JP2019071898A - Malt-fermented beverage having enhanced full-bodied feeling - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
本発明は麦芽発酵飲料に関し、特に、コク感が増強された麦芽発酵飲料に関する。 The present invention relates to a malt fermented beverage, and more particularly to a malt fermented beverage having an enhanced body feeling.
麦芽発酵飲料とは、原料として麦芽又は麦汁を使用し、製造過程で発酵を行う飲料をいう。麦芽発酵飲料の代表例はビールテイスト麦芽飲料である。ここで、「ビールテイスト」とは、風味がビールと同様であることをいう。「ビール」とは麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを発酵させて得られる飲料をいう。例えば、麦芽又は麦芽を含む穀類を糖化して得られた麦汁を、酵母を用いて発酵させた場合は、ビールテイスト麦芽飲料が得られる。 A malt fermented drink means a drink which uses malt or wort as a raw material and performs fermentation in a manufacturing process. A representative example of malt fermented beverages is beer-taste malt beverages. Here, "beer taste" means that the flavor is similar to that of beer. "Beer" refers to a beverage obtained by fermenting malt, hops, and water as raw materials. For example, when the wort obtained by saccharifying malt or malt containing malt is fermented using yeast, a beer taste malt beverage is obtained.
麦芽発酵飲料の原料としての麦汁は、麦芽を含む穀類を粉砕し、副原料及び水と混合して加熱することによりデンプンを糖化し、得られる糖液にホップを加えて更に煮沸して製造される。麦芽等を水と共に加熱する過程は、一般に、糖化と呼ばれ、糖液を煮沸する過程は麦汁煮沸と呼ばれる。麦汁煮沸前の麦汁と麦汁煮沸後の麦汁とを区別する必要が有る場合、本願明細書では、麦汁煮沸前の麦汁を「糖液」と、麦汁煮沸後の麦汁を「煮沸糖液」と表記することがある。 Wort as a raw material for malt fermented beverages is produced by crushing cereals containing malt, mixing it with auxiliary materials and water and heating it to saccharify starch, adding hops to the resulting sugar solution and further boiling it. Be done. The process of heating malt and the like with water is generally called saccharification, and the process of boiling a sugar solution is called wort boiling. When it is necessary to distinguish between the wort before boiling and the wort after boiling, in the present specification, the wort before boiling is referred to as “sugar solution” and the wort after boiling. Is sometimes referred to as "boiled sugar solution".
麦汁は、麦芽及びホップに由来する風味を有し、そのために、ビールテイスト麦芽飲料にはビール特有のコク感、飲み応え、及び香気が実現される。本願出願人は、ビールのもつ味のふくらみ、コクに寄与する成分としてアミノ基置換芳香族ケトンを見出し、アミノ基置換芳香族ケトンの中でも2−アミノアセトフェノンについて、ビールらしさ、味の厚み、コクを増強する効果を実証した(特許文献1)。しかしながら、ビールテイスト麦芽飲料のアミノ基置換芳香族ケトン濃度を増加させる手段は、アミノ基置換芳香族ケトンをビールテイスト麦芽飲料に添加すること以外に、未だ知られていない。 The wort has a flavor derived from malt and hop, and therefore, a beer-like malt beverage has a rich feeling, drinking response and aroma peculiar to beer. The applicant of the present invention found an amino group-substituted aromatic ketone as a component contributing to the taste and taste of beer, and among the amino group-substituted aromatic ketones, the beer-likeness, the thickness of taste, and the richness of 2-aminoacetophenone. The effect to enhance was demonstrated (patent document 1). However, means for increasing the concentration of amino group-substituted aromatic ketone in beer-taste malt beverages are not yet known other than the addition of amino-group-substituted aromatic ketones to beer-taste malt beverages.
本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、醸造過程において麦芽発酵飲料のアミノ基置換芳香族ケトン濃度を増加させる手段を提供することにある。 The present invention solves the above-mentioned conventional problems, and an object of the present invention is to provide means for increasing the concentration of amino group-substituted aromatic ketone in a malt fermented beverage in a brewing process.
本発明は、麦芽又は麦芽を含む穀類及び温水を混合する工程;
該麦芽又は麦芽を含む穀類を糖化して糖液を得る工程;
糖液にホップを加えて煮沸する工程;及び
煮沸糖液に酵母を接種して発酵させる工程;
を包含する、麦芽発酵飲料の製造方法であって、
該煮沸糖液が3ppb以上の濃度で2−アミノアセトフェノンを含有する麦芽発酵飲料の製造方法を提供する。
In the present invention, a step of mixing malt or malt containing malt and warm water;
A step of saccharifying the malt or cereals containing the malt to obtain a sugar solution;
A step of adding hops to the sugar solution and boiling; and a step of inoculating and fermenting the boiled sugar solution with yeast;
A method for producing a malt fermented beverage comprising
The method for producing a malt-fermented beverage, wherein the boiling sugar solution contains 2-aminoacetophenone at a concentration of 3 ppb or more.
