JP2023154885A - 粉末状又は顆粒状の食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】保存安定性に優れた、油脂を含有する粉末状又は顆粒状の食品の提供。【解決手段】（Ａ）グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つの脂肪酸エステルと、（Ｂ）保湿剤と、（Ｃ）油脂と、（Ｄ）食品原料とを含む粉末状又は顆粒状の食品であって、油脂の含有量が３質量％～２０質量％であり、恒温高湿環境保存試験における５週間後の水分活性値が０．６以下である粉末状又は顆粒状の食品。【選択図】なし

Description

本開示は、粉末状又は顆粒状の食品及びその製造方法に関する。

即席カップ麺、即席カップスープなどの即席食品のスープとして、様々な粉末状又は顆粒状の食品が開発されている。粉末状又は顆粒状の食品に熱湯又は温水を加える際に撹拌が不十分であると、粉末状又は顆粒状の食品が完全に分散されずにその成分の塊が残る問題がある。この塊の発生を抑制するために食用油脂を添加することが提案されている。食用油脂を添加することにより、粉末状又は顆粒状の食品の表面を疎水化し、熱湯又は温水に対する反発力を高めて、その成分の塊の発生を抑えることができる。

顆粒状スープとしては、一般に粉末状スープを造粒によって顆粒状にしたものが用いられる。粉末状スープを顆粒状に加工する方法としては、例えば、押出造粒及び流動層造粒が知られている。

特許文献１（特開２０１５－０１９５８９号公報）は、「５～３０重量％の油脂、油脂包含用基材、およびポリオールを含む、粉末または顆粒状の調味料組成物」を記載している。

特許文献２（特開２００４－０３５７００号公報）は、「油脂、油脂包含用基材、およびポリオールを含有し、水分含有量が１５重量％以下であると共に、最大粒径が１０ｍｍ以下、平均粒径が５ｍｍ以下であり、さらに、安息角が７０°以下であることを特徴とする粉状または粒状油脂」を記載している。

特許文献３（特開昭６４－０２７４３０号公報）は、「油脂、油脂包含用基材およびポリオールを含んでなる油脂含有組成物であって、その水分含量が１５重量％以下であり、粒子径が最大１０ｍｍ以下で、かつ平均粒径が５ｍｍ以下、安息角が７０°以下であることを特徴とする粉状または粒状油脂」を記載している。

特許文献４（特開２００５－０２１０１６号公報）は、「水、温水或いは熱湯に分散又は溶解する際、『ままこ（ダマ）』を生じにくい、水易溶性の粉末状或いは顆粒状の食品」として、「トリグリセリンベヘン酸エステルを含有することを特徴とする粉末状或いは顆粒状の食品」を記載している。

特許文献５（特開２００３－３０４８２６号公報）は、「分散性を改良し、『ままこ（ダマ）』の発生の抑えられた顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソース」として、「ポリグリセリンベヘン酸エステルを０．１～０．９質量％の割合で含有することを特徴とする顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソース」を記載している。

特開２０１５－０１９５８９号公報 特開２００４－０３５７００号公報 特開昭６４－０２７４３０号公報 特開２００５－０２１０１６号公報 特開２００３－３０４８２６号公報

即席カップ麺、即席カップスープなどの即席食品の賞味期限は、一般に製造後６か月～１２か月と長期間であり、麺、具材などの主食材だけではなく、粉末状又は顆粒状のスープについても、製造から賞味期限まで、一般生菌数、大腸菌群などの細菌検査に合格することが要求される。また、食品油脂の添加によりスープ成分の塊の発生が抑制された粉末状又は顆粒状のスープは、長期間の保管中に凝集して、その粉末又は顆粒の流動性が低下する場合があった。そのため、長期間の保管中でも細菌の増殖が抑制され、かつ流動性を維持することができる、保存安定性に優れた粉末状又は顆粒状の食品が望まれている。

本開示は、保存安定性に優れた、油脂を含有する粉末状又は顆粒状の食品を提供する。

本発明者は、特定の脂肪酸エステルと保湿剤とを組み合わせることで、粉末状又は顆粒状の食品の保存安定性を高めることができることを見出して、本発明を完成させた。

本発明は、以下の態様１～４を包含する。
［態様１］
（Ａ）グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つの脂肪酸エステルと、
（Ｂ）保湿剤と、
（Ｃ）油脂と、
（Ｄ）食品原料と
を含む粉末状又は顆粒状の食品であって、前記油脂の含有量が３質量％～２０質量％であり、恒温高湿環境保存試験における５週間後の水分活性値が０．６以下である粉末状又は顆粒状の食品。
［態様２］
前記保湿剤が、グリセリン、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、ピロリドンカルボン酸ナトリウム及びヒアルロン酸からなる群より選ばれる少なくとも１種を含む態様１に記載の粉末状又は顆粒状の食品。
［態様３］
Ｃａｒｒ指数が７０以上である態様１又は２に記載の粉末状又は顆粒状の食品。
［態様４］
（Ａ）グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つの脂肪酸エステルと、（Ｄ）食品原料との第１混合物を調製すること、
（Ｂ）保湿剤及び（Ｃ）油脂を含む保湿剤分散油と、前記第１混合物との第２混合物を調製すること、及び
流動層造粒により前記第２混合物の造粒物を形成すること、
を含む顆粒状食品の製造方法であって、前記顆粒状食品の前記油脂の含有量が３質量％～２０質量％であり、前記顆粒状食品の恒温高湿環境保存試験における５週間後の水分活性値が０．６以下である、顆粒状食品の製造方法。

本発明によれば、保存安定性に優れた、油脂を含有する粉末状又は顆粒状の食品、及びその製造方法が提供される。

上述の記載は、本発明の全ての実施態様及び本発明に関する全ての利点を開示したものとみなしてはならない。

以下、本発明の代表的な実施態様を例示する目的で、詳細に説明するが、本発明はこれらの実施態様に限定されない。

〈粉末状又は顆粒状の食品〉
一実施態様の粉末状又は顆粒状の食品（以下、「粉末・顆粒状食品」とも表記する。）は、（Ａ）グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つの脂肪酸エステルと、（Ｂ）保湿剤と、（Ｃ）油脂と、（Ｄ）食品原料とを含む。粉末状又は顆粒状の食品の油脂の含有量は３質量％～２０質量％であり、恒温高湿環境保存試験における５週間後の水分活性値は０．６以下である。

