JP3293901B2 - Pre-cooked pasta products manufactured by extruders - Google Patents

Pre-cooked pasta products manufactured by extruders

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JP3293901B2
JP3293901B2 JP29746492A JP29746492A JP3293901B2 JP 3293901 B2 JP3293901 B2 JP 3293901B2 JP 29746492 A JP29746492 A JP 29746492A JP 29746492 A JP29746492 A JP 29746492A JP 3293901 B2 JP3293901 B2 JP 3293901B2
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Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【0001】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は、内部潤滑油と、低剪断
形状及び共有押出しダイを有する共回転インターメッシ
ュ二軸押出機と、所定の形状のパスタ片へと連続的に共
有押出しされる詰め物が充填された皮を成形するための
型押し機或いはカッターとを有する、蒸気が噴射される
予備調整機を利用することによってラビオリ、トルテッ
リーニ、マニコッティ、詰め物をされた皮、ダンプリン
グ、ワンタンのような、急速料理をし、予備料理された
種々の詰め物充填パスタ製品を調整するための方法及び
装置に関する。
The present invention relates to a co-rotating intermesh twin-screw extruder having an internal lubricating oil, a low shear profile and a co-extrusion die, and a co-extrusion continuously into predetermined shaped pasta pieces. Ravioli, tortellini, manicotti, stuffed rinds, dumplings, wontons by utilizing a steam-injected preconditioner with a stamping machine or cutter for forming stuffed rinds. The present invention relates to a method and apparatus for preparing a variety of fast-cooked, pre-cooked stuffed filled pasta products.

【0002】[0002]

【従来の技術】詰め物充填食品製品を調整する共有押出
し設備及びプロセスの使用は従来公知である。例えばC
hiao等の米国特許第4,574,690号には、ワ
ンタン、焼き餃子、ラビオリ、タマーリ、詰め物充填ド
ーナッツや、それらに類似したもののような、共有押出
しされ包まれた食品製品を連続的に製造するための装置
及びプロセスが記載されている。製品は、詰められ、成
形され、封印された後、部分的に或いは完全に料理され
るか或いは冷凍される。他の共有押出し装置及びプロセ
スは、Thulim等の米国特許第4,579,744
号とWainrightの米国特許第4,618,49
9号で開示されている。
BACKGROUND OF THE INVENTION The use of coextrusion equipment and processes for preparing stuffed food products is known in the art. For example, C
U.S. Patent No. 4,574,690 to Hiao et al. discloses the continuous manufacture of co-extruded and wrapped food products such as wonton, fried gyoza, ravioli, tamali, stuffed donut, and the like. An apparatus and a process for performing the steps are described. After the product has been packed, molded and sealed, it is partially or completely cooked or frozen. Other coextrusion equipment and processes are disclosed in U.S. Pat. No. 4,579,744 to Thulim et al.
And US Patent No. 4,618,49 to Wainright.
No. 9.

【0003】近年では、急速に調整することができる食
品の要求が本質的に増加してきている。予備料理されて
いる詰め物充填パスタ製品を含むパスタ製品は、消費者
に大変人気がある一方で、従来のパスタ製品は料理する
のに5分〜1時間を要する。これは、これらの製品に含
まれるでんぷんを再水和及びゼラチン化させる熱湯のた
めに要する時間であり、これは、パスタ製品を消費に適
合させるために必要である。このような製品をより便利
に、急速料理食品品目に適合させるために、多くの試み
が、必要な料理時間を減少させるようにされてきた。
[0003] In recent years, the demand for foods that can be rapidly adjusted has increased substantially. Pasta products, including stuffed filled pasta products that have been pre-cooked, are very popular with consumers, while conventional pasta products take 5 minutes to 1 hour to cook. This is the time required for boiling water to rehydrate and gelatinize the starch contained in these products, which is necessary to make the pasta product suitable for consumption. Many attempts have been made to reduce the required cooking time in order to make such products more conveniently and quickly cooked food items.

【0004】予備料理されたパスタ製品を調整するため
の方法及び装置は、Myer等の米国特許第4,54
0,592号に開示されている。高温の詰め込み領域及
び背後の混合領域は、穀物成分を一定に混合し、水と混
合させることによってゼラチン化されたパスタの練り粉
を形成するのに利用されている。この練り粉は、高めら
れた圧力と、穀物成分内のでんぷんのゼラチン化温度よ
り本質的に上の温度とにおける剪断条件に支配されてい
る。
A method and apparatus for preparing a cooked pasta product is described in US Pat. No. 4,54,54 to Myer et al.
No. 0,592. The hot stuffing area and the mixing area behind are used to form a gelatinized pasta dough by mixing the cereal ingredients constantly and mixing with the water. The dough is subject to shear conditions at elevated pressure and temperatures substantially above the gelatinization temperature of the starch in the cereal component.

【0005】Seltzer等の米国特許第4,49
5,214号においては、あるプロセスが、急速料理パ
スタ製品の製造のためのに開示されている。このプロセ
スは、練り粉を形成するために小麦粉、水、炭酸塩、酸
性発酵塩や媒体を結合すること、炭酸塩を酸性発酵塩と
反応させるのを可能にするのに、また小麦粉の中のでん
ぷんを少なくとも部分的にゼラチン化するのに十分な圧
力と温度の下で押出し料理機を通して練り粉を押し出す
こと、及び押し出され成形されたパスタ製品を乾燥する
こと、から構成されている。
[0005] US Patent No. 4,49 to Seltzer et al.
In US Pat. No. 5,214, a process is disclosed for the production of a rapid cook pasta product. This process combines the flour, water, carbonates, acid fermentation salts and media to form a dough, enables the carbonates to react with the acid fermentation salts, and Extruding the dough through an extruder under pressure and temperature sufficient to at least partially gelatinize the starch, and drying the extruded and formed pasta product.

【0006】Murakami等の米国特許第4,24
3,690号は、即席に料理する乾燥マカロニを調整す
るプロセスを開示する。小麦粉と他の成分から、25〜
35重量%の水を混ぜて粒状の混合物が作られる。その
際混合物は、でんぷんの成分のα変換に影響を与える予
備の蒸す段階を受ける。これ以後は、混合物が、所望の
形状に型で成形され、その際付加的に、乾燥が後に続く
蒸す段階を受ける。
[0006] US Patent No. 4,24 to Murakami et al.
No. 3,690 discloses a process for preparing dry macaroni for cooking on the fly. From flour and other ingredients, 25-
A granular mixture is made by mixing 35% by weight of water. The mixture then undergoes a preliminary steaming step which affects the α-conversion of the starch components. From then on, the mixture is molded into the desired shape, which additionally undergoes a steaming step followed by drying.

【0007】Lometillo等の米国特許第4,3
94,397号は、短時間でパスタを消費者のために再
水和することを可能にする膨張させられた多孔性の細胞
構造を有する即席パスタ製品を製造するプロセスを開示
する。このパスタ混合物は、粉状のでんぷん含有材料、
グルテン、食用植物油、微結晶セルロースのような強化
剤、及び水から構成されており、これらの全てが押出し
料理機に導入される。選択成分には、グリセリルモノス
テアレートのようなでんぷん複合剤、レシチンのような
リン脂質、穀物粉、香料、及びビタミンが含まれる。
[0007] Lometillo et al., US Pat.
No. 94,397 discloses a process for producing an instant pasta product having an expanded porous cellular structure that allows the pasta to be rehydrated for the consumer in a short time. This pasta mixture consists of a powdered starch-containing material,
It is made up of gluten, edible vegetable oils, fortifiers such as microcrystalline cellulose, and water, all of which are introduced into an extruder. Selection ingredients include starch complexing agents such as glyceryl monostearate, phospholipids such as lecithin, flour, flavorings, and vitamins.

【0008】Sturgeonの米国特許第4,47
3,593は、米、穀物、グレイン、或いはパスタを含
んだ急速料理食品を調整するプロセスを開示し、これに
おいては、個々の微粒子からなる食品製品が、所定の湿
度レベルへと蒸気によって流動化され、続いて冷却さ
れ、再び流動床の中で第2の所定の湿度レベルへと乾燥
される。
[0008] Sturgeon US Patent No. 4,47
No. 3,593 discloses a process for preparing fast-cooking foods containing rice, cereals, grains or pasta, wherein a food product consisting of individual particles is fluidized by steam to a predetermined humidity level. And then cooled and dried again in the fluidized bed to a second predetermined humidity level.

【0009】Harada等の米国特許第4,540,
590号は、良好な料理寿命を有する部分乾燥パスタを
製造するプロセスを開示し、一方Cunningham
の米国特許第3,846,563号は、急速料理マカロ
ニ製品を開示している。それらは、少なくとも50%の
小麦粉を含有する練り粉を形成し、それから押し出され
てヌードルを形成し、そのヌードルは6%以下の湿度含
有量まで再乾燥されることによって製造される。
US Patent No. 4,540, Harada et al.
No. 590 discloses a process for producing partially dried pasta having good cooking life, while Cunningham
U.S. Pat. No. 3,846,563 discloses a rapid cook macaroni product. They are made by forming a dough containing at least 50% flour and then extruding to form noodles, which are re-dried to a moisture content of 6% or less.

【0010】再成形された、再水和可能な米の製品の調
合物内に潤滑油を使用することが、Lou等の米国特許
第4,521,436号に開示されている。このプロセ
スで使用される当初の材料には、ゼラチン化されていな
い米の粉、気孔付与剤、乳化剤、選択的に食用ガムを含
む。
[0010] The use of lubricating oils in reshaped, rehydratable rice product formulations is disclosed in US Patent No. 4,521,436 to Lou et al. Initial ingredients used in this process include non-gelatinized rice flour, porogens, emulsifiers and, optionally, edible gums.

【0011】急速料理米を製造するための押出し方法
は、Wenger等の米国特許第4,769,251号
に開示されている。この特許は、各成分の混合物が予備
調整機内で混合され、その後その混合物が押出機に導入
され、料理地帯を通過する、低剪断押出し方法を開示す
る。その際料理された混合物は、換気地帯を通過し、最
終製品を形成するための押出しダイを通過する。
An extrusion process for making rapidly cooked rice is disclosed in US Patent No. 4,769,251 to Wenger et al. This patent discloses a low shear extrusion process in which a mixture of the components is mixed in a preconditioner, and the mixture is then introduced into an extruder and passed through a cooking zone. The cooked mixture then passes through a ventilation zone and through an extrusion die to form the final product.

【0012】数多くの機械が、練り粉によって詰め物材
料を包む製品を含むパスタ製品の自動生産を提供する。
この型の典型的な機械はLombiの米国特許第2,2
27,728号と第2,774,313、Shuste
rの第3,605,641号、Haungの第4,16
0,634号、D’Alterioの第4,941,4
02号と第4,996,914号に開示されている。こ
れらの機械は、若干の変化を提示はするが、根本的には
新鮮な練り粉の混合物用の独立したホッパーと詰め物材
料用の独立した供給源を含む。いずれのホッパーも、種
々の成形ローラを通過することによって練り粉シートへ
と平らにされた練り粉の混合物を放出する。詰め物材料
は新鮮な練り粉の2枚のシートの間に載置され、ラビオ
リ或いはダンプリング型の製品は、製品の中心の詰め物
充填領域を囲む練り粉の2枚の新鮮なシートの周囲のお
およその部分をプレスや切断をすることによって形成さ
れる。D’Alterioの第4,996,914号特
許では、新鮮な練り粉の1枚のシートが一定のスペース
のキャビティを有する回転水平ドラムに載置されてい
る。詰め物供給機は、新鮮な練り粉の第1のシートがキ
ャビティに押し込まれた後、キャビティに詰め物材料を
噴射する下方に向けられたノズルを有する。新鮮な練り
粉の第2のシートはキャビティの上に載置され、ローラ
が、第2のシートを、第1のシートに対して、中心の詰
め物充填部分の周りでこれらのシートを融着させるため
に押しつける。練り粉で包まれたパスタ片は、ラビオリ
或いはそれに類似した製品として融着された練り粉のシ
ートから切り離される。
A number of machines provide for the automatic production of pasta products, including products that wrap filling material with dough.
A typical machine of this type is described in U.S. Pat.
27,728 and 2,774,313, Shuste
r 3,605,641; Haung 4,16
0,634, D'Alterio 4,941,4
02 and 4,996,914. These machines, although presenting slight variations, basically include a separate hopper for the mixture of fresh dough and a separate source for the filling material. Both hoppers release a mixture of dough that has been flattened into dough sheets by passing through various forming rollers. The stuffing material is placed between two sheets of fresh dough, and the ravioli or dumpling type product is roughly surrounded by two fresh sheets of dough surrounding the stuffing filling area in the center of the product. Is formed by pressing or cutting the part. In D'Alterio's 4,996,914 patent, a single sheet of fresh dough is placed on a rotating horizontal drum having a cavity of constant space. The stuffer has a downwardly directed nozzle which injects stuffing material into the cavity after a first sheet of fresh dough has been pressed into the cavity. A second sheet of fresh dough is placed over the cavity and rollers fuse the second sheet to the first sheet around the central padding portion. Press for. The pasta pieces wrapped in the dough are cut off from the fused dough sheet as ravioli or similar product.

