JP2988880B2 - 黄身返し卵の製造方法および装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、黄身と白身が逆にな
ったゆで卵（黄身返し卵）を作る方法およびそのための
装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】普通のゆで卵は、真ん中に卵黄が、その
周りに卵白がある。その反対に、図６に示すように、殻
２の中の中心部に卵白３があり、その周りを黄身４が取
り囲んでいるゆで卵を黄身返し卵という。

【０００３】江戸時代の料理本にこのような黄身返し卵
が紹介されており、その作り方はというと、卵の殻に針
で孔をあけ、これをぬか味噌に３日漬けてた後にゆでる
というものである。しかし、この通りやってみても、も
ちろん、黄身返し卵はできない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】黄身返し卵はみんなに
珍しがられることは間違いなく、簡単にできれば、野菜
サラダ等の付け合わせなど新たな食材としての可能性が
開ける。この発明は、黄身返し卵を簡単に作る方法およ
び装置を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段および作用】この発明によ
る黄身返し卵の製造方法は、鶏卵の殻にドリル等で小さ
い孔をあける。この孔から細長いもの（針金や竹串な
ど）を挿入し、黄身を包んでいる卵黄膜を破って黄身を
充分にほぐす。さらに、スポイトや注射器ようなもので
孔から蛋白凝固剤（にがり、硫酸カルシュームなど）を
注入する。注入量は卵の気室の容積とほぼ同じ、０．５
〜１ミリリットルほどである。

【０００６】このように処理加工した卵を、卵黄の凝固
温度より低い温度（６２〜６３℃）の湯の中で回転させ
ながらゆでる。卵白が凝固したところで、湯温を上げて
さらにゆで、卵黄を凝固させる。

【０００７】一般に、卵の白身は６２℃くらいから固ま
り始め、７０℃でゼリー状になり、８０℃で完全に凝固
する。他方、黄身は６５℃前後で固まる。このような性
質をもつ卵の中に、にがりを混ぜると、卵白は４０℃く
らいから熱変性がはじまり、６２〜６３℃くらいの温度
でも凝固するようになる。

【０００８】したがって、この６２〜６３℃くらいの湯
温を保って卵をゆでれば、黄身は固まらずに白身だけが
固まる。このとき卵を回転させることにより、白身が凝
固してできる塊が時間と共に大きく成長し、しかも、黄
身をまわり押し退けて卵の中央に位置するようになる。
こうして白身が凝固した頃合を見計らって、湯温を上
げ、引続き卵を回転させながらゆでると、白身を包むよ
うに白身が凝固する。

【０００９】この発明は、このような黄身返し卵の製造
に用いる装置をも提供する。この装置は、機枠に保持さ
れた卵の上を上下に動くよう、機枠に昇降体を支持す
る。また、外周面に雄ねじを刻んだ螺旋軸を、機枠に垂
直に、かつ、回転自在に支持する。昇降体を上下に動か
すとこの螺旋軸が回転するように、螺旋軸と螺合するナ
ット等の係合部材を昇降体に支持する。卵の殻に孔をあ
けるためのドリルを機枠に回転自在に支持し、螺旋軸の
回転力をドリルに伝える伝達手段を設ける。

【００１０】この装置では、昇降体を押し下げていく
と、螺旋軸が回り、これに伴ってドリルが回って卵の殻
に穿孔する。

【００１１】さらに、この製造装置は、昇降体の下部に
卵の直径より長い線毛体を下向きに、しかも、回転自在
に取り付け、ドリルを中空に形成して線毛体がその中を
通過できるようにすると共に、ドリルの中心孔および線
毛体の断面形状をいずれも非円形断面にして、ドリルが
回ると線毛体も共回りするよう構成することができる。

【００１２】こうすると、昇降体を押し下げたとき、ド
リルで殻に孔があくだけでなく、ドリルの中心孔を通っ
て線条体が卵の中に回転しながら侵入する。これによっ
て、卵黄膜が破られ、中身をほぐすことができる。