（Ａ）脂肪酸エステル
脂肪酸エステルは、グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つである。いかなる理論に拘束される訳ではないが、脂肪酸エステルは、液体又は半固体の油脂の共存下でネットワーク構造を形成して、そのネットワーク構造の内部にその液体又は半固体の油脂を取り込むことにより、ゲル又は固形物を形成させると考えられる。このことは、ゲル又は固形物中で油脂は粗乳化されているともいえる。これにより、粉末・顆粒状食品の油脂の含有量を高めつつ、油脂を含む凝集物の形成及び油脂の滲み出しを抑制して、粉末・顆粒状食品に高い流動性を付与することができる。また、上記ネットワーク構造は、油脂だけでなく香辛料等の成分も取り込むことができる。そのため、例えば温度６０℃～８０℃で行われる流動層造粒工程中に、造粒物の流動性を維持しつつ上記成分の揮散を抑制することができ、これにより顆粒状スープの風味を高めることができる。更に、脂肪酸エステルのネットワーク構造は、例えば９０℃～１００℃の熱水中で崩壊して、粗乳化された比較的大きい油脂の塊を外部に放出する。これにより、粉末・顆粒状食品に熱水を注加したときに油脂の油滴を形成することができる。

脂肪酸エステルの融点は、好ましくは５０℃以上、より好ましくは６０℃以上、更に好ましくは７０℃以上である。脂肪酸エステルの融点が５０℃以上であることにより、脂肪酸エステルの溶融を回避しつつ粉末・顆粒状食品に防湿性を賦与することができる。脂肪酸エステルの融点は、好ましくは１００℃以下、より好ましくは９０℃以下、更に好ましくは８０℃以下である。脂肪酸エステルの融点が１００℃以下であることにより、メンテナンス製造設備の配管内の洗浄等を容易に行うことができる。

《（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル》
（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、脂肪酸とグリセリン又はグリセリンの縮合物（ポリグリセリン）とのエステルである。グリセリン部分の平均重合度は１～８である。（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、完全にエステル化されていてもよく、部分エステル化されていてもよい。（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸部分は、飽和脂肪酸であってもよく、不飽和脂肪酸であってもよい。（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸部分は、飽和脂肪酸であることが好ましい。

（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは８以下、より好ましくは６以下、更に好ましくは４以下である。親油基の多い（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルを含む粉末・顆粒状食品は高い防湿性を有する。この観点から、脂肪酸エステルのＨＬＢは、１以上、又は３以上とすることができる。本開示において、ＨＬＢは、Ｇｒｉｆｆｉｎの経験式から算出される値である。
ＨＬＢ＝２０×（１－ＳＶ／ＮＶ）
ＳＶ：（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルのけん化値
ＮＶ：脂肪酸の中和価

（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸部分の炭素原子数は１６～２２であることが好ましい。（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルとして、例えば、モノグリセリンパルミチン酸エステル、モノグリセリンステアリン酸エステル、モノグリセリンエイコサン酸エステル、モノグリセリンベヘン酸エステルなどのモノグリセリン脂肪酸エステル；ジグリセリンパルミチン酸エステル、ジグリセリンステアリン酸エステル、ジグリセリンエイコサン酸エステル、ジグリセリンベヘン酸エステルなどのジグリセリン脂肪酸エステル；トリグリセリンパルミチン酸エステル、トリグリセリンステアリン酸エステル、トリグリセリンエイコサン酸エステル、トリグリセリンベヘン酸エステルなどのトリグリセリン脂肪酸エステル；テトラグリセリンパルミチン酸エステル、テトラグリセリンステアリン酸エステル、テトラグリセリンエイコサン酸エステル、テトラグリセリンベヘン酸エステルなどのテトラグリセリン脂肪酸エステル；ペンタグリセリンパルミチン酸エステル、ペンタグリセリンステアリン酸エステル、ペンタグリセリンエイコサン酸エステル、ペンタグリセリンベヘン酸エステルなどのペンタグリセリン脂肪酸エステル；ヘキサグリセリンパルミチン酸エステル、ヘキサグリセリンステアリン酸エステル、ヘキサグリセリンエイコサン酸エステル、ヘキサグリセリンベヘン酸エステルなどのヘキサグリセリン脂肪酸エステル；ヘプタグリセリンパルミチン酸エステル、ヘプタグリセリンステアリン酸エステル、ヘプタグリセリンエイコサン酸エステル、ヘプタグリセリンベヘン酸エステルなどのヘプタグリセリン脂肪酸エステル；オクタグリセリンパルミチン酸エステル、オクタグリセリンステアリン酸エステル、オクタグリセリンエイコサン酸エステル、オクタグリセリンベヘン酸エステルなどのオクタグリセリン脂肪酸エステル；及びこれらの２種以上の混合物が挙げられる。（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、脂肪酸部分がステアリン酸（炭素原子数１８）である、（ポリ）グリセリンステアリン酸エステルを含むことがより好ましい。

（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、モノグリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとの混合物を含むことが好ましく、モノグリセリンベヘン酸エステル及びオクタグリセリンステアリン酸エステルの混合物；モノグリセリンステアリン酸エステル、ペンタグリセリンパルミチン酸エステル、及びペンタグリセリンステアリン酸エステルの混合物；又はモノグリセリンステアリン酸エステル、及びジグリセリンステアリン酸エステルの混合物を含むことがより好ましく、モノグリセリンベヘン酸エステル及びオクタグリセリンステアリン酸エステルの混合物を含むことが特に好ましい。モノグリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとの混合物は、粉末・顆粒状食品の流動性を改善し、喫食時の油滴形成を促進し、油脂及び香辛料抽出物（スパイス）を包括して風味を保持することができる。

《ショ糖脂肪酸エステル》
ショ糖脂肪酸エステルは、脂肪酸とショ糖とのエステルである。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは８以下である。ショ糖脂肪酸エステルは、完全にエステル化されていてもよく、部分エステル化されていてもよい。ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸部分は、飽和脂肪酸であってもよく、不飽和脂肪酸であってもよい。ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸部分は、飽和脂肪酸であることが好ましい。

ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは６以下、より好ましくは４以下である。親油基が多く親水基が少ないショ糖脂肪酸エステルを含む粉末・顆粒状食品は高い防湿性を有する。この観点から、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、１以上、又は３以上とすることができる。

ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸部分の炭素原子数は１６～２２であることが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルとして、例えば、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖エイコサン酸エステル、及びショ糖ベヘン酸エステルが挙げられる。ショ糖脂肪酸エステルは、脂肪酸部分がパルミチン酸（炭素原子数１６）である、ショ糖パルミチン酸エステル、及び脂肪酸部分がステアリン酸（炭素原子数１８）である、ショ糖ステアリン酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つを含むことがより好ましい。

（Ｂ）保湿剤
保湿剤としては、食品用途に使用されるものであれば特に限定されない。保湿剤は、粉末・顆粒状食品に含まれる自由水と結合して、長期間にわたり粉末・顆粒状食品の水分活性値を低く保持することができる。水分活性値は微生物の増殖に関係し、０．６００以下であれば全ての微生物の増殖が不可能であるとされている。また、いかなる理論に拘束される訳ではないが、保湿剤を食品原料に添加することにより、粉末・顆粒状食品の製造中に油脂の凝集の発生を抑制して、油脂をより均一に粉末・顆粒状食品中に分散させ、かつ油脂を半固体化又は固体化させて、粉末・顆粒状食品に保持させることができる。このことにより、粉末・顆粒状食品からの油脂の滲み出しを抑制し、粉末・顆粒状食品を長期間保管したときでも、その凝集を抑制して流動性を維持させることができる。

