JP2013247940A

JP2013247940A - 米粉および菓子類

Info

Publication number: JP2013247940A
Application number: JP2012127277A
Authority: JP
Inventors: Kazuhiro Imagawa; 和洋今川; Koji Murakami; 浩二村上
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2012-06-04
Filing date: 2012-06-04
Publication date: 2013-12-12

Abstract

【課題】菓子類を製造する際の取り扱い性および作業性が良く、かつ、外観および食感に優れ、特に製造後に表面の凹む現象がない菓子類を、製造することができる米粉を提供すること。
【解決手段】平均粒径が、５〜２５μｍ、好ましくは１５〜２５μｍであることを特徴とする米粉。好ましくは、本発明の米粉は、乳化剤を用いて製造する菓子類に用いることが好ましく、特に、スポンジケーキ、カステラ、ホットケーキ、パンケーキ、マフィン、マドレーヌ、バターケーキのいずれかの菓子類の製造に用いることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、特定粒径を有する米粉、この米粉および乳化剤を用いてなる菓子類に関する。

米粉は、古くから、饅頭、団子、餅菓子、せんべいなどの和菓子の製造に広く用いられている。また、近年は、モチモチ感を有する菓子類、特に洋菓子類を得るために米粉を用いて洋菓子を製造することが色々試みられている。
米粉を用いて、例えばホットケーキ、パンケーキ、マフィン、マドレーヌ、バターケーキ、ドーナツ、クッキー、スコーンなどの洋菓子を製造した場合には、小麦粉を用いて製造した洋菓子類に比べてモチモチ感が多少付与されるが、生地にベタツキが生じて作業性および取り扱い性が悪くなったり、生地が十分に膨張せず厚みが不足したり外観が不良になったり、ボソついた不良な食感になり易い。

米粉を用いて菓子類を製造する技術としては、例えば、米粉１００重量部当たり、小麦粉を１〜５重量部および有機酸を含有する菓子用ミックス粉（特許文献１）、米粉１００重量部と白糠粉１〜３００重量部を含むパン・菓子用米粉組成物（特許文献２）、もち米粉、グルテン、マルトースおよび砂糖を含むパン・菓子用もち米粉組成物（特許文献３）、小麦粉７０〜９０重量部にアルファ化米粉とアルファ化澱粉を１０〜３０重量部の量で配合したパンまたは菓子用穀粉組成物（特許文献４）などを挙げることができる。

しかしながら、特許文献１の従来技術は、大福餅、草餅、柏餅、ぎゅうひ、ういろう、団子などの蒸し菓子（蒸した和菓子）の製造に用いることを目的として開発された菓子用ミックス粉であるため、ホットケーキ、パンケーキ、マフィン、マドレーヌ、バターケーキ、ドーナツ、クッキー、スコーンなどの洋菓子の製造に用いた場合には、やはり生地にベタツキが生じて取り扱い性や作業性が悪くなり易く、また得られる菓子は厚みに欠けたり、ボソついたりして、外観および食感に優れる洋菓子が得られにくく、しかも老化防止のために有機酸を含有していることから洋菓子の味の低下を招くことがあり、さらに小麦粉を併用しているため、小麦アレルギーの人でも食し得る菓子を製造することができない。

上記特許文献２の従来技術は、日本酒の原料となる酒米を搗精するときに得られる糠から玄米の外皮部分の糠（赤糠）を除いた「白糠」という特殊な成分を米粉と共に用いる必要がある。
また、特許文献３の従来技術は、米粉としてもち米粉（白玉粉）を用いているために、コストが高くなることに加え、加水を必要とし易く、適切な生地流動性を持つことが難しい。しかも、もち米粉とともにグルテンを併用しているために、米粉の特徴が出にくい。
上記特許文献４の従来技術は、α化した米粉とα化した澱粉を用いているために、コストがかかり、またα化米粉およびα化澱粉と共に小麦粉を併用するため小麦アレルギーの人は食することができない。

特開２００１−２９００１号公報特開２００４−２４１８７号公報特開２００８−２２８７４３号公報特開２０１０−２６３８６９号公報

本発明の目的は、菓子類を製造する際の取り扱い性および作業性が良く、かつ、外観および食感に優れ、特に製造後に表面の凹む現象がない菓子類を、製造することができる米粉を提供することにある。

本発明者らは、種々検討した結果、特定粒径を有する米粉が、菓子類、特に乳化剤を用いて製造するスポンジケーキ、カステラ、ホットケーキ、パンケーキ、マフィン、バターケーキ、マドレーヌなどの菓子類の原料粉として使用すると、上記目的を達成するものであることを知見した。
本発明は、平均粒径が、５〜２５μｍであることを特徴とする米粉、ならびに、該米粉および乳化剤を用いてなる菓子類を提供するものである。

本発明の米粉は、菓子類を製造する際の取り扱い性および作業性が良く、かつ、外観および食感に優れ、特に製造後に表面の凹む現象がない菓子類を、製造することができ、特に、乳化剤を用いて製造するスポンジケーキ、カステラ、ホットケーキ、パンケーキ、マフィン、バターケーキ、マドレーヌなどの菓子類の製造に用いて優れた効果を発揮する。

以下に、本発明について詳細に説明する。
まず、本発明の米粉について説明する。本発明の米粉は、平均粒径が、５〜２５μｍ、好ましくは１５〜２５μｍであることを特徴とする。
米粉の平均粒径が上記範囲より小さすぎると、菓子類を製造する際の取り扱い性が悪い場合がある。また米粉の平均粒径が上記範囲より大きすぎると、菓子類製造後に表面の凹む現象が起きる場合がある。
本発明における米粉の平均粒径は、粒度分布測定装置である日機装株式会社製「マイクロトラック FRA」などを使用して米粉の粒度の累積分布を測定して求めることができ、その詳細な測定方法については、以下の実施例に記載するとおりである。

本発明の米粉は、粒度分布が、粒径５〜２５μｍの米粉の割合が６０〜９０質量％であることが好ましく、粒径１５〜２５μｍの米粉の割合が２０〜４０質量％であることがより好ましい。粒径５μｍ未満の米粉の割合は、３〜７質量％であることが好ましく、３〜５質量％であることがより好ましい。また粒径２５μｍ超の米粉の割合は、５〜３５質量％であることが好ましく、５〜３０質量％であることがより好ましい。

本発明の米粉は、米粉として、粳米（ウルチ米）のみを原料として得られた米粉でもよく、モチ米のみを原料として得られた米粉でもよく、または粳米とモチ米の両方を原料として得られた米粉でもよい。そのうちでも、粳米（ウルチ米）を原料として得られた米粉であることが、得られる菓子類の品質、コストなどの点から好ましい。

本発明の米粉は、例えば、原料米（米粒）の洗米→乾燥→粉砕→分級という工程を経て製造することができる。その際に、原料米（米粒）を洗米、調湿して粉砕機に供給する時点で、米粒の水分含量が１０〜３５質量％、特に１３〜３３質量％程度になるように調整することが好ましい。

また、上記した本発明の米粉の製造方法において、洗米後の米粒の粉砕および分級は、一般に５〜９０℃の温度下で行うことが、米粉の変質防止、品質の安定化などの点から好ましい。米粉を製造する際の粉砕ロータの回転速度、分級ロータの回転速度などは、粉砕機の形式、構造、全体および各部の大きさ、粉砕機への米粒の供給量などに応じて調節するとよい。
何ら限定されるものではないが、例えば、分級機能付き気流式粉砕機の１つであるホソカワミクロン社製「ＡＣＭ−１５Ｈ」を使用して本発明の米粉を製造する場合は、当該粉砕機の粉砕ロータの回転速度を４０００〜７０００ｒｐｍとし、分級ロータの回転速度を１０００〜３０００ｒｐｍとし、吸水した米粒の１時間当たりの供給量を２０〜４０ｋｇとして粉砕、分級を行うと、本発明の米粉を円滑に製造することができる。

次に、本発明の米粉を用いて製造される本発明の菓子類について説明する。本発明の菓子類は、上述した本発明の米粉および乳化剤を用いてなることを特徴とする。
上記乳化剤としては、特に制限されるものではなく、従来より菓子類に用いられている乳化剤を用いることができ、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、レシチン、リゾレシチンなどを挙げることができ、菓子類の種類に応じて適宜選択することができる。
上記乳化剤の使用量は、菓子類の種類によっても異なるが、一般に、本発明の米粉１００質量部に対して、１〜２０質量部が好ましく、１〜１０質量部がより好ましい。

本発明の菓子類の製造には、本発明の米粉と共に、それ以外の米粉、小麦粉、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉などの穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉などの澱粉、これらの澱粉にα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理などの加工処理を施した加工澱粉などの澱粉類などの１種または２種以上を併用してもよい。これらの穀粉類および澱粉類を使用する場合、その使用量は、合計で、本発明の米粉１００質量部に対して、３０〜２００質量部が好ましく、３０〜１００質量部がより好ましい。
また、本発明の菓子類の製造には、従来より使用されている副材料や添加成分を、菓子類の種類に応じて適宜使用することができる。

本発明の菓子類としては、乳化剤を用いて製造される菓子類であれば特に限定されるものではないが、スポンジケーキ、カステラ、ホットケーキ、パンケーキ、マフィン、マドレーヌ、バターケーキのいずれかであることが好ましい。

以下に実施例によって本発明について具体的に説明するが、本発明は以下の例によって何ら限定されるものではない。
以下の実施例において用いた米粉は下記（１）の方法により製造し、得られた米粉の平均粒径は下記（２）の方法で求めた。

（１）米粉の製造
ホソカワミクロン社製「ＡＣＭ−１５Ｈ」を用いて米粒「あさひの夢」を所望の平均粒径に粉砕した。

（２）米粉の平均粒径：
粒度分布測定装置である日機装株式会社製「マイクロトラック FRA」を使用して、乾式粒度測定の操作を行って、その米粉の平均粒径（μｍ）を求めた。

実施例１
下記の〔配合〕およ〔製法〕によりスポンジケーキを製造した。
〔配合〕
本発明の米粉（平均粒径２０μｍ）１００質量部
砂糖１００質量部
全卵１００質量部
ショ糖脂肪酸エステル
商品名「ＳＰ」（リョウトウ製）５質量部
ベーキングパウダー１２質量部
水３２質量部
〔製法〕
(1) ミキサーボール内で全卵をほぐし砂糖を加える。
(2) 上記(1) に水とＳＰを加え、ホイッパーで攪拌する。
(3) 上記(2) を湯煎し、３０℃にする。
(4) 上記(3) に本発明の米粉とベーキングパウダーを混合したものを加える。
(5) ミキサーで、Ｌ（低速）３０秒、Ｈ（高速）３分３０秒ミキシングし、比重を０. ４８〜０. ５１前後の生地を作製する。
(6) 直方体状の型に上記(5) の生地３４０ｇを入れ、１９０℃で３０分焼成し、スポンジケーキを得る。

実施例２
実施例１の配合に、薄力粉（商品名「フラワー」（日清製粉製））１００質量部を加えた以外は、実施例１と同様にしてスポンジケーキを製造した。

実施例３
米粉の粉砕条件を変えて、平均粒径２５μｍの米粉を得た。この平均粒径２５μｍの米粉を用いた以外は、実施例１と同様にしてスポンジケーキを製造した。

比較例１
米粉の粉砕条件を変えて、平均粒径３０μｍの米粉を得た。この平均粒径３０μｍの米粉を用いた以外は、実施例１と同様にしてスポンジケーキを製造した。

実施例１〜３で得られたスポンジケーキは、製造後に表面の凹む現象がなかった。またスポンジケーキを製造する際の生地の取り扱い性および作業性が良好であった。
これに対して、比較例１で得られたスポンジケーキは、製造後に表面が凹んだ。

Claims

平均粒径が、５〜２５μｍであることを特徴とする米粉。
前記請求項１に記載の米粉および乳化剤を用いてなることを特徴とする菓子類。
スポンジケーキ、カステラ、ホットケーキ、パンケーキ、マフィン、マドレーヌ、バターケーキのいずれかである前記請求項２に記載の菓子類。