JP2013514789A - pH調整された大豆タンパク質単離物および使用 - Google Patents
pH調整された大豆タンパク質単離物および使用 Download PDFInfo
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Abstract
Description
本発明は、pH調整された大豆タンパク質単離物およびその使用に関するものである。
その譲受人に譲渡され、その開示が参照することによって本明細書に組み込まれる、2009年10月21日に出願された米国特許出願第12/603,087号(米国特許公開第2010-0098818号、WO2010/045727)(S701)において、低いpH値で透明で熱安定性である溶液を生産し、したがって、タンパク質の沈殿を伴わずに、特にソフトドリンクおよびスポーツドリンク、ならびに他の水性系のタンパク質を強化する(protein fortification)ために用いられ得る、新規な大豆タンパク質単離物の生産が記載されている。
(a)カルシウム塩水溶液、特に塩化カルシウム溶液で大豆タンパク質源を抽出して、タンパク質源から大豆タンパク質を可溶化し、大豆タンパク質水溶液を形成すること、
(b)残留大豆タンパク質源から大豆タンパク質水溶液を分離すること、
(c)場合により、大豆タンパク質水溶液を希釈すること、
(d)大豆タンパク質水溶液のpHを約1.5から約4.4、好ましくは約2から約4のpHに調整して、酸性化された澄明な大豆タンパク質溶液を生産すること、
(e)場合により、酸性化された溶液を熱処理して、抗栄養性トリプシン阻害剤(anti−nutritional trypsin inhibitors)の活性および微生物負荷(microbial load)を低減させること、
(f)場合により、選択的膜技術を用いることによって、イオン強度を実質的に一定に維持しながら、澄明な大豆タンパク質水溶液を濃縮すること、
(g)場合により、濃縮された大豆タンパク質溶液を透析濾過すること(diafiltering)、
(h)場合により、濃縮された大豆タンパク質溶液を低温殺菌して、微生物負荷を低減させること、および
(i)場合により、濃縮された大豆タンパク質溶液を乾燥させること、
を含む方法によって生産される。
上記の米国特許出願において生産される大豆タンパク質生成物の重要な特質の1つは、特徴的な豆臭風味を有する従来の大豆タンパク質単離物と対照的に、澄明で、生成物の豆臭風味がないことである。
約4.4未満のpHで水性媒質に完全に可溶性であり、そのpH範囲で熱安定性である、少なくとも約60重量%(N×6.25)d.b.のタンパク質含有量を有する大豆タンパク質生成物の水溶液を提供すること、
溶液のpHを約pH6に調整して、前記溶液から大豆タンパク質を沈殿させること、および
場合により、pH調整された試料全体を乾燥させること、または
場合により、沈殿した材料を回収し乾燥させること、または
場合により、pH調整された溶液を熱処理し、次に試料全体を乾燥させること、または
場合により、pH調整された溶液を熱処理し、次に沈殿した材料を回収し乾燥させること
を含む、大豆タンパク質生成物を生産する方法が提供される。
(a)カルシウム塩水溶液、特に塩化カルシウム溶液で大豆タンパク質源を抽出して、タンパク質源から大豆タンパク質を可溶化し、大豆タンパク質水溶液を形成すること、
(b)残留大豆タンパク質源から大豆タンパク質水溶液を分離すること、
(c)場合により、大豆タンパク質水溶液を希釈すること、
(d)大豆タンパク質水溶液のpHを約1.5から約4.4、好ましくは約2から約4のpHに調整して、酸性化された澄明な大豆タンパク質溶液を生産すること、
(e)場合により、酸性化された溶液を熱処理して、抗栄養性トリプシン阻害剤(anti−nutritional trypsin inhibitors)の活性および微生物負荷(microbial load)を低減させること、
(f)選択的膜技術を用いて、イオン強度を実質的に一定に維持しながら、澄明な大豆タンパク質水溶液を濃縮すること、
(g)場合により、濃縮された大豆タンパク質溶液を透析濾過すること(diafiltering)、
(h)場合により、濃縮された大豆タンパク質溶液を低温殺菌して、微生物負荷を低減させること、
(i)大豆タンパク質水溶液のpHを約pH6に調整して、前記溶液から大豆タンパク質を沈殿させること、および
場合により、pH調整された試料全体を乾燥させること、または
場合により、沈殿した材料を回収し乾燥させること、または
場合により、pH調整された溶液を熱処理して、次に試料全体を乾燥させること、または
場合により、pH調整された溶液を熱処理して、次に沈殿した材料を回収し乾燥させること
を含む、本明細書において提供される大豆タンパク質生成物を生産する方法が提供される。
本発明のpH調整された大豆タンパク質生成物の調製における第1のステップは、以下のように、前述の米国特許出願第12/603,087号に従った大豆タンパク質生成物を調製することである。
以下の例において、全ての凍結乾燥された生成物は粉末に粉砕し、粉末のタンパク質含有量は、レコ窒素決定装置(Leco Nitrogen Determinator)を用いた燃焼法によって決定し、粉末の水分含有量はオーブン乾燥法によって決定した。噴霧乾燥された生成物は同様に分析したが、分析の前の粉砕は必要ではなかった。
