【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、押圧して水抜きした豆腐又は押圧して水抜きした豆腐を凍結し、これを自然解凍したものを、調味液で種々の調味料、香料などで味付及び風味付けして、これを乾燥させた後、真空包装して殺菌することにより、需要者の嗜好を満足させ、且つ長期間保存可能にした豆腐加工品及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、豆腐に種々の風味を付与し、且つチーズ状の食感を有し、又は肉様の歯応え、食感を有し保存性を高めた豆腐加工品は見当たらなかった。
【０００３】
大豆蛋白を主成分とし、ジャーキー様の食感をもつ、大豆加工品が提案されているが、アルコールに浸漬処理する点でこの発明とは風味等が全く相違するものである（特許文献１参照）。大豆蛋白を主成分とし、内部が多孔質で、スナック様の食感をもつ、大豆加工品が提案されているが、アルコールに浸漬処理する点でこの発明とは風味等が全く相違するものである（特許文献２参照）。
【０００４】
また、豆乳をベースにしたチーズ風のデザート食品の提案が知られているが、豆乳をベースにしている点でこの発明と相違している（特許文献３参照）。
さらに、脱水した豆腐を一昼夜味噌に漬け、燻製処理する燻製豆腐の製造方法が提案されているが、味噌漬する点でこの発明と相違する（特許文献４参照）。
【０００５】
【特許文献１】
特開平５−６５号公報（１頁）
【特許文献２】
特開平５−６６号公報（１頁）
【特許文献３】
特開２００１−２７５６００号公報（１頁）
【特許文献４】
特開平７−２８９１９５号公報（１頁）
【０００６】
【発明により解決しようとする課題】
豆腐は独特の舌触りと淡白な味が好まれて、醤油や味噌と並んで日本古来の伝統的な大豆食品として多くの消費者に好まれ、人気の高い食品である。また、その栄養価が高く且つその栄養バランスにも優れていて、栄養学の見地からも評価の高い優れた食品である。
【０００７】
しかし乍ら、豆腐はあまり手を加えずに、そのまま食することが多く、例えばひややっこ、湯豆腐、みそ汁の具、焼き豆腐、油揚げ、生あげ、がんもどきなど、他の食品素材に比較して、加工による変化及び多様化されることが乏しい食品であった。
【０００８】
また、豆腐は水分が多く腐敗しやすく、長期間保存することは困難な食品である。また、長期保存できるタイプの豆腐も販売されているが、現時点ではコストが高くなる欠点があり、その食べ方も普通の豆腐と同じで変化に乏しいものである。
【０００９】
そこで、この栄養バランスに優れた豆腐を素材にし、保存性が良く、且つ人の好む種々の風味や味付け、食感の異なるものに加工したものがあれば、豆腐を食する機会を増加でき、且つ嗜好を満足させ食生活を豊かにし、食の楽しみを増加することができる。
【００１０】
この発明は、前記の変化に乏しい豆腐加工品の問題点を解決するため、調味液で種々の風味付けしたおやつ、酒の肴など又は保存食に適し、従来にない食感を有する新しいタイプの豆腐加工品を提供することを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
この発明は、豆腐を原料として、種々の調味料及び香料などを加えた調味液を使用して、変化に富み、嗜好を満足させる従来にない食感を有する豆腐加工品を提供することを目的とする。
【００１２】
即ち、物の発明は、押圧し水切りした豆腐を、調味液に浸漬した後、ペーパータオルで包装し、これをアルミホイルシートの上に置き、これを小粒の炭化物からなる炭化物層で全体を包含した状態にして乾燥し、前記豆腐を取り出し真空包装し、殺菌したことを特徴とする豆腐加工品であり、押圧し水切りした豆腐は、押圧し水切りした豆腐を凍結しこれを自然解凍した豆腐加工品である。また方法の発明は、押圧し水切りした豆腐を、調味液に浸漬した後、ペーパータオルで包装し、これをアルミホイルシートの上に置き、これを小粒の炭化物からなる炭化物層で全体を包含した状態にして乾燥し、このあと前記豆腐を取り出し真空包装し、次いで殺菌した豆腐加工品の製造法であり、押圧し水切りした豆腐は、押圧し水切りした豆腐を凍結してこれを自然解凍した豆腐加工品の製造法である。また、小粒の炭化物は、籾殻を蒸し焼きにして炭化した燻炭、木炭又はその他の植物の炭化物を、粒径２〜３ｍｍに粉砕したものとする豆腐加工品の製造法であり、乾燥は、天火乾燥、低温乾燥又は温風乾燥とした豆腐加工品の製造法である。さらに、調味液は、酒類を含有する豆腐加工品の製造法である。
【００１３】
【発明の実施の形態】
この発明は、押圧し水切りした豆腐を、調味液に浸漬した後、ペーパータオルで包み、乾燥板又は乾燥棚全体にアルミホイルシートを敷き、その上に豆腐よりやや大きめに、薫炭、細かく粉砕した木炭又はその他の植物の炭化物の粉砕物を、２０ｍｍの厚さに敷き、その上に前記ペーパータオルで包んだ豆腐を置き、さらにその上に薫炭、木炭又はその他の植物炭化物などの粉砕物を、厚さ２０ｍｍ程度に盛り上げて、ペーパータオルで包んだ豆腐の全体を包含する小粒の炭化物からなる炭化物層を形成して覆い、この状態のままこれを乾燥させる構成である。
【００１４】
この発明で使用する豆腐は、常法により製造されたものを使用するが、いわゆる木綿豆腐及び絹豆腐の何れのものであっても、使用できる。
【００１５】
木綿豆腐は、一旦凝固した豆腐カードを攪拌して破壊し、水分を排出して、再び凝固させたものであるから、絹豆腐に比較して水分がやや少なめである。
従って、この発明において、絹豆腐を使用した場合は、木綿豆腐に比較し、乾燥時間をやや長めに取れば良いので、木綿豆腐及び絹豆腐の何れも使用でき、また、市販の豆腐を使用することも可能である。
【００１６】
木綿豆腐を短冊形に切って重しなどで押圧し、豆腐に多量に含有されている水分を搾り出し、水分含量を約５０％にし、この後別途用意した調味液に浸漬する。豆腐を短冊形としたのは、乾燥しやすくすることを目的としている。豆腐に含有された水分を絞り出す前処理を行うので、豆腐に、調味液を多量に吸収させ、充分な味付けができる。
【００１７】
調味液の配合を変え又は添加する調味料、香辛料及び香料等を変えたものを使用すれば、味、香り、色彩など変化に富んだ種々の好みの風味付けが可能となる。
