JP2017176119A - 乳酸発酵された水中油型乳化物並びに菓子及びベーカリー製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、焼成菓子に用いることで、しとり感とほぐれ感を向上できる乳化物である焼成菓子の改質材及び該改質材を用いた焼成菓子の製造法を提供することを目的とするものである。【解決手段】本発明は、植物性油脂・ハイヒート脱脂粉乳由来の無脂乳固形分を乳酸発酵された水中油型乳化物を菓子又はベーカリー製品に用いることが、しとり感とほぐれ感を向上させることに有効であることを見出し、新たな菓子又はベーカリー製品を提供することができる。【選択図】 なし

Description

本発明は、焼成菓子及びベーカリー製品に用いることで、しとり感とほぐれ感を向上できる乳化物である焼成菓子及びベーカリー製品の改質材、並びに該改質材を用いた焼成菓子及びベーカリー製品の製造方法に関する。

小麦粉を混捏した生地を加熱・焼成したものは古くから親しまれているだけでなく、常に新しいものが市場より求められている。消費者の嗜好はさまざまではあるが、最近ではひきの強い、歯ごたえの強いものではなく、しとり感があり、口の中でほぐれる食感のものへの要求がある。小麦粉混捏生地の歯ごたえに大きな影響があるものとしては、小麦粉中のグルテンの生成があり、パン類のようなひきの強い、歯ごたえのある状態のものを望む場合はグルテンの強く発生させるため蛋白質量の高い小麦粉（強力粉など）を水分と十分に混捏させることで得られるが、ほぐれる食感を目的とする場合はむしろ強いグルテンネットワークの成形は望ましくない。

グルテンの生成を抑える方法としては、小麦粉の蛋白含量が低いものを用いるか、混捏をより柔和な条件にするか、グルテン形成を阻害する原料が配合されることで、グルテンの発生が抑えられる。
さらに、気泡を多く含み空隙が大きい生地状態（内相）であることがほぐれる食感には大切である。そして、単純にグルテンの生成を抑えるだけほぐれる食感が得られるわけではなく、良好な内相であることなど複合的な要因によって、ほぐれる食感は発現している。

ほぐれや口どけを改善させるものとして様々な方法が知られている。
各種澱粉類を用いる方法は以前より考案されている。特許文献１では膨潤抑制澱粉、好ましくはさらに、増粘安定剤を０．０１〜１０質量％使用したフラワーペーストを、穀粉類１００質量部に対し５〜５０質量％添加することで、風味がよく、体積 ・内相とも良好なソフトな食感のパン類が考案されている。また、特許文献２ではパン類の製造に際し、膨潤度４．０〜３５のα化架橋澱粉を小麦粉主原料とする原料穀粉に対し、０．５〜１０重量％添加することでソフトな食感を有し、且つ経時的な品質劣化が改善されたパン類の製造法が提案されている。しかし従来型の乳化剤や酵素、澱粉などを利用した方法では、食感のソフトさに注力しすぎると、シトリを通り越して口の中でくちゃつくという悪食感が出てしまい、口どけが劣るものが多い。また使用する原料が添加物扱いされるものも多く、いずれの方法においても一長一短のものであった。

一方で、特許文献３では、ｐＨ４．５〜６．４という特定の範囲に乳酸発酵された水中油型乳化物をシュー生地の製造に用いることにより、得られたシューパフの油っぽさが軽減され、噛み出しがソフトであり、さらに口残りしないという顕著な効果が得られるという方法が提案されている。しかし、シューパフは焼成後にクリームなどを注入するための大きな空洞が形成されるという他のケーキ類とは生地の構造が異なるため、一概に該効果がケーキ類にも応用できるとは考え難く、またその効果も異なるものである。

