JP4368414B1 - Processed koji suitable for frozen storage, method for producing the same, and method for freezing koji - Google Patents
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Abstract
【目的】 生の筍の食感や風味をそのまま保持できる長期保存可能な筍の加工品、及び、生の筍の食感や風味をそのまま保持できるような筍の長期保存方法を提供する。
【構成】 本発明は、筍を水煮及びアク抜きする工程と、前記水煮及びアク抜きした筍を食べ易いサイズに切断する工程と、前記切断された複数の筍を、前記筍からの水分を外部に放出可能な袋に入れて、遠心分離のための装置を使用して脱水する工程と、前記脱水された複数の筍を、料理に使用するのに適した所定の分量に分けて、それぞれを食品包装フィルムで包むか樹脂製袋に入れる工程と、前記包むか袋に入れた複数の筍をそれぞれアルミホイルなどのアルミ製シートで包むか又はアルミ製シート製の袋に入れる工程と、前記アルミ製シートで包むか又はアルミ製シート製の袋に入れた筍を冷凍する工程と、を含む筍の長期保存方法、及びこのような方法により製造された筍の加工品である。
【選択図】 図1[Objective] To provide a long-term preserved processed koji product that can retain the texture and flavor of raw koji, and a long-term preservation method for koji that can retain the texture and flavor of raw koji.
[Structure] The present invention includes a step of boiled and drained rice bran, a step of cutting the boiled and ablated rice cake into a size that is easy to eat, and a plurality of the cut rice cakes from the rice cake. In a bag that can be discharged to the outside, and dewatering using a device for centrifugation, and dividing the dehydrated potatoes into a predetermined amount suitable for use in cooking, A process of wrapping each in a food packaging film or placing it in a resin bag, and a process of wrapping or packaging a plurality of bags in an aluminum sheet such as an aluminum foil or placing them in a bag made of an aluminum sheet, A method for long-term storage of a cocoon, including a step of freezing the cocoon wrapped in the aluminum sheet or put in an aluminum sheet bag, and a processed product of the cocoon produced by such a method.
[Selection] Figure 1
Description
本発明は、冷凍保存に適した筍の加工品及びその製造方法、並びに筍の冷凍保存方法に関する。 The present invention relates to a processed koji product suitable for frozen storage, a method for producing the same, and a method for frozen storage of koji.
従来より、筍は日本国では3〜5月の春の短い期間に採取されるだけなので、採取された筍は、食用に供されるもの以外は、水煮などで加工して長期保存することが行われている。例えば、筍を水煮するときに使用する水溶液のpHを調整することや、筍の水煮後に加圧殺菌することなどにより、筍の保存期間を延ばすことが試行されている(例えば特許文献1参照)。 Traditionally, in Japan, salmon is only collected in a short period of spring from March to May, so the collected salmon can be processed in boiled water and stored for a long time, except for food. Has been done. For example, attempts have been made to extend the storage period of the cocoon by adjusting the pH of the aqueous solution used when the cocoon is boiled or by sterilizing under pressure after the cocoon is boiled (for example, Patent Document 1). reference).
しかしながら、従来の筍の長期保存方法においては、前述のように水煮用の水溶液のpH調整をしたり水煮後の加圧殺菌をするだけであったため、長期保存そのものは可能であるが、解凍して調理した後の筍は、生の筍の食感が失われたり、生の筍の風味が失われたものになってしまっていた。また、従来より、筍の調理に関しては、筍の内部に調味液がなかなか染み込み難いことから、調味液を含む煮汁の中に筍を漬けた状態で30分以上煮込む必要があり、調理時間が長くなってしまうということが難点とされていた。 However, in the conventional method for long-term storage of koji, as described above, only pH adjustment of the aqueous solution for boiling water or pressure sterilization after boiling is possible, so long-term storage itself is possible, The cocoons after thawing and cooking had lost the texture of the raw buds or the flavor of the raw buds. In addition, traditionally, when cooking koji, it is difficult to soak the seasoning liquid inside the koji, so it is necessary to boil it for 30 minutes or more in the soup containing the seasoning liquid, and the cooking time is long. It was a difficult point to become.
本発明は、このような従来技術の問題点に着目してなされたものであって、生の筍の食感や風味をそのまま保持でき、調理時間(調味液の内部への浸透に要する時間)を大幅に短縮することができる、長期保存可能な筍の加工品及びその製造方法、並びに筍の長期保存方法、を提供することを目的とする。 The present invention has been made paying attention to such problems of the prior art, and can maintain the texture and flavor of raw salmon as it is, and cooking time (time required for penetration of the seasoning liquid) It is an object of the present invention to provide a processed product of a cocoon that can be stored for a long period of time, a method for producing the same, and a method for long-term storage of the cocoon.
前述のような課題を解決するための本発明による長期保存に適した筍の加工品の製造方法は、筍を水煮及びアク抜きする工程と、前記水煮及びアク抜きした筍を、後の料理又は食事に適した形状及びサイズに切断する工程と、前記切断された複数の筍を、遠心分離の方法により、前記複数の各筍の内部の水分が約25.5〜27%だけ減少するように、脱水する工程と、前記脱水された複数の筍を、一回の料理に使用するのに適した所定の分量に分けて、それぞれを食品包装フィルムで包むか又は樹脂製袋に入れる工程と、前記包むか袋に入れた筍を冷凍する工程と、を含むことを特徴とするものである。 According to the present invention for solving the problems as described above, a method for producing a processed koji suitable for long-term storage includes a step of boiled and dried koji, and the boiled and kneaded koji, The moisture in each of the plurality of cocoons is reduced by about 25.5 to 27% by cutting the plurality of cocoons into a shape and size suitable for cooking or eating and the method of centrifuging the cut cocoons. As described above, a step of dehydrating and a step of dividing the plurality of dehydrated strawberries into predetermined amounts suitable for use in a single dish, and wrapping each in a food packaging film or placing it in a resin bag And a step of freezing the bag wrapped or put in a bag.
また、本発明による長期保存に適した筍の加工品の製造方法は、筍を水煮及びアク抜きする工程と、前記水煮及びアク抜きした筍を、後の料理又は食事に適した形状及びサイズに切断する工程と、前記切断された複数の筍を、前記筍からの水分を外部に放出可能な袋に入れて、前記筍の内部の水分が約25.5〜27%だけ減少するように、遠心分離のための装置を使用して脱水する工程と、前記脱水された複数の筍を、一回の料理に使用するのに適した所定の分量に分けて、それぞれを食品包装フィルムで包むか又は樹脂製袋に入れる工程と、前記包むか袋に入れた複数の筍を、それぞれアルミホイルなどのアルミ製シートで包むか又はアルミ製シート製の袋に入れる工程と、前記アルミ製シートで包むか又はアルミ製シート製の袋に入れた筍を冷凍する工程と、を含むことを特徴とするものである。 In addition, the method for producing a processed koji suitable for long-term storage according to the present invention includes a step of boiled and dried koji, a shape suitable for later cooking or meal, Cutting into a size, and placing the plurality of cut ridges in a bag capable of releasing moisture from the heel to reduce the moisture inside the heel by about 25.5 to 27%. In addition, a step of dehydrating using a device for centrifugation, and dividing the plurality of dehydrated straws into predetermined amounts suitable for use in one dish, each of which is a food packaging film A step of wrapping or placing in a resin bag, a step of wrapping the plurality of bags in the wrapping or bag with aluminum sheets such as aluminum foil, or putting in a bag made of aluminum sheet, and the aluminum sheet Wrapped with or put in an aluminum sheet bag A step of freezing the bamboo shoots and is characterized in that it comprises a.
