JP3225923B2 - 養殖コンブ仮根からなる食品素材 - Google Patents

養殖コンブ仮根からなる食品素材

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信 西澤
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【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、これまで廃棄され
ていた養殖コンブ仮根の食品素材としての利用に関する
ものである。特に、カリウムおよび食物繊維を多量に含
み、減塩および食物繊維補給のために有用な食品素材を
提供するものである。
【0002】
【従来の技術】海藻類は日本の伝統的な食品群であり、
特に昆布はだし用の他種々の食品に加工されているほ
か、縁起物として古来より儀式などに用いられてきた。
【0003】コンブ等の海藻は、ミネラルや食物繊維を
豊富に含み、また、グルタミン酸などの旨味成分を多く
含むことから、乾燥した葉状体が佃煮あるいは煮物用や
だしをとる目的で広く市販されているほか、粉末にして
コブ茶にするなどの種々の方法で利用されている。その
中で、海藻のミネラルに注目した利用法としては次のよ
うなものがある。
【0004】まず、海藻類を加熱灰化して得られる海藻
灰を利用する方法として、特公昭57-8709 号公報には、
海藻灰を水、酸水溶液などで抽出し乾燥したものを味
噌、醤油類の仕込み時に食塩の代替物として使用するこ
とが記載されている。特公平7-16382 号公報では、海藻
灰化物の水抽出物を濃縮または乾燥して、高血圧予防効
果を有する海藻ミネラルを得ている。特公平6-16688 号
公報および特公平7-32690 号公報には、特定の海藻灰化
物の水抽出物を濃縮または乾燥して得られる海藻ミネラ
ルを食塩代替物として用いること、およびこれを配合し
た減塩食品が開示されている。
【0005】さらに、海藻を抽出してミネラルを得る方
法またはその利用法が、特公昭57-6899 号公報、特公平
5-59691 号公報および特公平5-77397 号公報に記載され
ている。
【0006】しかしながら、上記いずれの公報にもコン
ブの仮根部の食品としての有用性および利用に関しては
全く示唆されていない。なお、海藻類を加熱灰化して得
られる海藻灰では海藻のミネラルのみの利用しか期待で
きない。一般に海藻のミネラルは海藻中に含まれている
他の成分により吸収が促進されるが、海藻灰では他成分
を利用できない。
【0007】コンブは褐藻類コンブ科コンブ属の海藻の
葉状体を乾燥したものであり、葉状体の先端部と下端部
および仮根は除いて製品化されている。この葉状体の先
端部はくず昆布として利用されることもあり、また仮根
部に近い葉状体の下端部は根昆布として別途利用されて
いるが、仮根部は利用されていない。これは、仮根部は
岩盤に強く付着しており、採取の際に岩石、土砂との分
離が難しいため、仮根部を利用しようとは考えなかった
ためである。
【0008】養殖昆布においてもこれまで、仮根部は利
用されずに廃棄されていた。養殖昆布は、受精した幼胞
子体を付着させたロープを、太いロープに結び付けて海
中に入れて栽培する。養殖昆布の収穫時には、葉状体を
仮根部から切り放し製品化する。仮根部は、海への投棄
は汚染の問題を生じるため、現在は陸揚げして埋め立て
などの手段で廃棄処分されている。
【0009】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、養殖
昆布において、これまで費用をかけて廃棄していた仮根
部の利用法を提供し、資源を有効に利用するものであ
る。
【0010】
【課題を解決するための手段】コンブの仮根部は、上記
したようにこれまでは食品素材として利用するという発
想がなかったが、本発明者等は、養殖昆布では仮根部は
ロープに付着しているため岩石や土砂の付着がないこと
に着目し、仮根部の食品としての有用性を検討した。そ
