JP2011200126A - 塩辛の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ベニコウジ色素による魚介類の肉身への染着が抑制された塩辛の製造方法を提供する。
【解決手段】ベニコウジ色素、乳化剤（例えば、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル）および食用油脂（例えば、菜種サラダ油）を含有するベニコウジ色素製剤であって、該ベニコウジ色素が該食用油脂中に分散した形態を有するベニコウジ色素製剤を用いて着色することを特徴とする塩辛の製造方法。該ベニコウジ色素製剤は、ベニコウジ色素を含有する水相と、上記乳化剤および食用油脂を含有する油相とを乳化して油中水型乳化組成物を得る工程と、該油中水型乳化組成物を減圧乾燥する工程とを含む製造方法により製造することができる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ベニコウジ色素により着色した塩辛の製造方法に関する。

ベニコウジ色素は、Ｍｏｎａｓｃｕｓ属の糸状菌の培養生成物から抽出して得られる赤色色素であり、水産練り製品や菓子類など各種加工食品の着色に広く使用されている。ベニコウジ色素は光に対する安定性が比較的低いという欠点があるが、この欠点の改善されたベニコウジ色素製剤がこれまでに種々提案されている（特許文献１参照）。

一方、塩辛は一般にイカなどの生の魚介類を肉身と内臓とに分け、その内臓に食塩を加えたものに、その肉身を細切りにして漬け込み、これを熟成させて製造される。このような塩辛の製造では、やや赤味を帯びた内臓の色を強調してその商品価値を高めるために、ベニコウジ色素による着色が好ましく行われる。

しかし、従来の塩辛の製造では、ベニコウジ色素により内臓のみ着色しても、その内臓と肉身とを混ぜ合わせると肉身への色移りが生じるという問題があった。

そこで、ベニコウジ色素による肉身への染着が抑制された塩辛の製造方法が望まれていた。

特開２００２−１７３６０９号公報

本発明は、ベニコウジ色素による魚介類の肉身への染着が抑制された塩辛の製造方法を提供することを課題とする。

本発明者等は、上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、塩辛の着色に通常用いられる水溶性のベニコウジ色素製剤に替えて油溶性のベニコウジ色素製剤を用いて着色すると、肉身への色移りが低減された塩辛が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。

すなわち、本発明は、
（１）ベニコウジ色素、乳化剤および食用油脂を含有するベニコウジ色素製剤であって、該ベニコウジ色素が該食用油脂中に分散した形態を有するベニコウジ色素製剤を用いて着色することを特徴とする塩辛の製造方法、
（２）乳化剤がポリグリセリン縮合リシノール酸エステルであることを特徴とする上記（１）の塩辛の製造方法、
（３）ベニコウジ色素製剤の水分含有量が５質量％以下であることを特徴とする上記（１）又は（２）記載の塩辛の製造方法、
（４）原料にイカを用いることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の塩辛の製造方法、
からなっている。

本発明の製造方法により得られる塩辛は、水溶性のベニコウジ色素製剤を用いて着色する従来方法により得られるものと比較し、魚介類の肉身に対する染着が抑制されている。
本発明の製造方法により得られる塩辛は、肉身に対する染着が抑制されているため、肉身の新鮮さや、美味しさが感じられる。

本発明に用いられるベニコウジ色素製剤は、ベニコウジ色素、乳化剤および食用油脂を含有するベニコウジ色素製剤であって、該ベニコウジ色素が該食用油脂中に分散した形態を有するものである。

上記ベニコウジ色素は、ベニコウジ菌（即ち、Ｍｏｎａｓｃｕｓ属の糸状菌）の培養生成物から抽出して得られる水溶性の赤色色素であり、その主成分はモナスコルブリン類、アンカフラビン類などである。

ベニコウジ色素の形態に特に制限はなく、ベニコウジ色素水／アルコール溶液やベニコウジ色素粉末などが挙げられるが、好ましくはベニコウジ色素粉末であり、その製造方法の概略は以下の通りである。

水／アルコール混合液を抽出溶媒としてベニコウジ菌の培養生成物からベニコウジ色素を抽出し、ベニコウジ色素水／アルコール溶液を調製する。次いで、該ベニコウジ色素水／アルコール溶液を賦形剤（例えば、デキストリンなど）と共に混合液とし、該混合液を常法により噴霧乾燥してベニコウジ色素粉末を得る方法、或いは該ベニコウジ色素水／アルコール溶液を濃縮し、真空凍結乾燥する方法などによりベニコウジ色素粉末を得る。