特開２０１０−７５１３８号公報 特開平０４−０９１７４４号公報 特開２０１２−１９１９２０号公報

本発明は、焼成菓子に用いることで、しとり感とほぐれ感を向上できる乳化物である焼成菓子の改質材及び該改質材を用いた焼成菓子の製造法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、植物性油脂・ハイヒート脱脂粉乳由来の無脂乳固形分を乳酸発酵された水中油型乳化物を菓子又はベーカリー製品に用いることがしとり感とほぐれ感を向上させることに有効であることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、（１）としては、植物性油脂を含有し、ハイヒート脱脂粉乳由来の無脂乳固形分が５〜２０重量％及び油脂分が５〜３０重量％であり、２０℃におけるｐＨが４．５〜６．４となるように乳酸発酵された水中油型乳化物である。ただし、ハイヒート脱脂粉乳とは脱脂乳に１２０℃以上の温度で２秒間以上の条件でＵＨＴ処理を施し水分を除去したものを指す。（２）としては、（１）に記載の水中油型乳化物を用いることを特徴とする菓子又はベーカリー製品の製造方法であり、（３）としては、菓子又はベーカリー製品に使用する穀粉中の小麦蛋白含有量が１３重量％以下である請求項２に記載の菓子又はベーカリー製品の製造方法であり、（４）としては、菓子又はベーカリー製品の使用する穀粉が、焼成時以外に加熱工程を持たない小麦粉であることを特徴とする（２）または（３）に記載の菓子又はベーカリー製品の製造方法であり、（５）としては、菓子又はベーカリー製品がマフィン、パンケーキ、バターケーキ、チーズケーキ、スフレ、クッキー、スポンジケーキ、ドーナツ、またはパイであることを特徴とする（３）または（４）に記載の菓子又はベーカリー製品の製造方法である。

本発明の乳酸発酵された水中油型乳化物を用いることにより、従来よりも、しとり感とほぐれ感を向上した、良好な新たな菓子又はベーカリー製品を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。

（乳酸発酵された水中油型乳化物）
本発明の乳酸発酵された水中油型乳化物は、植物性油脂を含有し、無脂乳固形分が１０〜２０重量％及び油脂分が５〜３０重量％であり、２０℃におけるｐＨが４．５〜６．４となるように乳酸発酵されたものである。

（植物性油脂・由来）
本発明の乳酸発酵された水中油型乳化物中に使用できる植物性油脂としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油などが例示できる。
さらに、植物性油脂以外の油脂として、バター、生クリームなどに由来する乳脂、あるいは牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示できる。
さらに、これら動植物性油脂の単独または混合油、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等施した加工油脂を組み合わせて使用することができる。

（植物性油脂・物性）
また、本発明の乳酸発酵された水中油型乳化物に使用する油脂の融点は、０〜４５℃、さらには５〜４０℃であることが好ましく、最も好ましくは５〜３５℃である。
融点が下限未満であると油っぽい食感となりやすく、上限を超えると口溶けに影響を及ぼすおそれがある。
本発明の乳酸発酵された水中油型乳化物は、植物性油脂や動物性油脂を油脂分として５〜３０重量％含有し、好ましくは６〜２９重量％、より好ましくは８〜２５重量％含有する。
油脂分が上限を超えると乳化が不安定になりやすく、下限未満であると菓子又はベーカリー製品の口どけやボリュームに影響を及ぼすおそれがある。

（無脂乳固形分）
本発明の乳酸発酵乳化物に使用する乳蛋白質原料としては牛乳、加工乳、脱脂濃縮乳、生クリーム、脱脂乳、ローヒート脱脂粉乳、ミディアムヒート脱脂粉乳、ハイヒート脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエイパウダー、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテインや乳清蛋白等の乳蛋白の１種以上を使用することができる。無脂乳固形分として１０〜２０重量％含有し、好ましくは１１〜１９重量％、より好ましくは１２〜１８重量％含有する。
無脂乳固形分が上限を超えると乳化が不安定になりやすく、下限未満であると菓子又はベーカリー製品の口溶けに影響を及ぼすおそれがある

（ハイヒート脱脂粉乳由来の無脂乳固形分）
ただし、この中で乳蛋白質原料は特に限定はないものの、ハイヒート脱脂粉乳の配合だけは必須である。
他の乳蛋白質原料であっても、しとり感とほぐれ感はある程度えられるものの、ハイヒート脱脂粉乳を乳蛋白質原料中に少なくとも５０重量％以上、望ましくは７０重量％以上、さらに望ましくは８５重量％以上含まれることが好ましく、下限未満では効果が弱い。

