JP2022536527A - 高温高圧調理用共押出に好適な脂質ベースの食品フィリング - Google Patents

Abstract

高温高圧調理用共押出に好適な軟らかくクリーミーな脂質ベースの食品フィリングが提供される。１つのアプローチでは、フィリングは、約４５Ｃ以下の融点を有する約３０～約４５重量％の食用脂質と、少なくとも約１００％の油結合能力を有する約０．５～約５重量％の高油結合能力材料と、約１０～約３０重量％の非晶質材料と、３０重量パーセント未満の糖、糖アルコール、又はこれらの組み合わせと、を含む。フィリングは、一般に、約２５ミクロン以下のＤ５０を有する粒径分布を有する。好ましくは、フィリングは、約０．４５以下の低水分活性を有し、多価アルコール及び多価アルコール系保湿剤を実質的に含まない。フィリングは、高温高圧調理用共押出、後続する焼成後、及び保管中に、それらの軟らかくクリーミーなテクスチャを維持する。

Description

本出願は、一般に、油ベースのクリーミーなフィリング、特に高温高圧調理用共押出に好適な油ベースのクリーミーなフィリングに関する。

フィリングを有する焼成スナックなどのテクスチャの対照を有する食品は、幅広い消費者に魅力的であり得る。これらの２種類のテクスチャの食品は、クラッカー若しくはケーシングなどのクリスピーな、又は生地成分、並びに軟らかくクリーミーな常温保存可能な甘い若しくは風味のよいフィリングなどのフィリング成分を含み得る。典型的には、フィリング成分は、脂質及び／又は水性連続相中に分散した粒子から所望のクリーミーなテクスチャを呈し得る。しかしながら、そのようなフィリングは、場合によっては、分散構造が熱的に不安定化され得、加熱時に拡散、沸騰、及び／又はオイリングアウトをもたらす欠点を有する傾向がある。理論に束縛されるものではないが、そのような熱不安定化は、粒子の集塊の結果であり、他のフィリング原料からの脂質分離をもたらし得ると考えられる。したがって、フィリングの熱曝露が注意深く制御される必要があるため、この欠点は、２種類のテクスチャのスナックの製造を困難にする。

２種類のテクスチャのスナックを製造するための１つのアプローチとしては、高温高圧調理用共押出が挙げられる。このアプローチでは、フィリングがダイに注入されて、充填されたスナックを共押出する間、生地ケーシングは、高温、圧力、及び剪断条件で調理／押出される。しかしながら、このアプローチは、充填されたスナックを調理／共押出するために一般的に使用される、例えば、約１３５℃以上の調理用共押出温度でのフィリング成分の熱不安定性又は不耐性によって制限される。フィリング成分が高温高圧調理用共押出条件に曝されると、フィリングは、フィリングの拡散及び滲出、煮こぼれ、オイルアウト、滑らかさの損失、及び変色などの製品欠陥に苦しむ可能性があり、これは、望ましくない硬化したテクスチャを有するフィリングをもたらし得る。

以前のフィリング組成物は、熱安定性を改善するために、例えば、ポリオール、グリセリン、糖、シロップなどのような多量の水分活性（water activity、Ａｗ）低下保湿剤を含むように配合されている。しかしながら、これらの以前のフィリングは、グリセリンなどの保湿剤の使用から生じる望ましくない甘味及び／又は不快な後味のために、感覚刺激性の観点から、特に甘味度が低減された及び風味のよいフィリング（チーズベースのフィリングなど）において、一般的に受け入れられない。

甘味度が低減された及び／又は風味のよいスナック製品が、健康に意識のある消費者によってますます所望されることを前提として、高温高圧調理用共押出に好適な軟らかくクリーミーなテクスチャを有する脂質ベースの食品フィリングが、本明細書に記載されるように提供される。

いくつかの実施形態では、フィリングは、約３０重量％～約４５％の食用脂質を含み、食用脂質は、フィリング中に連続脂質相を形成する。食用脂質は、約４５℃以下の融点を有し得る。食用脂質としては、例えば、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、パーム油、パーム核油、ココナッツ油、キャノーラ油、ココア油、乳脂肪、及びこれらの組み合わせのうちの少なくとも１つを含み得る。いくつかの実施形態では、フィリングは、約７０℃以上の融点を有する高融点脂質を実質的に含まない。

フィリングは、約０．５重量％～約５重量％の高油結合能力材料を更に含む。いくつかのアプローチでは、高油結合能力材料は、１００％超、いくつかのアプローチでは１２０％超の油結合能力材料を有する。高油結合材料は、例えば、デンプン、タンパク質、繊維、ガム、及びこれらの組み合わせのうちの少なくとも１つを含み得る。いくつかのアプローチでは、高油結合材料は、少なくとも８０％の食用繊維を含有する１つ以上の食用繊維を含み得る。いくつかのアプローチでは、フィリングに含まれる高油結合材料の一部又はすべては、不溶性オート麦繊維であり得る。

フィリングはまた、約１０重量％～約３０重量％の非晶質材料を含み、いくつかのアプローチでは、約１０重量％～約２５重量％の非晶質材料を含む。非晶質材料としては、例えば、粉乳、乳製品粉末、チーズ粉末、ココア粉末、果物又は植物粉末、マルトデキストリン、コーンシロップ固形物、及びこれらの組み合わせのうちの少なくとも１つを含み得る。

フィリングは、一般に、３０重量％未満の糖、糖アルコール、又はこれらの組み合わせを含有し、それにより、フィリングは、一般に、低甘味度又は風味のよいフィリングとなる。この目的のために、フィリングは、高強度の甘味料を実質的に含有しないことが好ましい。

フィリングは、一般に、約５％未満の水分を含有し、約０．４５以下の水分活性（Ａｗ）を有する。いくつかのアプローチでは、フィリングは、多価アルコールを実質的に含有しない。

