JP2005229917A - 鮨飯およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】黒酢（食酢一般を含む）の優れた薬効に着目し、これを含む鮨飯を食材として提供することであり、且つ、美味しい鮨飯を手軽に提供できるようにすることである。
【解決手段】本発明の鮨飯の製造方法は、お米の量に対し所定割合で食酢を配合し、お米を食酢の配合物とする食酢配合段階と、食酢配合物を炊飯する炊飯段階と、を含む。食酢配合段階における食酢の配合割合は、お米の量の１５％ないし１７％であり、食酢配合物を炊飯する段階は、電子レンジ用炊飯器を用いて電子レンジで加熱して炊飯する。食酢は黒酢がよい。本発明の鮨飯は、食酢を配合して炊飯され、芯部にまで食酢が含浸された炊飯物を含んでなる。
【選択図】図１

Description

本発明は、食酢を用いて製造される食材である鮨飯およびその製造方法に関する。

食酢は、日本農林規格（ＪＡＳ）で、醸造酢と合成酢に大別して規格化され、醸造酢は製造される原料に基づき穀物酢、果実酢、米酢、りんご酢、ぶどう酢に分類されている。このような食酢の中で、特に、黒酢は醸造用アルコールを使わずに米などを原料として、長期間発酵・熟成（１から３年）させて製造され、色が黒く（琥珀色）なったものであり、人体の健康に有益な成分が多く含まれたものとなっている。しかし、黒酢は、臭いと味が強すぎることから、素材の有する自然の味が損なわれるなどの不都合があり、日本食に使われることはなく、主に、中華食品に利用されていた。黒酢が加工されて健康飲料もしくは健康食品として提供されるようにしたものとして、特開２００２―２８１９３７号公報には、黒酢が蚕の繭を粉末にしたシルクパウダーに混ぜ合わされて酢の酸味を減少させるようにすることが開示されている。また、特開２０００―１５２７７５号公報には、黒酢乾燥食品が開示されており、黒酢に対してデキストリン類を添加した後、乾燥処理することにより、黒酢特有の酸っぱ味、苦み及び醸造臭が少なく、そのまま食することが可能となるため、これを粉状、顆粒状又は粒状として健康食品や調味料及び食品原料とすることができるとしている。

一方、手作業による鮨飯は、米飯を普通の炊飯の時よりもやや硬めに炊き、合わせ酢で酢合わせして作られるものであり、合わせ酢は砂糖や食塩を食酢に煮溶かして冷まして作られる。酢合わせの際には、炊飯された米飯を底の浅い木製の桶に移し、合わせ酢を所定量計り取ったうえで速やかに炊きたての米飯に振りかけ、杓文字で米飯を切るようにして混ぜる。混ぜる際には、合わせ酢の吸収が良くなるように、米飯を団扇等で扇いで冷却しながら行う。即ち、食酢の酢成分はその表面に付着した状態で速やかに揮発してしまうことから、旨みに欠けるものとなるが、タイミング良く混ぜ合わせた場合には、美味しい鮨飯を作ることができるので、美味しい鮨飯を作るためには、非常に労力を使うものとなっている。因みに、桶や杓文字は木製のものを使用する必要がある。これは、桶や杓文字に米飯の水分を吸収させ、鮨飯が程好い水加減となるようにするものであり、金属製のボールであった場合には周囲が粘性を有するものとなる。
特開２００２―２８１９３７号公報 特開２０００―１５２７７５号公報

黒酢は糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の３段階を経て製造されて、アミノ酸、蛋白質、糖質、有機酸等を含み、人体の健康に有益な成分および生体調節機能成分を含むことが知られている。同様に、一般的な食酢（醸造酢および合成酢）であっても、上述した黒酢に類似した成分が含まれ、人体の健康維持に欠かせないものとなっている。一方、美味しい鮨飯を作るには、背景技術で述べたように、合わせ酢を米飯に混ぜるタイミングや、その製造工程にかなりの労力と経験が必要なものとなっていた。
本発明は、黒酢（食酢一般を含む）の優れた薬効に着目し、これを含む鮨飯を食材として提供することであり、黒酢の栄養素が好適に補給できるようにして美味しい鮨飯を手軽に提供できるようにすることである。

本発明の鮨飯の製造方法は、お米の量に対し所定割合で食酢を配合し、お米を食酢の配合物とする食酢配合段階と、前記食酢配合物を炊飯する炊飯段階と、を含むことを特徴とする。前記食酢配合段階における食酢の配合割合は、お米の量の１５％ないし１７％であることを特徴とする。前記食酢配合物を炊飯する段階は、電子レンジ用炊飯器を用いて電子レンジで加熱して炊飯することを特徴とする。前記食酢は、黒酢であることを特徴とする。
本発明の鮨飯は、食酢を配合して炊飯され、芯部にまで食酢が含浸された炊飯物を含んでなることを特徴とする。前記食酢は、黒酢であることを特徴とする。