（ハイヒート脱脂粉乳の製造条件）
本発明の乳酸発酵された水中油型乳化物は、上記原料を含有し、さらに２０℃におけるｐＨが４．５〜６．４、望ましくは５．５〜６．４となるように乳酸発酵されていることを特徴とする。
ｐＨが上限を超えると良好な風味の菓子又はベーカリー製品が得られず、下限未満であるとくちゃつきが発生し口どけが劣る傾向があり、また酸味が出る傾向にある。ｐＨは乳酸発酵の指標であり、単純に酸などを添加してこのｐＨにすることではしとり感とほぐれ感を向上させる効果は出ず、むしろパサついた食感になる。本発明の乳酸発酵水中油型乳化物には乳蛋白の凝集物が存在し、これがグルテンの形成を「適度」に阻害しているものと考えられる。本願でいうところのハイヒート脱脂粉乳とは脱脂乳に１２０℃以上の温度で２秒間以上の条件でＵＨＴ処理を施し水分を除去したものを指す。

グルテン形成の阻害作用は過度だと、菓子またはベーカリー製品の適当なボディが得られず、膨化が悪く脆堅い食感になる傾向があり、「適度」である必要がある。上記条件にて脱脂粉乳（ハイヒートに限らず）を発酵することで得られる乳蛋白の凝集物は、そういったグルテン形成の阻害を「適度」に行っており、添加によりしとり感とほぐれ感の向上に一定の効果があるが、中でもハイヒート脱脂粉乳を原料として用いて発酵させることで得られる乳蛋白凝集物は特に効果が高い。
なお、加熱条件の違いによる脱脂粉乳の定義としては、ローヒート（ＵＨＴ殺菌機の第一加熱部が７５℃、ホールダーでの保持６分のみ）、ミディアムヒート（ＵＨＴ殺菌機の第一加熱部が８５℃、ホールダーでの保持６分、第二加熱部で１０５℃、２秒保持）、ハイヒート（ＵＨＴ殺菌機の第一加熱部が８５℃、ホールダーでの保持６分、第二加熱部で１２０℃に加熱、２秒保持）とされるが、本発明においては、ハイヒート脱脂粉乳とは、より詳しくはＵＨＴ処理時に最大加熱温度１２０℃以上とその保持時間２分以上をもって定義するものとする。

（穀粉類）
本発明においては、薄力粉・中力粉・強力粉などの小麦粉の他、米粉、そば粉、大麦粉、トウモロコシ粉、ハト麦粉、ライ麦粉、カラス麦粉等の穀粉類を適宜用いることができる。また、穀物類から得られるコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘薯澱粉、およびこれらを原料としたデキストリン、各種加工澱粉類等の澱粉も同様に使用できる。これらはいずれか単独でも、２種類以上を併せて使用しても良いし、小麦粉のみを用いてもよい。ただし、穀粉中の小麦蛋白含有量は１３重量％以下、望ましくは１２重量％以下、さらに望ましくは１１重量％以下が望ましい。
小麦粉の蛋白含有量はグルテンの量をはかる指標であり、強力粉は１１．５〜１３重量％（１・２等粉合わせて）、準強力粉は１１．０〜１２．５重量％（同左）、中力粉は８．０〜１０．５重量％（同左）、薄力粉は６．５〜９．０重量％（１等粉と２等粉は灰分の違いによる）であり、強力粉や準強力粉はグルテンの形成が強い、ひきの強い弾力・歯ごたえのあるベーカリー製品などに、一方、菓子やケーキ類のようにあまり強いグルテン形成を期待しない、しとり感とほぐれ感を望むものには中力粉や薄力粉を用いる傾向にある。
本発明の乳酸発酵水中油型乳化物はしとり感とほぐれ感を期待するものであるため、そもそもグルテンの形成が強いものには用いる必要があまりないし、本発明の乳酸発酵水中油型乳化物はグルテンの形成を「適度」に阻害するため、グルテン形成が強いもの、すなわち、穀粉中の小麦蛋白含有量は１３重量％を超えると効果が弱い傾向にある。