保湿剤としては、例えば、ポリオール、有機酸及び有機酸塩が挙げられる。

ポリオールとしては、例えば、無毒性グリコール、糖類、又はこれら２種以上の組み合わせが挙げられる。無毒性グリコールとしては、例えば、グリセリン、及びプロピレングリコールが挙げられる。糖類としては、例えば、ショ糖、及びブドウ糖が挙げられる。ポリオールは常温（２３℃）で液体であることが好ましい。ポリオールはグリセリンを含むことが好ましい。

有機酸としては、例えば、ヒアルロン酸が挙げられる。

有機酸塩としては、例えば、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、及びピロリドンカルボン酸ナトリウムが挙げられる。有機酸塩は、乳酸ナトリウム及び乳酸カリウムからなる群より選ばれる少なくとも１種を含むことが好ましい。

保湿剤は、グリセリン、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、ピロリドンカルボン酸ナトリウム及びヒアルロン酸からなる群より選ばれる少なくとも１種を含むことが好ましく、乳酸ナトリウム及び乳酸カリウムからなる群より選ばれる少なくとも１種であることがより好ましい。

（Ｃ）油脂
油脂としては、特に限定されないが、植物油、動物油脂、若しくは加工油脂、又はこれらの２種以上の組み合わせを使用することができる。植物油としては、例えば、大豆油、なたね油、パーム油、ヤシ油、コーン油、綿実油、ごま油、米油、オリーブ油、紅花油、落花生油、グレープシード油、しそ油、亜麻仁油、椿油、月見草油、ハーブ油、及びラー油が挙げられる。動物油脂としては、例えば、豚脂（ラード）、牛脂（ヘット）、鶏脂、及び魚油が挙げられる。加工油脂としては、例えば、マーガリン、ショートニング、中鎖脂肪酸含有油、モノグリセリド、及びジグリセリドが挙げられる。

油脂の融点は、例えば、０℃～５０℃とすることができる。一実施態様では、油脂は室温（２３℃）で液状である。

（Ｄ）食品原料
食品原料は、粉末・顆粒状食品の風味及び味を決定する主成分であり、一般に、結晶物及び粉末原料を含む混合物である。

結晶物としては、例えば、塩、グラニュー糖、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、グルコース、及びリボヌクレオチド二ナトリウムが挙げられる。結晶物は微粒子化されていることが好ましい。

粉末原料は一般に風味成分を含む。風味成分とは、味（味覚）又は香り（嗅覚）を食品に付与する要素である。風味成分としては、例えば、食塩、砂糖などの一般調味料；醤油、食酢、味醂、味噌などの発酵系調味料；ガーリック、ジンジャー、胡椒、ローレル、タイム、セイジなどのスパイス系調味料；肉エキス（牛、豚、鶏など）、魚介エキス、野菜エキス、動植物組織の煮出し濃縮物、酵母エキス、発酵エキスなどのエキス；クエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸などの酸味料；及びアミノ酸、核酸、酸味料以外の有機酸、無機塩、タンパク質加水分解物、核酸分解物などの調味料が挙げられる。粉末原料は、香辛料、香料、安定剤（カゼインナトリウム、キサンタンガムなど）、乳化剤、賦形剤、若しくは酸化防止剤、又はこれらの２種以上の組み合わせを更に含んでもよい。

《恒温高湿環境保存試験》
粉末・顆粒状食品の恒温高湿環境保存試験における５週間後の水分活性値は０．６以下である。前記水分活性値は、好ましくは０．５９以下、より好ましくは０．５８以下である。上記恒温高湿環境保存試験における１週間は常温の２か月に概ね対応するため、５週間は常温の１０か月に概ね対応する。したがって、本開示の粉末・顆粒状食品においては、常温で長期間にわたり微生物の増殖を抑制することができる。恒温高湿環境保存試験は、２０ｇの粉末・顆粒状食品を紙カップ中に入れ、蓋をシールして、恒温高湿環境（３３℃、湿度７３％）中に５週間静置することにより行われる。水分活性値は露点法により分析された値である。具体的には、恒温高湿環境保存試験及び水分活性値の測定は実施例の記載の手順で行われる。

《Ｃａｒｒ指数》
Ｃａｒｒ指数は、粉体特性評価装置から得た情報（ゆるめ嵩密度、固め嵩密度、圧縮率、安息角、崩壊角、及び差角）を、流動性指数表及び噴流性指数表を参照して指数化した後、これらの指数に流動性指数を加えた総和として定義される。すなわち、Ｃａｒｒ指数＝圧縮率指数＋安息角指数＋流動性指数＋崩壊角指数＋差角指数である（横山藤平他「Ｃａｒｒの方法による粉体流動性測定装置の試作」、粉体工学研究会誌、Ｖｏｌ．６、Ｎｏ．４（１９６９）、ｐｐ．２６４～２９１も参照のこと）。

一実施態様において、粉末・顆粒状食品のＣａｒｒ指数は７０以上であり、好ましくは７５以上、より好ましくは８０以上である。Ｃａｒｒ指数が７０以上の粉末・顆粒状食品は、容器への充填に適した高い流動性を有する。

《圧縮率》
粉末・顆粒状食品の圧縮率は好ましくは１８％以下、より好ましくは１５％以下、更に好ましくは１２％以下、特に好ましくは１０％以下である。圧縮率を１８％以下に制御することにより、粉末・顆粒状食品の充填量の制御を精密に行うことができる。圧縮率は、粉体特性評価装置を用いて、室温（２３℃）にて以下の手順に従って決定される。内径４０ｍｍ、高さ８０ｍｍ、容積１００ｃｍ^３の円筒容器の上面から３８ｃｍの高さに漏斗の出口（出口内径７ｍｍ）を合わせて、約１２０ｃｍ^３の粉末・顆粒状食品を漏斗に入れて落下させたときに円筒容器に充填された粉末・顆粒状食品の質量をゆるめ嵩密度ａ（ｇ／１００ｃｍ^３）とし、同じ円筒容器に継ぎ足し用のキャップを取り付け、ゆるめ嵩密度ａの測定と同様の手順で粉末・顆粒状食品を落下させ、１０回タッピングして粉末・顆粒状食品を密にし、その後キャップを外し、円筒容器の上面から突出した余剰の粉末・顆粒状食品を掻き取った後に円筒容器に充填されていた粉末・顆粒状食品の質量を固め嵩密度ｂ（ｇ／１００ｃｍ^３）として、式：（ｂ－ａ）×１００／ｂにより得られる値を圧縮率と定義する。