【００１８】
また、前記調味液に、酒類を添加しても良い。アルコールを含有する酒類は、酒類が持つ独特の風味を豆腐に付与するので、芳香を有するワイン、ブランデー、ウオッカ、ウイスキー、日本酒、スコッチウィスキー、泡盛など一般的に親しまれているものが好ましい。また、調味液に酒類を添加したものは、乾燥期間中及び保存期間中の細菌の増殖を抑える働きをする。
【００１９】
調味液は、塩、砂糖、醤油、味噌、味醂などの調味料、ターメリック、胡淑、ニンニクなどの香辛料、ワイン、ウイスキーなどの酒類、桜、リンゴの木などを薫蒸したもので薫香を付与できるもの、各種香料（動物性、植物性の抽出物、合成香料）、レモングラスなどハーブ類など、料理に使用されている人体に無害なものであれば、使用できる。また、必要に応じて、安全性の確認されている天然色素などを使用しても良い。
【００２０】
また、調味液に添加する調味料、香辛料、香料等を変化させることにより、味、香り、色彩の異なる変化に富み、且つ保存性の良好な豆腐加工品が得られ、消費者の嗜好を満足させることができる。
【００２１】
次に、この発明の乾燥過程で使用する小粒の炭化物からなる炭化物層は、燻炭、木炭又はその他の植物の炭化物を粒径２〜３ｍｍに小さく粉砕したものである。燻炭は、籾殻を蒸し焼きにして、炭化したものであるが、この燻炭は、小さな粒状をしているので、クッキングペーパーで包んだ豆腐を燻炭層で包含する場合、隙間なく包含することができる。
【００２２】
また、この炭化物層は、抗菌作用があり、炭化物層で包含した豆腐は、乾燥期間中、細菌の増殖を抑えられ、腐敗の発生を防止しつつ、また、豆腐の表面の水分を急速に吸収し乾燥を促進する作用を有する。
【００２３】
燻炭、木炭又はその他の植物の炭化物は、人体に無害の物質であり、加工中に豆腐に付着した炭化物を万が一、誤って食しても安全である。また、加工に使用した燻炭、木炭、その他の植物の炭化物の粉砕物は、これを回収して加熱すれば、加工の際吸収した水分を蒸散するので、この加工品の製造に繰返し再利用でき経済的である。
【００２４】
この発明の実施例では、豆腐を包含する燻炭による炭化物層の厚さを２０ｍｍとしたが、炭化物層は豆腐加工品の水分を吸収し乾燥を促進する機能を果すものであるから、加工対象の豆腐の水分含量及び豆腐加工品の出来上がりの状態を勘案して、炭化物層の厚さを適宜調節する必要がある。
【００２５】
前記の水切りをした豆腐を、調味液に浸漬したあと、これを取り出し表面の水分を拭き取った後、豆腐の表面全体に軽く食塩を振るが、乾燥中の雑菌増殖を防止する効果がある。食塩は通常の市販されている食塩を使用する。
【００２６】
この発明に使用するペーパータオル、アルミホイルシートは、何れも市販のものが使用できる。ペーパータオルは、油切り、油こし、水切りなど料理に幅広く使用されているものであり、クッキングペーパーとも呼ばれ、水分吸収性の高いものである。
【００２７】
ペーパータオルで豆腐を包む目的は、豆腐と炭化物層との直接の接触を避け、且つペーパータオルの持つ水分吸収機能を乾燥に利用する目的である。
【００２８】
アルミホイルシートは、乾燥の際、光、熱などを反射して、アルミホイルシート上に置いた被乾燥物を、均一に乾燥する効果を有するのでこれを使用する。乾燥は、アルミホイルシートを敷いた上に、被乾燥物を炭化物層で全体を包含して覆った状態にして天火乾燥するが、天火乾燥に替えて、低温乾燥又は温風乾燥してもよい。
【００２９】
この場合、低温乾燥は、冷蔵庫内に収納して５℃で乾燥する。温風乾燥は、温風室内に入れて、約６０℃の温風を吹付けて、７約時間連続乾燥する。何れの乾燥方法であっても天火乾燥と同様な結果が得られる。また、乾燥は、温度と時間を調整すれば、ヒーター、マイクロ波などの機器を用いても良い。
【００３０】
実施例１により得られた豆腐加工品は、表面の色彩は淡い桜色を呈していて、ワインのほのかな香りがする。これを食すると表面の薄い層は、やや歯ごたえがあるが、内部は白色の滑らかな緻密な組織であり、わずかに塩味がし、チーズのような歯ごたえ及び食感がある。これを強く折り曲げると２つに裂ける程度の硬さである。
【００３１】
また、実施例４によるこの発明の豆腐加工品の内、押圧し水切りした豆腐を凍結してこれを自然解凍処理した豆腐を原料に使用したものは、表面の色彩は淡い桜色を呈していて、ワインのほのかな香りがする。これを食すると全体に、やや歯ごたえがあるが、内部は細かな空隙のあるスポンジ状の網目の粗い組織であり、わずかに塩味がし、肉類のような歯ごたえ及び食感がある。豆腐を凍結した際、豆腐に含まれている水が氷結し、氷の結晶が成長し豆腐内に多くの氷の塊を作る。
【００３２】
これを解凍した場合、氷の結晶が溶け出し、氷の結晶の跡が網目状の多数の空隙を作ると考えられる。また、網目の組織は一定方向に揃ったものであり、これを強く折り曲げても２つに裂けることはなく、全体として弾力性を有している。
【００３３】
この発明の豆腐加工品は、他の異なる配合の調味液を使用すると、表面の色彩は、調味液の色により決定されるが、内部の組織などは前記と同様な状態である。
【００３４】
この発明は試行錯誤の結果得られたものであるが、前記のような組織が得られる機作は、現在のところ詳らかではない。脱水した豆腐又は脱水した豆腐を凍結し、これを自然解凍したものを、クッキングペーパーで全体を包み、その上を炭化物層で全体を覆った状態で、外部から天火乾燥などで、均一に緩やかに加熱された状態が長時間持続され、同時にクッキングペーパー及び炭化物層が急速に豆腐の水分を奪い、これらの総合作用により滑らかなチーズ様の組織、食感及び肉類のような歯ごたえ及び食感が形成されるものと推測される。
【００３５】
この発明の豆腐加工品の製造は、設備の状況及び季節、天候などを考慮して乾燥方法及び乾燥条件を選定・選択できる。前記の乾燥を終了した後、豆腐をクッキングペーパーの包装から取り出し、真空包装し殺菌して豆腐加工品が得られる。
【００３６】
真空包装は、常法の包装材、手段及び装置で行うことができる。
【００３７】
以下の実施例を図１、図２に基づき説明する。
【実施例１】
