JP2022033850A - ビールテイスト飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]
アブシンチンを含み、ホップ由来成分を実質的に含まない、ビールテイスト飲料。
[2]
アブシンチンを含み、イソα酸の含有量が0.1重量ppm以下である、ビールテイスト飲料。
[3]
アブシンチンの含有量が0.03重量ppb以上である、[1]または[2]に記載のビールテイスト飲料。
[4]
アブシンチンの含有量が70重量ppb以下である、[1]~[3]のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
[5]
アブシンチンがニガヨモギ由来の成分である、[1]~[4]のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
[6]
さらに酸味料を含む、[1]~[5]のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
[7]
酸味料がリン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸およびそれらの塩からなる群から選ばれる1以上である、[6]に記載のビールテイスト飲料。
[8]
酸味料がリン酸、クエン酸、乳酸およびそれらの塩からなる群から選ばれる1以上である、[6]に記載のビールテイスト飲料。
[9]
pHが2~5である、[1]~[8]のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
[10]
アルコール度数が0.05~40(v/v)%である、[1]~[9]のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
[11]
アルコール度数が0.05(v/v)%未満である、[1]~[9]のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
[12]
[1]~[11]のいずれか1項に記載の飲料が容器詰めされた、容器詰飲料。
[13]
原飲料の製造工程、および、アブシンチンを混和する工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
[14]
アブシンチンを混和する工程が、ニガヨモギ、ニガヨモギ抽出物およびニガヨモギ精製物からなる群から選ばれる1以上を混和する工程である、[13]に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
本発明のビールテイスト飲料はアブシンチンを含む飲料である。本発明のビールテイスト飲料は、アブシンチンを一定量以上含むことによって、原材料にホップを用いない飲料またはホップの使用量を抑制した飲料においても、ホップと同様の苦味を有し、ビールに近い香味を有することができる。
本発明のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、アルコール含有のビールテイスト飲料、ノンアルコールのビールテイスト飲料(アルコール度数が0.05(v/v)%未満のビールテイスト飲料)、ビールテイストの清涼飲料なども含まれる。
本明細書において「ニガヨモギ」は生の状態だけでなく乾燥物も含む。本発明のビールテイスト飲料は、このようなニガヨモギ原料を含むことによって、好ましい苦味を呈することができる。ニガヨモギに含まれる苦味物質としては、アブシンチン、アブソルビン等のセスキテルペンが挙げられる。また、本明細書において「ニガヨモギ抽出物」はニガヨモギを抽出して得られる物であれば限定されない。ニガヨモギ抽出物を得るための抽出方法は限定されず、たとえば水または有機溶媒のいずれの抽出方法を用いてもよい。本明細書において「ニガヨモギ精製物」はニガヨモギを精製して得られる物であれば限定されない。ニガヨモギの精製物を得るための精製方法は、精製によりニガヨモギが有するアブシンチンが保持されれば、その方法は限定されない。
なお、ビールテイスト飲料の原材料にホップ由来の成分が積極的に添加されているか否かは、食品表示法、食品衛生法、JAS法、景品表示法、健康増進法あるいは業界団体が定めた規約や自主基準などによって定められた原材料表示から確認することができる。例えば、ホップ由来の成分が含まれている場合、原材料名に「ホップ」のように表記される。したがって、「ホップ由来性分を実質的に含まない」飲料では、原材料名に「ホップ」が表記されない。
また、ホップには苦味成分としてイソα酸が多く含まれている。そこで、ホップ由来成分が積極的に添加されていないビールテイスト飲料中のイソα酸の好ましい含有量は0.1重量ppm以下であり、0.05重量ppm以下がさらに好ましく、0.01重量ppm以下が特に好ましい。
このように、原材料にホップまたはホップ由来成分を用いないことによって、イソα酸の濃度を抑制しながら、適度な苦味を有するビールテイスト飲料を製造することができる。
エステル類としては酢酸エチル等が、アルコール類としてはイソアミルアルコール等が挙げられる。また、モノテルペン類としては、リナロール、ミルセン、ゲラニオール、リモネン等が、セスキテルペン類としては、カリオフィレン、フムレン、ファルネセン等が挙げられる。また、フェノール成分としては、ヒドロキシ安息香酸、ヒドロキシ桂皮酸、プロアントシアニジン、フラボノイド類、及びそれらの重合体が挙げられる。
これらの酸味料はそれぞれ酸味の特徴があるものの、その酸味度は相互に換算が可能である。たとえば、クエン酸の酸味度を100とした場合におけるリンゴ酸の酸味度は120、酒石酸の酸味度は130、乳酸の酸味度は120、リン酸の酸味度は250、フマル酸の酸味度は180、コハク酸の酸味度は120、グルコン酸の酸味度は70、酢酸の酸味度は110であるとされている(出展:「最新 ソフトドリンクス」光琳出版)。酸味料の含有量は、最終製品中に含有されている酸味物質の含有量がクエン酸換算で100~1200ppmの範囲内に入ることが好ましく、クエン酸換算で100~700ppmがさらに好ましく、クエン酸換算で100~500ppmが特に好ましい。酸味料が上記範囲内にあると、苦味と酸味のバランスがほどよく、優れた香味のビールテイスト飲料が提供できる。