《安息角、崩壊角及び差角》
安息角及び崩壊角は、粉体特性評価装置を用いて、室温（２３℃）にて以下の手順に従って決定される。直径８ｃｍの円盤の上に出口高さ１２ｃｍ、出口内径７ｍｍの漏斗を通して粉末・顆粒状食品を落下させ、粉末・顆粒状食品が形成した山の裾野の角度を安息角、山に衝撃を３回与えた後の裾野の角度を崩壊角と定義する。差角は安息角と崩壊角の差（安息角－崩壊角）である。

粉末・顆粒状食品の平均粒径Ｄ_５０は、例えば、３０μｍ～１６００μｍ、４０μｍ～１５００μｍ、又は５０μｍ～１４００μｍとすることができる。本開示において、粉末又は顆粒の平均粒径Ｄ_５０は、レーザー回折散乱法を用いて決定される累積体積中位径である。

粉末・顆粒状食品の脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは０．２質量％～１．６質量％、より好ましくは０．４質量％～１．４質量％、更に好ましくは０．６質量％～１．２質量％である。

粉末・顆粒状食品の保湿剤の含有量は、好ましくは０．２質量％～８質量％、より好ましくは０．３質量％～５質量％、更に好ましくは０．４質量％～３質量％である。

粉末・顆粒状食品の油脂の含有量は３質量％～２０質量％である。粉末・顆粒状食品の油脂の含有量は、好ましくは５質量％～１８質量％であり、より好ましくは１０質量％～１５質量％である。油脂の含有量は、食品原料、脂肪酸エステル、及び油脂の種類によって変動し、粉末・顆粒状食品の製品仕様及び要求される流動性（Ｃａｒｒ指数）に応じて適宜設定することができる。

粉末・顆粒状食品がエキス及びペースト状調味料からなる群より選ばれる添加剤を含む場合、粉末・顆粒状食品の添加剤の含有量は、質量基準で、顆粒状食品の油脂の含有量の好ましくは０．７倍以下、より好ましく０．５倍以下、更に好ましくは０．３倍以下である。

粉末・顆粒状食品の食品原料の含有量は、食品原料の固形分について、一般に７０質量％～９６質量％、好ましくは７５質量％～９６質量％、より好ましくは７８質量％～９６質量％である。粉末・顆粒状食品がエキス及びペースト状調味料からなる群より選ばれる添加剤を含む場合、粉末・顆粒状食品の食品原料の含有量は、食品原料の固形分について、好ましくは５５質量％～９５質量％、より好ましくは６０質量％～９５質量％、更に好ましくは６５質量％～９５質量％である。

粉末・顆粒状食品において、デキストリン化合物の含有量は１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましく、１質量％以下であることが更に好ましい。デキストリン化合物の含有量を上記範囲とすることで、デキストリン化合物の持つ人工的な臭気により損なわれるおそれのある、繊細な風味及び香味を保持することができる。

粉末・顆粒状食品において、澱粉及び加工澱粉の合計含有量は３５質量％以下であることが好ましく、２５質量％以下であることがより好ましく、２０質量％以下であることが更に好ましい。味以外の舌触り、食感に寄与する澱粉及び加工澱粉の合計含有量を上記範囲とすることで、食品原料中の味成分をより効果的に知覚させることができ、粉末・顆粒状食品の風味及び美味しさを高めることができる。

〈顆粒状食品の製造方法〉
一実施態様の顆粒状食品の製造方法は、（Ａ）グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つの脂肪酸エステルと、（Ｄ）食品原料との第１混合物を調製すること、（Ｂ）保湿剤及び（Ｃ）油脂を含む保湿剤分散油と、前記第１混合物との第２混合物を調製すること、及び流動層造粒により前記第２混合物の造粒物を形成すること、を含む。

《第１混合物の調製》
脂肪酸エステルと、食品原料とを、コニカルブレンダー、ナウター、リボンミキサーなどの混合装置を用いて混合することによって、第１混合物を調製することができる。食品原料の成分をコニカルブレンダー、ナウター、リボンミキサーなどの混合装置を用いて予備混合してプレミックスを調製し、その後、プレミックスと脂肪酸エステルとを混合することもできる。

《保湿剤分散油の調製》
保湿剤及び油脂を含む保湿剤分散油は、通常の撹拌機又はホモジナイザーを用いて調製することができる。例えば、実機スケールとして内径４７６ｍｍのタンク（品番ＳＰＴＬ、株式会社シロ産業製）を用いる場合は、トルネード撹拌機（品名：ＴＯＲＮＡＤＯ、タービン型Ｔ－１２５、撹拌シャフト５０ｃｍ、アズワン株式会社製）の撹拌羽根（直径１２５ｍｍ）をタンク中央に、タンク内壁から撹拌羽根先端までの隙間が１７０ｍｍ、タンク底面からの高さが５～１０ｍｍとなるように配置して撹拌する。パイロットスケールとして内径１６５ｍｍの３Ｌガラスビーカー（ＡＧＣテクノグラス株式会社製）を用いる場合は、トルネード撹拌機（品名：ＴＯＲＮＡＤＯ、プロペラ型Ｐ－６５、撹拌シャフト５０ｃｍ、アズワン株式会社製）の撹拌羽根（直径６５ｍｍ）をビーカー中央に、ビーカー内壁から撹拌羽根先端までの隙間が５０ｍｍ、ビーカー底面からの高さが２～５ｍｍとなるように配置して撹拌する。

保湿剤は、水溶液の形態で保湿剤分散油の調製に用いることが好ましい。保湿剤水溶液を用いることにより、保湿剤がより均一に分散されており、かつ経時で二層分離しにくい保湿剤分散油を調製することができる。保湿剤水溶液中の保湿剤の濃度は、例えば、１０質量％～９０質量％とすることができ、２０質量％～８０質量％であることが好ましい。保湿剤水溶液と油脂との二層系は、例えば、回転数４００～４５０ｒｐｍ、撹拌時間１０～２０分の撹拌で均一な分散系となる。

保湿剤分散油中の保湿剤の含有量は、好ましくは２～２０質量％、より好ましくは４～１８質量％、更に好ましくは５～１５質量％である。

保湿剤分散油は、エキス及びペースト状調味料からなる群より選ばれる少なくとも１つの添加物を含んでもよい。エキス又はペースト状調味料は、顆粒状食品に食味、香味、風味などを付与する。エキス又はペースト状調味料を含む保湿剤分散油は、エキス又はペースト状調味料を含まない保湿剤分散油と比較して、保湿剤の分散状態をより長期間保持することもできる。この実施態様では、保湿剤分散油に含まれるエキス及びペースト状調味料を、油脂と一緒に顆粒状食品に効果的に包含させることができる。エキスとしては、例えば、醤油、魚醤などの醤、ポークエキス、ビーフエキス、チキンエキスなどの畜肉エキス、魚介エキス、及び野菜エキスが挙げられる。ペースト状調味料としては、例えば、味噌、ねりごま、及びカレールーが挙げられる。

