JP2020061944A

JP2020061944A - 食品成形用プレート

Info

Publication number: JP2020061944A
Application number: JP2018194065A
Authority: JP
Inventors: 浩一齊藤; Koichi Saito
Original assignee: Trevi Inc
Current assignee: Trevi Inc
Priority date: 2018-10-15
Filing date: 2018-10-15
Publication date: 2020-04-23

Abstract

【課題】１枚のピザで複数の味が楽しめるピザにおいて、異なる２種類の具材が混じりにくいピザ生地を提供すること。【解決手段】ピザ生地が焼きあがった際に、当該ピザ生地の略中心部に直線状の凸部を有するピザ生地を作るための食品成形用プレートであって、食品成形用プレートの円盤状のプレートの略中心部に直線状の凹部を有することを特徴とする食品成形用プレート。【選択図】図３

Description

本発明は、ピザを製造するための食品成形用プレートに関する。

手作りでピザを作る場合には、職人が生地を丸めた生地玉を手で広げて、円盤状にします。従来から、食品工場等でピザを製造する場合には、生地玉をヒートプレス機のプレス盤に置き、ヒートプレス機を用いて円盤状に押し広げる工程は知られている。

ヒートプレス機は、プレス盤に置かれた生地玉を上部から下部に移動する熱盤によって円盤状に押し広げるものであり、この工程も知られている。職人が手作りで行うことに比べて、短時間ででき、且つ、均一に生地玉を押し広げることができる利点がある。

最近では、ピザは消費者の嗜好の多様性から、１枚のピザで複数の味が楽しめるように、片側で魚介類系のピザ、そしてその反対側でマルゲリータなど種類の異なるピザの具材がトッピングされているものがある。

本発明者は、従来のピザ生地の形状では、１枚のピザで複数の味が楽しめるピザとする場合には、どうしてもその境界面などで２つの具材が混じり合い、見た目も悪くなり、且つ、味も混じり合ってしまうとの問題点に気が付いた。

そこで、本発明者は、試行錯誤を経て、１枚のピザで複数の味が楽しめるピザにおいて、２つの具材が混じりにくいピザ生地、その製造方法、また、そのピザ生地を作るための食品成形用プレートを発明した。

本発明がその技術的課題を解決するために用いる技術的手段としては、次のようなものである。

すなわち、ピザ生地が焼きあがった際に、当該ピザ生地の略中心部に直線状の凸部を有するピザ生地を作るための食品成形用プレートであって、食品成形用プレートの円盤状のプレートの略中心部に直線状の凹部を有することを特徴とする食品成形用プレートとする。

ピザ生地が焼きあがった際に、当該ピザ生地の略中心部に直線状の凸部を有するピザ生地を作るための食品成形用プレートであって、食品成形用プレートの円盤状のプレートの下部に当該円盤状のプレートよりも面積が大きいプレートが一体的に形成され、食品成形用プレートの円盤状のプレートの略中心部に直線状の凹部を有することを特徴とする食品成形用プレートとしても良い。

前記食品成形用プレートの円盤状のプレートの略中心部に直線状の凹部が２以上であること特徴としても良い。

略球状に練り上げたピザ生地を前記いずれかの食品成形用プレートの中心部に置く工程、その上部からプレスして略球状に練り上げたピザ生地を略円形状に広げ延ばす工程、これを焼成機で焼き上げる工程を有することを特徴とする、ピザ生地が焼きあがった際に、当該ピザ生地の略中心部に直線状の凸部を有するピザ生地を生産する方法としても良い。

略球状に練り上げたピザ生地を食品成形用プレートに置く工程、その上部から請求項１乃至３のいずれかの１つの食品成形用プレートが下降して略球状に練り上げたピザ生地をプレスして略円形状に広げ延ばす工程、これを焼成機で焼き上げる工程を有することを特徴とする、ピザ生地が焼きあがった際に、当該ピザ生地の略中心部に直線状の凸部を有するピザ生地を生産する方法としても良い。

このような形状を有する食品成形用プレートを用いて、このプレートを用いて生地玉を展延させることにより、ピザ生地が成形した焼きあがった際に、当該ピザ生地の略中心部に直線状の凸部を有するピザ生地を作ることができる。

また、１枚のピザで複数の味が楽しめるピザの場合に、ピザ生地の境界面が明確になり、ピザ生地の中心部を通る線部分が盛り上がり凸部を形成するので、２種類の具材が混じり合うことなく、見た目も良く、且つ、味も混じり合うことはないとの効果を有する。

以下、添付図面及び実施例を組み合わせて本発明を更に説明する。

従来例の食品成形用プレートの上面図従来例の食品成形用プレートで製造されたピザ生地本発明の実施例の食品成形用プレートの上面図本発明の実施例の食品成形用プレートで製造されたピザ生地