ある一形態においては、前記麦芽が、15ng/g以上の含有量で2−アミノアセトフェノンを含有する麦芽を含む。 In one embodiment, the malt comprises malt containing 2-aminoacetophenone at a content of 15 ng / g or more.
ある一形態においては、前記麦芽が、15ng/g以上の含有量で2−アミノアセトフェノンを含有する麦芽から成る。 In one embodiment, the malt comprises malt containing 2-aminoacetophenone at a content of 15 ng / g or more.
ある一形態においては、前記麦芽が、セバスティアン種、エクスプローラー種、ベリーニ種及びティップル種からなる群から選択される少なくとも一種の大麦から得られたものである。 In one embodiment, the malt is obtained from at least one barley selected from the group consisting of Sebastianian, Explorer, Bellini and Tipple.
ある一形態においては、麦芽又は麦芽を含む穀類と混合する温水の温度が76℃以上である。 In one embodiment, the temperature of the warm water mixed with malt or cereals containing malt is 76 ° C. or higher.
ある一形態においては、糖液の煮沸時間が40〜80分である。 In one embodiment, the boiling time of the sugar solution is 40 to 80 minutes.
また、本発明は、上記いずれかに記載の方法により得られる麦芽発酵飲料を提供する。 The present invention also provides a malt-fermented beverage obtained by any of the above methods.
ある一形態においては、上記麦芽発酵飲料は、2−アセトアミノフェノンを3ppb以上の濃度で含有する。 In one embodiment, the malt fermented beverage contains 2-acetaminophenone at a concentration of 3 ppb or more.
また、本発明は、麦芽又は麦芽を含む穀類及び温水を混合する工程;
該麦芽又は麦芽を含む穀類を糖化して糖液を得る工程;
糖液にホップを加えて煮沸する工程;及び
煮沸糖液に酵母を接種して発酵させる工程;
を包含する、麦芽発酵飲料のコク感を増強する方法であって、
該煮沸糖液が3ppb以上の濃度で2−アミノアセトフェノンを含有する麦芽発酵飲料のコク感を増強する方法を提供する。
Moreover, the present invention is a step of mixing malt or malt containing malt and warm water;
A step of saccharifying the malt or cereals containing the malt to obtain a sugar solution;
A step of adding hops to the sugar solution and boiling; and a step of inoculating and fermenting the boiled sugar solution with yeast;
A method of enhancing the richness of malt fermented beverages, comprising
The present invention provides a method for enhancing the richness of a malt-fermented beverage, wherein the boiling sugar solution contains 2-aminoacetophenone at a concentration of 3 ppb or more.
本発明の方法によれば、醸造過程において麦芽発酵飲料のアミノ基置換芳香族ケトン濃度を増加させる手段が提供される。 According to the method of the present invention, a means is provided to increase the concentration of amino group-substituted aromatic ketone in a malt fermented beverage in the process of brewing.
本発明の方法において麦芽又は麦芽を含む穀類を糖化する操作は、ビールを製造する際に通常行われる方法及び条件に準じて行われる。例えば、まず、麦芽の破砕物、大麦等の副原料、及び温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。マイシェには、必要に応じて、主原料と副原料以外にも、後述する糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤や、スパイスやハーブ類等の香味成分等を添加してもよい。 In the method of the present invention, the operation of saccharifying malt or cereals containing malt is carried out according to the methods and conditions usually carried out in the production of beer. For example, first, crushed malt, auxiliary materials such as barley, and warm water are added to a charging tank and mixed to prepare a mash. If necessary, in addition to the main raw material and the auxiliary raw material, an enzyme agent such as a saccharifying enzyme or a protease described later, or a flavor component such as a spice or herbs may be added to the mash.
