FR2996414A1 - A cooking device for bakery products, pastry or the like - Google Patents

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FR2996414A1
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Bernard Zorn
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    • A21B1/00Bakers' ovens
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    • A21B1/24Ovens heated by media flowing therethrough
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    • A21B1/42Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking
    • A21B1/48Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking with surfaces in the form of an endless band

Abstract

Dispositif de cuisson pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire L'invention concerne un dispositif de cuisson pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire, comportant une enceinte de cuisson (2) comprenant une sole (4) perméable à un fluide caloporteur gazeux (8) et une voûte (3), la sole (4) et la voûte (3) étant pourvues de moyens de chauffage (7) pour cuire ou précuire lesdits produits venant reposer directement ou indirectement sur la sole (4), caractérisé par le fait que les moyens de chauffage (7) de la sole (4) sont définis par : - au moins une plaque chauffante (10) perméable s'étendant au-dessus d'une gaine de soufflage (11) balayée par le fluide caloporteur (8) pour élever en température ladite plaque chauffante (10) pour un chauffage par rayonnement ; A cooking device for bakery products, pastry or the like The invention relates to a cooking device for bakery products, pastry or the like, comprising a cooking chamber (2) comprising a sole (4) permeable to a gaseous coolant (8 ) and an arch (3), sole (4) and the roof (3) being provided with heating means (7) for cooking or pre-cooking said products coming to rest directly or indirectly on the floor (4), characterized by the fact that the heating means (7) of the sole (4) are defined by: - ​​at least one heating plate (10) permeable extending over a supply duct (11) through which the coolant (8 ) for raising temperature said heating plate (10) for radiant heating; - au moins une zone d'aspiration (13) associée à une plaque chauffante (10) et raccordée à une gaine d'aspiration (15) pour aspirer le fluide caloporteur gazeux (8) traversant ladite plaque chauffante (10) pour un chauffage par convection au travers de la sole (4) perméable ; - at least one suction zone (13) associated with a heating plate (10) and connected to a suction duct (15) for sucking the gaseous coolant (8) passing through said heating plate (10) to be heated by convection through the sole (4) which is permeable; - un circuit de chauffage (14) adapté du fluide caloporteur gazeux (8) auquel sont raccordées lesdites gaines de soufflage (11) et d'aspiration (15). - a heating circuit (14) suitable gaseous coolant (8) to which are connected said supply ducts (11) and suction (15).

Description

L'invention concerne un dispositif de cuisson pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire, comportant une enceinte de cuisson comprenant une sole perméable à un fluide caloporteur gazeux et une voûte, la sole et la voûte étant pourvues de moyens de chauffage pour cuire ou précuire lesdits produits venant reposer directement ou indirectement sur la sole. The invention relates to a cooking device for bakery products, pastry or the like, comprising a cooking chamber comprising a floor permeable to a gaseous coolant and a roof, the floor and roof being provided with heating means for cooking or precooking said products coming to rest directly or indirectly on the floor. La présente invention trouvera son application dans le domaine des dispositifs de cuisson, notamment pour la production 10 industrielle de produits de boulangerie, viennoiserie ou similaires. This invention will find its application in the field of cooking devices, including the 10 industrial production of baked goods, pastries and the like. Il existe, d'ores et déjà, de nombreux dispositifs de cuisson ou fours pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaires répondant à la description ci-dessus et comportant au 15 moins une enceinte de cuisson, essentiellement définie par une voûte et une sole, selon le cas fixe ou mobile. There is, already, many cooking devices or ovens for bakery products, pastry or the like corresponding to the description above and comprising at 15 least one cooking chamber, essentially defined by a ceiling and a floor, according to the fixed or mobile case. Sur cette sole viennent reposer, soit directement, soit indirectement, par exemple par l'intermédiaire d'une plaque, d'un filet ou d'un moule, lesdits produits en vue de leur cuisson totale ou 20 partielle. On this sole come to rest, either directly or indirectly, for example through a plate, a net or a mold, said products for their total cooking or partial 20. A noter que de tels dispositifs de cuisson peuvent être à étages et pourvus de plusieurs enceintes de cuisson superposées. Note that such cooking devices can be storey and provided with several superposed cooking enclosures. Par ailleurs, leur fonctionnement peut être discontinu ou continu. Moreover, their effectiveness can be batch or continuous. Dans le premier cas, le four est capable de contenir 25 une certaine quantité de produits, dite charge, laquelle est en extraite en fin de cuisson, laissant place à la cuisson d'une nouvelle charge et, donc, un nouveau cycle de cuisson. In the first case, the oven 25 is capable of holding a certain quantity of product, said load, which is extracted after cooking, leaving room for the cooking of a new charge, and thus a new cooking cycle. Dans le cas d'un dispositif de cuisson continu, les produits sont acheminés au travers de l'enceinte de cuisson par des moyens de 30 transport appropriés entre une entrée et une sortie, le temps de transit correspondant au temps de cuisson. In the case of a continuous cooking device, the products are conveyed through the cooking chamber by means of appropriate transport 30 between an inlet and an outlet, the transit time corresponding to the cooking time. Plus particulièrement dans ce cas, la sole de l'enceinte de cuisson sur laquelle reposent les produits peut être conçue mobile, par exemple sous la forme d'un plateau coulissant ou d'un tapis de transport 35 approprié. More particularly in this case, the floor of the cooking chamber upon which the products may be designed movable, for example in the form of a sliding plate or a suitable conveyor belt 35. Ce tapis peut être de type métallique ou en matière synthétique ou encore à lames articulées en pierre ou en métal. This mat can be of the metallic type or plastic or blades articulated stone or metal.