また、本発明による筍の冷凍保存方法は、筍を水煮及びアク抜きする工程と、前記水煮及びアク抜きした筍を、後の料理又は食事に適した形状及びサイズに切断する工程と、前記切断された複数の筍を、遠心分離の方法により、前記複数の各筍の内部の水分が約25.5〜27%だけ減少するように、脱水する工程と、前記脱水された複数の筍を、一回の料理に使用するのに適した所定の分量に分けて、それぞれを食品包装フィルムで包むか又は樹脂製袋に入れる工程と、前記包むか袋に入れた筍を冷凍する工程と、を含むことを特徴とするものである。なお、前記脱水工程は、前記切断された複数の筍を、前記筍からの水分を外部に放出可能な袋に入れて、前記筍の内部の水分が約25.5〜27%だけ減少するように、遠心分離のための装置を使用して脱水する工程であることが望ましい。また、さらに、前記冷凍工程の前に、前記包むか袋に入れた複数の筍を、それぞれアルミホイルなどのアルミ製シートで包むか又はアルミ製シート製の袋に入れる工程を含むことが望ましい。 In addition, the method for freezing and storing koji according to the present invention includes a step of boiled and dried koji, and a step of cutting the boiled and kneaded koji into a shape and size suitable for later cooking or meals; The step of dehydrating the plurality of cut cocoons by a centrifugal separation method so that the moisture inside each of the cocoons is reduced by about 25.5 to 27%; and the plurality of dehydrated cocoons Are divided into predetermined amounts suitable for use in a single dish, and each is wrapped in a food packaging film or placed in a resin bag, and the wrapped or bag is frozen. , Including. In the dehydration step, the plurality of cut straws are put in a bag that can release moisture from the straw to the outside so that the moisture inside the straw is reduced by about 25.5 to 27%. In addition, it is desirable to perform a dehydration step using an apparatus for centrifugation. Furthermore, it is preferable that the method includes a step of wrapping the plurality of baskets wrapped or put in a bag with an aluminum sheet such as an aluminum foil or putting them in an aluminum sheet bag before the freezing step.
さらに、本発明による筍の加工品は、上記方法により製造もしくは加工され、長期の冷凍保存に適した、筍の加工品である。 Furthermore, the processed product of the koji according to the present invention is a processed product of the koji that is manufactured or processed by the above-described method and is suitable for long-term frozen storage.
本発明においては、前記の水煮、アク抜き及び切断した筍を脱水し、それらを一回の料理に適した適量ずつ食品包装フィルムとアルミホイルなどのアルミ製シートで包むか又は前記各袋に入れて冷凍するようにしている。よって、本発明によれば、前記脱水により冷凍前の筍の内部の水分を適度に少なくしておけるので、冷凍の過程で筍の内部の水分が凍結膨張して筍の細胞を破壊して筍としての食感を失わせてしまうことを防ぐことができる。また、本発明によれば、前記脱水された筍をアルミホイルなどのアルミ製シートで包んでおくことにより、冷凍保存中に外部からの紫外線を受けて筍が劣化してしまうことを防止することができる。
また、本発明によれば、予め一回の調理に必要な分量だけをフィルムに包むか袋に入れた状態で冷凍保存しているので、調理時には、前記のフィルムに包むか袋に入れた状態で冷凍保存されている筍を、鍋の中の調味液を含む煮汁の中に放り込むだけで、簡単に調理が可能である。しかも、本発明では、前述のように冷凍前に所定の割合で脱水されており、脱水されている筍は脱水されていない筍と比較して調味成分の吸い込み時間が短いので、調味成分を含む煮汁を入れた鍋の中での加熱時間を、通常の筍(従来の冷凍の筍を含む)を調理する場合と比較して、極めて短時間で行うことができる(本発明者の実験によれば、例えば通常は30分間くらいかかる煮汁中での加熱を、5分間くらいで終えることができる)。
In the present invention, the water-boiled, squeezed and cut straws are dehydrated, and are wrapped in an appropriate amount of food packaging film and an aluminum sheet such as aluminum foil or the like in each bag. I put it in it and freeze it. Therefore, according to the present invention, the moisture inside the cocoon before freezing can be reduced moderately by the dehydration, so that the moisture inside the cocoon freezes and expands in the process of freezing and destroys the cells of the cocoon. It is possible to prevent the food texture from being lost. In addition, according to the present invention, the dehydrated soot is wrapped with an aluminum sheet such as aluminum foil, thereby preventing the soot from being deteriorated by receiving ultraviolet rays from outside during frozen storage. Can do.
In addition, according to the present invention, only the amount necessary for one time cooking is wrapped in a film or stored in a bag in a frozen state, so that it is wrapped in the film or in a bag during cooking. Cooking can be done easily by simply throwing the frozen potatoes into the broth containing the seasoning liquid in the pan. In addition, in the present invention, as described above, it is dehydrated at a predetermined ratio before freezing, and the dehydrated potatoes contain a seasoning component because the intake time of the seasoning components is shorter than that of non-dehydrated potatoes. The heating time in the pan containing the broth can be performed in a very short time compared with the case of cooking ordinary salmon (including conventional frozen salmon) (according to the experiment of the present inventor). For example, heating in boiling water, which normally takes about 30 minutes, can be completed in about 5 minutes).
また、特に、本発明においては、前記の水煮、アク抜き及び切断した筍を、例えば前記筍からの水分を外部に放出可能な袋に入れて、遠心分離のための装置を使用して、前記筍の内部の水分が約25.5〜27%だけ減少するように脱水するようにしているので、筍が冷凍保存された後でも、生の筍の食感が得られ、且つ生の筍の風味が得られるように、美味しく調理することができる(すなわち、本発明者の実験によると、詳しくは後述するが、前記脱水により筍の内部の水分を脱水前より約25.5%より少ない程度にしか減少させなかった場合は、冷凍過程で内部の過剰な水分が凍結膨張することにより筍の細胞が壊されてしまい、調理後はスポンジのような食感のものになってしまうしアクの成分も多量に残ってしまう、他方、前記脱水により筍の内部の水分を脱水前より約27%を超えて減少させた場合は、脱水の過程で筍の旨み成分が水分と一緒に筍の外部に離脱・放出されてしまい、調理後は筍の風味が失われたものになってしまう、ということが分かった)。 In particular, in the present invention, the boiled, drained and cut straw is put into a bag that can release moisture from the straw, for example, and a device for centrifugation is used. Since the water inside the cocoon is dehydrated so as to decrease by about 25.5 to 27%, even after the cocoon is stored frozen, the texture of the raw cocoon is obtained, and the raw cocoon (In other words, according to experiments conducted by the present inventor, it will be described in detail later. However, the water content in the koji is less than about 25.5% due to the dehydration. If it is reduced only to a certain extent, the excess moisture inside the freezing process will freeze and expand during the freezing process, destroying the cells of the spider, resulting in a texture like a sponge after cooking. In addition, a large amount of the components of the If the water inside the jar is reduced by more than about 27% with water, the umami component of the jar will be released and released with the moisture to the outside of the jar during the dehydration process. It turns out that the flavor of the salmon is lost.)
