JP2014003952A - Low carbohydrate food material, and fermented dough, bread, confectionery, and noodles using low carbohydrate food material - Google Patents

Low carbohydrate food material, and fermented dough, bread, confectionery, and noodles using low carbohydrate food material Download PDF

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Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a low carbohydrate food material for manufacturing processed food products such as bread, confectionery, and noodles having excellent taste with low carbohydrate content.SOLUTION: The low carbohydrate food material includes a soybean milk powder as a low carbohydrate material blended with a low carbohydrate active gluten having high viscosity. The low carbohydrate food material has an active gluten with a content of 5 wt.% to 90 wt.% and the balance including soybean milk powder, so that at least the content of carbohydrate is adjusted to 13.5 wt.% or less. The low carbohydrate food material is also a high protein material containing protein with a content of 35 wt.% or more.

Description

本発明は、糖尿病等の糖代謝異常を有する人やダイエット、老化の予防(アンチ・エイジング)に適した食品素材であって、血糖値の上昇をコントロールすることを可能とする低糖質食品素材に関し、更には、このような低糖質食品素材を材料に用いた発酵生地若しくはパン類、菓子類並びに麺類に関する。   The present invention relates to a food material suitable for a person having a glucose metabolism abnormality such as diabetes, diet, and prevention of aging (anti-aging), and a low-sugar food material capable of controlling an increase in blood sugar level. Furthermore, the present invention relates to fermented dough or breads, confectionery, and noodles using such a low sugar food material.

糖尿病の人や糖尿病のおそれが高い人は、糖質の摂取により血糖値が異常に高くなる。例えば、体重64kgとする2型糖尿病の人は、1gの糖質の摂取により血糖値を約3mg/dL上昇させる。また、体重64Kgとする1型の糖尿病の患者にあっては、1gの糖質の摂取により血糖値を約5mg/dL上昇させると言われている。そして、異常に高い血糖値が続くことにより、3大合併症(神経障害、網膜症、腎症)等の重篤な疾患を引き起こす原因にもなっている。そのため、糖尿病の人やそのおそれのある人は、食品の摂取により血糖値が異常に高くなることを抑えるため、低糖質の食品を摂取することが要求される。   A person with diabetes or a person with a high risk of diabetes has an abnormally high blood sugar level due to the intake of carbohydrates. For example, a person with type 2 diabetes who weighs 64 kg raises the blood glucose level by about 3 mg / dL by ingesting 1 g of carbohydrate. In addition, in a type 1 diabetic patient having a body weight of 64 kg, it is said that intake of 1 g of carbohydrate raises the blood glucose level by about 5 mg / dL. And it continues to cause serious diseases such as three major complications (neuropathy, retinopathy, nephropathy) due to abnormally high blood sugar levels. Therefore, people with diabetes or those who are likely to have it are required to ingest low-sugar foods in order to prevent the blood sugar level from becoming abnormally high due to the intake of food.

ところで、現在市販されている食パンやロールパンなどのパン類は、糖質成分を100g中43g〜55g含有している。そのため、1回の食事で、約50gの食パンを2枚食すると、2型糖尿病の患者であっても、血糖値を129〜165mgmg/dL程度上昇させてしまうおそれがある。このような上昇は、血糖値を異常に高い値とするものである。   By the way, breads such as breads and rolls currently on the market contain 43 to 55 g of saccharide components in 100 g. Therefore, if two meals of about 50 g of bread are eaten in a single meal, the blood sugar level may increase by about 129 to 165 mgmg / dL even for patients with type 2 diabetes. Such an increase makes the blood sugar level abnormally high.

そこで、糖尿病の患者の食材、あるいは糖尿病を予防するための食材として、糖質の摂取を低減する低糖質の食材が各種提案されている。この種の食材の一つとして、特許第4393566号公報(特許文献1)に記載されるものがある。特許文献1に記載される糖質摂取制限食用素材は、低糖質素材である小麦の穀皮を焙煎して粉状にしたふすま粉と小麦由来のグルテンを混合したものに、増粘剤であるペクチンを加えたものであって、パン類に加工したとき、糖質成分の含有量を約5重量%以下とすることを可能としている。この食用素材を用いて製造された食パンを、1回の食事で100g相当分を食した場合であっても、糖質の摂取を5g若しくはそれ以下に抑えることができ、2型糖尿病の患者であっても、血糖値の上昇を15mg若しくはそれ以下に抑えることができる。   Accordingly, various low-sugar foods that reduce the intake of carbohydrates have been proposed as foods for diabetic patients or as foods for preventing diabetes. As one of this kind of food, there is one described in Japanese Patent No. 4393656 (Patent Document 1). The edible edible material described in Patent Document 1 is a mixture of bran flour roasted from wheat husk, which is a low saccharide material, and gluten derived from wheat. When a certain pectin is added and processed into breads, the content of the carbohydrate component can be reduced to about 5% by weight or less. Even if the bread produced using this edible material is eaten in an amount equivalent to 100 g in a single meal, the intake of carbohydrates can be suppressed to 5 g or less, and patients with type 2 diabetes Even if it exists, the raise of a blood glucose level can be suppressed to 15 mg or less.

特許第4393566号公報Japanese Patent No. 4339366

ところで、上述したふすま粉と小麦由来のグルテンを主体とする食品素材を用いたパンや菓子等の食品は、柔軟性が低く粗いぱさついた食感を呈し良好な食味を得ることが困難である。   By the way, foods such as bread and confectionery using food materials mainly composed of the above-mentioned bran flour and wheat-derived gluten are difficult to obtain a good taste because of their low flexibility and a rough and crunchy texture. .

また、ふすま粉は、その原料となる小麦の穀皮特有の色彩を呈する。そのため、ふすま粉を混合した食品素材を用いたパン類や菓子類は、穀皮特有の色彩を呈し、所望の着色をすることが困難であるばかりか、食欲を損なうような外観を呈してしまう。   In addition, the bran flour exhibits a color peculiar to the wheat husk as the raw material. Therefore, breads and confectionery using food materials mixed with bran flour exhibit a color unique to the husk and are difficult to color as desired, and also have an appearance that impairs appetite. .

そこで、本発明の課題は、低糖質を実現しながら良好な食味を得ることができるパン類や菓子類、さらには麺類などの加工食品を製造可能とする低糖質食品素材を提供することにある。   Therefore, an object of the present invention is to provide a low-sugar food material that can produce processed foods such as breads and confectionery, and noodles that can obtain a good taste while realizing a low sugar content. .

さらに、本発明は、低糖質であって高たんぱく質であり、しかもカロリーを上昇させることなく加工食品を製造することを可能とする低糖質食品素材を提供することにある。   Furthermore, the present invention is to provide a low-sugar food material that is low in sugar and high in protein and that can produce a processed food without increasing calories.

また、本発明の課題は、所望の着色を可能となし、食欲を増進するような外観を有するパン類や菓子類、さらには麺類などの加工食品を製造することを可能とする低糖質食品素材を提供することにある。   Another object of the present invention is to provide a low-sugar food material capable of producing processed foods such as breads and confectionery, and noodles having an appearance that enables desired coloring and enhances appetite. Is to provide.

本発明は、低糖質素材である大豆由来の豆乳粉に、同じく低糖質であって高い粘性を示す小麦由来の活性グルテンを混合することにより、低糖質食品の条件を満足するパン類や菓子類の加工を可能とする低糖質食品素材を実現したものであって、この素材中の小麦由来の活性グルテンの含有量を5〜90重量%とし、残部を豆乳粉とし、糖質の含有量を少なくとも13.5重量%以下に調整したものである。   The present invention relates to soy milk powder derived from soybean, which is a low sugar material, and active gluten derived from wheat that is also low in sugar and has high viscosity, thereby satisfying the conditions of low sugar foods and breads and confectionery The low-sugar food material that enables the processing of the above is realized, the content of active gluten derived from wheat in this material is 5 to 90% by weight, the remainder is soy milk powder, the content of sugar is It is adjusted to at least 13.5% by weight or less.

本発明に係る低糖質食品素材は、たんぱく質の含有量を35重量%以上とした高たんぱく質の食品素材として調整されている。   The low sugar food material according to the present invention is prepared as a high protein food material having a protein content of 35% by weight or more.