La cuisson totale ou partielle des produits résulte des moyens de chauffage associés à un tel dispositif de cuisson. The total or partial cooking of the products resulting from heating means associated with such a cooking device. Ainsi, les produits peuvent être cuits en partie par conduction au travers de la sole et/ou par rayonnement de la sole et/ou de la voûte, voire par convection d'un fluide caloporteur mis en mouvement dans l'enceinte de cuisson. Thus, the products can be partially cooked by conduction through the hearth and / or by radiation of the sole and / or arch or by convection of a heat transfer fluid brought into motion in the cooking chamber. Très souvent ces dispositifs de cuisson combinent plusieurs de ces modes de chauffage. Very often these cooking devices combine several of these heating methods. A propos des moyens de chauffage, s'il est connu l'usage 10 des résistances chauffantes électriques, il est plus courant, dans une unité de production industrielle, de faire appel à un fluide caloporteur gazeux ou liquide, tel de l'huile. About heating means, if known use 10 electric heaters, it is more common in an industrial production unit, to use a gaseous or liquid coolant, such as oil. Par ailleurs, si certains dispositifs de cuisson comportent leur propre unité de chauffage, il est encore très courant que 15 de déporter cette unité de chauffage en dehors du local de production des produits de boulangerie. Moreover, if some cooking devices have their own heating unit, it is still very common 15 to deport the heating unit outside the local production of baked goods. En somme, cela consiste à concevoir une centrale de chauffage indépendante capable d'alimenter en fluide caloporteur, très généralement de l'huile ou de la vapeur, 20 chacun des dispositifs de cuisson d'un site de production industrielle de produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire. In sum, it is to design a plant capable of independent heating supplying coolant, very generally oil or steam, each of the 20 cooking devices of an industrial production plant of bakery products, pastries or similar. Quoi qu'il en soit, au niveau de la voûte et/ou de la sole d'une enceinte de cuisson sont généralement installées une ou 25 plusieurs plaques de chauffe alimentées par en fluide caloporteur monté en température, selon le cas par une unité de chauffage propre au dispositif de cuisson ou par cette centrale de chauffage déportée. Anyway, at the arch and / or sole of a cooking chamber are typically installed one or several heating plates 25 supplied with heat transfer fluid raised in temperature, as the case by a unit of own heating cooking device or the remote heating plant. Cette configuration présente plusieurs inconvénients. This configuration has several disadvantages. Tout d'abord, il convient de prendre en compte 30 que l'on est dans un domaine de production de produits alimentaires et qu'aucune contamination par le fluide caloporteur n'est acceptable, en particulier si ce fluide est de l'huile. First, it should take into account 30 that one is in an area of ​​food production and no contamination by the coolant is acceptable, especially if the fluid is oil. D'ailleurs, dans ce cas cette huile, généralement chauffée à une température de l'ordre de 300°, est hautement 35 inflammable en cas de fuite. Moreover, in this case this oil usually heated to a temperature of about 300 °, is 35 highly flammable in case of leakage. Or, justement, en raison des nombreux raccordements et soudures nécessaires pour l'alimentation des multiples plaques de chauffe composant la voûte d'une enceinte de cuisson ou installées au niveau de la sole, rendent ce risque de fuite non négligeable. But precisely because of the many connections and welds required to power multiple heating plates forming the roof of a cooking chamber or installed at the sole, make this significant risk of leakage. De plus, très souvent une telle fuite est difficilement détectable 5 immédiatement, en raison du matériau de calorifugeage encapsulant, généralement, le dispositif de cuisson. Moreover, very often such a leak is difficult to detect 5 immediately, due to the encapsulating insulating material, usually, the cooking device. Aussi, cette huile, s'écoulant par exemple d'un raccord non étanche, vient se répandre dans ce matériau de calorifugeage, de sorte qu'un début d'incendie peut très vite se répandre sur l'ensemble 10 du dispositif de cuisson en mettant en danger tout le site de production. Also, this oil flowing e.g., a non-watertight connector, has spread in the insulation material, so that an outbreak of fire can quickly spread over the whole 10 of the cooking device in endangering the entire production site. A cela, il convient d'ajouter que l'huile en tant que fluide caloporteur, présente une très grande inertie tant au chauffage qu'au refroidissement. To this must be added that oil as a heat transfer fluid has a very high inertia that both heating cooling. Aussi, de manière générale, de 15 tels dispositifs de cuisson à échangeurs à huile, intégrés à la voûte et à la sole sont très peu flexibles sur le plan de la gestion de la cuisson des produits de boulangerie. Also, in general, 15 such cooking devices oil exchangers integrated into the arch and sole are very flexible in terms of the management of cooking baked goods. Par exemple, lorsqu'il convient de ralentir la cuisson et, donc, de refroidir l'enceinte, on n'a d'autre solution que de 20 ventiler fortement cette dernière en éjectant le trop de calories dans la nature. For example, when should slow cooking and thus cool the enclosure, there is no other solution than 20 highly disaggregate it by ejecting too many calories in nature. Pour autant, si une telle ventilation a un effet sur le chauffage par convection, il convient de rappeler que les fours à échangeurs à huile disposés en sole et en voûte assurent essentiellement une cuisson par rayonnement 25 sur lequel la ventilation n'a que peu d'effet. However, if such a breakdown affects convection heating, it should be recalled that the ovens oil exchangers arranged in sole and arch essentially provide cooking by radiation 25 on which ventilation has little 'effect. Par ailleurs, s'il est encore connu que d'assurer un brassage de l'air dans l'enceinte de cuisson de tels fours à échangeurs à huile et donc à chauffage par rayonnements, la légère convection obtenue n'est pas différenciée entre le haut 30 et les côtés des produits à cuire et ne sert qu'à homogénéiser la chaleur dans cette enceinte. Moreover, it is still known as to ensure mixing of the air in the cooking chamber of such furnaces exchangers oil and therefore heating by radiation, convection light obtained is not differentiated between top 30 and sides of the products to be baked and serves to homogenize the heat in the chamber. On note qu'il est encore connu, notamment par le document FR-2.870.674, un dispositif de cuisson combinant chauffage par rayonnement et convection et comportant au moins une enceinte de 35 cuisson sous la sole de laquelle sont ménagés des moyens de chauffage par rayonnement, dits plaques chauffantes de soles, sachant qu'entre cette sole et ces plaques chauffantes