JP2008036444A

JP2008036444A - パン製造機

Info

Publication number: JP2008036444A
Application number: JP2007236176A
Authority: JP
Inventors: Takahiro Oshita; 孝博大下; Noriyuki Yamamoto; 紀之山本; Machiko Miyai; 真千子宮井
Original assignee: Matsushita Electric Industrial Co Ltd
Current assignee: Panasonic Holdings Corp
Priority date: 2007-09-12
Filing date: 2007-09-12
Publication date: 2008-02-21

Abstract

【課題】きめが細かくて均一なすだちの良いライ麦パンを焼き上げることができるパン製造機を提供する。
【解決手段】パン材料がセットされるパン容器１６、ヒータ１７、温度検知部１８を具備した焼成室１４と、材料混練用のモータ１３と、ヒータ１７やモータ１３等への通電を制御する制御装置３０とを備え、小麦粉を主材料とする白食パンコースと別にライ麦粉を主材料とするライ麦パンコースを具備し、ライ麦パンコースの発酵時間を白食パンコースより短く設定したもので、発酵時間を短くして、発酵時に発生するガスを白食パンより抑えることにより、グルテンが形成されずガス保持力の弱いライ麦パンの天面が陥没したり小孔がたくさんできて荒れたりするのを防ぐとともに、きめが細かくて均一なすだちの良いパンに仕上げることができる。
【選択図】図１

Description

本発明は、パン材料をセットするだけで、自動的にパンを焼き上げるパン製造機に関するものである。

従来のこの種のパン製造機は、図３に示すような構成が一般的であった。以下、その構成について図面を参照しながら説明する。図３において、１は本体、２は本体１内に設けられた焼成室で、内部には設置台３を介して着脱自在に設置されパン材料をセットするパン容器４と略コ字形に形成されたヒータ５とパン容器４の温度を検知する温度検知部６が配設されている。７は焼成室２の上端開口部を開閉する蓋、８は前記温度検知部６により検知された温度情報に基づいてヒータ５や混練用モータ等への通電を制御し、予熱、混練、発酵、焼成等の工程を制御する制御装置で、図４に示すような制御を行う白食パンの製パンプログラムを内蔵したマイコンを具備している。

以上のように構成された従来のパン製造機の代表的な白食パンコースの動作について説明する。パン容器４にパン材料をセットして運転をスタートすると、図４に示すようにまず最初に予熱工程に入り、パン容器４中のパン材料が冷たい場合はヒータ５により温められ、冷たくない場合はそのままねかされた後、モータが練り羽根を介してパン材料を混練する混練工程が始まり、パン生地が形成される。次に発酵工程に入り、混練されたパン生地をヒータ５と温度検知部６と制御装置８により所定の時間発酵温度に保ち、途中でモータにより復数回のガス抜きを行ってパン生地の形を整えながら、パン生地を膨らませ仕上げていき、最後に焼成工程で仕上がったパン生地を焼き上げていた。

ライ麦粉は、たんぱく質を含んでいるものの、パンの骨格となるグルテンが形成されず発酵で発生する炭酸ガスを保持することができないため、上記従来のパン製造機の構成では、小麦粉を主材料としグルテンが十分に形成されてガス保持力の強い白食パンと同条件の発酵を行うと、パンの天面が陥没したりクレーター状の小孔がたくさんできて荒れたりするとともに、パンのすだちが粗くなりきめムラが生じるという課題があった。

本発明はこのような課題を解決するもので、グルテンが形成されずガス保持力の弱いライ麦パンの天面が陥没したり小孔がたくさんできて荒れたりするのを防ぐとともに、きめが細かくて均一なすだちの良いライ麦パンを作ることができるパン製造機を提供することを目的とする。

上記従来の課題を解決するために本発明は、パン材料がセットされるパン容器、ヒータ、温度検知部を具備した焼成室と、パン材料混練用のモータと、前記ヒータや前記モータ等への通電を制御する制御装置とを備え、小麦粉を主材料とする白食パンコースと別にライ麦粉を主材料とするライ麦パンコースを具備し、前記ライ麦パンコースの発酵時間を前記白食パンコースより短く設定したもので、発酵時間を短くして、発酵時に発生するガスを白食パンより抑えることにより、グルテンが形成されずガス保持力の弱いライ麦パンの天面が陥没したり小孔がたくさんできて荒れたりするのを防ぐとともに、きめが細かくて均一なすだちの良いパンに仕上げることができる。