本発明に用いられる豆乳粉としては、原料となる大豆を凍結乾燥し又は噴霧乾燥して製造したものや、原料豆乳を噴霧乾燥して製造したものを用いることができる。そして、小麦由来の活性グルテンは、小麦粉から分離されたグルテンを乾燥して粉末にされたものが用いられる。   As the soy milk powder used in the present invention, those produced by freeze-drying or spray-drying soybean as a raw material, or those produced by spray-drying raw material soy milk can be used. And as the active gluten derived from wheat, a powder obtained by drying gluten separated from wheat flour is used.

また、本発明は、大豆由来の豆乳粉と小麦由来の活性グルテンとを混合した低糖質食品素材に少なくともイーストを添加して発酵させた発酵生地であって、この発酵生地を構成する低糖質食品素材は、活性グルテンの含有量を28〜61重量%とし、残部を豆乳粉とし、糖質の含有量を少なくとも11.5重量%以下に調整され、たんぱく質を35重量%以上含有していることを特徴とする。この発酵生地は、適宜成形し焼成されることによりパン類に加工される。   The present invention also provides a fermented dough obtained by adding at least yeast to fermented low-sugar food material in which soybean-derived soymilk powder and wheat-derived active gluten are mixed, and the low-sugar food constituting the fermented dough The material should have an active gluten content of 28-61% by weight, the balance of soymilk powder, a sugar content of at least 11.5% by weight, and a protein content of 35% by weight or more. It is characterized by. This fermented dough is processed into bread by being appropriately shaped and baked.

そして、本発明に係る低糖質食品素材は、菓子類や麺類に加工される。焼き菓子や蒸し菓子などの菓子類を製造するために用いる低糖質食品素材は、成形性を考慮して、活性グルテンの含有量を5〜55重量%の範囲にすることが望ましい。また、麺類を製造するために用いる低糖質食品素材は、活性グルテンの含有量を33〜90重量%の範囲にすることが望ましい。   And the low-sugar food material which concerns on this invention is processed into confectionery and noodles. The low-sugar food material used for producing confectionery such as baked confectionery and steamed confectionery preferably has an active gluten content in the range of 5 to 55% by weight in consideration of moldability. Moreover, as for the low-sugar food material used in order to manufacture noodles, it is desirable to make content of active gluten into the range of 33 to 90 weight%.

本発明に係る低糖質食品素材は、糖質の含有割合を13.5重量%以下としたことにより、パン類や菓子類、さらには麺類などに加工したときに、その加工食品中に含有する糖質成分の割合を約5重量%以下とすることができる。   The low-sugar food material according to the present invention is contained in the processed food when processed into breads, confectionery, and further noodles, etc., by setting the sugar content to 13.5% by weight or less. The proportion of carbohydrate component can be about 5% by weight or less.

そして、本発明に係る低糖質食品素材は、グルテンを含有しない豆乳粉に活性グルテンが加えられているので、弾力性、粘着性が得られ、イーストや重曹、ベーキングパウダーなどの膨張剤を加えて膨張させることができ、パン類の素材として用いることができる。さらに、豆乳粉を活性グルテンの粘性により一体化することができるので、焼き菓子や蒸し菓子などの菓子類、さらには麺類の素材として用いることができる。   The low-sugar food material according to the present invention is obtained by adding active gluten to soymilk powder that does not contain gluten, so that elasticity and stickiness are obtained, and an expansion agent such as yeast, baking soda, baking powder, etc. is added. It can be expanded and used as a bread material. Furthermore, since the soymilk powder can be integrated by the viscosity of the active gluten, it can be used as a raw material for confectionery such as baked confectionery and steamed confectionery, and further noodles.

さらに、本発明に係る食品素材は、乳白色の豆乳粉と白色の活性グルテンを混合したものであるので、混合した後もほぼ白色を呈する。そのため、適宜の着色素材を選択して混合することにより、着色素材に応じた色を忠実に表現でき、食欲を増進する外観を有する食品を製造できる。   Furthermore, since the food material according to the present invention is a mixture of milky white soymilk powder and white active gluten, it is substantially white even after mixing. Therefore, by selecting and mixing an appropriate coloring material, a color corresponding to the coloring material can be faithfully expressed, and a food product having an appearance that promotes appetite can be manufactured.

さらにまた、本発明に係る食品素材は、食味が不十分なふすま粉のような素材を用いるものではないので、良好な食味を有するパン類や菓子類、さらには麺類などの加工食品を製造できる。   Furthermore, since the food material according to the present invention does not use a material such as bran powder with insufficient taste, processed foods such as breads and confectionery having good taste, and further noodles can be produced. .

さらにまた、本発明に用いられる豆乳粉及び活性グルテンは、低糖質であって、さらに高たんぱく質の素材である食材である。このような食品素材を用いることにより、ダイエットやアンチ・エイジングに有効な低糖質で高たんぱく質のパン類や菓子類、さらには麺類を得ることができる。   Furthermore, the soymilk powder and active gluten used in the present invention are foods that are low-sugar and high-protein materials. By using such a food material, it is possible to obtain low-sugar and high-protein breads and confectionery, and noodles that are effective for dieting and anti-aging.

本発明は、豆乳粉と小麦由来の活性グルテンとを混合した低糖質食品素材である。この食品素材は、素材中の小麦由来の活性グルテンの含有量を5〜90重量%とし、残部を豆乳粉とし、糖質の含有量を少なくとも13.5重量%以下に調整したものである。豆乳粉と小麦由来の活性グルテンの混合割合は、加工する食品の用途に応じて適宜選択される。   The present invention is a low-sugar food material obtained by mixing soymilk powder and wheat-derived active gluten. In this food material, the content of active gluten derived from wheat in the material is 5 to 90% by weight, the remainder is soymilk powder, and the content of sugar is adjusted to at least 13.5% by weight. The mixing ratio of soymilk powder and wheat-derived active gluten is appropriately selected according to the use of the food to be processed.

本実施の形態において用いられる豆乳粉は、大豆を原料として製造されるものであって、外皮を剥いだ原料大豆を超微粒粉に加工し、これを凍結乾燥又は噴霧乾燥により製造される。   The soy milk powder used in the present embodiment is manufactured using soybean as a raw material, and is processed by freeze-drying or spray-drying the raw soybean from which the outer skin has been peeled off into an ultrafine powder.

例えば、市販されている大豆由来の豆乳粉(斎藤製粉社製)は、100g当たり、たんぱく質を36.5g、脂質を22.4g、糖質を13.7g、食物繊維を13.7g含有し、残余を水分と数ミリgの金属類と僅かの無機質とビタミン類としている。この含有割合は、栄養成分表に基づく。なお、この豆乳粉の100g当たりのエネルギーは457kcalである。   For example, commercially available soybean-derived soymilk powder (manufactured by Saito Flour Milling Co., Ltd.) contains 36.5 g of protein, 22.4 g of lipid, 13.7 g of carbohydrate, and 13.7 g of dietary fiber per 100 g. The balance is water, a few milligrams of metals, a few minerals and vitamins. This content rate is based on a nutritional ingredient table. The energy per 100 g of this soymilk powder is 457 kcal.

そして、小麦由来の活性グルテンは、小麦粉から得られる生グルテンを乾燥して得られるものであって、さらに具体的には、小麦を製粉した小麦粉に水を加えながら混練して小麦粉生地を作製し、この生地を繰り返し水洗いし、生地中から澱粉を除去して生グルテンを作製し、この生グルテンを凍結乾燥することにより製造される。   The active gluten derived from wheat is obtained by drying raw gluten obtained from wheat flour, and more specifically, kneading while adding water to wheat flour milled to produce a flour dough. The dough is repeatedly washed with water, starch is removed from the dough to produce fresh gluten, and the fresh gluten is freeze-dried.

例えば、市販されている小麦由来の活性グルテン(北国フード社製)は、100g当たり、たんぱく質を83.4g、脂質を5.9g、糖質を4.6g、食物繊維を2.3g含有し、残余を水分と数ミリgの金属類と僅かの無機質とビタミン類としている。この含有割合は、栄養成分表に基づく。なお、この活性グルテンの100g当たりのエネルギーは439kcalである。   For example, commercially available wheat-derived active gluten (Hokkaido Food Co., Ltd.) contains 83.4 g of protein, 5.9 g of lipid, 4.6 g of carbohydrate, and 2.3 g of dietary fiber per 100 g. The balance is water, a few milligrams of metals, a few minerals and vitamins. This content rate is based on a nutritional ingredient table. The energy per 100 g of this active gluten is 439 kcal.