また、本発明によれば、予め一回の調理に必要な分量だけをフィルムに包んだ状態で冷凍保存しているので、調理時には、前記冷凍保存されている筍を取り出して、調味液(調味成分)を含む煮汁を入れた鍋の中に放り込むだけで、簡単に調理が可能である。しかも、本発明では、前述のように冷凍前に所定の脱水がされており、脱水されている筍は脱水されていない筍と比較して調味液の吸い込み時間が短いので、煮汁を入れた鍋の中での加熱時間を通常の筍(従来の冷凍の筍を含む)を調理する場合と比較して極めて短時間で行うことができる(本発明者の実験によれば、例えば通常は30分間くらいかかる煮汁中での加熱を、5分間くらいで終えることができた)。 In addition, according to the present invention, since only the amount necessary for one cooking is stored in a frozen state in a state of being wrapped in advance, during cooking, the frozen stored straw is taken out and seasoned (condimented) It can be cooked easily by simply throwing it into a pan containing the ingredients). Moreover, in the present invention, as described above, the predetermined dehydration is performed before freezing, and the dehydrated rice cake has a shorter suction time for the seasoning liquid than the non-dehydrated rice cake, so that the pot in which the broth is put The heating time in the oven can be performed in an extremely short time compared with the case of cooking ordinary rice cake (including conventional frozen rice cake) (according to the experiment of the present inventor, for example, usually 30 minutes). It took about 5 minutes to finish heating in the soup.
また、本発明によれば、前記切断され脱水された各筍を、食品包装フィルムで包むか又は樹脂製の袋に入れるようにし、さらにこれをアルミ製シートで包むかアルミ製シート製の袋に入れるようにしているので、長期間の冷凍保存中に、冷凍庫又は冷凍室内で、前記筍に外部からの紫外線(例えば冷凍庫の扉を開いたときに外部から照射する紫外線)が照射することが前記アルミ製のシート又は袋により防止される結果、前記紫外線により前記筍が劣化してしまうことが有効に防止されるようになる(もともと筍は多量の油分を含んでいるため紫外線が当たると劣化しやすいという性質を有している)。 Further, according to the present invention, each cut and dehydrated bag is wrapped in a food packaging film or put in a resin bag, and further wrapped in an aluminum sheet or in an aluminum sheet bag. Since it is put in, during the long-term frozen storage, in the freezer or freezer compartment, the jar is irradiated with external ultraviolet rays (for example, ultraviolet rays irradiated from the outside when the freezer door is opened) As a result of being prevented by the aluminum sheet or bag, it becomes possible to effectively prevent the wrinkles from being deteriorated by the ultraviolet rays (the wrinkles originally contain a large amount of oil, so that they deteriorate when exposed to ultraviolet rays. Has the property of being easy to).
また、本発明によれば、前記切断され脱水された各筍を、後で一回の調理をしやすい分量(例えば4人家族なら4人に適した分量、2人家族なら2人に適した分量、単身所帯なら一人に適した分量)に分けて、その調理しやすい分量毎に、食品包装フィルムで包むか又は樹脂製の袋に入れて(さらに必要ならアルミ製シートで包むかアルミ製シートの袋に入れて)冷凍するようにしている。よって、ユーザーは、前記冷凍された筍を調理するときは、予め調味液を含む煮汁や他の食材を入れた鍋の中に、前記の予め調理しやすい分量(例えば4人家族なに4人に適した分量)ごとに分けられて前記フィルムに包装され又は袋に入れられた筍を、前記フィルム又は袋から取り出して、前記鍋の中に投入して加熱するだけで、前記冷凍された筍を調理することができる。しかも、本発明においては、前記冷凍された筍は、既に所定の割合だけ脱水された状態であるので、前記鍋の中に投入した後に極めて短時間内に前記煮汁中の調味成分を内部に吸い込むので、調理時間が極めて短縮されるようになる(従来の冷凍された筍を調理するときは、調味成分を筍の内部深くまで吸い込ませて筍を十分に味付けするために約30分以上、加熱し煮続ける必要があったが、本発明によるときは、本発明者の実験では約5分間加熱し煮るだけで、十分な味付けをすることができた)。 In addition, according to the present invention, the cut and dehydrated rice cakes can be easily cooked later (for example, an amount suitable for 4 people if a family of 4 is suitable for 2 people if a family of 2 people). Divide the amount into one that is suitable for one person if it is a single place, and wrap it in a food wrapping film or in a plastic bag (and if necessary, wrap it in an aluminum sheet or an aluminum sheet) To freeze). Therefore, when the user cooks the frozen salmon, the user can easily prepare the above-mentioned quantity (for example, 4 people in a family of 4 people) The frozen rice cakes are separated by the amount suitable for the film) and are packaged in the film or put in the bag, and are taken out of the film or bag, put into the pan, and heated. Can be cooked. Moreover, in the present invention, since the frozen koji is already dehydrated by a predetermined ratio, the seasoning components in the broth are sucked into the inside in a very short time after being put into the pan. So cooking time will be greatly shortened (when cooking traditional frozen salmon, it is heated for about 30 minutes or more in order to inhale the seasoning ingredients deeply into the salmon and fully season the salmon. It was necessary to continue to boil, but in the case of the present invention, in the experiment of the present inventor, it was possible to sufficiently season by heating and boiling for about 5 minutes).
本発明を実施するための最良の形態として、筍の冷凍保存食品の製造方法を図1のフローチャートに即して説明すると、次のとおりである。 As the best mode for carrying out the present invention, a method for producing frozen preserved foods of persimmons will be described with reference to the flowchart of FIG.
