JP2893839B2 - 保存性の良好な調味料素材の製造法 - Google Patents
保存性の良好な調味料素材の製造法Info
- Publication number
- JP2893839B2 JP2893839B2 JP2100806A JP10080690A JP2893839B2 JP 2893839 B2 JP2893839 B2 JP 2893839B2 JP 2100806 A JP2100806 A JP 2100806A JP 10080690 A JP10080690 A JP 10080690A JP 2893839 B2 JP2893839 B2 JP 2893839B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bonito
- flavor
- acid
- seasoning material
- taste
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は保存性の良好な鰹節風味調味料素材の製造法
に関する。
に関する。
〔従来の技術〕 従来鰹節風味調味料には、風味原料として鰹節又は鰹
節の熱水抽出物が用いられているが微生物汚染されやす
い、風味の保存安定性が悪いなどという問題点がある。
又風味原料を用いないでグルタミン酸ナトリウム、イノ
シン酸ナトリウム等と溶剤抽出等により調製された鰹節
フレーバーを併用した場合、原料に鰹節又は鰹節の熱水
抽出物を用いたものに比べ保存性は向上するものの、呈
味的には鰹節の持つこく味がなく、風味も天然の鰹節だ
しに比べ品質的に劣るという欠点がある。一方、従来の
鰹節風味調味料素材の保存性改善方法としては風味調味
料素材をCO2又はN2置換で包装したり、没食子酸やトコ
フェロール等の抗酸化剤を添加するという方法も考えら
れるが、いずれもいまだ満足すべき結果は得られていな
い。
節の熱水抽出物が用いられているが微生物汚染されやす
い、風味の保存安定性が悪いなどという問題点がある。
又風味原料を用いないでグルタミン酸ナトリウム、イノ
シン酸ナトリウム等と溶剤抽出等により調製された鰹節
フレーバーを併用した場合、原料に鰹節又は鰹節の熱水
抽出物を用いたものに比べ保存性は向上するものの、呈
味的には鰹節の持つこく味がなく、風味も天然の鰹節だ
しに比べ品質的に劣るという欠点がある。一方、従来の
鰹節風味調味料素材の保存性改善方法としては風味調味
料素材をCO2又はN2置換で包装したり、没食子酸やトコ
フェロール等の抗酸化剤を添加するという方法も考えら
れるが、いずれもいまだ満足すべき結果は得られていな
い。
〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明は、上記の如き風味調味料の問題点を解決し、
保存安定性、品質共に良好な鰹節風味調味料素材を得る
ことを目的とする。
保存安定性、品質共に良好な鰹節風味調味料素材を得る
ことを目的とする。
本発明者らは、上記問題点の解決につき鋭意検討を重
ねた結果、イノシン酸、ヒスチジン、グルタミン酸、乳
酸、NaCl、KClをある配合比で配合し、水に溶かした
後、必要に応じ酸又はアルカリでpHを調整したものに、
液体又は超臨界炭酸ガス抽出により調製した鰹節フレー
バーを適当な比率で配合することにより、鰹節様の呈味
と香り、風味を持ち、しかも天然の鰹節だしよりもはる
かに保存性の良い調味料素材が得られることを見出だ
し、本発明を完成したものである。
ねた結果、イノシン酸、ヒスチジン、グルタミン酸、乳
酸、NaCl、KClをある配合比で配合し、水に溶かした
後、必要に応じ酸又はアルカリでpHを調整したものに、
液体又は超臨界炭酸ガス抽出により調製した鰹節フレー
バーを適当な比率で配合することにより、鰹節様の呈味
と香り、風味を持ち、しかも天然の鰹節だしよりもはる
かに保存性の良い調味料素材が得られることを見出だ
し、本発明を完成したものである。
本発明を更に詳しく説明する。
呈味溶液はイノシン酸、ヒスチジン、グルタミン酸、
乳酸、NaCl、KClを重量比率でイノシン酸量を100とした
とき、ヒスチジンを10−300、グルタミン酸を0.1−10
0、乳酸を50−2000、NaClを10−1000、KClを10−1000の
比率で配合し、適量の水に溶解させた、酸（HClやH3P
O4）又はアルカリ（NaOHやKOH等）でpHを好ましくは5.7
−6.7に調整する。又クレアチニン等のペプチドを１−3
00に加えて、こく味をさらに増強することも可能であ
る。又別途、鰹節フレーバ−は鰹節または節製造時の副
産物から液体又は超臨界状態の二酸化炭素によって抽出
し、抽出物を調製する。抽出条件は、液体又は超臨界状
態の二酸化炭素を用いて常法に従って行えばよく、例え
ば超臨界炭酸ガス抽出では温度31.1℃以上かつ圧力75.2
kg/cm2以上の条件下で抽出する。又この際、エタノー
ル、水等の抽出助剤を用いると抽出効率はさらに向上す
る。次に先の呈味溶液と抽出フレーバーを配合すること
により、鰹節様の呈味と香り、風味を持ち、しかも天然
の鰹節だしよりもはるかに保存性の良い調味料素材を得
ることができるものである。
乳酸、NaCl、KClを重量比率でイノシン酸量を100とした
とき、ヒスチジンを10−300、グルタミン酸を0.1−10
0、乳酸を50−2000、NaClを10−1000、KClを10−1000の
比率で配合し、適量の水に溶解させた、酸（HClやH3P