この小麦由来の活性グルテンは、水を加えると、伸展性、伸張性を有する生グルテンに復元する性質を有する。この生グルテンは、一定の粘性を有する。   This wheat-derived active gluten has the property of being restored to raw gluten having extensibility and extensibility when water is added. This raw gluten has a certain viscosity.

そして、本発明に係る低糖質食品素材は、この食品素材をパン類や菓子類、又は麺類の最終加工食品に加工したときにこれら食品に含まれる糖質の含有量が低糖質食品の条件である5重量%以下となるように、さらに、パン類や菓子類、さらに麺類などの加工食品を加工する際の加工性を考慮して、大豆由来の豆乳粉と小麦由来の活性グルテンの混合割合を調整した。   The low-sugar food material according to the present invention is such that when the food material is processed into a final processed food such as breads, confectionery, or noodles, the content of carbohydrates contained in these foods is the condition of the low-sugar food. Mixing ratio of soybean-derived soymilk powder and wheat-derived active gluten in consideration of processability when processing processed foods such as breads, confectionery, and noodles so as to be 5% by weight or less Adjusted.

ところで、本発明に係る低糖質食品素材は、所定量の水分やその他の液体等の液状化成分が加えられて混捏されてパン生地や菓子生地とされ、さらには麺生地とされる。このとき、低糖質食品素材は、この素材を構成する豆乳粉と活性グルテンが有する粘性により一体化されることが必要である。これは、食品素材を混捏して得られる生地を、一定の形に成形し、あるいは細長い紐状に加工成形するためである。このような加工食品の成形特性を考慮したとき、豆乳粉に対する活性グルテンの混合割合は、5〜90重量%の範囲にあることが要求される。これは、豆乳粉に対する活性グルテンの割合が90重量%を超えると、弾力が大きくなりすぎ、例えば、パン生地や菓子生地、さらには麺生地を成形するときに、所望の形に成形することや長尺な紐状に加工することが困難となってしまうためである。また、豆乳粉に対する活性グルテンの割合が5重量%未満では、粘性、伸展性に乏しく、パン生地や菓子生地を作製し、さらには麺類に成形することが困難となるためである。   By the way, the low-sugar food material according to the present invention is mixed with a liquefied component such as a predetermined amount of water or other liquid to be baked or confectionery, and further to be noodle dough. At this time, the low-sugar food material needs to be integrated by the viscosity of the soymilk powder and the active gluten constituting this material. This is because the dough obtained by kneading the food material is formed into a fixed shape or processed into a long and narrow string shape. When considering the molding characteristics of such processed foods, the mixing ratio of active gluten to soymilk powder is required to be in the range of 5 to 90% by weight. This is because when the ratio of active gluten to soymilk powder exceeds 90% by weight, the elasticity becomes too large. For example, when forming bread dough, confectionery dough, or even noodle dough, it can be formed into a desired shape or long. This is because it becomes difficult to process into a long string. In addition, when the ratio of active gluten to soymilk powder is less than 5% by weight, viscosity and extensibility are poor, and it becomes difficult to produce bread dough and confectionery dough and further form into noodles.

また、本発明に係る低糖質食品素材を用いてパン類や焼き菓子類を加工するには、低糖質食品素材に所定量の水分などの液状化成分を加え混捏し、粘性を有するパン生地や菓子生地を作製する。この生地は、一定の形に成形され、オーブンなどを用いて焼くことでパン類や焼き菓子類に加工される。生地を作製するために低糖質食品素材に加えられる水分量、生地を焼成してパン類や焼き菓子類に加工するとき蒸発する水分量を考慮し、さらに糖質を含む添加物を考慮して、低糖質食品の条件を満たすため、糖質の含有量が少なくとも13.5重量%以下に調整した。   In addition, in order to process breads and baked goods using the low-sugar food material according to the present invention, a liquefied component such as a predetermined amount of moisture is added to the low-sugar food material and kneaded, and the bread dough or confectionery has viscosity. Make dough. This dough is formed into a certain shape and processed into breads and baked confectionery by baking using an oven or the like. Consider the amount of water added to low-sugar food ingredients to make dough, the amount of water that evaporates when the dough is baked and processed into bread and baked goods, and also considers sugar-containing additives In order to satisfy the conditions for low-sugar foods, the sugar content was adjusted to at least 13.5% by weight.

なお、パン生地や菓子生地、さらには麺類の生地中に含有される水分量は、約35〜80重量%となるように調整される。この水分量は、加工される食品の加工特性や柔軟性等を考慮して適宜選択される。   In addition, the moisture content contained in bread dough, confectionery dough, and also the dough of noodles is adjusted so that it may become about 35 to 80 weight%. This water content is appropriately selected in consideration of processing characteristics and flexibility of the processed food.

そこで、本発明に係る低糖質食品素材は、パン類や菓子類、あるいは麺類等の加工食品に加工する際の成形性と、加工食品に加工した後の糖質の含有量を考慮することにより、素材中の活性グルテンの含有量を5〜90重量%とし、残部を豆乳粉としながら、豆乳粉と活性グルテンを混合した後に含まれる糖質の割合を13.5重量%以下としたものである。   Therefore, the low-sugar food material according to the present invention takes into account the moldability when processed into processed foods such as breads, confectionery, or noodles, and the content of carbohydrates after processing into processed foods. The content of active gluten in the material is 5 to 90% by weight, the remainder is soymilk powder, and the ratio of carbohydrates contained after mixing soymilk powder and active gluten is 13.5% by weight or less. is there.

そこで、本発明に係る低糖質食品素材は、例えば、上述した100g中の糖質の含有量を13.7gとする斎藤製粉社製の豆乳粉と、100g中の糖質の含有量を4.6gとする北国フード社製の活性グルテンを、19:1〜1:9の割合で混合し、糖質を13.5重量%以下としたものである。   Therefore, the low-sugar food material according to the present invention is, for example, a soybean milk powder manufactured by Saito Milling Co., Ltd. having a sugar content of 13.7 g in 100 g, and a sugar content in 100 g of 4. 6 g of active gluten manufactured by Hokugoku Foods Co., Ltd. is mixed at a ratio of 19: 1 to 1: 9, so that the sugar content is 13.5% by weight or less.

なお、本発明に係る低糖質食品素材は、加工食品への加工特性、製造した加工食品の食味や食感を考慮して豆乳粉に対する活性グルテンの含有量を5〜90重量%の範囲としながら糖質の含有量を少なくとも13.5重量%以下にし得る材料であれば、上述した例の豆乳粉及び活性グルテンに限られるものではない。   The low-sugar food material according to the present invention has an active gluten content of soy milk powder in the range of 5 to 90% by weight in consideration of processing characteristics to processed foods, taste and texture of manufactured processed foods. The material is not limited to the soymilk powder and active gluten described above as long as the sugar content is at least 13.5% by weight or less.

例えば、本発明に係る低糖質食品素材を構成するための大豆由来の豆乳粉としては、100g当たり、たんぱく質を36.8g、脂質を23.1g、糖質を16.1g、食物繊維を13.7g含有し、残余を水分と数ミリgの金属類と僅かの無機質とビタミン類とするサトウフーズ社製のものを用いることもできる。この豆乳粉の各成分の含有割合は、栄養成分表に基づく。なお、この豆乳粉のエネルギーは、100g当たり460kcalである。   For example, as soybean-derived soymilk powder for constituting the low-sugar food material according to the present invention, 36.8 g of protein, 23.1 g of lipid, 16.1 g of carbohydrate, and 13.1 g of dietary fiber per 100 g. It is also possible to use those manufactured by Sato Foods Co., Ltd., containing 7 g, the remainder being water, several milligrams of metals, a few minerals and vitamins. The content ratio of each component of this soymilk powder is based on the nutritional component table. The energy of this soymilk powder is 460 kcal per 100 g.

