JP2010158234A - テルペン含有組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】テルペンの苦味が緩和されたテルペン含有組成物を提供すること
【解決手段】テルペン及びトウモロコシ粉を含有する食品又は飲料、テルペンを含有する水溶液にトウモロコシ粉を懸濁させる工程を含む、食品又は飲料の製造方法を提供する。当該食品又は飲料の製造方法は、トウモロコシ粉を懸濁させたテルペンを含有する水溶液を加熱殺菌する工程を含んでいてもよい。テルペンを含有する水溶液にトウモロコシ粉を懸濁させ、加熱処理を施すことにより、テルペン含有組成物のテルペンの苦味が緩和される。
【選択図】なし

Description

本発明は、テルペン及びトウモロコシ粉を含有する組成物、該組成物を含む食品又は飲料、及びこれらの製造方法に関する。

近年、担子菌類からの生理活性物質検索が盛んであり、様々な報告がなされている。ブナシメジ由来の生理活性成分としては、ＳＢＳという物質が血小板凝集抑制作用及び抗発ガンプロモーター作用を有していることが知られている（特許文献１）。このＳＢＳは、苦味成分であるテルペン（テルペノイド）の一種であり、ブナシメジには他にも種々のテルペンが含まれていることが知られている（例えば、非特許文献１）。

テルペンは、多くの植物に存在する有機化合物であり、炭素数が５の倍数で、ｎ個のイソプレンあるいはイソペンタンから構成される前駆物質に由来する。ｎ＝２のものはモノテルペン、ｎ＝３はセスキテルペン、ｎ＝４はジテルペン、ｎ＝５はセスタテルペン、ｎ＝６はトリテルペン、ｎ＝８はテトラテルペン、それ以上はポリテルペンと称される。テルペンにはアポトーシスを誘発する作用も知られており、たとえば、トリテルペンのアポトーシス誘発作用の報告など、数多く存在する。

また、上記のようなテルペンの作用に着目し、開発された食品や飲料も知られている（例えば特許文献２）。しかしながら、テルペンが呈する独特な苦味が十分に低減された食品や飲料は知られていない。

特開平４−１０４７９５号公報 国際公開第２００７／０１８０９５号パンフレット

Ｓａｗａｂｅ Ａ．他３名，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ，１９９６年，Ｖｏｌ．３１，Ｐ９２１−９２５

本発明の目的は、テルペンの苦味が緩和された食品又は飲料を提供することである。

本発明者らは、テルペンを含有する水溶液の苦みを、当該水溶液にトウモロコシ粉を懸濁させることによって低減させることが可能である事を見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、テルペン及びトウモロコシ粉を含有する食品又は飲料に関する。本発明の第１の発明の食品又は飲料としては、テルペンを含有する担子菌の抽出物及びトウモロコシ粉を含有する食品又は飲料が例示され、当該担子菌の抽出物としては、アルカリ性の水性溶媒を用いた抽出によってブナシメジ子実体及び／又は菌糸体から得られた抽出物が例示される。また、本発明の第１の発明の食品又は飲料は、さらにフコイダンを含有していてもよい。また、本発明の第１の発明の食品又は飲料としては、レトルト食品又はレトルト飲料が例示される。

本発明の第２の発明は、本発明の第１の発明の食品又は飲料の製造方法に関し、テルペンを含有する水溶液にトウモロコシ粉を懸濁させる工程を含む。本発明の第２の発明は、さらにトウモロコシ粉を懸濁させたテルペンを含有する水溶液を加熱殺菌する工程を含んでいてもよい。当該加熱殺菌としては、レトルト殺菌が例示される。

本発明により、テルペン含有水溶液にトウモロコシ粉を懸濁させる工程を包含することを特徴とするテルペンの苦味緩和方法、当該方法に更に加熱処理工程を包含させることを特徴とするテルペンの苦味緩和方法が提供され、当該方法により苦味が緩和もしくは除去されたテルペン含有組成物、及び当該組成物を含む食品又は飲料が提供される。更には当該組成物、及び当該食品又は飲料の製造方法が提供される。