est ménagé un espace de circulation de fluide de chauffage par convection depuis une bouche d'aspiration à une extrémité de la sole en direction d'une bouche de refoulement à une extrémité 5 opposée de cette dernière. It is noted that is also known, in particular by document FR-2870674 a cooking combining radiation heating and convection device and comprising at least one enclosure 35 cooking under the bottom of which are formed by heating means radiation, said hob soles, knowing between the sole and the hob is left a space heating fluid circulation by convection from a suction mouth at one end of the sole towards a delivery mouth at one end 5 opposite the latter. Quant à la sole proprement dite, elle est perméable pour permettre à ce fluide de chauffage par convection de venir lécher les produits à cuir reposant sur cette sole. As for the actual sole, it is permeable to allow the convection heating fluid to lick the leather products based on the sole. Dans le mode de réalisation décrit, la sole est définie sous forme d'un tapis de cuisson, voire une grille 10 ajourée. In the described embodiment, the sole is defined as a cooking belt, or even a perforated grid 10. Pour produire un chauffage par rayonnement, la plaque chauffante de sole selon ce document antérieur s'étend au-dessus d'une gaine traversée par un fluide caloporteur primaire venant, par conséquent, chauffer la plaque. To produce a radiant heating, the heating hotplate according to this prior document extends above a sheath traversed by a primary coolant from therefore heat the plate. Par ailleurs, une enveloppe 15 entoure tout ou partie de cette plaque et la gaine sous-jacente en définissant un conduit communiquant avec les bouches d'aspiration et de refoulement du fluide de chauffage par convection. Furthermore, an envelope 15 surrounds all or part of this plate and the undercladding by defining a conduit communicating with the suction and discharge of the heating fluid by convection. Dans ce conduit est installé un dispositif de brassage mettant en mouvement ce fluide de chauffage par 20 convection, d'une part, pour permettre son réchauffement et, d'autre part, assurer cette fonction de cuisson par convection des produits sur la sole perméable. In this conduit there is installed a stirring device by moving the heating medium 20 by convection, on one hand, to allow its warming and, secondly, ensure that convection cooking function of the products on the permeable sole. En somme, un tel four tel que décrit dans ce document FR2.870.674, combine les trois modes de chauffage : par 25 rayonnement, convection et conduction au travers de la sole, sachant que la voûte peut, elle-même, assurer un chauffage par rayonnement. In sum, such a furnace as described in this document FR2.870.674 combines the three heating modes: 25 by radiation, convection and conduction through the sole, knowing that the vault may, itself, provide heating by radiation. Il n'empêche que pour la mise en oeuvre de cette solution selon l'état de la technique, il convient de disposer d'un 30 fluide caloporteur primaire pour le chauffage de la plaque chauffante de sole. Nevertheless, for the implementation of this solution according to the prior art, it is necessary to have a 30 primary coolant for heating the floor hotplate. Ce fluide caloporteur primaire peut être, là encore, de l'huile, de la vapeur, voire les gaz d'un brûleur d'une unité de chauffage directement associés au dispositif de cuisson. This primary coolant may be, again, oil, steam or gas to a burner of a heating unit directly associated with the cooking device. En somme, cette solution de l'état de la technique ne 35 permet pas de remédier aux inconvénients cités plus haut, en particulier au cas où le fluide caloporteur primaire est de l'huile. In short, the solution of the state of the art 35 not allow to overcome the drawbacks mentioned above, especially if the primary coolant is oil. En outre, le chauffage par convection résulte nécessairement de la mise en circulation d'un fluide caloporteur secondaire chauffé par le fluide caloporteur primaire. In addition, the convection heating necessarily results from the circulation of a secondary heat transfer fluid heated by the primary coolant. C'est dans le cadre d'une démarche inventive que l'on a 5 imaginé qu'un seul fluide caloporteur puisse contribuer à un chauffage par rayonnement et un chauffage par convection. This is part of an inventive step that was 5 imagined one coolant can contribute to heating by radiation and convection heating. S'agissant de produits alimentaires à cuire, un tel fluide caloporteur ne peut être qu'un gaz « pur » ou non contaminant produit par un brûleur au gaz ou par un dispositif d'échange 10 avec un fluide caloporteur primaire. Regarding food to be cooked, such a heat transfer fluid can be a gas 'pure' or not contaminant produced by a gas burner or an exchange device 10 with a primary coolant. Cette solution selon l'invention consistant à utiliser un même fluide caloporteur pour produire un chauffage par rayonnement et par convection, permet, s'agissant nécessairement d'un gaz propre, d'éviter tous les risques de contamination des 15 produits à cuire. This solution according to the invention of using the same heat transfer fluid to produce heating by radiation and convection, allows necessarily acting a clean gas, to avoid any contamination of 15 products to be cooked. Cela revient à répondre en même temps aux risques d'incendie. That is to respond simultaneously to fire risks. En effet, dans une telle configuration, ce fluide caloporteur gazeux peut-être chauffé par tout fluide caloporteur primaire et, en particulier par de l'huile chauffée à haute température, ceci au travers d'un seul échangeur, lequel 20 peut être installé, non pas directement dans le dispositif de cuisson, mais extérieurement à ce dernier, par exemple dans un caisson confiné. Indeed, in such a configuration, this gaseous heat transfer fluid may be heated by any primary coolant, and in particular by the high-temperature heated oil, this through one exchanger 20 which can be installed, not directly in the cooking device, but externally thereto, for example in a confined chamber. En conséquence, non seulement les risques de fuite sont considérablement diminués par l'emploi d'un seul échangeur, mais en outre les risques de propagation en cas 25 d'incendie peuvent être évités. Consequently, not only the risk of leakage is considerably reduced by the use of a single exchanger, but also the risk of spread in the event of fire 25 can be avoided. A cet effet, l'invention concerne un dispositif de cuisson pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire, comportant une enceinte de cuisson comprenant une sole perméable à un fluide caloporteur gazeux et une voûte, la sole et la voûte 30 étant pourvues de moyens de chauffage pour cuire ou précuire lesdits produits venant reposer directement ou indirectement sur la sole, caractérisé en ce que les moyens de chauffage de la sole sont définis par ; To this end, the invention relates to a cooking device for bakery products, pastry or the like, comprising a cooking chamber comprising a floor permeable to a gaseous