フィリングは、一般に、約２５ミクロン以下、いくつかのアプローチでは約２０ミクロン以下のＤ５０を有する粒径分布を有する。いくつかのアプローチでは、所望のＤ５０を有する粒径分布は、粉砕された乾燥原料を食用脂質とブレンドする前に、乾燥原料を粉砕することによって得ることができる。他のアプローチでは、所望のＤ５０を有する粒径分布は、乾燥原料を食用脂質とブレンドして、ブレンド混合物を形成し、ブレンドされた混合物を粉砕することによって得ることができる。更に他のアプローチでは、所望のＤ５０を有する粒径分布は、乾燥原料を食用脂質とブレンドして、ブレンド混合物を形成し、ブレンドされた混合物を粉砕し、追加の乾燥原料を粉砕されたブレンド混合物に添加することによって得られる。

いくつかの実施形態では、フィリングは、例えば、レシチン、モノグリセリド、ジグリセリド、及びこれらの組み合わせなどの乳化剤を更に含み得る。乳化剤は、フィリングの約０．０５重量％～約２重量％の量でフィリングに含まれてもよい。

高温高圧調理用共押出に好適な軟らかくクリーミーなテクスチャを有する脂質ベースの食品フィリングを調製する方法もまた、本明細書に記載される。いくつかのアプローチでは、フィリングは、約４５℃以下の融点を有する食用脂質と、高油結合能力材料と、非晶質材料とを組み合わせて、実質的に均質な混合物を形成し、約２５ミクロン以下、いくつかのアプローチでは約２０ミクロン以下のＤ５０を有する粒径分布を得るために、混合物を微粒子化プロセスに供することによって調製され得る。

食用脂質は、約３０重量％～約４５重量％の量で含まれ得る。食用脂質としては、例えば、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、パーム油、パーム核油、ココナッツ油、キャノーラ油、ココア油、乳脂肪、及びこれらの組み合わせのうちの少なくとも１つを含み得る。いくつかの実施形態では、フィリングは、約７０℃以上の融点を有する高融点脂質を実質的に含まない。

高油結合能力材料は、１００％超、いくつかのアプローチでは１２０％超の油結合能力を有し、約０．５重量％～約５重量％の量で含まれてもよい。高油結合材料は、例えば、デンプン、タンパク質、繊維、ガム、及びこれらの組み合わせのうちの少なくとも１つを含み得る。いくつかのアプローチでは、高油結合材料は、少なくとも８０％の食用繊維を含有する１つ以上の食用繊維を含み得る。いくつかのアプローチでは、フィリングに含まれる高油結合材料の一部又はすべては、不溶性オート麦繊維であり得る。

非晶質材料は、約１０重量％～約３０重量％、いくつかのアプローチでは約１０重量％～約２５重量％の量で含まれてもよい。いくつかのアプローチでは、非晶質材料は、例えば、粉乳、乳製品粉末、チーズ粉末、ココア粉末、果物又は植物粉末、マルトデキストリン、コーンシロップ固形物、及びこれらの組み合わせのうちの少なくとも１つを含んでもよい。

フィリングは、一般に、低甘味度又は風味のよいフィリングであり、３０重量％未満の糖、糖アルコール、又はこれらの組み合わせを含有し、高強度の甘味料を実質的に含有しない。

フィリングは、一般に、約５％未満の水分を含有し、約０．４５以下の水分活性（Ａｗ）を有する。いくつかのアプローチでは、フィリングは、多価アルコールを実質的に含有しない。

いくつかのアプローチでは、微粒子化プロセスは、ビーズ粉砕のプロセスを含む。いくつかのアプローチでは、１つ以上の乾燥原料は、食用脂質と組み合わせる前に、約２５ミクロン以下、いくつかのアプローチでは２０ミクロン以下のＤ５０を有する粒径分布を得るために、微粒子化に供される。

いくつかのアプローチでは、食用脂質を高油結合材料及び非晶質材料と組み合わせる前に、乳化剤が食用脂質と混合され得る。乳化剤は、例えば、レシチン、モノグリセリド、ジグリセリド、及びこれらの組み合わせのうちの少なくとも１つを含んでもよい。

本明細書に記載される任意の実施形態による軟らかくクリーミーなテクスチャを有する脂質ベースの食品フィリングは、耐熱性試験に基づいて１４９℃で８分間焼成した後、４０００パスカル未満の剛性及び６０ニュートン未満の堅さを有し得る。好ましくは、軟らかくクリーミーなテクスチャを有する脂質ベースの食品フィリングは、耐熱性試験に基づいて１４９℃で８分間焼成した後、３０００パスカル未満の剛性及び５０ニュートン未満の堅さの両方を有する。

本明細書に記載される任意の実施形態による軟らかくクリーミーなテクスチャを有する脂質ベースの食品フィリングは、食用ケーシング材料内に配置されて、クリスピーな共押出食品製品を形成してもよい。食用ケーシング材料は、例えば、任意の好適な生地材料又は土台を含み得る。

軟らかくクリーミーなテクスチャを有する脂質ベースの食品フィリングを含有するクリスピーな共押出食品製品もまた、本明細書に記載される。クリスピーな共押出食品製品は、本明細書に記載される任意の実施形態による軟らかくクリーミーなテクスチャを有する食品フィリングを提供し、ケーシング材料を提供し、フィリング及びケーシング材料を共押出して、共押出ロープを製造することによって調製され得る。いくつかのアプローチでは、共押出中のダイ温度は、約１３５℃～約１７０℃であり得る。次に、個々の小片が共押出ロープから形成され、個々の小片は、約４％以下の含水量まで乾燥させる。いくつかのアプローチでは、個々の小片は、約１００℃～約１２０℃の温度で乾燥され得る。クリスピーな共押出食品製品中のフィリングは、共押出及び乾燥後、並びに保管中に、その軟らかくクリーミーなテクスチャを維持する。