まず、生の筍の穂先を切断すると共に1本の切れ目を縦方向に入れて、それ(皮が付いたままの状態)を、水と糠と唐辛子とが入れられた鍋の中に投入して20〜30分間、茹でる。次に、火を止めて、そのままの状態で自然冷却させる(この間に筍からアクの成分が出る)。以上により、筍の水煮及びアク抜きが行われる(図1のステップS1)。次に、前記水煮及びアク抜きした筍を、後の調理に適した形、例えば筑前煮に適した形、薄切り、乱切りなどの任意の形状であり且つ一口で食べ易いサイズに、切断する(図1のステップS2。例えば、図2の符号1,2は、切断(乱切り)された後の筍の一例を示す)。
First, cut the tip of the raw salmon and put a single cut in the vertical direction, and put it (with the skin on) into a pot filled with water, salmon and chili. Boil for 20-30 minutes. Next, stop the fire and let it cool naturally as it is. As described above, the water is boiled and removed from the bowl (step S1 in FIG. 1). Next, the water-boiled and pickled rice cake is cut into a shape suitable for later cooking, for example, a shape suitable for boiled Chikuzen, thin slices, slicing, etc., and a size that is easy to eat with a bite ( Step S2 in Fig. 1. For example,
次に、この切断した複数の筍1,2の多数個を、例えば樹脂製のネットから成る袋(筍からの水分を外部に放出可能な袋の一例)に入れる。そして、この袋に入った多数個の筍を、例えば家庭用洗濯乾燥機の中に入れて、所定時間、脱水機能を作動させることにより(例えばシャープ製の家庭用洗濯乾燥機ES−TG84Vによるときは7分30秒から8分30秒くらいの間、脱水機能を作動させることにより)、脱水直前の筍の内部の水分が例えば約25.5〜27%だけ減少するように、脱水する(図1のステップS3)。
Next, a large number of the plurality of
次に、この脱水された複数の筍を、料理に使用するのに適した所定の分量に分けて(例えば、4人家族用ならば4人分の分量ずつに分けて、また2人家族用ならば2人分の分量ずつに分けて、また単身者用ならば一人分の分量ずつに分けて)、それぞれを家庭用食品包装フィルムで包む(樹脂製の袋に入れても良い。図1のステップS4)。そして、このフィルムで包んだ複数の筍を、それぞれ、アルミホイルなどのアルミ製シートホイルで包む(アルミ製シート製の袋に入れても良い。図1のステップS5)。そして、この前記各アルミ製シートで包むか前記各袋に入れた筍を、例えば冷凍庫又は冷凍室に入れて、冷凍する(図1のステップS6)。以上により、前記筍を、少なくとも1年以上の長期間冷凍の状態で保存することができる。 Next, the dehydrated rice cakes are divided into predetermined amounts suitable for use in cooking (for example, for a family of four, divided into portions for four people, and for a family of two. If so, it can be divided into portions for two persons, and for single persons, it can be divided into portions for one person), and each can be wrapped in a household food packaging film (in a resin bag). Step S4). Then, each of the plurality of bags wrapped with the film is wrapped with an aluminum sheet foil such as an aluminum foil (may be put in an aluminum sheet bag, step S5 in FIG. 1). Then, the bags wrapped in the respective aluminum sheets or put in the respective bags are put in, for example, a freezer or a freezer compartment and frozen (step S6 in FIG. 1). As described above, the straw can be stored in a frozen state for a long period of at least one year.
以上が本発明の最良の実施形態による筍の冷凍保存食品の製造方法(筍の冷凍保存方法)である。 The above is the method for producing frozen frozen food for koji (frozen storage method for koji) according to the best embodiment of the present invention.
なお、ここで、本実施形態による製造された(冷凍保存された)筍の使用方法(調理方法)について説明する。前記筍の冷凍保存食品を調理のために使用するときは、まず、予め調味液を含む煮汁及び他の食材を入れた鍋の中に、前記の一回の調理しやすい分量(例えば4人家族なに4人に適した分量)ごとに予め仕分けされて前記フィルムに包装され又は袋に入れられた筍を、前記フィルム又は袋から取り出して、前記鍋の中に投入して所定時間だけ加熱する。これだけで、前記冷凍された筍を調理することができる。 Here, the method of using (cooking method) the manufactured (refrigerated and preserved) rice cake according to the present embodiment will be described. When using the frozen frozen food for cooking for cooking, first of all, in a pan that has been previously filled with boiled soup containing seasoning liquid and other ingredients (for example, a family of four) What is suitable for 4 people) is taken out of the film or bag in advance, sorted in advance and packaged in the film or put in the bag, put into the pan and heated for a predetermined time. . With this alone, the frozen rice cake can be cooked.
次に、本実施形態による効果について説明する。本実施形態においては、前記ステップS3で、前記水煮・アク抜き及び切断した筍を、例えば樹脂製ネット製の袋などの前記筍からの水分を外部に放出可能な袋に入れて、前記筍の内部の水分が約25.5〜27%だけ減少するように、遠心分離のための装置を使用して脱水するようにしているので、冷凍保存した筍を、生の筍の食感が得られ、且つ生の筍の風味が得られるように、美味しく調理することができる。 Next, the effect by this embodiment is demonstrated. In this embodiment, in the step S3, the boiled, drained and cut straw is put in a bag that can release moisture from the straw, such as a bag made of resin net, to the outside. Since the water content in the inside is reduced by about 25.5 to 27%, it is dehydrated by using a device for centrifugation. And can be cooked deliciously so that the flavor of raw salmon is obtained.
すなわち、本発明者の実験によると、前記脱水により筍の内部の水分を脱水前より約25.5%より少ない程度にしか減少させなかった場合は、その後の冷凍過程で内部の過剰な水分が凍結膨張することにより筍の細胞が壊されてしまい、解凍又は調理後はスポンジのような食感のものになってしまい、また、解凍又は調理後はアクが強く感じられて美味しくないものになってしまった(詳細は後述する)。また、他方、前記脱水により筍の内部の水分を脱水前より約27%を超えて多量に減少させた場合は、その後の脱水の過程で筍の旨み成分が水分と一緒に筍の外部に離脱・放出されてしまったため、調理後は筍の風味が失われたものになってしまった(詳細は後述する)。したがって、詳細は後述するが、本発明者の実験によると、前記脱水により筍の内部の水分を脱水前より約25.5〜27%だけ少なくなるように減少させることにより、その後に冷凍保存、解凍、及び調理をした筍に、生の筍とほぼ同様の風味と食感を与えることができる、ということが分かった。 That is, according to the experiments by the present inventors, when the moisture in the cocoon is reduced to less than about 25.5% by the dehydration, the excess moisture in the interior is reduced in the subsequent freezing process. Freezing and swelling will destroy the cells of the cocoon, and after thawing or cooking it will have a texture like a sponge, and after thawing or cooking it will feel strong and not delicious. (Details will be described later). On the other hand, if the water content in the cocoon is reduced by more than about 27% before dehydration due to the dehydration, the umami component of the cocoon will be released with the moisture to the outside of the cocoon during the subsequent dehydration process.・ Since it was released, the flavor of the candy was lost after cooking (details will be described later). Therefore, although the details will be described later, according to the experiment of the present inventor, the dehydration reduces the moisture in the cocoon so as to be reduced by about 25.5 to 27% from that before the dehydration. It was found that thawing and cooking rice cakes can be given the same flavor and texture as raw rice cakes.
また、本発明によれば、予め一回の調理に適した分量だけをフィルムに包むか樹脂製袋に入れた状態で冷凍保存しているので、調理時には、前記のフィルムに包むか樹脂製袋に入れた状態で冷凍保存されている筍を取り出して、調味液を含む煮汁を入れた鍋の中に放り込むだけで、簡単に調理が可能である。しかも、本発明の冷凍保存された筍は、前述のように冷凍前に脱水されており、既に脱水された状態にある筍は脱水されていない筍と比較して前記煮汁中の調味成分の吸い込み時間が短くて済むので、前記煮汁を入れた鍋の中での加熱時間を、通常の筍(従来の冷凍の筍を含む)を調理する場合と比較して、極めて短時間にしても、十分な味付けを行うことができる(本発明者の実験によれば、例えば通常は30分間くらいかかる煮汁中での加熱を、5分間くらいで終えることができる)。 In addition, according to the present invention, since only a quantity suitable for one cooking is wrapped in a film or stored in a resin bag in a frozen state, it is wrapped in the film or a resin bag when cooking. Cooking is possible simply by taking out the potatoes that have been frozen and stored in the pan, and throwing them into the pan containing the seasoning liquid. In addition, as described above, the frozen koji of the present invention has been dehydrated before freezing, and the koji that has already been dehydrated sucks in the seasoning components in the broth compared to the non-dehydrated koji. Since the time is short, the heating time in the pan containing the above-mentioned broth is sufficient even if it is extremely short compared with the case of cooking ordinary salmon (including conventional frozen salmon). Seasoning (according to the inventor's experiment, for example, heating in boiling juice, which normally takes about 30 minutes, can be completed in about 5 minutes).