醸造原料、即ち、糖化に供される穀類、として使用する麦芽は2−アミノアセトフェノンを含有するものを選択する。好ましい麦芽は2−アミノアセトフェノンを多く含有するものである。2−アミノアセトフェノンの含有量が麦芽1g当たり0.05ng以上の麦芽が好ましい。麦芽中の2−アミノアセトフェノンの含有量が麦芽1g当たり0.05ng未満であると、麦芽発酵飲料に含まれる2−アミノアセトフェノンが充分に増加しない場合がある。2−アミノアセトフェノンの含有量が麦芽1g当たり0.08ng以上の麦芽がより好ましい。2−アミノアセトフェノンの含有量が麦芽1g当たり0.1ng以上の麦芽が更に好ましい。 The malt used as a brewery raw material, ie, cereals subjected to saccharification, is selected to contain 2-aminoacetophenone. Preferred malt is one containing a large amount of 2-aminoacetophenone. A malt having a content of 2-aminoacetophenone of 0.05 ng or more per gram of malt is preferred. If the content of 2-aminoacetophenone in malt is less than 0.05 ng per gram of malt, 2-aminoacetophenone contained in the malt-fermented beverage may not sufficiently increase. More preferable is malt having a content of 2-aminoacetophenone of 0.08 ng or more per 1 g of malt. More preferable is malt having a content of 2-aminoacetophenone of 0.1 ng or more per 1 g of malt.
麦芽の2−アミノアセトフェノン含有量は、一定量の麦芽を使用して麦汁を作製した後、ジクロロメタンを用いて液液抽出し、抽出液を濃縮し、ガスクロマトグラフ質量分析計にて定量することにより、決定することができる。 The 2-aminoacetophenone content of malt is to prepare wort using a certain amount of malt, then perform liquid-liquid extraction using dichloromethane, concentrate the extract, and quantify with a gas chromatograph mass spectrometer. It can be determined by
2−アミノアセトフェノンを多く含有する麦芽には、具体的には、セバスティアン種(Sebastian種、フランス産)、エクスプローラー種(Explorer種、フランス産)、ベリーニ種(Bellini種、フランス産)及びティップル種(Tipple種、フランス産)等の大麦から得られた麦芽が挙げられる。中でも、セバスティアン種及びベリーニ種の大麦から得られた麦芽は2−アミノアセトフェノンの含有量が多く、より好ましい麦芽である。 Specific examples of malt containing a large amount of 2-aminoacetophenone include Sebastian (Sebastian, France), Explorer (Explorer, France), Bellini (Bellini, France), and Tipple ( Examples include malt obtained from barley such as Tipple seeds (from France). Among them, malt obtained from Sebastiane and Bellini barleys has a high content of 2-aminoacetophenone and is more preferable malt.
醸造原料中の2−アミノアセトフェノンを多く含有する麦芽の含有量は、麦芽発酵飲料の2−アミノアセトフェノン濃度を充分に増加させる観点から、10重量%以上である。醸造原料中の2−アミノアセトフェノンを多く含有する麦芽の含有量は、好ましくは50重量%以上であり、より好ましくは80重量%以上である。醸造原料は麦芽から成るもの(即ち、麦芽100%)であってよく、2−アミノアセトフェノンを多く含有する麦芽から成るものであってもよい。 The content of malt containing a large amount of 2-aminoacetophenone in the brewing material is 10% by weight or more from the viewpoint of sufficiently increasing the concentration of 2-aminoacetophenone in the fermented malt beverage. The content of malt containing a large amount of 2-aminoacetophenone in the brewing material is preferably 50% by weight or more, and more preferably 80% by weight or more. The brewing material may be malt (ie, malt 100%), or may be malt containing a large amount of 2-aminoacetophenone.
麦芽の破砕物及び温水を仕込槽に加える際に、温水の温度は、麦芽発酵飲料の2−アミノアセトフェノン濃度を充分に増加させる観点から、40℃以上に調節することが好ましい。仕込み時に麦芽の破砕物に接触させる温水の温度は、好ましくは、50℃以上、より好ましくは65〜100℃、更に好ましくは76〜100℃である。 When adding the crushed malt and warm water to the charging tank, the temperature of the warm water is preferably adjusted to 40 ° C. or higher from the viewpoint of sufficiently increasing the concentration of 2-aminoacetophenone in the malt-fermented beverage. The temperature of the hot water to be brought into contact with the crushed malt at the time of preparation is preferably 50 ° C. or higher, more preferably 65 to 100 ° C., still more preferably 76 to 100 ° C.