公知・常法の方法により製造した木綿豆腐を使用する。原料大豆を６０ｋｇを水に約２０時間浸漬した後、ひき水を加えながら摩砕機で細かく摩砕し、次に摩砕して得られた大豆の生呉を１００℃に加熱して１０分間煮沸する。この後、煮沸した大豆の呉をメッシュの木綿の布を使用して絞る絞汁を行い、豆乳とオカラとに分離する。これにより豆乳は２７０ｋｇが得られる。
【００３８】
次に、分離した豆乳を脱気しながら攪拌して、豆乳中の含まれる空気を追い出し除去した後、８０℃に冷却し、これにグルコノデルタラクトン１．５ｋｇの凝固剤を添加して３０分間ほど静置し、次に底部及び側面に多数の小排水溝（隙間など）を設けた箱型容器に木綿布を配し、前記の３０分程静置して形成された豆乳カードを壊したもの入れる。
【００３９】
これに重しを載せ脱水して、再凝固させると木綿豆腐が得られる。完全に凝固した後、容器から取り出し適宜の大きさに切り分けて、水中に入れて冷却保存する。
【００４０】
先ず、木綿豆腐１丁４００ｇ（１３０ｍｍ×１０５ｍｍ×３０ｍｍ）を３丁用意し、これを縦横に４分割して短冊形にし、これを夫々サンプル１〜１２として用意した。４分割した短冊形の豆腐１の１個の大きさは（６５ｍｍ×５２ｍｍ×１５ｍｍ）である。
【００４１】
豆腐１の全サンプル（１〜１２）をメッシュの木綿布に包んで板上に並べ、その上に、押圧板を全サンプルの上面に載せ、これに１．７ｋｇの重しを載せ、約３時間水切りを行う。これにより、豆腐１に含有されている余分な水分が排出され、豆腐１の水分含有率は約５０％となる。
【００４２】
上記の加圧脱水処理した前記サンプルのうちサンプル７〜１２を、−２０℃で２４時間冷凍庫で凍結処理をし、これを室温に放置して自然解凍した。
（１）加圧脱水処理した豆腐 サンプル１〜６
（２）加圧脱水処理した後、凍結処理し、これを自然解凍した豆腐 サンプル７〜１２
の２種の異なる前処理をしたサンプルを用意した。
【００４３】
調味液は下記の配合のもの調製して別途用意して置く。
調味液の配合表
水 １８００ｃｃ
赤ワイン ２００ｃｃ
食塩 １００ｇ
赤紫蘇の葉 １０枚
黒胡椒 ２ｇ
バジル １ｇ
シナモン １ｇ
カルダモン １ｇ
【００４４】
前記調味液２０００ｃｃを、容器に満たし、前記の脱水したサンプル１〜６（豆腐１）を前記調味液に浸漬する。豆腐１が完全に没する状態にして常温の調味液に、約１２時間浸漬する。豆腐１が調味液を吸収するので、味、風味付けがされる。
【００４５】
つぎに、調味液に浸漬した豆腐１を取り出して、表面の水分を拭き取り、表面全体に食塩（市販されているもの）を軽く振った後、１個づつペーパータオル４で全体を隙間なく包装し、折り返して重ねた箇所を固定して開かない様に固定する。固定には粘着テープ、ピン、細い糸、糊付けなどで何れを使用しても良い。ペーパータオル４は、商品名リード（２４０ｍｍ×２８０ｍｍ）、ライオン株式会社製を使用した。
【００４６】
前記のペーパータオル４で包装した豆腐１の全サンプル（１〜１２）を板上に並べ、その上に、押圧板を全サンプルの上面に載せ、これに１ｋｇの重しを載せ、再度、約１時間水切りを行う。これにより、豆腐１に含有されている余分な水分が排出され、豆腐１の水分含有率は約４５％となる。
【００４７】
この後、水分を吸収したペーパータオル４を取り除き、再度新しいペーパータオル４で豆腐１の全サンプル（１〜１２）を夫々隙間なく包装し、粘着テープを使用して折り重ねた箇所を固定する。
【００４８】
豆腐１は、脱水前の豆腐の重量よりやや軽く、体積も少し小さめの状態である。前記ペーパータオル４で包装した豆腐１のサンプル１、２を、乾燥板（厚さ１０ｍｍ、１０００ｍｍ×１０００ｍｍ）の表面全体にアルミホイルシート３を表に隙間なく敷き詰める。
【００４９】
炭化物層２の形成には燻炭を使用する。前記乾燥板のアルミホイルシート３上に、薫炭を厚さ２０ｍｍに豆腐１が載る大きさに敷き、その上に前記ペーパータオル４で包んだ豆腐１を置き、さらにその上から薫炭を厚さ約２０ｍｍ程度に、ペーパータオル４で包んだ豆腐１の全体を覆う様に盛り上げ炭化物層２を形成する。
【００５０】
ペーパータオル４で包装した豆腐１の全体を燻炭の炭化物層２で包含した状態にする。多数の豆腐１を一度に並べて乾燥する場合は、隣接して並べられた豆腐１との間隔を５〜７ｃｍ程度離して、アルミホイルシート３が露出する部分を炭化物層２の周囲に設ける様に豆腐１を配列する必要がある。
【００５１】
アルミホイルシート３は商品名サンアルミ（サン・アルミ工業株式会社）、厚さ１２マイクロメートルである。この後、前記の乾燥板ごとサンプル１、２を天火乾燥した。乾燥に要する時間は下記の通りである。
【００５２】
真夏の外気温３０度の場合は、１２時間行った。豆腐１の乾燥後、最終水分含量を約２０％〜３０％になる様に乾燥時間を調整する。乾燥終了した後、豆腐１を取り出し、直ちに真空包装し、これを７５℃で２０分間加熱殺菌する。
【００５３】
この真空包装した豆腐１を、開封しない状態で、室内の常温に放置し、１ヵ月経過後開封したが、表面にカビの発生もなく、また腐敗臭の発生もなく、組織にも変化がなく、風味も良好で、おいしく喫食できた。
【００５４】
【実施例２】
実施例１の製造工程の天火乾燥に代えて、サンプル３、４を乾燥工程のみを下記の条件で低温乾燥を行った。低温乾燥は、冷蔵庫内で５℃の冷風を吹き付け１４日間静置した。豆腐１の最終水分含量を約２０％〜３０％になる様に調整する。
【００５５】
このサンプル３、４を、開封しない状態で、室内の常温に放置し、１ヵ月経過後開封したが、表面にカビの発生もなく、腐敗臭の発生もなく、組織にも変化がなく、風味も良好で、おいしく喫食できた。
【００５６】
【実施例３】
実施例１の天火乾燥に代えて、サンプル５、６の乾燥工程のみを下記の条件で温風乾燥を行った。 閉鎖した室内で乾燥棚に置いたサンプル５、６を乾燥機使用による温風乾燥を行った。６０℃の温風を７時間吹きつけ、豆腐１の最終水分含量を約２０％〜３０％になる様に調整した。
【００５７】
このサンプル５、６を、開封しない状態で、室内の常温に放置し、１ヵ月経過後開封したが、表面にカビの発生もなく、腐敗臭の発生もなく、組織にも変化がなく、風味も良好で、おいしく喫食できた。
【００５８】