また、本実施形態では、前記ステップS4及びS5で、前記切断され脱水された各筍を、後で一回の調理に適した分量ずつに分けて、その一回の調理をしやすい分量毎に、食品包装フィルムで包むか又は樹脂製の袋に入れるようにした後、さらに、これをアルミホイルなどのアルミ製シートで包むかアルミ製シート製の袋に入れるようにしている。したがって、本実施形態によれば、長期間の冷凍保存中に、冷凍庫又は冷凍室内で、前記筍が外部からの紫外線(例えば冷凍庫の扉を開いたときに外部から照射する紫外線)に当たってしまうことが前記アルミ製のシート又は袋により防止される結果、前記筍が前記紫外線により劣化してしまうことが有効に防止されるようになる(もともと筍は多量の油分を含んでいるので紫外線が当たると劣化しやすいという性質を有している)。 Further, in this embodiment, in each of the steps S4 and S5, the cut and dehydrated rice cakes are divided into portions suitable for one cooking later, and for each amount that is easy to cook once. After being wrapped in a food packaging film or put in a resin bag, it is further wrapped in an aluminum sheet such as aluminum foil or put in an aluminum sheet bag. Therefore, according to this embodiment, during long-term frozen storage, the basket may hit external ultraviolet rays (for example, ultraviolet rays irradiated from the outside when the freezer door is opened) in the freezer or freezer. As a result of being prevented by the aluminum sheet or bag, the wrinkles are effectively prevented from being deteriorated by the ultraviolet rays (the wrinkles originally contain a large amount of oil, so that the deterioration is caused by exposure to ultraviolet rays. Easy to do).
また、本実施形態によれば、前記切断され脱水された各筍を、後で一回の調理をしやすい分量(例えば4人家族なに4人に適した分量)ずつに分けて、その調理しやすい分量毎に、食品包装フィルムで包むか又は樹脂製の袋に入れて冷凍するようにしている。よって、ユーザーは、前記冷凍された筍を調理するときは、予め調味液を含む煮汁や他の食材を入れた鍋の中に、前記の調理しやすい分量(例えば4人家族なに4人に適した分量)ごとに予め分けられて前記フィルムに包装され又は袋に入れられた筍を、前記フィルム又は袋から取り出して、前記鍋の中に投入して加熱するだけで、前記冷凍された筍を調理することができる。しかも、本発明においては、前記冷凍された筍は、所定の割合だけ脱水された状態であるので、前記鍋の中に投入した後に極めて短時間内に調味成分を内部に吸い込むので、調理・加熱時間が大幅に短縮されるようになる(従来の冷凍された筍を調理するときは、調味液を内部深くまで吸い込ませて筍に十分な味付けをするために約30分以上、前記煮汁中で煮続ける必要があったが、本発明によるときは、本発明者の実験では約5分間煮るだけで十分な味付けをすることができた)。 Further, according to the present embodiment, the cut and dehydrated rice cakes are divided into portions (for example, portions suitable for four people for a family of four) that are easy to cook once, and the cooking is performed. For each easy-to-do quantity, it is wrapped in a food packaging film or placed in a resin bag and frozen. Therefore, when the user cooks the frozen rice cake, it is easy to cook the amount in the pan containing the seasoning liquid and other ingredients in advance (for example, four people in a family of four). The frozen rice cake is simply divided into suitable amounts) and wrapped in the film or put in a bag, taken out of the film or bag, put into the pan, and heated. Can be cooked. Moreover, in the present invention, the frozen salmon is in a dehydrated state at a predetermined rate, so that the seasoning components are sucked into the inside in a very short time after being put into the pan, so that cooking and heating are performed. Time will be greatly shortened (when cooking traditional frozen rice cakes, it will take about 30 minutes or more in the broth to allow the seasoning liquid to be deeply aspirated and seasoned enough. Although it was necessary to continue to boil, according to the present invention, in the experiment of the present inventor, it was possible to achieve sufficient seasoning only by boiling for about 5 minutes).
以下、本発明の実施例を説明するが、これらは本発明を限定するものではない。
実施例1
北九州市の合馬地区で採取した生の筍を、穂先を切断し縦に2cm深さの切れ目を入れて、これ(皮のついた状態)を、水と糠と唐辛子を入れた鍋の中に入れて30分間茹でた後、そのまま放置して自然冷却させることにより、水煮、アク抜きを行った。その後、(皮を剥いてから)この筍を、食しやすいサイズと形、例えば2〜3cm四方のサイズに適当に切断(乱切り)した。その後、前記切断した複数個の筍を、実験のため300gだけそれぞれ取り分けたものA,Bを2つ用意して、それぞれをネット状布製の袋に入れて、家庭用洗濯乾燥機(シャープ製の洗濯乾燥機ES−TG84V)を使用して、7分30秒間だけ、脱水した。この脱水後の重量を測定したところ、A,Bいずれも、230.5gであった。その後、前記各ネット状布製の袋からそれぞれ前記各筍を出して、一方のAは、食品包装フィルムに包み、さらにその上をアルミホイルで包んで、冷凍庫に入れて冷凍した。他方のBは、天日干しの方法で乾燥させてから、その重量を測定したところ、28gであった。
Examples of the present invention will be described below, but these examples do not limit the present invention.
Example 1
Cut raw tips from the Kuma area in Kitakyushu City, cut the tips and cut 2cm deep vertically, and put this in a pot with water, straw and chili. The mixture was boiled for 30 minutes and then allowed to stand to cool naturally. Then (after peeling the skin), this wrinkle was appropriately cut (randomly cut) into a size and shape that is easy to eat, for example, a size of 2 to 3 cm square. After that, for the experiment, two pieces A and B, each of which was separated by 300 g for the experiment, were prepared, put each in a bag made of net-like cloth, and a household washing and drying machine (made by Sharp) Using a washing dryer ES-TG84V), it was dehydrated only for 7 minutes and 30 seconds. When the weight after this dehydration was measured, both A and B were 230.5 g. Then, each said bag was taken out from each said net-like cloth bag, and one A was wrapped in a food packaging film, further wrapped with aluminum foil, put in a freezer and frozen. The other B was 28 g when it was dried by the sun drying method and its weight was measured.
実施例2
前記実施例1において前記生の筍を水煮、アク抜き、及び切断(乱切り)した後の複数個の筍を、実験のため300gだけそれぞれ取り分けたものA,Bを2つ用意して、それぞれをネット状布製の袋に入れて、家庭用洗濯乾燥機(シャープ製の洗濯乾燥機ES−TG84V)を使用して、8分間だけ、脱水した。この脱水後の重量を測定したところ、A,Bいずれも、228gであった。その後、前記各ネット状布製の袋からそれぞれ前記各筍を出して、一方のAは、食品包装フィルムに包み、さらにその上をアルミホイルで包んで、冷凍庫に入れて冷凍した。他方のBは、天日干しの方法で乾燥させてから、その重量を測定したところ、28gであった。
Example 2
In Example 1, the raw persimmons were boiled, drained, and cut (disrupted). A plurality of persimmons were separated by 300 g for the experiment, and two A and B were prepared. Was put into a net cloth bag and dehydrated for 8 minutes using a household laundry dryer (Sharp laundry dryer ES-TG84V). When the weight after this dehydration was measured, both A and B were 228 g. Then, each said bag was taken out from each said net-like cloth bag, and one A was wrapped in a food packaging film, further wrapped with aluminum foil, put in a freezer and frozen. The other B was 28 g when it was dried by the sun drying method and its weight was measured.
