JP2022089146A - キサンタンガム、およびそれを用いた食品 - Google Patents
キサンタンガム、およびそれを用いた食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2022089146A JP2022089146A JP2021146085A JP2021146085A JP2022089146A JP 2022089146 A JP2022089146 A JP 2022089146A JP 2021146085 A JP2021146085 A JP 2021146085A JP 2021146085 A JP2021146085 A JP 2021146085A JP 2022089146 A JP2022089146 A JP 2022089146A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- xanthan gum
- viscosity
- raw material
- particle size
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
Description
一方、キサンタンガムの水溶液をホモジナイザー処理して製造された塩溶液易溶解性キサンタンガムも存在する。このキサンタンガムは、ホモジナイザー処理に起因して粘度が通常のキサンタンガムの場合より低く、分散安定能が劣るという問題がある。
μ(s)/μ(w)≧0.25 (1)
μ(w)≧400mPa・s (2)
(ここで、μ(w)は、イオン交換水の場合の粘度であり、μ(s)は、3.0質量%の塩化ナトリウム水溶液の場合の粘度である。)
μ(s)/μ(w)≧0.25 (1)
μ(w)≧400mPa・s (2)
(ここで、μ(w)は、イオン交換水の場合の粘度であり、μ(s)は、3.0質量%の塩化ナトリウム水溶液の場合の粘度である。)
本発明のキサンタンガムは、撹拌機を使用する場合に加え、低速撹拌、すなわち、スパーテル、マドラー、泡立て器等を使用して手で撹拌するレベルの撹拌、および手で撹拌する場合でも粘性を発現させることができ、顕著な効果を奏する。
また、粘度μ(w)が400mPa・s以上であることは、キサンタンガムの水への溶解性が良好であることを意味している。粘度μ(w)は、600mPa・s以上であることが好ましく、800mPa・s以上であることがより好ましい。粘度μ(s)は、220mPa・s以上であることが好ましく、400mPa・s以上であることがより好ましい。
なお、上述した加熱条件は一例であり、使用する原料や容器、加熱装置により条件は異なる場合がある。
<原料キサンタンガムの準備>
キサンタンガム1-1(イナゲルV-10、伊那食品工業(株)製)を気流式粉砕機により粉砕して、所定の平均粒子径の粉砕サンプル(1-2~1-8)を作製した。さらに、キサンタンガム2-1(イナゲルV-10T、伊那食品工業(株)製)も同様に粉砕して、所定の平均粒子径の粉砕サンプル(2-2~2-8)を作製した。粒子径は、粉砕回数や空気圧力を変えることにより調整した。
原料キサンタンガム1-1:平均粒子径180μm
原料キサンタンガム1-2:平均粒子径145μm
原料キサンタンガム1-3:平均粒子径117μm
原料キサンタンガム1-4:平均粒子径96μm
原料キサンタンガム1-5:平均粒子径65μm
原料キサンタンガム1-6:平均粒子径49μm
原料キサンタンガム1-7:平均粒子径36μm
原料キサンタンガム1-8:平均粒子径25μm
原料キサンタンガム2-1:平均粒子径196μm
原料キサンタンガム2-2:平均粒子径149μm
原料キサンタンガム2-3:平均粒子径115μm
原料キサンタンガム2-4:平均粒子径99μm
原料キサンタンガム2-5:平均粒子径75μm
原料キサンタンガム2-6:平均粒子径46μm
原料キサンタンガム2-7:平均粒子径36μm
原料キサンタンガム2-8:平均粒子径28μm
μ(w):キサンタンガムを0.4重量%の濃度で20℃のイオン交換水に加えて分散させ、60分間経過後の20℃での粘度
具体的には、キサンタンガム2.0gを20℃のイオン交換水498.0gに撹拌しながら加え、10分間撹拌した。撹拌には、ラボ用の撹拌機(品名:トルネード,型番:SM-103,撹拌翼:プロペラ型3枚羽φ50mm,メーカー:アズワン製)を使用し、300rpmにて10分間撹拌した。その後、49分間放置し、粘度の均一化のために同条件で1分間撹拌した後、粘度を測定してμ(w)とした。
μ(s):キサンタンガムを0.4重量%の濃度で20℃の3.0%重量の塩化ナトリウム水溶液に加えて分散させ、60分間経過後の20℃での粘度
具体的には、キサンタンガム2.0gを20℃の3.0重量%の塩化ナトリウム水溶液498.0gに撹拌しながら加え、10分間撹拌した。撹拌にはラボ用の撹拌機(品名:トルネード,型番:SM-103,撹拌翼:プロペラ型3枚羽φ50mm,メーカー:アズワン製)を使用し、300rpmにて10分間撹拌した。その後、49分間放置し、粘度の均一化のために同条件で1分間撹拌した後、粘度を測定してμ(s)とした。
