JP2544626B2 - 大豆食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、大豆食品、特に風味の良い豆乳、豆腐等
の大豆食品の製造方法に関する。

（技術背景） よく知られているように、大豆種子中には、大豆油の
構成成分であるリノール酸やリノレイン酸などの不飽和
脂肪酸の酸化を促進する酵素リポキシゲナーゼが多量に
含まれている。これらの酵素の作用は非常に強く、乾燥
種子が脱皮、脱胚軸、あるいは破砕、粉砕等の処理によ
り物理的損傷を受け、大豆組織の破壊が生じ、酵素と大
豆油と空気中の酸素が混合、接触されるような条件でさ
え酸化が生じるが、水分の存在下ではより活性が強くな
る。生成した酸化物ヒドロペルオキシドはさらに分解し
て中鎖アルデヒドやアルコール類等を生じ、これらが青
くさい大豆臭や苦み等の不快な味覚となるため、大豆油
製造や大豆蛋白食品を製造する上で大きな問題となって
いる。

このため、これまではリポキシゲナーゼによる大豆製
品の酸化や不快臭発生を低く抑えるために、主として水
分含量を10％程度にまで下げた丸大豆を、子葉組織の損
傷を出来るだけ抑えながら脱皮し、その後、水分含量を
25％以上に調整しながら加熱することによって酵素失活
処理する方法が行われてきた。

このような大豆食品の代表例である豆乳、豆腐の従来
の製造工程は以下のようである。

上記の工程においても、磨砕前の失活処理は、通常90
℃程度の高温蒸気を15〜30秒間吹き付けることにより行
っている。これは煮豆臭を生じないための限界である
が、これだけでは不充分で、磨砕後の加熱が不可欠であ
る。

この従来方法では、酵素失活のための加熱処理条件が
かなり強いため、屡々、煮豆臭の発生や固形分抽出率の
著しい低下等が見られた。また、大豆蛋白質の抽出率を
向上させるために、アルカリを加えて抽出していた。し
かし、この方法ではアルカリ臭が発生したり、有害であ
ると言われている物質リジノアラニンを生成する可能性
もあり、問題が少なくない。

加熱処理をより温和な条件で行えば上記の問題は解決
するが、リポキシゲナーゼに由来する青豆臭をはじめと
する種々の臭成分が生成され、これもまた粗製豆乳の品
質を低下させる原因となる。

これに対してはより温和な条件で酵素の失活処理を行
い、発生した臭成分は種々の香料でマスキングするとい
うような対応がなされていた。

また、豆乳にあっては、蛋白含有率を高くすると、ど
うしても青臭みに由来する不快臭が強くなるため、香料
を使わない場合は固形物含有率を低くしなければなら
ず、豆乳が水っぽい等の欠点を生じていた。

（この発明が解決しようとする問題点） 大豆は水分含量が20〜25％を超すと急激に生理活性が
増大することが見出された。すなわち、水分含量25％以
上の未破壊大豆では、70℃、20分間程度の弱い加熱によ
っても酵素を失活させることが出来るようになる。しか
し、同時に、生理活性の増大によってこの程度の加熱で
も蛋白質の不溶化、煮豆臭の発生等が引き起こされる。

豆乳、豆腐等の大豆製品にあっては、磨砕前の失活処
理による上記のような大豆蛋白の品質低下を避けること
が望ましい。その上、おから、みじんの分離を60℃以下
で行えば、サポニン等の収斂味成分がおから等に移行
し、いわゆる正絞り豆乳、豆腐と呼ばれる風味の良い製
品が得られることが知られている。したがって、※印の
失活処理は、分離後＊の時期に行うことが望ましい。

しかし、この分離を行うには磨砕から２〜３分の時間
を要する。原料大豆は磨砕前に水分含量を高くしている
ので、この２〜３分の時間の間に、リポシキゲナーゼの
作用により上記のような問題が生じるのを避けることが
出来ない。

（問題を解決するための手段） この発明においては、大豆食品を製造するにあたり、
リポキシゲナーゼ２および３を同時に欠失する大豆を原
料とし、大豆組織破壊と酵素の失活処理を同時に行うと
きは、原料大豆の水分含有量を20％以上に調整した後、
60℃〜75℃の温度条件で大豆組織を破壊することを特徴
とする。