高温高圧調理用共押出に好適な軟らかくクリーミーなテクスチャを有する脂質ベースの食品フィリングを作製する例示的な方法のフロー図である。

上述の概要及び以下の説明は、限定的な意味で解釈されるべきではなく、単に例示的な実施形態及びアプローチの一般原理を説明する目的でのみなされる。本明細書全体を通して、「１つのアプローチ」、「アプローチ」、「いくつかのアプローチ」、「実施」、「いくつかの実施」、「いくつかの用途」、又は同様の言語への言及は、アプローチに関連して記載される特定の特色、成分、特性、又は特徴が、本発明の少なくとも１つのアプローチに含まれることを意味する。したがって、本明細書全体を通して、語句「１つのアプローチでは」、「アプローチでは」、「いくつかのアプローチでは」、「いくつかの実施では」、及び同様の言語の出現はすべて、必ずしもそうではないが、同じ実施形態を指し得る。実際に、１つ以上のアプローチ、実施、又は用途に関して本明細書に記載される特定の特色、成分、特性、又は特徴は、特に明記しない限り、任意の組み合わせで本明細書に記載される任意の他の特色、成分、特性、又は特徴と組み合わせることができることを理解されたい。

本明細書で使用される百分率は、別途記載のない限り、重量であり、フィリング組成物に基づく。

本開示は、有意な油分離及び硬化を伴わずに典型的な高温高剪断調理用共押出条件を維持することができる低水分活性を有し、最終製品にクリーミーなテクスチャ及び口当たりを提供する、軟らかくクリーミーなテクスチャを有する脂質ベースの食品フィリングについて記載する。本明細書に記載されるフィリングは、一般に、０．４５以下の水分活性（Ａｗ）及び５％以下の含水量を有する。

本発明者らは、高い糖含量（例えば、６０重量％を超える糖）を有する以前のクリーミーなフィリングは、一般に安定したままであり、高温高圧調理／押出及び後続する焼成後、軟らかくクリーミーなテクスチャを維持するが、風味のよい又は甘味度が低減されたクリーミーなフィリングは、粉っぽくなり、硬く、かつそれらの軟らかくクリーミーなテクスチャを失うことを見出した。典型的な高温高圧調理用共押出プロセスでは、ダイにおける温度は、例えば、７０～１００バールの押出機の内部の圧力で１３５℃以上であってもよく、一方、フィリングの温度は、例えば、１５０～２２０ｐｓｉｇで８０℃以上であってもよい。

本発明者らは、原料とプロセス技術との独特な組み合わせを発見し、それは、驚くべきことに、高温高圧調理用共押出後及び貯蔵寿命にわたって、軟らかくクリーミーなテクスチャを維持することができる、軟らかくクリーミーなテクスチャを有する脂肪ベースの食品フィリングをもたらす。

フィリングは、凝集の傾向及び油を排出する傾向がより高い非晶質材料の一定限度の量、粒子の表面特性を改質するためのレシチン又は他の乳化剤の使用、並びに共押出加工及び貯蔵寿命中の油移動を制御するための繊維などの特定量の高油結合材料を含む。理論に束縛されるものではないが、フィリング粒子の総表面積は、粉砕によって増加する。粉砕された粒子の表面は、乳化剤でコーティングされ、したがって疎水性になる。粉砕された粒子の疎水性表面積の増大は、脂質連続相と相互作用し、調理／押出、焼成、及び貯蔵中のオイルアウト及び粒子凝集の傾向を低減すると考えられる。この改善された安定性の結果として、本明細書に記載されるフィリングは、高温高圧共押出食品製品において、それらの軟らかくクリーミーなテクスチャを維持することができる。

本明細書に記載されるフィリングは、フィリング中に連続相を形成する１つ以上の食用脂質を含む。好ましくは、食用脂質は、約４５℃以下の融点を有する低融点脂質である。好適な低融点脂質としては、一般に、約４５℃以下の融点を有する、水素添加、非水素添加、又は部分的に水素添加された分画又は非分画油、及びそれらの混合物が挙げられる。例示的な低融点脂質としては、例えば、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、パーム油、パーム核油、ココナッツ油、キャノーラ油、ココア油、乳脂肪、及びこれらの組み合わせが挙げられる。

好ましくは、本明細書に記載されるフィリングは、少なくとも約７０℃の融点を有する高融点脂質を含まないか、又は実質的に含まない。高融点脂質としては、例えば、長鎖脂肪酸、それらのモノグリセリド、ジグリセリド、及びトリグリセリド、それらのアルカリ金属塩、及びこれらの他の誘導体が挙げられる。以前の風味のよいフィリング配合は、フィリングを安定させ、焼成安定性を改善するために、ある量の高融点脂質を含んでいる。例えば、米国特許第９，４６５，６２０号を参照されたい。しかしながら、高融点脂質の含有は、最終フィリングにおいてワックス状の口当たりをもたらすことがあり、これは、いくつかの用途において望ましくない場合がある。本明細書に記載されるフィリングは、予想外にも、高融点脂質を使用することなく、高温高圧共押出用途において熱安定性を示す。

本明細書に記載されるフィリングは、１００％超、いくつかのアプローチでは１１５％超、いくつかのアプローチでは１２０％超の油結合能力を有するある量の高油結合材料を含む。

本明細書で使用するとき、「油結合能力」という用語は、原料試料が、完全飽和及び後続する油の遠心分離除去後に結合することができる油の量（試料重量のパーセントとして）を指す。一般に、油結合能力は、Ｎａｂｉｓｃｏによって元々開発され、現在はＡＡＣＣＩ法５６－１１として標準化された、小麦粉の溶媒保持能力試験と同様の概念を使用して測定することができる。より具体的には、以下の方法を使用して、本明細書に記載される実験例で使用される様々な繊維の油結合能力を判定した。

試料５．０ｇごとに、２５．０ｇの食用液体油（例えば、キャノーラ油）を、事前秤量された遠心分離管内の試料に添加した。次いで、試料を、合計３回、１回につき４秒間振盪する自動試料ミキサ（Ｓｈａｋｅｍａｔｉｃ １０９５、Ｐｅｒｔｅｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）によって油と完全に混合した。試料の適切な飽和を確実にするために、管をボルテックスミキサ（Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃデジタルボルテックスミキサモデル９４５４１５）上で、スピード５において６秒間、５分間隔で合計２０分間混合した。過剰な油を除去するために、管を２０分の飽和プロセスの直後に、２３℃で１５分間、１０００ｇで遠心分離した（Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｈｅｒａｅｕｓ Ｍｕｌｔｉｆｕｇｅ Ｘ１Ｒ）。遠心分離の完了後、上澄み油を慎重にデカントし、管をきれいなペーパータオル上で反転させて、すべての遊離油を１０分間適切に排出した。沈殿物を有する管を再度秤量して、重量増加を判定し、特定の試料の油結合能力（試料重量の％として表される）を、