の結果、意外にも、仮根部はこれまで食品として利用し
てきたコンブ葉状体とは異なり、カリウムと食物繊維を
多量に含んでいること、従って、減塩や食物繊維補給の
ために有用な食品素材となることを見出し、本発明を完
成した。
【0011】すなわち、本発明は、養殖コンブ仮根部を
原料とする食品素材を要旨とするものである。この食品
素材は粉末形態でも、抽出物の形態でもよい。
【0012】また、本発明は、養殖コンブ仮根部を原料
とする減塩用食品素材並びにこれを含有する減塩用調味
料、および減塩食品にも関する。さらに、養殖コンブ仮
根部を原料とする食物繊維補給用食品素材にも関する。
本発明はさらに、養殖コンブ仮根部を用いた健康食品も
提供する。
【0013】これまで食品としては注目されていなかっ
たため、栄養分析等が行われていなかったコンブ仮根部
について、本発明者等は初めて分析を行い、食品として
の有用性を確認した。分析結果は以下の通りである。
【0014】
【表1】
【0015】ミツイシコンブ、リシリコンブ、マコンブ
の分析値は「四訂食品成分表」(1996 年、女子栄養大学
出版部) による。
【0016】
【表2】
【0017】食物繊維の分析はプロスキー法(AOAC-AAC
C 法) による。また、マコンブの分析値は「四訂食品分
析表」による。
【0018】上記結果より、養殖コンブ仮根は食物繊維
に富んでいることが明らかである。なお、養殖コンブ仮
根はアルギン酸ナトリウム約7g/100 g、フコイダン
分画約4g/100 gを含む。これらは水溶性食物繊維と
して有用で、アルギン酸ナトリウムにはコレステロール
排泄促進、血圧降下作用、整腸作用、有害物排泄促進作
用などがあり、フコイダンには抗血液凝固作用、抗腫瘍
作用が知られている。
【0019】
【表3】
【0020】養殖コンブ仮根については粉末としたもの
を蛍光X線分析計で分析し、ミツイシコンブ、リシリコ
ンブ、マコンブの分析値は「四訂食品成分表」(1996
年、女子栄養大学出版部) による。
【0021】養殖コンブ仮根はカリウム含量が約13%
で、ミツイシコンブなどの葉状体と比較すると2〜4倍
であるが、ナトリウムはほぼ同じである。従って、養殖
コンブ仮根のカリウムとナトリウムの比(K/Na比) は
4以上となる。ミツイシコンブなどの葉状体ではK/Na
比は2程度かそれ以下で、養殖コンブ仮根がカリウムに
富んでいることがわかった。カルシウムは約2%含ま
れ、コンブの約2倍であり、マグネシウムも同程度含有
されている。また、微量元素としてはFeが11.7mg/100
g、Znが0.8 mg/100g、Mnが1.3 mg/100g、Cuが0.5 mg
/100g含まれていた。これらの微量元素のうちFeはコン
ブの2〜3倍であり、Zn、Mn、Cuもコンブとほぼ同程度
含まれていた。
【0022】以上のように、養殖コンブ仮根はミネラル
に富み、特にカリウムがコンブに比べて多いという特徴
があり、さらに微量元素など他のミネラルもバランスよ
く含まれていることが判明した。
【0023】
【表4】
【0024】分析条件:試料粉末を90℃で1時間蒸留水
で抽出し、遠心分離した上澄中のアミノ酸をイソチアン
酸フェニルでラベル化後、アミノ酸分析用HPLCで定量。
【0025】この結果から、養殖コンブ仮根には旨み成
分であるグルタミン酸が通常のコンブの1/10程度しか含
まれていないことが分かる。なお、メチオニンとシスチ
ンはいずれの試料からも検出できなかった。
【0026】以上1〜4の分析結果をまとめると、養殖
コンブ仮根は、無機質、特にカリウムに富み、食物繊維
が豊富である。また、旨味を示すグルタミン酸などのア
ミノ酸は通常のコンブより少ないことも特徴である。
【0027】本発明で用いる養殖コンブ仮根とは、図1
に示したコンブの部位のうち、仮根(holdfast) を主と
し、葉柄 (stipe)を含んでいてもよい部分を指し、これ
まで食用として利用されず廃棄されていた部分である。