また、組織破壊と酵素の失活処理を同時に行わないと
きは、上記と同様、リポキシゲナーゼ２及び３を同時に
欠失する大豆を原料とし、原料大豆の水分含有量を20％
以上に調整した後、大豆組織を破壊し、その処理温度θ
（℃）に応じて次式で示される時間Ｔ以内に、酵素の作
用を停止させる処理を行うことを特徴とする。

logT＝log2＋（Ｋ＋１）/2 Ｋ＝（60−θ）/10 （作用） 普通の大豆種子は前記リポキシゲナーゼとして少なく
ともＬ−１、Ｌ−２およびＬ−３の３種類を有してい
る。これらの酵素の性質はそれぞれ、Ｌ−１は遊離脂肪
酸にはよく作用するが、トリグリセリド等の中性脂肪酸
には作用しにくい。また、これらの基質に対しアルカリ
側では強い活性を示すが、中性付近では活性が低い。さ
らに、Ｌ−２、Ｌ−３と比較して熱に比較的安定であ
る。Ｌ−２は加熱により失活しやすいが、Ｌ−１、Ｌ−
３に比べて、アラキドン酸に対する活性が遥かに高い。
またトリグリセリドなど、中性脂肪にもよく作用する。
また、Ｌ−３はＬ−２と同様加熱により失活しやすく、
リノール酸等の遊離脂肪酸およびリノール酸エステルや
トリグリセリドなどの中性脂肪にも比較的良く作用する
等の特性を有していることが知られている。

そして、リポキシゲナーゼが青豆臭を発生させるため
には、基質と酸素と酵素が混在し、しかもリポシキナー
ゼが酵素活性を有している必要があるが、リポキシゲナ
ーゼは、未破壊の大豆組織中にあっては、脂質（大豆
油）や酵素とは分離されているか、或いは酵素が不活性
な状態にあるものと考えられ、何れにしても大豆組織が
破壊されない限りはリポキシゲナーゼによる青豆臭は発
生しない。従って、リポキシゲナーゼの作用による青豆
臭発生の問題は、リポキシゲナーゼが活性の有る状態で
大豆組織が破壊されたときにのみ引き起こされることと
なる。

最近、前記のような大豆の青臭みや苦味に関与してい
るリポキシゲナーゼＬ−１、Ｌ−２、Ｌ−３の欠失大豆
を得ようとする試みがなされている。

本発明者等は、これまで、複数のリポキシゲナーゼを
欠失する変異体を得る目的で、既知のリポキシゲナーゼ
Ｌ−１、Ｌ−２、Ｌ−３の各欠失大豆の交配により、既
にＬ−１・Ｌ−３同時欠失大豆およびＬ−２・Ｌ−３同
時欠失大豆を得ている（日本食品工業学会誌第31巻第11
号 1984年11月）。この内Ｌ−２・Ｌ−３同時欠失大豆
は、官能検査の結果、実質上青臭みが全く無くなるとい
う顕著な抑臭効果を示し、大豆の食品としての利用価値
を大幅に高めるものであることが確認され、各種の官能
検査もこれを裏づけている。（特願昭59−176732号）。

このＬ−２・Ｌ−３同時欠失大豆を用いた場合、リポ
キシゲナーゼＬ−１が残っており、時間の経過と共に、
酸化が進行するのを防ぐことは出来ない。しかし、上記
のように活性が低いので、従来法による豆乳、豆腐の製
造を行っても、大豆の磨砕後、分離、加熱処理の間は２
〜３分と短いのでこの間に目立って酸化が進行すること
はなく、しかも、磨砕、分離は常温で行うことが可能な
ので、蛋白質の変性や収斂味成分の粗製豆乳への移行を
効果的に防止することが出来る。

Ｌ−２・Ｌ−３同時欠失大豆を用いた場合の大豆組織
破壊後の放置条件と不快臭発生の関係について、官能検
査により得られた結果を次表に示す。

この表は、Ｌ−２・Ｌ−３同時欠失大豆を粉砕後、そ
の10gを各温度の水100mlに加え、各温度で所定の時間放
置した後、不快臭の有無を調べた結果を示している。す
なわち、55℃では10秒間の放置によって不快臭の発生が
見られたのに対し、40℃では30秒、20℃では５分まで不
快臭は発生しなかった。また、60℃より高温の場合は、
始めから不快臭の発生は見られなかった。この結果は、
Ｌ−２・Ｌ−３同時欠失大豆は60℃以下では酵素活性が
残存しており、青負臭等の不快臭を発生させるが、それ
以上の温度で加熱処理することで酵素失活が起こり、不
快臭の発生が抑えられたことを示している。また一方、
60℃以下では温度の低い方が不快臭発生までに要する時
間が長いことも示している。従って、Ｌ−２・Ｌ−３同
時欠失大豆を用いた場合は、加水温度が60℃以下でも、
酵素失活処理を行うまでの時間を適宜に選択することに
よってリポキシゲナーゼＬ−１の存在の有無に拘らず青
豆臭等の不快臭発生の問題がないか或いは極く僅かに抑
えることが出来ることが判った。

