する。また、ダクト空調方式は、空気循環型の空調のため、チーズ表面を無風条件にするのが、原理的に困難である。さらに、水蒸気加湿器への水供給や冷却面での結露水の処理など複雑な機器及び制御が必要になる。

このように、現在、チーズの熟成に最適な全ての条件を満たすパッケージ化されたチーズ熟成装置はない。

そこで、この出願に係る発明者が鋭意研究を行ったところ、チーズ熟成庫内に散水板を設置し、所定の温度に調節した水を常時掛け流すことで、チーズ熟成庫内の環境をチーズの熟成に最適な条件を満たすように制御できることを見出した。

この発明は、上述の問題点に鑑みてなされたものであり、この発明の目的は、簡単な構成及び機能で、チーズ熟成庫内をチーズの熟成に最適な環境にすることができるチーズ熟成装置を提供することにある。

上述した目的を達成するために、この発明のチーズ熟成装置は、チーズ熟成庫と、循環水の温度を制御し、循環水をチーズ熟成庫に送る散水制御部と、チーズ熟成庫の内部に設けられた散水板と、循環水を、散水板に対して散水する散水パイプとを備えて構成される。

この発明のチーズ熟成装置の好適な実施形態によれば、チーズ熟成庫を断熱構造とするのが良い。

また、散水板が、複数枚設けられていて、チーズ熟成庫内に対称に配置されているのが良い。

この発明のチーズ熟成装置によれば、散水板に対して散水される循環水の温度により、チーズ熟成庫内の温度が制御され、循環水の温度と、チーズ熟成庫内の温度とによりチーズ熟成庫内の湿度が一意的に規定される。このため、循環水の温度制御のみで、チーズ熟成庫内の温度と湿度の両者の制御が可能になるので、チーズ熟成装置の構成や、制御システムが簡略化される。また、散水板からの輻射による空間冷却のため、空気の流れは不要となり、容易にチーズ表面を無風にできる。

また、散水板を空間対称に配置すると、チーズ熟成庫の内部を効率的に冷却できるとともに、空間むらを低減することができる。

チーズ熟成装置の概略図である。 散水部の概略図である。 庫内湿度について説明するための模式図である。 庫内温度の試験結果を示す図である。 庫内湿度の試験結果を示す図である。

以下、図を参照して、この発明の実施の形態について説明するが、各構成要素の形状、大きさ及び配置関係については、この発明が理解できる程度に概略的に示したものに過ぎない。また、以下、この発明の好適な構成例につき説明するが、各構成要素の材質及び数値的条件などは、単なる好適例にすぎない。従って、この発明は以下の実施の形態に限定されるものではなく、この発明の構成の範囲を逸脱せずにこの発明の効果を達成できる多くの変更又は変形を行うことができる。

図１及び図２を参照して、チーズ熟成装置の構成例について説明する。図１はチーズ熟成装置の概略図である。図２は、チーズ熟成装置が備える散水部の側面図である。

チーズ熟成装置１０は、チーズ熟成庫２０と、散水制御部３０とを備えて構成される。散水制御部３０は、冷却槽３２及び散水ポンプ３４を備えて構成される。チーズ熟成庫２０と散水制御部３０の間、あるいは、散水制御部３０内の冷却槽３２及び散水ポンプ３４の間は任意好適な配管で接続されている。

冷却槽３２には、温度制御器３３が設けられていて、冷却槽３２内の循環水を所定の温度に冷却している。なお、冷却槽３２及び温度制御器３３は、冷却槽３２内の液体（ここでは、循環水）を所定の温度に冷却する機能を有しており、この機能を実現する構成は、従来周知なのでここでは説明を省略する。

冷却槽３２内で冷却された循環水は、散水ポンプ３４により、チーズ熟成庫２０内に送られる。チーズ熟成庫２０内で散水された循環水は、チーズ熟成庫２０から排水されて冷却槽３２に送られる。このように、このチーズ熟成装置１０では、循環水が冷却槽３２、散水ポンプ３４、チーズ熟成庫２０、冷却槽３２の順に循環する。

