FR2982459A1 - Industrial method for making ready-to-bake bread e.g. baguette, involves performing kneading operation, forming operation, fermentation operation, scarification operation, and freezing operation in industrial workshop - Google Patents

Industrial method for making ready-to-bake bread e.g. baguette, involves performing kneading operation, forming operation, fermentation operation, scarification operation, and freezing operation in industrial workshop Download PDF

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Abstract

The method involves performing a kneading operation (PT3), a forming operation (FA3), a fermentation operation (FE3), a scarification operation (SC3), and a freezing operation (SU3) in an industrial workshop, where the operations are performed successively and independent of each other. A defrosting operation (DC3) and a baking operation (CU3) are performed in a programmed cooking oven at a point of sale. The kneading operation is performed with flour having high protein content and with yeast of about 0.4 to 1 percent of the quantity of the flour.

Description

982 4 5 9 1 PROCEDE INDUSTRIEL DE PANIFICATION DIT PRET A CUIRE, AVEC FERMENTATION COMPLETE AVANT SURGELATION ET PRODUITS SURGELES OBTENUS . 982 4 5 9 1 INDUSTRIAL PROCESS OF SAID BREAD READY TO COOK WITH COMPLETE FERMENTATION BEFORE FREEZING AND FROZEN PRODUCTS OBTAINED.

L'évolution des habitudes de consommation au fil du temps ont conduit à multiplier les points de vente de boulangerie et dans ces points de vente étendre considérablement la variété des produits proposés à la clientèle. Changing consumption habits over time led to multiply the bakery outlets and in these outlets significantly expand the variety of products offered to customers.

Les contraintes imposées par cette évolution ont généré l'industrialisation de la fabrication du pain qui consiste principalement à concevoir partiellement le pain en grandes séries dans des ateliers industriels, pour le livrer dans un certain état à des points de vente qui en achèvent la fabrication et le distribuent aux consommateurs. The constraints imposed by these developments have generated the industrialization of bread making which mainly involves partially design the bread in large quantities in industrial workshops, to deliver in a state of outlets in which complete manufacturing and distribute it to consumers.

Malheureusement cette fabrication industrielle du pain a des conséquences négatives sur la qualité du produit fini et le consommateur ne peut retrouver dans le pain fabriqué industriellement la qualité fort appréciée du pain fabriqué traditionnellement par l'artisan boulanger de quartier. Unfortunately this industrial breadmaking has negative consequences on the quality of the finished product and the consumer can find in the bread manufactured industrially highly appreciated the quality of bread traditionally made in the neighborhood baker.

Conscients de cet inconvénient, les professionnels de la boulangerie ont été amenés à rechercher et développer des méthodes diverses susceptibles de concilier la qualité du pain avec sa commercialisation à grande échelle. Aware of this problem, the bakery professionals were asked to research and develop various methods to reconcile the quality of bread with its large-scale commercialization. Les résultats jusqu'ici obtenus montrent la difficulté de trouver un compromis entre d'une part la qualité, garantie par une fermentation apportant au pain le goût, la bonne conservation et la bonne digestion et d'autre part la fabrication industrielle dont les équipements utilisés ne sont pas toujours compatibles avec ces qualités. The results so far obtained show the difficulty of finding a compromise between on the one hand the quality guaranteed by fermentation bringing the bread taste, good conservation and good digestion and also the industrial production including equipment used are not always compatible with those qualities. (goût, conservation et digestion). (Taste, conservation and digestion). C'est ainsi que les techniques à ce jour utilisées se différencient principalement par le lieu de réalisation des opérations (Atelier Industriel -point de vente), la durée de chacune des opérations, le temps séparant deux opérations entre elles, le niveau de fermentation, les caractéristiques et le dosage des composants. Thus the techniques used to date are differentiated primarily by the location of the transactions (Atelier Industriel -point of sale), the duration of each operation, the time between two operations together, the level of fermentation, the characteristics and assay components.

Pour bien comprendre l'intérêt de la présente invention, il est nécessaire de connaître les modes actuels de fabrication industrielle du pain et les procédés jusqu'ici testés par la profession. To understand the interest of the present invention, it is necessary to know the current methods of industrial production of bread and processes so far tested by the profession.

La méthode actuellement la plus utilisée pour la fabrication industrielle du pain est le plus souvent désignée en milieu professionnel par l'appellation « Cru-Surgelé ». The method currently most used for industrial production of bread is usually designated in the workplace by the name "Vintage-Frozen". Cette méthode consiste à réaliser en atelier industriel le pétrissage de la pâte, le façonnage des « pâtons » de poids et de forme bien définis et la surgélation. This method consists in making in industrial workshop kneading the dough, shaping of "lumps" of weight and well-defined form and freezing. Les pâtons façonnés et surgelés sont alors livrés en l'état aux différents points de vente 10 plus généralement appelés « points chauds » où ils sont successivement décongelés, mis en fermentation, scarifiés et cuits pour être distribués au consommateur. The shaped and frozen dough are then delivered as such to various outlets 10 generally called "hot spots" where they are successively thawed, fermented, cooked and scarified for distribution to the consumer. Cette méthode conduit les points chauds à accomplir des opérations importantes et conditionnant la qualité du pain telles que la décongélation, la fermentation, la 15 scarification et la cuisson. This method leads hotspots to perform important operations and conditioning the quality of bread such as thawing, fermentation, scarification and 15 cooking. Outre le recours à un équipement de production important et coûteux, ces opérations nécessitent des connaissances particulières pour le personnel intervenant Toutefois, si cette méthode est la plus utilisée à ce jour, elle présente plusieurs inconvénients incontestables dont les plus flagrants affectent la qualité du pain fabriqué et 20 notamment l'apparence de la mie du pain, homogène et peu alvéolée, la saveur de la mie et de la croûte, très éloignée de celle du pain artisanal traditionnel et la mauvaise conservation qui conduit très rapidement au dessèchement, au ramollissement et au rassissement prématuré. Besides the use of major and costly production equipment, these operations require special knowledge for the personnel involved, however, if this method is the most used to date, it has several undeniable drawbacks the most egregious of which affect the quality of the manufactured bread and 20 including the appearance of the crumb of bread, homogeneous and slightly dimpled, flavor of the crumb and crust, very far from that of traditional artisan bread and bad conservation leads very quickly to drying, softening and staling premature. 25 L'opération de pétrissage réalisée en atelier industriel, implique un pétrissage intensif, des pâtes fermes (faible taux d'hydratation), de fortes doses de levure pouvant varier de 5 à 8 % par rapport au volume de farine, des pâtes en fin de pétrissages froides (18 à 22 °) ainsi qu'une suppression du pointage (pré fermentation avant division et façonnage), ce qui provoque l'absence de goût, le dessèchement rapide et la mauvaise digestion du pain. 25 The kneading operation conducted in industrial workshop, involves intensive kneading, firm pastes (low moisture level), high yeast doses ranging from 5 to 8% by volume relative to the flour, pasta, end cold kneading (18 to 22 °) and a suppression score (pre fermentation before dividing and shaping), which causes the lack of taste, fast drying and poor digestion bread. 30 Les constituants de la farine et notamment les protéines du gluten s'associent et font de la pâte un réseau élastique au sein duquel l'air nécessaire à la fermentation est inclus. 30 The components of the flour and in particular the gluten proteins associate and make the dough an elastic network in which the air required for the fermentation is included.