また、小麦由来の活性グルテンとして、100g当たり、たんぱく質を72g、脂質を9.7g、糖質を8.2g、食物繊維を2.4g含有し、残余を水分と数ミリgの金属類と、さらに僅かの無機質とビタミン類とする日本製粉社製のものを用いることができる。この活性グルテンの各成文の含有割合は、五訂食品成分表に基づく。なお、この活性グルテンのエネルギーは、100g当たり437kcalである。   In addition, as an active gluten derived from wheat, per 100 g, it contains 72 g of protein, 9.7 g of lipid, 8.2 g of carbohydrate, 2.4 g of dietary fiber, and the remainder is water and several milligrams of metals, Furthermore, the thing by Nippon Flour Mills which makes a little inorganic substance and vitamins can be used. The content of each active gluten is based on the 5th Food Composition Table. The energy of this active gluten is 437 kcal per 100 g.

なお、加工された食品に含まれる糖質の含有量を低く抑えるため、豆乳粉及び活性グルテンには、糖質の含有量が少ないものを用いることが望ましい。   In addition, in order to keep the content of carbohydrates contained in processed foods low, it is desirable to use soymilk powder and active gluten having a low carbohydrate content.

そして、上述したように、糖質の割合を13.5重量%以下とした低糖質食品素材は、パン生地やパンの材料として用いられる。本発明に係る低糖質食品素材を用いたパン生地は、低糖質食品素材に水分などの液状化成分を加え、少なくともイーストを添加して混捏し発酵させることにより作製される。そして、このパン生地を成形し、オーブンで焼成することによりパンが得られる。   And as above-mentioned, the low-sugar food material which made the ratio of saccharides 13.5 weight% or less is used as a bread dough or a bread material. The bread dough using the low-sugar food material according to the present invention is produced by adding a liquefied component such as moisture to the low-sugar food material, adding at least yeast, and mixing and fermenting. And this bread dough is shape | molded and bread is obtained by baking in oven.

ところで、パン生地に用いられる低糖質食品素材は、パンに加工する際の加工性、焼成したときの食感等を考慮して素材中の活性グルテンの含有量を28〜61重量%としたものを用いる。   By the way, the low sugar food material used for bread dough has a content of active gluten in the material of 28 to 61% by weight in consideration of processability when processed into bread, texture when baked, etc. Use.

ここで用いる食品素材として、斎藤製粉社製の豆乳粉と北国フード社製の活性グルテンとを混合したものを用いるとき、この食品素材は、100g中に糖質を8.149〜11.152g含有する。   As the food material used here, when using a mixture of soymilk powder manufactured by Saito Flour Milling Co., Ltd. and active gluten manufactured by Hokugoku Food Co., this food material contains 8.149-11.152 g of carbohydrate in 100 g. To do.

パン生地の材料とされる低糖質食品素材は、膨張剤としてのイースト、甘味料、食塩、油脂などの添加物が添加され、さらに液状化成分としての水分が加えられながら混捏されることによりパン生地とされる。低糖質食品素材に加えられる水分は、作製されるパン生地の成形性や柔軟性、さらにパンとして焼成したときの食感を考慮して、パン生地中の含有量が約45〜55重量%となるように調整される。低糖質食品素材に加えられる水分は、添加物に含有される糖質を含みながらパン生地中に含まれる糖質の含有量が5重量%未満、望ましくは4.1〜4.8重量%となるように調整される。このパン生地は、オーブン等で焼成されてパン類に加工されると、水分の蒸発により全体の重量の8〜10重量%減少するがこのパン類に含有される糖質の含有量を約4.9〜5重量%することができる。ここで得られるパン類の糖質の含有量は、市販されている小麦粉を主体とする食パン等のパン類の1/8〜1/10程度である。そして、このパン類は、糖質の含有量を5重量%以下とする低糖質食品として評価することができる。
なお、パン生地に添加される甘味料には、低糖質食品に含有される糖質として取り扱われることのないものが用いられる。この種の甘味料として、エリスリトールを主成分とする甘味料、例えばエリスリム(商品名)や、羅漢果から抽出される甘味成分とエリスリトールを主成分とする甘味料、例えばラカントS(商品名)等が用いられる。このラカントSは、羅漢果から抽出される甘味成分とエリスリトールとから構成された甘味料である。
The low-sugar food material used as the material for bread dough is added with additives such as yeast, sweetener, salt, fats and oils as a swelling agent, and further mixed with moisture as a liquefied component, thereby mixing with bread dough. Is done. The moisture added to the low-sugar food material is about 45 to 55% by weight in the bread dough considering the moldability and flexibility of the bread dough produced, and the texture when baked as bread. Adjusted to The moisture added to the low-sugar food material is such that the sugar content contained in the bread dough is less than 5% by weight, preferably 4.1 to 4.8% by weight, including the sugar contained in the additive. To be adjusted. When the bread dough is baked in an oven or the like and processed into breads, the content of carbohydrates contained in the breads is reduced by about 4 to 10% by weight due to evaporation of moisture. It can be 9-5% by weight. The sugar content of the breads obtained here is about 1/8 to 1/10 of breads such as white bread mainly composed of commercially available wheat flour. And this bread | pan can be evaluated as a low saccharide | sugar food which makes content of saccharides 5 weight% or less.
In addition, what is not handled as the saccharide | sugar contained in a low-sugar food is used for the sweetener added to bread dough. As sweeteners of this type, there are sweeteners mainly composed of erythritol, such as erythrim (trade name), and sweeteners mainly composed of erythritol extracted from Rakan fruit, such as Lacanto S (trade name). Used. This Lacanto S is a sweetener composed of a sweet component extracted from Rakan fruit and erythritol.

ところで、羅漢果から抽出される糖質である甘味成分は、食物繊維の一種であるトリテルペン配糖体であり、食した場合でも小腸で吸収されることなく体外に排泄される。また、エリスリトールは、食した場合でも、90%以上が体外に排泄される。このように、羅漢果から抽出される甘味成分とエリスリトールを主成分とする甘味料は、食した場合でもその多くは、体内に吸収されることなく排泄されてしまうので、食品の摂取成分としては無視することができる。   By the way, the sweet component which is a saccharide extracted from Rakan fruit is a triterpene glycoside which is a kind of dietary fiber, and is excreted outside the body without being absorbed in the small intestine. Moreover, 90% or more of erythritol is excreted outside the body even when eaten. In this way, sweeteners extracted from Rakan fruit and sweeteners based on erythritol are often excreted without being absorbed by the body, so they are ignored as food intake components. can do.

また、本発明に係る低糖質食品素材は、菓子生地の素材として用いられる。例えば、焼き菓子は、本発明に係る低糖質食品素材に、バター、アーモンド粉、卵などを加え混捏して菓子生地を作製し、この生地を適宜形状に成形し、その後焼き窯等の焼成機器を用いて焼成することにより作製される。ここで、低糖質食品素材を用いて加工される菓子としては、スポンジケーキやクッキーなどの加工の工程に焼成工程を含む焼き菓子や、蒸し菓子等の各種の加工方法により加工される菓子類が挙げられる。   Moreover, the low-sugar food material which concerns on this invention is used as a raw material of confectionery dough. For example, baked confectionery is prepared by adding butter, almond powder, eggs and the like to the low-sugar food material according to the present invention to prepare a confectionery dough, and then shaping the dough into a suitable shape, and then baking equipment such as a baking kiln It is produced by baking using. Here, as confectionery processed using a low sugar food material, confectionery processed by various processing methods such as baked confectionery that includes a baking process in the process of processing such as sponge cake and cookies, steamed confectionery, etc. Can be mentioned.

ところで、焼き菓子等の菓子類を製造するために用いられる低糖質食品素材は、素材中の活性グルテンの含有量を5〜55重量%の割合で混合したものが用いられる。   By the way, the low-sugar food material used for manufacturing confectionery such as baked confectionery is used by mixing the active gluten content in the material at a ratio of 5 to 55% by weight.