通常のコンブ製品は葉状体 (frond)の先端部と下端部を
除いた部分から製造され、葉状体の下端部は根昆布と称
されて利用されている。コンブの種類は養殖されるコン
ブであれば何ら限定されず、マコンブ、ミツイシコン
ブ、リシリコンブなどが利用できる。
【0028】養殖コンブ仮根を食品素材として利用する
には、そのまま粉末にして用いるか、あるいは水もしく
は酸性溶液で抽出して得られる抽出エキスを用いること
が好ましいが、これらに限定されるものではない。
【0029】粉末として利用する場合は、養殖コンブ仮
根を選別、乾燥後、粉砕機で粉砕する等の通常の粉末化
手段を用いて粉末化すればよい。粉末化の程度は特に限
定されないが、微粉末であるほど食品素材としては適し
ており、100 メッシュ以下の粒度のものが望ましく、20
0 メッシュ以下の粒度のものが特に望ましい。
【0030】得られる仮根粉末は、カリウムに富むため
食塩の代替物として種々の食品に添加することにより減
塩食品を製造することができる。例えば、漬物、梅干な
どの塩蔵品、佃煮などの加工品、味噌・醤油などの発酵
食品などに添加する減塩用調味料として好ましい。ある
いは、粉末をそのまま食卓用の調味料としても使っても
よい。また、粉末をそのままもしくは添加物を混合して
錠剤や顆粒剤とするか、カプセルなどに入れて健康食品
とすることもできる。この仮根粉末は食物繊維も多く含
むため食物繊維の補給にもなる。食塩の代替物として食
品に添加する場合、仮根粉末はコンブ葉状体の粉末と異
なり、アミノ酸、特にグルタミン酸の含量が少ないので
コンブ特有の香味がなく、カリウム塩特有の苦みや渋み
も少ないため、食品本来の味を変えることのない減塩を
目的とした食塩の代替物として優れている。
【0031】養殖コンブ仮根の抽出エキスを得るには、
例えば、粗く裁断した仮根を、水あるいは水に酢酸等の
有機酸を添加した酸性水溶液などで抽出すればよい。抽
出法は通常の浸漬等の方法で行えばよく、また、抽出の
条件は特に限定されず、室温においてもまた加熱して行
ってもよいが、一般に15〜120 ℃で行うのが好ましく、
抽出時間は温度により1時間から3週間の範囲である。
【0032】後述の実施例に示すように、養殖コンブ仮
根の抽出エキスは、通常のコンブ葉状体の抽出エキスに
比べカリウム含量が高く、またエキス量が少ないため、
減塩用の食塩代替物として有用である。酢酸などの有機
酸を加えた浸漬エキスにはほとんど苦みおよび渋みがな
い。また、このエキスにはアルギン酸塩やフコイダンも
含まれるので食物繊維補給も期待できる。さらに、グル
タミン酸等のアミノ酸の旨味成分が少なく昆布臭がない
ため、種々の食品において減塩や食物繊維摂取を目的と
して配合することができる。
【0033】得られた抽出エキスは、健康食品として、
またはつゆや調味液として食品に添加して、あるいは抽
出エキスをそのまま食卓用の調味料として用いることが
できるが、さらに濃縮して流エキスや粉末にしてもよ
く、また賦形剤や添加物を加えて顆粒化や錠剤化しても
よい。
【0034】本発明の養殖コンブ仮根からなる食品素材
は、灰分(無機成分)が35%と多く含まれ、しかもK/
Na比が4程度とカリウム含量が非常に高く、食塩の代替
物として有効である。この食品素材およびそれを配合し
た食品は、ナトリウムの摂取量を減らすのに有効で、高
血圧や心臓病などの予防に適する。本食品素材は食物繊
維など他の成分を含有するため、他の食塩代替物に比べ
て苦味、渋味は少なく、またコンブ臭も少ないために用
途が限られずに幅広い食品に配合することができる。ま
た、食物繊維を50%以上含むことから食物繊維の補給も
期待できる。
【0035】以下に本発明をさらに詳しく説明するため
実施例を示すが、本発明はそれらによって限定されるも
のではない。
【0036】
【実施例】
【0037】
【実施例1】養殖コンブ仮根粉末の調製 乾燥した養殖コンブ仮根100 kgを粗砕機(カッターミ
ル)で粗く粉砕した後、微砕機(サンプルミル)で微粉