その後、マイシェを温度調節して、所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理時の温度や時間は、用いる酵素の種類やマイシェの量、目的とする麦芽アルコール飲料の品質等を考慮して、適宜決定することができ、例えば、60〜72℃にて30〜90分間保持することにより行うことができる。糖化処理後、76〜78℃で10分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な糖液を得る。 Thereafter, the mash is temperature-controlled and maintained at a predetermined temperature for a certain period of time, whereby the starch is saccharified using a malt-derived enzyme or an enzyme added to the mash. The temperature and time of the saccharification treatment can be appropriately determined in consideration of the type of enzyme used, the amount of mash, the quality of the malt alcohol beverage to be targeted, etc. For example, 30 to 90 at 60 to 72 ° C. It can be carried out by holding for a minute. After the saccharification treatment, the mixture is kept at 76 to 78 ° C. for about 10 minutes, and then the mash is filtered in a wort filtration tank to obtain a transparent sugar solution.
上記副原料とは、麦芽とホップ以外の原料を意味する。該副原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。その他、香味を付与又は改善することを目的として用いられるスパイス類、ハーブ類、及び果物等も、副原料に含まれる。 The above-mentioned auxiliary raw materials mean raw materials other than malt and hops. Examples of the secondary raw materials include starch raw materials such as barley, wheat, corn starch, corn grits, rice, and starch, and sugar raw materials such as liquid sugar and sugar. Here, liquid sugar is produced by decomposing and saccharifying starch with an acid or saccharifying enzyme, and mainly contains glucose, maltose, maltotriose and the like. In addition, spices, herbs, fruits and the like used for the purpose of imparting or improving the flavor are also included as auxiliary materials.
上記糖化酵素とは、澱粉質を分解して糖を生成する酵素を意味する。該糖化酵素として、例えば、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等がある。 The above-mentioned saccharifying enzyme means an enzyme that degrades starch to produce sugar. Examples of the saccharifying enzymes include α-amylase, glucoamylase, and prunalase.
麦汁煮沸の操作は、ビールを製造する際に通常行われる方法及び条件に準じて行う。例えば、必要に応じてpHを調節した糖液を煮沸釜に移し、ホップを加えて煮沸する。ホップは、煮沸開始から煮沸終了前であればどの段階で混合してもよい。 The operation of wort boiling is carried out according to the method and conditions that are usually performed when producing beer. For example, the sugar solution adjusted in pH as needed is transferred to a boiling kettle, and hops are added and boiled. The hops may be mixed at any stage before the boiling start and before the boiling end.
麦汁煮沸の時間は、麦芽発酵飲料に含まれる2−アミノアセトフェノンを充分に増加させる観点から、10〜100分に調節することが好ましい。麦汁煮沸の時間が長すぎると2−アミノアセトフェノンの揮発量が多くなり、麦汁からは減少する可能性がある。麦汁煮沸の時間は、好ましくは、20〜90分、より好ましくは40〜80分である。 It is preferable to adjust the time of wort boiling to 10 to 100 minutes from the viewpoint of sufficiently increasing 2-aminoacetophenone contained in the malt fermented beverage. When the wort boiling time is too long, the volatilization amount of 2-aminoacetophenone increases, and the wort may decrease. The wort boiling time is preferably 20 to 90 minutes, more preferably 40 to 80 minutes.
煮沸した糖液を、ワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固した蛋白質等を除去した後、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。上記麦汁煮沸の操作により、麦汁が得られる。 The boiled sugar solution is transferred to a precipitation tank called whirlpool, and after removing hop smoke and coagulated protein and the like generated by boiling, it is cooled to an appropriate fermentation temperature by a plate cooler. A wort is obtained by the above-mentioned wort boiling operation.
煮沸糖液は、3ppb以上の濃度で2−アミノアセトフェノンを含有する。煮沸糖液の2−アミノアセトフェノン濃度が3ppb未満であると、麦芽発酵飲料の2−アミノアセトフェノン濃度が不十分になり、味の厚み又はコク感の増強が不十分になる。煮沸糖液の2−アミノアセトフェノン濃度は、好ましくは4〜15ppbであり、より好ましくは5〜10ppbである。 The boiling sugar solution contains 2-aminoacetophenone at a concentration of 3 ppb or more. When the 2-aminoacetophenone concentration of the boiled sugar solution is less than 3 ppb, the 2-aminoacetophenone concentration of the malt fermented beverage becomes insufficient, and the enhancement of the thickness of the taste or the rich feeling becomes insufficient. The 2-aminoacetophenone concentration of the boiling sugar solution is preferably 4 to 15 ppb, more preferably 5 to 10 ppb.