実施例3
前記実施例1において前記生の筍を水煮、アク抜き、及び切断(乱切り)した後の複数個の筍を、実験のため300gだけそれぞれ取り分けたものA,Bを2つ用意して、それぞれをネット状布製の袋に入れて、家庭用洗濯乾燥機(シャープ製の洗濯乾燥機ES−TG84V)を使用して、8分30秒間だけ、脱水した。この脱水後の重量を測定したところ、A,Bいずれも、226.5gであった。その後、前記各ネット状布製の袋からそれぞれ前記各筍を出して、一方のAは、食品包装フィルムに包み、さらにその上をアルミホイルで包んで、冷凍庫に入れて冷凍した。他方のBは、天日干しの方法で乾燥させてから、その重量を測定したところ、28gであった。
Example 3
In Example 1, the raw persimmons were boiled, drained, and cut (disrupted). A plurality of persimmons were separated by 300 g for the experiment, and two A and B were prepared. Was put in a net cloth bag and dehydrated for 8 minutes 30 seconds using a household laundry dryer (Sharp laundry dryer ES-TG84V). When the weight after this dehydration was measured, both A and B were 226.5 g. Then, each said bag was taken out from each said net-like cloth bag, and one A was wrapped in a food packaging film, further wrapped with aluminum foil, put in a freezer and frozen. The other B was 28 g when it was dried by the sun drying method and its weight was measured.
次に、比較例について説明する。
比較例1
前記実施例1において前記生の筍を水煮、アク抜き、及び切断(乱切り)した後の複数個の筍を、実験のため300gだけそれぞれ取り分けたものA,Bを2つ用意して、それぞれをネット状布製の袋に入れて、家庭用洗濯乾燥機(シャープ製の洗濯乾燥機ES−TG84V)を使用して、6分30秒間だけ、脱水した。この脱水後の重量を測定したところ、A,Bいずれも、238gであった。その後、前記各ネット状布製の袋からそれぞれ前記各筍を出して、一方のAは、食品包装フィルムに包み、さらにその上をアルミホイルで包んで、冷凍庫に入れて冷凍した。他方のBは、天日干しの方法で乾燥させてから、その重量を測定したところ、28gであった。
Next, a comparative example will be described.
Comparative Example 1
In Example 1, the raw persimmons were boiled, drained, and cut (disrupted). A plurality of persimmons were separated by 300 g for the experiment, and two A and B were prepared. Was put in a net cloth bag and dehydrated for 6 minutes and 30 seconds using a household laundry dryer (Sharp laundry dryer ES-TG84V). When the weight after this dehydration was measured, both A and B were 238 g. Then, each said bag was taken out from each said net-like cloth bag, and one A was wrapped in a food packaging film, further wrapped with aluminum foil, put in a freezer and frozen. The other B was 28 g when it was dried by the sun drying method and its weight was measured.
比較例2
前記実施例1において前記生の筍を水煮、アク抜き、及び切断(乱切り)した後の複数個の筍を、実験のため300gだけそれぞれ取り分けたものA,Bを2つ用意して、それぞれをネット状布製の袋に入れて、家庭用洗濯乾燥機(シャープ製の洗濯乾燥機ES−TG84V)を使用して、7分間だけ、脱水した。この脱水後の重量を測定したところ、A,Bいずれも、234gであった。その後、前記各ネット状布製の袋からそれぞれ前記各筍を出して、一方のAは、食品包装フィルムに包み、さらにその上をアルミホイルで包んで、冷凍庫に入れて冷凍した。他方のBは、天日干しの方法で乾燥させてから、その重量を測定したところ、28gであった。
Comparative Example 2
In Example 1, the raw persimmons were boiled, drained, and cut (disrupted). A plurality of persimmons were separated by 300 g for the experiment, and two A and B were prepared. Was put into a net cloth bag and dehydrated for 7 minutes using a household laundry dryer (Sharp laundry dryer ES-TG84V). When the weight after this dehydration was measured, both A and B were 234 g. Then, each said bag was taken out from each said net-like cloth bag, and one A was wrapped in a food packaging film, further wrapped with aluminum foil, put in a freezer and frozen. The other B was 28 g when it was dried by the sun drying method and its weight was measured.
比較例3
前記実施例1において前記生の筍を水煮、アク抜き、及び切断(乱切り)した後の複数個の筍を、実験のため300gだけそれぞれ取り分けたものA,Bを2つ用意して、それぞれをネット状布製の袋に入れて、家庭用洗濯乾燥機(シャープ製の洗濯乾燥機ES−TG84V)を使用して、9分間だけ、脱水した。この脱水後の重量を測定したところ、A,Bいずれも、224gであった。その後、前記各ネット状布製の袋からそれぞれ前記各筍を出して、一方のAは、食品包装フィルムに包み、さらにその上をアルミホイルで包んで、冷凍庫に入れて冷凍した。他方のBは、天日干しの方法で乾燥させてから、その重量を測定したところ、28gであった。
Comparative Example 3
In Example 1, the raw persimmons were boiled, drained, and cut (disrupted). A plurality of persimmons were separated by 300 g for the experiment, and two A and B were prepared. Was put in a net cloth bag and dehydrated for 9 minutes using a household laundry dryer (Sharp laundry dryer ES-TG84V). When the weight after this dehydration was measured, both A and B were 224 g. Then, each said bag was taken out from each said net-like cloth bag, and one A was wrapped in a food packaging film, further wrapped with aluminum foil, put in a freezer and frozen. The other B was 28 g when it was dried by the sun drying method and its weight was measured.
以上の各実施例1−3及び各比較例1−3について、前記脱水時間の長さの順に、脱水による筍の水分の減少率をまとめると、次の表1のようになった。
次に、本発明者は、砂糖20g、酒20g、醤油20g、及び水100gから成る調味液と水を鍋の中に入れて煮汁を沸騰させた後、前記実施例1で製造した冷凍筍を冷凍庫から取り出して、前記アルミホイルと包装フィルムを取り除いて、前記鍋の中の沸騰した煮汁の中に前記冷凍筍を(解凍しないまま)投入し、5分間だけ煮ることにより、前記実施例1による冷凍筍の調理を行った。また、前記実施例1による冷凍筍だけでなく、前記各実施例2−3及び比較例1−3についても同様の調理を順次行った。そして、前記各実施例1−3及び各比較例1−3による前記冷凍筍の調理後の食感及び風味に関する評価テストを6人のモニターにより行った。 Next, the inventor put a seasoning solution and water consisting of 20 g of sugar, 20 g of sake, 20 g of soy sauce, and 100 g of water in a pan to boil the broth, and then the frozen rice cake produced in Example 1 was used. Take out from the freezer, remove the aluminum foil and the packaging film, put the frozen rice cake into the boiling broth in the pan (without thawing) and boil for only 5 minutes, according to Example 1 Frozen rice cake was cooked. Further, not only the frozen rice cake according to Example 1 but also the Examples 2-3 and Comparative Example 1-3 were sequentially subjected to the same cooking. And the evaluation test regarding the food texture and flavor after cooking of the frozen rice cake according to each of the above Examples 1-3 and Comparative Examples 1-3 was performed by 6 monitors.