（１）本発明の食品又は飲料
本発明の食品又は飲料は、テルペン及びトウモロコシ粉を含有する。本発明の食品又は飲料は、例えばテルペンを含有する水溶液にトウモロコシ粉を懸濁させ、さらに所望によりレトルト殺菌のような加熱処理を施すことにより得られ得る。このようにして得られた本発明の食品又は飲料は、テルペンが有する独特な苦味が緩和もしくは除去されている。

本発明の食品又は飲料としては、特に限定するものではないが、例えば、穀物加工品、油脂加工品、大豆加工品、食肉加工品、水産製品、乳製品、野菜・果実加工品、菓子類、アルコール飲料、嗜好飲料、調味料が挙げられる。また、前記の食品又は飲料の形態としては、缶詰・瓶詰・袋詰食品、半乾燥又は濃縮食品、乾燥食品、冷凍食品、レトルト食品、及びレトルト飲料が例示される。

飲料は、テルペンの体内への吸収が良いことから、本発明の実施の態様としては好適である。また、製造過程に加圧加熱処理工程を含むレトルト食品又はレトルト飲料は、本発明の食品又は飲料として好適である。

本発明に用いられるテルペンとしては、特に本発明を限定するものではないが、担子菌由来のポリテルペンが例示される。この場合、担子菌としては、ブナシメジ、エノキダケ、マイタケ、マツタケ、シイタケ、アミタケ、タモギタケ、ヒラタケ、フクロタケ、ナメコ、マッシュルーム、キクラゲ、アガリクス、エリンギ、アミガサタケ、ハタケシメジ、ホンシメジ、マンネンタケ、冬虫夏草等が例示される。本発明の食品又は飲料に含まれるテルペンの好適な例としては、特開平４−１０４７９５号に記載の物質ＳＢＳが挙げられる。なお、この物質は沢辺らの文献（Ｓａｗａｂｅ Ａ．他３名，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ，１９９６年，Ｖｏｌ．３１，Ｐ９２１−９２５）に記載されている、ｈｙｐｓｉｚｉｐｒｅｎｏｌ Ａ_９と同一物質である。また、ＳＢＳ以外の本発明の食品又は飲料に含まれるテルペンの好適な例としては、前記沢辺らの文献に記載の、ｈｙｐｓｉｚｉｐｒｅｎｏｌ Ａ_８、Ａ_１０、Ａ_１１、Ａ_１２、Ａ_１３、Ａ_１４、Ｂ_８、Ｂ_９、Ｂ_１０、Ｂ_１２、Ｃ_９等のブナシメジ由来テルペンが挙げられる。

テルペンとして担子菌由来のテルペンを用いる場合の本発明の食品又は飲料の例としては、テルペンを含有する担子菌の抽出物及びトウモロコシ粉を含有する食品又は飲料が挙げられる。担子菌の抽出物の抽出原料は、子実体であっても菌糸体であってもよく、これらの混合物であってもよい。抽出原料として用いる担子菌としては、前記に具体的に例示した担子菌並びにこれらと同様のものが挙げられ、このうちシロタモギタケ属キノコのブナシメジが最も好適である。