として計算した。油結合能力測定は、重複して実施された。

好適な高油結合材料としては、例えば、１００％超、いくつかのアプローチでは１１５％超、いくつかのアプローチでは１２０％超の油結合能を有するデンプン、タンパク質、繊維、ガムなどが挙げられ得る。本明細書で使用するとき、「繊維」という用語は、一般に、少なくとも約８０％の食用繊維含有量、いくつかのアプローチでは少なくとも約８５％の食用繊維含有量を含有するそれらの原料を指す。いくつかの実施形態では、高油結合材料は、食用繊維、例えば、不溶性オート麦繊維などを含み、食用繊維の一部又は全部が不溶性オート麦繊維である。

高油結合材料は、一般に、調理／共押出中に土台中に浸出し得る液体油を吸収するようにフィリング内で機能し、それによってフィリング内の油移動を制御することができる。材料の油結合能力が低すぎる場合、オイリングアウトが起こり得、これは、硬いテクスチャを有するフィリングをもたらし得る。過度に高い油結合材料は、ペースト状であり、望ましくない堅固であり、クリーミーさが低減されたフィリングをもたらす場合がある。したがって、軟らかくクリーミーであり、望ましい味及びテクスチャを有するフィリングをもたらすために、油の移動を制御するのに十分な量の高油結合成分を含むことが重要である。

いくつかのアプローチでは、高油結合材料は、フィリングの約０．５重量％～約５重量％の量でフィリングに含まれてもよい。いくつかのアプローチでは、高油結合材料は、フィリングの約０．５重量％～約４．５重量％、フィリングの約０．５重量％～約４重量％、フィリングの約０．５重量％～約３．５重量％、フィリングの約０．５重量％～約３重量％、フィリングの約０．５重量％～約２．５重量％、フィリングの約０．５重量％～約２重量％、フィリングの約０．５重量％～約１．５重量％、フィリングの約０．５重量％～約１重量％の量で含まれてもよい。

好ましくは、高油結合材料は、不溶性オート麦繊維であり、約０．５重量％～約２．５重量％の量でフィリングに含まれる。

本明細書に記載されるフィリングはまた、ある量の非晶質材料を含む。本明細書で使用するとき、「非晶質材料」という用語は、それらの結晶性状態ではない材料を指す。例示的な非晶質材料としては、例えば、粉乳、乳製品粉末、チーズ粉末、果物又は野菜粉末、マルトデキストリン、コーンシロップ固形物などが挙げられる。天然デンプンなどのいくつかの原料は、非晶質領域及び結晶性領域の両方を含有する。これらの材料は、密封容器内で約１２５℃で３０分間加熱した後に凝集する場合、非晶質材料であると見なされる。天然デンプンは、典型的には、約１２５℃で加熱した後に凝集しないため、非晶質材料であるとは見なされない。

本発明者らは、一般に大量の非晶質材料を含有しない高糖のクリーミーなフィリングが、高温高圧調理用共押出及び後続する焼成後に、それらの軟らかくクリーミーなテクスチャを維持することができることを見出した。しかしながら、香味又は増量剤として非晶質材料を頻繁に使用する風味のよい及び甘味度が低減されたクリーミーなフィリングは、粉っぽくなり、硬くなり、軟らかくクリーミーなテクスチャを失った。これにより、調理用共押出用途のための風味のよい及び甘味度が低減されたフィリングに対する特有の技術的課題が生じる。

この目的のために、本明細書に記載されるフィリングは、一般に、少なくとも約１０重量％の非晶質材料、いくつかのアプローチでは約４０重量％以下の非晶質材料を含む。フィリング中に過度に多くの非晶質材料を含むことにより、凝集及びオイリングアウトが生じ、望ましくない口当たりを有するフィリングがもたらされ得る。したがって、本明細書に記載されるフィリングは、一般に、約４０重量％以下の非晶質材料、いくつかのアプローチでは約３５重量％以下、いくつかのアプローチでは約３０重量％以下、いくつかのアプローチでは約２５重量％以下の非晶質材料を含む。いくつかの実施形態では、フィリングは、約１０重量％～約３０重量％の非晶質材料、いくつかの実施形態では約１０重量％～約２５重量％の非晶質材料を含む。

本明細書に記載されるフィリングは、乳化剤も含み得る。任意の好適な乳化剤が使用され得る。いくつかの実施形態では、好適な乳化剤としては、例えば、レシチン、モノグリセリド、ジグリセリド、及びこれらの組み合わせのうちの少なくとも１つを含み得る。いくつかの実施形態では、フィリングは、フィリングの約０．０５重量％～約２重量％の量の乳化剤を含む。いくつかの実施形態では、フィリングは、フィリングの約０．０５重量％～約１．５重量％、フィリングの約０．０５重量％～約１重量％、フィリングの約０．０５重量％～約０．７５重量％、又は、フィリングの約０．０５重量％～約０．５重量％の量の乳化剤を含む。好ましくは、フィリングは、約０．０５重量％～約１重量％の量の乳化剤を含む。

本明細書に記載されるフィリングは、一般に、風味のよい又は甘味度が低減されたクリーミーなフィリングである。したがって、フィリングは、一般に、約３０重量％以下、いくつかのアプローチでは約２５重量％以下、いくつかのアプローチでは２０重量％以下の糖（例えば、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、ラクトースなど）、糖アルコール（例えば、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトールなど）、又はこれらの組み合わせを含む。好ましくは、フィリング内の糖は、例えば、スクロース、フルクトースなどより低い甘味レベルを有するラクトースの形態である。

いくつかのアプローチでは、フィリングは、高強度の甘味料（例えば、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、アドバンテーム、ステビアなど）を実質的に含まない。