酸味料は穀物等の原料に由来して含有したものであろうと、任意添加材料として添加されたものであろうと、最終製品における含有量が前記した範囲にあればよい。
本発明のビールテイスト飲料の主な原材料は水、穀物およびアブシンチンである。その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。
ニガヨモギに含まれる苦味物質としては、アブシンチンの他に、アブソルビン等のセスキテルペンが挙げられ、これらの苦味物質が、ビールテイスト飲料に好ましい苦味を付与することができる。ニガヨモギ抽出物を得るための抽出方法は限定されず、たとえば水または有機溶媒のいずれの抽出方法を用いてもよい。また、ニガヨモギ精製物を得るための精製方法は、精製によりアブシンチンが保持されれば、その方法は限定されない。
本明細書において、「ホップ」とは、ビールなどの製造に使用される通常のペレットホップ、ベールホップ、ホップエキス、ホップ加工品(イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップ)などをいう。また、本明細書において、「ホップが用いられない」飲料とは、原材料にホップが用いられない飲料であり、例えば飲料の原材料表示に「ホップ」が記載されていない飲料を意味する。また、ビールテイスト飲料において、ホップ由来の苦み成分中の主要成分の1つはイソα酸であるから、原材料にホップが用いられない飲料は、イソα酸を実質的に含まない。本発明のビールテイスト飲料において、苦味は、主にアブシンチンとイソα酸に由来することが好ましい。さらに、アブシンチンとイソα酸の他に苦味付与剤を用いてもよく、このような苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒の原料として用いられる苦味付与剤を用いることができる。例えば、クワシン、ナリンジン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、イソフムロン類および還元型イソフムロン類等が挙げられる。
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加などで溶解させてもよい。
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に発酵液を用いた場合、発酵工程で炭酸ガスが発生するため、当該炭酸ガスをそのまま用いることができる。また、原材料に非発酵液を用いた場合、発酵工程で発生する炭酸ガスを利用できないため、非発酵液と炭酸水との混和、または非発酵液に炭酸ガスの添加によって、ビールテイスト飲料に炭酸ガスを溶解させることができる。
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。例えば、着色料、泡形成剤、香料、発酵促進剤、苦味料、酵母エキス、ペプチド含有物などのタンパク質系物質、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸などの酸化防止剤、各種酸味料などを本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて添加することができる。着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、ビール風味を有する香料を適量使用することができる。発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。苦味料は、飲料に配合することによって味覚に苦味を知覚せしめる植物体あるいは植物抽出物であればよい。苦味料としては、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、迷迭香、マンネンタケ、クワシン、ナリンギン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、ニガヨモギ抽出物、ローレル抽出物などを用いることができる。
本発明のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特にビンやペットボトルが好ましい。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、最終製品中にアブシンチンが含まれるように製造されれば特に限定されない。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法において、最終製品(すなわち、製品として流通・販売するビールテイスト飲料)中にアブシンチンが含まれるように原材料を調整すればよく、添加のタイミングなどは特に限定されない。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、例えば、原飲料の製造工程、並びに、アブシンチン、ニガヨモギ、ニガヨモギ抽出物およびニガヨモギ精製物からなる群から選ばれる1以上を添加する工程を含む。当該製造方法において、アブシンチン、ニガヨモギ、ニガヨモギ抽出物およびニガヨモギ精製物を添加するタイミングは原飲料の製造中でも、原飲料の製造後であってもよい。
また、本発明の製造方法において、ニガヨモギ、ニガヨモギ抽出物およびニガヨモギ精製物を穀物等の原材料と一緒に投入してもよい。
本発明の製造方法は、「ホップおよびホップ由来成分を添加する工程」を含まないことによって、得られるビールテイスト飲料中のイソα酸の含有量を低減化させることができ、その含有量は好ましくは0.1重量ppm以下である。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられるビールテイスト飲料は、例えば、仕込み工程、発酵工程、貯酒工程およびろ過工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程によって得られる。