Le dosage important de levure, génère une élimination incomplète de l'amidon (environ 75%) lors de la cuisson. The large assay yeast, generates an incomplete removal of the starch (about 75%) during cooking. Les résidus d'amidon restant dans le pain le rendent difficilement assimilable et indigeste. The remaining starch residues in the bread makes it difficult to assimilate and digest.

Dans le procédé industriel actuel dit « Cru-Surgelé », la surgélation est réalisée en atelier industriel après le façonnage des pâtons non fermentés, soit la transformation de la pâte en morceaux de poids et de forme compatibles avec le produit final espéré. In the current industrial process called "Vintage-Frozen", freezing is carried out in industrial workshop after shaping of non-fermented dough, or transforming the dough into pieces and weight form consistent with the expected final product. Elle est opérée à une température de - 30°C à - 38°C (Température de surgélation). It is operated at a temperature of - 30 ° C to - 38 ° C (freezing temperature). En conséquence, la durée des opérations à réaliser en point chaud est longue et pas toujours compatible avec le service attendu par la clientèle. Consequently, the duration of operations to be performed in hot spot is long and not always compatible with the service expected by customers. La durée de décongélation et de fermentation des pâtons sur le lieu de vente est le plus souvent de 8 à 12 Fleures. The defrosting time and fermentation of the dough at the point of sale is usually from 8 to 12 Flowers. D'autre part, ces opérations impliquant une certaine connaissance et une surveillance accrue, elles ne peuvent être réalisées que par un personnel spécialisé excluant par exemple le personnel commercial présent sur le point chaud. Moreover, these operations involving some knowledge and increased surveillance, they can only be carried out by specialized personnel excluding eg present on the hot spot sales staff.

A ces inconvénients, vient s'ajouter la nécessité de disposer sur le point chaud d'équipements de production destinés à la décongélation, la fermentation et la cuisson des pâtons livrés par l'atelier industriel. To these disadvantages, is added the need for the hotspot of production equipment for thawing, fermentation and baking the dough pieces delivered by the industrial workshop. Les opérations de décongélation et de fermentation desdits pâtons sur le point de vente 20 (point chaud) se font généralement successivement dans la même cellule dite chambre de fermentation. thawing operations and fermenting said dough pieces on the outlet 20 (hot) generally take place successively in the same said cell fermentation chamber. Les pâtons ainsi décongelés et fermentés sont alors scarifiés et mis en four de cuisson. The dough pieces and then thawed and fermented are scarified and put in baking oven. Outre les conséquences pécuniaires de l'équipement productif, la place occupée par ledit équipement sur le point de vente (point chaud) représente également un élément négatif 25 souvent pris en compte. Besides the financial consequences of the production equipment, the space occupied by said equipment at the point of sale (hot) also represents a negative 25 often considered. Sensibles aux inconvénients de la méthode « Cru-Surgelé » et afin d'apporter aux consommateurs une qualité toujours meilleure et plus proche de la qualité artisanale, les hommes du métier ont tenté de mettre au point d'autres méthodes, par exemple le procédé industriel de panification désigné par l'association de mots « Précuit-Surgelé » ou le 30 procédé industriel de panification dénommé « Pré fermenté-surgelé ». Sensitive to the disadvantages of the "Cru-Frozen" method and to provide consumers with an ever better and closer to the craftsmanship quality, the art have attempted to develop other methods, such as industrial process baking designated by the combination of words "Precooked-frozen" or the industrial process 30 breadmaking referred to as "fermented Pre-frozen". Malheureusement, l'industrie de la boulangerie semble avoir orienté ses recherches en tenant compte des intérêts commerciaux des divers intervenants ainsi que des moyens de 2 9824 5 9 4 production disponibles à l'époque, sacrifiant quelque peu le critère qualité du pain et donc l'intérêt du consommateur. Unfortunately, the bakery industry seems to have focused its research taking into account the commercial interests of various stakeholders and means of 9824 2 5 9 4 Production at the time, sacrificing somewhat the criterion quality of bread and therefore the consumer interest. Nous ne nous attarderons pas dans le présent document sur la méthode du « Précuit- 5 Surgelé » qui consiste à réaliser en premier lieu et en atelier industriel le pétrissage, le façonnage, la fermentation, la scarification, une première cuisson (environ 50% du temps de cuisson habituel) et la surgélation des pâtons et en second lieu sur le point de vente, la décongélation et une seconde cuisson. We will not dwell in this paper on the method of "Frozen Précuit- 5" which consists in the first place and industrial workshop kneading, shaping, fermentation, scarification, a first cooking (about 50% time usually cooking) and freezing the dough pieces and second on the point of sale, thawing and a second firing. En effet, de l'avis de tous les professionnels, cette méthode donne une baguette de pain 10 avec une croule épaisse et dure et dont la conservation est limitée. Indeed, in the opinion of all professionals, this method gives a baguette 10 with a thick crumbling and hard and whose conservation is limited. Le produit subit une première cuisson avec un ressuage et une surgélation ainsi qu'une deuxième cuisson et un second ressuage dans le point de vente. The product undergoes a first firing with bleeding and a freezing and a second firing and a second bleed in the point of sale. Dans toutes ces phases, il y a évaporation d'humidité du produit 15 Nous aborderons toutefois dans ce document, la méthode qui a été la plus expérimentée et qui est sensée être une amélioration sensible de la méthode jusqu'ici utilisée : Le « Pré fermenté-Surgelé ». In all these phases, there is evaporation product moisture of 15 However, we discuss in this paper, the method was the most experienced and which is supposed to be a significant improvement in the method used so far: The "fermented Pre -Fresh frozen ". Cette méthode fondée sur une technique vieille d'une dizaine d'année, consiste à réaliser en atelier industriel les opérations de pétrissage et de façonnage des pâtons, suivies d'une fermentation partielle avant scarification et surgélation. This method based on an old technique ten years, is to achieve industrial workshop operations kneading and shaping the dough pieces, followed by a partial fermentation before freezing and scarification. Cette technique de cuisson différée, trouve son origine en Autriche, Suisse et Allemagne. This technique of delayed cooking, originated in Austria, Switzerland and Germany. Dans ces pays la boulangerie industrielle est dominante et les produits fabriqués sont totalement différents des produits de panification faits en France, ( Exemples : petits pains de 50 à 100 gr, viennoiserie, bretzel ..). In these countries industrial bakery is dominant and manufactured products are totally different bread products made in France, (Examples: rolls of 50 to 100 gr, pastries, pretzels ..). Ces produits ont un diagramme de panification, avec des pâtes fermes, souvent contenant des graisses et des taux de levure 10 fois plus importants que ceux nécessaires à la production d'une baguette de pain française de qualité.30 La nouveauté de cette méthode réside dans le fait que les pâtons façonnés, partiellement fermentés, scarifiés et surgelés ne nécessitent en point chaud qu'une décongélation et une cuisson, ce qui est sensé diminuer sensiblement les temps de préparation sur point chaud. These products have a baking chart, with firm pulp, often containing fat and yeast rate 10 times greater than those required for the production of French bread baguette qualité.30 The novelty of this method lies in in that the molded dough pieces, partly fermented, frozen scarified and do not require a hot spot thawing and cooking, which is supposed to substantially reduce the hot spot on preparation time.