チーズ熟成庫２０内には、熟成させるチーズが貯蔵される熟成棚２２と、散水部４０とが設けられている。チーズ熟成庫２０は、その周囲との間で断熱する断熱構造を有しているのが好ましく、例えば、市販の厚さ４２ｍｍのパネル断熱構造を用いた２坪型チーズ熟成庫とすることができる。

散水部４０は、散水パイプ４２と、散水板４４、及び、排水パイプ４６を備えている。散水板４４は、任意好適な材質を用いることができるが、熱交換器として機能させるためには、熱伝導率の高い金属類を用いて構成されるのが良い。また、冷却、加湿能力をより高くするために、散水板４４の面積は大きい方が良い。

例えば、熟成庫が２坪型、すなわち、熟成庫の面積が６〜７ｍ^２程度、容積が１５〜１６ｍ^３程度の場合、散水板の総面積は、８．４ｍ^２程度又はそれ以上にするのが良い。

熟成棚２２及び散水板４４の配置は、任意好適に行えば良いが、温度及び湿度の空間むらを抑えるために、チーズ熟成庫２０内で散水板４４を対称に配置するのが良い。ここで、対称の配置とは、例えば、チーズ熟成庫２０が直方体状の場合、チーズ熟成庫２０の中央を通り、１組の向かいあう側面（２０ａ、２０ｂ）を結ぶ仮想線（図中、点線Ａで示す。）に対して、線対称となっていることをいう。

散水板４４は、例えば、チーズ熟成庫２０の内側の側壁２０ｃに立て掛けられて設けられる。散水パイプ４２は、散水板４４の上部付近に設けられている。散水パイプ４２は、チーズ熟成庫２０の床面及び散水板４４とほぼ平行に配置されている。散水パイプ４２には、その延在方向に所定の間隔で散水孔が設けられている。

散水制御部３０からチーズ熟成庫２０に送られた循環水は、散水パイプ４２に送られる。散水パイプ４２に送られた循環水は、散水孔から散水板４４に散水される（図１及び図２中、矢印Ｉで示す）。散水された循環水は、散水板４４の表面を流れて（図２中、矢印ＩＩで示す）、散水板４４を冷却する。冷却された散水板４４からの輻射により、チーズ熟成庫２０内も冷却される。

散水パイプ４２に設けられる散水孔の間隔、形状及び大きさは、散水板の大きさ、散水パイプ４２の径及び長さ、散水される水量などに応じて、好適に設定することができる。

散水された循環水は、排水パイプ４６を経て散水制御部３０の冷却槽３２に送られる。散水された循環水をチーズ熟成庫２０から排水するために、例えば、散水板４４の下に、排水パイプ４６に接続された散水水槽４８を設けておけばよい。

循環水をチーズ熟成装置１０内で循環させて用いる場合、チーズ熟成庫２０内の微生物の増殖を抑制するために、殺菌・除菌部３８として水フィルタ及び紫外線ランプを、散水制御部３０に設けて、循環水の除菌又は殺菌を行うのが良い。

図３を参照して、チーズ熟成庫２０内の湿度（以下、庫内湿度と称する。）について説明する。図３は、庫内湿度について説明するための模式図である。図３では、横軸に温度を取って示し、縦軸に水蒸気量を取って示している。

庫内湿度は、庫内温度と散水される循環水の温度（以下、散水温度と称する。）により一意的に規定される。散水温度における飽和水蒸気量を、庫内温度における飽和水蒸気量で割ることにより、庫内湿度が得られる。図３では、各温度における飽和水蒸気量を１００％ＲＨで示している。

散水温度と庫内温度の差が小さければ、庫内湿度は高くなり、散水温度と庫内温度の差が大きければ、庫内湿度は低くなる。庫内温度が８〜１２℃の場合、庫内温度と散水温度の差ΔＴが２℃以内であれば、庫内湿度は８５％ＲＨ以上となる。さらに、ΔＴが１．５℃以内であれば、庫内湿度は９０％ＲＨ以上となる。