ここで用いられる食品素材は、100g中に糖質を8.695〜13.245g含有する。菓子の材料とされる低糖質食品素材は、例えばバター、アーモンド粉、卵などが添加され、さらに必要に応じて水分を加えながら混捏されることにより菓子生地とされる。低糖質食品素材に加えられる水分は、作製される菓子類の成形性や柔軟性、さらに加熱して菓子に加工したときの食感を考慮して、菓子生地中の含有量が約38〜80重量%となるように調整される。低糖質食品素材に加えられる水分は、添加物に含有される糖質を含みながら菓子生地中に含まれる糖質の含有量が約1.7〜4.9重量%となるように調整される。この菓子生地は、オーブン等で焼成され菓子類に加工されたときに、素材中に含まれる水分等の蒸発により多少の重量の減少があるが、加工された菓子類に含有される糖質の含有量は、5重量%若しくは5重量%以下とすることができる。ここで得られる菓子類の糖質の含有量は、市販されているクッキーやビスケット、カステラなどの菓子類の1/8〜1/12程度である。そして、この菓子類も、糖質の含有量を5重量%以下とする低糖質食品として評価することができる。   The food material used here contains 8.695 to 13.245 g of carbohydrate in 100 g. The low-sugar food material used as a confectionery material is made into a confectionery dough by adding, for example, butter, almond powder, eggs, and the like and kneading while adding moisture as necessary. The water added to the low-sugar food material has a content in the confectionery dough of about 38 to 80 in consideration of the moldability and flexibility of the confectionery produced, and the texture when heated and processed into a confectionery. It is adjusted to be weight%. The water added to the low-sugar food material is adjusted so that the sugar content contained in the confectionery dough is about 1.7 to 4.9% by weight while containing the sugar contained in the additive. . When this confectionery dough is baked in an oven or the like and processed into confectionery, there is some weight loss due to evaporation of moisture contained in the material, but the sugar content contained in the processed confectionery is reduced. The content can be 5 wt% or 5 wt% or less. The sugar content of the confectionery obtained here is about 1/8 to 1/12 of the confectionery such as commercially available cookies, biscuits and castella. And this confectionery can also be evaluated as a low-sugar food having a saccharide content of 5% by weight or less.

なお、本実施の形態に用いられる菓子類に添加される甘味料も、糖質として取り扱われることのないものが用いられ、パン類に用いられる甘味料と同様にエリスリトールを主成分とする甘味料エリスリムや羅漢果から抽出される甘味成分とエリスリトールを主成分とする甘味料等が用いられる。   In addition, the sweetener added to the confectionery used in the present embodiment is also a sweetener that is not handled as a saccharide, and the sweetener mainly composed of erythritol is used similarly to the sweetener used for breads. Sweeteners extracted from ellislim and rahan fruit and sweeteners based on erythritol are used.

ところで、菓子類は、低糖質食品素材を混捏した菓子生地を一定の形に成形した後、加熱して製造されるものであるので、菓子生地の状態及び加熱後において一定の形を保持し得るものであればよい。そこで、低糖質食品素材中に含有される粘性の高いグルテンの割合を低く抑えることができ5重量%以上としたものを用いることができる。また、クッキーやスポンジケーキなどの焼き菓子類の食感を考慮して、粘性の高いグルテンは豆乳粉に対し55重量%以下であることが望ましい。   By the way, since confectionery is produced by forming a confectionery dough mixed with a low-sugar food material into a certain shape and then heating it, the confectionery dough state and can maintain a certain shape after heating Anything is acceptable. Therefore, the ratio of high-viscosity gluten contained in the low-sugar food material can be suppressed to a low level and 5% by weight or more can be used. In consideration of the texture of baked confectionery such as cookies and sponge cake, it is desirable that the highly viscous gluten is 55% by weight or less based on the soymilk powder.

さらに、本発明に係る低糖質食品素材は、パスタ等の麺類の素材として用いられる。麺類は、本発明に係る食品素材に、卵、水と僅かの食塩を加えて混捏して麺生地を作製し、この麺生地を通常の製麺法により製麺することにより作製される。なお、本発明に係る食品素材を用いる麺類には、パスタ、うどん、中華麺が挙げられる。   Furthermore, the low sugar food material according to the present invention is used as a material for noodles such as pasta. The noodles are prepared by adding eggs, water and a slight amount of salt to the food material according to the present invention to knead to prepare a noodle dough, and then making the noodle dough by a conventional noodle making method. The noodles using the food material according to the present invention include pasta, udon and Chinese noodles.

そして、麺類に用いる生地に用いられる低糖質食品素材は、素材中の活性グルテンの含有量が約33〜90重量%となるように混合したものが用いられる。ここで用いられる食品素材は、100g中に糖質を5.51〜10.697g含有する。   And the low-sugar food material used for the dough used for noodles is mixed so that the content of active gluten in the material is about 33 to 90% by weight. The food material used here contains 5.51 to 10.9797 g of carbohydrate in 100 g.

パスタ等の麺類は、低糖質食品素材を混捏して得られる生地を熱湯中で茹でることにより作製される。麺類は茹でられることにより生地が水分を吸収し、その重量が生地の30〜50重量%の増量となる。そのため、作製された麺類に含有される糖質は、さらに低くなり5重量%以下にすることができる。   Noodles such as pasta are produced by boiling a dough obtained by kneading a low-sugar food material in hot water. When the noodles are boiled, the dough absorbs moisture, and its weight increases by 30 to 50% by weight of the dough. Therefore, the sugar contained in the prepared noodles can be further reduced to 5% by weight or less.

この麺類は、低糖質食品素材を混捏した麺生地を細い長尺な紐状に成形し、茹でたものであるので、粘性が高い方が望ましい。そこで、麺類を作製するために用いられる低糖質食品素材は、粘性の高いグルテンの混合割合を高くしたものが用いられ、豆乳粉に対するグルテンの混合割合を33重量%〜90重量%の範囲にあるものが用いられる。   These noodles are formed by boiling a noodle dough mixed with a low-sugar food material into a thin, long string shape. Therefore, the low-sugar food material used for producing noodles is a high-viscosity gluten mixing ratio, and the mixing ratio of gluten to soymilk powder is in the range of 33% to 90% by weight. Things are used.

そして、本発明に係る低糖質食品素材に用いられる豆乳粉は、たんぱく質を100g当たり約30〜38g含有し、活性グルテンは、たんぱく質を100g当たり約72〜84g程度含有する高たんぱく質の食材である。本実施の形態に用いた豆乳粉は、たんぱく質を100g当たり36.5g含有し、活性グルテンは、たんぱく質を100g当たり83.4g含有する。したがって、本実施の形態の低糖質食品素材は、100g当たり38.845〜78.71gのたんぱく質を含有する高たんぱく質食品である。   The soymilk powder used in the low-sugar food material according to the present invention contains about 30 to 38 g of protein per 100 g, and the active gluten is a high protein food containing about 72 to 84 g of protein per 100 g. The soymilk powder used in the present embodiment contains 36.5 g of protein per 100 g, and the active gluten contains 83.4 g of protein per 100 g. Therefore, the low-sugar food material of the present embodiment is a high-protein food containing 38.845 to 78.71 g of protein per 100 g.

本発明に係る低糖質食品素材を用いて製造したパン類や菓子類、あるいは麺類のたんぱく質の含有量を100g当たり20〜35gとすることができる。   The protein content of breads, confectionery, or noodles produced using the low-sugar food material according to the present invention can be 20 to 35 g per 100 g.

ところで、一般に市販されている食パンなどのパン類、クッキーやスポンジケーキなどの焼き菓子類、さらにはパスタなどの麺類のたんぱく質の含有量は、100g当たり5〜10g程度であるので、本発明に係る低糖質食品素材を用いて製造される上述のパン類等の加工食品は、従来のものに比し約4〜7倍のたんぱく質を含有する。したがって、本発明に係る低糖質食品素材を用いることにより、低糖質でしかも高たんぱく質の加工食品を作製することができる。   By the way, the protein content of breads such as bread that is generally marketed, baked confectionery such as cookies and sponge cakes, and noodles such as pasta is about 5 to 10 g per 100 g. Processed foods such as the above-mentioned breads produced using a low-sugar food material contain about 4 to 7 times as much protein as conventional foods. Therefore, by using the low-sugar food material according to the present invention, it is possible to produce a processed food having a low sugar and a high protein.

次に、本発明に係る低糖質食品素材を用いた加工品の具体的な実施例を説明する。   Next, specific examples of processed products using the low sugar food material according to the present invention will be described.

以下の実施例では、豆乳粉として上述した斎藤製粉社製のものを用い、活性グルテンとして北国フード社製のものを用いた。   In the following examples, the above-mentioned product made by Saito Flour Milling Co., Ltd. was used as the soy milk powder, and the product made by Hokugoku Food Co., Ltd. was used as the active gluten.