ベニコウジ色素粉末としては、例えばリケカラーＲ−３０（商品名；ベニコウジ色素水／アルコール溶液；理研ビタミン社製）を粉末化したもの、リケカラーＲＰＨ−３０（商品名；ベニコウジ色素水／アルコール溶液；理研ビタミン社製）を粉末化したもの、リケカラーＲＰＨ−６０（商品名；ベニコウジ色素水／アルコール溶液；理研ビタミン社製）を粉末化したもの、リケカラーＲ−４２００（ＳＤ）（商品名；理研ビタミン社製）などが商業的に製造および販売されており、本発明のベニコウジ色素製剤の製造にはこれらを用いることができる。

上記乳化剤としては、後述するベニコウジ色素製剤の製造に使用可能であり、且つそのベニコウジ色素が食用油脂中に分散した形態の安定化に寄与するものであれば特に制限はないが、例えばポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが好ましく用いられる。

ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノール酸とのエステル化生成物であり、自体公知のエステル化反応等により製造される。該ポリグリセリンとしては、平均重合度が約２〜１５程度のものが挙げられる。好ましくは平均重合度が約３〜１０程度のものである。具体的には、例えば、トリグリセリン、テトラグリセリン又はヘキサグリセリン等が好ましく挙げられる。該縮合リシノール酸はリシノール酸を加熱し、重縮合反応させて得られる混合物である。該縮合リシノール酸としては、平均重合度が約２〜１０程度のものが挙げられる。好ましくは平均重合度が約３〜６程度のものである。

ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとしては、例えばサンソフト８１８Ｈ（商品名；太陽化学社製）、ＳＹグリスターＣＲＳ−７５（商品名；阪本薬品工業社製）、ＳＹグリスターＣＲ−ＥＤ（商品名；阪本薬品工業社製）、ＳＹグリスターＣＲ−３１０（商品名；阪本薬品工業社製）、ＳＹグリスターＣＲ−５００（商品名；阪本薬品工業社製）、Ｐａｌｓｇａａｒｄ ４１１０（商品名；パルスガード社製）、Ｐａｌｓｇａａｒｄ ４１５０（商品名；パルスガード社製）、ポエムＰＲ−１００（商品名；理研ビタミン社製）、ポエムＰＲ−３００（商品名；理研ビタミン社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

上記食用油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はないが、例えばオリーブ油、ごま油、こめ油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、菜種油、パーム油、パームオレイン、パーム核油、ひまわり油、ぶどう油、綿実油、やし油、落花生油などの植物油脂が好ましい。食用油脂の中でもごま油、こめ油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、菜種油、ひまわり油、ぶどう油および綿実油からなる群より選択される一種以上の植物油脂のサラダ油がさらに好ましく、菜種サラダ油が特に好ましい。本発明においては、食用油脂を一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

本発明のベニコウジ色素製剤は、ベニコウジ色素を含有する水相と、上記乳化剤および食用油脂を含有する油相とを乳化して油中水型乳化組成物を得る工程と、該油中水型乳化組成物を減圧乾燥する工程とを含む製造方法により製造することができる。

例えば、先ずベニコウジ色素を含有する水相と乳化剤および食用油脂を含有する油相とを乳化して油中水型乳化組成物を得る。具体的には、ベニコウジ色素粉末を水および／またはアルコール溶液に約１０〜７０℃、好ましくは約２０〜６０℃で溶解し、水相とする。また、食用油脂に乳化剤を加え、約５０〜９０℃、好ましくは約６０〜８０℃に加温して溶解し、油相とする。該油相を撹拌しながら、この中に前記水相をゆっくり加え、例えばクレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エム・テクニック社製）を用いて、回転数約６０００〜２００００ｒｐｍ、撹拌時間約５〜６０分間で乳化する方法により油中水型乳化組成物を得ることができる。

上記水相１００質量％中のベニコウジ色素の含有量に特に制限はないが、例えばベニコウジ色素粉末が通常約０．１〜５０質量％、好ましくは約１〜３５質量％であり、残余が水および／またはアルコールとなるように調整するのが好ましい。水相中のベニコウジ色素、並びに水および／またはアルコールの含有量がこのような範囲であると、十分な量のベニコウジ色素が溶解した水相を調製可能であるため好ましい。なお、上記水相の調製に用いられる水としては、例えば蒸留水、イオン交換樹脂処理水、逆浸透膜処理水および限外ろ過膜処理水などの精製水並びに水道水などの飲料水などが挙げられる。また、上記水相の調製に用いられるアルコールとしては、例えばエタノール、メタノール等の一価アルコールが挙げられる。水およびアルコールを使用する場合は、水：アルコール（体積比）を約９９：１〜１０：９０とすることが好ましく、約９５：５〜３０：７０とすることがより好ましい。