O4）又はアルカリ（NaOHやKOH等）でpHを好ましくは5.7
−6.7に調整する。又クレアチニン等のペプチドを１−3
00に加えて、こく味をさらに増強することも可能であ
る。又別途、鰹節フレーバ−は鰹節または節製造時の副
産物から液体又は超臨界状態の二酸化炭素によって抽出
し、抽出物を調製する。抽出条件は、液体又は超臨界状
態の二酸化炭素を用いて常法に従って行えばよく、例え
ば超臨界炭酸ガス抽出では温度31.1℃以上かつ圧力75.2
kg/cm2以上の条件下で抽出する。又この際、エタノー
ル、水等の抽出助剤を用いると抽出効率はさらに向上す
る。次に先の呈味溶液と抽出フレーバーを配合すること
により、鰹節様の呈味と香り、風味を持ち、しかも天然
の鰹節だしよりもはるかに保存性の良い調味料素材を得
ることができるものである。
以下、実験例、実施例によって本発明を更に詳細に説
明するが、本発明の利用範囲はこれらによって限定され
るものではない。
明するが、本発明の利用範囲はこれらによって限定され
るものではない。
（実験例１） 鰹節をハンマークラシャー粉砕機で粉砕して得た粉砕
物2kgにエタノール600gと水600gを噴霧し、液体の二酸
化炭素（25℃、60気圧）で２時間抽出した。抽出物約70
0gを得、これは良好な鰹節風味を有した。
物2kgにエタノール600gと水600gを噴霧し、液体の二酸
化炭素（25℃、60気圧）で２時間抽出した。抽出物約70
0gを得、これは良好な鰹節風味を有した。
（実験例２） イノシン酸15.7mg、グルタミン酸0.725mg、ヒスチジ
ン62.25mg、クレアチニン35.95mg、乳酸106.7mg、NaCl2
7.6g、KCl41.05mg、Cl-2.17mgを水に溶解させ、100mlに
定容した。この溶液のpHは5.8であり、鰹節様の呈味を
もつものであった。
ン62.25mg、クレアチニン35.95mg、乳酸106.7mg、NaCl2
7.6g、KCl41.05mg、Cl-2.17mgを水に溶解させ、100mlに
定容した。この溶液のpHは5.8であり、鰹節様の呈味を
もつものであった。
（実験例３） 鰹節を鰹節削り機で削り、沸騰水1000mlにこれを20g
加えて１分間後濾布で濾過し、鰹節一番だしを得た。
加えて１分間後濾布で濾過し、鰹節一番だしを得た。
（実施例１） 実施例２で得られた呈味溶液に実験例１で得た鰹節フ
レーバを0.1％加えることにより、鰹節様の味、香りを
持つ溶液を得た。実験例３で得た天然の鰹節だしは24℃
で３カ月すると油焼け風味、異風味が生成したものに対
し、得られた溶液は10カ月経過後も良好な風味を有して
いた。したがって、得られた溶液は鰹節だしより著しく
保存性が良好なものであることがわかる。
レーバを0.1％加えることにより、鰹節様の味、香りを
持つ溶液を得た。実験例３で得た天然の鰹節だしは24℃
で３カ月すると油焼け風味、異風味が生成したものに対
し、得られた溶液は10カ月経過後も良好な風味を有して
いた。したがって、得られた溶液は鰹節だしより著しく
保存性が良好なものであることがわかる。
（実施例２） 実施例１で得た溶液を用いたすまし汁（NaCl0.8％、
醤油0.3％）（）と実験例３で得た天然の鰹節だしを
用いたすまし汁（）の官能を比較した。方法は、二点
比較法で、訓練されたパネル20名を用いて鰹節様の呈味
の好ましさ、鰹節様の香り、風味の好ましさ、総合的
味、風味の好ましさを比較した。
醤油0.3％）（）と実験例３で得た天然の鰹節だしを
用いたすまし汁（）の官能を比較した。方法は、二点
比較法で、訓練されたパネル20名を用いて鰹節様の呈味
の好ましさ、鰹節様の香り、風味の好ましさ、総合的
味、風味の好ましさを比較した。
官能検査の結果は上記の通りで、当該溶液は鰹節だし
汁とほぼ同等の嗜好性を持つことがわかる。
汁とほぼ同等の嗜好性を持つことがわかる。
本発明によれば、呈味物質と液体炭酸ガスあるいは超
臨界炭酸ガス抽出による鰹節フレーバーを特定の配合比
率で配合することにより、保存性が良く品質の良い鰹節
風味調味料素材が得られ、これを使うことで風味調味料
の保存性、品質を改善することができる。
臨界炭酸ガス抽出による鰹節フレーバーを特定の配合比
率で配合することにより、保存性が良く品質の良い鰹節
風味調味料素材が得られ、これを使うことで風味調味料
の保存性、品質を改善することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24
Claims (1)
- 【請求項１】呈味成分としてイノシン酸、ヒスチジン、
グルタミン酸、乳酸、NaCl、及びKClを、重量比で、イ
ノシン酸量を100とし、ヒスチジンを10−300、グルタミ
ン酸を0.1−100、乳酸を50−2000、NaClを10−1000、KC
lを10−1000の比率で含有する溶液に、液体又は超臨界
炭酸ガス抽出により調製した鰹節フレーバーを配合する
ことを特徴とする鰹節様の呈味と香り、風味を持ち、し
かも天然の鰹節だしよりも保存性が良好な調味料素材の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2100806A JP2893839B2 (ja) | 1990-04-17 | 1990-04-17 | 保存性の良好な調味料素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2100806A JP2893839B2 (ja) | 1990-04-17 | 1990-04-17 | 保存性の良好な調味料素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03297361A JPH03297361A (ja) | 1991-12-27 |