麦汁煮沸を行った麦汁は、その後、pHを調節することにより麦汁中の蛋白凝固を促進させる。pHは蛋白凝固を促進させる値であればよいが、pH5.0以上に調節することが好ましい。麦汁煮沸を行った麦汁のpHは、好ましくは5.0〜5.4、より好ましくは5.2に調節される。麦汁のpHの調節は、人体に無害な塩基性物質を添加して行う。そのような塩基性物質としては、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、アンモニア等が挙げられる。 The wort boiled in wort then promotes coagulation of protein in the wort by adjusting the pH. The pH may be any value that promotes protein coagulation, but is preferably adjusted to pH 5.0 or higher. The pH of the wort boiled wort is preferably adjusted to 5.0 to 5.4, more preferably 5.2. The pH of wort is adjusted by adding a basic substance which is harmless to the human body. As such a basic substance, sodium carbonate, potassium carbonate, calcium carbonate, ammonia etc. are mentioned, for example.
得られた麦汁は、発酵させて、麦芽発酵飲料を製造する原料として使用することができる。麦汁の発酵は常法に従って行えばよい。例えば、冷却した麦汁に酵母を接種して、発酵タンクに移し、発酵を行う。さらに、熟成工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、0℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。次いで濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の麦芽発酵飲料が得られる。 The obtained wort can be fermented and used as a raw material which manufactures a malt fermented beverage. Fermentation of wort may be performed according to a conventional method. For example, the cooled wort is inoculated with yeast, transferred to a fermentation tank, and fermented. Furthermore, as a ripening step, the obtained fermented liquor is aged in a storage tank and stored and stabilized under a low temperature condition of about 0 ° C. Next, in the filtration step, the fermented liquid after ripening is filtered to remove yeast, proteins and the like, and a malt fermented beverage of interest is obtained.
尚、本発明の麦芽発酵飲料の製造方法においては、麦芽発酵飲料の原料又は中間生成物に対して2−アミノアセトフェノンを添加する工程は行わない。 In addition, in the manufacturing method of malt fermented drinks of this invention, the process of adding 2-amino acetophenone with respect to the raw material or intermediate product of malt fermented drinks is not performed.
以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。 The present invention will be more specifically described by the following examples, but the present invention is not limited thereto.
参考例1
カーギル社から市販されている麦芽のうち、表1に示すものについて、2−アミノアセトフェノン(以下、「2AAP」と表記することがある。)の含有量を測定した。測定方法を以下に示す。
Reference Example 1
Among malts commercially available from Cargill, the content of 2-aminoacetophenone (hereinafter sometimes referred to as "2AAP") was measured for those shown in Table 1. The measurement method is shown below.
麦芽を400g秤量し、常法により破砕した。次に、麦芽の破砕物及び55℃の温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製した。その後、該マイシェの温度を64℃に調節し、該温度で5分保持、さらに70℃にて10分保持することにより、麦芽由来の酵素を利用して、澱粉質を糖化させた。糖化処理後、76℃で5分間保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な糖液約2リットルを得た。得られた糖液は煮沸釜に移し、ホップを添加した。次いで、煮沸釜を加熱することにより、100℃で60分間麦汁煮沸を行った。内容物を煮沸釜からワールプールに移し、不溶物を除去した後、7.0℃まで冷却し、麦芽抽出液2.4リットルを得た。この麦芽抽出液2.0リットルから30ml採取し、ジクロロメタンで2AAPを液液抽出し、得られた抽出液を0.1mlに濃縮した後、ガスクロマトグラフ質量分析計に供試して濃縮液の2AAP濃度を測定した。測定値に基づき、麦芽抽出液の2AAP濃度を計算した。また、麦芽抽出液の2AAP濃度及び使用した麦芽量に基づき、麦芽中の2AAP含有量を計算した。 The malt was weighed 400 g and crushed in a usual manner. Next, crushed malt and warm water of 55 ° C. were added to the charging tank and mixed to prepare a mash. Thereafter, the temperature of the mash was adjusted to 64 ° C., and maintained at this temperature for 5 minutes, and further kept at 70 ° C. for 10 minutes, thereby using starch-derived enzymes to saccharify starch. After the saccharification treatment, the mixture was kept at 76 ° C. for 5 minutes, and the miche was then filtered in a wort filtration tank to obtain about 2 liters of a transparent sugar solution. The resulting sugar solution was transferred to a boiling kettle and hops were added. Subsequently, wort was boiled at 100 ° C. for 60 minutes by heating the boiling pot. The contents were transferred from the boiling kettle to a whirlpool to remove insolubles and then cooled to 7.0 ° C. to obtain 2.4 liters of malt extract. After 30 ml of this malt extract was collected from 30 liters, liquid-liquid extraction of 2AAP was carried out with dichloromethane, and the obtained extract was concentrated to 0.1 ml and then tested in a gas chromatograph mass spectrometer to obtain 2AAP concentration of the concentrate. Was measured. Based on the measured values, 2AAP concentration of malt extract was calculated. Also, based on the 2AAP concentration of the malt extract and the amount of malt used, the 2AAP content in the malt was calculated.