実施例１、２、３により得られた豆腐加工品のサンプル１〜６は、表面の色彩は淡い桜色を呈していて、ワインのほのかな香りがする。これを食すると表面の薄い層は、やや歯ごたえがあるが、内部は白色の滑らかな緻密な組織であり、わずかに塩味がし、チーズのようなねっとりとした歯ざわり及び食感がある。これを強く折り曲げると２つに裂ける程度の硬さである。
【００５９】
【実施例４】
押圧して脱水処理した豆腐１のサンプルの内、７〜１２をさらに、凍結処理した例である。凍結処理する豆腐（サンプル７〜１２）を、−２０℃で２４時間冷凍庫内で凍結させる。この後、この凍結した豆腐を室温に放置して自然解凍し、解凍後の豆腐の水分含量は約４５％程度になった。この解凍後のサンプル７〜１２の組織は、スポンジ状になっている。
【００６０】
これを前記実施例１の調味液に、約１２時間浸漬した後、これを取り出す。スポンジ状の組織となっているため、調味液の吸収量が多く、水分含量は６０〜７０％程度となっていた。 取り出した豆腐１の表面の水分をふき取り、表面全体に食塩（市販のもの）を軽く振った後、ペーパータオル４で隙間なく包み、約７００ｇの重しを載せて、２時間脱水を行った結果、水分含量は３５〜４０％となった。
【００６１】
この後、実施例１と同様に天日乾燥を行い、豆腐１の最終水分含量は１５〜２０％になった。乾燥終了後、豆腐１を取り出し、真空包装し、７５℃で２０分間殺菌した。
【００６２】
このサンプル７、８を、開封しない状態で、室内の常温に放置し、１ヵ月経過後開封したが、表面にカビの発生もなく、腐敗臭の発生もなく、組織にも変化がなく、風味も良好で、おいしく喫食できた。
【００６３】
実施例４、実施例５及び実施例６により得られた豆腐加工品は、表面の色彩は淡い桜色を呈していて、ワインのほのかな香りがする。これを食すると全体に、やや歯ごたえがあるが、内部は細かな空隙のあるスポンジ状の網目の粗い組織であり、わずかに塩味がし、肉類のような歯ごたえ及び食感がある。
【００６４】
豆腐を凍結した際、豆腐に含まれている水が氷結し、氷の結晶が成長し豆腐内に多くの氷の塊を作る。これを解凍した場合、氷の結晶が溶け出し、氷の結晶の跡が空隙を作ると考えられる。また、スポンジ状の網目の粗い組織は一定方向に揃ったものであり、これを強く折り曲げても２つに裂けることはなく、全体として弾力性を有する。
【００６５】
【実施例５】
実施例４の製造工程の天日乾燥に代えて、サンプル９、１０を乾燥工程のみを下記の条件で、低温乾燥を行った。低温乾燥は、冷蔵庫内で５℃の冷風を吹き付けて１４日間静置し、豆腐１の最終水分含量を約２０％〜３０％になる様に調整し、乾燥終了後、豆腐１を取り出し、真空包装し、７５℃で２０分間殺菌した。
【００６６】
このサンプル９、１０を、開封しない状態で、室内の常温に放置し、１ヵ月経過後開封したが、表面にカビの発生もなく、腐敗臭の発生もなく、組織にも変化がなく、風味も良好で、おいしく喫食できた。
【００６７】
【実施例６】
実施例４の天日乾燥に代えて、サンプル１１、１２を乾燥工程のみを下記の温風乾燥に代えた。閉鎖した室内で、乾燥機使用による温風乾燥を行った。６０℃の温風で約７時間乾燥させた。豆腐１の最終水分含量は２０〜３０％となった。
【００６８】
このサンプル１１、１２を、開封しない状態で、室内の常温に放置し、１ヵ月経過後開封したが、表面にカビの発生もなく、腐敗臭の発生もなく、組織にも変化がなく、風味も良好で、おいしく喫食できた。
【００６９】
【発明の効果】
この発明により、豆腐を原料としたものでは、従来に見られない新規なチーズの様なねっとりとした歯ざわり、食感のものが得られ、且つ保存性の良好な豆腐加工品が得られる効果がある。
【００７０】
また、豆腐を押圧して水切りした後、これを凍結して自然解凍処理をしたものは、肉様の歯触り、食感を有するものが得られる。
【００７１】
また、調味液に添加するものを変化させることにより、味、香り、色彩の異なる変化に富み且つ保存性の良好な豆腐加工品が得られ、消費者の嗜好を満足させることができる。
【００７２】
豆腐を原料としたので、良質な植物蛋白質を大量に含んだ従来にない健康に良い食品が得られる。酒のつまみ又は子供のおやつとしても利用できる。
アルコールを含有させた調味液を使用したものは、一層保存性の向上したものが得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の製造工程を示すフローシート図
【図２】同じく、ペーパータオルで包装した豆腐の乾燥加工状態の断面を示す概念図。
【符号の説明】
１ 豆腐
２ 炭化物層
３ アルミホイルシート
４ ペーパータオル（クッキングペーパー）[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention freezes pressed tofu or drained tofu or presses and drains tofu, and spontaneously defrosts the tofu, seasoning with various seasonings, flavoring and flavoring with a seasoning liquid, The present invention relates to a processed tofu product that satisfies the tastes of consumers and can be stored for a long period of time by drying, drying and vacuum sterilizing the product, and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
Heretofore, there has been no processed tofu product that imparts various flavors to tofu and has a cheese-like texture, or has a meat-like texture, has a texture, and has improved storage stability.