本明細書に記載されるフィリングは、達成されるフィリングが、低甘味度又は風味のよいフィリングであることを条件として、任意の好適な香味剤又は着色剤を含んでもよい。好適な香味又は着色剤としては、例えば、脱水された粉末、香味剤又は着色料、例えば、脱水された果実粉末、ココア粉末、乳製品粉末、チーズ粉末、植物粉末、豆粉末、スパイス、及びハーブなどを挙げることができ、これらは、フィリングの粉砕／微粒子化の前及び／又は後にフィリングに添加されてもよい。

本明細書に記載されるフィリングは、水相をほとんど又は全く有しなくてもよく、多価アルコール又は多価アルコール系保湿剤、例えば、以前のクリーミーなフィリングの味及び口当たりを変化させる傾向があるグリセロールなどを実質的に含まない。本明細書で使用するとき、多価アルコール又は多価アルコール系保湿剤を実質的に含まないとは、一般に、フィリングが約５重量％未満、いくつかのアプローチでは約２重量％未満、いくつかのアプローチでは約１重量％未満のこれらの成分を有することを意味する。そのような量は、一般に、本明細書に記載されるフィリングのための任意の機能的利益を提供するのに有効ではない。

本明細書に記載されるフィリングは、一般に、約２５ミクロン未満のＤ５０を有する粒径分布を有する微粒子を含む。いくつかの実施形態では、フィリングは、約２２ミクロン未満のＤ５０を有する粒径分布を有する。いくつかの実施形態では、フィリングは、約２０ミクロン未満のＤ５０を有する粒径分布を有する。より小さい微粒子は、より軟らかいテクスチャ及びよりクリーミーな口当たりを有するフィリングを提供すると認められたため、より小さい微粒子が一般により望ましい。

好適な粉砕方法としては、ハンマーミル、ロール精製機、ボールミル、ビーズミル、及びこれらの組み合わせの使用が挙げられるが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、所望の粒径分布は、乾燥原料を食用脂質と混合する前に、乾燥原料を事前粉砕することによって、又は乾燥原料を食用脂質と事前混合して、混合物を形成し、次いで混合物を粉砕して、所望の粒径を達成することによって、又はこれらのアプローチの組み合わせによって達成することができる。いくつかの実施形態では、所望の粒径分布は、ある特定の乾燥原料を食用脂質と事前混合して、混合物を形成し、混合物を所望の粒径に粉砕して、粉砕された混合物を形成し、次いで、粉砕された混合物に追加の事前粉砕された乾燥原料を混合することによって達成することができる。

上述のように、本明細書に記載される原料及びプロセス技術の独特の組み合わせは、高温高圧調理用共押出用途に好適な軟らかくクリーミーな脂質ベースの食品フィリングをもたらす。高温高圧調理用共押出用途での使用のためのフィリングの好適性は、耐熱性試験を使用して実証され得る。耐熱性試験は、高温高圧共押出及び関連する乾燥プロセス後のフィリングのテクスチャを、このプロセス中の熱曝露パターンをオーブン焼成方法でモデリングすることによって予測するように設計される。耐熱性試験は、以下に記載されるように実施され得る。

フィリング試料は、金型で３．５ｍｍ（内径）×４ｍｍ（高さ）の円形ディスク状にし、次いで、４層のＷｈａｔｍａｎ（登録商標）＃３濾紙の中央（すなわち、上側及び下側にそれぞれ２枚、直径９．０ｃｍ、Ｗｈａｔｍａｎ（登録商標）、ＧＥ Ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ＵＫ Ｌｉｍｉｔｅｄ、Ｂｕｃｋｉｎｇｈａｍｓｈｉｒｅ，ＵＫ）で、気密性蓋付きステンレス鋼容器（外径１０ｃｍ×高さ３．２ｃｍ、Ｐａｐｅｒｍａｒｔ．ｃｏｍの８オンスの浅い円形鋼スズ缶、カタログ番号６５１２８００Ｐ）内で１４９℃（設定温度、実験用オーブンモデル２０Ｅ、Ｑｕｉｎｃｙ Ｌａｂ，Ｉｎｃ．、Ｃｈｉｃａｇｏ，ＩＬ）において８分間焼成する。濾紙を０．３ｇの水で湿らせて、押出機ヘッド内の相対湿度と同様に、容器内に相対湿度を提供する。焼成した試料を２２℃で一晩冷却し、次いで評価する。高温高圧調理用共押出用途での使用に好適なフィリングは、一般に、４０００Ｐａ未満のヤング率及び６０ニュートン未満の堅さを有する。

高温高圧調理用共押出での使用に好適な軟らかくクリーミーな脂質ベースの食品フィリングを調製するための方法もまた、本明細書に記載される。高温高圧調理用共押出での使用に好適な、例示的な軟らかくクリーミーな脂質ベースの食品フィリングを調製するための方法の非限定的な例を図１に示す。

図１に示すように、例示的なフィリングは、食用脂質１０１と、高油結合能力材料１０２と、非晶質材料１０３とを混合タンク１０４内で混合して、実質的に均質な混合物１０５を形成することによって調製されてもよい。図１を参照して説明される食用脂質１０１、高油結合材料１０２、及び非晶質材料１０３は、上記の量で上記の食用脂質、高油結合材料、及び非晶質材料を含み得る。

いくつかの実施形態では、食用脂質１０１は、任意選択的に、食用脂質１０１と乳化剤１０８とを約４３℃±５℃の温度で約１０分間、又は脂肪が完全に融解するまで混合することによって、乳化剤１０８と事前混合されてもよい。次いで、任意の香味剤又は着色剤を含む残りの原料をミキサに添加し、ブレンドして、実質的に均質な混合物１０５を形成してもよい。いくつかのアプローチでは、粉末原料は、群で混合タンク１０４に添加され、混合物が実質的に均質になるまで、１群当たり約５～約２０分間混合されてもよい。