一実施態様では、保湿剤分散油中の上記添加物の含有量は、質量基準で、保湿剤分散油中の油脂の含有量の２倍以下、好ましくは等量以下、より好ましくは０．５倍以下である。

保湿剤分散油がエキス及びペースト状調味料からなる群より選ばれる少なくとも１つの添加剤を更に含む場合、保湿剤分散油中の保湿剤の含有量は、好ましくは０．５質量％～１５質量％、より好ましくは１質量％～１３質量％、更に好ましくは２質量％～１０質量％である。

保湿剤分散油がエキス及びペースト状調味料からなる群より選ばれる少なくとも１つの添加剤を更に含む場合、保湿剤分散油中の保湿剤の含有量は、質量基準で、保湿剤分散油中の油脂の含有量の好ましくは０．７倍以下、より好ましくは０．５倍以下、更に好ましくは０．３倍以下である。

《第２混合物の調製》
次に、保湿剤分散油と第１混合物とを混合して第２混合物を調製する。第２混合物はそのまま又は乾燥後に粉末状スープとして使用することもできる。保湿剤分散油は、例えば、直径１．０～４．０ｍｍの穴を底部に設けた容器に入れて、その容器からから第１混合物に対して滴下することができる。保湿剤分散油と第１混合物との混合は、コニカルブレンダー、ナウター、リボンミキサー、ピン型ミキサーなどの混合装置を用いて行うことができる。保湿剤分散油と第１混合物との混合は、回転可能な保管容器、例えば回転可能なトートビンを用いて行うこともできる。混合装置は、保湿剤分散油と第１混合物とをより均一に混合できることから、円錐型のリボンミキサー又はピン型ミキサーであることが好ましく、ピン型ミキサーであることがより好ましい。

保湿剤分散油は、調製後速やかに第１混合物と混合することが好ましい。混合時間は２０分以内であることが好ましく、１０分以内であることがより好ましい。

第２混合物を８～１０メッシュの振動ふるい（目開き０．９ｍｍφ～２．２５ｍｍφ）を用いて整粒してもよい。整粒された第２混合物は、そのまま造粒物の形成工程に用いてもよく、フレキシブルコンテナバッグなどの保管容器内で一時保管してもよい。

《造粒物の形成》
この実施態様では、流動層造粒を用いて第２混合物から造粒物が形成される。流動層造粒は、第２混合物の塊を形成させずに第２混合物を均一に流動層内で浮遊させることができるため、安定した品質を有する顆粒状食品を経済的に形成することができる。

流動層造粒では、粉末状態の第２混合物を浮遊させながら、粉末を液体架橋により凝集させるためのバインダーを第２混合物に噴霧してもよい。噴霧方式としては、トップスプレー、ボトムスプレー、及び接線スプレーが挙げられる。バインダーとしては、例えば、水、増粘多糖類（グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガムなど）、澱粉、コーンシロップ、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、及びゼラチンが挙げられる。増粘多糖類、澱粉、コーンシロップ、ＣＭＣ及びゼラチンは、一般に水溶液の形態で噴霧される。バインダー水溶液中のバインダー濃度は、０．３質量％～０．７質量％とすることが好ましい。バインダーにより粉末を液体架橋させることにより、造粒物の圧縮率を高めることができる。造粒物の圧縮率を高めると、ストロークフィーダ装置を用いた自動カップ充填における量目誤差を低減することができる。バインダーの使用量は、脂肪酸エステル及び食品原料の合計１００質量部に対して、一般にパイロットスケールで０．０４質量部～０．０５質量部、実機スケールで０．０８質量部～０．１質量部とすることができる。バインダーの噴霧は、５５℃以上で行うことが好ましく、６０℃～６５℃で行うことがより好ましい。噴霧温度を５５℃以上とすることにより、脂肪酸エステルのネットワーク形成を促進し、油脂を顆粒状食品に効率的に吸収させることができる。噴霧温度を６５℃以下とすることにより、油脂中の香味の揮発を抑制して、優れた香味を有する顆粒状食品を得ることができる。

造粒後に得られた顆粒状食品を静置して放冷することにより、脂肪酸エステルのネットワーク形成、及び保湿剤による油脂の半固体化又は固体化を促進することができる。静置放冷後に振動ふるいなどを用いて粒径の大きいものを除去してもよい。

造粒物の平均粒径Ｄ_５０は、例えば、３０μｍ～１６００μｍ、４０μｍ～１５００μｍ、又は５０μｍ～１４００μｍとすることができる。造粒物の平均粒径Ｄ_５０を３０μｍ～１６００μｍとすることにより、顆粒状食品の圧縮率をより低くすることができる。

造粒物の圧縮率は、好ましくは１８％以下、より好ましくは１５％以下、更に好ましくは１２％以下である。造粒物の圧縮率を１８％以下とすることにより、顆粒状食品の圧縮率をより低くすることができる。造粒物を加熱して水分量を低減することにより、目標の圧縮率を得ることもできる。

〈粉末・顆粒状食品の使用方法〉
粉末・顆粒状食品は、様々な用途に使用することができる。粉末・顆粒状食品の用途として、例えば、粉末状又は顆粒状のスープ、ふりかけ、及び他の食品（例えばスナック菓子、フライドポテトなど）の調味料が挙げられる。粉末・顆粒状食品は、顆粒状スープとして特に好適に使用することができる。

以下の実施例において、本開示の具体的な実施態様を例示するが、本発明はこれに限定されるものではない。表も含めて部及びパーセントは全て、特に明記しない限り質量による。

〈原料〉
本実施例で使用した原料を表１に示す。

脂肪酸エステルＡｐ－１の組成を、ゲルパーミエーションクロマトグラフィ（ＧＰＣ）及びガスクロマトグラフィ（ＧＣ）を用いて分析した。

ＧＰＣ測定は、ゲル浸透クロマトグラフ分析装置（ＤＧＵ－２０Ａ３／ＬＣ２０ＡＤ／ＣＢＭ－２０Ａ／ＳＩＬ－２０ＡＨＴ／ＣＴＯ－２０ＡＣ／ＳＰＤ－Ｍ２０Ａ／ＲＩＤ－１０Ａ／ＦＲＣ－１０Ａ、株式会社島津製作所製）を用いて行った。条件は以下のとおりであった。
カラム：Ｓｈｉｍ－ｐａｃｋ ＧＰＣ－８０Ｍ（長さ３００ｍｍ×内径８０ｍｍ）
検出器：示差屈折率検出器（ＲＩＤ）
カラム温度：４０℃
移動相：テトロヒドロフラン（ＴＨＦ）
流量：１ｍＬ／分
標準物質：Ｓｈｏｄｅｘ ＳＴＡＮＤＡＲＤ（Ｔｙｐｅ：ＳＭ－１０５、昭和電工株式会社製）
試料：テトラヒドロフラン（ＴＨＦ）溶液、脂肪酸エステル濃度１ｇ／Ｌ、メンブランフィルター（ＰＴＦＥ製、０．５μｍ）ろ過
注入量：２０μＬ