[0003]
A soybean processed product containing soybean protein as a main component and having a jerky-like texture has been proposed, but is completely different from the present invention in that it is immersed in alcohol (see Patent Document 1). ). A soybean processed product containing soybean protein as a main component and having a porous inside and a snack-like texture has been proposed, but is completely different from the present invention in that it is immersed in alcohol. (See Patent Document 2).
[0004]
A proposal for a cheese-style dessert food based on soymilk is known, but differs from the present invention in that it is based on soymilk (see Patent Document 3).
Furthermore, a method for producing smoked tofu in which dehydrated tofu is pickled in miso for a whole day and night and smoked is proposed, but differs from this invention in that it is pickled in miso (see Patent Document 4).
[0005]
[Patent Document 1]
JP-A-5-65 (page 1)
[Patent Document 2]
JP-A-5-66 (page 1)
[Patent Document 3]
JP 2001-275600 A (page 1)
[Patent Document 4]
JP-A-7-289195 (1 page)
[0006]
Problems to be solved by the present invention
Tofu has a unique texture and a pale taste, and is a popular soybean food that is popular with many consumers as a traditional Japanese soybean food along with soy sauce and miso. In addition, it has high nutritional value and excellent nutritional balance, and is an excellent food with high evaluation from the viewpoint of nutrition.
[0007]
However, tofu is often eaten as it is, without much modification, compared to other food materials such as hiyayakko, yutofu, miso soup utensils, roasted tofu, fried, fried, gandou, etc. Therefore, the foods are rarely changed and diversified by processing.
[0008]
In addition, tofu is a food that has a large amount of water and tends to rot, and is difficult to store for a long time. There is also a type of tofu that can be stored for a long period of time, but at the present time there is a drawback that the cost is high, and the way of eating it is the same as ordinary tofu, with little change.
[0009]
Therefore, if this tofu with an excellent nutritional balance is used as a material, and it has good preservability and various flavors and seasonings preferred by humans and those processed into different textures, the opportunity to eat tofu can be increased, In addition, the taste can be satisfied, the eating habits can be enriched, and the pleasure of eating can be increased.
[0010]
The present invention solves the above-mentioned problems of processed tofu products with little change, and is a new type of snack which is suitable for various flavored snacks, sake appetizers, etc. or preserved foods with a seasoning liquid, and has an unprecedented texture. The purpose is to provide processed tofu products.
[0011]
[Means for Solving the Problems]
An object of the present invention is to provide a processed tofu product having a unique texture that is rich in change and satisfies the taste by using a seasoning liquid obtained by adding various seasonings and flavors using tofu as a raw material. And
[0012]
That is, the invention of the product, the tofu pressed and drained, was immersed in a seasoning liquid, then wrapped with a paper towel, placed on an aluminum foil sheet, and covered entirely with a carbide layer made of small-sized carbide. A dried tofu state, dried tofu, vacuum-packed, and sterilized.A tofu processed product, wherein the pressed and drained tofu is a frozen tofu pressed and drained tofu, and a naturally thawed tofu processed product. It is. Also, the invention of the method is a state in which the pressed and drained tofu is immersed in a seasoning liquid, wrapped with a paper towel, placed on an aluminum foil sheet, and entirely covered with a carbide layer made of small-sized carbide. Then, the tofu is taken out, vacuum-packaged, and then sterilized. A method for producing a tofu processed product, wherein the pressed and drained tofu is obtained by freezing the pressed and drained tofu and naturally thawing the tofu. It is a method of manufacturing a product. In addition, the small-sized carbide is a method for producing a processed tofu product in which charcoal, charcoal or other plant carbide obtained by steaming rice husk and carbonizing is crushed to a particle size of 2 to 3 mm. This is a method for producing a processed tofu product that has been dried, dried at low temperature, or dried with warm air. Further, the seasoning liquid is a method for producing a processed tofu product containing alcoholic beverages.
[0013]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
According to the invention, the pressed and drained tofu is immersed in a seasoning solution, wrapped in a paper towel, laid with an aluminum foil sheet on a drying plate or the entire drying shelf, and slightly larger than the tofu, on a charcoal and finely ground. A crushed material of charcoal or other plant charcoal is laid to a thickness of 20 mm, the tofu wrapped with the paper towel is placed thereon, and further a crushed material such as charcoal, charcoal or other vegetable charcoal is placed thereon. The thickness is raised to about 20 mm to form and cover a carbide layer made of small carbides containing the whole of the tofu wrapped with a paper towel, and then dried in this state.
[0014]
The tofu used in the present invention is prepared by a conventional method, but any of so-called cotton tofu and silk tofu can be used.
[0015]
Cotton tofu is obtained by stirring and destroying once-coagulated tofu curd, discharging water, and coagulating again. Therefore, the water content of cotton tofu is slightly lower than that of silk tofu.