【0013】前述の特許において開示されたいずれの装
置も、共有押出機において形成された予備料理された円
筒状のパスタの皮から、ラビオリのような、詰め物が包
まれたパスタ製品を形成するものではない。
[0013] Any of the devices disclosed in the aforementioned patents form a stuffed, wrapped pasta product, such as ravioli, from a cooked cylindrical pasta skin formed in a shared extruder. is not.

【0014】[0014]

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、急速
料理をし、予備料理された詰め物充填パスタ製品の処理
において柔軟性を提供すること、また種々の詰め物充填
パスタ製品が、色々な度合の料理時間を提供されるこ
と、そして予備調整機、内部潤滑油、共有押出しダイ、
及び、連続して共有押出しされた皮を所定の形状のパス
タ片へと成形するための型押し機或いはカッターと連携
して二軸押出機を使用することによって、製品が迅速か
つ経済的に製造できるようにすることにある。
SUMMARY OF THE INVENTION It is an object of the present invention to provide flexibility in the processing of fast-cooked and pre-cooked stuffed pasta products, and to provide various stuffed pasta products of varying degrees. Of cooking time, and a preconditioner, internal lubricant, shared extrusion die,
And the use of a twin-screw extruder in conjunction with a stamping machine or cutter to form a continuously co-extruded skin into pasta pieces of a predetermined shape, so that the product can be manufactured quickly and economically. To be able to do it.

【0015】[0015]

【課題を解決するための手段】急速料理をし、予備料理
された詰め物充填パスタ製品は、充填食品成分をパスタ
押出機の出口の部分で共有押出しダイへと案内すること
によって製造される。充填食品成分は、もしそれがパス
タが料理されるのと同時に詰め物充填パスタ製品の一部
として料理できることが必要であれば、予備調整するこ
とができる。
SUMMARY OF THE INVENTION Rapid-cooked and pre-cooked stuffed filled pasta products are produced by guiding the filled food ingredients at the outlet of a pasta extruder to a shared extrusion die. The filled food ingredient can be preconditioned if it is necessary that it can be cooked as part of a stuffed filled pasta product at the same time that the pasta is cooked.

【0016】パスタ成分は、半湿で半料理された混合物
を製造するために、蒸気や小量の内部潤滑油で小麦粉の
ようなでんぷん材料の混合物を予備調整することによっ
て調整される。その際半料理された混合物は、低剪断ス
クリュー形状設定を有するフルインターメッシュ共回転
二軸押出し料理押出機を通過し、それから共有押出しダ
イを経て押し出される。共有押出しダイは、パスタ成分
混合物の連続したチューブが外側の材料として形成され
るように形成されている。充填食品成分は、パスタの連
続したチューブが、共有押出しダイを出るときには、充
填食品成分で既に充填されているように、その排出口の
上流の部分で共有押出しダイ内へと圧送され、従って連
続的に詰め物を充填された製品が製造される。この押出
し物は、更に別の処理をすることなく乾燥することがで
きる、詰め物充填パスタ製品を形成するように成形及び
切断されている。
The pasta ingredients are prepared by preconditioning a mixture of starch materials such as flour with steam or a small amount of internal lubricating oil to produce a semi-moist semi-cooked mixture. The half-cooked mixture then passes through a full intermesh co-rotating twin-screw extruder having a low shear screw configuration and is extruded through a co-extrusion die. The coextrusion die is formed such that a continuous tube of the pasta component mixture is formed as the outer material. The filled food ingredient is pumped into the shared extrusion die at a portion upstream of its outlet as the continuous tube of pasta exits the shared extrusion die, as if already filled with the filled food ingredient. A product filled with padding is produced. The extrudate is shaped and cut to form a stuffed pasta product that can be dried without further processing.

【0017】本発明の詰め物充填パスタ製品は、高い温
度条件で押し出され、従って低温殺菌処理は、押し出し
た後には必要ない。これは、料理されてない製品を製造
する現在使用されている技術を越える重要な改善であ
る。生産速度は、現在使用されている技術による生産速
度よりもはるかに速く、違った種類の詰め物充填パスタ
製品を製造するために特別に設計された設備を購入する
必要はない。最終製品の組織は、処理条件を選択するこ
とによって特有の設計ポイントに調整することができ
る。
The filled stuffed pasta product of the present invention is extruded at elevated temperature conditions, so that pasteurization is not required after extrusion. This is a significant improvement over currently used techniques for producing uncooked products. The production rates are much faster than the production rates with currently used technologies, and there is no need to purchase equipment specially designed to produce different types of stuffed and filled pasta products. The organization of the final product can be tailored to specific design points by selecting processing conditions.

【0018】予備料理されたパスタ製品を製造する装置
は、予備料理された詰め物材料を有する予備料理された
細長い円筒状のパスタの皮を押し出す押出し手段から成
る。共有押出しされたパスタの皮は、押出し手段から所
定の軌道に沿って前進させられる。型押し手段は、円筒
状のパスタの皮を、軸方向端部をそれぞれ有するパスタ
片に分割し、各片を、所定の形状を有するように成形
し、パスタの皮の各片内に詰め物材料を収容し保持する
ように軸方向端部を封印するために備えられている。成
形されたパスタ片は、片を乾燥させるための乾燥手段を
通過させられる。このようにして、結果として得られる
予備料理されたパスタ片は、貯蔵及び料理のために安定
させられている。この方法は、前述した装置で予備料理
されたパスタ製品を製造するために記載されている。
[0018] The apparatus for producing the cooked pasta product comprises extruding means for extruding a cooked elongated cylindrical pasta skin having a cooked filling material. The co-extruded pasta skin is advanced along a predetermined trajectory from the extrusion means. The embossing means divides the cylindrical pasta skin into pasta pieces each having an axial end portion, shapes each piece into a predetermined shape, and fills each of the pasta skin with a filling material. Provided to seal the axial end to accommodate and retain the The shaped pasta pieces are passed through drying means for drying the pieces. In this way, the resulting pre-cooked pasta pieces are stabilized for storage and cooking. The method is described for producing pasta products that have been pre-cooked in the apparatus described above.

【0019】[0019]

【実施例】パスタ成分 本発明により、改善された急速料理パスタ製品は、半湿
混合物を製造するために小量の潤滑油を可能なだけ添加
することによって、蒸気が存在する状体で、乾燥成分の
混合物から調整され得ることがわかった。その際半湿で
半料理された小麦粉の混合物は、制御された料理環境に
おいては、二軸押出機内に設置された低剪断スクリュー
形状に支配されている。
DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Pasta Ingredients According to the present invention, an improved rapid cooking pasta product is dried in a vapor-existing state by adding as little lubricating oil as possible to produce a semi-moist mixture. It has been found that it can be adjusted from a mixture of components. The semi-moist and semi-cooked flour mixture is then governed in a controlled cooking environment by a low-shear screw installed in a twin-screw extruder.

【0020】本発明のパスタ成分は、予備料理されてお
り、約1分〜約3分で再水和することができる。このパ
スタ成分は、芳香剤、色素添加物、卵のようなたんぱく
質、ハーブのような他の成分、スパイス、野菜粉、或い
は特殊なもので粉飾することができる。
The pasta component of the present invention is pre-cooked and can be rehydrated in about 1 minute to about 3 minutes. The pasta component can be decorated with fragrances, color additives, proteins such as eggs, other components such as herbs, spices, vegetable flour, or specialty.

【0021】本発明のパスタ成分の製造方法は、減少さ
せられた剪断応力を有する押出し料理プロセスにおいて
は、約70°C〜121°Cの異なる温度で実施されて
いる。内部潤滑油は、モノグリセリド、脂肪分、油のよ
うなものが、剪断力を減少させるために使用されてい
る。
The process for preparing the pasta component of the present invention has been practiced at different temperatures of about 70 ° C. to 121 ° C. in an extrusion cooking process having reduced shear stress. Internal lubricating oils such as monoglycerides, fats, and oils are used to reduce shear.

【0022】最終パスタの組織は、処理をしている間、
調合、料理の程度(部分的及び全体的に料理される)、
剪断応力(スクリュー形状による)、スクリューの速
度、ダイの形状及びダイの開口等を規制することによっ
て、特有の用途に制御或いはデザインすることができ
る。結果として得られるパスタ成分は、熱湯にパスタ成
分を加えるか、或いは、熱或いはマイクロ波をパスタ成
分に加えるこを含む種々の方法で急速に再水和すること
ができ、それにより、より大きな柔軟性をこれらの製品
の調整に加える。調整時間は、予備料理の程度によっ
て、また共有押出しダイ、成形ローラ及び切断装置のデ
ザインによって制御することができ、製品を所望の再水
和特性にすることができる。
During the processing, the final pasta organization
Mix, degree of cooking (partially and fully cooked),
By regulating the shear stress (depending on the screw shape), screw speed, die shape, die opening, etc., it can be controlled or designed for specific applications. The resulting pasta component can be quickly rehydrated in a variety of ways, including adding the pasta component to boiling water, or adding heat or microwaves to the pasta component, thereby providing greater flexibility. Sex is added to the adjustment of these products. The adjustment time can be controlled by the degree of the prep and by the design of the co-extrusion die, forming rollers and cutting equipment, and the product can have the desired rehydration properties.

【0023】押出し料理は、本発明のパスタ成分を製造
するために適した手段である。本発明により製造された
パスタ成分は、たんぱく質マトリックス中にでんぷんが
存在するのが典型的である従来のパスタとは対照的に、
でんぷんマトリックス中のたんぱく質から構成されてい
る。この現象は、内部でたんぱく質がでんぷんマトリッ
クス中に存在するパスタの微細構造を示す200倍の倍
率の顕微鏡写真である図1によって説明される。図2
は、またこれも200倍の倍率の顕微鏡写真であり、内
部ででんぷんがたんぱく質マトリックス中に存在する従
来の方法で製造されたパスタの微細構造を示す。
Extrusion cooking is a suitable means for producing the pasta ingredients of the present invention. The pasta ingredients made according to the present invention are, in contrast to conventional pasta, where the starch is typically present in a protein matrix.
It is composed of proteins in a starch matrix. This phenomenon is illustrated by FIG. 1 which is a photomicrograph at 200 × magnification showing the microstructure of pasta in which the protein is present in the starch matrix. FIG.
Is also a photomicrograph at 200x magnification, showing the microstructure of pasta produced by conventional methods in which the starch is present in the protein matrix.

【0024】たんぱく質マトリックス中のでんぷんが、
調和のために必要であるということが従来の認識である
が、本発明は、調和した製品が、でんぷんマトリックス
内のたんぱく質でもって製造できるということを示す。
The starch in the protein matrix is
While the prior recognition is that it is necessary for harmonization, the present invention shows that harmonized products can be manufactured with proteins in a starch matrix.

【0025】二軸押出し料理は、本発明の急速料理パス
タ製品を製造するのに望ましい。二軸押出機は、数フィ
ートにまで長さを変化することができ、またバレル内で
共回転する2つの噛み合ったスクリューから成る。小麦
粉、水、及び他の成分のような生材は、材料を二軸と接
触させる供給機に投入される。二軸が回転するのに従っ
て、材料はバレルの長さを移動する。この通過の間に、
材料は、加熱され、加圧され、料理されるか、或いは所
望の製品へと材料を処理するのに必要な他の操作の支配
を受けることができる。
[0025] Twin screw extruded dishes are desirable for making the rapid cook pasta products of the present invention. Twin-screw extruders can vary in length to a few feet and consist of two intermeshing screws co-rotating within a barrel. Raw material, such as flour, water, and other ingredients, is fed into a feeder that contacts the material with the twin shaft. As the two axes rotate, the material moves the length of the barrel. During this passage,
The ingredients can be heated, pressurized, cooked, or subject to other operations required to process the ingredients into the desired product.