本実施例での溶解条件は低速撹拌の一例であり、この条件に限定するものではない。
μ(s)/μ(w)≧0.25 (1)
μ(w)≧400mPa・s (2)
・B型粘度計 BROOKFIELD(LVDV-1 PRIME)
測定温度:20℃
ローター:適宜粘性に合わせて最適なローター(No.1~3)を使い分けた。
ローター:回転数 30rpm 、1分後の粘度を測定
本発明のキサンタンガムは、粉末状または顆粒状の原料キサンタンガムに加熱処理を施すという特定の方法により得られたものである。特許文献7記載の方法(乾燥のみ)で製造されたキサンタンガム(以下、「FDキサンタンガム」という)、さらに引き続き加熱処理を行い高粘性化したキサンタンガム(以下、「FD高粘性キサンタンガム」という)との効果の違いを説明するために、本発明のキサンタンガム、FDキサンタンガム、およびFD高粘性キサンタンガムについて粘度を測定して、物性の違いを調べた。
(i)65℃にて72時間
(ii)85℃にて72時間
(iii)100℃にて1時間
(iv)120℃にて3時間
(v)80℃にて6時間
(vi)90℃にて2時間
(vii)110℃にて30分
ただし、(iii)、(iv)、(vii)については、真空凍結乾燥器の加熱範囲を超えていたため、真空凍結乾燥機から取り出して送風乾燥機(Hot air rapid drying oven,soyokaz:ISUZU社製)で加熱処理を行った。
その結果を、下記表にまとめる。
特許文献7のキサンタンガムは、分子間の距離が長く接点の数が減るため、加熱による架橋が起こりにくい。しかしながら本発明とは異なって、架橋自体が弱められているわけではなく、一つ一つの架橋は強い状態になっている。よって、食塩水中の粘度は、本発明のキサンタンガムには及ばない。
各原料キサンタンガム(1000g)を、80℃で6時間加熱処理した。具体的には、各原料キサンタンガムを容器に収容し、送風乾燥機内に設置して加熱処理を行った。以降の加熱処理においても、温度や時間を変更した以外は同様に行った。処理後のキサンタンガムについて粘度μ(w)、μ(s)を測定し、粘度比(μ(s)/μ(w))を求めた。得られた結果を、下記表にまとめる。
μ(s)/μ(w)≧0.25 (1)
μ(w)≧400mPa・s (2)
μ(s)/μ(w)≧0.25 (1)
μ(w)≧400mPa・s (2)
μ(s)/μ(w)≧0.25 (1)
μ(w)≧400mPa・s (2)
μ(s)/μ(w)≧0.25 (1)
μ(s)/μ(w)≧0.25 (1)
平均粒子径を25~150μmに調整したキサンタンガムは、粘度(μ(w))および粘度比(μ(s)/μ(w))がより大きくなり、食塩水への溶解性がさらに良好となることが確認された。
実施例5のキサンタンガムを、20℃の塩化ナトリウム水溶液(3.0質量%)に0.3質量%の濃度で溶解し、動的粘弾性および歪依存性を調べた。貯蔵弾性率(G’)および損失弾性率(G”)を求め、損失正接(tanδ(G”/G’))を算出した。動的粘弾性の測定には、粘弾性測定装置(Discovery HR-3 ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン(株))を用いた。原料キサンタンガム(従来品(比較例1))、および特開平11-116603号公報に記載されているキサンタンガム(比較例7)についても同様に、貯蔵弾性率(G’)および損失正接(tanδ(G”/G’))を求めた。
実施例1のキサンタンガム(平均粒子径180μm)を、気流式粉砕機を用いて平均粒子径が65μmになるように調整し、実施例49とした。実施例49のキサンタンガムは、平均粒子径を調整するための粉砕と加熱処理の順番を入れ替えた以外は、実施例5と同様にして作製されたものである。
実施例49のキサンタンガムについて、同様に粘度μ(w)、μ(s)を測定し、粘度比(μ(s)/μ(w))を求めた。その結果を、実施例5の結果とともに下記表にまとめる。
原料キサンタンガム1-3の3%溶液を調製し(10kg)、圧力式ホモジナイザー(ゴーリン,APV社製)によりホモジナイザー処理を施した。さらに、40℃でフリーズドライを行って粉末化した。得られたキサンタンガムの平均粒子径は120μmであった(ホモジナイザー処理品1)。このキサンタンガムについて、80℃で6時間の加熱処理を行ったものも作製した。(ホモジナイザー処理品2)。これらについて、前述と同様に粘度μ(w)、μ(s)を測定し、粘度比(μ(s)/μ(w))を求めた。その結果を、実施例3の結果とともに下記表にまとめる。
こうした結果から、キサンタンガム溶液をホモジナイザー処理した場合には、本発明のキサンタンガムは得られないことがわかる。