クラスト（ピザの生地部分）の製造方法について説明する。

一般にピザ生地とは強力粉，中力粉、薄力粉等の小麦粉に，食塩，油脂、イーストなどの原料を添加して水を加えて捏ね上げてできたもので、さらにそれを平たく延ばす成型、すなわち展延がなされるものと言う。使用する小麦粉としては強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉を単独または適宜混合して用いることができる。また使用するイーストとしては、通常製パンやピザの製造に用いられているものであればいずれも使用することができる。

本実施例でも小麦粉、塩、イースト（酵母）、砂糖、不活性酵母、水で一定時間、混合させながら練り込んで生地を作る。ここで発酵しない不活性酵母を用いる理由は、混合で作った小麦グルテンを切る役割をするものである。グルテンを切ることで、生地が伸びやすくなり、食感的に『ふんわり』『サックリ』に変化する。

次いで、捏ねあがった生地を一定時間、任意の時間及び温度にて１次発酵させる。事例として、２８度の温度で４０分間、２度の温度で２４時間など温度や時間は、様々なものがある。この１次発酵により、外観的には生地の表皮が柔らかくなり、膨れてくる。次いで、この生地について、１枚のピザとなるような分量に分割する。

分割された生地を作業スタッフの手により生地玉を作り、その生地玉を約２５分から３０分、２次ベンチにて２次発酵させる。生地を分割すると、その際に生地を傷めるために、２次発酵させることで、傷めた生地を回復させるために時間を掛けて２次発酵させます。ここで２次発酵の時間や温度は、任意に定めることができる。

２次発酵させた生地玉をヒートプレス機のプレス盤（プレート）におく。本実施例では、従来例の食品成形用プレートと本発明による食品成形用プレートの２種類のプレートを用意した（図１、図３）。本発明による食品成形用プレートには、ピザ生地が焼きあがった際に、当該ピザ生地の略中心部に直線状の凸部を有するピザ生地を作るために、食品成形用プレートの円盤状のプレートの略中心部に直線状の凹部（１）を有する（図３）。本実施例のプレート盤の円盤状部分のサイズは、直径２２０ｍｍであり、凹部のあるものは溝部の幅は１０ｍｍ、深さ１０ｍｍとした。

ヒートプレス機の熱盤が生地玉に接触し伸展するように降りてきて、生地玉に約１秒間押し当てて平たく延ばす。次いで、延ばした生地の表面にガス抜きの為の孔を開ける。この孔は、成形時の風船状の過剰な膨らみを効率よく抑制するものである。

別の実施態様として、円盤状のプレートの略中心部に直線状の凹部を有する食品成形用プレートがヒートプレス機の上部にあり、これが上部から下降して伸展させ、生地に凸部を形成するものであっても良い。また、食品成形用プレートが熱盤として機能するのは、上部のものであて、下部のものであっても、両方であっても良い。

この生地をプレートから取り外して、オーブンで焼く。その後、焼きあがった生地は、粗熱を取り除きパンコンテナに移動して保管する。ピザ生地は、成形され，蒸され，または油調等の加熱処理をして食される。また、生地のまま、或いは加熱処理後に、冷蔵または冷凍保存することもできる。

図２は、従来例の食品成形用プレートを用いて焼きあがったピザ生地の様子を示す。図４は、本発明による食品成形用プレートを用いて焼きあがったピザ生地の様子を示す。このプレートを用いた場合に、ピザ生地が焼きあがった際に、当該ピザ生地の略中心部に直線状の凸部（２）ができあがります。

１凹部
２凸部

Claims

ピザ生地が焼きあがった際に、当該ピザ生地の略中心部に直線状の凸部を有するピザ生地を作るための食品成形用プレートであって、食品成形用プレートの円盤状のプレートの略中心部に直線状の凹部を有することを特徴とする食品成形用プレート。
ピザ生地が焼きあがった際に、当該ピザ生地の略中心部に直線状の凸部を有するピザ生地を作るための食品成形用プレートであって、食品成形用プレートの円盤状のプレートの下部に当該円盤状のプレートよりも面積が大きいプレートが一体的に形成され、食品成形用プレートの円盤状のプレートの略中心部に直線状の凹部を有することを特徴とする食品成形用プレート。
前記食品成形用プレートの円盤状のプレートの略中心部に直線状の凹部が２以上であること特徴とする請求項１または２に記載の食品成形用プレート。
略球状に練り上げたピザ生地を前記いずれか１つの食品成形用プレートの中心部に置く工程、その上部からプレスして略球状に練り上げたピザ生地を略円形状に広げ延ばす工程、これを焼成機で焼き上げる工程を有することを特徴とする、ピザ生地が焼きあがった際に、当該ピザ生地の略中心部に直線状の凸部を有するピザ生地を生産する方法。
略球状に練り上げたピザ生地を食品成形用プレートに置く工程、その上部から請求項１乃至３のいずれかの１つの食品成形用プレートが下降して略球状に練り上げたピザ生地をプレスして略円形状に広げ延ばす工程、これを焼成機で焼き上げる工程を有することを特徴とする、ピザ生地が焼きあがった際に、当該ピザ生地の略中心部に直線状の凸部を有するピザ生地を生産する方法。