coolant and a roof, the floor and the arch 30 are provided with means heating for cooking or pre-cooking said products coming to rest directly or indirectly on the floor, characterized in that the bottom heating means are defined by; ^ au moins une plaque chauffante perméable s'étendant au- 35 dessus d'une gaine soufflage balayée par le fluide caloporteur gazeux pour élever en température ladite plaque chauffante pour un chauffage par rayonnement ; ^ At least one heating plate extending permeable au 35 over a blowing duct swept by the gaseous heat transfer medium to raise said temperature hot plate to be heated by radiation; ^ au moins une zone d'aspiration associée à une plaque chauffante et raccordée à une gaine d'aspiration pour aspirer le fluide caloporteur gazeux traversant ladite plaque chauffante pour un chauffage par convection au travers de la sole perméable ; ^ At least one suction zone associated with a hot plate and connected to a suction duct for sucking the gaseous heat transfer fluid through said heating plate for heating by convection through the permeable sole; ^ un circuit de chauffage adapté du fluide caloporteur gazeux auquel sont raccordées lesdites gaines de soufflage et d'aspiration. ^ A heating circuit suitable gaseous coolant to which are connected said supply ducts and suction. Les avantages découlant de la présente invention consistent en ce qu'en se servant d'un même fluide caloporteur gazeux pour une cuisson par rayonnement et par convection, ce fluide caloporteur peut être acheminé au niveau d'un échangeur externe au dispositif de cuisson pour son réchauffement par un fluide caloporteur primaire, lequel peut être indifféremment de l'huile de la vapeur ou autre, produit par une centrale de chauffe déportée. The benefits of the present invention consist in that, using a same gaseous coolant for cooking by radiation and convection, the heat transfer fluid can be supplied at an external exchanger cooking device for its warming a primary coolant, which may be either oil or other steam, produced by a remote heating plant. En outre, un dispositif de cuisson selon l'invention 20 procure une très grande flexibilité dans la gestion de la température de cuisson. In addition, a cooking device according to the invention 20 provides great flexibility in the management of the cooking temperature. En effet, dans la mesure où le chauffage par rayonnement et le chauffage par convection résultent d'un même fluide caloporteur gazeux, une simple gestion du débit de ce fluide 25 permet de moduler très rapidement ces températures de cuisson sans quasi inertie. Indeed, since the radiant heating and convection heating result from the same gaseous coolant, simple management of the flow of the fluid 25 to modulate quickly these baking temperatures almost without inertia. De plus, un refroidissement quasi instantané de l'enceinte de cuisson est également possible par une simple mise à l'air libre du circuit du fluide caloporteur et/ou par arrêt de l'unité de chauffage et/ou un by-pass de l'échangeur du 30 fluide caloporteur primaire. In addition, almost instantaneous cooling of the cooking chamber is also possible by simply venting air from the coolant circuit and / or by stopping the heating unit and / or a bypass of exchanger 30, primary coolant. A noter, bien évidemment, que le même fluide caloporteur gazeux peut servir pour un chauffage par rayonnement au travers de la voûte. Note, of course, that the same gaseous coolant can serve to be heated by radiation through the arch. D'autres buts et avantages de la présente invention 35 apparaîtront au cours de la description qui va suivre se rapportant à un exemple de réalisation donné à titre indicatif et non limitatif. Other objects and advantages of the present invention 35 will become apparent from the following description relating to an embodiment given as an indication and not limiting. La compréhension de cette description sera facilitée en se référant aux dessins ci-joints dans lesquels : La figure 1 est une représentation schématisée et en coupe longitudinale d'un dispositif de cuisson selon l'invention ; The understanding of this description will be facilitated with reference to the accompanying drawings in which: Figure 1 is a schematic representation in longitudinal section of a cooking device according to the invention; La figure 2 est une représentation schématisée et en perspective d'un détail de ce dispositif de cuisson selon l'invention illustrant le circuit du fluide caloporteur pour un chauffage par rayonnement et convection appliqué à la sole de l'enceinte de cuisson ; Figure 2 is a schematic representation in perspective of a detail of the cooking device according to the invention illustrating the circuit of the coolant for heating by radiation and convection applied to the sole of the cooking chamber; la figure 3 est une représentation schématisée et en coupe transversale de ce dispositif de cuisson illustrant le circuit du fluide caloporteur au travers d'une unité de chauffage sous la forme d'un brûleur gaz ; Figure 3 is a schematic and cross-sectional representation of this cooking device illustrating the circuit of the heat transfer fluid through a heating unit in the form of a gas burner; la figure 4 est une représentation similaire à la figure 3 illustrant le circuit du fluide caloporteur au travers d'un échangeur externe ; Figure 4 is a representation similar to Figure 3 illustrating the heat transfer fluid circuit through an external exchanger; La figure 5 est une représentation de détail schématisée et en perspective d'un dispositif de cuisson selon l'invention ; Figure 5 is a schematic detail representation in perspective of a cooking device according to the invention; La figure 6 est une représentation similaire à la figure 5 illustrant le côté opposé de ce dispositif schématisé. Figure 6 is a representation similar to Figure 5 illustrating the opposite side of the device shown schematically. Tel que représenté dans les figures des dessins ci- joints, la présente invention concerne un dispositif de cuisson 1 de produits de boulangerie, viennoiserie ou similaires. As shown in the figures of the accompanying drawings, the present invention relates to a cooking device 1 of bakery products, pastry or the like. Comme souhaite l'illustrer schématiquement la figure 1, ce dispositif de cuisson 1 comporte au moins une enceinte de cuisson 2 comprenant une voûte 3 et une sole 4, sur cette dernière étant prévue venir reposer les produits à cuire, soit directement, soit indirectement, par exemple par l'intermédiaire de plaques de cuisson, de filets, de moules ou similaires. As desired schematically illustrate in Figure 1, the cooking device 1 comprises at least a cooking chamber 2 comprising a roof 3 and a floor 4, on the latter is provided come to rest product to be cooked, either directly or indirectly, for example through hot plates, nets, molds or the like. Cette sole 4 peut être fixe dans le cas d'un dispositif de cuisson discontinu ou au contraire mobile s'il s'agit d'un 35 dispositif de cuisson continu. This sole 4 can be fixed in the case of a batch cooking device or mobile contrary in the case of a continuous cooking device 35.

Tout particulièrement, dans la suite de la description, la présente invention est présentée dans son application à un dispositif de cuisson continu. In particular, in the following description, the present invention is presented in its application to a continuous cooking device. Pour autant, elle ne saurait être limitée à cette seule application. However, it can not be limited to this single application.

Aussi, la sole 4 a été illustrée sous forme d'un tapis de transport mobile traversant, depuis une entrée 5 jusqu'à une sortie 6, l'enceinte de cuisson 2 en décrivant un circuit bouclé. Also, the sole 4 has been illustrated as a mobile conveyor belt passing from an inlet 5 to an outlet 6, the cooking chamber 2 by describing a looped circuit. De manière avantageuse, cette sole 4, qu'elle soit 10 mobile et notamment sous forme d'un tapis de transport est ajourée pour assurer, au travers de cette dernière, un chauffage par convection des produits à cuire. Advantageously, this sole 4, 10 to be movable and in particular as a conveyor belt is perforated to ensure, through the latter, a heating by convection of the products to be cooked. Qu'il s'agisse de la voûte 3 ou de la sole 4, ils leur sont associés des moyens de chauffage 7. Plus particulièrement, 15 ces moyens de chauffage 7 au moins de la sole 4 sont conçus aptes à assurer une cuisson, à la fois, par rayonnement et par convection. Whether the arch 3 or 4 of the sole, are associated with them of the heating means 7. More particularly, these heating means 15 at least 7 of the sole 4 are designed capable of ensuring a cooking, to both by radiation and by convection. Si un tel chauffage combiné par rayonnement et convection peut être envisagé au niveau de la voûte 3, lesdits moyens de chauffage auront préférentiellement pour but d'assurer 20 une cuisson par rayonnement. If such a combined heating by radiation and convection can be envisaged at the arch 3, said heating means will preferably 20 intended to ensure a radiation-curable. A noter qu'au travers d'une élévation en température de la sole 4 elle-même, cette cuisson est encore assurée, en partie, par chauffage par conduction. Note that through a rise in temperature of the hearth 4 itself, this curing is still provided, in part, by conduction heating. Selon l'invention, un même fluide caloporteur gazeux 8 25 assure ce chauffage et, donc, cette cuisson par rayonnement et par convection au moins au niveau de la sole 4. Ce fluide caloporteur gazeux 8 est donc nécessairement « propre » adapté aux produits alimentaires que sont les produits de boulangerie, viennoiserie ou similaires. According to the invention, one gaseous coolant August 25 ensures that heating and, therefore, this cooking by radiation and convection at least at the sole 4. This gas coolant 8 is necessarily "clean" suitable for food such as bakery products, pastry or the like. Ainsi, ce 30 fluide peut correspondre à de l'air chauffé au travers d'un échangeur thermique 9 adapté. Thus, the fluid 30 may correspond to the heated air through a heat exchanger 9 adapted. A ce propos cet échangeur thermique 9 peut lui-même être alimenté en fluide caloporteur primaire, par exemple en vapeur ou en huile chauffée au travers d'une unité de chauffage propre au dispositif de cuisson 1 ou 35 d'une centrale de chauffe déportée, comme souhaite l'illustrer la figure 4. In this connection the heat exchanger 9 itself can be fed with primary coolant, for example steam or heated oil through an own heating unit to the cooking device 1 or 35 to a central remote heating, as would be illustrated in Figure 4.

Le fluide caloporteur gazeux 8 peut encore être produit par un brûleur au gaz comme visible dans la figure 3. Substantiellement, les moyens de chauffage 7 sont définis par au moins une plaque chauffante 10 s'étendant au-5 dessus d'une gaine soufflage 11 balayée par le fluide caloporteur gazeux 8 pour élever en température ladite plaque chauffante 10 et, par son intermédiaire, assurer directement un chauffage par rayonnement dans le cas de la sole 4 ou indirectement dans le cas de la voûte 3 comme cela apparaitra 10 plus en avant dans la description. The gaseous heat transfer medium 8 may also be produced by a gas burner as shown in Figure 3. Substantially, the heating means 7 are defined by at least one heating plate 10 extending over a five blow sheath 11 swept by the gaseous coolant 8 to raise in temperature said heating plate 10 and, through it, to ensure direct heating by radiation in the case of four or indirectly sole in the case of the roof 3 as will appear 10 foremost in the description. Pour en revenir, à ce propos, aux moyens de chauffage 7 de la sole 4, selon l'invention, ladite plaque chauffante 10 est perméable au fluide caloporteur gazeux 8 pour assurer un chauffage par convection, des produits à cuire, au travers de la 15 sole 4, elle-même ajourée. To return, in this connection, the heating means 7 of the sole 4, according to the invention, said heating plate 10 is permeable to the gaseous coolant 8 to ensure convective heating of the products to be cooked, through the 15 sun 4 itself openwork. Cette perméabilité de la plaque chauffante 10 peut résulter d'ajours 12 sous forme de perforations ou de fentes dont le nombre, la disposition et l'orientation sont choisis pour assurer une diffusion sensiblement uniforme du fluide 20 caloporteur 8 au travers de cette plaque chauffante 10 et, donc, un chauffage par convection lui aussi sensiblement uniforme dans l'enceinte de cuisson 2 à hauteur de la sole 4. Selon une autre particularité de la présente invention, les moyens de chauffage 7 comportent encore au moins une zone 25 d'aspiration 13 associée à une plaque chauffante 10 et raccordée à une gaine d'aspiration 15, pour aspirer le fluide caloporteur gazeux 8 traversant la plaque chauffante 10 pour un chauffage par convection au travers de la sole 4 perméable et le renvoyer ce fluide caloporteur gazeux 8 vers un circuit de chauffage 14 30 adapté. The permeability of the heating plate 10 may result from apertures 12 in the form of perforations or slots of which the number, arrangement and orientation are selected to provide a substantially uniform distribution of the coolant August 20 through this hotplate 10 and thus a convection heating also substantially uniform in the cooking chamber 2 up to the sole 4. According to another feature of the present invention, the heating means 7 further comprise at least one suction zone 25 13 associated with a heating plate 10 and connected to a suction duct 15, for sucking the gaseous heat transfer fluid 8 passing through the heating plate 10 for heating by convection through the permeable sole 4 and return this gaseous coolant to 8 a heating circuit 14 30 adapted. Sur ce circuit de chauffage 14 se trouve l'échangeur thermique 9 ou le brûleur 9A auquel il a été fait référence plus haut. Over this heating circuit 14 is the heat exchanger 9 or the burner 9A which it was referred above. Il est par ailleurs raccordé aux gaines de soufflage 11 pour renvoyer le fluide caloporteur chauffé vers l'enceinte de cuisson 2. It is also connected to the blowing duct 11 for returning the heated heat transfer fluid into the cooking chamber 2.

Selon un mode de réalisation préférentiel, le long de l'enceinte de cuisson 2 s'étendent, alternativement, plusieurs plaques chauffantes 10 et des zones d'aspiration 13. Dans le cadre d'un dispositif de cuisson en continu 1, ces plaques chauffantes 10 et ces zones d'aspiration 13 s'étendent transversalement le long de l'enceinte de cuisson 2, entre son entrée 5 et sa sortie 6, sous la sole 4 ou à hauteur de la voûte 3. Selon un mode de réalisation avantageux en ce qui 10 concerne la voûte 3, une zone d'aspiration 13 est elle-même définie sous forme d'une plaque 13A ajourée, tout comme la plaque chauffante 10, et s'étendant au-dessus de la gaine d'aspiration 15. Sous cette plaque chauffante 10 et cette zone d'aspiration 13, elle-même sous forme d'une plaque 13A s'étend, 15 à la manière d'un plénum, une plaque rayonnante 21. En somme, celle-ci est chauffée par le fluide caloporteur 8, lequel, en provenant de la gaine de soufflage 11 et traversant la plaque chauffante According to a preferred embodiment, along the cooking chamber 2 extend, alternately, a plurality of heater plates 10 and suction areas 13. As part of a continuous cooking device 1, these hotplates 10 and these suction zones 13 extend transversely along the cooking chamber 2, between its input 5 and its output 6, under the bottom 4 or up to the roof 3. According to an advantageous embodiment 10 which relates to the roof 3, a suction zone 13 is itself defined as a perforated plate 13A, as the heating plate 10, and extending above the suction duct 15. under this hotplate 10 and the suction zone 13, itself in the form of a plate extends 13A, 15 in the manner of a plenum, a radiating plate 21. in short, the latter is heated by the coolant 8, which, coming from the supply duct 11 and through the hotplate perméable 10, vient lécher cette plaque rayonnante 21 avant que ce fluide caloporteur 8 ne regagne la gaine 20 d'aspiration 15 en passant par les zones d'aspiration 13, en traversant la plaque 13A perméable définissant une telle zone 13. Préférentiellement, dans le cas de la sole 4 les zones d'aspiration 13 se présentent sous forme de fentes et leur 25 surface est largement inférieure à celle des plaques chauffantes 10. Ainsi, la surface de ces zones d'aspiration 13 est au moins inférieure de moitié à celles des plaques chauffantes 10 et, préférentiellement, inférieure à un 1/10 de la surface de ces dernières. permeable 10 licks the radiating plate 21 before the coolant 8 does returns the sheath 20 of suction 15 through the suction zones 13, 13A passing through the permeable plate defining such a zone 13. Preferably, in the if the sole 4 of the suction zones 13 are in the form of slots 25 and their surface is considerably lower than the heating plates 10. Thus, the surface of these suction zones 13 is at least less than half of those the heating plates 10 and preferably less than one tenth of the surface thereof. 30 Pour autant, selon une autre particularité de la présente invention, le débit d'aspiration au travers des zones d'aspiration 13 est sensiblement identique au débit de soufflage au travers des plaques chauffantes 10, que ce soit à hauteur de la voûte 3 ou de la sole 4. 35 Dans un mode de réalisation avantageux, la surface des ajours 12 dans la plaque chauffante 10 est sensiblement ajustée à celle des ouvertures, en l'occurrence des fentes pour la sole 4, des zones d'aspiration 13. Selon encore une autre caractéristique de l'invention les gaines de soufflage 11 et les gaines d'aspiration 15 sont 5 préférentiellement définies de section sensiblement similaire. 30 However, according to another feature of the present invention, the suction flow rate through the suction zones 13 is substantially identical to the blow flow through the heating plates 10, either level with the arch 3 or 4. 35 of the sole in an advantageous embodiment, the surface of the openings 12 in the heating plate 10 is substantially adjusted to that of the openings, namely slots for the sole 4, of the suction zones 13. According yet another feature of the invention the air supply ducts 11 and the suction ducts 15 are 5 preferably defined substantially similar section. En outre, le circuit 14 du fluide caloporteur gazeux 8, entre les gaines d'aspiration 15 et les gaines de soufflage 11 est préférentiellement fermé. In addition, the circuit 14 of the gaseous coolant 8, between the suction duct 15 and the blowing duct 11 is preferably closed. D'ailleurs pour des facilités de raccordement, ce 10 circuit 14 à ces gaines d'aspiration 15 et les gaines de soufflage 11, celles-ci sont débouchantes, pour les premières, d'un côté latéral 16 de l'enceinte de cuisson 2 et, pour les secondes, de l'autre côté latéral 17 et, inversement, bouchées du côté latérale opposé respectivement, 17, 16. 15 Ainsi, le circuit 14 peut être raccordé aux gaines d'aspiration 15 par un collecteur éventuellement unique du côté latéral 16 de l'enceinte de cuisson 2 et aux gaines de soufflage 11, du côté latéral 17 par un collecteur similaire. Besides for connecting facilities, this 10 circuit 14 to the suction duct 15 and the blow ducts 11, they are lead-through, for the first, a lateral side 16 of the cooking chamber 2 and for the second on the other lateral side 17 and, conversely, bites the opposite lateral side, respectively, 17, 15 16. Thus the circuit 14 may be connected to the suction duct 15 by an optionally single manifold side side 16 of the cooking chamber 2 and the air supply ducts 11, the lateral side 17 by a similar collector. Bien évidemment une telle conception peut être envisagée tant au 20 niveau de la sole 4 que de la voûte 3. A ce propos les collecteurs des gaine de soufflage 11 et ceux des gaines d'aspiration 15, respectivement, de la sole 4 et de la voûte 3 se trouvent préférentiellement d'un même côté 17, 16 de l'enceinte de cuisson 2. 25 Selon la solution technique adoptée, sur ce circuit 14 du fluide gazeux caloporteur 8, peut être installé un ou plusieurs brûleurs au gaz 9A, comme illustré dans la figure 3 ou un échangeur thermique 9 avec un fluide caloporteur primaire. Obviously such a design may be considered as the level 20 of the sole 4 that the arch 3. In this connection the collectors of the air duct 11 and those of the suction ducts 15, respectively, of the sole 4 and the arch 3 is preferably located on the same side 17, 16 of the cooking chamber 25 2. According to the technical solution adopted, this circuit 14 of the coolant gas medium 8, can be installed one or more gas burners 9A, as shown in Figure 3 or a heat exchanger 9 with a primary coolant. En particulier, dans ce cas d'espèce, cet échangeur 30 thermique 9 peut être implanté extérieurement au dispositif de cuisson 1 et raccordé à ce dernier par le circuit 14. Cet échangeur thermique 9 peut être alimenté en fluide caloporteur primaire chauffé, selon le cas, par une unité de chauffe individuelle, associée au dispositif de cuisson 1, ou 35 une centrale de chauffage déportée 18 comme souhaite l'illustrer la figure 4. In particular, in this case, the 30 heat exchanger 9 may be implanted externally to the cooking device 1 and connected thereto by the circuit 14. This heat exchanger 9 may be supplied with heated primary coolant, as the case , by a unit of individual heaters associated with the cooking device 1 or 35 a remote heating plant 18 such as would be illustrated in Figure 4.

Bien sûr, sur ce circuit 14 du fluide caloporteur gazeux 8, se trouvent, également, des moyens de circulation 19 préférentiellement à débit variable pour le mettre en en mouvement et souffler ce fluide caloporteur gazeux 8 au travers des plaques chauffantes 10, mais aussi l'aspirer au travers des zones d'aspiration 13. A noter, encore, que sur ce circuit 14 peuvent être installés des moyens de mise à l'air (non représentés) pour un refroidissement rapide de l'enceinte de cuisson 2, voire un by- pass 20 permettant de court-circuiter un éventuel échangeur thermique 9 comme illustré dans la figure 4. Ainsi, la gestion des températures de cuisson au travers d'un tel dispositif de cuisson 1 selon l'invention, est grandement facilitée. Of course, this circuit 14 the gaseous coolant 8, are, also, circulation means 19 preferably variable rate to the set moving and blowing said gas coolant 8 through the heating plates 10, but also vacuuming through the suction zones 13. note, again, that this circuit 14 can be installed in the vent means (not shown) for rapid cooling of the cooking chamber 2, or a bypass 20 for bypassing an optional heat exchanger 9 as shown in Figure 4. Thus, cooking temperatures management through such a cooking device 1 according to the invention is greatly facilitated. D'une part, cette température de cuisson peut être gérée quasiment sans inertie, au travers d'une simple gestion du débit du fluide caloporteur gazeux 8 par l'intermédiaire des moyens de circulation 19. Mais il est également possible d'arrêter simplement le ou les brûleurs 9A ou de court-circuitant un éventuel échangeur thermique 9 pour qu'il s'en suive, là encore, quasiment sans inertie, un refroidissement de ce fluide caloporteur gazeux 8.et, donc, de la température de cuisson dans l'enceinte 2. Bien que l'invention ait été décrite à propos d'une forme de réalisation particulière, il est bien entendu qu'elle n'y est nullement limitée et qu'on peut y apporter diverses modifications de formes, de matériaux et de combinaisons de ces divers éléments sans pour cela s'éloigner du cadre et de l'esprit de l'invention. On the one hand, the cooking temperature can be managed with virtually no inertia, through a simple management of the flow of gaseous coolant 8 through circulation means 19. But it is also possible to simply stop or burners 9A or bypassing an optional heat exchanger 9 so that ensues, again, virtually no inertia, a cooling of said gaseous coolant 8.et, therefore, the firing temperature in enclosure 2. Although the invention has been described in a particular embodiment, it is understood that it is in no way limited and that it can bring various modifications of shapes, materials and combinations of these elements without thereby departing from the scope and spirit of the invention.

Claims (13)

  1. REVENDICATIONS1. REVENDICATIONS1. Dispositif de cuisson pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire, comportant une enceinte de cuisson (2) comprenant une sole (4) perméable à un fluide caloporteur gazeux (8) et une voûte (3), la sole (4) et la voûte (3) étant pourvues de moyens de chauffage (7) pour cuire ou précuire lesdits produits venant reposer directement ou indirectement sur la sole (4), caractérisé par le fait que les moyens de chauffage (7) de la sole (4) sont définis par : au moins une plaque chauffante (10) perméable s'étendant au-dessus d'une gaine de soufflage (11) balayée par le fluide caloporteur (8) pour élever en température ladite plaque chauffante (10) pour un chauffage par rayonnement ; A cooking device for bakery products, pastry or the like, comprising a cooking chamber (2) comprising a sole (4) permeable to a gaseous coolant (8) and a roof (3), sole (4) and the vault (3) being provided with heating means (7) for cooking or pre-cooking said products coming to rest directly or indirectly on the floor (4), characterized in that the heating means (7) of the sole (4) are defined by at least one heating plate (10) permeable extending over a supply duct (11) through which the coolant (8) to raise temperature said heating plate (10) for radiant heating; au moins une zone d'aspiration (13) associée à une plaque chauffante (10) et raccordée à une gaine d'aspiration (15) pour aspirer le fluide caloporteur gazeux (8) traversant ladite plaque chauffante (10) pour un chauffage par convection au travers de la sole (4) perméable ; at least one suction zone (13) associated with a heating plate (10) and connected to a suction duct (15) for sucking the gaseous coolant (8) passing through said heating plate (10) for convection heating through the sole (4) which is permeable; un circuit de chauffage (14) adapté du fluide caloporteur gazeux (8) auquel sont raccordées lesdites gaines de soufflage (11) et d'aspiration (15). a heating circuit (14) suitable gaseous coolant (8) to which are connected said supply ducts (11) and suction (15).
  2. 2. Dispositif de chauffage selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'une zone d'aspiration (13) des moyens de chauffage (7) de la sole (4) se présente sous forme de fente dont la surface est au moins inférieure de moitié à la celle de plaque chauffante (10) et, préférentiellement, inférieure à 1/1e'11e de la surface de cette dernière. 2. Heating device according to claim 1, characterized in that a suction zone (13) of the heating means (7) of the sole (4) is in the form of slot whose lower surface is at least half to that of hotplate (10) and, preferably, less than 1 / 1e'11e of the surface thereof.
  3. 3. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que les moyens de chauffage (7) de la voûte (3) sont définis par au moins une plaque chauffante (10) perméable s'étendant au-dessus d'une gaine de soufflage (11) balayée par le fluide caloporteur gazeux (8) et au moins une zone d'aspiration (13) associée à la plaque chauffante (10) et raccordée à une gaine d'aspiration (15), une zone d'aspiration (13) étant elle-même définie sousforme d'une plaque (13A) perméable s'étendant au-dessus de la gaine d'aspiration (15), sous la plaque chauffante (10) et la plaque (13A) correspondant à la zone d'aspiration (13), s'étend, à la manière d'un plénum, une plaque rayonnante (21). 3. A cooking device according to any one of the preceding claims, characterized in that the heating means (7) of the roof (3) are defined by at least one heating plate (10) permeable extending above a supply duct (11) swept by the gaseous coolant (8) and at least one suction zone (13) associated with the heating plate (10) and connected to a suction duct (15), a suction zone (13) itself being defined sousforme of a plate (13A) permeable extending above the suction duct (15) under the heating plate (10) and the plate (13A) corresponding to the suction region (13) extends in the manner of a plenum, a radiating plate (21).
  4. 4. Dispositif de chauffage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le débit d'aspiration au travers d'une zone d'aspiration (13) est sensiblement identique au débit de soufflage au travers d'une plaque chauffante (10). 4. Heating device according to any one of the preceding claims, characterized in that the suction flow through a suction zone (13) is substantially identical to the blowing rate through a hotplate (10).
  5. 5. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'une gaine de soufflage (11) et une gaine d'aspiration (15) sont définies de section sensiblement similaires. 5. A cooking device according to any one of the preceding claims, characterized in that a supply duct (11) and a suction duct (15) are defined substantially similar section.
  6. 6. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des 15 revendications précédentes, caractérisé par le fait que le long de l'enceinte de cuisson (2) s'étendent, alternativement, des plaques chauffantes (10) et des zones d'aspiration (13). 6. A cooking device according to any one of the 15 preceding claims, characterized in that along the cooking chamber (2) extend, alternately, of the heating plates (10) and suction zones ( 13).
  7. 7. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'une gaine 20 de soufflage (11) est débouchante d'un côté latéral (17) de l'enceinte de cuisson (3) et bouchée du côté opposé (16), tandis qu'une gaine d'aspiration (15) est inversement débouchante du côté latéral opposée (16) et bouchée du côté latéral (17) de l'enceinte de cuisson (2). 7. A cooking device according to any one of the preceding claims, characterized in that a sheath 20 for blowing (11) opens out a lateral side (17) of the cooking chamber (3) and bite of opposite side (16), while a suction duct (15) is inversely through-the opposite lateral side (16) and plugged the lateral side (17) of the cooking chamber (2). 25 25
  8. 8. Dispositif de cuisson selon la revendication 7, caractérisé par le fait que les gaines de soufflage (11) et les gaines d'aspiration (15) sont raccordées au circuit de chauffage (14) par l'intermédiaire de collecteurs. 8. A cooking device according to claim 7, characterized in that the blowing duct (11) and the suction ducts (15) are connected to the heating circuit (14) by means of manifolds.
  9. 9. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des 30 revendications précédentes, caractérisé par le fait que sur le circuit de chauffage (14) sont implantés des moyens de circulation (19) à débit réglable du fluide caloporteur gazeux (8). 9. A cooking device according to any one of the 30 preceding claims, characterized in that the heating circuit (14) are implanted circulation means (19) with adjustable flow rate of gaseous coolant (8).
  10. 10. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des 35 revendications précédentes, caractérisé par le fait que sur le circuit de chauffage (4) est implanté au moins un échangeurthermique (9) à fluide caloporteur primaire, tel que de la vapeur ou de l'huile. 10. A cooking device according to any one of the 35 preceding claims, characterized in that the heating circuit (4) is located at least one échangeurthermique (9) for primary coolant, such as steam or the 'oil.
  11. 11. Dispositif de cuisson selon la revendication 10, caractérisé par le fait que l'échangeur thermique (9) est 5 implanté sur le circuit de chauffage (4) extérieurement au dispositif de cuisson (1). 11. A cooking device according to claim 10, characterized in that the heat exchanger (9) is located 5 to the heating circuit (4) externally to the cooking device (1).
  12. 12. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé par le fait que sur le circuit de chauffage (14) est installé au moins un brûleur à gaz (9A). 12. A cooking device according to any one of claims 1 to 9, characterized in that the heating circuit (14) is installed at least one gas burner (9A). 10 10
  13. 13. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que sur le circuit de chauffage (14) du fluide caloporteur gazeux (8) est équipé de moyens de mise à l'air. 13. A cooking device according to any one of the preceding claims, characterized in that the heating circuit (14) of gaseous coolant (8) is equipped with the vent means.
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