原料キサンタンガム1-5を各1000gづつ使用し、90℃の処理を異なる時間行ってキサンタンガムを作製した。得られたキサンタンガムについて、同様に粘度μ(w)、μ(s)を測定し、粘度比(μ(s)/μ(w))を求めた。未処理のキサンタンガム(原料キサンタンガム1-5、比較例37)についても、同様に粘度を測定した。その結果を、下記表にまとめる。
μ(s)/μ(w)≧0.25 (1)
μ(w)≧400mPa・s (2)
実施例45で得られたキサンタンガムを、濃度の異なる食塩水に溶解した。前述の粘度(μ(w))とともに以下で表される粘度(μ(s))を測定し、粘度比(μ(s)/μ(w))を求めた。その結果を、下記表にまとめる。
μ(s):キサンタンガムを0.4重量%の濃度で20℃の各濃度の塩化ナトリウム水溶液に加えて分散させ、60分間経過後の20℃での粘度
μ(s)/μ(w)≧0.25 (1)
μ(w)≧400mPa・s (2)
本発明のキサンタンガムは、食塩濃度が1~5質量%の食塩水に対して、良好に溶解して粘性を付与できることが確認された。食塩を含有する一般的な食品においては、食塩濃度は通常0.3~5質量%程度であるので、本発明のキサンタンガムを適用した際に所望の効果を得ることができる。
下記表11に示した配合(質量部)で成分を処方して、ドレッシングを製造した(各300g)。得られたドレッシングについて、20℃における粘度を測定した。ドレッシングの粘度は、通常70mPa・s以上であることが求められる。
さらに、各ドレッシングを瓶に詰め、瓶を手動で30秒間振って撹拌した。1か月間静置した後の油の分離状況を目視により確認し、以下の基準で評価した。その結果を、下記表にまとめる。
◎:分離なし
〇:わずかにあるが問題ない程度
△:分離がある
×:分離が激しい
実施例のキサンタンガムは、加熱なしで製造されるドレッシングのような食品に安定した高い粘性を付与できることが示された。
市販の塩辛に、実施例5、比較例1、比較例7、比較例35のキサンタンガムをそれぞれ添加して、粘度を比較した。キサンタンガムの添加量は、いずれも0.1質量%とした。固形分を取り除いた液体部分の20℃における粘度を測定した。その結果を、下記表にまとめる。70mPa・s以上であれば、粘性が付与されたとみなすことができる。
市販の醤油だし(塩分濃度5%)に、実施例14、比較例2、比較例16、比較例35のキサンタンガムをそれぞれ添加して、粘度を比較した。キサンタンガムの添加量は、いずれも0.2質量%とした。20℃における粘度を測定し、その結果を下記表にまとめる。60mPa・s以上であれば、粘性が付与されたとみなすことができる。
市販のアイソトニック飲料(塩分濃度0.3%)に、実施例2、比較例1、比較例20、比較例35のキサンタンガムをそれぞれ添加して、嚥下障がい者用のとろみ飲料を製造した。キサンタンガムの添加量は、いずれも0.2質量%とした。10℃における粘度を測定し、その結果を下記表にまとめる。300mPa・s以上であれば、嚥下障がい者用の飲料として適切な粘性が付与されたとみなすことができる。
市販のビタミン含有アイソトニック飲料用粉末(最終塩分濃度0.3%)に、実施例2、比較例1、比較例20、比較例35のキサンタンガムをそれぞれ添加して、嚥下障がい者用のとろみ飲料用粉末を調製した。キサンタンガムの添加量は、いずれも0.2質量%(水添加時)とした。これに、規定量の水(10℃)を加えて溶解し、飲料を製造した。10分後における粘度を測定し、その結果を下記表にまとめる。300mPa・s以上であれば、嚥下障がい者用の飲料として適切な粘性が付与されたとみなすことができる。
10℃の牛乳に、実施例16、比較例2、比較例34、比較例35のキサンタンガムを、それぞれ0.2質量%の濃度で添加して溶解した。10分後における粘度を測定し、その結果を下記表にまとめる。100mPa・s以上であれば、嚥下障がい者の飲用に適切な粘性が付与されたとみなすことができる。
本発明のキサンタンガムを塩に加えて、肌の引き締めに用いるマッサージジェルを製造した。塩500gに実施例24、比較例1、比較例10、比較例35のキサンタンガムを各5g加えて混ぜ合わせた。これに水を100g加えて撹拌練合した。得られた練合物のまとまり状態を目視にて観察し、その結果を下記表にまとめる。
レトルトパウチに食品を充填するためには、調味液が粘性を有して具材が沈降しない状態を維持することが必要とされる。加えて、レトルトパウチに充填される食品は、カレー、中華丼、親子丼、牛丼など塩分を含むものがほとんどである。
Claims (2)
- 粉末状または顆粒状の原料キサンタンガムに対し、加熱処理を施して得られた平均粒子径が25~150μmのキサンタンガムであって、0.4質量%の濃度で20℃のイオン交換水または3.0質量%の塩化ナトリウム水溶液に加えて分散させ、60分経過後の20℃での粘度(μ(w)およびμ(s))が、下記数式(1)および数式(2)を満たすことを特徴とするキサンタンガム。
μ(s)/μ(w)≧0.25 (1)
μ(w)≧400mPa・s (2)