図４及び図５を参照して、図１及び図２を参照して説明したチーズ熟成装置の、庫内温度及び庫内湿度についての試験結果を説明する。図４は、庫内温度の試験結果を示す図である。図４では、横軸に経過時間を取って示し、縦軸に温度を取って示している。図５は、庫内湿度の試験結果を示す図である。図５では、横軸に経過時間を取って示し、縦軸に庫内湿度を取って示している。

この試験は、厚さ４２ｍｍのパネル断熱構造の２坪型のチーズ熟成庫２０を用いて行われた。このチーズ熟成庫２０の容積は、１５．５ｍ^３であった。チーズ熟成庫２０内の散水板４４の総面積は、８．４ｍ^２程度であった。循環水の流量は５０リットル／分程度とした。また、チーズ熟成庫２０の周囲温度は、夏季最大負荷に相当する、３０℃程度であった。

図４は、周囲温度（図４中、Ｉで示す。）と、チーズ熟成庫２０内の５箇所での庫内温度（図４中、ＩＩで示す。）の測定結果を示している。経過時間０時間で冷却を開始すると、経過時間１時間程度で庫内温度は、チーズ熟成に最適な環境である８〜１２℃程度まで冷却される。その後、経過時間２〜３時間で、庫内温度は、設定した８℃に達する。その後、周囲温度は、１〜２℃程度変化しているが、庫内温度は、ほとんど変化せず、ほぼ一定である。また、複数個所での測定結果にも差がない。

このように、このチーズ熟成庫の構成によれば、周囲温度が３０℃を超えるような、夏季最大負荷時であっても、８〜１２℃の低温、恒温、及び、温度の空間むらの抑制が実現できる。

図５は、チーズ熟成庫２０内の３箇所での庫内湿度の測定結果（図５中、Ｉ、ＩＩ、ＩＩＩで示す。）を示している。経過時間０時間で冷却を開始すると、庫内温度が８℃に安定したのと同様の経過時間で、すなわち経過時間２〜３時間で、庫内湿度は、８５％ＲＨに達する。その後、庫内湿度は、ほとんど変化せず、ほぼ一定である。また、複数個所での測定結果にも差がない。

このように、このチーズ熟成庫の構成によれば、８５％ＲＨ以上の高湿度、恒湿度、及び、湿度の空間むらの抑制が実現できる。

なお、このチーズ熟成装置では、循環水の温度の制御のみを行っていて、庫内湿度は、庫内温度と、散水温度の差で決まる。周囲温度が試験を行った３０℃程度の値よりも低くなると、庫内温度と散水温度の差は小さくなるので、庫内湿度の値は、より高くなる。

以上説明したように、この発明のチーズ熟成装置によれば、循環水の温度制御のみで、チーズ熟成庫内の環境を、チーズの熟成に最適な条件をみたすように制御できるので、チーズ熟成装置の構成や、制御回路が簡略化される。また、散水板からの輻射による空間冷却により、チーズ熟成庫内を冷却するため、空気の流れは不要となり、容易に無風条件を実現できる。

また、簡単な構成でチーズの熟成に最適な環境を実現できるので、チーズ熟成装置の製造コストを大幅に低減できる。また、循環水の冷却により、チーズ熟成庫内の冷却及び加湿の両者を実現できるので、運転時の消費電力の低減にもつながる。

１０ チーズ熟成装置
２０ チーズ熟成庫
２２ 熟成棚
３０ 散水制御部
３２ 冷却槽
３３ 温度制御器
３４ 散水ポンプ
３８ 殺菌・除菌部
４０ 散水部
４２ 散水パイプ
４４ 散水板
４６ 排水パイプ
４８ 散水水槽

Claims (3)

1. チーズ熟成庫と、
   循環水の温度を制御し、該循環水をチーズ熟成庫に送る散水制御部と、
   該チーズ熟成庫の内部に設けられた散水板と、
   該循環水を、前記散水板に対して散水する散水パイプと
   を備えることを特徴とするチーズ熟成装置。
2. 前記チーズ熟成庫を断熱構造とする
   ことを特徴とする請求項１に記載のチーズ熟成装置。
3. 前記散水板が、複数枚設けられていて、前記チーズ熟成庫内に対称に配置されている
   ことを特徴とする請求項１又は２に記載のチーズ熟成装置。

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