JP2005058061A - 低品位コーヒー生豆の焙煎方法 - Google Patents
低品位コーヒー生豆の焙煎方法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】 コーヒー生豆を焙煎機内で熱風焙煎し、焙煎終了時に前記焙煎前の生豆重量に対して20重量%以上の冷却水を炒豆に噴霧し、焙煎機内の温度を維持して、炒豆の含水率が4%以下になるまで焙煎機内で炒豆を乾燥させることを特徴とする焙煎方法、および前記焙煎方法により得られる焙煎コーヒー豆。
【選択図】 なし
Description
クラーク(R.J.Clarke)、コーヒー(COFFEE)第2 巻、「テクノロジー(TECHNOLOGY)」ELSEVIER APPLIED SCIENCE 1987,第4 章
本発明の焙煎方法によると、熱風焙煎の終了時に噴霧される冷却水(クエンチング水)を、通常の使用量(生豆の10重量%程度)に比べて多量(20重量%以上)噴霧してそのまま焙煎機内の温度を維持して乾燥させることにより、水蒸気蒸留を利用した不快な香りの除去という効果を奏するとともに、簡便かつ短時間で低品位豆を改質することができる。かかる効果は、ロブスタ種コーヒー豆を焙煎した場合に顕著である。本発明の焙煎方法によれば、冷却水を20〜40重量%用いることにより、多量の冷却水による焙煎コーヒー豆の品質の劣化を伴うことなく、得られるコーヒー飲料の品質を保持することができる。また、前記焙煎終了時の炒豆の焙煎度をL値20〜26とした場合、品質の向上した中炒焙煎豆が得られ、ロブスタ種コーヒー豆の用途が拡大されることになる。
コーヒー炒豆のL値は、L値測定器(日本電色工業(株)製、タイプZE−2000)により測定した。
コーヒー液のpHは、pHメーター(TOA製、HM−30G)にて20℃で測定した。コーヒー液の保存前後のpHを測定し、保存前のpHに対する保存後のpHを、pHの低下率(%)として表わした。
コーヒー液に含まれる香気成分量は、ガスクロマトグラフィーにより以下の条件で分析した。得られたクロマトグラムをコンピューターに入力処理し、各ピークの強度面積合計を算出した。また、各ピークを分析時のカラムの温度を基に下記のように3つのエリアに分類し、各エリア別のピーク面積を算出した。また、2−ブタノン成分については、標準試料を下記測定条件で測定して検出される時間を求め、同じ時間に検出されるピークを2−ブタノンのピークとして強度面積を求めた。
高沸点エリア:カラム温度101〜200℃
中沸点エリア:カラム温度41〜100℃
低沸点エリア:カラム温度40℃。
各コーヒー液10gを22mlのバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、Tekmar製ガスクロマトグラフィー用オートサンプラーにて80℃で20分間加温し、その気相をガスクロマトグラフィーに導入し、分析を行った。
測定装置:日立製ガスクロマトグラフィー G−3000
カラム:ジーエルサイエンス(株)製TC−WAX 0.53mm×30m
キャリヤーガス:ヘリウム
キャリヤーガス流量:1ml/分
カラム温度40℃・5 分→220℃(5℃/分で昇温)
検出器:FID(検出器温度230℃)。
コーヒー液は、65℃で官能評価を行った。評価方法は5名の専門パネラーにより、不快臭について、+:強い、±:普通、−:弱いとし、最も多い評価で表した。
代表的なロブスタ種の低品位豆としてインドネシアロブ130gを、Probat社製小型サンプルロースター(形式:Br3P100)に投入し、焙煎を開始した。焙煎開始後6〜7分経過して、コーヒー豆のL値が24になったところで、前記豆重量の20重量%の冷却水を炒豆に噴霧し、そのまま焙煎機内の温度を維持して炒豆を乾燥させた。炒豆の含水率が4%以下になったところで乾燥を終了させ、焙煎機から取り出した。得られた焙煎豆を中挽きに粉砕し、粉砕豆100gに対して1800mlを加水して、コーヒー抽出液を得た。
実施例1において、冷却水を30重量%噴霧したこと以外は実施例1と同様にして、焙煎コーヒー豆を得た。実施例1と同様にして、前記焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得た。
実施例1において、冷却水を40重量%噴霧したこと以外は実施例1と同様にして、焙煎コーヒー豆を得た。実施例1と同様にして、前記焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得た。
代表的なロブスタ種の低品位豆としてインドネシアロブ130gを、Probat社製小型サンプルロースター(形式:Br3P100)に投入し、焙煎を開始した。焙煎開始後6〜7分経過して、コーヒー豆のL値が24になったところで、冷却水を噴霧しないですぐに焙煎機から炒豆を取り出し、常温(23℃)にて空冷し、焙煎コーヒー豆を得た。実施例1と同様にして、前記焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得た。