[表1]
[Table 1]
実施例1
フランス産セバスチャン種(Sebastian)大麦から製造された麦芽(カーギル社製)を準備した。この麦芽の2AAP含有量は50.2ng/gである。この麦芽を400g秤量し、常法により破砕した。次に、麦芽の破砕物及び55℃の温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製した。その後、該マイシェの温度を64℃に調節し、該温度で5分保持、さらに70℃にて10分保持することにより、麦芽由来の酵素を利用して、澱粉質を糖化させた。糖化処理後、76℃で5分間保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な糖液約2リットルを得た。
Example 1
A malt (made by Cargill) manufactured from French Sebastian seed (Sebastian) barley was prepared. The 2AAP content of this malt is 50.2 ng / g. 400g of this malt was weighed and crushed by a conventional method. Next, crushed malt and warm water of 55 ° C. were added to the charging tank and mixed to prepare a mash. Thereafter, the temperature of the mash was adjusted to 64 ° C., and maintained at this temperature for 5 minutes, and further kept at 70 ° C. for 10 minutes, thereby using starch-derived enzymes to saccharify starch. After the saccharification treatment, the mixture was kept at 76 ° C. for 5 minutes, and the miche was then filtered in a wort filtration tank to obtain about 2 liters of a transparent sugar solution.
得られた糖液は煮沸釜に移し、ホップを添加した。次いで、煮沸釜を加熱することにより、100℃で60分間麦汁煮沸を行った。内容物を煮沸釜からワールプールに移し、7.0℃まで冷却した。ガスクロマトグラフ質量分析計を使用して煮沸糖液に含まれる2AAPの量を測定したところ、9.1ppbであった。 The resulting sugar solution was transferred to a boiling kettle and hops were added. Subsequently, wort was boiled at 100 ° C. for 60 minutes by heating the boiling pot. The contents were transferred from the kettle to the whirlpool and cooled to 7.0 ° C. The amount of 2AAP contained in the boiling sugar solution was measured using a gas chromatograph mass spectrometer and found to be 9.1 ppb.
冷却した煮沸糖液に酵母を接種して、発酵槽に移し、7日間発酵を行った。さらに、熟成工程として、得られた発酵液を、貯酒槽中で7日間熟成させ、−1.0〜0.0℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた。次いで濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、ビールテイスト麦芽飲料を製造した。 The cooled boiled sugar solution was inoculated with yeast, transferred to a fermenter, and fermented for 7 days. Furthermore, as a ripening step, the obtained fermented liquid was aged in a storage tank for 7 days, and stored and stabilized under a low temperature condition of about -1.0 to 0.0 ° C. Next, in the filtration step, the fermented liquid after ripening was filtered to remove yeast, proteins and the like to produce a beer-taste malt beverage.
実施例2〜5
フランス産セバスチャン種(Sebastian)大麦から製造された麦芽(カーギル社製)及びアメリカ産ハーリントン種(Harrington)大麦から製造された麦芽を使用し、比率を変えて両者を混合することにより、表2に示す原料麦芽を調製した。
Examples 2 to 5
By using malt produced by Carvingle Co., Ltd. produced from French Sebastian seed (Sebastian) barley and malt produced from Harrington seed produced in the United States (Harrington), the ratio is changed and both are mixed, as shown in Table 2. The raw material malt shown was prepared.
醸造原料として表2に示した麦芽混合物を使用すること以外は実施例1と同様にして煮沸糖液を調製し、煮沸糖液に含まれる2AAPの濃度を測定した。結果を表2に示す。 A boiled sugar solution was prepared in the same manner as in Example 1 except that the malt mixture shown in Table 2 was used as a brewing material, and the concentration of 2AAP contained in the boiled sugar solution was measured. The results are shown in Table 2.
[表2]
[Table 2]
得られた煮沸糖液を使用すること以外は実施例1と同様にして、各実施例のビールテイスト麦芽飲料を製造した。 A beer taste malt beverage of each example was produced in the same manner as in Example 1 except that the obtained boiled sugar solution was used.
比較例1
フランス産セバスチャン種(Sebastian)大麦から製造された麦芽(カーギル社製)の代わりにアメリカ産ハーリントン種(Harrington)大麦から製造された麦芽(カーギル社製)を使用すること以外は実施例1と同様にして煮沸糖液を調製した。ガスクロマトグラフ質量分析計を使用して煮沸糖液に含まれる2AAPの濃度を測定したところ、2.0ppbであった。得られた煮沸糖液を使用すること以外は実施例1と同様にして、ビールテイスト麦芽飲料を製造した。
Comparative Example 1
The same as Example 1 except that malt (manufactured by Cargill) manufactured from Harrington's barley (manufactured by Harrington) is used instead of malt (manufactured by Cargill) manufactured from French Sebastian-produced (Sebastian) barley The boiled sugar solution was prepared. The concentration of 2AAP contained in the boiling sugar solution was measured using a gas chromatograph mass spectrometer and found to be 2.0 ppb. A beer taste malt beverage was produced in the same manner as in Example 1 except that the obtained boiled sugar solution was used.
比較例2
アサヒビール社製のビール「アサヒスーパードライ」(商品名)を準備した。
Comparative example 2
A beer "Asahi Super Dry" (trade name) manufactured by Asahi Beer Co., Ltd. was prepared.
麦芽飲料の官能評価
専門評価者によって、調製したビールテイスト麦芽飲料の風味について官能評価を行った。その際、比較例1を対照として使用し、評価値は、3人の専門評価者の平均値を採用した。評価基準を表3に、評価結果を表4に示す。
Sensory Evaluation of Malt Beverage A sensory evaluator made a sensory evaluation on the taste of the prepared beer-taste malt beverage. At that time, Comparative Example 1 was used as a control, and as the evaluation value, an average value of three expert evaluators was adopted. The evaluation criteria are shown in Table 3 and the evaluation results are shown in Table 4.
[表3]
穀物香評価基準
[Table 3]
Grain incense evaluation criteria
[表4]
評価結果
[Table 4]
Evaluation results
評価結果に示されるように、ビールテイスト麦芽飲料の味の厚み、コクは、煮沸糖液の2AAP濃度に依存して強度が変化する。2AAP含有量が多い麦芽を使用すること、又は2AAP含有量が多い麦芽の使用比率を高めることでビールテイスト麦芽飲料の2AAP濃度を増加させ、ビールテイスト麦芽飲料の味の厚み、コクを増強することができる。 As shown in the evaluation results, the thickness and taste of the beer-taste malt beverage change in strength depending on the 2AAP concentration of the boiled sugar solution. Using the malt having a high 2AAP content, or increasing the 2AAP concentration of the beer-taste malt beverage by increasing the use ratio of a malt having a high 2AAP content, and enhancing the thickness and texture of the beer-taste malt beverage Can.
参考例2
麦芽仕込み時水温の検討
フランス産セバスチャン種(Sebastian)大麦から製造された麦芽(カーギル社製)を準備した。この麦芽の2−アミノアセトフェノン含有量は50.2ng/gである。この麦芽を400g秤量し、常法により破砕した。次に、麦芽の破砕物及び温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製した。麦芽を温水と混合する際、温水の温度は、表5に示す通り、バッチ毎に抽出温度を変化させた。該マイシェをそれぞれ各温度で10分間保持した後、急冷させた後、得られたマイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な糖液約2リットルを得た。
Reference Example 2
Examination of the water temperature at the time of malt preparation The malt (made by Cargill) manufactured from the French-made Sebastian kind (Sebastian) barley was prepared. The 2-aminoacetophenone content of this malt is 50.2 ng / g. 400g of this malt was weighed and crushed by a conventional method. Next, crushed malt and warm water were added to a charging tank and mixed to prepare a mash. When malt was mixed with warm water, the temperature of the warm water changed the extraction temperature for each batch as shown in Table 5. The mash was maintained at each temperature for 10 minutes and then rapidly cooled, and then the obtained mash was filtered in a wort filtration tank to obtain about 2 liters of a transparent sugar solution.
得られた糖液についてガスクロマトグラフ質量分析計を使用して2AAPの濃度を測定した。結果を表5に示す。 The concentration of 2AAP was measured using the gas chromatograph mass spectrometer about the obtained sugar liquid. The results are shown in Table 5.
[表5]
[Table 5]
麦芽仕込み時水温を76又は100℃に調節することで、2AAPを高含有する糖液を得ることができた。 By adjusting the water temperature at the time of malt preparation to 76 or 100 ° C., it was possible to obtain a sugar solution containing high 2AAP.