Néanmoins, avec des taux de levure moyens aussi importants, 4 à 8% du poids de la farine utilisée, la fermentation étant hyper active, le taux de fermentation avant surgélation appliqué dans ce procédé doit être limité à 60 à 80% pour éviter une sur fermentation au-delà de 100% qui serait néfaste au développement en four. However, with means yeast rate as important, 4 to 8% by weight of the flour used, the fermentation being hyper active, the rate of fermentation before freezing applied in this method should be limited to 60 to 80% to prevent over fermentation beyond 100%, which would be harmful to the developing oven.

Cette « Pré fermentation » est le point le plus critique de cette technique. This "Pre fermentation" is the most critical point of this technique. Il s'agit en effet d'atteindre en atelier un degré de pousse suffisant pour assurer ensuite un développement à la cuisson sans provoquer de déchirement et sans pour autant prolonger excessivement la fermentation. This is indeed achieve a degree in studio shoot then enough to ensure development when cooked without causing tearing and without excessively prolonging the fermentation. Il est préconisé le plus souvent dans cette technique une augmentation de volume avoisinant 60% pour rendre compatible l'aspect du pain et le maintien de son volume après stockage. It is recommended most often in this technique a volume increase of approximately 60% to make compatible the appearance of bread and maintaining its volume after storage. Comme dans les deux modes de panification précédemment abordés dans le présent brevet, cette méthode nécessite toujours le recours à une farine à teneur élevée en protéines. As in the two baking methods previously discussed in this patent, this method still requires the use of a meal high in protein. En effet, le réseau protéique doit supporter un stockage en congélation avant d'être figé par la cuisson. Indeed, the protein network must support a freeze storage before being fixed by baking. Pour qu'il maintienne ses propriétés de rétention gazeuse jusqu'à l'étape de cuisson, il est nécessaire de travailler avec une quantité de protéines formatrices de gluten plus importante que pour une panification standard (Sans surgélation). For it maintains its gas retention properties until the firing step, it is necessary to work with a larger amount of gluten-forming proteins for standard bread (No freezing). D'autre part, l'essentiel du développement du pâton se faisant lors de la cuisson, le recours à un améliorant est nécessaire et sa formulation primordiale. On the other hand, most of the development of the dough being made when cooking, use an improver is necessary and essential formulation. Comme dans la technique du « Cru-Surgelé » précédemment abordé dans le présent document, la surgélation des pâtons le plus souvent préalablement scarifiés est opérée en atelier à une température de surgélation de -30 à -38°C Le fait même que les pâtons soient scarifiés en atelier avant surgélation est considéré comme un des avantages de cette méthode. As in the technique of "Vintage-Frozen" previously discussed herein, the freezing of mostly previously scarified dough is made in a workshop at a freezing temperature of -30 to -38 ° C. The fact that the lumps are scarified workshop before freezing is considered one of the advantages of this method. Cette particularité libérant le point de vente (point chaud) de cette opération qui implique le recours à du personnel qualifié. This feature freeing the outlet (hot) of this operation which involves the use of qualified personnel.

Toutefois, cette technique présente une imperfection évidente en matière de stockage. However, this technique has an obvious flaw in storage. En effet, un stockage prolongé pose deux types de problèmes : Une perte de volume évidente et un mauvais vieillissement de la croûte qui se traduit par l'apparition dans le temps de zone terne de bien mauvais effet Malgré le fait que cette technique puisse être assimilée à du « Prét à Cuire », la préparation des pâtons sur le point de vente (point chaud) implique impérativement une remise en température des pâtons avant cuisson. Indeed, prolonged storage poses two problems: Loss of apparent volume and poor aging of the crust resulting in the onset time of dull area very bad effect Although this technique can be likened to the "Move in Cook", the preparation of the dough on the point of sale (hot) imperatively requires cooking prior dough temperature fitness. En effet, la cuisson ne peut en aucun cas démarrer avant que la température à coeur du pâton soit positive, c'est-à-dire le plus souvent +1°C à +2°C. In fact, cooking can not in any case start before the core temperature of the dough is positive, that is to say usually + 1 ° C to 2 ° C. Une cuisson avant décongélation totale pénaliserait le volume et entraînerait des déchirements. Cooking prior thawing penalize total volume and lead to heartbreak. Cette opération de remise en température est réalisée le plus souvent à température ambiante de 25°C pendant une durée de 60 minutes au minimum. This reheating operation is performed usually at room temperature of 25 ° C for a period of 60 minutes minimum. Compte tenu du taux de levure élevé, la tolérance de stockage en cellule climatisée avant 15 cuisson est de 10 heures et la durée de cuisson plus longue qu'une cuisson classique. Given the high rate of yeast, cell storage tolerance conditioned 15 before cooking is 10 hours and longer cooking time than conventional cooking. Si cette technique apparaît comme une évolution positive par la simplicité de la méthode de fabrication en atelier industriel et la praticité de la remise en oeuvre des pâtons en point de vente (point chaud), la qualité obtenue ne semble pas être suffisante pour satisfaire les 20 aspirations des consommateurs. If this technique appears as a positive development by the simplicity of the manufacturing method in industrial workshop and practicality of handing out pieces of dough in point of sale (hot), the quality achieved does not seem to be sufficient to meet 20 consumer aspirations. Le pain « pré fermenté-surgelé » n'a pas atteint une qualité optimale et comporte encore certains défauts. The bread "frozen pre-fermented" did not reach optimal quality and still has some flaws. De par sa composition, il ne peut être considéré comme du pain traditionnel et ses qualités organoleptiques sont loin d'égaler celles du pain artisanal. Due to its composition, it can not be considered the traditional bread and sensory qualities are nowhere near those of artisan bread. Il peut parfois présenter une croûte terne et cartonneuse ainsi qu'une mie cotonneuse et 25 spongieuse à la mâche. It can sometimes be dull and cartoner crust and a fluffy crumb and 25 spongy chewy. Le pain « pré fermenté-surgelé » ne peut donc pas se présenter aujourd'hui comme un produit de substitution aux pains réalisés par les méthodes du « Cru-Surgelé » et « Précuit-Surgelé » surtout au moment où les industriels sont à la recherche d'une image qualitative 30 forte. The bread "frozen pre-fermented" may therefore not be present today as a substitute for bread made by the methods of "Cru-Frozen" and "Frozen Precooked," especially when manufacturers are looking a qualitative picture 30 strong.

Le procédé de la présente invention a pour principal objet l'amélioration qualitative du pain industriellement fabriqué, par l'introduction dans la gamme de production en atelier industriel d'une opération de fermentation complète avant scarification et surgélation. The method of the present invention has the primary purpose of qualitative improvement of bread manufactured industrially, by the introduction in the production line in industrial workshop a complete fermentation process before scraping and freezing.

On sait que plus la durée de fermentation est longue et proche du degré optimal obtenu artisanalement (95 à 99%), meilleures sont les qualités gustatives du produit obtenu. We know that over the fermentation time is long and close to the optimum degree obtained by craftsmen (95 to 99%), the better the taste of the resulting product. Le procédé de la présente invention permet d'obtenir une fermentation quasi-totale avant surgélation et les résultats incontestables et vérifiés en matière d'aspect et de goût du pain ainsi produit sont là pour le prouver. The method of the present invention provides a near-total fermentation before freezing and undeniable results and verified material aspect and taste of bread thus produced are there to prove it.

Le procédé industriel de la présente invention désigné ci-après « Fermenté-Surgelé » est destiné principalement à la fabrication en atelier industriel de baguettes, petits pains et pains façonnés, livrables au point de vente (Point Chaud) en pâtons fermentés, surgelés et prêts à cuire. The industrial process of the present invention hereinafter "Fermented-Frozen" is intended principally for the manufacture industrial workshop of chopsticks, small shaped breads and rolls, available at the POS (Point Heat) in fermented dough pieces, frozen and ready to cook.

Ce nouveau mode de production de pain se différencie des procédés précédemment abordés, par la mise en « fermentation complète » des pâtons avant scarification et surgélation. This new mode of production bread differs from the previously discussed processes by setting "complete fermentation" of the dough before freezing and scarification. On entend par « fermentation complète » une fermentation réalisée en atelier industriel, se situant très près du degré de fermentation normalement considéré optimal pour une 20 panification artisanale, par exemple 95 à 99% dudit degré de fermentation. The term "complete fermentation" a fermentation carried out in industrial workshop, located very close to the degree of fermentation normally considered optimum for 20 artisanal bread, for example 95 to 99% of said degree of fermentation. Le procédé « Fermenté-Surgelé » consiste à réaliser en atelier industriel, le pétrissage, le façonnage, la fermentation complète, la scarification et la surgélation des pâtons. The method "Fermented-Frozen" is to achieve in industrial workshop, kneading, shaping, complete fermentation, scraping and freezing the dough pieces. Ainsi prêts à cuire, les pâtons fermentés-surgelés sont livrés aux points chauds qui sont alors en 25 charge de la décongélation et de la cuisson. So ready to cook, fermented-frozen dough are delivered to the hot spots that are then 25 charge thawing and cooking. Tout comme pour le procédé « Pré fermenté-Surgelé » abordé ci-dessus, le procédé de l'invention conduit à une réduction sensible du temps de préparation en point de vente (point chaud), mais contrairement audit procédé, cette réduction de la durée de 30 préparation en point de vente n'altère en aucune manière la qualité du pain fabriqué mais l'améliore fortement en la rapprochant en égalant ou en dépassant la qualité du pain artisanalement produit Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, Le pétrissage initial est réalisé avec une farine à forte teneur en gluten soit environ 14 à 15% et outre l'inclusion d'améliorant, avec l'apport d'un taux de levure de seulement 0,7 à 0,8% du volume de farine utilisé, soit très inférieur aux dosages habituellement utilisés en boulangerie industrielle et particulièrement pour le procédé pré fermenté-surgelé. As for the method "Pre-fermented Frozen" discussed above, the method of the invention leads to a significant reduction in the preparation time point of sale (hot spot), but unlike said method, this reduction in the length 30 preparation point of sale does not affect in any way the quality of bread made but greatly improves the closer equaling or exceeding the quality of bread produced by craftsmen in the preferred embodiment of the invention, kneading original is carried out with a high gluten content flour is about 14 to 15% and further inclusion improver, with input of a yeast rate of only 0.7 to 0.8% of flour volume used, be far below the doses normally used in bakery and particularly to the fermented pre-frozen method. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, après façonnage des pâtons, c'est-à-dire la transformation de la pâte en pièces de volume et forme souhaités et compatibles avec le pain espéré, la fermentation complète desdits pâtons est réalisée en atelier industriel à une température voisine de 25°C pendant toute la durée de l'opération soit environ 8 à 10 heures. According to the preferred embodiment of the invention, after shaping of the dough, that is to say processing of the dough and volume of coins desired form compatible with the expected bread, complete fermentation of said dough is made industrial workshop at a temperature of 25 ° C throughout the duration of the operation is about 8 to 10 hours. Cette opération conduit à produire suffisamment de gaz carbonique CO2 et d'alvéoles dans les pâtons façonnés et fermentés. This operation leads to produce enough carbon dioxide CO2 and cells in the shaped and fermented dough pieces. Lors de la phase de surgélation et de conservation, le CO2 ainsi produit est figé et isolé en 15 solution aqueuse d'acide carbonique H2CO3 dans le produit en provoquant une baisse significative de la valeur du PH. When the phase of freezing and preservation, thus produced CO2 is fixed and isolated in 15 aqueous solution of carbonic acid H2CO3 in the product causing a significant decrease in the value of PH. Au cours de la phase de décongélation et de réchauffement, une partie suffisamment importante du H2CO3 se transforme en gaz carbonique CO2 et génère la formation d'alvéoles plus grandes et irrégulières qui vont donner à la pâte son aspect et ses qualités. During the thawing phase of warming, a sufficiently large part of H2CO3 is transformed into carbon dioxide CO2 and generates the formation of larger and irregular cells which will give the dough its appearance and qualities. 20 Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, les pâtons façonnés sont complètement fermentés (95 à 99%), scarifiés et surgelés clef en l'air (soudure du pâton façonné tournée vers le haut). 20 According to the preferred embodiment of the invention, the shaped dough pieces are fermented completely (95 to 99%), scarified and frozen key in the air (welding of the shaped dough piece faces upwards). 25 La scarification avant surgélation, réalisée en atelier industriel libère le point de vente de cette charge et de la nécessité de faire réaliser cette opération par du personnel qualifié. 25 scarification before freezing, produced in industrial workshop releases the selling point of this charge and the need to carry out this operation by qualified personnel. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, Les pâtons sont mis en surgélation en atelier industriel à une température de -7°C à coeur pendant une durée de 30 minutes et 30 immédiatement emballés en cartons et stockés à -18°C pendant une période de plusieurs mois. According to the preferred embodiment of the invention, the dough pieces are placed in freezing in industrial workshop at a temperature of -7 ° C to the heart for a period of 30 minutes and 30 immediately packed in cartons, and stored at -18 ° C for a period of several months.

Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, les pâtons sont expédiés dans cet état aux points chauds où ils sont placés directement dans le four en sortie de conservateur (-18°C). According to the preferred embodiment of the invention, the dough pieces are transported in this state to the hot spots where they are placed directly in the conservative Release kiln (-18 ° C). Une première phase en four est activée à une température de 15 à 20 % inférieure à la 5 température de cuisson habituelle pendant une durée variant selon le type et volume du pain concerné. A first phase in the furnace is operated at a temperature of 15 to 20% lower than the usual cooking temperature 5 for a period varying according to the type and volume of the bread concerned. Au cours de cette première phase de remise en température et pendant toute sa durée, des micro doses de vapeur d'eau sont injectées dans le four pour faciliter la remise en température du coeur du pâton et le ramener par exemple à +2°C. During this first phase of reheating and throughout its duration, micro steam doses are injected into the furnace to facilitate servicing of the dough piece core temperature and bring e.g. + 2 ° C. 10 Dès le coeur du pâton revenu en température positive, le four engage automatiquement sont programme habituel de montée en température de cuisson. 10 At the heart of the dough back into positive temperature, the oven automatically engages usual program are cooking temperature rise. On sait que la durée totale de ce processus de cuisson d'un pâton fermenté-Surgelé de 330 grammes environ se situe aux alentours de 25 à 30 minutes, ce qui est un temps 15 appréciable en point chaud. We know that the total duration of this process of cooking a fermented-Frozen dough of about 330 grams is around 25 to 30 minutes, which is a significant time in 15 hot spot. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, des éléments positifs et novateurs sont apportés dans les pratiques habituelles en boulangerie industrielle. In the preferred embodiment of the invention, positive and innovative elements are made in the usual practices in industrial bakery. 20 Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, une amélioration spectaculaire du pain produit est obtenue tant au plan de l'aspect qu'à celui des qualités gustatives. 20 According to the preferred embodiment of the invention, a dramatic improvement of the product is obtained as the bread look the plan to the taste qualities. Cette particularité de l'invention a été vérifiée au moyen de tests réalisés en points de vente dont les résultats ont été probants et très encourageants. This feature of the invention was verified by tests conducted in stores whose results were conclusive and very encouraging. Ces résultats sont dus principalement à la durée et la température de fermentation du processus de fabrication, 25 qui conduisent à l'optimisation du goût, de la conservation et de la bonne digestion du produit En effet, la mie du pain ainsi produit est aérée et comporte de grandes alvéoles souples et irrégulières. These results are mainly due to the time and temperature of fermentation production process, 25 that lead to optimization of taste, conservation and proper digestion of the product because the crumb of bread is produced and airy has large flexible and irregular cells. Elle est parfois même plus attrayante que la mie présentée par le pain de 30 fabrication artisanale. It is even more attractive than the bread made by bread 30 homemade. Sa structure est principalement due à la grande quantité d'alvéoles et de gaz carbonique, celui-ci disparaissant lors de la surgélation et réapparaissant en 2 982 4 5 9 10 grande partie pendant la décongélation et la cuisson, pour former ainsi une mie présentant des alvéoles d'une grande irrégularité. Its structure is mainly due to the large amount of cells and carbon dioxide, this disappearing when the freezing and reappearing in 2982 4 5 9 10 Big part during thawing and baking, thereby forming a crumb having alveoli of great irregularity. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le croustillant obtenu est remarquable 5 et exempt de toute altération, ce qui n'est pas le cas des produits fabriqués par les méthodes précédemment exposées. According to the preferred embodiment of the invention, the obtained is crispy remarkable 5 and free from deterioration, which is not the case of products manufactured by the methods mentioned above. La croûte du pain se constitue au fil de la cuisson sous la forme d'un feuilleté de belle couleur et craquant en bouche. The crust of the bread is over the cooking in the form of a laminated beautiful color and crisp finish. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le fait de parvenir en atelier industriel 10 à une fermentation avoisinant les 95 à 99% du degré de fermentation optimal, à partir d'un taux de levure de 0,4 à 1 % du poids de farine, permet un accroissement sensible de la durée de conservation hors congélateur. According to the preferred embodiment of the invention, the fact to achieve in industrial workshop 10 to a fermentation of around 95 to 99% of the optimum degree of fermentation, yeast from a rate of 0.4 to 1% of flour weight, allows a significant increase in shelf life outside freezer. Par exemple, le procédé de la présente invention conduit à une conservation hors conservateur d'environ 24 heures au lieu de 10 heures pour les procédés précités dans ce texte. For example, the method of the present invention results in a non-conservative conservation of about 24 hours instead of 10 hours for the above processes herein. 15 Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, la durée de préparation des pâtons sur le point de vente (point chaud) est sensiblement réduite. 15 According to the preferred embodiment of the invention, the dough preparation time on the point of sale (hot spot) is substantially reduced. Le procédé de l'invention est un procédé « Fermenté-surgelé prêt à cuire ». The method of the invention is a process "Fermented-frozen ready to cook." Les pâtons sont livrés aux points chauds en état façonnés, complètement fermentés, scarifiés et surgelés, ils sont donc directement placés 20 en four de cuisson pour subir le programme de cuisson qui les remettra en température positive et les cuira. The dough pieces are delivered to hotspots shaped state, completely fermented, scarified and frozen, so they are directly placed in 20 kiln to undergo the cooking program that will put in positive temperature and cook. Le fait même que la fermentation complète des pâtons soit opérée en atelier industriel libère totalement le point de vente de cette opération qui implique le plus souvent le recours à une chambre de fermentation sur le lieu de vente. The very fact that the complete fermentation of the dough is made in industrial workshop completely frees the selling point of this operation that usually involves the use of a fermentation chamber at the point of sale. 25 La scarification étant également réalisée en atelier industriel après fermentation complète des pâtons, cette opération ne se fait plus en point chaud. Scarification 25 also being carried out in industrial workshop after complete fermentation of the dough, this operation is no longer in hot spot. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, la gamme de production du procédé apporte un avantage certain aux points chauds en réduisant considérablement le temps de 30 préparation sur point de vente mais également les investissements en machines et appareils et les besoins en personnel qualifié. In the preferred embodiment of the invention, the process of the production line brings some benefit to hotspots in dramatically reducing the time of preparation of 30 point of sale but also investments in machinery and skill requirements . La quasi totalité des opérations délicates et nécessitant expérience et surveillance étant faite en atelier industriel, la transformation 2 982 4 5 9 11 des pâtons en pains commercialisables peut être réalisée sur le point de vente par le personnel commercial (vendeur-vendeuse). Almost all the delicate operations requiring experience and monitoring being done in industrial workshop, processing 2982 4 5 9 11 dough pieces into marketable breads can be performed on the point of sale by the sales staff (seller-seller). Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, l'absence de certains équipements de production sur les lieux de vente (points chauds) présente un intérêt certain en matière de place. In the preferred embodiment of the invention, the absence of certain production equipment on sales locations (hotspots) of some interest in space. En effet, les locaux de boulangerie étant la plupart du temps placés en centre ville, les aires commerciales ont une réelle importance dans l'étude de création d'un nouveau point de vente. Indeed, the bakery premises are mostly located in the city center, commercial areas of real importance in the study of creating a new outlet.

Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, en simplifiant considérablement l'équipement, la gamme de fabrication et l'équipe active du point de vente, le procédé ouvre plus largement le marché des magasins de grandes surfaces et ouvre d'autres marchés à ce jour non exploités. In the preferred embodiment of the invention, considerably simplifying the equipment, the range of production and the active team of the store, the process opens wider market stores and supermarkets opens other markets this untapped day. Par exemple : Super et Hypermarchés, Discount, freezer center, stations services, points chauds boulangerie, dépôts de pains, hôtels, restaurants etc. For example: Supermarkets and Hypermarkets, Discount, freezer center, service stations, hot bakery items, breads depots, hotels, restaurants etc. La description suivante en regard des dessins annexés à titre d'exemple non limitatifs, permettra de mieux comprendre comment l'invention peut être mise en pratique La Figure 1 représente le schéma de production du procédé industriel de panification utilisé le plus fréquemment aujourd'hui et désigné par la profession « Cru-Surgelé ». The following description in the attached drawings as a non-limiting example, will better understand how the invention can be put into practice Figure 1 shows the scheme of production of industrial process breadmaking used most frequently today designated by the profession "Vintage-Frozen". La Figure 2 représente le schéma de production du procédé industriel de panification désigné par la profession « Précuit-Surgelé ». Figure 2 shows the scheme of production of industrial breadmaking method designated by the profession "Precooked-Frozen".

La Figure 3 représente le schéma de production du procédé industriel de panification désigné par la profession « Pré fermenté- Surgelé ». Figure 3 shows the production pattern of industrial breadmaking method designated by the profession "Pre fermenté- Frozen". La Figure 4 représente le schéma de production du procédé industriel de panification de l'invention désigné ci-dessus « Fermenté-Surgelé ». Figure 4 shows the production pattern of the industrial process baking of the invention designated above "Fermented-Frozen".

La Figure 5 représente un graphique du phénomène chimique intervenant dans l'accomplissement du procédé de l'invention pour former des grandes alvéoles irrégulières dans la mie du pain. Figure 5 shows a graph of the chemical phenomenon involved in carrying out the method of the invention to form large irregular cells in the crumb of the bread.

Le procédé de la présente invention est un procédé qui diffère principalement des procédés industriels de panification aujourd'hui utilisés ou testés par l'industrie de la boulangerie, d'une part, par le placement de l'opération de fermentation dans la gamme de fabrication et d'autre part par le taux d'accomplissement de cette opération de fermentation. The method of the present invention is a method that differs mainly industrial baking processes currently used or tested by the baking industry, firstly, by the placement of the fermentation process in the production range and secondly by the rate of accomplishment of this fermentation process.

Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté- Surgelé » (FIG 4) s'oppose à tous les procédés industriels jusqu'ici mis en oeuvre ou testés, par l'apport au pétrissage (PT3) dans une farine à haute teneur protéinique, d'un taux de levure très faible. According to the preferred embodiment of the invention, the method of the invention "Fermenté- Frozen" (FIG 4) is opposed to all industrial processes hitherto used or tested, by providing kneading ( PT3) in a high protein flour, yeast a very low rate. La plupart des procédés industriels à ce jour connus recourent en effet à l'apport d'un taux de levure situé entre 2 et 8% de la quantité de farine utilisée, alors que le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4) implique un apport en levure de l'ordre de 0,4 à 1 % de la quantité de farine utilisée. Most industrial processes known to date employ in effect providing a yeast rate between 2 and 8% of the quantity of flour used, while the method of the invention "Fermented-Frozen" (FIG4 ) requires an yeast intake of the order of 0.4 to 1% of the quantity of flour used. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté- Surgelé » (FIG 4) s'oppose au procédé dit « Cru-Surgelé » (FIG1) par le positionnement de l'opération de fermentation (FE) dans la gamme de fabrication du pain. According to the preferred embodiment of the invention, the method of the invention "Fermenté- Frozen" (FIG 4) is opposed to said method "Vintage-Frozen" (FIG1) by positioning the fermentation operation ( FE) in the range of bread making. En effet, dans le procédé « Cru-Surgelé » (FIG1) l'opération de fermentation (FE) est réalisée sur le point de vente (point chaud) alors que dans la gamme de fabrication du procédé de l'invention dit « Fermenté-Surgelé » (FIG4) , l'opération de fermentation (FE3) est réalisée en atelier industriel et non pas sur le point de vente (Point chaud). Indeed, in the method "Vintage-Frozen" (FIG1) the fermentation operation (FE) is formed on the outlet (hot spot) whereas in the method of manufacturing the range of said invention "Fermenté- frozen "(FIG4), the fermentation process (FE3) is made of industrial workshop and not on the point of sale (hot spot). Cette seule caractéristique apporte au procédé de l'invention l'avantage de supprimer sur le point de vente, une opération contraignante, qui nécessite par exemple une chambre de fermentation, généralement coûteuse et encombrante et dont l'usage implique un personnel qualifié. This feature alone makes the process of the invention the advantage of eliminating the point of sale, a binding operation, which requires such a fermentation chamber, usually expensive and cumbersome and whose use requires qualified personnel.

Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG 4) s'oppose au procédé dit « Cru-Surgelé » (FIG1) par le positionnement de l'opération de scarification (SC) dans la gamme de fabrication du pain. According to the preferred embodiment of the invention, the method of the invention "Fermented-Frozen" (FIG 4) is opposed to said method "Vintage-Frozen" (FIG1) through the positioning of the scarifying operation ( HC) in the range of bread making. En effet, dans le procédé « Cru-Surgelé » (FIG1) l'opération de scarification (SC) est réalisée sur le point de vente (point chaud) alors que dans la gamme de fabrication du procédé de l'invention dit « Fermenté-Surgelé » (FIG4), l'opération de scarification (SC3) est réalisée en atelier industriel et non pas sur le point de vente (Point chaud). Indeed, in the method "Vintage-Frozen" (FIG1) the scarifying operation (SC) is formed on the outlet (hot spot) whereas in the method of manufacturing the range of said invention "Fermenté- frozen "(FIG4), the scarifying operation (SC3) is made of industrial workshop and not on the point of sale (hot spot). Cette seule caractéristique apporte au procédé de l'invention l'avantage de supprimer sur le point de vente, une opération qui nécessite un soin particulier et un savoir faire impliquant un personnel qualifié. This feature alone makes the process of the invention the advantage of eliminating the point of sale, a transaction that requires special care and know-how involving qualified personnel. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG 4) s'oppose au procédé dit « Cru-Surgelé » (FIG1) par le positionnement de l'opération de fermentation (FE) par rapport à l'opération de surgélation (SU). According to the preferred embodiment of the invention, the method of the invention "Fermented-Frozen" (FIG 4) is opposed to said method "Vintage-Frozen" (FIG1) by positioning the fermentation operation ( FE) with respect to the freezing operation (SU). En effet, dans le procédé « Cru-Surgelé » (FIG1) l'opération de fermentation (FE) est réalisée après l'opération de surgélation (SU) et l'opération de décongélation (DC) alors que dans la gamme de fabrication du procédé de l'invention dit « Fermenté-Surgelé » (FIG4), l'opération de fermentation (FE3) est réalisée avant l'opération de surgélation (SU3) et l'opération de décongélation (DC3). Indeed, in the method "Vintage-Frozen" (FIG1) the fermentation operation (FE) is carried out after the freezing operation (SU) and the thawing operation (DC), while in the range of manufacturing method of the invention said "fermented-Frozen" (FIG4), the fermentation operation (FE3) is performed prior to the freezing step (SU3) and thawing operation (DC3).