このモニターによる評価テストの結果は次の表2のとおりであった。
また、このモニターによる評価の代表的なものを挙げると次の表3のとおりであった。
表2及び表3のように、実施例1−3(脱水による水分減少率25.5%、26.5%、及び、27%)による冷凍筍を5分間だけ調理したものについてのモニターの評価は、食感(歯答え)は良く、筍の風味もあり、味付けも甘味と醤油味と塩味とのバランスがとれており美味しい、というものであった。 As shown in Table 2 and Table 3, the evaluation of the monitor about what the frozen rice cake by Example 1-3 (the water reduction rate by dehydration 25.5%, 26.5%, and 27%) cooked only for 5 minutes. The texture (tooth answer) was good, it had a savory flavor, and the seasoning was well balanced between sweetness, soy sauce taste and salty taste.
この実施例1−3の評価結果については、まず、食感が良好であるのは、脱水による水分の減少率が25.5%〜27%と適度なものであったため、冷凍時に筍の内部の水分が膨張して筍の細胞を破壊することが少なかったためと推測される。また、筍のアクが気にならなかったのは、脱水による水分の減少率が25.5%〜27%と適度なものであったため、脱水時に筍からアクの成分(図1のステップS1の水煮・アク抜きの工程の後も筍内に残存したアクの成分)がかなり(比較的十分に)放出されたためと推測される。また、筍の風味があったのは、脱水による水分の減少率が25.5%〜27%と適度なものであったため、脱水時に筍から旨み成分が多量に放出されることが無かったためと推測される。さらに、味付けについて甘味(砂糖味)と醤油味と塩味とのバランスがとれており美味しかったのは、脱水による水分の減少率が25.5%〜27%と適度なものであったため、煮汁の中に投入された「水分が適度に少ない筍(解凍後の筍)」の内部に、砂糖味(甘味)と醤油味と塩味の成分が5分以内の短時間内に素早く染み込んだ(前記筍の中に水分が少なかったために調味液が素早く浸透した)ためと推測される。 Regarding the evaluation results of this Example 1-3, the reason why the texture is good is that the rate of decrease in water due to dehydration is 25.5% to 27%, which is appropriate. It is presumed that the water in the water did not expand and destroyed the cells of the spider. In addition, the reason why I didn't care about the acupuncture was that the rate of water loss due to dehydration was 25.5% to 27%. It is presumed that a considerable amount (relatively enough) of the components of the ak remaining in the tub after the boiled water / aque removal process was released. In addition, the taste of cocoon was due to the fact that the dehydration rate of water was moderate, 25.5% to 27%, so that a large amount of umami components were not released from the cocoon during dehydration. Guessed. Furthermore, the balance of sweetness (sugary taste), soy sauce taste and salty taste was good and the taste was delicious because the rate of water reduction due to dehydration was 25.5% to 27%. The sugar-flavored (sweetened), soy sauce-flavored, and salt-flavored ingredients were quickly soaked within a short period of time within 5 minutes into the “moisture with moderately low water content”. It is presumed that the seasoning liquid penetrated quickly due to the lack of moisture in the inside.
他方、表2及び表3のように、比較例1−2(脱水による水分減少率22.8、及び、24.3%)による冷凍筍を5分間だけ調理したときは、食感(歯答え)はスポンジを噛んでいるようで良くなく(柔らかすぎる)、筍のアクも強く残っており、味付けも薄いという結果であった。 On the other hand, as shown in Tables 2 and 3, when the frozen rice cake according to Comparative Example 1-2 (water reduction rate by dehydration 22.8 and 24.3%) was cooked for only 5 minutes, the texture (tooth answer) ) Was not good (it was too soft) like chewing sponge, and the result was that the acupuncture needles remained strong and lightly seasoned.
この比較例1−2の評価結果については、まず、食感(歯答え)はスポンジを噛んでいるようで良くなかった(柔らかすぎた)のは、脱水による水分の減少率が22.8%〜24.3%と少なかったため、冷凍時に筍の内部の比較的多量の水分が凍結膨張して筍の内部の多くの細胞を破壊してしまったためと推測される。また、筍のアクが残っていたのは、脱水による水分の減少率が22.8%〜24.3%と少なかったため、脱水時に筍の中に残存していたアクの成分(図1のステップS1の水煮・アク抜きの工程の後も筍の内部に残存していたアクの成分)が多量に残ってしまったためと推測される。また、味付けが薄いと感じられたのは、脱水による水分の減少率が22.8%〜24.3%と少なかったため、煮汁の中に投入された筍(解凍後の筍)の内部に、砂糖味(甘味)と醤油味と塩味の成分が、5分以内という短時間内では、十分には染み込まなかったためと推測される。 Regarding the evaluation result of Comparative Example 1-2, first, the texture (tooth answer) was not good because it seemed to chew a sponge (it was too soft). The moisture reduction rate due to dehydration was 22.8%. Since it was as low as ˜24.3%, it is presumed that a relatively large amount of water inside the cocoon freezes and expands and destroys many cells inside the cocoon during freezing. In addition, because the rate of water loss due to dehydration was as low as 22.8% to 24.3%, the component of ax remaining in the jar during dehydration (step of FIG. 1) It is presumed that a large amount of the components of the acupuncture remaining in the tub after the S1 water-boiled / aqueous removal process remained. In addition, it was felt that the seasoning was light, because the rate of decrease in moisture due to dehydration was as small as 22.8% to 24.3%, It is presumed that the components of sugar taste (sweetness), soy sauce taste, and salty taste were not sufficiently soaked within a short time of 5 minutes or less.
さらに他方、表2及び表3のように、比較例3(脱水による水分減少率27.9%)による冷凍筍を5分間だけ調理したときは、食感(歯答え)はあるがメンマ(シナチク)のような感じがする(やや硬過ぎる)、見た目(外観)が痩せてヘタっている感じがする、味付けが濃い、という結果であった。 On the other hand, as shown in Tables 2 and 3, when the frozen rice cake according to Comparative Example 3 (water reduction rate of 27.9% due to dehydration) was cooked for only 5 minutes, there was a texture (dental answer) but menma (syntactic) ) (Slightly too hard), the appearance (appearance) seems to be thin and sticky, and the seasoning is deep.
この比較例3の評価結果については、まず、食感(歯答え)はあるがメンマ(シナチク)のような感じがしてやや硬過ぎる感じがしたのは、脱水による水分の減少率が27.9%と多かったため、冷凍時に筍の内部の水分が膨張して筍の多くの細胞を破壊することは無かったが、逆に筍の繊維質が強く残り過ぎたためと推測される。また、見た目(外観)が痩せてヘタっている感じがしたのは、脱水による水分の減少率が27.9%と多かったため、調理後(解凍後)も内部の水分が少ないままであったため、調理から短時間内に干からびた感じになってしまったためと推測される。また、味付けが濃いと感じられたのは、脱水による水分の減少率が27.9%と多かったため、煮汁の中に投入された筍(解凍後の筍)の内部に、特に醤油味と塩味の成分が、短時間内(5分以内)に過剰に浸透し過ぎたためと推測される。 Regarding the evaluation result of Comparative Example 3, first, although there is a texture (tooth answer), it feels like a menma (sinachiku) and feels a little too hard, the moisture reduction rate due to dehydration is 27.9. Therefore, it was speculated that the fiber in the cocoon expanded during freezing and destroyed many cells of the cocoon, but the fiber of the cocoon remained too strong. In addition, the appearance (appearance) seemed to be thin and sticky because the moisture reduction rate due to dehydration was high at 27.9%, so the internal moisture remained low after cooking (after thawing). This is presumed to be due to the feeling of drying out within a short time after cooking. In addition, it was felt that the seasoning was deep, because the rate of water loss due to dehydration was high at 27.9%. It is presumed that this component excessively penetrated in a short time (within 5 minutes).