【００１３】さらに、昇降体には薬液（蛋白凝固剤）を
受容するシリンダを軸線を垂直にして設け、シリンダの
下部に、ドリルの中心孔を通過する注入管を延設し、シ
リンダ内部の薬液を下に押し出すピストンを嵌装しても
よい。こうすると、昇降体が下降したとき、薬液が卵の
中に注入される。

【００１４】

【実施例】図１に示すように、上中下３段の板２０を２
本の支柱２１でつないで機枠を構成する。下段の板２０
ｃにスプリング２２を取り付け、中段板２０ｂには下面
を凹面に形成したゴムパッド２３を取り付け、それらの
間に鶏卵１を挟持できるようにする。

【００１５】２本の支柱２１にアーム２５を昇降自在に
支持し（図４も参照）、これに、卵１に孔をあけるため
のドリル２６を回転自在に取り付ける。ドリル２６の先
を卵１に押しつけるため、図４に示すように、アーム２
５をスプリング２７で下向きに付勢す。

【００１６】図１に示すよう、上段と中段の板２０ａ、
２０ｂの間に螺旋軸２９を回転自在に支持する。螺旋軸
２９には大きなピッチの雄ねじが刻んである。螺旋軸の
回転力をドリルに伝えるための伝達手段３４は、螺旋軸
２９の下部に固定した大プーリ３０と、ドリル２６に固
定した小プーリ３１と、これらプーリの間に懸回した伝
動ベルト３２からなっている。一方、図１右側の水平断
面図に示すように、２本の支柱２１にスライド自在に昇
降体３３を支持し、これに、螺旋軸２９と螺合するナッ
ト３５を固定する。

【００１７】このように構成したので、昇降体３３と共
にナット３５を押し下げると、螺旋軸２９が回り、伝動
ベルト３２を介してドリル２６が回転し、鶏卵１に孔が
あく。

【００１８】次に昇降体について説明する。昇降体３３
は外回りの円筒部が薬液５（蛋白凝固剤）を貯溜する容
器３６になっており、その中心に設けられたシリンダ３
７にピストン３９をスライドできるように嵌装する。シ
リンダ内にはスプリング４０を設け、これでピストン３
９を押し上げる。シリンダ３７の周囲には孔３１を穿設
し、ピストン３９が上がっているときに容器３６内の薬
液５がこの孔４１を通ってシリンダ３７の中に流れ込む
ようにする。

【００１９】図３に示すように、シリンダ３７の先端
（下端）には弁凾４２を延設し、その中にボール弁４３
とこれを押し上げてシリンダ下面の孔４５を塞ぐための
スプリング４６を組み込む。弁凾４２には下に向けて注
入管４７を接続する。

【００２０】さらに、弁凾４２には回転自在に筒体４９
を取り付け、筒体の下面に弾性線毛体５０を植設する。
この弾性線毛体は、１本のピアノ線を真ん中で折り曲げ
たものであり、折り曲げた方を下にし、線の両端を、注
入管４７を間に置いて、筒体４９に固定する。

【００２１】昇降体３３の外面には操作レバー５１を上
下に摺動自在に取り付け（図１）、この操作レバー５１
をスプリング５２で押し上げる。ピストン３９から上に
延びるピストンロッド５３の上端にリングを作り、その
中に線条体（ピアノ線）５５を通し、その一端は操作レ
バー５１の上端に、他端は薬液容器３６の縁に固定す
る。

【００２２】前記ドリル２６は、先端に刃を備えた中空
軸部２６ａと、その上に延設されたはガイドチューブ２
６ｂからなっており、ドリルの中心孔を通って線毛体５
０および注入管４７が通過できるようなっている。そし
て、ドリル２６が回転すると、中を通っている線毛体
（折り曲げたピアノ線）５０がいっしょに回転するよう
に、ドリルのガイドチューブ２６ｂの孔２８は真円でな
く、注射針とピアノ線が通れるだけの大きさの長円形に
なっている（図３右側の水平断面参照）。