| JP2893839B2 true JP2893839B2 (ja) | 1999-05-24 |
Family
ID=14283624
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2100806A Expired - Lifetime JP2893839B2 (ja) | 1990-04-17 | 1990-04-17 | 保存性の良好な調味料素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2893839B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4792730B2 (ja) * | 2004-11-12 | 2011-10-12 | 味の素株式会社 | 抗疲労組成物 |
| JP5865586B2 (ja) * | 2011-01-07 | 2016-02-17 | 味の素株式会社 | 風味原料の製造方法 |
-
1990
- 1990-04-17 JP JP2100806A patent/JP2893839B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03297361A (ja) | 1991-12-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPS60188035A (ja) | ステビオサイドの呈味改善法 | |
| CA2232334A1 (en) | Flavour extract | |
| JP2893839B2 (ja) | 保存性の良好な調味料素材の製造法 | |
| JP3397936B2 (ja) | つ ゆ | |
| JPH05979B2 (ja) | ||
| JPS6254463B2 (ja) | ||
| JP4228549B2 (ja) | 調味料の製造方法 | |
| JPS6232864A (ja) | 昆布エキス調味料の製造法 | |
| US3920647A (en) | Certain cyclo-penta-pyrazines | |
| JP2024054049A (ja) | 風味付与剤 | |
| JP4065172B2 (ja) | 凍結濃縮つゆ及びその製造方法 | |
| US8053013B2 (en) | Flavour modulating substances | |
| JPH04164031A (ja) | 経口水性液剤 | |
| EP3487314A1 (en) | Sugar-dipeptide conjugates as flavor molecules | |
| JP2889937B2 (ja) | 塩味料 | |
| JPH04299957A (ja) | 風味および保存性の改善された調味料 | |
| JP4007417B2 (ja) | 新規化合物、その製造方法及び用途 | |
| JPH10271974A (ja) | だしの製造方法及びつゆ並びにつゆの製造方法 | |
| JPH0367558A (ja) | フレーバーの保持方法 | |
| JPH02283256A (ja) | 甲殻類フレーバーの製法 | |
| JPS6062955A (ja) | 節類エキス調味料の製造法 | |
| JPS59159754A (ja) | 魚節抽出物 | |
| JPS62107769A (ja) | 液体だし | |
| CA3028542A1 (en) | Sugar-dipeptide conjugates as flavor molecules | |
| JPS5951259B2 (ja) | グリチルリチン酸若しくはその塩類の呈味改善法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080305 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090305 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090305 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100305 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100305 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100305 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100305 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100305 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110305 Year of fee payment: 12 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110305 Year of fee payment: 12 |