ＧＣ測定は、ガスクロマトグラフＡｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ｂ ＧＣシステム（アジレントテクノロジー株式会社製）を用いて行った。条件は以下のとおりであった。
カラム：ＤＢ－２３（アジレントテクノロジー株式会社製、φ０．２５ｍｍ×３０ｍ、膜厚０．２５μｍ）
検出器：水素炎イオン化検出器（ＦＩＤ）
注入口温度：２５０℃
検出器温度：２５０℃
カラム温度：５０℃（１分保持）→昇温１０℃／分→１７０℃→昇温１．２℃／分→２１０℃
試料導入系：スプリット（１：２０）
水素ガス流量：３５ｍＬ／分
空気流量：３００ｍＬ／分
窒素流量（メイクアップ）：２０ｍＬ／分
ヘリウムガス（キャリヤーガス）圧力：１１５ｋＰａ
注入量：１μＬ
採取量：０．０３６１５～０．０４２３７ｇ
最終液量：３ｍＬ

脂肪酸エステルＡｐ－１について、ＧＰＣでは、重量平均分子量（Ｍｗ）が２７１９～３２７１（１０．７８２分）及び８２６～８７８（１１．２３７分）の位置にピークが観察された。ＧＣでは、脂肪酸の組成がＣ１８：Ｃ２２＝５６：３８であることが確認された。これらの情報に基づき、グリセロール又はその重合物及び脂肪酸の分子量を用いて、脂肪酸エステルＡｐ－１が、モノグリセリンベヘン酸エステル（分子量７５５．２５＝９２．０９＋３４０．５８×２－１８）と、オクタグリセリンステアリン酸エステル（分子量３００８．７２＝６１０．５８＋２８４．４８×９－１８×９）との混合物であると判定した。

〈評価方法〉
顆粒状スープの特性は以下の方法を用いて評価した。

《圧縮率》
顆粒状スープの圧縮率を、粉体特性評価装置（パウダテスタ（登録商標）ＰＴ－Ｘ、ホソカワミクロン株式会社製）を用いて室温（２３℃）で測定した。ふるい目開きを１７００μｍとした。内径４０ｍｍ、高さ８０ｍｍ、容積１００ｃｍ^３の円筒容器の上面から３８ｃｍの高さに漏斗の出口（出口内径７ｍｍ）を合わせて、約１２０ｃｍ^３の顆粒状スープを漏斗に入れて落下させたときに円筒容器に充填された顆粒状スープの質量をゆるめ嵩密度ａ（ｇ／１００ｃｍ^３）とした。同じ円筒容器に継ぎ足し用のキャップを取り付け、ゆるめ嵩密度ａの測定と同様の手順で顆粒状スープを落下させ、１０回タッピングして顆粒状スープを密にし、その後キャップを外し、円筒容器の上面から突出した余剰の顆粒状スープを掻き取った後に円筒容器に充填されていた顆粒状スープの質量を固め嵩密度ｂ（ｇ／１００ｃｍ^３）とした。圧縮率を式：（ｂ－ａ）×１００／ｂにより得た。

《安息角、崩壊角及び差角》
顆粒状スープの安息角及び崩壊角を、粉体特性評価装置（パウダテスタ（登録商標）ＰＴ－Ｘ、ホソカワミクロン株式会社製）を用いて室温（２３℃）で測定した。ふるい目開きを１７００μｍとした。直径８ｃｍの円盤の上に出口高さ１２ｃｍ、出口内径７ｍｍの漏斗を通して顆粒状スープを落下させた。顆粒状スープが形成した山の裾野の角度を安息角、山に衝撃を３回与えた後の裾野の角度を崩壊角とした。安息角から崩壊角を差し引いた値を差角とした。タッピングは、標準条件のストローク長１８ｍｍ及びタッピング速度６０回／分で行った。差角は安息角と崩壊角の差（安息角－崩壊角）である。

《Ｃａｒｒ指数》
粉体特性評価装置（パウダテスタ（登録商標）ＰＴ－Ｘ、ホソカワミクロン株式会社製）から得た情報（ゆるめ嵩密度、固め嵩密度、圧縮率、安息角、崩壊角、及び差角）は、流動性指数表及び噴流性指数表を参照して指数化することができる（横山藤平他「Ｃａｒｒの方法による粉体流動性測定装置の試作」、粉体工学研究会誌、Ｖｏｌ．６、Ｎｏ．４（１９６９）、ｐｐ．２６４～２９１も参照のこと）。これらの指数に流動性指数を加えた総和がＣａｒｒ指数（＝圧縮率指数＋安息角指数＋流動性指数＋崩壊角指数＋差角指数）である。顆粒状スープのＣａｒｒ指数を、ＭＴ１００１ｋ解析ソフト Ｖｅｒ １．０２（株式会社セイシン企業製）を用いて算出した。

《Ｃａｒｒ指数に基づく評価》
カップ充填後の顆粒状スープについて、充填量が基準値外のカップ個数とＣａｒｒ指数との相関を評価した。具体的には、ストロークフィーダ（速度：２９ショット／分）を用いて顆粒状スープを充填したカップ１００個をそれぞれ秤量した後、基準値（中央値±１ｇ）から外れたカップ個数をＣａｒｒ指数と比較した。評価基準として、「優」を基準値外のカップが５個以下（Ｃａｒｒ指数７５以上）、「良」を基準値外のカップが６～１０個（Ｃａｒｒ指数７０以上、７５未満）、「可」を基準値外のカップが１１～２０個（Ｃａｒｒ指数６５以上、７０未満）、「不可」を基準値外のカップが２１個以上（Ｃａｒｒ指数６５未満）とした。

《一般分析（水分、塩分、油分、水分活性（ＡＷ）》
水分、塩分、油分、及び水分活性（ＡＷ）に関する一般分析は、一般財団法人日本食品分析センターの試験方法に準拠して行った。

水分は減圧加熱乾燥法により分析した。具体的には、粉砕して均質化した試料３ｇを秤量缶に入れて、蓋をした後、秤量缶を秤量した。蓋を半分程度開けてから、秤量管を７０℃に設定した真空乾燥器に入れた。真空乾燥器内の温度が７０℃に達してから５時間乾燥した後、素早く蓋をして秤量缶をデシケーターに移した。秤量缶を室温まで放冷した後秤量した。以下の計算式を用いて水分を算出した。
水分（ｇ／１００ｇ）＝（Ｗ_１－Ｗ_２）／Ｓ×１００
Ｗ_１：試料を入れた秤量缶の乾燥前の質量（ｇ）
Ｗ_２：試料を入れた秤量缶の乾燥後の質量（ｇ）
Ｓ：試料の質量（ｇ）

塩分はモール法により分析した。具体的には、粉砕して均質化した試料をビーカーに１ｇ秤量した。試料に沸騰水５０ｍＬを加えて撹拌した。得られた混合物を減圧濾過して得られた濾液を、冷却後、１００ｍＬメスフラスコに入れた。濾物を数回水で洗浄して得られた液も１００ｍＬメスフラスコに入れて、１００ｍＬの試験溶液を得た。