末にした。微砕機のスクリーンを1mmφにした場合は20
0 メッシュ以下が30%、100 〜200 メッシュが20%、48
〜100 メッシュが30%、48メッシュ以上が20%であっ
た。この粉砕物をさらに0.5 mmφのスクリーンを用いて
粉砕すると、200 メッシュ以下が50%、100 〜200 メッ
シュが30%、48〜100 メッシュが18%、48メッシュ以上
が2%の粉体が得られた(収量は92kg)。
【0038】
【実施例2】養殖コンブ仮根エキスの調製 粗く裁断した養殖コンブ仮根を、5%酢酸溶液(1kg当
たり10L)で下記の条件(室温で14日間および110 ℃で
1時間)で抽出して、それぞれ下記表1に示す量および
無機質組成のエキスを得た。(単位は試料1kg当たりの
g量)
【0039】
【表5】
【0040】次いで、養殖コンブ仮根部と市販のミツイ
シコンブ、リシリコンブを5%酢酸溶液(1kg当たり10
L)により100 ℃で1時間抽出し、エキス量と無機質組
成を調べた。(単位は試料1kg当たりのg量)
【0041】
【表6】
【0042】以上の通り、養殖コンブ仮根の5%酢酸抽
出エキスは、通常のコンブの抽出エキスに比べ、カリウ
ム含量が2倍以上(K/Na比は4程度)で、かつエキス
量は1/2程度である。苦味、渋味はほとんどなく、コ
ンブ臭は少ない。従って、減塩用の食塩代替物として有
用である。またこの抽出エキスには20%のアルギン酸塩
が含まれており、食物繊維を補給することができる。
【0043】
【発明の効果】本発明によれば、これまで食品素材とし
て利用されていなかった養殖コンブ仮根の食品素材とし
ての有用性を見出したことに基づいて、養殖コンブ仮根
を原料とする食品素材が提供される。この食品素材は、
無機質、特にカリウムに富み、しかもコンブ臭が少ない
ので、食塩代替物として減塩の目的で種々の食品に配合
することができる。また、アルギン酸塩等の食物繊維も
多く含むので減塩と食物繊維補給を目的として用いるこ
ともでき、健康食品素材としても有用である。また、現
在産業廃棄物として処理されている養殖コンブ仮根に利
用価値を見出した点で、資源の有効利用の面からも有用
な発明である。
【図面の簡単な説明】
【図1】コンブの各部位の名称とその位置を示す図であ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 原 耕三 北海道小樽市奥沢1丁目25番18号 共成 製薬株式会社内 (72)発明者 山岸 喬 北海道北見市東陵町111番地2 工大宿 舎9−22 (56)参考文献 特開 平4−71471(JP,A) 特開 平4−108357(JP,A) (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) A23L 1/337 JICSTファイル(JOIS) JAFICファイル(JOIS)

Claims (9)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 養殖コンブ仮根部を原料とする食品素
    材。
  2. 【請求項2】 養殖コンブ仮根部を原料とする減塩用食
    品素材。
  3. 【請求項3】 養殖コンブ仮根部を原料とする食物繊維
    補給用食品素材。
  4. 【請求項4】 粉末形態である請求項1〜3のいずれか
    の項記載の食品素材。
  5. 【請求項5】 養殖コンブ仮根部の抽出物の形態である
    請求項1〜3のいずれかの項記載の食品素材。
  6. 【請求項6】 請求項2記載の食品素材を含有する減塩
    食品。
  7. 【請求項7】 請求項3記載の食品素材を含有する食物
    繊維補給用食品。
  8. 【請求項8】 請求項1記載の食品素材を含有する健康
    食品。
  9. 【請求項9】 錠剤、顆粒またはカプセルの形態である
    請求項8記載の健康食品。
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