【0026】スクリューの形状は、混合、練り混ぜ及び
料理のような違った作業を行なう機械の長さに従って変
更することができる。
The shape of the screw can be varied according to the length of the machine performing different tasks such as mixing, kneading and cooking.

【0027】熱は、成分を料理する際にスクリューの回
転によって生じる内部エネルギーから供給されるばかり
でなく、外部から押出機のバレルを加熱することによっ
て、或いは直接蒸気を噴射することによって供給するこ
とができる。この処理の最後に、材料が、所望の最終形
状の製品を成形するダイを通過させられる。
Heat is supplied not only from the internal energy generated by the rotation of the screw when cooking the ingredients, but also from externally heating the barrel of the extruder or by direct steam injection. Can be. At the end of this process, the material is passed through a die that forms the product in the desired final shape.

【0028】予備試験では、二軸押出し料理機がヌード
ルダイを備えていた。製造された製品は、押出しの間
に、料理された製品に与えられた相対的に高い剪断エネ
ルギー入力のために、概ね許容不可能であった。
In a preliminary test, the twin-screw extruder was equipped with a noodle die. The manufactured product was largely unacceptable due to the relatively high shear energy input imparted to the cooked product during extrusion.

【0029】パスタ成分混合物へと均質に混合する処理
の前の、パスタ調合に対するグリセリルモノステアレー
トのような内部潤滑油の添加は、スクリューへの剪断エ
ネルギーの入力を著しく減少させることがわかった。
It has been found that the addition of an internal lubricating oil such as glyceryl monostearate to the pasta formulation prior to intimate mixing into the pasta component mixture significantly reduces the input of shear energy to the screw.

【0030】また、押出機のバレル及び/又は予備調整
室内へと独立して直接蒸気を噴射することは、生材を料
理する、即ち、でんぷんをゼラチン化し、たんぱく質を
変性させる加熱効果を加速し増加させることもわかっ
た。
Also, the independent direct injection of steam into the barrel and / or preconditioning chamber of the extruder accelerates the heating effect of cooking the raw material, ie, gelatinizing the starch and denaturing the protein. It was also found to increase.

【0031】グリセリルモノステアレート以外の物質
は、部分的に水和する植物油、レシチン、醤油、及びコ
ーンオイルのような内部潤滑油として研究されている。
これらの製品の多くは潤滑油として充分である。グリセ
リルモノステアレートのようなモノグリセリドは、押出
し処理におけるその潤滑機能に加えて、また料理の間に
でんぷんの損失を減少させるように作用する複合構造を
形成する、たんぱく質とでんぷんの反応が生じるので好
ましい。
Substances other than glyceryl monostearate have been studied as partially lubricating vegetable oils, internal lubricating oils such as lecithin, soy sauce, and corn oil.
Many of these products are sufficient as lubricating oils. Monoglycerides, such as glyceryl monostearate, are preferred because, in addition to their lubricating function in the extrusion process, a protein-starch reaction occurs that forms a composite structure that acts to reduce starch loss during cooking. .

【0032】潤滑油の量は、急速料理パスタ成分を製造
するのに使用される混合物を元にした乾燥した小麦粉の
重量に対して、約0.5〜約5%、できれば約1〜約2
%で変化することができる。種々のでんぷん材料は、そ
の混合物を含めて、デュラムコムギ、穀物粉、セモリー
ナ、米粉、ジャガイモ粉、豆粉、小麦粉、穀物紛等が、
乾燥した小麦粉の混合物の重量に対して、約80%〜1
00%、できれば約90%〜98%の異なる量で使用す
ることができる。
The amount of lubricating oil may range from about 0.5% to about 5%, preferably from about 1% to about 2%, based on the weight of the dry flour based on the mixture used to make the cooked pasta ingredients.
It can vary in%. Various starch materials, including mixtures thereof, include durum wheat, cereal flour, semolina, rice flour, potato flour, bean flour, flour, cereal flour, and the like.
About 80% to 1% by weight of the dry flour mixture
It can be used in different amounts of 00%, preferably about 90% to 98%.

【0033】小麦粉に加えて、着色剤、風味、ハーブ、
スパイス、たんぱく質、でんぷん、潤滑油、結合剤等の
ような添加物は、また有効に作用する。
In addition to flour, coloring agents, flavors, herbs,
Additives such as spices, proteins, starches, lubricating oils, binders and the like also work effectively.

【0034】特有の成分は、全混合物の重量に対して、
約0.5%〜約2%の異なる量のリン酸2ナトリウム
と、全混合物の重量に対して、約0.1〜約3%の異な
る量の卵白の好ましいレベルを含む。種々の香料、ハー
ブ、スパイス、たんぱく質、でんぷん及び着色添加物
は、また、味や組織を増強し、食品製品の外観を装飾す
る必要に応じて、重量で約20%まで含有されることも
できる。
The specific components are based on the weight of the total mixture,
It contains preferred levels of about 0.5% to about 2% different amounts of disodium phosphate and about 0.1% to about 3% different amounts of egg white, based on the weight of the total mixture. Various flavors, herbs, spices, proteins, starches and coloring additives can also be included up to about 20% by weight as needed to enhance taste and texture and decorate the appearance of food products .

【0035】急速料理パスタ製品の成分の再水和は、約
1分〜約5分で変化する。料理時間の範囲は、特有の用
途に対して要求されるよりも長い料理時間を達成するた
めに修正することができる。
The rehydration of the components of the rapid cook pasta product varies from about 1 minute to about 5 minutes. Cooking time ranges can be modified to achieve longer cooking times than required for a particular application.

【0036】またガーリック、ハーブ、バター及びチー
ズ風味のような他の風味添加物も、パスタ成分内に混合
することができる。
[0036] Other flavor additives such as garlic, herb, butter and cheese flavors can also be incorporated into the pasta ingredients.

【0037】一般に、押出機内の低い予備料理温度から
適度な予備料理温度は、約70°C〜約121°Cであ
ることが推薦されるが、約85°C〜約95°Cの異な
る温度が好ましい。
In general, it is recommended that a low to moderate cook temperature in the extruder be between about 70 ° C. and about 121 ° C., but different temperatures between about 85 ° C. and about 95 ° C. Is preferred.

【0038】充填食品成分 種々の充填食品成分が本発明により使用される。あらゆ
る可能性を挙げることはできないが、実施例は、肉、チ
ーズ、野菜、及びこれらの種々の組み合わせを含み、こ
れらの組み合わせは、スパイス及び香料等で味付けでき
る。充填食品成分は圧送しなければならない。
Filled Food Ingredients Various filled food ingredients are used according to the present invention. While not all possibilities, examples include meat, cheese, vegetables, and various combinations thereof, which combinations can be spiced and flavored. Filled food ingredients must be pumped.

【0039】以下の実施例は本発明の特有の実施形態を
説明たものであり、本発明の範囲の制限を意図するもの
ではない。全ての部分及び百分率は、他に注釈が無けれ
ば重量による。
The following examples illustrate specific embodiments of the present invention and are not intended to limit the scope of the present invention. All parts and percentages are by weight unless otherwise noted.

【0040】実施例1 図3は、以下の表1に作表されたパラメータ及び操作条
件で、急速料理詰め物充填パスタ製品の製造に伴う逐次
段階を示すプロセスフローチャートである。
Example 1 FIG. 3 is a process flow chart showing the sequential steps involved in the production of a fast-cooked filling pasta product with the parameters and operating conditions tabulated in Table 1 below.

【0041】 表1 条件 パラメータ 全般 選択 スクリューの長さ/直径 12:1〜36:1 25:1 押出機PRM (回転数/分) 100〜200 150 料理領域温度 °C 71〜121°C 99°C以下 成形領域温度 °C 38〜88°C 51〜71°C 料理領域圧力 50 psig 50 psig 成形領域圧力 500〜1000 psig 500〜1000 psig 滞留時間(秒) 30〜140 45 機械的剪断による料理及び成形 (kwh/ポンド) 0.028〜0.45 kwh/lb. 予備調整機* と 0.100〜0.602 lbs./lb. 0.240 lbs./lb. 押出機**における 生産量/分 生産量/分 蒸気エネルギー入力 押出し時の水温 4〜100°C 13〜16°C * 蒸気(30 psig) **蒸気(100 psig)Table 1 Condition Parameters General Selection Screw Length / Diameter 12: 1-36: 1 25: 1 Extruder PRM (Rotation / min) 100-200 150 Cooking Area Temperature ° C 71-121 ° C 99 ° C or lower Molding zone temperature ° C 38-88 ° C 51-71 ° C Cooking zone pressure 50 psig 50 psig Molding zone pressure 500-1000 psig 500-1000 psig Residence time (seconds) 30-140 45 Cooking by mechanical shearing and Molding (kwh / lb) 0.028 to 0.45 kwh / lb. Production volume / min Production volume / min Production volume / min Steam energy input at preconditioner * and 0.100 to 0.602 lbs./lb. Water temperature 4 to 100 ° C 13 to 16 ° C * Steam (30 psig) ** Steam (100 psig)

【0042】図3と図4においては、セモリーナ、デュ
ラムコムギ粉、米粉、豆粉、ジャガイモ粉、色素、香
料、ハーブ、スパイス、卵などの選択された乾燥成分
が、混合機1内で混ぜ合わされる。これらの成分は、ま
た必要に応じてバレル部分14〜30内で添加される。
次に乾燥混合物は、空気コンベヤシステム3を経て供給
箱2まで移送される。可変速度の供給スクリュー4は、
予備調整シリンダー5への混合物の供給を制御する。蒸
気と水は、約15〜約25%の水を含有する半湿で部分
的に料理された生材を製造するように乾燥混合物と接触
し、混合する予備調整シリンダー5内に噴射される。
In FIGS. 3 and 4, selected dry ingredients such as semolina, durum wheat flour, rice flour, bean flour, potato flour, pigments, flavors, herbs, spices, eggs and the like are mixed in the mixer 1. . These components are also optionally added within barrel sections 14-30.
The dry mixture is then transferred to the supply box 2 via the air conveyor system 3. The variable speed feed screw 4
The supply of the mixture to the preconditioning cylinder 5 is controlled. The steam and water are injected into a preconditioning cylinder 5 which contacts and mixes the dry mixture to produce a semi-moist partially cooked raw material containing about 15 to about 25% water.

【0043】半湿で生な、また部分的に料理された生材
は、約400〜約700ポンド/時間の制御された割合
で二軸押出機6内へと供給される。二軸押出機(図4)
は、練り粉をこね過ぎないように低剪断スクリュー形状
設定9を有する共回転フルインターメッシュスクリュー
である。剪断エネルギー入力は、約0.028〜約0.
45kwh/lb.(0.06〜0.1kwh/kg)
の範囲が好ましい。平面図である図4に示すように、二
軸押出機6は料理領域10と冷却領域12と成形領域1
3とを有する。
The semi-moist raw and partially cooked raw material is fed into the twin-screw extruder 6 at a controlled rate of about 400 to about 700 pounds / hour. Twin screw extruder (Fig. 4)
Is a co-rotating full intermesh screw with a low shear screw shape setting 9 to avoid kneading the dough too much. Shear energy input ranges from about 0.028 to about 0.5.
45 kwh / lb. (0.06-0.1 kwh / kg)
Is preferable. As shown in FIG. 4 which is a plan view, the twin-screw extruder 6 includes a cooking region 10, a cooling region 12, and a molding region 1.
And 3.

【0044】料理領域10は、複数の取外し可能なバレ
ル部分14,16,18,20及び22から成る。冷却
領域12は、複数の取外し可能なバレル部分24及び2
6から成る。成形領域13は、円錐形頭部28とスペー
サ部分30から成る。バレル部分14は、半湿で部分的
に料理された生材を投入するための投入手段32を有す
る。バレル部分16は冷水循環手段34を備えている。
バレル部分18,20及び22は、外部で循環する熱い
油を備えている。
The cooking area 10 comprises a plurality of removable barrel portions 14, 16, 18, 20 and 22. The cooling area 12 includes a plurality of removable barrel sections 24 and 2
Consists of six. The shaping area 13 consists of a conical head 28 and a spacer part 30. The barrel portion 14 has an input means 32 for inputting the semi-moist partially cooked raw material. The barrel portion 16 has a cold water circulation means 34.
Barrel sections 18, 20 and 22 are provided with hot oil circulating externally.