〔実施例1〕
実施例1は、豆乳粉と活性グルテンを混合した本発明に係る低糖質食品素材を主素材としたパン素材を用いたパンであって、このパンに用いられるパン素材は、表1に示すように、豆乳粉と活性グルテンを重量比で1:1の割合で混合した低糖質食品素材に、表1に示すような重量割合で、イースト、甘味料、食塩、オリーブ油、水を添加して構成されている。表1に示すパン素材は、10〜20分混捏されることによってパン生地とされ発酵後、所望の形状に成形して型枠に投入する。型枠に投入されたパン生地は、さらに25℃〜30℃程度の温度で30分〜1時間程度発酵された後、約200℃に予備加熱したオーブンで約20分焼かれてパンとなる。
[Example 1]
Example 1 is a bread using a bread material mainly composed of a low-sugar food material according to the present invention in which soymilk powder and active gluten are mixed, and the bread material used for this bread is as shown in Table 1. In addition, yeast, sweetener, salt, olive oil, and water are added at a weight ratio shown in Table 1 to a low-sugar food material in which soymilk powder and active gluten are mixed at a weight ratio of 1: 1. Has been. The bread material shown in Table 1 is made into bread dough by being mixed for 10 to 20 minutes, and after fermentation, it is formed into a desired shape and put into a mold. The bread dough thrown into the mold is further fermented at a temperature of about 25 ° C. to 30 ° C. for about 30 minutes to 1 hour, and then baked in an oven preheated to about 200 ° C. for about 20 minutes to become bread.

ここで用いるイーストは、パン生地を発酵させることを目的に添加される。また、甘味料、食塩、オリーブ油は、焼き上げたパンに良好な風味や食味を与えることを目的に添加される。   The yeast used here is added for the purpose of fermenting the bread dough. Sweeteners, salt, and olive oil are added for the purpose of giving good flavor and taste to the baked bread.

なお、表1に示す素材総量は、食パン一斤分を作製するための量を示す。   In addition, the raw material total amount shown in Table 1 shows the quantity for producing a bread loaf.

本実施例は、甘味料として、植物性のラカントS(商品名)を用いた。ラカントSは、上述したように、羅漢果から抽出される甘味成分とエリスリトールとからなる甘味料であるので、食した場合でもその多くは、体内に吸収されることなく排泄されてしまうので、食品の摂取成分としては無視することができる。   In this example, plant lacant S (trade name) was used as a sweetener. As described above, Lacanto S is a sweetener composed of sweet ingredients extracted from Rakan fruit and erythritol, so that even when eaten, many of them are excreted without being absorbed into the body. It can be ignored as an ingested ingredient.

実施例1のパンに用いられるパン素材中の糖質成分は、表1に示すように、全重量518g中26.545gであり、約5.125重量%の含有量である。   As shown in Table 1, the sugar component in the bread material used for the bread of Example 1 is 26.545 g of the total weight of 518 g, and the content is about 5.125% by weight.

ところで、甘味料として用いられるラカントSは、食した場合でもその多くは、体内に吸収されることなく排泄されてしまうので、食品の摂取成分としては無視することができる。したがって、ラカントSに含まれる糖質成分(エリスリトール)4.975gを除くと、パン素材518g中に含まれる糖質は21.570gとなり、約4.164重量%の含有量となる。したがって、このパン素材は、糖質成分を5重量%以下とする低糖質食品素材である。   By the way, since most of the lacanto S used as a sweetener is excreted without being absorbed into the body even if it is eaten, it can be ignored as a food intake component. Accordingly, when 4.975 g of the sugar component (erythritol) contained in Lacanto S is removed, the sugar contained in 518 g of the bread material is 21.570 g, which is about 4.164% by weight. Therefore, this bread material is a low-sugar food material having a sugar component of 5% by weight or less.

ところで、パン生地は、食パンとして焼き上げたときに、パン生地に含まれる水分の蒸発で焼成前の全重量の8〜10重量%が減少し、焼かれた食パンの重量は約466.2〜476.56gとなるが、加工品としての食パンに含有される糖質の割合は、4.526〜4.627重量%となる。加工された後の食パンであっても、糖質成分の含有量は約5重量%であるので、十分に低糖質食品と評価でき、さらに、たんぱく質を100g当たり約26.978g含有する高たんぱく質の食品である。   By the way, when the bread dough is baked as bread, the evaporation of water contained in the bread dough reduces 8 to 10% by weight of the total weight before baking, and the weight of the baked bread is about 466.2 to 476.56 g. However, the ratio of the sugar contained in the bread as a processed product is 4.526 to 4.627% by weight. Even in the processed bread, the content of the saccharide component is about 5% by weight, so that it can be evaluated as a sufficiently low saccharide food. Furthermore, the high protein containing about 26.978 g of protein per 100 g of protein. It is food.

そして、実施例1に示すパン素材を用いた食パンは、小麦粉を主体とする食パンと同等の風味、食感を実現できた。   And the bread using the bread raw material shown in Example 1 was able to implement | achieve the flavor and texture equivalent to the bread mainly composed of flour.

〔実施例2〕
実施例2は、上述した実施例1に示すパンに用いるパン素材に含有される油脂成分であるオリーブ油に変えてバターを加えたパン素材により形成したいわゆるロールパンである。
[Example 2]
Example 2 is a so-called roll bread formed from a bread material in which butter is added instead of olive oil, which is an oil and fat component contained in the bread material used in the bread shown in Example 1 described above.

実施例2のロールパンを構成するパン素材は、豆乳粉と活性グルテンを約5:3の割合で混合した低糖質食品素材に、表2に示すような重量割合で、イースト、甘味料、食塩、バター、水を加えたものである。   The bread material constituting the bread roll of Example 2 is a low-sugar food material in which soymilk powder and active gluten are mixed at a ratio of about 5: 3, and in a weight ratio as shown in Table 2, yeast, sweetener, salt, Butter and water added.

表2に示すパン素材も、上記実施例1と同様のパン製造工程を経てパン生地を作製し、この生地を分割し、その後、個々のパン生地を伸ばし、丸めるなどして成形し、焼成することによって製造されるパンである。そして、表2に示す素材総量は、ロールパン10個分を作製するための量を示す。   The bread material shown in Table 2 is also produced by producing bread dough through the same bread manufacturing process as in Example 1 above, dividing the dough, then stretching and rolling each bread dough, and baking and baking. It is a manufactured bread. And the raw material total amount shown in Table 2 shows the quantity for producing 10 bread rolls.

実施例2のロールパンに用いられるパン素材も、表2に示すように、甘味料として用いられるラカントSに含まれる糖質成分(エリスリトール)29.85gを除くと、パン素材565g中に含まれる糖質は約23.78gとなり、パン素材100g中の含有量は約4.209gであり、低糖質食品素材として評価される素材である。そして、このパン素材から作製されるロールパンも、パン生地に含まれる水分の蒸発で焼成前の全重量の8〜10重量%が減少し、その重量は508.5〜519.8gに減少するが、ここで得られるロールパンに含有される糖質の割合は、4.575〜4.676重量%の範囲にある。この加工された後のロールパンであっても、糖質成分の含有量は5重量%以下であるので、十分に低糖質食品と評価でき、さらに、たんぱく質を100g当たり約22.017g含有する高たんぱく質の食品である。
なお、市販されているロールパンは、100g当たり48〜50g程の糖質を含み、たんぱく質の含有量は約10gである。
As shown in Table 2, the bread ingredients used in the rolls of Example 2 are sugars contained in 565 g of bread ingredients except for 29.85 g of saccharide components (erythritol) contained in Lacanto S used as a sweetener. The quality is about 23.78 g, and the content in 100 g of bread material is about 4.209 g, which is a material evaluated as a low-sugar food material. And the roll bread produced from this bread material also decreases 8 to 10% by weight of the total weight before baking due to evaporation of moisture contained in the dough, and its weight decreases to 508.5 to 519.8 g. The ratio of the saccharide | sugar contained in the roll bread obtained here exists in the range of 4.575 to 4.676 weight%. Even in this processed bread roll, since the content of the saccharide component is 5% by weight or less, it can be evaluated as a sufficiently low saccharide food, and further, the high protein containing about 22.0117 g of protein per 100 g. Food.
A commercially available bread roll contains about 48 to 50 g of sugar per 100 g, and the content of protein is about 10 g.

実施例2のロールパンは、パン素材にバターを含有したことにより、バター特有の風味、香りを与え、芳醇な食味を有するものとなる。   Since the bread roll of Example 2 contains butter in the bread material, it gives a flavor and aroma peculiar to butter and has a rich taste.