本発明のパン製造機は、グルテンが形成されずガス保持力の弱いライ麦パンの天面が陥没したり小孔がたくさんできて荒れたりするのを防ぐとともに、きめが細かくて均一なすだちの良いライ麦パンに仕上げることができる。

第１の発明は、パン材料がセットされるパン容器、ヒータ、温度検知部を具備した焼成室と、パン材料混練用のモータと、前記ヒータや前記モータ等への通電を制御する制御装置とを備え、小麦粉を主材料とする白食パンコースと別にライ麦粉を主材料とするライ麦パンコースを具備し、前記ライ麦パンコースの発酵時間を前記白食パンコースより短く設定したもので、発酵時間を短くして、発酵時に発生するガスを白食パンより抑えることにより、グルテンが形成されずガス保持力の弱いライ麦パンの天面が陥没したり小孔がたくさんできて荒れたりするのを防ぐとともに、きめが細かくて均一なすだちの良いパンに仕上げることができる。

第２の発明は、特に、第１の発明のライ麦パンコースの混練時間を白食パンコースより短く設定し、かつ前記ライ麦パンコースのガス抜きを、前記白食パンコースより弱く行う、または行わないもので、小麦粉に比べ吸水が早くねちねちして粘着性が強いライ麦粉でも、手早く短時間で練り上げることにより、生地温度の上昇を低く抑えパン生地のねちねち感を低減できるため、白食パンのように滑らかな形をした一塊のパン生地にまとめ上げて生地全体を練り上げることができる。また、ガス抜きによるライ麦パンの生地のちぎれやねじれと天面に発生する多数のガス抜き跡を防止し、滑らかな生地の状態のまま焼成に入るので、滑らかで外形の整ったライ麦パンに仕上げることができる。

第３の発明は、特に、第２の発明のライ麦パンコースの混練前の予熱時間と焼成時間を白食パンコースより長く設定したもので、ライ麦パンを作る際、冬期の低温時でパン材料が冷たくなっていても、混練工程に入る前に白食パンコースより長くとった予熱工程で所定の温度まで十分温められるため、小麦粉に比べ弾性がほとんどないライ麦粉でも、低温時において柔軟性を持たすことができ、練り時の負荷を軽減し練り羽根のロックを防止するとともに、パン材料を均一に混ぜることができる。また、グルテンが形成されずガスが保持されないライ麦パンは膨らみが小さく比重の重いパンになるが、じっくりと時間をかけて焼成を行うことにより、パン内相の中心部まで十分火通りをよくして焼けるため、焼き不足を防ぎ湿気やねちねち感のないライ麦パンを焼き上げることができる。

第４の発明は、特に、第３の発明のライ麦パンコースの発酵温度を白食パンコースより低く設定すると共に、前記ライ麦パンコースの調理開始から出来上がりまでの調理時間を、前記白食パンコースより短くしたもので、発酵温度を低くして、発酵時に発生するガスを白食パンより抑えることにより、グルテンが形成されずガス保持力の弱いライ麦パンの天面が陥没したり小孔がたくさんできて荒れたりするのを防ぐとともに、きめが細かくて均一なすだちの良いライ麦パンを、白食パンよりも短時間で、うまく焼き上げることができる。

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。

（実施の形態１）
以下、本発明の一実施の形態について、図面を参照しながら説明する。図１において１１はシャーシで、板金で形成した本体１２とモータ１３と焼成室１４と容器取付台１５が取り付けられている。焼成室１４の内部には、パン材料がセットされ着脱自在なパン容器１６と、ヒータ１７と、焼成室１４内部の温度を検知する温度検知部１８が設けられている。１９はモータ１３によって小プーリ２０、ベルト２１、大プーリ２２を介して回転され、パン材料の混練を行う練り羽根で、パン容器１６の軸２３に嵌合される穴を具備したボス部２４と、櫛の刃状に形成された翼部２５とから構成されている。２６は焼成室１４を開閉する外蓋で、排気孔が形成された内蓋２７と、排気口２８を有した排気ダクト２９を具備している。３０は温度検知部１８により検知された温度情報に基づいてモータ１３やヒータ１７の通電を制御して、予熱、混練、発酵、焼成等の工程を自動的に行う制御装置で、図４に示すような制御を行う従来からある白食パンの製パンプログラムに加え、図２に示すような制御を行うライ麦パンの製パンプログラム等も内蔵したマイコンを具備し、各種パンの焼き上げや生地づくりができる。３１は動作状態の表示やコース選択、調理スタート等を行う操作部材である。