【0045】バレル部分18,20及び22は全て、熱
流体循環領域36から成る。バレル部分24は、湿気除
去及び冷却の目的のために吸気或いは換気手段38を備
えている。バレル部分26は、冷水循環手段を外部に備
えている。テーパにされた横断面を有する円錐形頭部2
8は、押出機6を経て前進する際、半湿練り粉生材の圧
力を増加させるのに作用する。スペーサ部分30は、冷
却部分に延在し、練り粉が製品として排出された後、ダ
イ40に入る際に練り粉の生材の流れをさらに一定かつ
均質にする。
The barrel sections 18, 20 and 22 all comprise a hot fluid circulation area 36. The barrel section 24 is provided with intake or ventilation means 38 for moisture removal and cooling purposes. The barrel portion 26 has cold water circulation means outside. Conical head 2 with tapered cross section
8 acts to increase the pressure of the semi-moist dough as it advances through the extruder 6. The spacer portion 30 extends to the cooling portion to make the flow of the dough green material more uniform and uniform as it enters the die 40 after the dough is discharged as a product.

【0046】押出機における全滞留時間は、通常は約3
0〜140秒である。バレル部分の長さと機能は、料
理、冷却、混合等の程度と範囲のような特有の製品要求
を満たすように修正或いは変更することができる。成形
された製品は排出され、もし成形された製品を乾燥すべ
きであれば、空気コンベヤシステム7によって乾燥機8
内へと移送される。しかしどのような他の便利な移送シ
ステムでも使用できる。乾燥機内8で成形された製品
は、製品のタイプ及び形状に依存して、約48°C〜約
80°Cの範囲の温度で、約12〜120分、或いはそ
れより長い時間、好ましくは約30〜約60分乾燥され
る。食品製品は、特有の用途の必要に応じて約1〜約5
分、或いはそれより長い時間で急速に再水和され、良い
風味と組織特性を有する。
The total residence time in the extruder is usually about 3
0 to 140 seconds. The length and function of the barrel section can be modified or varied to meet specific product requirements such as the degree and range of cooking, cooling, mixing, and the like. The formed product is discharged and, if the formed product is to be dried, a dryer 8 by an air conveyor system 7.
It is transferred into. However, any other convenient transfer system can be used. The product formed in the dryer 8 may be heated at a temperature in the range of about 48 ° C. to about 80 ° C. for about 12 to 120 minutes or longer, preferably for about 12 to 120 minutes, depending on the product type and shape. Dry for 30 to about 60 minutes. Food products can range from about 1 to about 5 depending on the needs of the particular application.
Rehydrates rapidly in minutes or longer and has good flavor and texture properties.

【0047】実施例2 ウェンガー(Wenger)のモデルTX−80二軸押
出し料理機(Wenger Manufacturin
g、Sabetha、Kansas)が、急速料理パス
タを製造する適切な手段として、押出し料理を評価する
ために使用された。19の試験運転が、押し出されるパ
スタ製品を成形するための種々のダイを使用して実施さ
れた。試験運転NO.1〜3は、0.030インチの厚
さを有する短尺製品ダイで実施され、試験運転NO.4
〜6は、0.040インチの厚さを有するツイストダイ
で実施され、残りの試験は、0.016インチの溝の深
さと0.020インチの隆起部の厚さを有する薄壁/隆
起エルボーダイで実施された。
Example 2 Wenger Model TX-80 Twin Screw Extrusion Cooker (Wenger Manufacturin)
g, Sabetha, Kansas) was used to evaluate extruded dishes as a suitable means of making rapid cook pasta. Nineteen test runs were performed using various dies to mold extruded pasta products. Test operation No. Tests Nos. 1-3 were performed on short product dies having a thickness of 0.030 inches and test runs NO. 4
-6 are performed with a twist die having a thickness of 0.040 inches, and the remaining tests were performed with a thin wall / elevated elbow having a groove depth of 0.016 inches and a ridge thickness of 0.020 inches. Die was implemented.

【0048】押し出されたパスタ製品は、湿度調整をせ
ずに、連続乾燥機内で40分間160°F(71°C)
で乾燥された。試験結果は以下の表2に示されている。
The extruded pasta product is subjected to 160 ° F. (71 ° C.) for 40 minutes in a continuous dryer without adjusting the humidity.
And dried. The test results are shown in Table 2 below.

【0049】 表2 剪断エネルキ゛ー 試験 料理温度 冷却温度 入力 外部湿度 料理された NO. 調合 (°F) (°F) (KWH/kg) %(西基準) 製品 1 A 157 158 .130 23.78 粘着質/柔かい 2 A 169 162 .166 21.38 粘着質/堅い 3 A − − − 4 A 109 117 .152 32.01 柔かい 5 A 153 153 .167 22.28 粘着質/堅い 6 B 179 151 .075 32.71 非粘着質 7 B 171 132 .070 33.31 同上/良好な料理 態様 8 B 178 153 .077 31.71 堅い/良好な料理 態様 9 A 175 148 .086 粘着質/堅い 10 A 160 152 .142 25.63 粘着質/不良な料 理態様 11 A 152 151 .161 26.44 同上 12 B 152 143 .093 34.29 同上 13 B 131 84 .094 36.56 同上 14 C 170 85 .094 30.03 良好な料理態様 15 C 217 87 .076 32.03 同上 16 C 223 78 .060 38.80 最良な料理態様 17 C 158 79 .060 41.30 不良な料理態様 18 C 165 81 .068 33.08 NO.17 より悪い 19 C 216 81 .066 38.18 柔かい/良好な料 理態様 調合A:100%セモリーナ 調合B:99%セモリーナ/1%Myvaplex
TM(イーストマン化学のグリセリルモノステアレートの
商標) 調合C:98%セモリーナ/1%MyvaplexTM
1%卵白 方式D:97%セモリーナ/1%MyvaplexTM
1%卵白/1%塩
Table 2 Shear Energy Test Cooking Temperature Cooling Temperature Input External Humidity Cooked NO. Formulation (° F) (° F) (KWH / kg)% (West Standard) Product 1 A 157 158.130 23.78 Adhesive / Soft 2A 169 162.166 21.38 Sticky / Hard 3A ----- 4A 109 117.152 32.01 Soft 5A 153 153.167 22.28 Sticky / Hard 6B 179 151.075 32.71 Non-sticky 7B 171 132 .070 33.31 Same as above / Good cooking mode 8 B 178 153 3.077 31.71 Hard / Good cooking mode 9 A 175 148.086 Sticky / Hard 10 A 160 152.142 25.63 Sticky / Poor cooking mode 11 A 152 151.161 26.44 Same as above 12 B 152 143.093 34.29 Same as above 13 B 131 84.094 36.56 Same as above 14 C 170 85.094 30.03 Good cooking mode 15 C 217 87.076 32.03 Same as above 16 C 223 78 .060 38.80 Best dish Aspect 17 C 158 79 .060 41.30 Poor cooking aspect 18 C 165 81 .068 33.08 Worse than NO.17 19 C 216 81.066 38.18 Soft / good food Formulation Formula A: 100% semolina Formula B: 99% semolina / 1% Myvaplex
TM (trademark of glyceryl monostearate from Eastman Chemical) Formulation C: 98% semolina / 1% Myvaplex /
1% egg white Formula D: 97% semolina / 1% Myvaplex /
1% egg white / 1% salt

【0050】押し出された製品の特性は、製品が、従来
のパスタの典型であるたんぱく質マトリックス内のでん
ぷんに比較して、でんぷんマトリックス内のたんぱく質
から構成されているところにあった。
The characteristic of the extruded product was that the product consisted of protein in a starch matrix as compared to starch in a protein matrix typical of conventional pasta.

【0051】試験1〜5で製造された全ての製品は、本
質的にウェンガーのモデルTX−80押出し料理機によ
る押出しの間に料理された製品に与えられた相対的に高
い剪断エネルギー入力が約0.130〜0.167kw
h/kg)であったため、一般には許容不可能であっ
た。
All of the products produced in Tests 1-5 had essentially the relatively high shear energy input imparted to the cooked product during extrusion by a Wenger Model TX-80 extrusion cooker. 0.130-0.167kw
h / kg), which was generally unacceptable.

【0052】調合に対する1%のグリセリルモノステア
レート(MYVAPLEXTM、イーストマン化学、Ki
ngsport、Tenn.)の添加は、剪断エネルギ
ー入力を低減するための内部潤滑油として作用した。ま
た蒸気は、練り粉の粘度を最小にするための、また剪断
エネルギー入力を最小にするための熱と湿り気を供給す
るために、押出機バレル及び予備調整機内に噴射され
た。
1% glyceryl monostearate (MYVAPLEX , Eastman Chemical, Ki
ngsport, Tenn. ) Acted as an internal lubricant to reduce shear energy input. Steam was also injected into the extruder barrel and preconditioner to provide heat and wetness to minimize the dough viscosity and to minimize shear energy input.

【0053】試験運転NO.6〜8は、グリセリルモノ
ステアレートの潤滑油で実施され、その結果、0.07
0〜0.077kwh/kgのオーダーと、剪断エネル
ギー入力が著しく低減されて、試験された条件に対して
概ね許容可能な製品が得られた。
Test operation No. 6-8 are performed with glyceryl monostearate lubricating oil, resulting in 0.07
Significantly reduced shear energy input, on the order of 0 to 0.077 kwh / kg, resulted in a generally acceptable product for the conditions tested.

【0054】試験NO.9〜11は、直接の蒸気噴射が
剪断エネルギー入力を低くする相対的範囲を評価するた
めに、100%のセモリーナ(グリセリルモノステアレ
ートのない)で実施された。結果は、0.142〜0.
161kwh/kg(試験NO.10と11のそれぞ
れ)から0.086kwh/kg(試験NO.9)への
減少を、或いは、熱い蒸気噴射による練り粉の流動学的
属性が変化するために、剪断エネルギー入力の約40%
の減少を示した。全ての製品は、概ね許容不可能であっ
た。しかしながら、蒸気噴射有りの試験NO.9の製品
は、不良な料理態様を示す蒸気噴射無しの試験NO.1
0及び11に対応する製品よりも著しく堅かった。
Test No. 9-11 were performed with 100% semolina (without glyceryl monostearate) to evaluate the relative extent of direct steam injection lowering shear energy input. The results were from 0.142 to 0.
Shearing from a reduction of 161 kwh / kg (Test Nos. 10 and 11 respectively) to 0.086 kwh / kg (Test No. 9) or due to a change in the rheological properties of the dough due to hot steam injection About 40% of energy input
Showed a decrease. All products were largely unacceptable. However, test NO. The product of Test No. 9 without steam injection indicates a bad cooking mode. 1
It was significantly harder than the products corresponding to 0 and 11.

【0055】試験運転NO.12と13は、グリセリル
モノステアレートが剪断エネルギー入力を低くする相対
的範囲を決定するために、蒸気噴射をせずに1%のグリ
セリルモノステアレートの調合で実施された。また結果
は、約0.094kwh/kgへと約40%の減少を示
した。製造された製品は、粘着性及び不良な料理態様を
示し、そして試験運転NO.10及び11で製造された
製品におおよそ匹敵する。直接蒸気噴射とグリセリルモ
ノステアレート潤滑油の両方とも、試験運転6〜8にお
いて説明したような許容可能な製品を製造するために必
要であることがわかった。
Test operation No. 12 and 13 were performed with a 1% glyceryl monostearate formulation without steam injection to determine the relative range of glyceryl monostearate lowering shear energy input. The results also showed a decrease of about 40% to about 0.094 kwh / kg. The manufactured product shows a sticky and poor cooking aspect and the test run NO. Approximately comparable to products made in 10 and 11. Both direct steam injection and glyceryl monostearate lubricants have been found to be necessary to produce acceptable products as described in Test Runs 6-8.