(ここで、μ(w)は、イオン交換水の場合の粘度であり、μ(s)は、3.0質量%の塩化ナトリウム水溶液の場合の粘度である。) - 請求項1に記載のキサンタンガムを含有することを特徴とする食品。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020201109 | 2020-12-03 | ||
JP2020201109 | 2020-12-03 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP7028494B1 JP7028494B1 (ja) | 2022-03-02 |
JP2022089146A true JP2022089146A (ja) | 2022-06-15 |
Family
ID=81206825
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2021146085A Active JP7028494B1 (ja) | 2020-12-03 | 2021-09-08 | キサンタンガム、およびそれを用いた食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7028494B1 (ja) |
Family Cites Families (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5847449A (ja) * | 1981-09-16 | 1983-03-19 | Dainippon Pharmaceut Co Ltd | 変性キサンタンガムを用いた高塩食品及びその製造方法 |
JP2686195B2 (ja) * | 1991-12-04 | 1997-12-08 | 信越化学工業株式会社 | 改質キサンタンガムおよびキサンタンガムの改質方法 |
JP3741751B2 (ja) * | 1995-07-11 | 2006-02-01 | 信越化学工業株式会社 | キサンタンガムの改質方法 |
JPH10158301A (ja) * | 1996-11-29 | 1998-06-16 | Nippon Paper Ind Co Ltd | 耐薬品性に優れたカルボキシメチルセルロースエーテルアルカリ塩 |
JP4201391B2 (ja) * | 1998-06-19 | 2008-12-24 | 日清オイリオグループ株式会社 | 湿熱処理キサンタンガムおよびその製造方法 |
CN102753040B (zh) * | 2009-04-02 | 2016-01-27 | 杜邦营养生物科学有限公司 | 改进的黄原胶 |
JP2012139161A (ja) * | 2010-12-28 | 2012-07-26 | Ina Food Industry Co Ltd | 溶液親和性多糖類、高粘性キサンタンガム、高吸水性キサンタンガム、易溶性ローカストビーンガム及び易溶性ペクチン |
JP7129191B2 (ja) * | 2018-03-28 | 2022-09-01 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 改質キサンタンガムの製造方法及び改質キサンタンガム |
JP7185478B2 (ja) * | 2018-10-12 | 2022-12-07 | ソマール株式会社 | 増粘剤 |
-
2021
- 2021-09-08 JP JP2021146085A patent/JP7028494B1/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP7028494B1 (ja) | 2022-03-02 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Chen et al. | Potential of high pressure homogenization to solubilize chicken breast myofibrillar proteins in water | |
Khalesi et al. | Effect of Persian gum on whey protein concentrate cold-set emulsion gel: Structure and rheology study | |
EP1575487B1 (en) | Coattrited microcrystalline cellulose hydrocolloid compositions and method for manufacture | |
Liu et al. | Ethanol-induced composite hydrogel based on propylene glycol alginate and zein: Formation, characterization and application | |