（乳酸発酵水中油型乳化物の使用対象）
本発明における乳酸発酵水中油型乳化物を製造に用いる食品としては、菓子、ベーカリー製品であれば、特に限定されるものではない。菓子としては、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、パイ、ドーナツ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、ピザパイ、クレープ、スフレー、ベニェ、パンケーキ、スコーン、マフィンなどが例示できる。ベーカリー製品としては、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、ドーナツ、フランスパン、ロールパン、菓子パン、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー、イーストパイ、イーストスコーン、ドーナツ、ナンなどが例示でき、なかでもマフィン、パンケーキ、バターケーキ、チーズケーキ、スフレ、クッキー、スポンジケーキ、ドーナツ、またはパイに対して用いることがより好適である。
これらの製品はその目標とする品質がひきの強さや歯ごたえではなく、しとり感とほぐれ感を望むものが多く、比較的小麦蛋白含有量が低い小麦粉を用いるため、本発明の乳酸発酵水中油型乳化物の効果を得やすい。

（乳酸発酵水中油型乳化物の使用方法）
その使用方法に関しては特に制限はなく、たとえばミックス粉を用いるものならば他の配合原料と共にすべて混ぜ合わせて用いてもよいし、水中油型乳化物であるため、水や牛乳といった水性成分と合わせて用いてもよい。
添加量についても特に規定はないが、穀粉１００重量部に対して５〜５０重量部、より望ましくは５〜３０重量部であることが好ましい。
５重量部未満だと、効果が表れにくく、５０重量％を超えても特に問題はないものの乳酸発酵水中油型乳化物中の水分が他の原料からくる加水量を制限してしまい、商品設計上自由度が減る事、また、効果自体も４０重量部を超えたあたりで頭打ちになるため、必要以上に添加量を増やすことは効率的ではない。

以下に実施例、比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお、本文中％および部は断りのない限り、重量基準を意味する。

（乳酸発酵乳化物Ｈの作成）
まず、乳化物を製造する。パーム菜種混合硬化油１６．８部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６８．５部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、ハイヒート脱脂粉乳（雪印株式会社製、商品名：脱脂粉乳Ｈ）１２．７部、卵黄２部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃で３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌スターターを添加し、２０℃で発酵を行い、所定のｐＨとなったところで、８０℃で３０分間加熱殺菌した後、１０ＭＰａの圧力下で均質化、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷して、２０℃でのｐＨが５．７の水中油型乳化物（乳酸発酵乳化物Ｈと称する）を得た。この乳酸発酵された水中油型乳化物の無脂乳固形分は、１２．１重量％、油脂分は１７．６重量％であった。

（乳酸発酵乳化物Ｍの作成）
ハイヒート脱脂粉乳をミディアムヒート脱脂粉乳（雪印株式会社製、商品名：脱脂粉乳）に替える以外は乳酸発酵乳化物Ｈの配合と同様の配合と工程を経て２０℃でのｐＨが５．７の水中油型乳化物（乳酸発酵乳化物Ｈと称する）を得た。この乳酸発酵された水中油型乳化物の無脂乳固形分は、１２．１重量％、油脂分は１７．６重量％であった。

（ケーキドーナツ（ミックス粉使用））
（実施例１）
以下の通り、ケーキドーナツを作製した。
ドーナツ用ミックス粉（日清製粉プレミックス株式会社製、商品名：ケーキドーナツミックスＮＯ１９２）１００重量部に対して、鶏卵１０重量部、乳酸発酵乳化物Ｈ１０重量部、水１９重量部を卓上ミキサー（株式会社愛工舎製作所製、製品名：ケンミックス アイコー プレミア）で混合し、ドーナツ生地を得た。１０分間寝かした後、得られたドーナツ生地リング状に吐出するドロッパーにて成型し、フライ油（不二製油株式会社製、商品名：フリエールＫＬＴ）にて１８５℃で２分間フライし、ケーキドーナツを得た。
２０℃で１時間放冷後、ポリエチレン袋に包装し、２０℃２４時間経過後、各配合例でのケーキドーナツを試食し風味及び食感の比較を行った。

（比較例１）
乳酸発酵乳化物Ｈを添加しない、そして乳酸発酵物中の水分に相当する分の加水量を増やす（１９を２６重量部に変更）する以外は実施例１の配合と同様の配合と工程を経てケーキドーナツを得、風味及び食感の比較に供した。
（比較例２）
乳酸発酵乳化物Ｈを乳酸発酵乳化物Ｍに替える以外は実施例１の配合と同様の配合と工程を経てケーキドーナツを得、風味及び食感の比較に供した。