本発明の鮨飯の製造方法によれば、お米に食酢を配合して炊飯されるため、その炊飯物には、人体の健康に有益な成分が含まれる食材となる。配合される食酢の量は、お米の量の１５％ないし１７％程度であることが好ましく、これを超えた場合には、炊飯時の酢酸臭が強烈となり、逆に、少なかった場合には、含まれる食酢の有効成分の割合が少なくなる。お米に水と食酢を配合し、電子レンジで加熱した場合には、手軽に製造できるものとなり、且つ、このような炊飯方法により、食酢をご飯（炊飯物）の芯にまで浸透させることができる。即ち、職人が、手作業でご飯に酢を振掛けて鮨飯を作るのに対し、電子レンジで加熱することで、これまでにない酷のある美味しい鮨飯が手軽に製造できる。
食酢として黒酢を用いた場合には、黒酢に含まれる生体調節機能成分やアミノ酸類が豊富に含まれた鮨飯（炊飯物）として製造できる。
芯部にまで食酢（黒酢を含む）が含浸されることにより、炊飯物は長時間にわたって美味しさを保つことができる。

以下、本発明による鮨飯およびその製造方法を実施するための最良の形態について詳細に説明する。図１は、本発明の鮨飯が黒酢を利用し、電子レンジ１で加熱されて炊飯されることを示したものである。以下、その製造方法を示す。

〔第１の実施の形態〕
本発明による鮨飯の製造方法は、先ず、電子レンジ用炊飯器２の中に、水で研いだお米（もしくは無洗米）を２カップ（２合）入れ、水を２．５カップ（４５０ｃｃ）入れ、１時間以上にわたって静置し、次に、黒酢６０ｃｃ、砂糖大さじ４杯、塩小さじ１杯を加え、軽く混ぜ合わせて炊飯する（黒酢配合段階）。炊飯する際には、電子レンジ１を利用するのが良く、黒酢を配合したお米を入れた状態で電子レンジ用炊飯器２の加熱時間は約１８ないし２０分程度（５００Ｗもしくは６００Ｗ）でできあがる（炊飯段階）。尚、計量カップでお米や水の量を示したが１カップ１８０ｃｃである。このようなお米と水の量は、炊き上げるお米の量により、適宜変更されるものである。因みに、無洗米は、通常のお米から米糠を取り除いた胚乳部分のお米のことであるから、無洗米を炊く際の水の量は、通常のお米を炊く際の水の量より若干多め（５％から１０％程度）にする必要がある。これにより、手軽に鮨飯を作ることができ、且つ、黒酢が米飯によく浸透し、職人が作ったような酷のある美味しい鮨飯となる。本実施の形態では、２合のお米を炊く場合の水、黒酢、砂糖、塩の量を示したが、それぞれの量は、お米の量に対応して加減される。

本発明に用いる黒酢は、中国の黒酢（鎮江香醋、老陳醋）やイタリヤのバルサミコ酢等、特に、限定されるものではないが、日本の伝統的製法で作られている天然つぼ酢（黒酢）でもよい。この天然つぼ酢（黒酢）は、仕込み用の壷に原料である蒸し米と、麹菌を繁殖させた米麹と、地下水とを加えて仕込むことにより製造（醸造）されるものである。これにより、仕込み壷の中では、蒸し米の糖化が進むとともに、酵母の繁殖が進んでアルコール発酵が始まり、さらに、ある程度アルコール発酵が進んだ頃に酢酸菌が繁殖し、酢酸発酵が始まることから、アミノ酸やグルコースを主体とする糖類、不揮発性有機酸（酢酸等）などが生成されたものとなる。尚、酢酸発酵が終了した後には、空気との接触が少ない状態（発酵液の蒸発と酸化を防ぐ）で熟成が進められるので、食酢特有の強い刺激臭が弱まり、液の色も薄黄色から琥珀色に変化し、味もまろやかなものとして製造されている。

電子レンジ用炊飯器２は、特公平７−１１０２５８に記載の炊飯器が好適に利用できる。この炊飯器は、炊飯時に容器本体内の蒸気を中蓋と外蓋間に導き、圧力抜き孔（中蓋中央に形成した立上り穴）でもって中蓋と外蓋間に所要の蒸気圧を担保するものであり、立上り穴の周りに小孔を形成したものである。これにより、水蒸気を液にして容器本体に戻すようにし、適度の圧力下、かつ適度の沸騰時間で炊飯が行われ、美味しいご飯を得ることができるように構成されている。

電子レンジ用炊飯器２の中に、お米（白米）を２カップ（２合）、水を２．５カップ（４５０ｃｃ）入れ、１時間以上浸漬し、黒酢６０ｃｃ、砂糖大さじ４杯、塩小さじ１杯を加えて軽く混ぜ合わせ、電子レンジで１８分ないし２０分炊飯（５００Ｗもしくは６００Ｗ）した。この結果、同じ量の米酢で炊飯した場合と比較して、鮨飯は茶色に着色するが腰の強さを感じさせるものとなり、また、酷のある味わいの深いものとなった。同様に、黒酢（もしくは米酢）の量を段階的に増減させて炊飯したが、これより多かった場合には、食酢特有の強い刺激臭が周囲に立ち込めるものとなった。逆に、黒酢（もしくは米酢）の量が、少なかった場合には、刺激臭が少なくなるものの、酷のある味わい深さに物足りなさが感じられた。これにより、お米２カップ（２合）に対し、黒酢の量を１５％（５４ｃｃ）ないし１７％（６１ｃｃ）の範囲内とするのがよく、好ましくは、黒酢の量を６０ｃｃとするのがよい。しかし、これによって本発明を限定するものではなく、好みに応じて適宜変更可能であることはいうまでもない。

上述したようにして作られた鮨飯には、黒酢が有する有効成分を含むものとなり、鮨飯とともに人体の健康に有益な栄養素を摂取できることとなるので、健康に有益な食材となる。特に、黒酢に含まれるアミノ酸成分は、例えば、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、フェニールアラニン、リジン、スレオニン、ヒスチジン、アスパラギン酸、セリン、グルタミン酸、グリシン、アラニン、シスチン、チロシン、アルギニンおよびプロニン等である。

さらに、黒酢には、毛細血管内を赤血球が流れる際に、これをスムーズに流すようにする作用、即ち、赤血球の変形能改善作用があり、これを好適に摂取した場合、血栓ができにくくなるので、心筋梗塞や脳卒中の要因を除去する等の薬理効果が期待されている。以下同様に、アンジオテンシンＩＩ（昇圧物質）を生合成するアンジオテンシンＩ変換酵素（ＡＣＥ）の活性を抑制する血圧調節作用、血清コレステロール値や中性脂肪値を減少させる脂質代謝改善作用、過酸化脂質の増加を予防する抗酸化作用、血糖調節作用、肝機能改善作用、抗炎症・抗アレルギー作用等を有し、健康の改善に優れた効果を発揮することができる。

尚、鮨飯の美味しさの特徴は、上述したアミノ酸やグルコースを主体とする糖類（鮨飯に甘味を与え、酸の刺激を柔らげ、鮨飯として腰の強さを感じさせる）、及び、不揮発性有機酸である酢酸によるものである。特に、不揮発性有機酸については、他の不揮発性有機酸、例えば、グルコン酸、ピログルタミン酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸も重要な役割を果たしている。即ち、本実施例は電子レンジ用炊飯器２を利用し、黒酢の有効成分をご飯の芯部にまで含浸させて鮨飯を炊飯することにより、鮨飯の美味しさの特徴が生かされたものとなっている。

本実施の形態として、配合される食酢は黒酢であることを開示したが、食酢が米酢であった場合、米酢の有効成分をご飯の芯部にまで含浸させた鮨飯となる。米酢は、黒酢と対比して製造方法が若干異なるが、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の３段階を経て製造されており、黒酢と同様、人体の健康への改善効果が期待されている。

このような黒酢（一般の食酢でもよい）を含むお米の炊飯物は、黒酢を含んだ米菓（せんべい）等への適用を広げたものとすることができ、例えば、黒酢を含んだ米菓の原料とすることもできる。この場合、黒酢を含んだ米菓（せんべい）は、鮨飯を練機にかけた後に型取りをして焼成される。詳述すると、お米は細かく粉砕し、これに水や黒酢等を配合し、ふかして練機にかけ、出来た米生地を水槽に入れて冷却し、ロールなどで一定の厚さに圧延し、型抜きで型取りをし、乾燥させた後に焼き上げて製造される。また、黒酢を含んだ米菓が「あられ」であった場合は、黒酢を含んだ米生地を冷凍した後に機械で切断する点が異なり、他は同一である。尚、鮨飯を凍結乾燥するとともに、粉末もしくは錠剤とすることで健康食品としてもよい。

鮨飯が電子レンジで炊飯されることを説明する概略的な斜視図である。

符号の説明

１ 電子レンジ
２ 電子レンジ用炊飯器

Claims (6)

1. お米の量に対し所定割合で食酢を配合し、お米を食酢の配合物とする食酢配合段階と、前記食酢配合物を炊飯する炊飯段階と、を含むことを特徴とする鮨飯の製造方法。
2. 前記食酢配合段階における食酢の配合割合は、お米の量の１５％ないし１７％であることを特徴とする請求項１に記載の鮨飯の製造方法。
3. 前記食酢配合物を炊飯する段階は、電子レンジ用炊飯器を用いて電子レンジで加熱して炊飯することを特徴とする請求項１または２に記載の鮨飯の製造方法。
4. 前記食酢は、黒酢であることを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の鮨飯の製造方法。
5. 食酢を配合して炊飯され、芯部にまで食酢が含浸された炊飯物を含んでなることを特徴とする鮨飯。
6. 前記食酢は、黒酢であることを特徴とする請求項５に記載の鮨飯。

Images