実質的に均質な混合物１０５を微粒子化１０６に供して、所望の粒径を有する軟らかくクリーミーなフィリング１０７を形成する。フィリングの所望の粒径は、一般に、約２５ミクロン未満、いくつかのアプローチでは約２２ミクロン未満、いくつかのアプローチでは約２０ミクロン未満のＤ５０を有する粒径分布を有する微粒子を含む。微粒子化は、例えば、ハンマーミル、ロール精製機、ボールミル、ビーズミル、及びこれらの組み合わせなどの任意の好適な粉砕技術を使用して達成され得る。好ましくは、均質な混合物は、高撹拌ビーズミルに連続的に供給され、そこで、Ｄ５０の粒径分布が、約２５ミクロン未満、いくつかのアプローチでは約２２ミクロン未満、いくつかのアプローチでは約２０ミクロン未満に縮小される。

いくつかの実施形態では、高油結合材料１０２及び／又は非晶質材料１０３の一部又は全部を含み得る、乾燥原料の一部又はすべては、混合タンク１０４内で食用脂質１０１と混合する前に、任意選択的に事前粉砕されて（図１の１０９及び１１０を参照）、実質的に均質な混合物１０５を形成してもよい。いくつかのアプローチでは、追加の事前粉砕された乾燥原料１１１は、任意選択的に、微粒子化１０６後に混合物に添加されてもよい。

１つの非限定的な例では、高温高圧調理用共押出での使用に好適な、例示的な軟らかくクリーミーな脂質ベースの食品フィリングは、固形脂肪、液体油、及びレシチンを混合タンクに添加し、約４３℃±５℃の温度で約１０分間、又は脂肪が完全に融解するまで混合することによって調製することができる。粉末原料を以下に概説される群に添加し、混合物が均質になるまで、１群当たり５～２０分間混合する。
ｉ． 群１：塩、乳酸、オート麦繊維、チーズ粉末
ｉｉ． 群２：マルトデキストリン
ｉｉｉ． 群３：コーンスターチ
ｉｖ． 群４：ラクトース

群２が添加された後、混合速度は、すべての原料を完全に組み込むのに十分な乱流を維持するために増加される。ラクトースが群４に添加された後、スラリーを、混合を補助するために混合タンク内で再循環させ、均質な混合物を確実にする。次いで、スラリーをゆっくり撹拌しながら保持タンクにポンプ圧送し、そこで、約３５℃～約４８℃の温度を維持する。スラリーは、高撹拌ビーズミルに連続的に供給され、そこで、粒径分布が所望の粒径に縮小される。ミルから出したフィリングは、典型的には、約６５℃±５℃の温度である。

本明細書に記載される軟らかくクリーミーな脂肪ベースの食品フィリングは、任意の従来の共押出方法を使用して、共押出焼成スナック製品に組み込むことができる。例えば、フィリングは、参照によりその全体が本明細書に組み込まれる米国特許公開第２０１７／０３３２６７７号に記載されるように、クリスピーな共押出スナック製品に組み込むことができる。

フィリングは、高温高圧共押出スナックの製造において特に有用である。例えば、本明細書に記載されるフィリングは、高温高圧調理用押出中に、例えば、シリアルベースのスナックなどの共押出スナックに組み込まれ、それでも共押出及び乾燥の後、並びに貯蔵寿命にわたって、軟らかくクリーミーなテクスチャを維持することができる。

１つの非限定的なアプローチでは、本明細書に記載されるフィリングは、以下のように共押出焼成スナック製品に組み込まれてもよい。

フィリングは、混合ケトルに添加され、任意の好適な量の粉末調味料（粉末風味料、チーズ粉末、又はスパイスを含み得る）が添加されてもよい。次いで、フィリングは、調味料が均一に分配されるまで５～１５分間混合され、この時点で、フィリングは、その後、使用タンクに移され、そこで、押出ダイに直接圧送され、押出ケーシングのロープ内に入れられる。ケーシングは、最終製品の性質に応じて、任意の好適なケーシング材料で形成されてもよい。典型的なダイ温度は、一般に、約１３５℃～約１７０℃である。

次いで、押出製品を個々の小片に圧着し、最終水分除去のために対流乾燥機に通過させて、約５％以下の含水量を得る。典型的な乾燥機の温度は、一般に、約１００℃～約１２０℃である。次いで、乾燥した製品は、油及び調味料が適用される調味料ドラムを通して送られる。次いで、製品を包装に送る。

本開示のより良好な理解及びその多くの利点は、以下の実施例により明確にすることができる。以下の実施例は、例示的なものであり、範囲又は趣旨のいずれにおいて限定するものではない。当業者であれば、これらの実施例に記載される成分、方法、工程、及び装置の変形例が使用され得ることを容易に理解するであろう。特に明記しない限り、本開示に書かれるすべての百分率、比率、及び部は、重量による。

以下の実施例は、本明細書に記載されるフィリングの様々な特色の有意性を実証する。実施例１～５のフィリングは、表１に示す配合に従って調製した。

実施例１－比較フィリング

この実施例における比較フィリングは、フィリングの粒径を縮小する有意性を実証する。この実施例における比較フィリングは、実施例３における例示的なフィリングと同じである配合を有するが、この実施例における比較フィリングは、微粒子化を受けていない。この比較例で使用される繊維は、約１８１％の油結合能力を有する不溶性オート麦繊維（Ｃａｎａｄｉａｎ Ｈａｒｖｅｓｔ（登録商標）ＨＦ３００－５８、Ｊ．Ｒｅｔｔｅｎｍａｉｅｒ ＵＳＡ、Ｓｃｈｏｏｌｃｒａｆｔ，ＭＩ）である。すべての原料を、均質となり、塊がなくなるまで、約４９℃において加熱ミキサ内で混合した。混合後、フィリングを、評価の前に、一晩室温に冷却した。このフィリングは、３３．７ミクロンのＤ５０を有する粒径分布を有した。
実施例２－比較フィリング

この実施例における比較フィリングは、フィリングに含まれる繊維の油結合能力の有意性を実証する。この実施例における比較フィリングは、実施例３～５における例示的なフィリングと同様である配合を有するが、１２０％未満の油結合能を有する、より多量の異なる種類の繊維を含む。実施例３～５における例示的なフィリングと同様に、この実施例における比較フィリングは、微粒子化を受けている。