なお、この種のロールパンにおいては、食感や風味を改善するため、焼成後の糖質成分が5重量%を大きく超えないようにしてスキムミルクやレモン果汁、さらにはおからやシラストファイバー等の糖質成分の含有量が低い添加物を添加するようにしてもよい。   In this type of bread roll, in order to improve the texture and flavor, sugar components such as skim milk, lemon juice, and okara and silast fiber should be used so that the saccharide component after baking does not greatly exceed 5% by weight. You may make it add the additive with low content of a quality component.

〔実施例3〕
実施例3は、豆乳粉と活性グルテンを混合した本発明に係る低糖質食品素材を主素材とした菓子素材を用いた菓子であるクッキーの例である。
Example 3
Example 3 is an example of a cookie which is a confectionery using a confectionery material mainly composed of a low sugar food material according to the present invention in which soymilk powder and active gluten are mixed.

実施例3のクッキーを構成する菓子素材は、豆乳粉と活性グルテンを重量比で約7:2の割合で混合した低糖質食品素材に、表3に示すような重量割合で、バター、甘味料(ラカントS)、アーモンドプードルを混合したものである。この菓子素材は、バターに甘味料を加えて練りながら柔軟なクリーム状とし、このバターにアーモンドプードルを加え、さらに、低糖質素材を加えて混ぜることにより、これら素材を一体化させた菓子生地が得られる。   The confectionery material constituting the cookie of Example 3 is a low-sugar food material in which soymilk powder and active gluten are mixed at a weight ratio of about 7: 2, but in a weight ratio as shown in Table 3, butter, sweetener (Lacant S) and almond poodle mixed. This confectionery material is made by adding a sweetener to butter and kneading it into a soft cream, adding almond poodle to this butter, and adding a low-carbohydrate material and mixing them to create a confectionery dough that integrates these ingredients. can get.

この菓子素材に用いられるバターは、低糖質食品素材の粘性が大きくならないように一体化させ、さらに焼成後にサクサク感を出すための液状化成分として機能する。   The butter used in the confectionery material is integrated so that the viscosity of the low-sugar food material does not increase, and further functions as a liquefied component for producing a crisp feeling after baking.

本実施例の菓子生地は、30分ほど冷蔵庫で寝かせた後、所望の形状に成形し、その後オーブン等で焼くことによりクッキーとなる。なお、表3に示す素材総量は、10〜30枚程度のクッキーを作製するための量を示す。   The confectionery dough of this example is laid in a refrigerator for about 30 minutes, then formed into a desired shape, and then baked in an oven or the like to become a cookie. In addition, the raw material total amount shown in Table 3 shows the quantity for producing about 10-30 cookies.

実施例3のクッキーに用いられる菓子素材は、表3に示すように、甘味料として用いられるラカントSに含まれる糖質成分(エリスリトール)64.675gを除くと、菓子素材306g中に含まれる糖質は13.295gとなる。この菓子素材から作製されるクッキーは、菓子生地を焼成した後の重量の変動は僅かであり、このクッキーに含有される糖質の割合は、約4.432重量%であるので低糖質食品として評価できる。   As shown in Table 3, the confectionery material used in the cookies of Example 3 is the sugar contained in 306 g of the confectionery material, excluding 64.675 g of the saccharide component (erythritol) contained in Lacanto S used as a sweetener. The quality is 13.295 g. Cookies made from this confectionery material have little variation in weight after baking the confectionery dough, and the percentage of sugar contained in this cookie is about 4.432% by weight. Can be evaluated.

本実施例のクッキーは、小麦粉を主体としたものと同様の食味、食感が実現される。このように、本発明に係る低糖質食品素材を用いて低糖質の焼き菓子であるクッキーを作製することができる。   The cookie of the present embodiment achieves the same taste and texture as those mainly composed of flour. Thus, the cookie which is a low-sugar baked confectionery can be produced using the low-sugar food material according to the present invention.

〔実施例4〕
実施例4は、豆乳粉と活性グルテンを混合した本発明に係る低糖質食品素材が白色であって、添加する有色素材の色素成分による着色が可能であることに着目して作製した着色パンであって、豆乳粉と活性グルテンを混合した低糖質食品素材に有色素材である大麦若葉を加えたパン素材から作製したロールパンである。
Example 4
Example 4 is a colored bread prepared by paying attention to the fact that the low-sugar food material according to the present invention in which soymilk powder and active gluten are mixed is white and can be colored with the pigment component of the colored material to be added. It is a roll made from a bread material obtained by adding a barley young leaf which is a colored material to a low sugar food material mixed with soymilk powder and active gluten.

実施例4のロールパンを構成するパン素材は、豆乳粉と活性グルテンを約5:3の割合で混合した低糖質食品素材に、さらに表4に示すような重量割合で、イースト、甘味料、食塩、バター、水を加え、さらに着色成分としての大麦若葉を添加したものである。   The bread material constituting the roll of Example 4 is a low-sugar food material in which soymilk powder and active gluten are mixed in a ratio of about 5: 3, and further in a weight ratio as shown in Table 4, yeast, sweetener, salt , Butter and water are added, and barley young leaves are added as a coloring component.

表4に示すパン素材も、上記実施例1、2と同様のパン製造工程を経てパン生地を作製し、この生地を分割し、その後、個々のパン生地を伸ばし、丸めるなどして成形し、焼成することによって製造されるパンである。そして、表4に示す素材総量は、ロールパン10個分を作製するための量を示す。   The bread material shown in Table 4 is also produced through the same bread manufacturing process as in Examples 1 and 2 above, and the dough is divided, and then the individual bread dough is stretched, rolled, etc., shaped and baked. It is a bread manufactured by And the raw material total amount shown in Table 4 shows the quantity for producing 10 bread rolls.

実施例4のロールパンに用いられるパン素材も、表4に示すように、甘味料として用いられるラカントSに含まれる糖質成分(エリスリトール)29.85gを除くと、パン素材565g中に含まれる糖質は約23.795gであり、パン素材中の含有量は約4.212重量%であり、低糖質食品素材である。そして、このパン素材から得られるロールパンも、パン生地に含まれる水分の蒸発で焼成前の全重量の8〜10重量%が減少し、その重量は508.5〜519.8gに減少するが、このパンに含有される糖質の割合は、4.578〜4.679重量%の範囲にある。このロールパンであっても、糖質成分の含有量は5重量%以下であるので、十分に低糖質食品と評価でき、さらに、たんぱく質を100g当たり約22.003g含有する高たんぱく質の食品である。   As shown in Table 4, the bread ingredients used in the rolls of Example 4 are sugars contained in 565 g of bread ingredients except for 29.85 g of saccharide components (erythritol) contained in Lacanto S used as a sweetener. The quality is about 23.795 g, and the content in the bread material is about 4.212% by weight, which is a low-sugar food material. And in the bread roll obtained from this bread material, 8 to 10% by weight of the total weight before baking is reduced by evaporation of moisture contained in the bread dough, and the weight is reduced to 508.5 to 519.8 g. The proportion of carbohydrates contained in the bread is in the range of 4.578 to 4.679% by weight. Even in this bread roll, the content of the saccharide component is 5% by weight or less, so that it can be evaluated as a sufficiently low-sugar food, and is a high-protein food containing about 22.003 g of protein per 100 g.

そして、実施例4のロールパンは、パン素材に大麦若葉の粉末を添加したことにより大麦若葉が有する淡い緑色に発色させることができる。パン素材に添加する着色素材としては、大麦若葉の粉末に限られることなく、抹茶やウコン等の粉末、さらには赤色を呈するトマトジュース等の液体を添加するようにしてもよい。なお、トマトジュース等を加える際、糖質の含有量が5重量%を大きく超えないように調整することが望ましい。   And the bread roll of Example 4 can color the light green which a barley young leaf has by adding the powder of a barley young leaf to the bread raw material. The coloring material to be added to the bread material is not limited to the powder of young barley leaves, and powder such as matcha tea and turmeric, and liquid such as red tomato juice may be added. In addition, when adding tomato juice etc., it is desirable to adjust so that content of sugar may not greatly exceed 5 weight%.