Accordingly, in the present invention, when silk tofu is used, since the drying time may be slightly longer than that of cotton tofu, both cotton tofu and silk tofu can be used, and commercially available tofu is used. It is also possible.
[0016]
The cotton tofu is cut into strips and pressed with a weight or the like to squeeze out a large amount of water contained in the tofu to make the water content about 50%, and then immersed in a separately prepared seasoning liquid. The purpose of making the tofu into a strip shape is to make it easier to dry. Since the pretreatment for squeezing out the water contained in the tofu is performed, a large amount of the seasoning liquid can be absorbed by the tofu, and sufficient flavoring can be achieved.
[0017]
The use of seasonings, spices, spices, and the like, which change or add the flavoring liquid, enables various flavors to be varied in taste, aroma, color, and the like.
[0018]
In addition, alcoholic beverages may be added to the seasoning liquid. Alcohol containing alcohol imparts the unique flavor of alcoholic beverages to tofu, and therefore, those commonly used such as aromatic wine, brandy, vodka, whiskey, sake, Scotch whiskey, and awamori are preferred. In addition, alcoholic beverages added to the seasoning liquid serve to suppress the growth of bacteria during the drying period and the storage period.
[0019]
Seasoning liquid is fumigated by fumigation of salt, sugar, soy sauce, miso, mirin, etc., spices such as turmeric, hushu, garlic, wine, whiskey and other alcoholic beverages, cherry, apple tree, etc. As long as it is harmless to the human body used in cooking, it can be used, such as those that can be used, various flavors (animal and vegetable extracts, synthetic flavors), herbs such as lemongrass. Further, if necessary, a natural pigment or the like whose safety is confirmed may be used.
[0020]
In addition, by changing the seasonings, spices, spices, etc. to be added to the seasoning liquid, a processed tofu product which is rich in changes in taste, aroma and color and has good preservability can be obtained, satisfying the tastes of consumers. Can be done.
[0021]
Next, the carbide layer made of small-sized carbides used in the drying process of the present invention is obtained by pulverizing smoked charcoal, charcoal or other plant carbides to a small particle size of 2 to 3 mm. The charcoal is made by steaming rice husks and carbonizing it.Since this charcoal has a small granular shape, it is possible to include tofu wrapped in cooking paper in the charcoal layer without any gaps. it can.
[0022]
In addition, this carbide layer has an antibacterial effect, and the tofu contained in the carbide layer suppresses the growth of bacteria during the drying period, prevents the occurrence of rot, and rapidly absorbs moisture on the surface of the tofu. Has the effect of promoting drying.
[0023]
Charcoal from charcoal, charcoal or other plants is a substance harmless to the human body, and is safe to accidentally eat charcoal attached to tofu during processing. In addition, the pulverized charcoal, charcoal, and other plant carbides used in the processing, if collected and heated, will evaporate the water absorbed during processing, so they are repeatedly reused in the production of this processed product. It is economical.
[0024]
In the embodiment of the present invention, the thickness of the charcoal layer made of charcoal containing tofu was set to 20 mm. However, since the charcoal layer has a function of absorbing moisture of the processed tofu product and promoting drying, It is necessary to appropriately adjust the thickness of the carbide layer in consideration of the moisture content of the tofu and the state of the finished tofu product.
[0025]
After the drained tofu is immersed in a seasoning liquid, it is taken out and the surface of the tofu is wiped off. Then, salt is gently shaken over the entire surface of the tofu, which has an effect of preventing the growth of various bacteria during drying. As the salt, a common commercially available salt is used.
[0026]
Commercially available paper towels and aluminum foil sheets used in the present invention can be used. Paper towels are widely used for cooking, such as oil draining, oil slicing, and water draining. Paper towels are also called cooking papers and have high moisture absorption.
[0027]
The purpose of wrapping the tofu with the paper towel is to avoid direct contact between the tofu and the carbide layer, and to use the moisture absorption function of the paper towel for drying.
[0028]
An aluminum foil sheet is used because it reflects light, heat, and the like during drying, and has an effect of uniformly drying an object to be dried placed on the aluminum foil sheet. Drying is performed on an aluminum foil sheet, and the object to be dried is entirely covered and covered with a carbide layer. .
[0029]
In this case, the low-temperature drying is performed by storing in a refrigerator and drying at 5 ° C. In the hot air drying, the hot air is blown in at a temperature of about 60 ° C. in a hot air chamber and dried continuously for about 7 hours. Regardless of the drying method, a result similar to that of the sky-fire drying can be obtained. For drying, if the temperature and time are adjusted, a device such as a heater or a microwave may be used.
[0030]
The color of the surface of the processed tofu product obtained in Example 1 is pale cherry blossom, and has a faint fragrance of wine. When eaten, the thin layer on the surface is slightly chewy, but the inside is a white, smooth and dense structure, slightly salty, and has a cheese-like texture and texture. If it is strongly bent, it is hard enough to split into two.
[0031]
Further, among the processed tofu products of the present invention according to Example 4, the tofu obtained by freezing pressed and drained tofu and subjecting it to natural thawing was used as a raw material, and the color of the surface exhibited a light cherry color. It has a faint aroma of wine. When this is eaten, the whole is slightly chewy, but the inside is a sponge-like coarse-grained tissue with fine voids, slightly salty, and has a chewy texture and texture like meat. When tofu is frozen, the water contained in the tofu freezes, causing ice crystals to grow and create a lot of ice clumps in the tofu.
[0032]
When this is thawed, the ice crystals melt out, and the traces of the ice crystals are considered to form many mesh-like voids. Further, the mesh structure is uniform in a certain direction, and does not split into two even if it is strongly bent, and has elasticity as a whole.
[0033]
In the processed tofu product of the present invention, when a seasoning liquid having another different formulation is used, the color of the surface is determined by the color of the seasoning liquid, but the internal structure is the same as described above.
[0034]
Although the present invention has been obtained as a result of trial and error, the mechanism by which the above-described organization is obtained is not clear at present. Freeze dehydrated tofu or dehydrated tofu, and naturally thaw it, wrap the whole with cooking paper, and cover it entirely with a carbide layer. The heated state lasts for a long time, while the cooking paper and the charcoal layer rapidly dehydrate the tofu, and their combined action forms a smooth cheese-like texture, texture and meaty chewyness and texture It is presumed that it will be.