参考例3
麦汁煮沸時間の検討
フランス産セバスチャン種(Sebastian)大麦から製造された麦芽(カーギル社製)を準備した。この麦芽の2AAP含有量は50.2ng/gである。この麦芽を400g秤量し、常法により破砕した。次に、麦芽の破砕物及び55℃の温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製した。その後、該マイシェの温度を64℃に調節し、該温度で5分保持、さらに70℃にて10分保持することにより、麦芽由来の酵素を利用して、澱粉質を糖化させた。糖化処理後、76℃で5分間保持した後、表6に示す通り、バッチ毎に麦汁煮沸時間を変更した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な糖液約2リットルを得た。
Reference Example 3
Examination of wort boiling time Malt (made by Cargill) manufactured from French-made Sebastian seed | species (Sebastian) barley was prepared. The 2AAP content of this malt is 50.2 ng / g. 400g of this malt was weighed and crushed by a conventional method. Next, crushed malt and warm water of 55 ° C. were added to the charging tank and mixed to prepare a mash. Thereafter, the temperature of the mash was adjusted to 64 ° C., and maintained at this temperature for 5 minutes, and further kept at 70 ° C. for 10 minutes, thereby using starch-derived enzymes to saccharify starch. After the saccharification treatment, the mixture is kept at 76 ° C. for 5 minutes, and as shown in Table 6, after changing the wort boiling time for each batch, filtering the mash in a wort filtration tank results in about 2 clear sugar solutions. I got a liter.
得られた糖液は煮沸釜に移し、ホップを添加した。次いで、煮沸釜を加熱することにより、100℃で麦汁煮沸を行った。麦汁煮沸の時間は、表6に示す通り、バッチ毎に変化させた。その後、内容物を煮沸釜からワールプールに移し、7.0℃まで冷却した。ガスクロマトグラフ質量分析計を使用して煮沸糖液に含まれる2AAPの濃度を測定した。結果を表6に示す。 The resulting sugar solution was transferred to a boiling kettle and hops were added. Then, the wort was boiled at 100 ° C. by heating the boiling pot. The wort boiling time was varied from batch to batch as shown in Table 6. The contents were then transferred from the kettle to the whirlpool and cooled to 7.0 ° C. A gas chromatograph mass spectrometer was used to measure the concentration of 2AAP contained in the boiling sugar solution. The results are shown in Table 6.
[表6]
[Table 6]
煮沸時間を40〜80分に調節することで、2AAPを高含有する煮沸糖液を得ることができた。 By adjusting the boiling time to 40 to 80 minutes, it was possible to obtain a boiled sugar solution containing high 2AAP.
Claims (8)
該麦芽又は該麦芽を含む穀類を糖化して糖液を得る工程;
糖液にホップを加えて煮沸する工程;及び
煮沸糖液に酵母を接種して発酵させる工程;
を包含する、麦芽発酵飲料の製造方法であって、
前記麦芽が、15ng/g以上の含有量で2−アミノアセトフェノンを含有する麦芽を含み、
該煮沸糖液が3ppb以上の濃度で2−アミノアセトフェノンを含有する麦芽発酵飲料の製造方法。 Mixing malts or cereals containing malt and warm water;
A step of saccharifying said malt or cereals containing said malt to obtain a sugar solution;
A step of adding hops to the sugar solution and boiling; and a step of inoculating and fermenting the boiled sugar solution with yeast;
A method for producing a malt fermented beverage comprising
Said malt comprises malt containing 2-aminoacetophenone at a content of 15 ng / g or more,
A method for producing a malt-fermented beverage, wherein the boiled sugar solution contains 2-aminoacetophenone at a concentration of 3 ppb or more.
該麦芽又は該麦芽を含む穀類を糖化して糖液を得る工程;
糖液にホップを加えて煮沸する工程;及び
煮沸糖液に酵母を接種して発酵させる工程;
を包含する、麦芽発酵飲料のコク感を増強する方法であって、
前記麦芽が、15ng/g以上の含有量で2−アミノアセトフェノンを含有する麦芽を含み、
該煮沸糖液が3ppb以上の濃度で2−アミノアセトフェノンを含有する麦芽発酵飲料のコク感を増強する方法。 Mixing malts or cereals containing malt and warm water;
A step of saccharifying said malt or cereals containing said malt to obtain a sugar solution;
A step of adding hops to the sugar solution and boiling; and a step of inoculating and fermenting the boiled sugar solution with yeast;
A method of enhancing the richness of malt fermented beverages, comprising
Said malt comprises malt containing 2-aminoacetophenone at a content of 15 ng / g or more,
A method for enhancing the richness of a malt fermented beverage, wherein the boiled sugar solution contains 2-aminoacetophenone at a concentration of 3 ppb or more.
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