以上のように構成されたパン製造機について、図４に示す白食パンの製パンプログラムと比較しながら、ライ麦パンが焼き上がるまでの動作を図２のライ麦パンの製パンプログラムに基づいて説明する。ライ麦粉、イースト、水、砂糖等のライ麦パンの材料をパン容器１６にセットし、操作部材３１のメニューキーでライ麦パンコースを選んでスタートキーを押すと、最初に焼成室１４内を２０℃で温度調節する予熱工程が始まり、温度検知部１８の温度が２０℃以下だとヒータ１７が通電されてパン容器１６中のパン材料が温められ、温度検知部１８の温度が２０℃を越えているとヒータ１７が通電されずパン容器３１中のパン材料はそのままの状態でねかされる。

ここでヒータ１７が通電される時、温度検知部１８は熱負荷が小さいため温度が上がりやすいが、パン材料とパン容器１６は重量が重く熱負荷が大きいため温度が上がりにくく、特にパン材料は熱伝導性が悪いため中心部の温度はなかなか上がらない。そのため白食パンのように３０分の予熱時間では、温度検知部の温度が２０℃に到達してもパン材料の方は２０℃まで到達しないが、白食パンの生地は弾性があって柔らかくライ麦パンのような粘着性がないため、混練時の負荷が軽く練り羽根の回転性も良くて十分に練り上げることができる。ところがライ麦パンの生地は弾性がなく粘着性が強いため、パン材料の温度が低いと練り羽根１９がロックしてしまい、パン生地を満足に練り上げることができない。

しかしながらライ麦パンコースを白食パンコースと別個に設け、その予熱時間を白食パンコースの３０分より長い４５分に設定することにより、冬場の低温でパン材料が冷たくなっていても、混練工程に入る前に予熱工程でパン材料の中心部まで十分温められるため、小麦粉に比べ弾性がほとんどないライ麦粉でも柔軟性を持たすことができ、練り時の負荷を軽減して練り羽根１９のロックを防止するとともに、パン材料を均一に混ぜることができる。

予熱工程が終わると次に混練工程が始まり、モータ１３が練り羽根１９を回転させてパン容器１６中のパン材料を混練し、パン生地が形成される。この時、ライ麦パンコースの混練時間を９〜１２分とし、白食パンコースの１５〜３０分より短く設定して、手早く短時間で練り上げることにより、小麦粉に比べ吸水が早くねちねちして粘着性が強いライ麦粉でも、生地温度の上昇を低く抑えてパン生地のねちねち感を低減できるため、パン生地が練り羽根１９の回転によってパン容器１６の外周側に押しやられ、パン容器１６の内側面にへばり付くのを防止できるとともに、パン生地の動きを止めないようパン材料を良く混ぜ合わせながら生地全体を練り上げることができ、白食パンのように滑らかな形をした一塊のパン生地にまとめ上げ、外形の荒れやいびつさを防ぐことができる。

混練工程が終わると次に発酵工程が始まり、混練されたパン生地は予熱工程と同様にヒータ１７の入り切りにより、ライ麦パンの発酵に適した温度で温度調節される。この時、ライ麦パンコースの発酵時間を９３〜９６分とし、白食パンコースの１３５〜１５０分より短く設定して発酵をひかえめにすることにより、発酵時に発生するガスを白食パンより抑えることができるため、グルテンが形成されず発酵で発生する炭酸ガスを保持することができないライ麦パンでも、パンの天面が陥没したりクレーター状の小孔がたくさんできて荒れたりするのを防ぐことができるとともに、きめが細かくて均一なすだちの良いパンに仕上げることができる。

また、ライ麦パンコースの発酵温度を２９℃とし、白食パンコースの３２℃や３４℃より低く設定して発酵をひかえめにすることによっても、発酵時に発生するガスを白食パンより抑えることができるため、前記と同様にグルテンが形成されずガス保持力の弱いライ麦パンでも、パン天面の陥没や荒れを防ぐとともに、きめが細かくて均一なすだちの良いパンに仕上げることができ、前記のような発酵時間の短縮も同時に行えば、相乗効果でライ麦パンの出来映えをさらに向上することができる。

さらに従来の白食パンコースでは、発酵で発生する大きなガス泡をつぶして細かくし、炭酸ガスを追い出し酸素を入れてパン生地の熟成を促進させるガス抜きを、図４に示すように発酵工程の途中でパン生地をいためないよう２回に分け、例えば０．２秒ＯＮ、２秒ＯＦＦを２０回繰り返すようなパターンでモータ１３により練り羽根１９を間欠的に小さく回転させて行っていたが、図２に示すライ麦パンコースではガス抜きをなくすことにより、ガス保持力が弱く、かたくて伸びにくく、ちぎれやすくてだれにくいライ麦パンの生地に、ちぎれやねじれが生じるのを防ぐとともに、天面に多数のクレーター状をしたガス抜き跡が発生するのを防止することができるため、滑らかな生地状態のまま焼成に入り、滑らかで外形の整ったパンに仕上げることができる。