実施例1において、冷却水を10重量%噴霧したこと以外は実施例1と同様にして、焙煎コーヒー豆を得た。実施例1と同様にして、前記焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得た。
代表的なロブスタ種の低品位豆としてベトナムロブ130gを、Probat社製小型サンプルロースター(形式:Br3P100)に投入し、焙煎を開始した。焙煎開始後6〜7分経過して、コーヒー豆のL値が23.5になったところで、前記豆重量の20重量%の冷却水を炒豆に噴霧し、そのまま焙煎機内の温度を維持して炒豆を乾燥させた。炒豆の含水率が4%以下になったところで乾燥を終了させ、焙煎機から取り出した。得られた焙煎豆を中挽きに粉砕し、粉砕豆100gに対して1800mlを加水して、コーヒー抽出液を得た。
実施例4において、冷却水を30重量%噴霧したこと以外は実施例4と同様にして、焙煎コーヒー豆を得た。実施例4と同様にして、前記焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得た。
実施例4において、冷却水を40重量%噴霧したこと以外は実施例4と同様にして、焙煎コーヒー豆を得た。実施例4と同様にして、前記焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得た。
代表的なロブスタ種の低品位豆としてベトナムロブ130gを、Probat社製小型サンプルロースター(形式:Br3P100)に投入し、焙煎を開始した。焙煎開始後6〜7分経過して、コーヒー豆のL値が23.5になったところで、冷却水を噴霧しないですぐに焙煎機から炒豆を取り出し、常温(23℃)にて空冷し、焙煎コーヒー豆を得た。実施例4と同様にして、前記焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得た。
実施例4において、冷却水を10重量%噴霧したこと以外は実施例4と同様にして、焙煎コーヒー豆を得た。実施例4と同様にして、前記焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得た。
代表的なアラビカ種のコーヒー豆としてコロンビアおよびサントスをそれぞれ130g、別々のProbat社製小型サンプルロースター(形式:Br3P100)に投入し、焙煎を開始した。焙煎開始後6〜7分経過して、コーヒー豆のL値が24.0になったところで、前記豆重量の10重量%の冷却水を炒豆に噴霧し、直ちに焙煎を終了させ、焙煎機から取り出した。得られた焙煎豆を中挽きに粉砕し、粉砕豆100gに対して1800mlを加水して、コーヒー抽出液を得た。
Claims (5)
- コーヒー生豆を焙煎機内で熱風焙煎し、焙煎終了時に前記焙煎前の生豆重量に対して20重量%以上の冷却水を炒豆に噴霧し、焙煎機内の温度を維持して、炒豆の含水率が4%以下になるまで焙煎機内で炒豆を乾燥させることを特徴とする焙煎方法。
- 前記コーヒー生豆がロブスタ種である請求項1に記載の焙煎方法。
- 前記冷却水が20〜40重量%である請求項1または2に記載の焙煎方法。
- 前記焙煎終了時の炒豆の焙煎度がL値20〜26である請求項1〜3いずれかに記載の焙煎方法。
- 請求項1〜4いずれかに記載の焙煎方法により得られる焙煎コーヒー豆。
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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EP1867235A1 (en) * | 2006-06-15 | 2007-12-19 | ILLYCAFFE' S.p.A. | Method for roasting coffee |
WO2012121239A1 (ja) * | 2011-03-07 | 2012-09-13 | 花王株式会社 | 焙煎コーヒー豆 |
JP2013220073A (ja) * | 2012-04-18 | 2013-10-28 | Union Coffee Roasters:Kk | ロブスタ種コーヒー挽き豆の改質方法 |
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WO2012121239A1 (ja) * | 2011-03-07 | 2012-09-13 | 花王株式会社 | 焙煎コーヒー豆 |
CN103415215A (zh) * | 2011-03-07 | 2013-11-27 | 花王株式会社 | 煎焙咖啡豆 |
US9706784B2 (en) | 2011-03-07 | 2017-07-18 | Kao Corporation | Roasted coffee beans |
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