抽出原料としてブナシメジを用いる場合、ブナシメジは天然のものでも人工栽培品でもよい。また、ブナシメジとしては、特に限定するものではないが、好適にはＬｙｏｐｈｙｌｌｕｍ ｕｌｍａｒｉｕｍ Ｍ−８１７１（ＦＥＲＭ ＢＰ−１４１５、寄託日：１９８６年８月２３日）、及びＬｙｏｐｈｙｌｌｕｍ ｕｌｍａｒｉｕｍ Ｋ−０２５９（ＦＥＲＭ Ｐ−１２９８１、寄託日：１９９２年６月２日）が例示される（これらの菌株はいずれも、独立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター（〒３０５−８５６６ 日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６）に寄託されている）。なお、これらの菌株は、商品名「やまびこほんしめじ（登録商標）」もしくは「Ｓｕｐｅｒやまびこしめじ（登録商標）」として市場に流通している。またテルペン含有率の高いシロタモギタケ属キノコ菌株（Ｋ−３１２８）を使用してもよい。ブナシメジとして人工栽培品を使用する場合は、製造されるブナシメジ由来抽出物中のテルペンの含有量を向上させるという物質、例えばマメカワを含有する培地で栽培されたブナシメジの子実体が好適に使用される。子実体は株のままでも粉砕したものでも原料として使用することができ、生のものでも加熱乾燥、天日乾燥、凍結乾燥等で乾燥された子実体乾燥物であっても原料として使用できる。また、原料としてブナシメジの菌糸体やその凍結乾燥物を使用することもできる。また、上記の子実体又は菌糸体を熱水により洗浄したものも、抽出原料として使用することができる。例えば、シロタモギタケ属キノコ菌株（Ｋ−３１２８）の子実体を乾燥後に粉砕し、これを熱水で洗浄したものを抽出原料として好適に使用できる。

また、本発明の食品又は飲料にテルペンを含有する担子菌の抽出物を用いる場合、当該担子菌の抽出物は、抽出溶媒としてアルカリ性の水性溶媒を用いて溶媒抽出されたものであることが好ましい。抽出溶媒としてアルカリ性の水性溶媒を用いる事により、有機溶剤を用いる事無く、水に難溶性のテルペンを豊富に含むブナシメジ由来抽出物を製造する事ができる。

担子菌の抽出物の製造に用いる抽出溶媒としては、例えば、無機塩基を含むアルカリ性水溶液、有機塩基を含むアルカリ性水溶液、又は陰イオン交換樹脂を含むアルカリ性の懸濁液を用いることができ、好適には炭酸ナトリウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液、又は陰イオン交換樹脂懸濁液を用いることができる。また、抽出溶媒のｐＨはアルカリ性であれば特に限定されないが、好ましくは８〜１２であり、より好ましくは９〜１１である。

抽出温度は、テルペンを所望の量抽出できる温度であれば特に限定はなく、例えば４０〜１２０℃で抽出を行う事ができるが、短時間でより多くのテルペンを抽出できるという点で、高温で抽出を行う事が好ましい。したがって抽出温度は８０〜１１０℃が好ましく、更に好ましくは８５〜１０５℃であり、最も好ましくは、９０〜１００℃である。抽出時間は、抽出温度により異なるが、例えば４０〜６０℃の場合は、１６〜２４時間、８５〜１０５℃の場合は０．５〜５時間が好適である。

なお、本発明において抽出物とは、抽出溶媒を原材料に接触させる操作により得られる、原材料由来の物質を含有する抽出溶媒もしくは当該抽出溶媒中に回収された物質のことを言う。また、該抽出物にさらに濾過、遠心分離、濃縮、限外濾過、分子ふるい等の処理、抽出溶媒の中和処理等を施して得られる物質も本発明における抽出物に包含される。また、上記物質を公知の方法で分画することによって得られる画分や、分画操作を複数回繰り返すことによって得られる画分も、本発明における抽出物に包含される。上記の分画手段としては、抽出、分別沈殿、カラムクロマトグラフィー、薄層クロマトグラフィー等が挙げられる。

抽出溶媒の中和に用いる酸は、食品添加物として用いられる酸が好ましい。食品添加物として用いられる酸としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸及び酒石酸が挙げられる。このうち、クエン酸が最も好適である。

特に本発明を限定するものではないが、テルペンの原料としてブナシメジ子実体粉砕物由来の抽出濃縮物を用いる場合、本発明の食品又は飲料に含まれるテルペンの量は、食品又は飲料１Ｌ中に３０ｍｇ〜５００ｍｇ、より好ましくは８０ｍｇ〜４００ｍｇ、さらにより好ましくは１５０ｍｇ〜２５０ｍｇ含有する。

本発明に用いられるトウモロコシ粉としては、テルペンの苦味を緩和できるものであれば特に限定はない。トウモロコシ粉の原料トウモロコシとしては、スイートコーン、ソフトコーン、デントコーン、フリントコーン、ポップコーン、及びワキシーコーンが例示され、これらの一種又は二種以上を脱皮、破砕、乾燥し、粉末化したものが使用できる。