[0035]
In the production of the processed tofu product of the present invention, a drying method and drying conditions can be selected and selected in consideration of the condition of the equipment, season, weather, and the like. After the drying is completed, the tofu is removed from the packaging of the cooking paper, vacuum-packaged and sterilized to obtain a processed tofu product.
[0036]
Vacuum packaging can be performed by a conventional packaging material, means and device.
[0037]
The following embodiment will be described with reference to FIGS.
Embodiment 1
Cotton tofu produced by a known / conventional method is used. After soaking 60 kg of raw soybeans in water for about 20 hours, grind them finely with a grinder while adding water, and then heat the soybean soup obtained by grinding to 100 ° C and boil for 10 minutes. I do. Thereafter, the boiled soybean gou is squeezed using a mesh cotton cloth to separate it into soymilk and okara. As a result, 270 kg of soy milk is obtained.
[0038]
Next, the separated soymilk was stirred while being degassed, and the air contained in the soymilk was expelled and removed. After cooling, the mixture was cooled to 80 ° C., and 1.5 kg of glucono delta lactone was added to the mixture to add 30 kg of coagulant. Minutes, then place a cotton cloth in a box-shaped container provided with a large number of small drainage grooves (gap etc.) on the bottom and side surfaces, and break the soymilk card formed by standing for about 30 minutes. Put in.
[0039]
A weight is placed on this, dehydrated, and re-coagulated to obtain cotton tofu. After completely coagulated, they are taken out of the container, cut into appropriate sizes, put in water and stored by cooling.
[0040]
First, three pieces of 400 g (130 mm × 105 mm × 30 mm) of cotton tofu were prepared, which were divided into four pieces vertically and horizontally to form strips, which were prepared as samples 1 to 12, respectively. The size of one of the four rectangular strips of tofu 1 is (65 mm × 52 mm × 15 mm).
[0041]
All the samples (1 to 12) of the tofu 1 were wrapped in a mesh cotton cloth and arranged on a plate, and a pressing plate was placed on the top of the sample, and a 1.7 kg weight was placed on this, Drain for hours. As a result, excess water contained in the tofu 1 is discharged, and the water content of the tofu 1 becomes about 50%.
[0042]
Samples 7 to 12 among the above-mentioned samples subjected to the pressure dehydration treatment were subjected to a freezing treatment in a freezer at −20 ° C. for 24 hours, and left at room temperature to be naturally thawed.
(1) Tofu samples 1 to 6 subjected to pressure dehydration treatment
(2) Tofu samples 7 to 12 which were subjected to dehydration treatment under pressure, frozen treatment and spontaneously thawed.
, Two different pre-treated samples were prepared.
[0043]
Seasonings are prepared with the following composition and prepared separately.
Mixing table water of seasoning liquid 1800cc
200cc red wine
100g of salt
Red Shiso leaves 10 sheets Black pepper 2g
Basil 1g
1g cinnamon
Cardamom 1g
[0044]
A container is filled with 2000 cc of the seasoning liquid, and the dehydrated samples 1 to 6 (tofu 1) are immersed in the seasoning liquid. The tofu 1 is completely immersed in the seasoning liquid at room temperature for about 12 hours. Since the tofu 1 absorbs the seasoning liquid, it is tasted and flavored.
[0045]
Next, the tofu 1 immersed in the seasoning liquid is taken out, the surface moisture is wiped off, salt (commercially available) is lightly shaken over the entire surface, and the whole is wrapped one by one with a paper towel 4 without any gaps. Fold it back and fix it so that it does not open. For fixing, any of an adhesive tape, a pin, a thin thread, and a glue may be used. The paper towel 4 used was a brand name lead (240 mm × 280 mm) manufactured by Lion Corporation.
[0046]
All the samples (1 to 12) of the tofu 1 packaged with the paper towel 4 are arranged on a plate, and a pressing plate is placed on the upper surface of all the samples, and a weight of 1 kg is placed on this, and again about 1 kg. Drain for hours. As a result, excess water contained in the tofu 1 is discharged, and the water content of the tofu 1 becomes approximately 45%.
[0047]
Thereafter, the paper towel 4 that has absorbed the water is removed, and all the samples (1 to 12) of the tofu 1 are again wrapped with a new paper towel 4 without any gap, and the folded portion is fixed using an adhesive tape.
[0048]
The tofu 1 is slightly lighter in weight and slightly smaller in volume than the tofu before dehydration. The samples 1 and 2 of the tofu 1 packaged with the paper towel 4 are spread over the entire surface of a dry plate (thickness: 10 mm, 1000 mm × 1000 mm) with the aluminum foil sheet 3 facing up without gaps.
[0049]
The charcoal layer 2 is formed using charcoal. On the aluminum foil sheet 3 of the drying plate, spread the charcoal in a size of 20 mm in thickness so that the tofu 1 can be placed thereon, and place the tofu 1 wrapped with the paper towel 4 on the tofu. The tofu 1 wrapped with the paper towel 4 is raised to about 20 mm to form the carbide layer 2 so as to cover the whole.
[0050]
The whole of the tofu 1 packed with the paper towel 4 is covered with the charcoal carbide layer 2. When many tofus 1 are arranged and dried at a time, the space between the adjacent tofus 1 and the tofus 1 is separated by about 5 to 7 cm, and a portion where the aluminum foil sheet 3 is exposed is provided around the carbide layer 2. It is necessary to arrange tofu 1.
[0051]
The aluminum foil sheet 3 has a trade name of San Aluminum (Sun Aluminum Industry Co., Ltd.) and a thickness of 12 micrometers. Thereafter, Samples 1 and 2 together with the above-mentioned drying plates were dried on the sky. The time required for drying is as follows.
[0052]
In the case of an outside temperature of 30 degrees in midsummer, the operation was performed for 12 hours. After drying the tofu 1, the drying time is adjusted so that the final moisture content is about 20% to 30%. After the drying is completed, the tofu 1 is taken out, immediately packaged in a vacuum, and sterilized by heating at 75 ° C. for 20 minutes.
[0053]
This vacuum-packaged tofu 1 was left undisturbed at room temperature at room temperature and opened after one month. However, no mold was generated on the surface, no rotten odor was generated, and no change was observed in the tissue. The taste was good and the food was delicious.
[0054]
Embodiment 2
Samples 3 and 4 were subjected to low-temperature drying only in the drying step under the following conditions in place of the sky-fire drying in the manufacturing process of Example 1. The low-temperature drying was performed by blowing cold air at 5 ° C. in a refrigerator for 14 days. Adjust the final moisture content of tofu 1 to be about 20% -30%.
[0055]
Samples 3 and 4 were left unsealed at room temperature at room temperature and opened after one month. However, there was no mold on the surface, no spoilage odor, no change in tissue, and no flavor. The food was good and delicious.
[0056]
Embodiment 3
Instead of the open-air drying of Example 1, only the drying steps of Samples 5 and 6 were subjected to hot-air drying under the following conditions. Samples 5 and 6 placed on drying racks in a closed room were subjected to hot air drying using a dryer. Warm air at 60 ° C. was blown for 7 hours to adjust the final moisture content of the tofu 1 to about 20% to 30%.
[0057]
Samples 5 and 6 were left unopened at room temperature at room temperature and opened after one month. However, no mold was generated on the surface, no rotten odor was generated, no change was observed in the tissue, and the flavor was not changed. The food was good and delicious.
[0058]
Samples 1 to 6 of the processed tofu products obtained in Examples 1, 2, and 3 have a pale cherry color on the surface and have a faint fragrance of wine. When eaten, the thin layer on the surface is slightly chewy, but the inside is a white, smooth and dense structure, slightly salty, and has a chewy and texture like cheese. If it is strongly bent, it is hard enough to split into two.
[0059]
Embodiment 4
This is an example in which 7 to 12 of the samples of the tofu 1 which were pressed and dehydrated were further frozen. The tofu to be frozen (samples 7 to 12) is frozen in a freezer at −20 ° C. for 24 hours. Thereafter, the frozen tofu was allowed to stand at room temperature and naturally thawed, and the water content of the tofu after thawing became about 45%. The tissues of the samples 7 to 12 after the thawing are in the form of sponges.
[0060]
This is immersed in the seasoning liquid of Example 1 for about 12 hours and then taken out. Because of the sponge-like structure, the amount of seasoning liquid absorbed was large, and the water content was about 60 to 70%. After the surface of the tofu 1 taken out was wiped off, the salt (commercially available) was lightly shaken over the entire surface, wrapped in a paper towel 4 without any gaps, and a weight of about 700 g was placed on the tofu 1, followed by dehydration for 2 hours. The water content was 35-40%.
[0061]
Thereafter, sun drying was performed in the same manner as in Example 1, and the final moisture content of the tofu 1 was 15 to 20%. After the drying was completed, the tofu 1 was taken out, vacuum-packaged, and sterilized at 75 ° C. for 20 minutes.
[0062]
Samples 7 and 8 were left unopened at room temperature at room temperature and opened after one month. However, no mold was generated on the surface, no spoilage odor was generated, no change was observed in the tissue, and the flavor was not changed. The food was good and delicious.
[0063]
The processed tofu product obtained in Example 4, Example 5, or Example 6 has a pale cherry color on the surface, and has a faint fragrance of wine. When this is eaten, the whole is slightly chewy, but the inside is a sponge-like coarse-grained tissue with fine voids, slightly salty, and has a chewy texture and texture like meat.
[0064]
When tofu is frozen, the water contained in the tofu freezes, causing ice crystals to grow and create a lot of ice clumps in the tofu. When this is thawed, it is thought that ice crystals melt and traces of the ice crystals form voids. Further, the sponge-like coarse-meshed structure is uniform in a certain direction, and does not split into two even if it is strongly bent, and has elasticity as a whole.
[0065]
Embodiment 5
Instead of the solar drying of the manufacturing process of Example 4, low-temperature drying was performed on the samples 9 and 10 only in the drying process under the following conditions. Low-temperature drying is performed by blowing cold air at 5 ° C. in a refrigerator and allowing to stand for 14 days to adjust the final moisture content of the tofu 1 to about 20% to 30%. Packaged and sterilized at 75 ° C for 20 minutes.
[0066]
Samples 9 and 10 were left unsealed at room temperature at room temperature and opened after one month. However, no mold was generated on the surface, no spoilage odor was generated, no change was observed in the structure, and the flavor was not changed. The food was good and delicious.
[0067]
Embodiment 6
Instead of the solar drying of Example 4, only the drying process of the samples 11 and 12 was changed to the following hot air drying. In a closed room, hot air drying was performed using a dryer. It was dried with warm air at 60 ° C. for about 7 hours. The final moisture content of Tofu 1 was 20-30%.
[0068]
Samples 11 and 12 were left unsealed at room temperature at room temperature, and opened after one month. However, no mold was generated on the surface, no spoilage odor was generated, no change was observed in the structure, and the flavor was not changed. The food was good and delicious.
[0069]
【The invention's effect】
Advantageous Effects of Invention According to the present invention, when tofu is used as a raw material, a processed product having a sticky texture and texture like a novel cheese, which has not been seen in the past, and having good storage stability can be obtained. There is.
[0070]
After the tofu is pressed and drained, it is frozen and naturally thawed to obtain a meat-like texture and texture.
[0071]
In addition, by changing what is added to the seasoning liquid, a processed tofu product that is rich in changes in taste, aroma and color and has good storage stability can be obtained, and can satisfy consumers' tastes.
[0072]
Since tofu is used as a raw material, an unhealthy food containing a large amount of high-quality plant protein can be obtained. It can also be used as a snack for sake or a snack for children.
When a seasoning liquid containing alcohol is used, a further improved shelf life can be obtained.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a flow sheet diagram showing the manufacturing process of the present invention. FIG. 2 is a conceptual diagram showing a cross section of a tofu package that has been dried with a paper towel.
[Explanation of symbols]
1 Tofu 2 Carbide layer 3 Aluminum foil sheet 4 Paper towel (cooking paper)