そして、本実施例4のロールパンも、パン素材にバターを含有したことにより、バター特有の風味、香りを与え、芳醇な食味を有するものとなる。さらに、パン素材に添加した大麦若葉の風味を与えることができる。   And the roll bread of the present Example 4 also has a flavor and aroma peculiar to butter and has a mellow taste by including butter in the bread material. Furthermore, the flavor of the barley young leaf added to the bread material can be given.

〔実施例5〕
本実施例は、豆乳粉と活性グルテンを混合した本発明に係る低糖質食品素材を主素材としたパスタの例を示す。
Example 5
This example shows an example of pasta made mainly of a low-sugar food material according to the present invention in which soymilk powder and active gluten are mixed.

実施例5のパスタを構成する素材は、豆乳粉と活性グルテンを重量比で13:17の割合で混合した低糖質食品素材に、表5に示すような重量割合で、塩、オリーブ油、卵、水を混合したものである。表5に示すパスタ素材は、適宜混合、混捏されることにより、ひとかたまりのパスタ生地とされる。このパスタ生地は薄くのばされ、適宜の幅に切断されることにより生パスタとされる。生パスタは、茹でられることによりパスタとされる。   The material constituting the pasta of Example 5 is a low sugar food material in which soymilk powder and active gluten are mixed at a weight ratio of 13:17, and in a weight ratio as shown in Table 5, salt, olive oil, egg, It is a mixture of water. The pasta ingredients shown in Table 5 are mixed and kneaded as appropriate to make a single pasta dough. This pasta dough is thinned and cut into an appropriate width to obtain raw pasta. Raw pasta is made into pasta by being boiled.

実施例5のパスタを形成するパスタ素材の糖質は、表5に示すように、100g当たり4.092gであり、この素材を用いたパスタは、糖質成分の含有量を5重量%以下とする低糖質食品である。特に、パスタ素材は、湯により茹でたときに生地が水分を吸収し、その重量が生地の30〜50重量%の増量となる。そのため、作製された麺類に含有される糖質の含有量が2.728〜3.147重量%にまで低減する。   As shown in Table 5, the sugar of the pasta material forming the pasta of Example 5 is 4.092 g per 100 g, and the pasta using this material has a sugar component content of 5% by weight or less. It is a low sugar food. In particular, when the pasta material is boiled with hot water, the dough absorbs moisture, and its weight increases by 30 to 50% by weight of the dough. Therefore, the content of carbohydrates contained in the produced noodles is reduced to 2.728 to 3.147% by weight.

実施例5のパスタは、小麦粉を主体としたものと同様の食味、食感が実現される。このように、本発明に係る低糖質食品素材を用いて低糖質のパスタを作製することができる。   The pasta of Example 5 achieves the same taste and texture as those mainly composed of flour. Thus, low-sugar pasta can be produced using the low-sugar food material according to the present invention.

上述の実施例は、本発明に係る低糖質食品素材を用いた低糖質食品のいくつかの例を示したが、本発明に係る低糖質食品素材を用いて多様な低糖質食品を構成できることはいうまでもない。   Although the above-mentioned example showed some examples of the low sugar food using the low sugar food material according to the present invention, it is possible to configure various low sugar foods using the low sugar food material according to the present invention. Needless to say.

本発明に用いられる豆乳粉としては、外皮を剥いで超微粒粉とされた原料大豆を凍結乾燥又は噴霧乾燥して製造されたものが用いられる。そして、小麦由来の活性グルテンは、小麦粉から分離されたグルテンを乾燥して粉末にされたものが用いられる。 As the soy milk powder used in the present invention, one produced by freeze-drying or spray-drying raw soybeans that are made into an ultrafine powder by peeling the outer skin is used. And as the active gluten derived from wheat, a powder obtained by drying gluten separated from wheat flour is used.

また、本発明は、大豆由来の豆乳粉と小麦由来の活性グルテンとを混合した低糖質食品素材に少なくともイーストを添加して発酵させた発酵生地であって、この発酵生地を構成する低糖質食品素材は、活性グルテンの含有量を28〜61重量%とし、残部を豆乳粉とし、糖質の含有量を少なくとも11.5重量%以下に調整され、たんぱく質を35重量%以上含有していることを特徴とする。この発酵生地は、適宜成形し焼成されることによりパン類に加工される。ここで、豆乳粉は、上述したような外皮を剥いで超微粒粉とされた原料大豆を凍結乾燥又は噴霧乾燥して製造されたものが用いられる。
The present invention also provides a fermented dough obtained by adding at least yeast to fermented low-sugar food material in which soybean-derived soymilk powder and wheat-derived active gluten are mixed, and the low-sugar food constituting the fermented dough The material should have an active gluten content of 28-61% by weight, the balance of soymilk powder, a sugar content of at least 11.5% by weight, and a protein content of 35% by weight or more. It is characterized by. This fermented dough is processed into bread by being appropriately shaped and baked. Here, as the soymilk powder, one produced by freeze-drying or spray-drying raw soybeans that are made into an ultrafine powder by peeling the outer shell as described above is used.

Claims (9)

大豆由来の豆乳粉と小麦由来の活性グルテンとを混合した低糖質食品素材であって、
上記食品素材中の活性グルテンの含有量を5〜90重量%とし、残部を豆乳粉とし、糖質の含有量を少なくとも13.5重量%以下に調整されていることを特徴とする低糖質食品素材。
A low-sugar food material in which soybean-derived soymilk powder and wheat-derived active gluten are mixed,
Low saccharide food characterized in that the content of active gluten in the food material is 5 to 90% by weight, the remainder is soymilk powder, and the saccharide content is adjusted to at least 13.5% by weight or less. Material.
上記食品素材中の上記活性グルテンの含有量を28〜61重量%とし、残部を豆乳粉とし、糖質の含有量を少なくとも11.5重量%以下に調整されていることを特徴とする請求項1記載の低糖質食品材料。   The content of the active gluten in the food material is 28 to 61% by weight, the remainder is soymilk powder, and the content of sugar is adjusted to at least 11.5% by weight or less. 1. The low-sugar food material according to 1. 上記豆乳粉と小麦由来の活性グルテンとを混合した低糖質食品素材は、たんぱく質を35重量%以上含有していることを特徴とする請求項1又は2記載の低糖質食品素材。   The low-sugar food material according to claim 1 or 2, wherein the low-sugar food material in which the soymilk powder and the wheat-derived active gluten are mixed contains 35% by weight or more of protein. 上記豆乳粉は、大豆を凍結乾燥し又は噴霧乾燥して製造され、若しくは原料豆乳を噴霧乾燥して製造されてなることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1に記載の低糖質食品素材。   The low-sugar food according to any one of claims 1 to 3, wherein the soymilk powder is produced by freeze-drying or spray-drying soybeans, or produced by spray-drying raw material soymilk. Material. 上記活性グルテンは、小麦粉から分離されたグルテンを乾燥して粉末にされていることを特徴とする請求項1〜4のいずれか1に記載の低糖質食品素材。   The low-sugar food material according to any one of claims 1 to 4, wherein the active gluten is powdered by drying gluten separated from wheat flour. 大豆由来の豆乳粉と小麦由来の活性グルテンとを混合した低糖質食品素材に少なくともイーストを添加して発酵させた発酵生地であって、
上記低糖質食品素材は、上記活性グルテンの含有量を28〜61重量%とし、残部を豆乳粉とし、糖質の含有量を少なくとも11.5重量%以下に調整されるとともに、たんぱく質を35重量%以上含有していることを特徴とする発酵生地。
A fermented dough that is fermented by adding at least yeast to a low-sugar food material mixed with soybean-derived soymilk powder and wheat-derived active gluten,
The low-sugar food material has the active gluten content of 28-61% by weight, the remainder is soymilk powder, the sugar content is adjusted to at least 11.5% by weight, and the protein is 35% by weight. Fermented dough characterized by containing at least%.
請求項6に記載の発酵生地を成形し焼成したことを特徴とするパン類。   Bread characterized by shaping and baking the fermented dough according to claim 6. 請求項1又は3〜5のいずれか1に記載の低糖質食品素材を用いて製造されたことを特徴とする菓子類。   A confectionery produced using the low-sugar food material according to any one of claims 1 and 3-5. 請求項1又は3〜5のいずれか1に記載の低糖質食品素材を用いて製造された麺類。
Noodles manufactured using the low-sugar food material according to any one of claims 1 and 3-5.
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