【0056】試験運転NO.14〜17は、押出機にお
ける剪断力を減少させるための異なるスクリュー形状
と、また押出機バレルに対する直接蒸気噴射とにより、
98%のセモリーナと1%のグリセリルモノステアレー
トと1%の卵白を含有する調合Cで実施された。試験運
転NO.14及び16に対応する処理条件は、製品が粘
着質でなく、良好から最良までの料理態様を有する中に
ある許容可能な製品を製造した。
Test operation No. 14-17, with different screw configurations to reduce shear forces in the extruder and also by direct steam injection into the extruder barrel
Performed in Formulation C containing 98% semolina, 1% glyceryl monostearate and 1% egg white. Test operation No. The processing conditions corresponding to 14 and 16 produced acceptable products in which the products were not sticky and had good to best cooking aspects.

【0057】試験運転NO.15及び16からの製品
は、従来のパスタと類似していた。試験運転NO.17
は、結果として、非常に低いために十分練り粉を料理す
ることができない温度となる、押出機バレルの加熱部分
に対する冷却水の作用のため、結果として概ね許容不可
能な製品を生じさせた。
Test operation No. Products from 15 and 16 were similar to conventional pasta. Test operation No. 17
Resulted in a generally unacceptable product due to the action of cooling water on the heated portion of the extruder barrel, which resulted in temperatures that were too low to cook the dough sufficiently.

【0058】試験運転NO.18(冷却水有り)及び1
9(冷却水無し)は、処理の相違と直接蒸気噴射の影響
を評価するために、押出機バレルの加熱部分に対する冷
却水の有り及び無しで、97%のセモリーナ、1%のグ
リセリルステアレート、1%の卵白及び1%の塩を含有
する調合Dで運転された。試験運転NO.18(冷却水
有り)は、結果として、試験運転NO.17よりも悪
い、不良な料理態様を有する製品を生じさせた。これに
対して試験運転NO.19(冷却水無し)は、結果とし
て、概ね許容可能である製品が得られ、従って押出機バ
レルの加熱部分に対する冷却水が、全体の製品品質に対
して著しいマイナス影響を有することを示した。調合D
は、おそらく塩の含有のために、最終製品を再水和する
ために必要とされる時間の著しい低減を生じさせること
が顕著であった。このようにして、エルボーダイを使用
して予め製造された製品は、再水和するためにおおよそ
3分を必要とするのに反して、1%の塩を有する製品
は、2分か或いはそれより少ない時間しか必要としなか
った。
Test operation No. 18 (with cooling water) and 1
9 (without cooling water), 97% semolina, 1% glyceryl stearate, with and without cooling water to the heating section of the extruder barrel, to evaluate process differences and the effects of direct steam injection It was operated with Formulation D containing 1% egg white and 1% salt. Test operation No. 18 (with cooling water) resulted in test operation No. A product with a poor cooking behavior, worse than 17, was produced. On the other hand, test operation NO. 19 (no cooling water) resulted in a product that was generally acceptable, and thus showed that cooling water for the heated portion of the extruder barrel had a significant negative impact on overall product quality. Formulation D
Produced a significant reduction in the time required to rehydrate the final product, presumably due to salt content. Thus, products pre-manufactured using elbow dies require approximately 3 minutes to rehydrate, while products with 1% salt require 2 minutes or less. It required less time.

【0059】実施例3 一連の27の運転が、実施例1の方法を使用するウェン
ガーのモデルTX−80二軸押出し料理機を使用して行
なわれた。これらの運転は、210°Fで連続して12
分間乾燥された押し出された製品を成形するための米成
形ダイを使用して、米粉から米顆粒を製造するために使
用された。以下に続く表3は、米粉に添加する成分の重
量%を表にしたものであり、その製品特性の所見を提供
する。全ての製品サンプルは、5分以内で熱湯内で再水
和された。
Example 3 A series of 27 runs was performed using a Wenger Model TX-80 twin screw extruder using the method of Example 1. These operations were performed continuously at 210 ° F. for 12 hours.
It was used to produce rice granules from rice flour using a rice molding die to mold extruded products that had been dried for minutes. Table 3, which follows, tabulates the weight percent of the ingredients added to the rice flour and provides an observation of its product properties. All product samples were rehydrated in boiling water within 5 minutes.

【0060】 表3 試験 DSP ク゛リセリル 卵白 塩 押し出された NO. % ステアレート% % % 製品への所見 1 1.5 1.0 1.0 1.5 形状非常に良好 2 1.5 1.0 2.0 0.0 形状非常に良好 3 3.0 2.0 1.0 1.5 形状非常に良好、製品黄色 4 1.5 1.0 0.0 3.0 形状非常に良好 5 0.0 0.0 1.0 1.5 非常に粘着質/凝集を伴う 6 3.0 0.0 1.0 1.5 著しく凝集/粘着質 7 1.5 1.0 0.0 0.0 形状非常に良好 8 2.0 0.0 1.0 1.5 非常に粘着質/凝集を伴う 9 1.5 1.0 2.0 3.0 形状非常に良好 10 3.0 1.0 1.0 0.0 形状非常に良好 11 1.5 2.0 2.0 1.5 形状非常に良好 12 1.5 2.0 0.0 1.5 形状非常に良好 13 1.5 0.0 2.0 1.5 非常に粘着質/凝集を伴う 14 0.0 1.0 1.0 3.0 形状非常に良好 15 1.5 1.0 1.0 1.5 形状非常に良好 16 1.5 0.0 0.0 1.5 非常に粘着質/凝集を伴う 17 0.0 1.0 1.0 0.0 形状非常に良好 18 3.0 1.0 1.0 3.0 形状非常に良好 19 1.5 1.0 0.0 3.0 形状非常に良好 20 1.5 0.0 1.0 0.0 若干の凝集 21 1.5 2.0 1.0 0.0 形状非常に良好 22 3.0 1.0 2.0 1.5 形状非常に良好 23 1.5 2.0 1.0 3.0 形状非常に良好 24 1.5 1.0 1.0 1.5 形状非常に良好 25 0.0 1.0 2.0 1.5 形状非常に良好 26 0.0 1.0 0.0 1.5 形状非常に良好 27 3.0 1.0 0.0 1.5 形状非常に良好Table 3 Test DSP glyceryl egg white salt Extruded NO.% Stearate%%% Product findings 1 1.5 1.0 1.0 1.5 Very good shape 2 1.5 1.0 2.0 0.0 Very good shape 3 3.0 2.0 1.0 1.5 Very good shape Good, product yellow 4 1.5 1.0 0.0 3.0 very good shape 5 0.0 0.0 1.0 1.5 very cohesive / cohesive 6 3.0 0.0 1.0 1.5 very cohesive / cohesive 7 1.5 1.0 0.0 0.0 very good shape 8 2.0 0.0 1.0 1.5 Very sticky / cohesive 9 1.5 1.0 2.0 3.0 Shape very good 10 3.0 1.0 1.0 0.0 Shape very good 11 1.5 2.0 2.0 1.5 Shape very good 12 1.5 2.0 0.0 1.5 Shape very good 13 1.5 0.0 2.0 1.5 Very sticky / cohesive 14 0.0 1.0 1.0 3.0 Very good shape 15 1.5 1.0 1.0 1.5 Very good shape 16 1.5 0.0 0.0 1.5 Very sticky / cohesive 17 0.0 1.0 1.0 0.0 Very good shape 18 3.0 1.0 1.0 3.0 Very good shape 19 1.5 1.0 0.0 3.0 shape Very good 20 1.5 0.0 1.0 0.0 Slight agglomeration 21 1.5 2.0 1.0 0.0 Very good shape 22 3.0 1.0 2.0 1.5 Very good shape 23 1.5 2.0 1.0 3.0 Very good shape 24 1.5 1.0 1.0 1.5 Very good shape 25 0.0 1.0 2.0 1.5 Very good shape 26 0.0 1.0 0.0 1.5 Very good shape 27 3.0 1.0 0.0 1.5 Very good shape

【0061】実施例4 一連の運転が、高速再水和豆食品製品を製造するための
図4の構成と類似した構成を有するウェンガーのモデル
TX−80二軸押出し料理機を使用して行なわれた。そ
の処理パラメータは表1に挙げたものと同様である。以
下に続く表4は、修正及び製品評価を処理する調合の変
化を要約した。試験NO.1〜4は、MYVAPLEX
TM(1%か2%)とDSP(リン酸2ナトリウム)の調
合の有り無しで予備料理された豆紛が、歯にはり付き、
料理の間に分離されるゴム状の豆製品を製造することを
示す。試験NO.5と6は、予備料理された豆粉の代わ
りに料理されてない豆粉を使用した。製品の評価は、豆
のゴム状組織は、料理されてない豆粉を利用することに
よって低減されるが、不良の料理態様(分離や層構造)
は依然として行なわれることを示す。円錐形頭部と押出
し料理機のダイとの間の空間の除去と、料理されてない
豆粉の使用を伴う処理修正は、試験NO.7と8で示さ
れておいる。製品の評価は、豆製品が良好な食組織と良
好な料理態様を有することを示す。
EXAMPLE 4 A series of runs was performed using a Wenger model TX-80 twin screw extruder having a configuration similar to that of FIG. 4 for making a fast rehydrated bean food product. Was. The processing parameters are the same as those listed in Table 1. Table 4, which follows, summarizes the changes in the formulations that handle modifications and product evaluations. Test No. 1-4 are MYVAPLEX
TM (1% or 2%) and DSP (di-sodium phosphate) with or without the preparation of powdered bean flour sticks to the teeth,
Fig. 4 illustrates making a rubbery bean product that is separated during cooking. Test No. For Nos. 5 and 6, uncooked bean flour was used in place of the pre-cooked bean flour. Product evaluation shows that the rubbery texture of the beans is reduced by using uncooked bean flour, but poor cooking aspects (separation and layer structure)
Indicates that it is still done. A process modification involving the removal of the space between the conical head and the die of the extruder and the use of uncooked bean flour is described in Test NO. These are indicated by 7 and 8. Evaluation of the product indicates that the bean product has a good dietary texture and a good culinary profile.

【0062】 表4 試験 NO. 調合 条件 評価 1 100%予備料理豆粉 スペーサ有り ゴム状組織/不良な料理態様 2 99%予備料理豆粉 スペーサ有り ゴム状組織/不良な料理態様 +1%MyvaplexTM 3 98%予備料理豆粉 スペーサ有り ゴム状組織/不良な料理態様 +2%MyvaplexTM 4 98%予備料理豆粉 スペーサ有り ゴム状組織/不良な料理態様 +1%MyvaplexTM +1%DSP 5 99%非料理豆粉 スペーサ有り 非ゴム状/不良な料理態様 +1%MyvaplexTM 6 98%非料理豆粉 スペーサ有り 非ゴム状/不良な料理態様 +2%MyvaplexTM 7 99%非料理豆粉 スペーサ無し 良好な組織/良好な料理態様 +1%MyvaplexTM 8 98%非料理豆粉 スペーサ無し 良好な組織/良好な料理態様 +2%MyvaplexTM Table 4 Test No. Formulation condition evaluation 1 100% preliminary cooking bean meal with spacer Rubbery texture / bad cooking mode 2 99% preliminary cooking bean powder with spacer Rubbery tissue / bad cooking mode + 1% Myvaplex 3 98% preliminary cooking bean powder with spacer Rubbery texture / bad cooking aspect + 2% Myvaplex 4 98% reserve cooking bean powder with spacer Rubbery texture / bad cooking aspect + 1% Myvaplex + 1% DSP 5 99% non-cooking bean powder with spacer Non-rubbery / bad Cooking style + 1% Myvaplex 6 98% Non-cooking bean powder With spacer Non-rubbery / poor cooking style + 2% Myvaplex 7 99% Non-cooking bean powder No spacer Good organization / Good cooking style + 1% Myvaplex 8 98% non-cooked bean flour No spacer Good organization / Good cooking manner + 2% Myvap ex TM

【0063】予備料理されたパスタを製造するための装置 図5には装置の1実施形態が、本発明により予備料理さ
れたパスタ製品を製造するために示されている。この装
置は全体を符号42によって指示されている。
Apparatus for Making Precooked Pasta In FIG. 5, one embodiment of the apparatus is shown for producing a cooked pasta product according to the present invention. This device is generally designated by reference numeral 42.