特に本発明を限定するものではないが、本発明の食品又は飲料は、トウモロコシ粉を好ましくは０．１〜４重量％、より好ましくは０．２〜２重量％、さらにより好ましくは０．４〜１．０重量％含有する。

以上、本発明によりテルペン０．００３〜０．０５重量％、トウモロコシ粉０．１〜４重量％含有する組成物、当該組成物を含有する苦味の緩和された食品又は飲料が提供される。

本発明の食品又は飲料は、種々の機能性素材、例えばアガリクス、明日葉、明日葉カルコン、アスタキサンチン、α−リポ酸、アガロオリゴ糖、イチョウ葉、ウコン、エラスチン、Ｌ−カルニチン、核酸、キトサン、共役リノール酸、グルコサミン、コエンザイムＱ１０、コラーゲン、コンドロイチン、植物ステロール、スピルリナ、セラミド、大豆イソフラボン、トゲドコロ、ナットウキナーゼ、ニンニク、ヒアルロン酸、ビルベリー、フコイダン、プロポリス、β−グルカン、ボタンボウフウ、マカ、松樹皮抽出物、メシマコブ、ルテイン、ロイヤルゼリーからなる群より選択される少なくとも１種の健康食品素材をさらに含有していてもよい。これらの健康食品素材のうち、例えばフコイダンは、テルペンと同様にアポトーシス誘発作用等の生理活性を持つことが知られている。フコイダンを含有する本発明の食品又は飲料を経口摂取することにより、テルペンが有する生理活性とフコイダンが有する生理活性との相乗効果が得られる。

本発明に使用されるフコイダンとしては、藻類由来のフコイダン、又は棘皮動物由来のフコイダンが例示される。このうち、藻類由来のフコイダンとしては、コンブ目（ガゴメ、マコンブ、トロロコンブ、ヒバマタ、ワカメ、クロメ、アラメ、カジメ、ジャイアントケルプ、及びレッソニア ニグレセンス等）、ナガマツモ目（モズク、及びオキナワモズク等）、ヒバマタ目（ヒバマタ、ヒジキ、及びアスコフィラム ノドッサム等）等の褐藻類由来のフコイダンが例示される。

本発明に使用されるフコイダンは、上記の藻類や棘皮動物より抽出することができる。フコイダンの抽出方法としては、例えば国際公開第９７／４７２０８号パンフレットに記載の方法、加圧熱水により抽出する方法、及び有機溶媒又は含水有機溶媒により海藻抽出物を抽出する方法が挙げられる。また、藻類や棘皮動物から抽出されたフコイダンを含む抽出物も、本発明の食品又は飲料を構成する成分として例示される。

なお、フコイダンとはフコース硫酸を構成糖として含む多糖の総称であり、当該フコース硫酸を構成糖として含む多糖としては、硫酸化フカン、硫酸化フコガラクタン、硫酸化フコグルクロノマンナン、硫酸化グルクロノキシフカン、硫酸化キシロフコグルクロナン、硫酸化アスコフィラン、硫酸化グルクロノガラクトフカン、硫酸化グルクロノフカン等が例示される。また、天然物から抽出されたフコイダンを酸や酵素により分解したしたものも、フコース硫酸を構成糖として含むものであれば、フコイダンとして本発明に使用できる。

特に本発明を限定するものではないが、本発明の食品又は飲料は、フコイダンを好ましくは１０〜１０００ｍｇ、より好ましくは１００〜６００ｍｇ、さらにより好ましくは２００〜４００ｍｇ含有する。

本発明の食品又は飲料は、さらに甘味成分を含有していてもよい。本発明に使用される甘味成分としては、トレハロース、スクラロース、ソーマチン、グリチルリチン、エリスリトール、マルチトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、マンニトール、還元澱粉糖化合物、及びショ糖が例示される。