さらに、この結果は、大豆の水分含量が高い状態で
も、従来法のような80℃以上での加熱処理による蛋白質
の不溶化等の機能製喪失を招くことなく青豆臭の発生を
効果的に防止出来ることも示している。

上記の温度と時間の関係を図に示す。図中の実線は、
上記の logT＝log2＋（Ｋ＋１）/2 Ｋ＝（60−θ）/10 の式に従ったlog曲線を示し、この式が温度と時間の関
係の近似式として成り立つことを示している。

（実施例） 実施例１ 飲料豆乳の製造（その１） Ｌ−２・３欠失大豆を脱皮後、62℃の温水を加えなが
ら磨砕しオカラを分離し、固形分濃度12％の大豆抽出液
（粗製豆乳）を原料大豆60kg当たり330リットルを得
た。この大豆抽出液は青豆臭は勿論、不快臭も全くな
く、しかも甘味の強いものであった。

この方法によって得られた大豆抽出液は、微生物やト
リプシンインヒビター等の高温でも安定な生理活性物質
が残存しているため、130℃で15秒間の加熱滅菌処理を
して、こくのある風味豊な無調整飲料豆乳が得られた。

実施例２ 飲料豆乳の製造（その２） Ｌ−２・３欠失生大豆を22℃の水に16時間浸漬後、18
℃の水を加えながら磨砕し、その磨砕物を100℃、５分
間加熱処理後、オカラを分離し、固形分濃度12％の豆乳
を原料大豆60kg当たり320リットル得た。この方法によ
って得られた豆乳は、青豆臭は勿論、豆腐臭や歩当の不
快臭も全くなく、しかも甘味の強いものであり、そのま
ま飲料豆乳に供することが出来るものであった。

実施例３ 飲料豆乳の製造（その３） Ｌ−２・３欠失大豆を脱皮後、18℃の水を加えながら
磨砕しオカラを分離し、直ちに130℃、15秒間の加熱減
菌処理を行った。この間、磨砕から加熱終了までの間は
約５分間であった。

この方法によって得られた豆乳は、青豆臭、不快臭が無
いばかりでなく、渋味、収斂味等の不快味も無く、しか
も甘味の強い、牛乳にも似た風味を有するものであっ
た。

実施例４ 豆乳からの豆腐の製造 従来法により得られた飲料豆乳は、リポキシゲナーゼ
を失活させるために強い加熱を必要としたため、大豆蛋
白質の機能性喪失は著しいものであった。従って、従来
法による飲料豆乳から豆腐、油揚げ、がんもどき等の大
豆加工食品を製造しようとしても、物性（品質）の著し
く低下した製品しか製造出来なかった。しかし、この発
明により蛋白質の機能性を失っていない豆乳が容易に得
られるため、各種の大豆加工食品の原料として利用する
ことが出来る。さらに、この豆乳は青豆臭及びそれに起
因する様々な不快臭を有していないため、これらの食品
は従来の製品とはまったく異なる風味を有する。従っ
て、Ｌ−２・３欠失大豆を利用することにより、豆乳の
みでなく、大豆加工食品の利用分野を大きく拡げること
が出来るものである。

実施例１ないし実施例３で得られた大豆抽出液あるい
は豆乳を用い、常法により豆腐を製造した。この豆腐は
いわゆる豆腐臭と呼ばれる豆腐独特の香は無く、従来の
伝統的な豆腐の食べ方は勿論、ソース、マヨネーズ、ケ
チャップ等、従来の豆腐では相性の悪かった味付けの料
理にも非常に良く合うものであった。その他、油揚げ、
がんもどき等の伝統的大豆加工食品の製造のために利用
した場合にも、従来製品のような豆腐臭は無く、その結
果、全く新しい風味の伝統食品を製造出来た。これによ
り、伝統食品の新しい用途とその応用の途が大きく開け
た。