以上、本発明の各実施例について説明したが、本発明は前記の各実施例として述べたものに限定されるものではなく、様々な修正及び変更が可能である。例えば、前記実施例1−3においては、家庭用洗濯乾燥機の脱水機能(遠心分離機能)を使って脱水することにより前記筍の水分を約25.5〜27%程度減らすようにしているが、本発明では、前記筍の水分を約25.5〜27%程度減らすことを、例えば家庭用ではない業務用の遠心分離装置による脱水により行うようにしてもよいし、あるいは、減圧乾燥(又は真空乾燥)や温風乾燥などの他の公知の方法により脱水することも可能である。 As mentioned above, although each Example of this invention was described, this invention is not limited to what was described as each said Example, A various correction and change are possible. For example, in Example 1-3, the moisture of the koji is reduced by about 25.5 to 27% by dehydrating using a dewatering function (centrifugal function) of a domestic washing and drying machine. In the present invention, the moisture content of the koji may be reduced by about 25.5 to 27% by dehydration using, for example, a centrifuge for business use that is not for home use, or drying under reduced pressure (or It is also possible to dehydrate by other known methods such as vacuum drying) and warm air drying.
1,2 水煮・アク抜き・切断後の筍 1, 2 Boiled water, unscrewed, cut after cutting
Claims (5)
前記水煮及びアク抜きした筍を、後の料理又は食事に適した形状及びサイズに切断する工程と、
前記切断された複数の筍を、遠心分離の方法により、前記複数の各筍の内部の水分が約25.5〜27%だけ減少するように、脱水する工程と、
前記脱水された複数の筍を、一回の料理に使用するのに適した所定の分量に分けて、それぞれを食品包装フィルムで包むか又は樹脂製袋に入れる工程と、
前記包むか袋に入れた筍を冷凍する工程と、
を含むことを特徴とする、長期保存に適した筍の加工品の製造方法。 Boiled and dried koji,
Cutting the boiled and uncured salmon into a shape and size suitable for later cooking or meals;
Dehydrating the cut cocoons by a method of centrifugation so that the moisture in each of the cocoons is reduced by about 25.5 to 27%;
Dividing the plurality of dehydrated rice cakes into predetermined amounts suitable for use in a single dish, and wrapping each in a food packaging film or placing in a resin bag;
Freezing the bag wrapped or put in a bag;
The manufacturing method of the processed product of the cocoon suitable for long-term storage characterized by including this.
前記水煮及びアク抜きした筍を、後の料理又は食事に適した形状及びサイズに切断する工程と、
前記切断された複数の筍を、前記筍からの水分を外部に放出可能な袋に入れて、前記筍の内部の水分が約25.5〜27%だけ減少するように、遠心分離のための装置を使用して脱水する工程と、
前記脱水された複数の筍を、一回の料理に使用するのに適した所定の分量に分けて、それぞれを食品包装フィルムで包むか又は樹脂製袋に入れる工程と、
前記包むか袋に入れた複数の筍を、それぞれアルミホイルなどのアルミ製シートで包むか又はアルミ製シート製の袋に入れる工程と、
前記アルミ製シートで包むか又はアルミ製シート製の袋に入れた筍を冷凍する工程と、
を含むことを特徴とする、長期保存に適した筍の加工品の製造方法。 Boiled and dried koji,
Cutting the boiled and uncured salmon into a shape and size suitable for later cooking or meals;
A plurality of the cut ridges are placed in a bag capable of releasing moisture from the heel to reduce the moisture inside the jar by about 25.5 to 27%. Dehydrating using the device;
Dividing the plurality of dehydrated rice cakes into predetermined amounts suitable for use in a single dish, and wrapping each in a food packaging film or placing in a resin bag;
A plurality of bags wrapped or put in a bag, each wrapped in an aluminum sheet such as aluminum foil or put in an aluminum sheet bag; and
Freezing the straw wrapped in the aluminum sheet or put in an aluminum sheet bag;
The manufacturing method of the processed product of the cocoon suitable for long-term storage characterized by including this.
前記水煮及びアク抜きした筍を、後の料理又は食事に適した形状及びサイズに切断する工程と、
前記切断された複数の筍を、遠心分離の方法により、前記複数の各筍の内部の水分が約25.5〜27%だけ減少するように、脱水する工程と、
前記脱水された複数の筍を、一回の料理に使用するのに適した所定の分量に分けて、それぞれを食品包装フィルムで包むか又は樹脂製袋に入れる工程と、
前記包むか袋に入れた筍を冷凍する工程と、
を含むことを特徴とする、筍の冷凍保存方法。 Boiled and dried koji,
Cutting the boiled and uncured salmon into a shape and size suitable for later cooking or meals;
Dehydrating the cut cocoons by a method of centrifugation so that the moisture in each of the cocoons is reduced by about 25.5 to 27%;
Dividing the plurality of dehydrated rice cakes into predetermined amounts suitable for use in a single dish, and wrapping each in a food packaging film or placing in a resin bag;
Freezing the bag wrapped or put in a bag;
A method for cryopreserving salmon, comprising:
前記水煮及びアク抜きした筍を、後の料理又は食事に適した形状及びサイズに切断する工程と、
前記切断された複数の筍を、前記筍からの水分を外部に放出可能な袋に入れて、前記筍の内部の水分が約25.5〜27%だけ減少するように、遠心分離のための装置を使用して脱水する工程と、
前記脱水された複数の筍を、一回の料理に使用するのに適した所定の分量に分けて、それぞれを食品包装フィルムで包むか又は樹脂製袋に入れる工程と、
前記包むか袋に入れた複数の筍を、それぞれアルミホイルなどのアルミ製シートで包むか又はアルミ製シート製の袋に入れる工程と、
前記アルミ製シートで包むか又はアルミ製シート製の袋に入れた筍を冷凍する工程と、
を含むことを特徴とする筍の冷凍保存方法。 Boiled and dried koji,
Cutting the boiled and uncured salmon into a shape and size suitable for later cooking or meals;
A plurality of the cut ridges are placed in a bag capable of releasing moisture from the heel to reduce the moisture inside the jar by about 25.5 to 27%. Dehydrating using the device;
Dividing the plurality of dehydrated rice cakes into predetermined amounts suitable for use in a single dish, and wrapping each in a food packaging film or placing in a resin bag;
A plurality of bags wrapped or put in a bag, each wrapped in an aluminum sheet such as aluminum foil or put in an aluminum sheet bag; and
Freezing the straw wrapped in the aluminum sheet or put in an aluminum sheet bag;
A method for cryopreserving salmon, comprising:
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
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