実施例１、比較例２・３のケーキドーナツの配合と官能評価について、訓練された専門パネラーによる評価結果を表１に示す。

（表１） （単位：重量部）

（マフィン）
（実施例２）
以下の通り、マフィンを作製した。
マーガリン（不二製油株式会社製、商品名：メサージュ５００）１３．６重量部とグラニュー糖２０．４重量部を混合し、比重が０．８５となるまで卓上ミキサー（株式会社愛工舎製作所製、製品名：ケンミックス アイコー プレミア）を使用しホイップした。
つぎに、全卵１３．６重量部を数回に分けて混合し、牛乳１３．６重量部、乳酸発酵乳化物Ｈ４．８重量部を合わせたものを数回に分けて混合した。
最後に、薄力粉２３．８重量部、強力粉１０．２重量部と重曹０．３重量部、ベーキングパウダー１．４重量部を混合し、更に混合したものを８０重量部ずつベーキングカップに入れ、オーブンにて焼成した。焼成条件は、上火１７０℃、下火１８０℃、焼成時間２６分とした。なお、穀粉中の小麦蛋白含有量は１０．２重量％であった。
２０℃で１時間放冷後、ポリエチレン袋に包装し、２０℃２４時間経過後、各配合例でのマフィンを試食し風味及び食感の比較を行った。

（比較例３）
乳酸発酵乳化物Ｈを添加しない以外は実施例２の配合と同様の配合比率になるよう分配し（重曹とベーキングパウダー以外の総和が１００重量部）と同様の工程を経てマフィンを得、風味及び食感の比較に供した。

（比較例４）
乳酸発酵乳化物Ｈを乳酸発酵乳化物Ｍに替える以外は実施例２の配合と同様の配合と工程を経てマフィンを得、風味及び食感の比較に供した。

実施例２、比較例４・５のマフィンの配合と官能評価について、訓練された専門パネラーによる評価結果を表２に示す。

（表２） （単位：重量部）

（実施例３）
以下の通り、パイを作製した。
強力粉３５．９重量部、薄力粉２４重量部、グラニュー糖１．２重量部、食塩１．２重量部、ショートニング（不二製油株式会社製、商品名：パンパスコットン）６重量部、乳酸発酵乳化物Ｈ１２重量部、水２３．４重量部を縦型ミキサー（株式会社愛工舎製作所製、製品名：マイティＳ３０）に入れ低速５分のミキシングを行い、生地を捏ね上げた。
捏ね上げた生地は、リタードをとった後（−８℃、６０分〜）、折り込み油脂３０重量部（不二製油株式会社製、商品名：アートピアロワルート）を折り込み、リバースシーターで４つ折りと３つ折りを各１回行った。再度、リタードをとり（−８℃、６０分〜）、４つ折りと３つ折りを各１回行った。（計１４４層）
そしてリタード（−８℃６０分〜）をとった後に、生地を展延し、成型を行った。その際に生地は最終生地厚３ｍｍまで展延し、６０×６０ｍｍにカットした。
天板に並べ、２０℃で２０分間静置し上火１９０℃、下火１９０℃の固定オーブンで２６分間焼成した。なお、穀粉中の小麦蛋白含有量は１１．８重量％であった。
焼きあがったパイは室温にて１時間放冷し、粗熱を取った後、ポリエチレン袋に包装し、２０℃で２４時間保存し、パイの評価を行った。

（比較例５）
乳酸発酵乳化物Ｈを添加しない、そして乳酸発酵物中の水分に相当する分の加水量を増やす（２３．４を３１．７重量部に変更）する以外は実施例３の配合と同様の配合と工程を経てパイを得、風味及び食感の比較に供した。