【0064】装置42は共有押出機44を含む。共有押
出機の具体的な構造は重要ではないが、所望の温度と濃
度にパスタを料理するための領域を含むべきである。共
有押出機44は、前述のウェンガーのモデルTX−80
或いは他の類似の押出機が良い。押出機44は、パスタ
材料を押出機へと案内する注入導管46を経て予備調整
シリンダーに接続されている。充填ホッパー48は、圧
力の下に充填材料をダイアッセンブリ50に供給するた
めに適したポンプを備えている。共有押出しダイは、例
えばThulin等の米国特許第4,579,744号
で開示されている。
The device 42 includes a shared extruder 44. The specific construction of the shared extruder is not critical, but should include an area for cooking pasta to the desired temperature and concentration. The shared extruder 44 is a Wenger model TX-80 described above.
Alternatively, other similar extruders are good. The extruder 44 is connected to a preconditioning cylinder via an injection conduit 46 that guides the pasta material into the extruder. The filling hopper 48 includes a pump suitable for supplying the filling material to the die assembly 50 under pressure. Coextrusion dies are disclosed, for example, in Thulin et al., US Pat. No. 4,579,744.

【0065】本発明の重要な特徴は、予備調理された詰
め物材料を有する、予備料理されたか、或いはほとんど
予備料理されたパスタの皮を放出するダイアッセンブリ
50の使用にあり、これにおいては適当な手段が、押し
出される製品の温度を、押出し時に約60°C以上の温
度へと調節するために使用できる。
An important feature of the present invention resides in the use of a dialysis assembly 50 that releases pasted or almost precooked pasta rinds with precooked stuffing ingredients, where appropriate. Means can be used to adjust the temperature of the extruded product to about 60 ° C. or higher during extrusion.

【0066】このようにして押出機は、予備料理された
細長い円筒状のパスタの皮52が製造され、その詳細は
図6に示されている。パスタの皮52は、その中に充填
材料56を有する、型成形可能な外側のパスタの皮或い
は包み54を含む。図6で示されたパスタの皮52は、
一定の縮尺では示されておらず、外側の包み54の厚さ
が、充填材料56の容量を限定する皮の内径に応じて変
更することができることは明らかである。また一方で図
6は、外側の包み54の内部容量を完全に満たすための
充填材料を示すが、このことが重要でないことは明らか
であり、多数の用途においては、外側の包みの内部容量
が、完全に満たされるのではなく、充填材料だけでなく
空気の空間を有することも可能であり、まさにそのよう
に行われている。これは、充填材料のための圧送圧力に
よって制御することができる。多くの場合、充填材料に
適用される圧力は、押出し時に外側の包みを不適当に膨
張させる傾向がある力を回避するように制限されること
が望ましい。加えて円筒状のパスタの皮が、円形の横断
面を有することが示されている一方で、正方形、多角形
等を含むどのような横断面形状でもとることができるこ
とは、当業者にとっては明らかである。圧送圧力だけで
なく、押し出されたパスタの皮の特有の形状及び寸法
は、特有の製品を得るために、当業者によって調節する
ことのできる全てのパラメータである。
In this way, the extruder produces an elongated cylindrical pasta skin 52 pre-cooked, the details of which are shown in FIG. The pasta skin 52 includes a moldable outer pasta skin or wrap 54 having a filling material 56 therein. The pasta skin 52 shown in FIG.
Not shown to scale, it is clear that the thickness of the outer wrap 54 can be varied depending on the inner skin diameter that limits the volume of the filling material 56. FIG. 6, on the other hand, shows the filling material to completely fill the inner volume of the outer wrap 54, but this is clearly not critical, and in many applications the inner volume of the outer wrap is reduced. It is also possible to have a space for air, as well as filling material, rather than being completely filled, and this is exactly what is done. This can be controlled by the pumping pressure for the filling material. In many cases, it is desirable that the pressure applied to the filler material be limited to avoid forces that tend to cause the outer wrap to expand improperly during extrusion. In addition, while cylindrical pasta skin is shown to have a circular cross-section, it will be apparent to those skilled in the art that any cross-sectional shape can be taken, including squares, polygons, etc. It is. The specific shape and dimensions of the extruded pasta skin, as well as the pumping pressure, are all parameters that can be adjusted by those skilled in the art to obtain a specific product.

【0067】また図5においては、押し出されたパスタ
の皮52は、ダイアッセンブリ50に対して下流に移動
するように配設された上部コンベヤ部分58aと、ダイ
アッセンブリに対して上流に戻る下部コンベヤ部分58
bとを有するコンベヤベルト58の上に置かれる。図5
に示された実施形態においては、回転型押し機或いはカ
ッターディスク60が備えられており、その回転は、回
転型押し機或いはカッター60の周面が、コンベヤベル
トの部分58aの線速度と本質的に等しくなるように、
同期装置61によってコンベヤベルト58の移動と同期
される。同期装置は、ベルト或いはチェーン63によっ
て回転型押し機或いはカッター60を駆動するモータ6
2を電気的或いは機械的に制御することができる。
In FIG. 5, the extruded pasta skin 52 includes an upper conveyor portion 58a arranged to move downstream with respect to the die assembly 50, and a lower conveyor returning upstream with respect to the die assembly. Part 58
b) on a conveyor belt 58 having FIG.
In the embodiment shown in FIG. 1, a rotary press or cutter disc 60 is provided, the rotation of which is substantially equal to the linear velocity of the conveyor belt section 58a in the peripheral surface of the rotary press or cutter 60. So that
The movement of the conveyor belt 58 is synchronized by the synchronization device 61. The synchronizer comprises a motor 6 for driving a rotary press or cutter 60 by means of a belt or chain 63.
2 can be controlled electrically or mechanically.

【0068】回転型押し機或いはカッター60は、円筒
状のパスタ片52を、収容し、軸方向端部をそれぞれ有
するパスタ片64に分割し、各片を、所定の形状を有す
るように成形し、パスタの皮の各片内に詰め物材料56
を収容し保持するように軸方向端部を封印するために使
用される。回転型押し機或いはカッター60の特有の詳
細は、特に図8〜10と関連して詳細に説明する。
The rotary press or cutter 60 accommodates the cylindrical pasta pieces 52 and divides them into pasta pieces 64 each having an axial end, and forms each piece into a predetermined shape. Stuffing material 56 in each piece of pasta skin
Used to seal the axial end to accommodate and hold the The specific details of the rotary press or cutter 60 will be described in detail with particular reference to FIGS.

【0069】成形されたか、型押しされたパスタ片64
は、ダイアッセンブリ50から供給収容箱66へと所定
の軌道に沿って前進し、この収容箱から、パスタ片は、
コンベヤ68によるか、或いは空気搬送機によって、パ
スタ片を乾燥機72へと供給する排出箱70へと搬送で
きる。乾燥機は、例えば予備料理されたパスタ片を貯蔵
及び料理のために安定させるためのツーパス乾燥機が良
い。
Molded or embossed pasta pieces 64
Advances along a predetermined trajectory from the die assembly 50 to the supply storage box 66, from which the pasta pieces are
The pasta pieces can be conveyed by a conveyor 68 or by an air conveyor to a discharge box 70 which feeds the dryer 72. The dryer may be, for example, a two-pass dryer for stabilizing the cooked pasta pieces for storage and cooking.

【0070】図8〜10においては、回転型押し機或い
はカッターの詳細が示されている。回転型押し機或いは
カッター60は、回転の軸60aを中心として図5にお
いて示されているように回転するために適切に支持され
ている軸に取り付けられており、この回転の軸は、上部
コンベヤ部分58aの平面に対して本質的に平行であ
り、またコンベヤによって限定された軌道の長手方向に
対して本質的に垂直である。回転型押し機或いはカッタ
ー60は、表面60bを、その外周の周辺に関して限定
する。回転型押し機或いはカッター60の直径だけでな
く軸60aの位置は、外周面60bが上部コンベヤ部分
58aの直近へと移動するように選択される。外周面6
0bは、複数の型押し面或いは小面74へと分割され、
これらの小面は、回転型押し機或いはカッター60の半
径方向に対して本質的に垂直である型押し面を限定する
それぞれの小面が示されているように隣接している。一
方、型押し小面或いは切断小面の大きさと特有の形状は
重要でなく、特有の形状は、成形することができる1つ
のパスタ製品の例として記載されている。しかしなが
ら、当業者にとって明らかであるように、異なる大きさ
及び形状を有するパスタを得るためには、異なる型押し
小面或いは切断小面が使用され得ることが理解される。
8 to 10 show details of the rotary press or cutter. The rotary stamper or cutter 60 is mounted on a shaft that is suitably supported for rotation about the axis of rotation 60a as shown in FIG. 5, the axis of rotation being the upper conveyor. It is essentially parallel to the plane of the portion 58a and essentially perpendicular to the length of the track defined by the conveyor. The rotary press or cutter 60 defines a surface 60b with respect to the periphery of its outer periphery. The location of the shaft 60a, as well as the diameter of the rotary press or cutter 60, is selected so that the outer peripheral surface 60b moves immediately adjacent the upper conveyor section 58a. Outer surface 6
0b is divided into a plurality of embossed surfaces or facets 74,
These facets are adjacent as shown, each facet defining a stamping surface that is essentially perpendicular to the radial direction of the rotary stamper or cutter 60. On the other hand, the size and particular shape of the embossed or cut facets are not important, and the particular shape is described as an example of one pasta product that can be molded. However, it will be appreciated by those skilled in the art that different embossed facets or cut facets may be used to obtain pasta having different sizes and shapes.

【0071】単一の回転型押し機或いはカッター60の
切断小面は、通常全て同一であるので、型押し又は切断
面或いは小面74の1つだけを詳細に説明する。型押し
或いは切断小面74のそれぞれは、回転型押し機或いは
カッターの外周面60bの一部を形成する本質的に平坦
な外周面76を含む。平坦な面76は、所望のパスタ製
品の形状に応じて構成されたキャビティ78で形成され
ている。この好ましい実施形態においては、窪んだキャ
ビティ78と同様に平坦な面76は、一方の軸方向端部
(図8に示された左側の)で閉鎖されており、また反対
側の軸方向端部(79で)で開放している。隆起させら
れた端部80は、半径方向外側に突出し、それぞれの平
坦な外周面76の周りに延在するように設けられてい
る。しかしながらカッターは、少なくとも、隣接する型
押し小面74の別の対をそれぞれ分離し、上部コンベヤ
部分58aからの平坦な外周面76の間隔或いは隔絶と
等しい所定の距離に、本質的に等しい高さを有する横方
向の切断エッジ80を含む。このような方法で切断エッ
ジ80は、隣接するパスタ片64を互いに本質的に切断
するための上部コンベヤ部分58aに本質的に隣接する
ことができる。
Since the cutting facets of a single rotary stamper or cutter 60 are usually all the same, only one of the stamping or cutting faces or facets 74 will be described in detail. Each of the embossing or cutting facets 74 includes an essentially flat outer peripheral surface 76 that forms part of the outer peripheral surface 60b of the rotary stamper or cutter. The flat surface 76 is formed by a cavity 78 configured according to the shape of the desired pasta product. In this preferred embodiment, the flat surface 76, as well as the recessed cavity 78, is closed at one axial end (on the left side shown in FIG. 8) and at the opposite axial end. Open at (79). The raised ends 80 project radially outwardly and are provided to extend around respective flat outer peripheral surfaces 76. However, the cutter separates at least another pair of adjacent embossed facets 74 and has a height essentially equal to a predetermined distance equal to the spacing or separation of the flat outer peripheral surface 76 from the upper conveyor section 58a. A lateral cutting edge 80 having In this manner, the cutting edge 80 can be essentially adjacent to the upper conveyor portion 58a for essentially cutting adjacent pasta pieces 64 from one another.