（滴定液の力価）
０．１ｍｏｌ／Ｌ塩化ナトリウム水溶液１０ｍＬをホールピペットを用いて量り取り、１００ｍＬ三角フラスコに入れた。フェノールフタレイン溶液を１滴入れたときに、無色の場合は１質量％炭酸ナトリウム水溶液で中和し、赤色の場合は５質量％酢酸水溶液で中和した。クロム酸カリウム水溶液１ｍＬを加えて０．１ｍｏｌ／Ｌ硝酸銀水溶液で滴定し、微燈色に変わった時点を終点とした。以下の式を用いて滴定液の力価を算出した。
滴定液の力価（Ｆ_１）＝（１０×Ｆ_２）／Ａ１
Ａ_１：硝酸銀水溶液の滴定量（ｍＬ）
Ｆ_２：０．１ｍｏｌ／Ｌ塩化ナトリウム水溶液の力価

（滴定）
試験溶液１０ｍＬをホールピペットを用いて１００ｍＬ三角フラスコに入れた。フェノールフタレイン溶液を１滴入れた後、無色の場合は１質量％炭酸ナトリウム水溶液で中和し、赤色の場合は５質量％酢酸水溶液で中和した。クロム酸カリウム水溶液１ｍＬを加えて０．１ｍｏｌ／Ｌ硝酸銀水溶液で滴定し、微燈色に変わった時点を終点とした。以下の式を用いて塩分を算出した。
塩分（ｇ／１００ｇ）＝［５．８４４×（Ａ_２－Ｂ）×Ｆ_１×（Ｖ_１／Ｖ_２）×α］／Ｓ×［（Ｓ_１＋Ｓ_２）／Ｓ_１］×１００
Ａ_２：硝酸銀水溶液の滴定量（ｍＬ）
Ｂ：ブランク試験の硝酸銀水溶液の滴定量（ｍＬ）
Ｆ_１：滴定液（硝酸銀水溶液）の力価
Ｖ１：メスフラスコの容量（ｍＬ）
Ｖ２：ホールピペットの容量（ｍＬ）
α：希釈倍率
Ｓ：試料の質量（ｍｇ）

油分はソックスレー抽出法により分析した。具体的には、脱脂綿を入れた円筒ろ紙に試料３ｇを入れた。１０５℃のインキュベーター内で試料を２時間乾燥した後、試料の上に脱脂綿を軽く詰めて抽出管に入れた。予め質量を測定したフラスコにジエチルエーテルをその容積の約２／３程度の量で入れて、フラスコを抽出管に接続し、冷却管に連結した。電気恒温水槽にフラスコを入れて８～１６時間抽出を行った。抽出終了後、抽出管を取り外して円筒ろ紙をピンセットで抜き出した。フラスコを再び冷却管に連結して電気恒温水槽中で加温した。フラスコ内のジエチルエーテルの殆どが抽出管に移動したら、フラスコを取り外し、更にフラスコ内に残留したジエチルエーテルを真空ポンプで除去した。フラスコの外側をガーゼで拭き、１０５℃の電気定温乾燥器で１時間乾燥した後、デシケーターに移して１時間放冷し、フラスコの質量を秤量した。以下の式を用いて油分を算出した。
油分（ｇ／１００ｇ）＝（Ｗ_１－Ｗ_０）／Ｓ×１００
Ｗ_０：抽出前のフラスコの質量（ｇ）
Ｗ_１：抽出後のフラスコの質量（ｇ）
Ｓ：試料の採取量（ｇ）

水分活性（ＡＷ）はメータージャパン株式会社製水分活性測定装置ＡｑｕａＬａｂ ４ＴＥを用いて露点法により分析した。

《細菌検査（一般生菌数及び大腸菌群）》
細菌検査は、一般財団法人日本食品分析センターの試験方法に準拠して行った。一般生菌数はＡＣプレートを用いたペトリフィルム法により測定した。大腸菌群はＣＣプレートを用いたペトリフィルム法により測定した。

具体的には、１５ｍＬチューブに希釈水９ｍＬを入れた。試料１０ｇを滅菌フィルタバッグに入れ、希釈水１００ｇを添加して、試料原液（１０倍）を調製した。試料原液を１分間ストマッカー処理した。試料原液（１０倍）１ｍＬを希釈水９ｍＬが入った１５ｍＬチューブに入れて撹拌し、試料希釈液（１００倍）を調製した。

ペトリフィルムに試料原液（１０倍）１ｍＬ（大腸菌群：ＣＣプレートの場合）又は試料希釈液（１００倍）１ｍＬ（一般生菌数：ＡＣプレートの場合）を散布してスプレッダーで約１分圧迫した。ペトリフィルムを重ねて恒温器に入れ、ＡＣプレート又はＣＣプレートの規定の培養条件で培養した。

培養後、コロニーの数を数えて、平均値を求めた。この平均値に希釈倍率を乗じた数値を菌数とした。一般生菌数については、コロニーが検出されない場合を「１０^２以下／ｇ」と判定した。大腸菌群については、コロニーが検出されない場合を「陰性（／０．１ｇ）」（大腸菌群）と判定した。

《恒温高湿環境保存試験》
２０ｇの顆粒状スープを紙カップ中に入れ、蓋をシールして、恒温高湿環境（３３℃、湿度７３％）中に静置した。１週間ごとに蓋を開封し、一般分析（水分、塩分、及び水分活性（ＡＷ））及び細菌検査（一般生菌数及び大腸菌群）を行った。上記恒温高湿環境の１週間は常温の２か月に概ね対応する。

比較例１
（Ｄ）食品原料として９４．０質量部のＺ－１と、（Ｃ）油脂として６．０質量部の牛脂極度硬化油フレークＢＦＦＬとの混合物１００質量部に対して水７質量部を混合し、得られた混合物を穴あきフレームから顆粒状に押出して、１００℃で１０分間乾燥することにより顆粒状スープを調製した。顆粒状スープは（Ａ）脂肪酸エステル及び（Ｂ）保湿剤を含まなかった。

例１～例６及び比較例２
顆粒状スープを以下の手順で調製した。

《第１混合物の調製》
（Ｄ）食品原料中の結晶物を粉状に粉砕した。その後、表２に示す配合で、コニカルブレンダーを用いて（Ｄ）食品原料中に（Ａ）脂肪酸エステルを混合して第１混合物を調製した。例１～例６及び比較例２ではＰＭＸ１－１又はＰＭＸ１－３を使用した。他の第１混合物は後述する例で使用した。

《第２混合物の調製》
内径１６５ｍｍの３Ｌガラスビーカー（ＡＧＣテクノグラス株式会社製）に入れた４０ｇの（Ｃ）油脂に、固形分で５ｇに相当する（Ｂ）保湿剤又はその他の成分を添加し、トルネード撹拌機（品名：ＴＯＲＮＡＤＯ、タービン型Ｐ－６５型、撹拌シャフト５０ｃｍ、アズワン株式会社製）を用いて撹拌することにより、保湿剤分散油及びその他の分散油（以下、実施例において単に「分散油」ともいう。）を調製した。表３にそれらの組成を示す。