この実施例で使用される繊維は、約７０％．の油結合能を有する可溶性グルコース繊維（Ｐｒｏｍｉｔｏｒ（登録商標）ＳＧＦ７０Ｒ、Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ、Ｄｅｃａｔｕｒ，ＩＬ）である。すべての原料を最初に約４９℃の加熱ミキサ内で混合し、次いで、約１１０ｇ／分の流速及び１２００ｒｐｍの細砕速度で、８２％の１．５ｍｍのセラミックビーズで充填した高撹拌ビーズミル（Ｂｕｈｌｅｒ Ｋ８）を通過させた。粉砕されたフィリングは、１５．６ミクロンのＤ５０を有する粒径分布を有した。試料は、評価の前に、一晩室温に冷却した。
実施例３－例示的なフィリング

この実施例におけるフィリングは、本開示による本発明のフィリングの非限定的な例である。この実施例におけるフィリングは、実施例１における比較フィリングと同じ原料及び配合を含むが、この実施例におけるフィリングの粒径は、高撹拌ビーズミルを使用して縮小した。すべての原料を最初に約４９℃の加熱ミキサ内で混合し、次いで、約１２００ｇ／分の流速及び１３００ｒｐｍの細砕速度で、８０％の１．６～２．０ｍｍのセラミックビーズで充填した高撹拌ビーズミル（ＷＡＢ ＫＤ－１５）を通過させた。粉砕されたフィリングは、約１４ミクロンのＤ５０を有する粒径分布を有した。試料は、評価の前に、一晩室温に冷却した。
実施例４－例示的なフィリング

この実施例におけるフィリングは、本開示による本発明のフィリングの非限定的な例である。この実施例におけるフィリングは、約１８９％の油結合能力を有する不溶性サトウキビ繊維（Ｖｉｔａｃｅｌ（登録商標）ＳＦ６０１、Ｊ．Ｒｅｔｔｅｎｍａｉｅｒ ＵＳＡ、Ｓｃｈｏｏｌｃｒａｆｔ，ＭＩ）を含む。混合及び粉砕プロセスは、実施例３で上述したものと同じである。粉砕されたフィリングは、１５．６ミクロンのＤ５０を有する粒径分布を有した。
実施例５－例示的なフィリング

この実施例におけるフィリングは、本開示による本発明のフィリングの非限定的な例である。この実施例におけるフィリングは、約１２１％．の油結合能力を有する可溶性オート麦ベータ－グルカン繊維（ＰｒｏｍＯａｔ（登録商標）、Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ、Ｄｅｃａｔｕｒ，ＩＬ）を含む。混合及び粉砕プロセスは、実施例３で上述したものと同じである。粉砕されたフィリングは、１４．４ミクロンのＤ５０を有する粒径分布を有した。試料は、評価の前に、一晩室温に冷却した。
実施例６－フィリングの評価

比較例１及び２からの比較フィリング、並びに実施例３～５からの例示的なフィリングを、上述の卓上耐熱性試験（Heat Tolerance Test、ＨＴＴ）を用いて評価した。ＨＴＴ焼成フィリングの以下のパラメータを評価した。（１）剛性及び堅さ、（２）フィリング重量の割合に基づく濾紙への油移動、及び（３）円卓会議の官能評価。ＨＴＴ試験の結果を表２に示す。

焼成フィリングの剛性及び堅さは、ＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓテクスチャ分析器（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ Ｃｏｒｐ．、Ｓｏｕｔｈ Ｈａｍｉｌｔｏｎ，ＭＡ）によって実施される圧縮試験によって測定した。冷却後、焼成フィリングを容器から取り出し、濾紙の底層を、焼成した表面への損傷を回避するように注意深く剥がした。次いで、１インチ（直径）の円柱プローブを用いて、裸試料を１ｍｍ／秒の速度でそのひずみの４０％まで圧縮した。試験中に生じる力（Ｎ）を、計算のために、時間（すなわち、圧縮距離）に対してプロットした。試料の剛性は、初期ピーク（約１５％のひずみ）のヤング率（Ｐａ）を計算することによって判定し、堅さは、圧縮試験中に生じる最大力であるピーク力（Ｎ）によって判定した。すべての測定を３回行った。満足のいく耐熱性フィリングは、４０００Ｐａ未満のヤング率及び６０ニュートン未満の堅さを有するべきである。

フィリングの粒径分布を、Ｈｙｄｒｏ ＳＭ湿潤分散液ユニットとともにＭａｌｖｅｒｎ Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ３０００を使用して油分散物中で測定した。体積分布の中央値－Ｄ５０を粒径測定値として使用する。

各焼成フィリングのテクスチャは、円卓会議の官能評価によって記載された。属性は、フィリングのクリーミーなテクスチャ、軟らかさ、及び滑らかさを含む。

比較例１及び２からのフィリングを、ＨＴＴの後、乾燥させ、硬化させた。この試験に基づいて、これら２つの比較フィリングは、表２に示されるように、濾紙への油移動がより高く、剛性及び堅固さの測定値がはるかに高い。一方、実施例３～５の例示的なフィリングは、焼成後に、それらの軟らかくクリーミーなテクスチャを維持した。

実施例７－比較及び例示的なフィリングで作製された高温高圧調理用共押出スナック

実施例３に記載したものと同じ配合を有する２つのフィリングを、異なる粉砕度で処理した。表３に示すように、低細砕フィリング（比較フィリング）は、２８．８ミクロンのＤ５０を有する粒径分布を有し、高細砕フィリング（例示的なフィリング）は、約１７．０ミクロンのＤ５０を有する粒径分布を有する。これらのフィリングを、３．５％の調味料（Ｋｅｒｒｙ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ａｎｄ Ｆｌａｖｏｕｒｓ ＵＳＡ、Ｂｅｌｏｉｔ，ＷＩ）と均質になるまで混合した。次いで、フィリングを、充填レベル約４５％（重量）においてＢｕｈｌｅｒ二軸押出機（高温高剪断調理用押出機）を用いて押出した。押出製品を１０４℃で約９分間乾燥させて、約３．５％の常温保存可能な水分を得た。押出スナックを密封した金属化パウチに保存し、製造後４週間目に評価した。下記の表３に示される定性的な記述分析の官能パネルからの結果に基づいて、例示的なフィリングで作製された押出製品は、比較フィリングと比較して、より高いフィリングの認識及び知覚されたフィリングのよりクリーミーで滑らかな（しっとりした）テクスチャを有した。