このうち、ソーマチンとしては、Ｍａｒａｎｔａｃｅａｅ科のＴｈａｕｍａｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｅｎｉｅｌｌｉｉの果実から抽出、精製して製造されるものが例示され、その市販品としては、ネオサンマルク（登録商標）ＡＧ（三栄源エフ・エフ・アイ社製）が挙げられる。

本発明の食品又は飲料は、さらに香料を含有していてもよい。本発明に使用される香料としては、コーヒーフレーバー、紅茶フレーバー、コーンオイル、及びマルチハンサー（登録商標、三栄源エフ・エフ・アイ社製）が例示される。また、本発明の食品又は飲料は、紅茶エキス等のお茶エキスを含有していてもよい。

（２）本発明の食品又は飲料の製造方法
本発明の食品又は飲料の製造方法は、テルペンを含有する水溶液にトウモロコシ粉を懸濁させる工程を含む。この工程は、例えば一般的な撹拌装置でテルペンを含有する水溶液を撹拌しながら、そこにトウモロコシ粉を添加することにより実施できる。テルペンを含有する水溶液は、フコイダン、甘味成分、及び／又は香料をさらに含有していてもよい。フコイダン、甘味成分、及び香料としては、前記の「（１）本発明の食品又は飲料」において例示されたものが同様に例示される。

テルペンを含有する水溶液は、例えば担子菌の子実体又は菌糸体をアルカリ性の抽出溶媒で溶媒抽出し、必要に応じて抽出物を中和する事により、得ることができる。また、抽出、分別沈殿、カラムクロマトグラフィー、薄層クロマトグラフィー、及びこれらの方法の組み合わせによりテルペンを精製した後に、テルペンを含む水溶液を調製してもよい。カラムクロマトグラフィーとしては、高速液体クロマトグラフィーが例示され、本発明においては、逆相高速液体クロマトグラフィーを好適に用いる事ができる。

本発明の食品又は飲料の製造方法は、さらにトウモロコシ粉を懸濁させたテルペンを含有する水溶液を加熱処理する工程を含んでいてもよく、加熱処理としては加圧加熱処理が好適に例示される。トウモロコシ粉を懸濁させたテルペンを含有する水溶液は、そのままでもテルペンの独特な苦味はマスキングされるが、驚くべきことに、加熱処理を施すことによってテルペンの独特な苦味が緩和され、まろやかな風味になる。当該加熱処理の工程は、食品又は飲料の加熱殺菌の工程として実施されてもよく、加熱殺菌としては例えばレトルト殺菌が挙げられる。

本発明の製造方法における加熱処理の温度条件としては、好ましくは１００〜１４０℃、更に好ましくは１１０〜１３０℃、更により好ましくは１１５〜１２５℃が例示される。また、加熱処理の時間としては、好ましくは４〜１２０分、より好ましくは１０〜９０分、さらにより好ましくは１５分〜７５分が例示される。また、加熱処理の工程を加熱殺菌の工程として実施する場合の加熱殺菌の条件は、例えばＦ値（殺菌強度）を好ましくは４〜４０、より好ましくは１０〜３０、さらにより好ましくは１５〜２５とすればよい。

なお、「Ｆ値」とは殺菌強度を規定する値であり、本明細書においては１２１℃、１分の殺菌強度をＦ値＝１と定義する。例えば、Ｆ値＝１０の殺菌強度（即ち１２１℃、１０分の殺菌条件と同等の殺菌強度）を１００℃の殺菌温度で得るために必要な時間は、１０（分）×（１００℃における、殺菌対象とする菌が最初の菌数の１／１０の菌数となる時間（秒））／（１２１℃における、殺菌対象とする菌が最初の菌数の１／１０の菌数となる時間（秒））の解より求めることができる。このとき殺菌対象とする菌は、例えば耐熱性のある芽胞形成菌とすることが好ましく、好気性のバチルス科の細菌とすることがより好ましく、ゲオバチルス・ステアロサーモフィラス（Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）とすることがさらにより好ましい。

調製例 テルペン含有水溶液の調製
（１）テルペン含有ブナシメジ抽出濃縮物の調製−１
国際公開第２００７／０１８０９５号パンフレットの実施例４記載の方法に従った以下の方法でテルペンを含有するブナシメジ由来抽出物を得た。

シロタモギタケ属に属するブナシメジ（Ｍ−８１７１株）の子実体をＣｏｎｓｔａｎｔ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ Ｏｖｅｎ（Ｙａｍａｔｏ社製）で十分乾燥させた後、乾燥物をクッキングミル（パナソニック社製）により粉砕した。蒸留水１Ｌにブナシメジ粉砕物５０ｇ及び熱水洗浄済みイオン交換樹脂ダイヤイオンＳＡ１０ＡＯＨ（日本錬水社製）５０ｇを混合した。オートクレーブを用い、設定温度９５℃で１時間ごとに撹拌を続け３時間保温した。次いで冷却し、冷却物１．１Ｌを得た。次いで５０メッシュ篩（目の開き３００μｍ）を用い、冷却物よりイオン交換樹脂を除去し、約１Ｌの上清液を調製した。上清液に大豆由来レシチンを２ｇ添加し、３０分室温で撹拌を行った。

次いで、クエン酸を用いてｐＨを１０．２５から６．８５に調製した。該ｐＨ調製液より抽出残渣を取り除く為、上記ｐＨ調製液１Ｌに６０ｇの濾過助剤Ｃｅｌｉｔｅ＃５４５を添加した後、濾過助剤Ｃｅｌｉｔｅ＃５４５を３ｇでプレコートしたヌッチェで吸引濾過を行った。これをロータリーエバポレーターで１０倍濃縮し、１ｇ中にテルペンを１．３ｍｇ含む抽出濃縮物を得た。

また、原料としてブナシメジＫ−３１２８株の子実体を用いる以外は上記と同様の方法で抽出濃縮物を調製した。ブナシメジＫ−３１２８株の子実体を原料として調製した抽出濃縮物は、ブナシメジＭ−８１７１株の子実体を原料とした場合と同様に１ｇ中にテルペンを１．３ｍｇ含んでいた。下記の調製例（３）「テルペン含有水溶液の調製」においては、このブナシメジＫ−３１２８株の子実体を原料として調製したブナシメジ由来抽出濃縮物を用いた。

（２）フコイダン含有ガゴメ抽出物の調製
国際公開第９７／４７２０８号パンフレットの実施例１（２）記載の方法に従った以下の方法で、フコイダン含有ガゴメ抽出物を得た。

ガゴメを十分乾燥後、乾燥物２０ｋｇを粉砕機（ホソカワミクロン社製：フィッツミル）により粉砕した。水道水４００Ｌに塩化カルシウム二水和物（日本曹達社製）７．２ｋｇを溶解し、次にガゴメ粉砕物２０ｋｇを混合した。撹拌下、液温２８℃から液温９５℃となるまで水蒸気吹き込みにより９５分間昇温させ、次いで撹拌下９５℃に２時間保温し、次いで冷却し、冷却物５００Ｌを得た。

次いで固液分離装置（タナベウエルテック社製）を用い、冷却物の固液分離を行い、約４５０Ｌの固液分離上清液を調製した。固液分離上清液をダイセル社製ＦＥ１０−ＦＣ−ＦＵＳ０３８２（分画分子量３万）を用い、４０Ｌまで濃縮した。次いで無菌ろ過水を通過速度４０〜６０Ｌ／ｈｒとなるよう連続添加し、導電率１．０ｍＳ／ｃｍ^２となるまで脱塩処理を行い、フコイダンを高含有する海藻由来抽出物溶液４０Ｌを調製した。次いでフコイダン高含有海藻由来抽出溶液にろ過助剤として、セライト＃５４５（セライト社製）０．４ｋｇ、及びＳｉｌｉｋａ＃６００−Ｓ（中央シリカ社製）０．４ｋｇを添加し、次いでセライト＃５４５の０．１ｋｇ、及びＳｉｌｉｋａ＃６００−Ｓの０．１ｋｇでプレコートしたコンパクトフィルター（６インチ１６段、ろ紙：ＡＤＶＡＮＴＥＣ＃３２７）でろ過を行った。得られたろ液はプレートヒーター（日阪製作所製）による連続瞬間加熱処理（９８℃、６０秒）を行った後、冷却し、４６Ｌのフコイダン高含有海藻由来抽出物溶液（フコイダンＶ）を調製した。該抽出物溶液のｐＨは約７、酸度は０ｍＬ、糖度は１．２Ｂｒｉｘ％、Ｃａ濃度は９２０ｐｐｍ、固形分１．２％、フコイダン含量は１７ｍｇ／ｍＬであった。なおアルギン酸、ヨウ素は検出されなかった。この抽出物をフコイダン濃度１０ｍｇ／ｍＬに調製し、フコイダンを含有するガゴメ由来抽出物とした。

（３）テルペン含有水溶液の調製
調製例（１）で得たテルペン含有ブナシメジ抽出濃縮物、調製例（２）で得たフコイダン含有ガゴメ抽出物、紅茶エキスパウダー（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、トレハロース（林原社製）、スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、ソーマチン（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、マルチハンサー（登録商標）Ｎｏ．１（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、クエン酸三ナトリウム（田辺製薬社製）、コーンオイル（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、及びコーヒーフレーバー（高砂香料社製）を用いて、表１に示す組成でテルペンを含有する水溶液を調製した。

（４）テルペン含有ブナシメジ抽出濃縮物の調製−２
シロタモギタケ属に属するブナシメジ（Ｋ−３１２８株）の子実体をＣｏｎｓｔａｎｔ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ Ｏｖｅｎ（Ｙａｍａｔｏ社製）で十分乾燥させた後、乾燥物をクッキングミル（パナソニック社製）により粉砕し、ブナシメジ乾燥粉砕物を得た。次に当該ブナシメジ乾燥粉砕物２５ｇに蒸留水５００ｍＬを加え、熱水洗浄を９５℃で０．５時間行った。熱水洗浄後、５０メッシュ篩（目の開き３００μｍ）を用いて上澄み液を除き、ブナシメジ子実体熱水洗浄物を得た。このブナシメジ子実体熱水洗浄物に蒸留水５００ｍＬおよび熱水洗浄済みイオン交換樹脂ダイヤイオンＳＡ１０ＡＯＨ（日本錬水社製）１７ｇを加え、９５℃で３時間熱処理を行った。熱処理後、４０℃まで冷却した後、５０メッシュ篩（目の開き３００μｍ）を用いて冷却物よりイオン交換樹脂を除去し、約５００ｍＬの上清液を調製した。上清液に大豆由来レシチンを１ｇ添加し、３０分間室温で撹拌を行った。次いで、クエン酸を用いてｐＨを９．７５から６．４６に調製した。このｐＨ調製液５００ｍＬに１０ｇの濾過助剤Ｓｉｌｉｋａ＃３００Ｓを添加した後、３ｇの濾過助剤Ｓｉｌｉｋａ＃３００Ｓでプレコートしたヌッチェを用いて吸引濾過を行った。この濾過液について、さらに透過孔１μｍのフィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）を用いて吸引濾過を行った。こうして得られた濾過液４２０ｍＬをロータリーエバポレーターで濃縮後、パインデックス＃１００を２．５g添加・凍結乾燥し、ブナシメジ由来抽出物４．１４ｇを得た。当該ブナシメジ由来抽出物１ｇ中にはテルペンが６．８２ｍｇ含まれる。

実施例１ トウモロコシ粉によるテルペンの苦味のマスキング効果
調製例で調製した水溶液をマグネチックスターラーで攪拌しながら、そこに０．５重量％となるようにトウモロコシ粉（スイートコーン由来、クノール食品社製）を加え、懸濁液を調製した。この懸濁液、及び調製例で調製した水溶液について、パネラー五名による官能検査を実施した。結果を表２に、官能検査の評価基準を表３に示す。

表２に示すとおり、トウモロコシ粉にはテルペンの苦味をマスキングする効果があることが分かった。

実施例２ トウモロコシ粉の添加及び加熱処理による、テルペンの苦味のマスキング効果
調製例で調製した水溶液、及び実施例１で調製したトウモロコシ粉を懸濁した懸濁液について、１２１℃で２２分間の加圧加熱処理を行った。処理後、実施例１と同様の方法で、パネラー五名で官能検査を実施した。結果を表４に示す。

表４に示すとおり、トウモロコシ粉を含まないテルペン含有水溶液は、加熱処理を行った場合においてもテルペンの苦味は低減されなかった。これに対して、トウモロコシ粉を懸濁させたテルペン含有水溶液を加熱処理した場合、テルペンの苦味が強くマスキングされることが分かった。

実施例３ コーンスターチ及びシクロデキストリンとの比較
調製例で調製した水溶液に０．５重量％となるようにトウモロコシ粉を添加し、懸濁した懸濁液、調製例で調製した水溶液に０．５重量％となるようにコーンスターチを添加し、懸濁した懸濁液、及び調製例で調製した水溶液に０．５重量％となるようにシクロデキストリンを添加し、懸濁した懸濁液を調製した。これら３種の懸濁液及び調製例で調製した水溶液について、１２１℃で２２分間の加圧加熱処理を行った。処理後、パネラー五名で官能検査を実施した。なお、今回の官能検査では、苦味を、液を口に含んだ時に感じる苦さと液を飲み込んだ時に感じる苦さとに分けて評価した。評価基準は実施例１の表３の基準に従った。結果を表５に示す。

表５に示すとおり、コーンスターチやシクロデキストリンに比べ、トウモロコシ粉はテルペンの苦味をマスキングする効果が極めて高いことが分かった。また、トウモロコシ粉は、液を口に含んだ時に感じる苦さと液を飲み込んだ時に感じる苦さの双方に対して、高いマスキング効果を示すことが分かった。

実施例４ トウモロコシ粉の添加量の検討
調製例で調製した水溶液を４つに分け、それぞれが０．２重量％、０．４重量％、０．７重量％、１．０重量％、１．２重量％のトウモロコシ粉含量となるようにトウモロコシ粉を添加し、懸濁した。これらの４種の懸濁液、及び調製例で調製した水溶液について、１２１℃で２２分間の加圧加熱処理を行った。処理後、実施例１と同様の方法で、パネラー五名で官能検査を実施した。結果を表６に示す。

表６に示すとおり、トウモロコシ粉を懸濁させたテルペン含有水溶液は、いずれのトウモロコシ粉含量においてもテルペンの苦味がマスキングされていた。また、テルペンの苦味をマスキングする効果は、トウロモコシ粉含量に応じて高くなることが分かった。一方で、トウモロコシ粉含量が増すと粉っぽさの増加が認められた。従って、テルペン含有水溶液に懸濁させるトウモロコシ粉量としては、０．４〜１．０重量％が最適であった。

本発明により、テルペンの苦味が低減された組成物、食品、及び飲料が提供されるため、本発明は食品分野において特に有用である。

Claims (8)

1. テルペン及びトウモロコシ粉を含有する食品又は飲料。
2. テルペンを含有する担子菌の抽出物及びトウモロコシ粉を含有する、請求項１記載の食品又は飲料。
3. 担子菌の抽出物が、アルカリ性の水性溶媒を用いた抽出によってブナシメジ子実体及び／又は菌糸体から得られた抽出物である、請求項２記載の食品又は飲料。
4. さらに、フコイダンを含有する請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品又は飲料。
5. レトルト食品又はレトルト飲料である、請求項１〜４いずれか１項に記載の食品又は飲料。
6. テルペンを含有する水溶液にトウモロコシ粉を懸濁させる工程を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品又は飲料の製造方法。
7. さらに、トウモロコシ粉を懸濁させたテルペンを含有する水溶液を加熱殺菌する工程を含む、請求項６記載の製造方法。
8. 加熱殺菌がレトルト殺菌である、請求項７記載の製造方法。