上記油相１００質量％中の、乳化剤および食用油脂の含有量に特に制限はないが、例えば乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを用いる場合、その含有量は通常約０．１〜７０質量％、好ましくは約０．５〜６０質量％、より好ましくは約１〜５０質量％であり、残余が食用油脂となるように調整するのが好ましい。油相中のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび食用油脂の含有量がこのような範囲であると、乳化安定性が良好な油中水型乳化組成物が得られるため好ましい。

上記油相に加える水相は、例えば、油相１に対して約０．０１〜２（質量比）とすることが好ましい。より好ましくは、油相１に対して水相を約０．０５〜１（質量比）加える。このような範囲であると、乳化安定性が良好な油中水型乳化組成物が得られるため好ましい。

上記油中水型乳化組成物を製造するための装置としては特に限定されず、例えば、撹拌機、加熱用のジャケットおよび邪魔板等を備えた通常の撹拌・混合槽を用いることができる。装備する撹拌機としては、例えばＴＫホモミクサー（プライミクス社製）又はクレアミックス（エム・テクニック社製）等の高速回転式ホモジナイザーが好ましく用いられる。また、これらの装置で乳化した液を高圧式均質化処理機を使用して、さらに均質化してもよい。ここで高圧式均質化処理機としては、例えばＡＰＶゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社製）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社製）、アルティマイザー（スギノマシン社製）又はナノマイザー（大和製罐社製）等を好ましく使用することができる。上記均質化処理機に代えて、例えば超音波乳化機等の均質化処理機を用いてもよい。

次いで、上記油中水型乳化組成物を減圧乾燥することによりベニコウジ色素製剤が得られる。減圧乾燥では自体公知の減圧乾燥装置を使用することができ、減圧乾燥装置の使用条件に特に制限はないが、減圧乾燥時の密閉系内の真空度は、通常約１００〜５００００Ｐａ、好ましくは約１０００〜４００００Ｐａであり、減圧乾燥時の密閉系内の温度は、通常約３０〜９０℃、好ましくは約５０〜７５℃である。減圧乾燥する時間は、通常約１０〜１８０分、好ましくは約３０〜１２０分である。

本発明に用いられるベニコウジ色素製剤の水分含有量は、約５質量％以下であることが好ましい。該ベニコウジ色素製剤中の水分含有量が上記範囲であると、ベニコウジ色素の光に対する安定性が向上し、また、該ベニコウジ色素製剤を暗所で保存する場合のベニコウジ色素の経時的退色および変色が抑制される。また、該ベニコウジ色素製剤の水分含有量は、約２質量％以下であることがさらに好ましく、約０．５質量％以下であることが特に好ましく、約０．２質量％以下であることが一層好ましい。

尚、本発明に用いられるベニコウジ色素製剤中の水分含有量は、『第８版 食品添加物公定書』に記載の「１９．水分測定法（カールフィッシャー法）」に基づいて測定することができる。

本発明に用いられるベニコウジ色素製剤１００質量％中のベニコウジ色素、乳化剤および食用油脂の含有量に特に制限はないが、例えばベニコウジ色素が通常約０．０５〜３５質量％、好ましくは約０．１〜２０質量％、乳化剤が通常約０．５〜７０質量％、好ましくは約１〜５０質量％、食用油脂が通常２０〜９９質量％、好ましくは約４０〜９５質量％となるように調整するのが好ましい。ベニコウジ色素、乳化剤および食用油脂の含有量が上記範囲であると、ベニコウジ色素製剤が添加された状態において、該製剤に含まれるベニコウジ色素の光に対する安定性が顕著に向上するため好ましい。

本発明に用いられるベニコウジ色素製剤としては、例えばリケカラーＲＣＯ−１５（商品名；理研ビタミン社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。

ここで、本発明でいうところの塩辛とは、生の魚介類の肉身をその内臓とともに塩漬けにして腐敗を防止するとともに、その内臓に含まれる自己消化酵素および微生物のもつ酵素の作用により発酵・熟成させて得られる食品をいう。

本発明に係る塩辛の原料として用いられる魚介類に特に制限はなく、生の魚介類であればほとんどのものが利用できるが、例えばイカ、カキ、鮎、カツオ、ナマコ等が挙げられ、中でもイカが好ましく用いられる。

本発明の塩辛の製造方法は、上記ベニコウジ色素製剤を添加して着色する工程を含むものであればどのような方法であっても良く、自体公知の方法により実施できる。

具体的には、例えば、魚介類を肉身と内臓とに分け、その身肉を細断したものに、その内臓をうらごししたものおよび食塩を加えた後、数日間冷蔵保存して熟成させ、次に上記ベニコウジ色素製剤を添加して均一に混合することにより塩辛を製造することができる。このようにして製造した塩辛は、必要によりさらに冷蔵保存して熟成させても良い。