前述及び添付の図面に記載される事項は、単に例示的なものとして提供されて、限定するものではない。特定の実施形態について図示及び記載したが、本出願人の寄与のより広い態様を逸脱せずに、変更及び修正が可能であることは、当業者には明白であろう。先行技術に基づいて適切な本斜視図を見るとき、求められる保護の実際の範囲は、以下の請求項に定められることを意図する。

Claims (23)

1. 高温高圧調理用共押出に好適な軟らかくクリーミーなテクスチャを有する脂質ベースの食品フィリングであって、
   連続脂質相を形成する、約３０重量％～約４５重量％の食用脂質と、
   １００％超の油結合能力を有する、約０．５重量％～約５重量％の高油結合能力材料と、
   約１０重量％～約３０重量％の非晶質材料と、
   ３０重量％未満の糖、糖アルコール、又はこれらの組み合わせと、
   約０．４５以下の水分活性（Ａｗ）と、を含み、
   前記フィリングが、約２５ミクロン以下のＤ５０を有する粒径分布を有する、軟らかくクリーミーなテクスチャを有する脂質ベースの食品フィリング。
2. 前記フィリングが、多価アルコールを実質的に含有しない、請求項１に記載のフィリング。
3. 前記フィリングが、耐熱性試験に基づいて１４９℃で８分間焼成した後、４０００パスカル未満の剛性及び６０ニュートン未満の堅さを有する、請求項１に記載のフィリング。
4. 前記フィリングが、約１０重量％～約２５重量％の前記非晶質材料を含有する、請求項１に記載のフィリング。
5. 前記非晶質材料が、粉乳、乳製品粉末、チーズ粉末、ココア粉末、果物又は植物粉末、マルトデキストリン、コーンシロップ固形物、及びこれらの組み合わせのうちの少なくとも１つを含む、請求項１に記載のフィリング。
6. 前記食用脂質が、約４５℃以下の融点を有し、前記フィリングが、少なくとも約７０℃の融点を有する高融点脂質を実質的に含まない、請求項１に記載のフィリング。
7. 前記高油結合能力材料が、デンプン、タンパク質、繊維、ガム、及びこれらの組み合わせのうちの少なくとも１つを含む、請求項１に記載のフィリング。
8. 前記フィリングが、高強度の甘味料を実質的に含まない、請求項１に記載のフィリング。
9. 食用ケーシング材料内に配置された請求項１に記載のフィリングを含む、クリスピーな共押出食品製品。
10. クリスピーな共押出食品製品を作製する方法であって、
    請求項１に記載の軟らかくクリーミーなテクスチャを有する脂質ベースの食品フィリングを提供することと、
    ケーシング材料を提供することと、
    前記フィリング及び前記ケーシング材料を共押出して、共押出ロープを製造することと、
    前記共押出ロープから個々の小片を形成することと、
    前記個々の小片を約４％以下の含水量まで乾燥させることと、を含み、
    前記フィリングが、共押出及び乾燥後、その軟らかくクリーミーなテクスチャを維持する、方法。
11. 共押出中のダイ温度が、約１３５℃～約１７０℃である、請求項１０に記載の方法。
12. 前記個々の小片が、約１００℃～約１２０℃の温度で乾燥される、請求項１０に記載の方法。
13. 高温高圧調理用共押出に好適な軟らかくクリーミーなテクスチャを有する脂質ベースの食品フィリングを作製する方法であって、
    約３０重量％～約４５重量％の食用脂質と、約０．５重量％～約５重量％の高油結合能力材料と、約１０重量％～約３０重量％の非晶質材料と、を組み合わせて、実質的に均質な混合物を形成することと、
    前記混合物を微粒子化プロセスに供して、約２５ミクロン以下のＤ５０を有する粒径分布を得ることと、を含み、
    前記食用脂質が、約４５℃以下の融点を有し、
    前記高油結合能力材料が、１００％超の油結合能力を有する、方法。
14. 前記フィリングが、多価アルコールを実質的に含有しない、請求項１３に記載の方法。
15. 前記フィリングが、耐熱性試験に基づいて１４９℃で８分間焼成した後、４０００パスカル未満の剛性及び６０ニュートン未満の堅さを有する、請求項１３に記載の方法。
16. 前記フィリングが、約０．４５以下の水分活性（Ａｗ）を有する、請求項１３に記載の方法。
17. １つ以上の乾燥原料が、前記食用脂質と組み合わせる前に、微粒子化に供されて、約２５ミクロン以下のＤ５０を有する粒径分布を得る、請求項１３に記載の方法。
18. 前記非晶質材料が、前記フィリングの約１０重量％～約２５重量％の量で含まれる、請求項１３に記載の方法。
19. 前記非晶質材料が、粉乳、乳製品粉末、チーズ粉末、ココア粉末、果物又は植物粉末、マルトデキストリン、コーンシロップ固形物、及びこれらの組み合わせのうちの少なくとも１つを含む、請求項１３に記載の方法。
20. 前記フィリングが、少なくとも約７０℃の融点を有する高融点脂質を実質的に含まない、請求項１３に記載の方法。
21. 前記高油結合能力材料が、デンプン、タンパク質、繊維、ガム、及びこれらの組み合わせのうちの少なくとも１つを含む、請求項１３に記載の方法。
22. 前記食用脂質を前記高油結合材料及び前記非晶質材料と組み合わせる前に、乳化剤を前記食用脂質と混合することを更に含む、請求項１３に記載の方法。
23. 前記フィリングが、高強度の甘味料を実質的に含まない、請求項１３に記載の方法。

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