この例は、従来の等電沈殿による大豆タンパク質単離物の調製を説明する。
この例は、pH調整された大豆タンパク質単離物を調製するための1つの手順を説明する。
この例は、pH調整された大豆タンパク質単離物を調製するための別の手順を説明する。
この例は、pH調整された大豆タンパク質単離物を調製するための別の手順を説明する。
この例は、pH調整された大豆タンパク質単離物を調製するための別の手順を説明する。
この例は、例2から5の方法によって生産された大豆タンパク質単離物の水における溶解度を評価することを含む。タンパク質の溶解度は、Morrら、J. Food Sci. 50: 1715-1718の手順の変法を用いて評価した。
この例は、例2から5の方法によって生産された大豆タンパク質単離物の水結合能力(water binding capacity)を評価することを含む。
WBC(ml/g)=(水飽和した試料の質量−最初の試料の質量)/(最初の試料の質量×試料の総固体含有量)
として計算した。
本開示をまとめると、本発明は、中性付近の天然pH値で、様々な食品用途において従来の大豆タンパク質単離物に置き代わることができる大豆タンパク質単離物を生産するための手順を提供する。変更は、本発明の範囲内で可能である。
Claims (14)
- 約6の天然pHを有し、かつ非豆臭風味(non−beany flavour)を有する、少なくとも約60重量%(N×6.25)d.b.のタンパク質含有量を有する大豆タンパク質生成物。
- 少なくとも約90重量%(N×6.25)のタンパク質含有量を有する、請求項1に記載の大豆タンパク質生成物。
- 少なくとも約100重量%(N6.25)のタンパク質含有量を有する、請求項1に記載の大豆タンパク質生成物。
- 約4から約7のpH範囲にわたって水に難溶性である、請求項1に記載の大豆タンパク質生成物。
- 約2から約7のpH範囲にわたって水に実質的に不溶性である、請求項1に記載の大豆タンパク質生成物。
- 請求項1に記載の大豆タンパク質生成物を含む食品組成物。
- 約4.4未満のpHで水性媒質に完全に可溶性であり、そのpH範囲で熱安定性である、少なくとも約60重量%(N×6.25)d.b.のタンパク質含有量を有する大豆タンパク質生成物の水溶液を提供すること、
溶液のpHを約pH6に調整して、前記溶液から大豆タンパク質を沈殿させること、および
場合により、pH調整された試料全体を乾燥させること、または
場合により、沈殿した材料を回収し乾燥させること、または
場合により、pH調整された溶液を熱処理し、次に試料全体を乾燥させること、または
場合により、pH調整された溶液を熱処理し、次に沈殿した材料を回収し乾燥させること、
を含む、請求項1に記載の大豆タンパク質生成物を生産する方法。 - 前記熱処理が、約70°から約160℃の温度で約2秒間から約60分間行われる、請求項7に記載の方法。
- 前記熱処理が、約80°から約120℃の温度で約15秒間から約15分間行われる、請求項8に記載の方法。
- 前記熱処理が、約85°から約95℃の温度で約1分間から約5分間行われる、請求項9に記載の方法。
- (a)カルシウム塩水溶液、特に塩化カルシウム溶液で大豆タンパク質源を抽出して、タンパク質源から大豆タンパク質を可溶化し、大豆タンパク質水溶液を形成すること、
(b)残留大豆タンパク質源から大豆タンパク質水溶液を分離すること、
(c)場合により、大豆タンパク質水溶液を希釈すること、
(d)大豆タンパク質水溶液のpHを約1.5から約4.4、好ましくは約2から約4のpHに調整して、酸性化された澄明な大豆タンパク質溶液を生産すること、
(e)場合により、酸性化された溶液を熱処理して、抗栄養性トリプシン阻害活性(activity of anti−nutritional trypsin inhibitors)および微生物負荷を低減させること、
(f)選択的膜技術を用いて、イオン強度を実質的に一定に維持しながら、澄明な大豆タンパク質水溶液を濃縮すること、
(g)場合により、濃縮された大豆タンパク質溶液を透析濾過すること、
(h)場合により、濃縮された大豆タンパク質溶液を低温殺菌して、微生物負荷を低減させること、
(i)大豆タンパク質水溶液のpHを約pH6に調整して、前記溶液から大豆タンパク質を沈殿させること、および
場合により、pH調整された試料全体を乾燥させること、または
場合により、沈殿した材料を回収し乾燥させること、または
場合により、pH調整された溶液を熱処理して、次に試料全体を乾燥させること、または
場合により、pH調整された溶液を熱処理して、次に沈殿した材料を回収し乾燥させること、
を含む、請求項1に記載の大豆タンパク質生成物を生産する方法。 - 前記熱処理が、約70°から約160℃の温度で約2秒間から約60分間行われる、請求項11に記載の方法。
- 前記熱処理が、約80°から約120℃の温度で約15秒間から約15分間行われる、請求項12に記載の方法。
- 前記熱処理が、約85°から約95℃の温度で約1分間から約5分間行われる、請求項13に記載の方法。
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