（比較例６）
乳酸発酵乳化物Ｈを乳酸発酵乳化物Ｍに替える以外は実施例１の配合と同様の配合と工程を経てパイを得、風味及び食感の比較に供した。

実施例３、比較例６・７のパイの配合と官能評価について、訓練された専門パネラーによる評価結果を表３に示す。

（表３） （単位：重量部）

（実施例４）
以下の通り、菓子パン（ブリオッシュタイプ）を作製した。
強力粉７０重量部、生イースト３重量部（株式会社オリエンタル酵母工業製、商品名：オリエンタルイーストレギュラー）、イーストフード０．１重量部（株式会社オリエンタル酵母工業製、商品名：オリエンタルＣフード）、ブドウ糖５重量部、全卵１０重量部、吸水３０重量部を縦型ミキサー（株式会社愛工舎製作所製、製品名：マイティＳ３０）に入れ低速３分、中低速２分のミキシングを行い、中種を捏ね上げた。
捏ね上げた中種は、２８℃８０％の発酵室にて１５０分発酵を行った。
発酵をとった中種に強力粉２０%、薄力粉１０重量部、上白糖１８重量部、食塩１重量部、卵黄１０重量部、脱脂粉乳（よつ葉株式会社製、商品名：脱脂粉乳）３重量部、乳酸発酵乳化物Ｈ１０重量部、生イースト１％（株式会社オリエンタル酵母工業製、商品名：オリエンタルイーストレギュラー）、吸水7%を縦型ミキサーに入れ低速３分、中速４分ミキシングし、マーガリン（不二製油株式会社製、商品名：ニューベークマスター３００ＥＬ）２５重量部を加え、低速３分、中速３分、高速１分のミキシングを実施した。
得られた生地を再度２８℃８０％の発酵室にて３０分発酵を行った。発酵をとった生地は６０ｇに分割し、丸めて２０℃７０％でベンチタイムを３０分とった。ベンチタイムをとった生地は再度丸め直し、天板に並べ、３６℃８０％で６０分間最終発酵をとった。最終発酵をとった生地に全卵を塗布し、上火２１０℃、下火１９０℃の固定オーブンで７分間焼成した。なお、穀粉中の小麦蛋白含有量は１２．６重量％であった。
焼きあがった菓子パンは室温にて１時間放冷し、粗熱を取った後、ポリエチレン袋に包装し、２０℃で２４時間保存し、菓子パンの評価を行った。

（比較例７）
乳酸発酵乳化物Ｈを添加しない、そして乳酸発酵物中の水分に相当する分の加水量を増やす（７を１４重量部に変更）する以外は実施例４の配合と同様の配合と工程を経て菓子パンを得、風味及び食感の比較に供した。

（比較例８）
乳酸発酵乳化物Ｈを乳酸発酵乳化物Ｍに替える以外は実施例４の配合と同様の配合と工程を経て菓子パンを得、風味及び食感の比較に供した。

実施例４、比較例８・９の菓子パンの配合と官能評価について、訓練された専門パネラーによる評価結果を表４に示す。

（表４） （単位：重量部）

本発明により、乳酸発酵された水中油型乳化物を用いることにより、従来よりも、しとり感とほぐれ感を向上した、良好な新たな菓子又はベーカリー製品を提供することが可能となる。

Claims (5)

1. 植物性油脂を含有し、ハイヒート脱脂粉乳由来の無脂乳固形分が５〜２０重量％及び油脂分が５〜３０重量％であり、２０℃におけるｐＨが４．５〜６．４となるように乳酸発酵された水中油型乳化物。ただし、ハイヒート脱脂粉乳とは脱脂乳に１２０℃以上の温度で２秒間以上の条件でＵＨＴ処理を施し水分を除去したものを指す。
2. 請求項１に記載の水中油型乳化物を用いることを特徴とする菓子又はベーカリー製品の製造方法。
3. 菓子又はベーカリー製品に使用する穀粉中の小麦蛋白含有量が１３重量％以下である請求項２に記載の菓子又はベーカリー製品の製造方法。
4. 菓子又はベーカリー製品の使用する穀粉が、焼成時以外に加熱工程を持たない小麦粉であることを特徴とする請求項２または請求項３に記載の菓子又はベーカリー製品の製造方法。
5. 菓子又はベーカリー製品がマフィン、パンケーキ、バターケーキ、チーズケーキ、スフレ、クッキー、スポンジケーキ、ドーナツ、またはパイであることを特徴とする請求項３または４に記載の菓子又はベーカリー製品の製造方法。