具体的には、原料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機などで酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素などの添加剤を加え、ビールテイスト飲料を得る。酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素などは、発酵工程後において所定量添加してもよいが、糊化・糖化工程を含む製造工程中の任意のタイミングで添加してもよく、添加タイミングは限定されない。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられるビールテイスト飲料の製造工程は、発酵工程を含まず、麦と水を含む原液に、炭酸水または炭酸ガスを混和する混和工程によって得られる。その際、必要に応じてアルコール、香料、酸味料、色素などの添加剤を加えてもよい。原液には麦以外の穀物(大豆、コーン、えんどうなど)やアミノ酸、ペプチド、糖液などを用いてもよい。非発酵液は混和工程の他に、さらに、仕込み工程、糖化工程および貯酒工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程を含んでもよい。酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素などは、混和工程において所定量添加してもよいが、混和工程以外の他の任意の工程において添加してもよく、添加タイミングは限定されない。
アブシンチンの添加工程は、アブシンチンの精製物の添加、アブシンチンを含む原材料の添加によって行われる。アブシンチンを含む原材料としてはニガヨモギ、ニガヨモギ抽出物、ニガヨモギ精製物等が挙げられる。アブシンチンの添加のタイミングは特に限定されず、原飲料の製造工程途中でも、原飲料の製造後であってもよい。また、アブシンチンの添加は複数回に分けられてもよい。
香気成分の添加工程は本発明の香気成分の添加によって行われる。香気成分の添加のタイミングは特に限定されず、原飲料の製造工程途中でも、原飲料の製造後であってもよい。また、香気成分の添加は複数回に分けられてもよい。
本発明のビールテイスト飲料の容器詰め方法は特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「1.4 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
後述の表1に記載の組成となるように水に添加し、炭酸ガスを添加し、実施例1~3および比較例1のビールテイスト飲料を調製した。各ビールテイスト飲料のpH値はアスコルビン酸とリン酸の添加量によって調節した。アスコルビン酸としてはアスコルビン酸(DSM社製)を、ビール香料としてはビールの醸造成分が含まれている香料(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)を、アセスルファムKとしてはサネット(Celanese社製)を、アブシンチンとしてはニガヨモギ抽出物を、リン酸としてはリン酸(日本化学工業製)をそれぞれ用いた。
1:不可
2:良
3:優
味質の評価が2以上を合格とした。結果は表1のとおりであった。
実施例Aと同様に、各原料を後述の表2に記載の組成となるように水に添加し、炭酸ガスを添加してビールテイスト飲料を調製した(実施例1、4~11)。このようにして得られたビールテイスト飲料の官能結果は表2のとおりであった。
実施例Aと同様に、各原料を後述の表3に記載の組成となるように水に添加し、さらにエタノール(実施例12~14のみ)および炭酸ガスを添加してビールテイスト飲料を調製した(実施例1、12~14)。添加したエタノールには小麦スピリッツを用いた。このようにして得られたビールテイスト飲料の官能結果は表3のとおりであった。
水の代わりに10%麦汁を用いた以外は、実施例1のビールテイスト飲料と同じ方法でビールテイスト飲料を調製した(実施例15)。10%麦汁とは、総エキス量が10w・w%の麦汁であり、麦芽を糖化させて調製した。このようにして得られたビールテイスト飲料の官能結果は表4のとおりであった。
Claims (14)
- アブシンチンを含み、ホップ由来成分を実質的に含まない、ビールテイスト飲料。
- アブシンチンを含み、イソα酸の含有量が0.1重量ppm以下である、ビールテイスト飲料。
- アブシンチンの含有量が0.03重量ppb以上である、請求項1または2に記載のビールテイスト飲料。
- アブシンチンの含有量が70重量ppb以下である、請求項1~3のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- アブシンチンがニガヨモギ由来の成分である、請求項1~4のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- さらに酸味料を含む、請求項1~5のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 酸味料がリン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸およびそれらの塩からなる群から選ばれる1以上である、請求項6に記載のビールテイスト飲料。
- 酸味料がリン酸、クエン酸、乳酸およびそれらの塩からなる群から選ばれる1以上である、請求項6に記載のビールテイスト飲料。
- pHが2~5である、請求項1~8のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数が0.05~40(v/v)%である、請求項1~9のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数が0.05(v/v)%未満である、請求項1~9のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 請求項1~11のいずれか1項に記載の飲料が容器詰めされた、容器詰飲料。
- 原飲料の製造工程、および、アブシンチンを混和する工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
- アブシンチンを混和する工程が、ニガヨモギ、ニガヨモギ抽出物およびニガヨモギ精製物からなる群から選ばれる1以上を混和する工程である、請求項13に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
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