【００２３】黄身返し卵を作るときは、まず、昇降体３
３を上に押し上げた状態で、鶏卵１をスプリング２２と
ゴムパッド２３の間に押し込む。次いで、操作レバー５
１の取っ手５１ａを下に引くと、図１に鎖線で示すよう
に、昇降体３３が支柱２１に沿って下降する。昇降体３
３には螺旋軸２９と螺合しているナット３５が固定され
ているので、昇降体が下降すると螺旋軸２９が回転す
る。螺旋軸が回ると、大プーリ３０、伝動ベルト３２、
小プーリ３１を介してドリル２６が回る。ドリル２６は
スプリング２７によって卵に押し付けられているので、
回転しながら卵１の殻に孔をあけて卵の中に先端が入り
込。このドリルの中心孔を通って、弾線毛体５０が回転
しながら、卵１の中に侵入して行く。

【００２４】線状体５０は卵の直径より長くできてお
り、さらに操作レバーを押し下げて行くと、図２に示す
ように、線毛体５０は曲りながら卵の中には入って行
く。この線毛体５０は、卵の中に入って行くだけでな
く、前述のようにドリル２６と共に回転しているので、
先端曲り部分が卵の中で複雑に動き回り、卵黄を包んで
いる卵黄膜を破断し、卵の中をかき回す。

【００２５】最後に注入管４７の先端がドリル２６の中
を通って卵１の中に入ったところで、筒体４９がガイド
チューブ２６ｂに突き当る。この状態で、さらに操作レ
バーを強く押し下げると、スプリング５２が押し縮めら
れ、昇降体３３が静止したまま操作レバー５１だけが下
に動く。すると、操作レバーの上端に掛止してあるピア
ノ線５５が引かれてピストンロッド５３が押し下げら
れ、スプリング４０が縮んでピストン３９はシリンダ３
７の中を下降する。こうして、シリンダ３７の中の薬液
５（蛋白凝固剤）がボール弁４３を押し下げて排出さ
れ、排出された液は注入管４７の中を通ってその先から
卵１の中に注入される。こうして、ストッパ５７が昇降
体３３の底板５９に当たるまで、薬液の注入が行われ
る。薬液の注入量は、操作レバー５１に沿ってストッパ
５７の位置を変えることで、調節することができる。

【００２６】薬液の注入が終わったら、操作レバー５１
を上げ下げして、再び線毛体５０で卵の中をかき混ぜる
とよい。最後に昇降体３３をいっぱいに上昇させ、スプ
リング２２を押し縮めるようにして卵１を取り出す。昇
降体が上がった状態では、ピストン３９の位置が孔４１
より高くなるので、孔４１からシリンダ３７に薬液５が
流れ込み、次の卵を加工する準備が整う。

【００２７】こうして処理された卵は、黄身を包んでい
る卵黄膜が破砕され、黄身が卵黄膜かの外に出ており、
また、卵の中身はにがりと混ぜ合わされている。このよ
う卵をいくつかまとめ、鍋の中に入れてゆでる。ゆでて
いる間、鍋の中の卵は箸などでよく転がすようにする。

【００２８】図５はゆでるときの湯の温度変化を示した
ものであり、１０分ほどかけて湯温を６２℃まで上げ、
その温度を維持する。湯温が４０℃を越えるころから卵
白の熱変性がはじまり、６２℃で白身が固まり始め、そ
の塊は徐々に大きく成長していく。すでにほぐされてい
る黄身はまわりに押しやられ、白身は殻の真ん中に位置
するようになる。こうして、６２℃の温度を５分間ほど
維持すると、白身がほぼ凝固する。この後、湯温を８０
℃くらいまで上げ、黄身を凝固させる。こうしてできる
黄身返し卵は、図６に示すように、殻２の中の中心部に
卵白３が固まっており、その周りを黄身４が取り囲んで
いる。

【００２９】

【発明の効果】以上説明したように、この発明は次に述
べる効果がある。請求項１の黄身返し卵製造方法は、卵
の殻に小孔をあけ、そこから蛋白凝固剤を注入して卵白
の凝固温度を卵黄の凝固温度より低下させ、また、小孔
から細いものを入れ、卵黄膜を破って卵黄が自由に流動
できるようにする。こうしておいて、湯温を卵黄の凝固
温度を越えない範囲で高く保ちながら卵を転がしながら
ゆで、これによって卵白を中央に塊になって凝固させ、
次に湯温を上げて卵白の塊の周りに卵黄を凝固させるよ
うにしたものである。このように、簡単な手順で、黄身
と白身が入れ替わった珍しいゆで卵を得ることができ
る。

【００３０】請求項２の黄身返し卵の製造装置は、機枠
に保持された卵の上を上下に動く昇降体と、機枠に回転
自在に支持された螺旋軸と、昇降体に固定された、該螺
旋軸と螺合する係合部材と、機枠に回転自在に支持され
たドリルと、螺旋軸の回転力をドリルに伝える伝達手段
からなるものであり、昇降体を下げるだけで、卵の殻に
小孔を確実にあけることができる。

【００３１】請求項３の製造装置は、昇降体の下部に、
線毛体を下向きに取り付け、ドリルを中空に形成して線
毛体がその中を通過できるようにすると共に、ドリルの
中心孔および該線毛体の断面形状をいずれも円形断面に
して、ドリルが回ると線毛体も共回りするよう構成した
ものであり、昇降体を押し下げるだけで、卵の中に線毛
体が曲りながら、しかも、回転しながら侵入して、卵黄
膜を破壊して卵の中身をほぐすことができる。

【００３２】請求項４の装置は、昇降体に蛋白凝固剤を
受容するシリンダを軸線を設け、該シリンダの下部に、
ドリルの中心孔を通過する注入管を延設し、シリンダ内
部にピストンを嵌装したものであり、昇降体を下げるだ
けで、卵の中に蛋白凝固剤を注入することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 黄身返し卵の製造装置の断面図である。

【図２】 昇降体を下げた状態の同製造装置の要部断面
図である。

【図３】 弁凾周囲の拡大断面図である。

【図４】 図１のVI方向から見たドリルまわりの立面図
である。

【図５】 卵をゆでるときの湯温を表したものである。

【図６】 黄身返し卵の断面図である。

【符号の説明】

１ 鶏卵 ２６ ドリル ２９ 螺旋軸 ３４ 伝達手段 ３３ 昇降体 ３５ 係合部材（ナット） ３７ シリンダ ３９ ピストン ４７ 注入管 ５０ 線毛体

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 鶏卵の殻に小さな孔をあけ、該孔から細
   長い物を挿入して卵黄膜を破ると共に蛋白凝固剤を注入
   し、これを、卵黄の凝固温度より低い温度の湯の中で回
   転させながらゆで、卵白が凝固したところで、湯温を上
   げて卵黄を凝固させことを特徴とする黄身返し卵の製造
   方法。
2. 【請求項２】 機枠に保持された卵（１）の上を上下に
   動く昇降体（３３）と、該機枠に垂直に、かつ、回転自
   在に支持され、外周面に雄ねじを刻んだ螺旋軸（２９）
   と、該昇降体を上下に動かすと該螺旋軸が回転するよう
   に該昇降体に固定された、該螺旋軸と螺合する係合部材
   （３５）と、該卵の殻に孔をあけるために該機枠に回転
   自在に支持されたドリル（２６）と、該螺旋軸の回転力
   を該ドリルに伝える伝達手段（３４）からなる黄身返し
   卵の製造装置。
3. 【請求項３】 該昇降体の下部に、該卵の直径より長い
   線毛体（５０）を下向きに、しかも、回転自在に取り付
   け、該ドリルを中空に形成して該線毛体がその中を通過
   できるようにすると共に、該ドリルの中心孔および該線
   毛体の断面形状をいずれも非円形断面にして、該ドリル
   が回ると該線毛体も共回りするよう構成した請求項２に
   記載の黄身返し卵の製造装置。
4. 【請求項４】 該昇降体に蛋白凝固液を受容するシリン
   ダ（３７）を軸線を垂直にして設け、該シリンダの下部
   に、該ドリルの中心孔を通過する注入管（４７）を延設
   し、該シリンダ内部の蛋白凝固液を下に押し出すピスト
   ン（３９）を嵌装した請求項２または３に記載の黄身返
   し卵の製造装置。