上記ベニコウジ色素製剤の添加量に特に制限はないが、魚介類の肉身、その内臓および食塩の合計１００質量％に対し、好ましくは約０．０１〜５．０質量％、より好ましくは約０．０２〜３．０質量％である。

以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［製造例］
１）ベニコウジ色素水／エタノール溶液（商品名：リケカラーＲＰＨ−６０；色価６３；理研ビタミン社製）２００ｇを１０００ｍｌ容ナス型フラスコに入れ、ダイヤフラム真空ポンプ（型式：Ｖ−５００；日本ビュッヒ社製）を用いて、温度４５℃の条件で該フラスコ内の真空度を１３０００Ｐａから徐々に６０００Ｐａとし、ベニコウジ色素溶液の量が９０ｇになるまで減圧乾燥し、ベニコウジ色素水／エタノール溶液の濃縮液を得た。
２）１）の濃縮液を５００ｍｌ容ビーカーに入れ、−８０℃で凍結し、凍結乾燥機（型式：ＤＣ５００；ヤマト科学社製）を用いて、真空度５Ｐａの条件で凍結乾燥を行い、ベニコウジ色素粉末（色価１１５０）１０．９ｇを得た。
３）菜種サラダ油（岡村製油社製）８８ｇおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：Ｐａｌｓｇａａｒｄ ４１５０；パルスガード社製）４８ｇを３００ｍｌ容トールビーカーに入れて７０℃に加温し、スパーテルで撹拌して溶解して油相とした。
４）２）のベニコウジ色素粉末７ｇをイオン交換水１７ｇに溶解して６０℃に加温して水相とした。
５）３）で得た油相をクレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エム・テクニック社製）を用いて４５００ｒｐｍで撹拌しながら、４）で得た水相を該油相中に加え、更に該クレアミックスにて７０℃、１７０００ｒｐｍの条件で１０分間撹拌し、油中水型乳化組成物を得た。
６）５）で得た油中水型乳化組成物のうち５０ｇを５００ｍｌ容ナス型フラスコに入れ、ダイヤフラム真空ポンプ（型式：Ｖ−７００；日本ビュッヒ社製）を用いて、温度６５℃の条件で該フラスコ内の真空度を３００００Ｐａから徐々に２０００Ｐａとし、さらに２０００Ｐａで３０分間減圧乾燥し、ベニコウジ色素が菜種サラダ油中に分散した形態を有するベニコウジ色素製剤（色価６０）４５ｇを得た。
７）該製剤中の水分を上記カールフィッシャー法（機器名：カールフィッシャー水分計ＭＫＡ−６１０；京都電子工業社製、滴定試薬：アクアミクロン滴定剤ＳＳ；三菱化学社製、脱水溶剤：アクアミクロン脱水溶剤ＣＭ；三菱化学社製）で測定した結果、０．２質量％であった。

［実施例］
上記製造例で得たベニコウジ色素製剤０．１５ｇを、常法により製造した無着色のイカの塩辛１００ｇに添加して均一に混合した後、約７℃の冷蔵庫内で４日間保存し、着色されたイカの塩辛（実施例品）を得た。

［比較例］
実施例のベニコウジ色素製剤０．１５ｇに替えて、塩辛の着色に通常用いられる水溶性のベニコウジ色素製剤であるリケカラーＲ−６０（商品名；ベニコウジ色素水／アルコール溶液；色価６３；水分含量５０．９質量％；理研ビタミン社製）０．１４ｇを使用したこと以外は実施例と同様に実施し、着色されたイカの塩辛（比較例品）を得た。

［試験例］
上記実施例および比較例で得たイカの塩辛（実施例品および比較例品）約４０ｇを各々無色透明のポリスチレン製トレーの上面に載せ、その肉身と内臓について染着の程度の差を目視にて観察して評価した。その結果を以下の基準に従って記号化し、表１に示した。
○：内臓に比べ肉身の染着が明らかに少ない
△：内臓に比べ肉身の染着がわずかに少ない
×：肉身と内臓の染着が同程度である

表１から明らかなように、本発明の製造方法により得られたイカの塩辛は、比較例のものに比べて、イカの肉身に対する染着が抑制されていた。

Claims (4)

1. ベニコウジ色素、乳化剤および食用油脂を含有するベニコウジ色素製剤であって、該ベニコウジ色素が該食用油脂中に分散した形態を有するベニコウジ色素製剤を用いて着色することを特徴とする塩辛の製造方法。
2. 乳化剤がポリグリセリン縮合リシノール酸エステルであることを特徴とする請求項１記載の塩辛の製造方法。
3. ベニコウジ色素製剤の水分含有量が５質量％以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の塩辛の製造方法。
4. 原料にイカを用いることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の塩辛の製造方法。