なお、本実施の形態ではライ麦パンコースのガス抜きをなくしているが、モータ１３のＯＮ時間を短くしたり繰り返し回数を少なくして、白食パンコースよりも練り羽根１９の動く量を半分以下に弱くした適度なガス抜きは行ってもよく、その場合も前記と同様な効果が得られ、パン容器１６や練り羽根１９の形状によっては、その方がきめが細かくて均一なすだちの良いライ麦パンに仕上げることができることもある。

発酵工程が終わると次に焼成工程が始まり、発酵で膨化したパン生地は、ヒータ１７の入り切りにより１６０℃で温度調節され、焼き上げられる。この時、ライ麦パンコースの焼成時間を６０分とし、白食パンコースの４５分より長く設定してじっくりと時間をかけて焼成を行うことにより、グルテンがなくてガスが保持されず、膨らみが小さくて比重の重いライ麦パンでも、パン内相の中心部まで十分火通りをよくして焼けるため、内相中心部の焼き不足を防ぎ湿気やねちねち感のないパンを焼き上げることができる。

また、ライ麦パンコースの混練時間や発酵時間を白食パンコースより短くしたり、予熱時間や焼成時間を白食パンコースより長くしたり、あるいは発酵温度を白食パンコースより低く設定したり、ガス抜きを白食パンコースより弱くしたりライ麦パンコースのみなくしたりすると、それぞれに前記のような効果が得られるが、これらを合わせて実施しても単独で実施した時と同様な効果が得られるのはもちろん、相乗効果でさらにライ麦パンの出来映えを向上することができる。しかも、これらを合わせて実施する際に、ライ麦パンコースの予熱時間や焼成時間で白食パンコースより延長した時間以上に、混練時間や発酵時間を白食パンコースより短く設定することにより、調理開始から出来上がりまでの調理時間を白食パンコースより短縮することもでき、使い勝手も向上することができる。

なお、工程時間や設定温度の最適値は常に一定というわけではなく、パン容器１６の形状や焼成室１４の広さ等、パン製造機の構成によって異なるため、必ずしも本実施の形態の工程時間や設定時間に合わす必要はなく、要はライ麦パンコースを白食パンコースと別個に設け、ライ麦パンと白食パンを比較した場合に、ライ麦パンの方を予熱時間や焼成時間はより長く、混練時間や発酵時間はより短く、発酵温度はより低く、設定してやれば良く、前記と同様な効果が得られる。

以上のように、本発明に係るパン製造機は、グルテンが形成されずガス保持力の弱いライ麦パンの天面が陥没したり小孔がたくさんできて荒れたりするのを防ぐとともに、きめが細かくて均一なすだちの良いパンに仕上げることができるもので、家庭用、業務用の各種パン製造機に適用できる。

本発明の実施の形態１におけるパン製造機の断面図同パン製造機のライ麦パンの製パンプロセス図従来のパン製造機の断面図同パン製造機における白食パンの製パンプロセス図

符号の説明

１３モータ
１４焼成室
１６パン容器
１７ヒータ
１８温度検知部
１９練り羽根
３０制御装置

Claims

パン材料がセットされるパン容器、ヒータ、温度検知部を具備した焼成室と、パン材料混練用のモータと、前記ヒータや前記モータ等への通電を制御する制御装置とを備え、小麦粉を主材料とする白食パンコースと別にライ麦粉を主材料とするライ麦パンコースを具備し、前記ライ麦パンコースの発酵時間を前記白食パンコースより短く設定したパン製造機。
ライ麦パンコースの混練時間を白食パンコースより短く設定し、かつ前記ライ麦パンコースのガス抜きを、前記白食パンコースより弱く行う、または行わないことを特徴とする請求項１に記載のパン製造機。
ライ麦パンコースの混練前の予熱時間と焼成時間を白食パンコースより長く設定した請求項２に記載のパン製造機。
ライ麦パンコースの発酵温度を白食パンコースより低く設定すると共に、前記ライ麦パンコースの調理開始から出来上がりまでの調理時間を、前記白食パンコースより短くした請求項３に記載のパン製造機。