直径１．０～４．０ｍｍの穴を設けた容器に分散油を入れ、ピン型ミキサーの撹拌槽に入れた第１混合物に分散油を滴下しながら、回転数７０ｒｐｍで１０分間撹拌した。撹拌完了してから５分経過した後、混合物を撹拌槽から取り出し、８～１０メッシュ（目開き１．０～２．２５ｍｍ）の振動ふるいにかけ、静置することにより第２混合物を調製した。第２混合物は粉末状スープとして使用することもできる。表４に第２混合物（粉末状スープ）の組成並びに一般分析及び細菌検査の結果を示す。

第２混合物ＰＭＸ２－１～ＰＭＸ２－７のいずれも、水分値５以下、水分活性値０．６以下、一般生菌数１０^５以下、大腸菌群陰性の規格を満たす。

《流動層造粒》
６００ｇの第２混合物を流動層コーティング装置（フローコーター、株式会社大川原製作所製）の目皿に投入し、吸気温度を８０～９５℃、ダンパー開度を０．２～０．４ＭＰａ、噴霧空気圧を０．１８ＭＰａに設定して浮遊させ、排気温度が３５℃に到達した時点から増粘剤（グアーガム、オルノーＳＹ－１、オルガノフードテック株式会社製）の０．３質量％水溶液をノズルから噴霧することにより造粒物を形成した。流動層造粒中は、排気温度が４０～４５℃に維持されるように吸気温度を微調整した。増粘剤水溶液の噴霧は、ロータリーポンプの目盛りを４．５に設定し、噴霧量を７０ｍＬとした。７０ｍＬの増粘剤水溶液を１０分程度で噴霧した後、３分間乾燥し、吸気温度を４５℃まで下げて冷却した後、造粒物を回収した。その後、ふるい（ＴＥＳＴＩＮＧ ＳＩＥＶＥ（目開き２ｍｍ、線径０．９ｍｍ）、東京スクリーン株式会社製）を用いて粒径の大きい造粒物を除去することにより、顆粒状スープを調製した。表５に顆粒状スープの組成及び物性を示す。

顆粒状スープの一般分析及び細菌検査の結果を表６に示す。

顆粒状スープの恒温高湿環境保存試験の結果を表７及び表８に示す。

例１及び比較例１の顆粒状スープを常温保存したときの外観と風味の変化を調べた。紙カップに２０ｇの顆粒状スープ、６０ｇの麺、５．５ｇの具材（３．０ｇのフリーズドライ肉そぼろ、１．５ｇのマイクロ波ドライキザミあげＭ、０．６ｇのエアドライネギ、及び０．４ｇのエアドライキャロットフレーク）を投入して蓋をシールした。常温で又は４℃の冷蔵庫中で静置して１か月ごとに外観及び風味を確認した。

常温保存の比較例１の顆粒状スープは、３か月経過時で衝撃を加えないと動かない程度に凝集し、６か月経過時で固化した。常温保存の例１の顆粒状スープは、８か月経過しても流動性は良好であった。一方、冷蔵保存の場合、比較例１及び例１の顆粒状スープはいずれも８か月経過後も良好な流動性を保持した。

外観及び風味については、常温保存及び冷蔵保存の比較例１及び例１の顆粒状スープに変化は見られなかった。

例７～例１０
顆粒状スープを以下の手順で調製した。

例１と同じ手順で分散油を調製した。表９にそれらの組成を示す。表９にＤＩＳＰ－５の組成も再掲する。表９の分散油の成分に関する質量部は（Ｄ）食品原料８６９質量部に対する値である。

得られた分散油を用いて例１と同じ手順で第２混合物を得た。その後、例１と同様の手順で第２混合物を流動層造粒することにより顆粒状スープを調製した。流動層造粒では、吸気温度を８０℃、流動層内の到達温度を６０℃とした。増粘剤水溶液の噴霧は、噴霧２．５分間と中間乾燥２０秒のサイクルを繰り返し行った。７０ｍＬの増粘剤水溶液を１０分程度で噴霧した後、３分間乾燥し、吸気温度を４５℃まで下げて冷却した後、造粒物（顆粒状スープ）を回収した。表１０に顆粒状スープの組成及び物性を示す。

顆粒状スープの一般分析及び細菌検査の結果を表１１に示す。

顆粒状スープの恒温高湿環境保存試験の結果を表１２に示す。

例１１～例１２
顆粒状スープを例１と同じ手順で調製した。表１３に顆粒状スープの組成及び物性を示す。表１３に比較例１及び例４の組成及び物性も再掲する。

顆粒状スープの恒温高湿環境保存試験の結果を表１４に示す。

例１３～例１４
顆粒状スープを以下の手順で調製した。

例１と同じ手順でエキス又はペースト調味料を含む分散油を調製した。表１５にそれらの組成を示す。

（Ｄ）食品原料として６００ｇのＢ－１、分散油として１５０ｇのＤＩＳＰ－８又はＤＩＳＰ－９を用いて、例１と同じ手順で第２混合物（粉末状スープ）及び顆粒状スープを調製した。表１６に顆粒状スープの組成及び物性を示す。

第２混合物（粉末状スープ）及び顆粒状スープの一般分析及び細菌検査の結果を表１７に示す。

顆粒状スープの恒温高湿環境保存試験の結果を表１８に示す。

Claims (4)

1. （Ａ）グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つの脂肪酸エステルと、
   （Ｂ）保湿剤と、
   （Ｃ）油脂と、
   （Ｄ）食品原料と
   を含む粉末状又は顆粒状の食品であって、前記油脂の含有量が３質量％～２０質量％であり、恒温高湿環境保存試験における５週間後の水分活性値が０．６以下である粉末状又は顆粒状の食品。
2. 前記保湿剤が、グリセリン、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、ピロリドンカルボン酸ナトリウム及びヒアルロン酸からなる群より選ばれる少なくとも１種を含む請求項１に記載の粉末状又は顆粒状の食品。
3. Ｃａｒｒ指数が７０以上である請求項１又は２に記載の粉末状又は顆粒状の食品。
4. （Ａ）グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つの脂肪酸エステルと、（Ｄ）食品原料との第１混合物を調製すること、
   （Ｂ）保湿剤及び（Ｃ）油脂を含む保湿剤分散油と、前記第１混合物との第２混合物を調製すること、及び
   流動層造粒により前記第２混合物の造粒物を形成すること、
   を含む顆粒状食品の製造方法であって、前記顆粒状食品の前記油脂の含有量が３質量％～２０質量％であり、前記顆粒状食品の恒温高湿環境保存試験における５週間後の水分活性値が０．６以下である、顆粒状食品の製造方法。