【0072】特に図10においては、回転型押し機或い
はカッターの唯一つのキャビティ或いはポケットが示さ
れている。処理の説明を容易にするために、図10の矢
印は、回転型押し機或いはカッターが回転している間
の、型押し小面或いは切断小面の移動の方向を示す。移
動の方向を参照して、型押し或いは切断小面74は、先
導切断エッジ80aと後続切断エッジ80bを有する。
A、B及びCの寸法は、キャビティ或いはポケットの寸
法を表す。記載された実施形態にあっては、寸法Aが
0.37インチに等しく、寸法Bが0.30インチであ
り、寸法Cが1.38インチに等しい。図8において、
寸法Dは1.25インチであり、一方寸法Eは1.0イ
ンチである。寸法tは、カッターの高さを表し、カッタ
ーがパスタの皮52を切断或いは分離するために上部コ
ンベヤ部分58aに隣接するか、近接するように、平坦
な外周面76が上部コンベヤ部分58aから間隔を置か
れている所定の距離と本質的に等しい。
Particularly in FIG. 10, only one cavity or pocket of the rotary stamper or cutter is shown. To facilitate the description of the process, the arrows in FIG. 10 indicate the direction of movement of the embossed facets or cut facets while the rotary embosser or cutter is rotating. Referring to the direction of movement, the embossing or cutting facet 74 has a leading cutting edge 80a and a trailing cutting edge 80b.
The dimensions A, B and C represent the dimensions of the cavity or pocket. In the described embodiment, dimension A is equal to 0.37 inches, dimension B is 0.30 inches, and dimension C is equal to 1.38 inches. In FIG.
Dimension D is 1.25 inches, while dimension E is 1.0 inches. The dimension t represents the height of the cutter, and a flat outer peripheral surface 76 is spaced from the upper conveyor portion 58a such that the cutter is adjacent or close to the upper conveyor portion 58a for cutting or separating the pasta skin 52. Is essentially equal to the predetermined distance being placed.

【0073】キャビティ78の内部は、型押しされたパ
スタ製品の解放を容易にし、型押しが行なわれた後、キ
ャビティ内にはり付き、保持されることを防止するシル
バーストーン或いは他のコーティング82のような離型
剤でコーティングされるのが有利である。
The interior of the cavity 78 facilitates the release of the embossed pasta product and provides a silverstone or other coating 82 to prevent the embossed pasta product from sticking and retaining within the cavity after the embossing has been performed. Advantageously, it is coated with such a release agent.

【0074】図11と12にあっては、回転カッター或
いは型押し機60が、予備料理された細長い円筒形のパ
スタの皮或いはリボン52を型押しするための上部コン
ベヤ部分58aと協働することが示されている。図11
は、コンベヤ58の長手方向に沿ってその下流の端部か
ら見た回転型押し機或いはカッター60の図であり、一
方図12は、その上流の端部から見た同様の図である。
図12においては、予備料理された細長い円筒状のパス
タの皮が、その供給側で回転カッター或いは型押し機6
0に向かって前進し、一方パスタ片或いは食品包み64
が、その排出側(図11)で出されている。図11及び
12においては、上部コンベヤ部分58aの上面は、共
有押出しされた予備調理されたパスタの皮が、回転カッ
ター或いは型押し機60によって押圧されるか或いは型
押しされることに対向する支持面或いは協働面である型
押し面Sを形成することが示されている。
In FIGS. 11 and 12, a rotary cutter or stamping machine 60 cooperates with an upper conveyor section 58a for stamping a pre-cooked elongated cylindrical pasta skin or ribbon 52. It is shown. FIG.
Is a view of the rotary press or cutter 60 as viewed from its downstream end along the length of the conveyor 58, while FIG. 12 is a similar view from its upstream end.
In FIG. 12, the pre-cooked elongated cylindrical pasta skin is provided with a rotary cutter or stamping machine 6 on its supply side.
0, while pasta pieces or food packets 64
Are discharged on the discharge side (FIG. 11). In FIGS. 11 and 12, the upper surface of the upper conveyor portion 58a supports the co-extruded, pre-cooked pasta rind against being pressed or stamped by the rotary cutter or stamping machine 60. It is shown that an embossing surface S which is a surface or a cooperating surface is formed.

【0075】一方型押し面Sは、本質的に平坦かつ水平
であるように示されているが、このことは重要ではな
い。型押し面Sは他の形状をとることもでき、異なる形
状の最終製品を提供するために相補的な型押し面を備え
ることもできる。
On the other hand, the embossing surface S is shown to be essentially flat and horizontal, but this is not critical. The embossing surface S can take other shapes and can also have complementary embossing surfaces to provide differently shaped end products.

【0076】図13と14においては、パスタ製品を成
形するプロセスが示されている。予備料理された円筒状
のパスタの皮52は、回転カッター或いは型押し機の方
へ前進する際、その先導部分が、先導切断エッジ80a
によって下方に向かって最初に押圧されている。続い
て、先導する平坦な外周面76による皮の圧縮が、矢印
86によって示されているように、充填材料を中央に位
置した窪んだキャビティ或いはポケット78内へと押し
込ませる。これは、後続切断エッジ80bが円筒形のパ
スタの皮を圧縮し始めた際に繰り返され、また、後続切
断エッジ80bの領域内の充填材料が、キャビティ或い
はポケット78内へと押し込まれ、この時矢印88によ
って示されているような下流における移動も繰り返され
ている。勿論、あるパスタ片の後続切断エッジ80bの
直ぐ隣のエッジは、次に続くパスタ片の先導切断エッジ
となり、次に続くパスタ片のための充填材料は、同様
に、矢印86によって示されているように、上流方向に
移動されている。
FIGS. 13 and 14 show the process of forming the pasta product. As the pre-cooked cylindrical pasta skin 52 is advanced toward the rotary cutter or embosser, its leading portion has a leading cutting edge 80a.
Is pressed down first. Subsequently, compression of the skin by the leading flat outer peripheral surface 76 forces the filler material into the centrally located recessed cavity or pocket 78, as indicated by arrow 86. This is repeated when the trailing cutting edge 80b begins to compress the cylindrical pasta skin, and the filling material in the region of the trailing cutting edge 80b is forced into the cavity or pocket 78, at which time The movement downstream as indicated by arrow 88 has been repeated. Of course, the edge immediately adjacent to the subsequent cutting edge 80b of one pasta piece will be the leading cutting edge of the next following pasta piece, and the filling material for the next following pasta piece is also indicated by arrow 86. So that it has been moved upstream.

【0077】平坦な外周面76の寸法と、キャビティ或
いはポケット78の寸法とが、それぞれのパスタの皮の
片が、連続する各2つのカッター80の間で限定される
容量と本質的に等しくなるように選択されることが良
い。このようにして、一旦パスタ片が型押しされ、完全
に成形されると、パスタ片が、連続する各2つのカッタ
ー80の間で限定された全空間を本質的に満たす。しか
しながら記載された実施形態においては、キャビティ或
いはポケットは、パスタ片の容量が、連続するそれぞれ
2つのカッター80の間の容量よりも僅かに大きいとい
う結果、いくらかの膨張を可能にするために79におい
て開放している。図7においては、記載された回転型押
し機或いはカッターを使用した、あるパスタ製品形状が
示されている。このようにして上方部分64aは、キャ
ビティ或いはポケット78内で成形された部分に相当
し、一方、平坦な部分64b〜64dは、カッター或い
は型押し機の平坦な外周面76によって圧縮されたパス
タ片の平坦な外周部分に相当する。予備料理された円筒
状のパスタの皮52が、その周辺で閉鎖されており、ま
た唯一その軸方向端部で開放しているので、軸方向端部
は、外部の包み54の円筒状の上半分が円筒状の外部の
包みの下半分に対して圧縮され、これが、平坦にされた
部分64e及び64fの間の充填材料が、押圧されるこ
とによって中央領域64aへと移される間に、平坦な外
周面76により平坦にされることによって封印されなけ
ればならないことが理解される。一旦充填材料が移され
ると、パスタの皮或いは包み54の上下の半分は互いに
押圧されている。押出し時及び型押し或いは切断段階の
間、パスタの皮の温度を約70°C以上に維持すること
によって、予備料理された練り粉が、確実な封印或いは
接合を提供するために溶け、充填材料が各パスタ片内で
収容され保持されることを保証することがわかった。
The dimensions of the flat outer peripheral surface 76 and the dimensions of the cavity or pocket 78 are such that each piece of pasta skin is essentially equal to the volume defined between each two successive cutters 80. It is good to be selected. In this way, once the pasta pieces have been embossed and fully molded, they essentially fill the entire space defined between each two successive cutters 80. However, in the described embodiment, the cavities or pockets are at 79 to allow some expansion as a result of the pasta piece volume being slightly greater than the volume between each two successive cutters 80. It is open. FIG. 7 shows a pasta product shape using the rotary press or cutter described. The upper portion 64a thus corresponds to the portion molded within the cavity or pocket 78, while the flat portions 64b-64d are the pasta pieces compressed by the flat outer peripheral surface 76 of the cutter or stamper. Corresponds to the flat outer peripheral portion of The axial end is located above the cylindrical shape of the outer wrapper 54, as the baked cylindrical pasta skin 52 is closed around its periphery and is only open at its axial end. One half is compressed against the lower half of the cylindrical outer wrap, which causes the filling material between the flattened portions 64e and 64f to move while being pressed into the central region 64a. It should be understood that the seal must be sealed by being flattened by the outer peripheral surface 76. Once the filling material has been transferred, the upper and lower halves of the pasta skin or wrap 54 are pressed together. By maintaining the temperature of the pasta skin at about 70 ° C. or higher during extrusion and during the embossing or cutting steps, the cooked dough melts and fills to provide a secure seal or bond. Has been found to assure that it is contained and retained in each piece of pasta.

【0078】本発明は、ここでは好ましい実施形態に関
して記載されているが、従属する請求の範囲によって保
護されるものとしての本発明が、特別な用途の必要性に
適するように修正できること、そして本発明の全く新し
い特徴が、別の特徴を相応に使用すること無く使用でき
ることは、当業者によって認められる。
Although the invention has been described herein with reference to a preferred embodiment, it is to be understood that the invention, as protected by the dependent claims, can be modified to suit the needs of a particular application, and It will be appreciated by those skilled in the art that an entirely new feature of the invention can be used without the corresponding use of another feature.

【0079】[0079]

【発明の効果】本発明により、急速料理をし、予備料理
された詰め物充填パスタ製品の処理において柔軟性が提
供され、また種々の詰め物充填パスタ製品が、色々な度
合の料理時間を提供され、そして予備調整機、内部潤滑
油、共有押出しダイ、及び、連続して共有押出しされた
皮を所定の形状のパスタ片へと成形するための型押し機
或いはカッターと連携して二軸押出機を使用することに
よって、製品が迅速かつ経済的に製造できる。
The present invention provides flexibility in processing fast-cooked and pre-cooked stuffed pasta products, and various stuffed pasta products are provided with varying degrees of cooking time; The twin-screw extruder is then operated in conjunction with a preconditioner, an internal lubricating oil, a co-extrusion die, and a stamping machine or a cutter for continuously forming the co-extruded skin into pasta pieces of a predetermined shape. The use allows the product to be manufactured quickly and economically.

【図面の簡単な説明】[Brief description of the drawings]

【図1】本発明の押出し方法によって製造されたパスタ
の顕微鏡写真である。
FIG. 1 is a photomicrograph of pasta manufactured by the extrusion method of the present invention.

【図2】従来のパスタの顕微鏡写真である。FIG. 2 is a micrograph of a conventional pasta.

【図3】本発明のパスタ成分を製造するときに含まれる
逐次段階を示す概略図である。
FIG. 3 is a schematic diagram showing the sequential steps involved in producing the pasta component of the present invention.

【図4】料理、冷却、成形領域が示された二軸押出機の
概略図である。
FIG. 4 is a schematic diagram of a twin-screw extruder showing cooking, cooling, and forming areas.

【図5】本発明による予備料理されたパスタ製品を製造
するための装置の透視図法による図である。
FIG. 5 is a perspective view of an apparatus for producing a cooked pasta product according to the present invention.

【図6】図5に示された押出機からパスタの皮が押し出
されるときに、予備料理された詰め物材料を有する予備
料理された筒状のパスタの皮の一部分の透視図法による
図である。
FIG. 6 is a perspective view of a portion of a cooked tubular pasta skin having a cooked filling material as the pasta skin is extruded from the extruder shown in FIG.

【図7】本発明の装置と方法で成形することができるパ
スタ製品を代表する、成形されたパスタ片の透視図法に
よる図である。
FIG. 7 is a perspective view of a molded pasta piece representing a pasta product that can be molded with the apparatus and method of the present invention.

【図8】図5に示された装置の一部を形成する回転型押
し機或いはカッターの正面立面図である。
8 is a front elevation view of a rotary press or cutter forming part of the apparatus shown in FIG.