JP2008106178A (ja) | 水溶性高分子乾燥組成物 | |
Urbánková et al. | Formation of oleogels based on emulsions stabilized with cellulose nanocrystals and sodium caseinate | |
JP3693385B2 (ja) | 水分散性組成物 | |
Liu et al. | Evaluation of bioactivity of phenolic compounds from the brown seaweed of Sargassum fusiforme and development of their stable emulsion | |
Wang et al. | Fabrication of bilayer emulsion by ultrasonic emulsification: Effects of chitosan on the interfacial stability of emulsion | |
Hesarinejad et al. | The dependency of rheological properties of Plantago lanceolata seed mucilage as a novel source of hydrocolloid on mono-and di-valent salts | |
JP7028494B1 (ja) | キサンタンガム、およびそれを用いた食品 | |
Voron'ko et al. | Influence of added gelatin on the rheological properties of a Fucus vesiculosus extract | |
Wang et al. | The physicochemical properties and stability of myofibrillar protein oil-in-water emulsions as affected by the structure of sugar | |
Zhang et al. | Pickering emulsions stabilized by homogenized ball-milled eggshell particles in combination with sodium alginate | |
Wang et al. | Soy protein isolate-sodium alginate colloidal particles for improving the stability of high internal phase Pickering emulsions: Effects of mass ratios | |
JP3331567B2 (ja) | 食品用ペースト、その製造方法及びそれを含む食品 | |
CN111388351A (zh) | 包含琼脂糖和黄原胶的增稠剂组合物 | |
CN116138346A (zh) | 一种新型脂肪替代物3d打印植物蛋白基乳液凝胶、其制备方法及应用 | |
JP2016094586A (ja) | 改質カードラン増粘多糖類 | |
WO2018070382A1 (ja) | こんにゃく粉末及びその製造方法 | |
JP4801543B2 (ja) | 増粘用組成物 | |
JP6938238B2 (ja) | こんにゃく粉末及びその製造方法 | |
JP2001186862A (ja) | 粉末状アウレオバシジウム培養液組成物及びその製造方法並びにその組成物を用いた粉末混合物 | |
JP2001017129A (ja) | こんにゃく粒子含有飲料 | |
US11504392B2 (en) | Hydrogel |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210908 |
|
A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20210908 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20211026 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20211227 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20220126 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20220209 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7028494 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |