JP2000197474A - 食酢及び食酢を用いた調味液 - Google Patents
食酢及び食酢を用いた調味液Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 食酢の改良及びその食酢を用いる調味液の改
良を行う。 【解決手段】 米酢又は穀物酢の原料米、麦、コーン、
等の穀物原料の吸水工程又は蒸しの工程で脱塩海水を用
いて処理し、この処理した穀物原料を用いて所定の醸造
法により製造してなる食酢と、製造過程で配合水に代え
て、又は配合水と共に海水、濃縮海水、脱塩海水のいず
れかを用いてなる食酢である。この食酢と、海水、濃縮
海水、脱塩海水のいずれかと、鹹(かん)味料、甘味料、
酸味料、苦味料、旨味料、油味料の内の一種又は二種以
上を配合調製して合わせ酢、味付けぽん酢、たたきのタ
レ、水産加工用調味酢等の調味液とした。
良を行う。 【解決手段】 米酢又は穀物酢の原料米、麦、コーン、
等の穀物原料の吸水工程又は蒸しの工程で脱塩海水を用
いて処理し、この処理した穀物原料を用いて所定の醸造
法により製造してなる食酢と、製造過程で配合水に代え
て、又は配合水と共に海水、濃縮海水、脱塩海水のいず
れかを用いてなる食酢である。この食酢と、海水、濃縮
海水、脱塩海水のいずれかと、鹹(かん)味料、甘味料、
酸味料、苦味料、旨味料、油味料の内の一種又は二種以
上を配合調製して合わせ酢、味付けぽん酢、たたきのタ
レ、水産加工用調味酢等の調味液とした。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、海水、濃縮海水、
脱塩海水を用いた食酢及び食酢を用いた調味液に関す
る。
脱塩海水を用いた食酢及び食酢を用いた調味液に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】食酢には大きく分けると合成酢と醸造酢
がある。合成酢は合成された酢酸を水で希釈すると共に
調味料、甘味料、着色料等を配合して製造されている。
醸造酢は米酢、果実酢、アルコール酢等原料に基づく種
類に分けられているが、いずれも酢酸菌(Acetobacter a
cetiなど)によってアルコールから酢酸を生じる酢酸発
酵によって製造する。
がある。合成酢は合成された酢酸を水で希釈すると共に
調味料、甘味料、着色料等を配合して製造されている。
醸造酢は米酢、果実酢、アルコール酢等原料に基づく種
類に分けられているが、いずれも酢酸菌(Acetobacter a
cetiなど)によってアルコールから酢酸を生じる酢酸発
酵によって製造する。
【０００３】食酢はまた、他の調味料や、水、アルコー
ルなどと混合して調味液、例えば合わせ酢(寿司酢)、ド
レッシング、漬物用混合液、味付けポン酢、タレ、ソー
ス、ケチャップ、酢みそ、飲料(黒酢ドリンク、リンゴ
酢ドリンク)、水産加工液、つゆ、甘酢、酢のもの酢等
をつくることができる。
ルなどと混合して調味液、例えば合わせ酢(寿司酢)、ド
レッシング、漬物用混合液、味付けポン酢、タレ、ソー
ス、ケチャップ、酢みそ、飲料(黒酢ドリンク、リンゴ
酢ドリンク)、水産加工液、つゆ、甘酢、酢のもの酢等
をつくることができる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】食酢もそれを用いた調
味液も古くから製造され、用いられてきた。そこで、食
酢の製造方法はほぼ改良すべきところがないまでに至っ
ていると考えられていた。例えば、通常食酢の静置発酵
では、発酵槽の形状、菌の性質、種菌の量、外気の温
度、液量などに影響を受けるが、２週間〜２箇月の発酵
期間を要している。さらに、これを用いた調味液も、味
を良くすることの検討が加えられてはいるものの、もは
や味を大きく変えるほどの改良が加えられることはない
と考えられてきた。そこで、本発明者は食酢及び食酢を
用いる調味液について味、保湿性等についての改良と、
食酢については醸造を短期にすることと等についての改
良を加えるべく検討した。
味液も古くから製造され、用いられてきた。そこで、食
酢の製造方法はほぼ改良すべきところがないまでに至っ
ていると考えられていた。例えば、通常食酢の静置発酵
では、発酵槽の形状、菌の性質、種菌の量、外気の温
度、液量などに影響を受けるが、２週間〜２箇月の発酵
期間を要している。さらに、これを用いた調味液も、味
を良くすることの検討が加えられてはいるものの、もは
や味を大きく変えるほどの改良が加えられることはない
と考えられてきた。そこで、本発明者は食酢及び食酢を
用いる調味液について味、保湿性等についての改良と、
食酢については醸造を短期にすることと等についての改
良を加えるべく検討した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記課題を検討した結
果、米酢又は穀物酢の原料米、麦、コーン、等の穀物原
料の吸水工程又は蒸しの工程で脱塩海水を用いて処理
し、この処理した穀物原料を用いて所定の醸造法により
製造してなる食酢とした。また、製造過程で配合水に代
えて、又は配合水と共に海水、濃縮海水、脱塩海水のい
ずれかを用いた食酢とした。ここにいう海水、濃縮海
水、脱塩海水を用いる配合水は、食酢が醸造により製造
される場合は仕込み水である。また、食酢が合成酢酸よ
り製造される場合(合成酢)は配合水が希釈水である。
果、米酢又は穀物酢の原料米、麦、コーン、等の穀物原
料の吸水工程又は蒸しの工程で脱塩海水を用いて処理
し、この処理した穀物原料を用いて所定の醸造法により
製造してなる食酢とした。また、製造過程で配合水に代
えて、又は配合水と共に海水、濃縮海水、脱塩海水のい
ずれかを用いた食酢とした。ここにいう海水、濃縮海
水、脱塩海水を用いる配合水は、食酢が醸造により製造
される場合は仕込み水である。また、食酢が合成酢酸よ
り製造される場合(合成酢)は配合水が希釈水である。
【０００６】濃縮海水は海水から水を除くことによっ
て、含まれる各種成分の濃度を高めたものである。水を
除く手段については、加熱蒸発、蒸留でもよいし、逆浸
透膜その他の分離膜を使用する等の公知の手段でよい。
更に、脱塩海水は塩の濃度を塩分濃度がNaCl=0.00863％
と極力低くしたもので、イオン交換膜、逆浸透膜(中空
糸)等の分離膜の使用によって脱塩することができる。
て、含まれる各種成分の濃度を高めたものである。水を
除く手段については、加熱蒸発、蒸留でもよいし、逆浸
透膜その他の分離膜を使用する等の公知の手段でよい。
更に、脱塩海水は塩の濃度を塩分濃度がNaCl=0.00863％
と極力低くしたもので、イオン交換膜、逆浸透膜(中空
糸)等の分離膜の使用によって脱塩することができる。
【０００７】食酢を醸造によって製造する場合に、海
水、濃縮海水、脱塩海水を用いると、醸造期間の短縮が
可能となる。そこで、醸造のサイクルを多くすることが
できて、製造能率が上がる。加えて、醸造期間に入る雑
菌が減り、酢酸以外の成分が含まれる機会が減少し、雑
味の少ない、香りのよい食酢が得られる。また、食酢を
合成酢酸から製造する合成酢でも味が良いし、合成酢独
特の舌への刺激が減り、まろやかになる。
水、濃縮海水、脱塩海水を用いると、醸造期間の短縮が
可能となる。そこで、醸造のサイクルを多くすることが
できて、製造能率が上がる。加えて、醸造期間に入る雑
菌が減り、酢酸以外の成分が含まれる機会が減少し、雑
味の少ない、香りのよい食酢が得られる。また、食酢を
合成酢酸から製造する合成酢でも味が良いし、合成酢独
特の舌への刺激が減り、まろやかになる。
【０００８】更に、本発明では、食酢と、海水、濃縮海
水、脱塩海水のいずれかと、鹹(かん)味料、甘味料、酸
味料、苦味料、旨味料、油味料の内の一種又は二種以上
を配合調製してなる調味液とした。調味液の例として
は、合わせ酢(寿司酢)、ドレッシング、漬物用混合液、
味付けポン酢、タレ、ソース、ケチャップ、酢みそ、飲
料(黒酢ドリンク、リンゴ酢ドリンク)、水産加工液、つ
ゆ、甘酢、酢のもの酢等を挙げることができる。これら
の調味液は海水、濃縮海水、脱塩海水のいずれかを用い
たことによって、味がよくなるし、まろやかである。ま
た、酸味が失われ難い。腐敗も遅い。
水、脱塩海水のいずれかと、鹹(かん)味料、甘味料、酸
味料、苦味料、旨味料、油味料の内の一種又は二種以上
を配合調製してなる調味液とした。調味液の例として
は、合わせ酢(寿司酢)、ドレッシング、漬物用混合液、
味付けポン酢、タレ、ソース、ケチャップ、酢みそ、飲
料(黒酢ドリンク、リンゴ酢ドリンク)、水産加工液、つ
ゆ、甘酢、酢のもの酢等を挙げることができる。これら
の調味液は海水、濃縮海水、脱塩海水のいずれかを用い
たことによって、味がよくなるし、まろやかである。ま
た、酸味が失われ難い。腐敗も遅い。
【０００９】
【発明の実施の形態】(1)醸造酢の製造 仕込み水を次のように調整した。 1)海水仕込みの場合(実施例)。 比較可能とするために、脱塩海水の塩分濃度(NaCl=0.00
863％)と同じ塩分濃度とした。そのために海水73.6mlに
水道水を加えて全量を29リットルとした。 2)濃縮海水仕込みの場合(実施例)。 この例では、1)と同じ理由により、濃縮海水(塩分4.2%)
59.45mlに水道水を加えて全量を29リットルとした。 3)脱塩海水仕込みの場合(実施例)。 脱塩海水(塩分濃度 NaCl=0.00863％、市販品)を29リッ
トル用いた。 4)水道水仕込みの場合(比較例)。 水道水を29リットル用いた。なお、水道水はカルキをな
くするために24時間放置したものを用いた。
863％)と同じ塩分濃度とした。そのために海水73.6mlに
水道水を加えて全量を29リットルとした。 2)濃縮海水仕込みの場合(実施例)。 この例では、1)と同じ理由により、濃縮海水(塩分4.2%)
59.45mlに水道水を加えて全量を29リットルとした。 3)脱塩海水仕込みの場合(実施例)。 脱塩海水(塩分濃度 NaCl=0.00863％、市販品)を29リッ
トル用いた。 4)水道水仕込みの場合(比較例)。 水道水を29リットル用いた。なお、水道水はカルキをな
くするために24時間放置したものを用いた。
【００１０】仕込み原料は上記1)〜4)の各仕込み水29リ
ットルと下記共通の原料である。 原料もろみ(酒かす) ０.２キログラム 種酢(酸度５％) １６.３リットル 変性アルコール(酸度５％ アルコール47.5％) ３.７リットル
ットルと下記共通の原料である。 原料もろみ(酒かす) ０.２キログラム 種酢(酸度５％) １６.３リットル 変性アルコール(酸度５％ アルコール47.5％) ３.７リットル
【００１１】仕込み方法 上記原料もろみの酒かすと、変性アルコール及び、仕込
み水を混ぜて加温したものをステンレス製発酵槽に入
れ、種酢とよく混合した。加温は種酢と混合した時に、
30℃〜34℃となるようにした。液温が38℃を越えないよ
うに注意しながら３日に一度発酵中の液をサンプリング
して酸度を測定した。酸度が５％になった時点で発酵を
終了させた。
み水を混ぜて加温したものをステンレス製発酵槽に入
れ、種酢とよく混合した。加温は種酢と混合した時に、
30℃〜34℃となるようにした。液温が38℃を越えないよ
うに注意しながら３日に一度発酵中の液をサンプリング
して酸度を測定した。酸度が５％になった時点で発酵を
終了させた。
【００１２】図１に仕込み水の種類別の醸造経過日数と
酸度の関係を示す。脱塩海水仕込みの場合が最も早く19
日間で醸造を終えている。海水仕込みと、濃縮海水仕込
みの場合22日で醸造を終えている。水道水仕込みの場合
は32日を要している。この結果から海水、濃縮海水、脱
塩海水を仕込み水に使用すると、効果的に酢酸の醸造を
速めることが明らかとなった。また、海水、濃縮海水、
脱塩海水を仕込み水に使用した場合、味も良いし、香味
に優れたものとなった。
酸度の関係を示す。脱塩海水仕込みの場合が最も早く19
日間で醸造を終えている。海水仕込みと、濃縮海水仕込
みの場合22日で醸造を終えている。水道水仕込みの場合
は32日を要している。この結果から海水、濃縮海水、脱
塩海水を仕込み水に使用すると、効果的に酢酸の醸造を
速めることが明らかとなった。また、海水、濃縮海水、
脱塩海水を仕込み水に使用した場合、味も良いし、香味
に優れたものとなった。
【００１３】(2)合成酢の製造 希釈水を次のように調整した。 1)海水希釈の場合(実施例)。 浮遊物のない清浄な海水１リットルを用意した。 2)濃縮海水希釈の場合(実施例)。 濃縮海水(塩分4.2％)２ミリリットルを１リットルとし
た。 3)脱塩海水希釈の場合(実施例)。 脱塩海水(塩分濃度 NaCl=0.00863％)を１リットル用意
した。 4)水道水希釈の場合(比較例)。 水道水はカルキをなくするために24時間放置したものを
１リットル用意した。
た。 3)脱塩海水希釈の場合(実施例)。 脱塩海水(塩分濃度 NaCl=0.00863％)を１リットル用意
した。 4)水道水希釈の場合(比較例)。 水道水はカルキをなくするために24時間放置したものを
１リットル用意した。
【００１４】製造方法 合成によって得られた氷酢酸25mlと化学調味料(グルタ
ミン酸ソーダ)2.5ｇ、甘味料(砂糖)５ｇを加え、上記希
釈水1)〜4)で希釈して500mlとした。
ミン酸ソーダ)2.5ｇ、甘味料(砂糖)５ｇを加え、上記希
釈水1)〜4)で希釈して500mlとした。
【００１５】これによって得られた合成酢は酸度が4.5
％であった。海水、濃縮海水、脱塩海水を希釈水に使用
した実施例では、室内放置試験で、比較例の水道水を使
用したものに比べ、酸の蒸発が少ない結果も得られてい
る。
％であった。海水、濃縮海水、脱塩海水を希釈水に使用
した実施例では、室内放置試験で、比較例の水道水を使
用したものに比べ、酸の蒸発が少ない結果も得られてい
る。
【００１６】(3)食酢を用いた調味液の製造 合わせ酢の実施例 食酢を用いた調味液として、下記表１に示す６種の合わ
せ酢(寿司酢)を調製した。配合に使用した水は、水道
水、脱塩海水、海水であり、食酢は高酸度酢(酸度15％)
と有機純米酢(酸度10％)を用いた。これらを用いて表１
に示す６種の合わせ酢を調製した。
せ酢(寿司酢)を調製した。配合に使用した水は、水道
水、脱塩海水、海水であり、食酢は高酸度酢(酸度15％)
と有機純米酢(酸度10％)を用いた。これらを用いて表１
に示す６種の合わせ酢を調製した。
【００１７】
【表１】
【００１８】上記合わせ酢をそれぞれ、直径５.５cmの
円筒状の容器に150mlずつ入れて酸の揮発性を調べた。
容器にゴミなどが入らないように目の粗いガーゼで軽く
覆いをして、同じ場所で室温に放置した。容器から経日
的に同量ずつサンプリングして全酸度を測定し、各々の
酸の揮発性を調べた。図２が高酸度酢(酸度15％)の場合
であり、図３が有機純米酢(酸度10％)の場合である。い
ずれの場合も酸の揮発のし易さが水道水＞脱塩海水＞海
水であった。図４に合成酢の場合を示す。前記２例の醸
造酢の場合と同様な傾向がみられる。しかし、醸造酢の
例よりも酸の揮発が全体に早い。これらのことにより、
合わせ酢に海水、濃縮海水、脱塩海水を使用すると、寿
司に使用した場合に、長時間酸味が残り、保湿性があ
り、腐敗が遅くなる。
円筒状の容器に150mlずつ入れて酸の揮発性を調べた。
容器にゴミなどが入らないように目の粗いガーゼで軽く
覆いをして、同じ場所で室温に放置した。容器から経日
的に同量ずつサンプリングして全酸度を測定し、各々の
酸の揮発性を調べた。図２が高酸度酢(酸度15％)の場合
であり、図３が有機純米酢(酸度10％)の場合である。い
ずれの場合も酸の揮発のし易さが水道水＞脱塩海水＞海
水であった。図４に合成酢の場合を示す。前記２例の醸
造酢の場合と同様な傾向がみられる。しかし、醸造酢の
例よりも酸の揮発が全体に早い。これらのことにより、
合わせ酢に海水、濃縮海水、脱塩海水を使用すると、寿
司に使用した場合に、長時間酸味が残り、保湿性があ
り、腐敗が遅くなる。
【００１９】合わせ酢に海水、濃縮海水を配合した場合
の特徴を列挙すると以下のようになる。 1)寿司の酢飯をシャリ切り(しやもじで切るように混ぜ
る)すると、米がベタつかず、一粒一粒の艶が向上す
る。 2)保温しても米糠臭や褐変が遅く、風味の低下が極めて
遅く、飯が硬くなり難い。 3)飯として輸送・運搬してもトラックなどの振動で固ま
ったり、ダンゴ状になりにくい。 4)冷凍して解凍しても風味の低下が少ない(冷凍耐性の
向上)。 5)ミネラル添加により、ミネラルそのものの補給ができ
る。と同時に、米のクセを消し、酸化物の中和をはかる
ことができる。 6)合わせ酢(寿司酢)を多く使ってもベタつかず、加水率
が10〜20％増加する。 7)保湿性があるので、干涸びない。 8)酸味が長く残り、日もちがする(鮮度維持)。腐敗が遅
い。
の特徴を列挙すると以下のようになる。 1)寿司の酢飯をシャリ切り(しやもじで切るように混ぜ
る)すると、米がベタつかず、一粒一粒の艶が向上す
る。 2)保温しても米糠臭や褐変が遅く、風味の低下が極めて
遅く、飯が硬くなり難い。 3)飯として輸送・運搬してもトラックなどの振動で固ま
ったり、ダンゴ状になりにくい。 4)冷凍して解凍しても風味の低下が少ない(冷凍耐性の
向上)。 5)ミネラル添加により、ミネラルそのものの補給ができ
る。と同時に、米のクセを消し、酸化物の中和をはかる
ことができる。 6)合わせ酢(寿司酢)を多く使ってもベタつかず、加水率
が10〜20％増加する。 7)保湿性があるので、干涸びない。 8)酸味が長く残り、日もちがする(鮮度維持)。腐敗が遅
い。
【００２０】味付けポン酢の実施例 実施例として海水、濃縮海水、脱塩海水、比較例として
水道水をそれぞれ用いて製造した食酢を用い、これに味
付けポン酢の調合に必要な水に代えて海水、濃縮海水、
脱塩海水(比較例として水道水)を調味料、果汁と共に加
えて表２に示す組成で調合した。
水道水をそれぞれ用いて製造した食酢を用い、これに味
付けポン酢の調合に必要な水に代えて海水、濃縮海水、
脱塩海水(比較例として水道水)を調味料、果汁と共に加
えて表２に示す組成で調合した。
【００２１】
【表２】
【００２２】表２に示す組成によると、濃縮海水、海
水、脱塩海水を用いたものが、水道水を用いた場合より
も記載順に下記に示すような効果が現われている。すな
わち、(1)風味(ゆず、かつお、こんぶ等の)が長持ちす
る。特にかんきつ系の香りが長持ちする。(2)酸味が長
持ちする。(3)味付けポン酢(と食材)の味がまろやかと
なる。(4)食材の湿度、鮮度が長く維持される。(5)合成
樹脂製袋(アルミ蒸着フイルム製を含む)、ペット容器等
から風味が失われない。
水、脱塩海水を用いたものが、水道水を用いた場合より
も記載順に下記に示すような効果が現われている。すな
わち、(1)風味(ゆず、かつお、こんぶ等の)が長持ちす
る。特にかんきつ系の香りが長持ちする。(2)酸味が長
持ちする。(3)味付けポン酢(と食材)の味がまろやかと
なる。(4)食材の湿度、鮮度が長く維持される。(5)合成
樹脂製袋(アルミ蒸着フイルム製を含む)、ペット容器等
から風味が失われない。
【００２３】水産加工用調味酢の実施例 実施例として海水、濃縮海水、脱塩海水、比較例として
水道水をそれぞれ用いて製造した食酢を用い、これに水
産加工用調味酢の調合に必要な水に代えて海水、濃縮海
水、脱塩海水(比較例として水道水)を調味料(砂糖、食
塩、みりん)と共に加えて表３に示す組成で調合した。
水道水をそれぞれ用いて製造した食酢を用い、これに水
産加工用調味酢の調合に必要な水に代えて海水、濃縮海
水、脱塩海水(比較例として水道水)を調味料(砂糖、食
塩、みりん)と共に加えて表３に示す組成で調合した。
【００２４】
【表３】
【００２５】その水産加工用調味酢はしめさば、たい・
たこの酢漬け、ままかりの酢漬けなどに使用でき、濃縮
海水、海水、脱塩海水を用いたものが、水道水を用いた
場合よりも記載順に下記に示すような効果が現われてい
る。すなわち、(1)魚のくさみが消え、身の締まり、色
の持続が改善される。(2)鮮度が長く保持される。(3)雑
菌の増殖が少ない。(4)味がまろやかになる(調味酢、肉
質共)。
たこの酢漬け、ままかりの酢漬けなどに使用でき、濃縮
海水、海水、脱塩海水を用いたものが、水道水を用いた
場合よりも記載順に下記に示すような効果が現われてい
る。すなわち、(1)魚のくさみが消え、身の締まり、色
の持続が改善される。(2)鮮度が長く保持される。(3)雑
菌の増殖が少ない。(4)味がまろやかになる(調味酢、肉
質共)。
【００２６】たたきのたれの実施例 実施例として海水、濃縮海水、脱塩海水、比較例として
水道水をそれぞれ用いて製造した食酢を用い、これにた
たきのたれの調合に必要な水に代えて、海水、濃縮海
水、脱塩海水(比較例として水道水)を調味料(醤油、み
りん、かつおエキス、こんぶエキス)、香味料(ゆず果
汁)などと共に加えて表４に示す組成で調合した。
水道水をそれぞれ用いて製造した食酢を用い、これにた
たきのたれの調合に必要な水に代えて、海水、濃縮海
水、脱塩海水(比較例として水道水)を調味料(醤油、み
りん、かつおエキス、こんぶエキス)、香味料(ゆず果
汁)などと共に加えて表４に示す組成で調合した。
【００２７】
【表４】
【００２８】このたたきのたれは、かつお、牛肉などの
たたきに使用する。濃縮海水、海水、脱塩海水を用いた
ものが、水道水を用いた場合よりも記載順に、下記に示
すような効果が現われている。すなわち、(1)ゆず、か
つお、こんぶ等の風味が長持ちする。特にかんきつ系の
香りが長持ちする。(2)酸味も長持ちする。(3)たたきの
たれ(と食材)の味がまろやかとなる。(4)合成樹脂製袋
(アルミ蒸着フイルム製を含む)、ペット容器等から風味
が失われない。
たたきに使用する。濃縮海水、海水、脱塩海水を用いた
ものが、水道水を用いた場合よりも記載順に、下記に示
すような効果が現われている。すなわち、(1)ゆず、か
つお、こんぶ等の風味が長持ちする。特にかんきつ系の
香りが長持ちする。(2)酸味も長持ちする。(3)たたきの
たれ(と食材)の味がまろやかとなる。(4)合成樹脂製袋
(アルミ蒸着フイルム製を含む)、ペット容器等から風味
が失われない。
【００２９】
【発明の効果】本発明によって、食酢の醸造を短期化す
ることができ、味も良くなり、香味に優れたものとなっ
た。また、食酢を用いる調味液について味、香み、保湿
性、日もち等についての改良が可能となった。
ることができ、味も良くなり、香味に優れたものとなっ
た。また、食酢を用いる調味液について味、香み、保湿
性、日もち等についての改良が可能となった。
【図１】仕込み水の種類別の醸造経過日数と酸度の関係
を示すグラフである。
を示すグラフである。
【図２】高酸度酢を用いた合わせ酢の割り水の違いによ
る酸度の経日変化を示すグラフである。
る酸度の経日変化を示すグラフである。
【図３】有機純米酢を用いた合わせ酢の割り水の違いに
よる酸度の経日変化を示すグラフである。
よる酸度の経日変化を示すグラフである。
【図４】合成酢酢を用いた合わせ酢の割り水の違いによ
る酸度の経日変化を示すグラフである。
る酸度の経日変化を示すグラフである。
Claims (6)
- 【請求項１】 米酢又は穀物酢の原料米、麦、コーン、
等の穀物原料の吸水工程又は蒸しの工程で脱塩海水を用
いて処理し、この処理した穀物原料を用いて所定の醸造
法により製造してなる食酢。 - 【請求項２】 製造過程で配合水に代えて、又は配合水
と共に海水、濃縮海水、脱塩海水のいずれかを用いてな
る食酢。 - 【請求項３】 配合水が仕込み水であり、醸造により製
造してなる請求項２記載の食酢。 - 【請求項４】 配合水が希釈水であり、合成酢酸より製
造してなる請求項２記載の食酢。 - 【請求項５】 食酢と、海水、濃縮海水、脱塩海水のい
ずれかと、鹹(かん)味料、甘味料、酸味料、苦味料、旨
味料、油味料の内の一種又は二種以上を配合調製してな
る調味液。 - 【請求項６】 配合調製したものが合わせ酢、味付けぽ
ん酢、たたきのタレ、水産加工用調味酢のいずれかであ
る請求項５記載の調味液
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11000882A JP2000197474A (ja) | 1999-01-06 | 1999-01-06 | 食酢及び食酢を用いた調味液 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11000882A JP2000197474A (ja) | 1999-01-06 | 1999-01-06 | 食酢及び食酢を用いた調味液 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002243653A Division JP4072785B2 (ja) | 2002-08-23 | 2002-08-23 | 食酢を用いた調味液 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000197474A true JP2000197474A (ja) | 2000-07-18 |
Family
ID=11486054
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11000882A Pending JP2000197474A (ja) | 1999-01-06 | 1999-01-06 | 食酢及び食酢を用いた調味液 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000197474A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100673327B1 (ko) | 2005-12-24 | 2007-01-29 | 서희동 | 해양 심층수를 이용한 막걸리제조방법 |
| CN111548898A (zh) * | 2020-06-02 | 2020-08-18 | 泰安未来食品有限公司 | 五粮醋及其制备方法 |
-
1999
- 1999-01-06 JP JP11000882A patent/JP2000197474A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100673327B1 (ko) | 2005-12-24 | 2007-01-29 | 서희동 | 해양 심층수를 이용한 막걸리제조방법 |
| CN111548898A (zh) * | 2020-06-02 | 2020-08-18 | 泰安未来食品有限公司 | 五粮醋及其制备方法 |
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