実施例５ 乳酸発酵豆乳の製造 実施例１により得られた減菌豆乳に、乳酸菌（Strept
ococcus sojalactis）スタータを添加して豆乳ヨーグル
トを製造した。従来の製品に比べて保水力があり、しか
も滑らかなカードを形成し、著しい品質の向上が認めら
れた。また風味が一層向上した。

また、この乳酸発酵豆乳を原料に大豆チーズ等を製造
した場合にも、従来製品に比べ、風味の大幅な改善が見
られた。

実施例６ 豆乳アイスクリームの製造 牛乳を原料とした一般のアイスクリームは、糖や動物
性脂肪（牛脂肪）が多いため、最近では肥満や心臓秒の
予防の意味からも、豆乳（大豆）を原料とした純植物性
アイスクリームの需要が大幅に増えてきている。しか
し、従来の豆乳アイスは、大豆臭発生と、その問題に起
因する大豆蛋白の機能性喪失という問題により、どうし
ても固形分濃度の高いおいしいものを作ることが出来な
かった。この発明によれば、実施例３により得られた固
形分濃度10％の滅菌豆乳に、糖類、植物性油脂、安定剤
等の副資材を加え、常法に従って豆乳アイスを製造し
た。

この方法によって得られた豆乳アイスは、大豆固形分濃
度あ８％であったが、不快臭は全く無く、さっぱりとし
たおいしいものであった。

実施例７ 酸沈殿豆乳の製造 酵素の作用を停止させるための処理は、上記のような
熱処理による方法だけでなく、従来知られている凍結に
よる方法、酸、アルカリ処理による方法、撹拌等による
酵素の高次構造の破壊処理による方法等が何れも利用可
能である。

その一例として酸処理によるものを次に示す。

Ｌ−２・３欠失大豆を脱皮後、18℃の水を加えながら
磨砕しオカラを分離し、得られた豆乳に塩酸を加えてpH
4〜4.5に調整し、大豆蛋白の沈殿を得た。この上澄み液
を捨て、24時間常温で貯蔵後、堆積が元に復するまでの
水を加えたのち、炭酸アトリュウムで中和し、直ちに13
0℃、15秒間の加熱滅菌処理を行った。。この方法によ
って得られた豆乳は、実施例３で得られた豆乳と同様の
勝れたものであった。その上、上澄み液を捨てることに
より、保存ないし輸送しなければならない豆乳の体積は
大幅に減少し、流通に便利なものとなった。

（発明の効果） この発明の大豆食品の製造方法によれば、上記のよう
に、大豆食品の製造工程中に、蛋白質の機能喪失をもた
らすような苛酷な条件での加熱工程を含まず、製造工程
を簡略にし、エネルギーの浪費を防ぐだけでなく、大豆
蛋白の変性を生ぜず、その利用効率を高めることが出来
る。

しかも、おからとの分離を低温で行えば、サポニン等
の収斂味成分が食品中に移行するのを防ぎ、俗にいう生
絞り豆乳、豆腐という風味の良い製品を容易に得ること
が出来るでけでなく、その風味の改善によって伝統食品
だけでなく、乳酸発酵食品、植物性アイスクリーム等、
従来とは異なる利用形態も可能になる等、従来その例を
見ない顕著な効果を奏するものである。

【図面の簡単な説明】

図は、Ｌ−２・３同時欠失大豆の組織破壊後、酸化によ
る破壊臭発生までの時間と温度の関係を示すグラフであ
る。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】リポキシゲナーゼ２および３を同時に欠失
   する大豆を原料とし、原料大豆の水分含有量を20％以上
   に調整した後、60℃〜75℃の温度条件で大豆組織を破壊
   すると同時に残存酵素の失活処理を行うことを特徴とす
   る大豆食品の製造方法
2. 【請求項２】リポキシゲナーゼ２および３を同時に欠失
   する大豆を原料とし、原料大豆の水分含有量を20％以上
   に調整した後、大豆組織を破壊し、その後次式で示され
   る時間Ｔ以内に、60℃以下の温度で酵素の作用を停止さ
   せる処理を行うことを特徴とする大豆食品の製造方法 logT＝log2＋（Ｋ＋１）/2 Ｋ＝（60−θ）/10 ただしθは大豆の処理温度（℃）を示す。