【図9】図8に示された回転型押し機或いはカッターの
側面立面図である。
FIG. 9 is a side elevation view of the rotary press or cutter shown in FIG.

【図10】図8と図9に示された回転カッター或いは型
押し機のエッジ或いは外周面に形成されたキャビティ或
いはポケットの1つを示す詳細図である。
FIG. 10 is a detailed view showing one of the cavities or pockets formed on the edge or the outer peripheral surface of the rotary cutter or the stamping machine shown in FIGS. 8 and 9;

【図11】図8に類似して、図5の線11−11に沿っ
て見られるようにした、予備料理された筒状のパスタの
皮を圧縮又は押圧するための図5のベルト或いはコンベ
ヤと協働する回転型押し機或いはカッターを示し、回転
型押し機或いはカッターの出力側に出されたパスタ片を
示す図である。
FIG. 11 is a belt or conveyor of FIG. 5 for compressing or pressing the cooked tubular pasta skin, similar to FIG. 8, as viewed along line 11-11 of FIG. 5; FIG. 3 shows a rotary stamping machine or cutter cooperating with FIG. 1 and shows pasta pieces output on the output side of the rotary stamping machine or cutter.

【図12】図11に類似して、図5の線12−12に沿
って見られるようにしたが、型押し或いは成形に重要な
回転カッター或いは型押し機の供給或いは入力側に向か
って前進させられたときの予備料理された円筒状のパス
タの皮を示す図である。
12 is a view similar to FIG. 11, as seen along line 12-12 in FIG. 5, but advances towards the supply or input side of a rotary cutter or stamping machine important for embossing or forming. It is a figure which shows the cylindrical pasta skin which was cooked when it was made to prepare.

【図13】パスタ片が成形される方法を図示した回転型
押し機或いはカッターの部分拡大図である。
FIG. 13 is a partially enlarged view of a rotary press or a cutter illustrating a method of forming pasta pieces.

【図14】図13に類似しているが、型押し或いは成形
段階の間の詰め物材料の流れを図示した図である。
FIG. 14 is a view similar to FIG. 13, but illustrating the flow of padding material during the embossing or molding phase.

【符号の説明】[Explanation of symbols]

1 混合機 2 供給箱 3 空気コンベヤシステム 4 供給スクリュー 5 予備調整シリンダー 6 二軸押出機 7 空気コンベヤシステム 8 乾燥機 9 低剪断スクリュー形状設定 10 料理領域 12 冷却領域 13 成形領域 14〜30 バレル部分 32 投入手段 34 冷水循環手段 36 熱流体循環手段 38 換気手段 30 スペ−サ部分 40 ダイ 44 共有押出機 46 注入導管 48 充填ホッパー 50 ダイアッセンブリ 52 パスタの皮 54 包み 56 充填材料 58 コンベヤベルト 60 回転型押し機或いはカッター 61 同期装置 62 モ−タ 63 チェーン 64 パスタ片 66 収容箱 68 コンベヤ 70 排出箱 72 乾燥機 74 型押し或いは切断小面 76 外周面 78 キャビティ或いはポケット 80 隆起させられた端部 82 コ−ティイング DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Mixer 2 Supply box 3 Air conveyor system 4 Supply screw 5 Pre-adjustment cylinder 6 Twin screw extruder 7 Air conveyor system 8 Dryer 9 Low shear screw shape setting 10 Cooking area 12 Cooling area 13 Molding area 14-30 Barrel part 32 Dosing means 34 Cold water circulating means 36 Hot fluid circulating means 38 Ventilation means 30 Spacer part 40 Dies 44 Shared extruder 46 Injection conduit 48 Filling hopper 50 Diaassembly 52 Pasta skin 54 Wrapping 56 Filling material 58 Conveyor belt 60 Rotary press Machine or cutter 61 Synchronizer 62 Motor 63 Chain 64 Pasta piece 66 Storage box 68 Conveyor 70 Discharge box 72 Dryer 74 Stamping or cutting facet 76 Outer surface 78 Cavity or pocket 80 Raised end 82 Thiin

フロントページの続き (72)発明者 トマース・ブイ・メロラ アメリカ合衆国、ニユー・ジヤージー 州、ミルバーン、ローズデエイル・アベ ニユー、35 (56)参考文献 特開 平4−365466(JP,A) 特開 平1−98454(JP,A) 特開 平2−49552(JP,A) 特開 平3−240431(JP,A) (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) A21C 11/04 Continuation of the front page (72) Inventor Tomers V. Merola, United States, New Jersey, Milburn, Rosedale Avenue, 35 (56) References JP-A-4-365466 (JP, A) JP-A-1- 98454 (JP, A) JP-A-2-49552 (JP, A) JP-A-3-240431 (JP, A) (58) Fields investigated (Int. Cl. 7 , DB name) A21C 11/04

Claims (11)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項1】 予備料理された詰め物材料を有する予備
料理された細長い円筒状のパスタの皮を押し出す押出し
手段と、 少なくとも前記押出し手段から型押し手段の位置へと所
定の軌道に沿って延在し、かつ押し出されたパスタの皮
を型押し面内に運搬するための上部コンベヤ部分を有す
るコンベヤを有し、押し出されたパスタの皮を前記押出
し手段から前記所定の軌道に沿って前進させる前進手段
と、 円筒状のパスタの皮を、軸方向端部をそれぞれ有するパ
スタ片に分割し、各片を、所定の形状を有するように形
成し、パスタの皮の各片内に詰め物材料を収容し保持す
るように軸方向端部を封印する型押し手段であって、パ
スタ製品の所望の形状に応じて形成された型押しキャビ
ティを形成されており、かつ前記上部コンベヤ部分の直
近にまで移動する外周面を有する回転型押し円盤から構
成されている型押し手段と、 前記上部コンベヤ部分の面速度と前記外周面の面速度を
本質的に同期させる同期手段と、 前記所定の軌道に沿った前記型押し手段の下流でパスタ
片を乾燥させ、それによって予備料理されたパスタ片を
貯蔵及び料理のために安定させるような乾燥手段と、 から構成されている予備料理されたパスタ製品を製造す
る装置であって、 押し出されたパスタの皮を型押し面内に運搬するための
前記上部コンベヤ部分が、パスタの皮が前記回転型押し
円盤によって型押しされることに対向する支持面である
型押し面を形成するように構成されている予備料理され
たパスタ製品の製造装置。
1. Extruding means for extruding a pre-cooked elongated cylindrical pasta skin with pre-cooked filling material, extending along at least a predetermined trajectory from said extruding means to a location of an embossing means. And a conveyor having an upper conveyor portion for transporting the extruded pasta skin into the embossing surface, wherein the extruded pasta skin is advanced from the pushing means along the predetermined track. Means, the cylindrical pasta skin is divided into pasta pieces each having an axial end, each piece is formed to have a predetermined shape, and the filling material is contained in each piece of the pasta skin. Stamping means for sealing the axial end so as to hold it, wherein the stamping means is formed with a stamping cavity formed according to a desired shape of the pasta product, and is provided immediately adjacent to the upper conveyor portion. A stamping means comprising a rotary stamping disk having an outer peripheral surface that moves in; a synchronizing means for essentially synchronizing the surface speed of the upper conveyor portion with the surface speed of the outer peripheral surface; Drying means for drying the pasta pieces downstream of said embossing means along with said embossing means, thereby stabilizing the prepared pasta pieces for storage and cooking. An apparatus for manufacturing, wherein the upper conveyor portion for conveying the extruded pasta skin into the embossing surface has a support surface facing the pasta skin being embossed by the rotary embossing disk. Apparatus for producing a cooked pasta product configured to form an embossed surface.
【請求項2】 前記押出し手段が、共有押出機から構成
されていることを特徴とする請求項1の予備料理された
パスタ製品の製造装置。
2. The apparatus according to claim 1, wherein said extruding means comprises a common extruder.
【請求項3】 前記押出し手段が、押出し時に約70°
C以上の温度へと練り粉を加熱する加熱手段を含有する
ことを特徴とする請求項1の予備料理されたパスタ製品
の製造装置。
3. The method according to claim 1, wherein the extruding means is provided at about 70 ° when extruding.
2. The apparatus according to claim 1, further comprising heating means for heating the dough to a temperature of C or higher.
【請求項4】 前記支持面が本質的に平坦であることを
特徴とする請求項1の予備料理されたパスタ製品の製造
装置。
4. Apparatus according to claim 1, wherein said support surface is essentially flat.
【請求項5】 前記支持面が本質的に水平であることを
特徴とする請求項1の予備料理されたパスタ製品の製造
装置。
5. Apparatus according to claim 1, wherein said support surface is essentially horizontal.
【請求項6】 前記型押し手段が、前記支持面に対して
本質的に垂直な面内で回転軸線周りに取り付けられ、予
備料理された円筒状の皮の連続した片を片ごとに型押し
する複数の型押し小面を形成された外周面を有する回転
型押し円盤から構成されていることを特徴とする請求項
1の予備料理されたパスタ製品の製造装置。
6. The embossing means is mounted about an axis of rotation in a plane essentially perpendicular to the support surface and embosses a continuous piece of pre-cooked cylindrical skin. 2. The apparatus for producing a cooked pasta product according to claim 1, wherein the apparatus comprises a rotary embossing disk having an outer peripheral surface formed with a plurality of embossed facets.
【請求項7】 前記回転型押し円盤の各々の小面が、詰
め物材料とパスタの皮の一部を収容するための窪んだキ
ャビティと、前記窪んだキャビティを少なくとも部分的
に取り囲む本質的に平坦な外周面とを含有し、前記回転
型押し円盤が、前記支持面から所定の距離だけ間隔を置
かれており、これにより前記支持面の直近にまでの型押
し小面の運動により、前記外周面が、支持面に対してパ
スタの皮をプレスし、それによって充填材料が窪んだキ
ャビティの中央領域に充填され、パスタ製品の周りに本
質的に平坦な外周部分を形成することを特徴とする請求
項6の予備料理されたパスタ製品の製造装置。
7. Each of the facets of the rotary stamping disc has a recessed cavity for receiving a filling material and a portion of pasta skin, and an essentially flat surface at least partially surrounding the recessed cavity. And the rotary stamping disk is spaced from the support surface by a predetermined distance, whereby the movement of the stamping facet to the immediate vicinity of the support surface causes the rotation of the outer peripheral surface. The surface presses the pasta skin against the support surface, whereby the filling material is filled into the central region of the recessed cavity, forming an essentially flat outer periphery around the pasta product. An apparatus for producing a prepared pasta product according to claim 6.
【請求項8】 前記型押し円盤が、軸方向に沿った所定
の幅を有し、各々の型押し小面の窪んだキャビティが、
押出しの間にパスタの皮が破裂しないように、膨張を可
能にするために円盤の一方の軸方向端部を開放している
ことを特徴とする請求項7の予備料理されたパスタ製品
の製造装置。
8. The embossing disk has a predetermined width along the axial direction, and each embossed facet has a recessed cavity,
8. Preparation of a cooked pasta product according to claim 7, characterized in that one axial end of the disc is open to allow expansion so that the pasta skin does not burst during extrusion. apparatus.
【請求項9】 横方向の切断エッジが、隣接する型押し
小面の別の対をそれぞれ分離し、前記所定の距離に本質
的に等しい高さを有し、それによって前記切断エッジ
が、隣接するパスタ片を互いに本質的に切断するように
前記支持面に本質的に隣接していることを特徴とする請
求項7の予備料理されたパスタ製品の製造装置。
9. A lateral cutting edge separates each other pair of adjacent embossing facets and has a height substantially equal to said predetermined distance, such that said cutting edge is adjacent to said predetermined distance. 8. Apparatus according to claim 7, wherein said pieces of pasta are essentially adjacent to said support surface such that the pieces of pasta are essentially cut from one another.
【請求項10】 前記窪んだキャビティが、丸みをつけ
られたエッジにおいて出会う面によって形成されている
ことを特徴とする請求項7の予備料理されたパスタ製品
の製造装置。
10. Apparatus according to claim 7, wherein said recessed cavities are formed by surfaces which meet at a rounded edge.
【請求項11】 前記型押し小面が離型剤でコ−ティン
グされていることを特徴とする請求項7の予備料理され
たパスタ製品の製造装置。
11. The apparatus according to claim 7, wherein said embossed face is coated with a release agent.
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