Cette seule caractéristique apporte au procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4), l'avantage de produire une qualité de pain de haut niveau par l'accomplissement de la transformation chimique (FIG 5) génératrice d'alvéoles grandes et irrégulières dans la mie du pain apportant souplesse, croustillant et conservation performante du produit Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté- Surgelé » (FIG 4) s'oppose au procédé dit « Cru-Surgelé » (FIG1) par les conditions de l'opération de surgélation (SU). This feature alone provides the method of the invention "Fermented-Frozen" (FIG4), the advantage of producing a high level of quality bread for the performance of the chemical conversion (FIG 5) generating large and irregular cells in the crumb of bread for softness, crisp and efficient conservation of the product According to the preferred embodiment of the invention, the method of the invention "Fermenté- Frozen" (FIG 4) is opposed to the process called "Cru-Frozen "(FIG1) by the conditions of the freezing operation (SU). En effet, l'opération de surgélation (SU) du procédé « Cru-Surgelé » (FIG1) est le plus souvent réalisée à une température de -30 à -38°C alors que l'opération de surgélation (SU3) du procédé « Fermenté-Surgelé » (FIG4) est réalisée le plus souvent à -7°C à coeur en 30 minutes, les produits étant placés après en carton et stockés à -20°C. Indeed, the operation of freezing (SU) of the process "Vintage-Frozen" (FIG1) is usually carried out at a temperature of -30 to -38 ° C while the freezing step (SU3) of the process " Frozen-fermented "(FIG4) is carried out usually at -7 ° C throughout 30 minutes, the products being placed against cardboard and stored at -20 ° C.

Le produit, fermenté surgelé a un taux de fermentation plus élevé que les autres procédés, est plus aéré, ce qui autorise une remise en température plus rapide pouvant être accomplie dans le même four selon un programme de remise en température spécifique. The product, fermented frozen has a higher rate of fermentation than other processes, is more airy, allowing faster delivery temperature can be accomplished in the same oven temperature at a specific fitness program.

Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté- Surgelé » (FIG 4) s'oppose au procédé dit « Cru-Surgelé » (FIG1) par la nature et le nombre d'opérations réalisé sur le point de vente. According to the preferred embodiment of the invention, the method of the invention "Fermenté- Frozen" (FIG 4) is opposed to said method "Vintage-Frozen" (FIG1) by the nature and the number of performed operations the point of sale. En effet, dans le procédé « Cru-Surgelé » (FIG1) les opérations réalisées sur le point de vente (point chaud) sont de l'ordre de quatre et réalisables le plus souvent 10 indépendamment l'une de l'autre. Indeed, in the method "Vintage-Frozen" (FIG1) the operations performed on the POS (hot spot) is in the order of four and achievable usually 10 independently from each other. Par exemple : Sortie des produits du conservateur (-18°C) et placement sur plaques ou filets de cuisson. For example: Output curator of products (-18 ° C) and placing on baking sheets or nets. (DC) Mise en chambre de fermentation avec réglage : minimum 12H avant cuisson. (DC) Getting fermentation chamber with setting: 12H minimum before cooking. (FE) 15 Contrôle de la fermentation et scarification des produits (SC) Cuisson. (EF) 15 Control of fermentation products and scarification (SC) Cooking. (CU) Dans le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4), les opérations réalisées sur le point de vente (Point chaud) sont seulement deux (DC) et (CU) et peuvent être combinées 20 dans le même four de cuisson ce qui fait de ce procédé un procédé « Prêt à cuire contrairement au procédé « Cru-Surgelé » (FIG1). (CU) In the method of the invention "Fermented-Frozen" (FIG4), the operations performed on the POS (hot spot) are only two (DC) and (CU) and 20 can be combined in the same furnace cooking making this process a process "Ready to cook unlike the process" Vintage-Frozen "(FIG1). Cette caractéristique du procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4) est particulièrement appréciable non seulement pour le temps gagné dans la préparation en point de vente (point chaud) mais également pour la réduction des investissements 25 d'équipement des points chauds, le gain de place généré sur lesdits points de vente (point chaud) et pour l'économie de personnel qualifié générée. This characteristic of the process of the invention "Fermented-Frozen" (FIG4) is particularly significant not only for the time saved in the preparation point of sale (hot) but also for the reduction of investments 25 Equipment hotspots the space savings generated on the said outlets (hot) and the economy of qualified personnel generated. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4) s'oppose au procédé dit « Précuit-Surgelé » (FIG2) par le nombre 30 d'opérations réalisées en atelier industriel. According to the preferred embodiment of the invention, the method of the invention "Fermented-Frozen" (FIG4) is opposed to said method "Precooked-Frozen" (FIG2) 30 by the number of operations performed in industrial workshop . En effet, le procédé « Précuit-Surgelé » (FIG2) implique la réalisation de six opérations en atelier industriel alors que le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4) ne comprend que cinq opérations. Indeed, the method "Precooked-Frozen" (FIG2) involves the realization of six operations in industrial workshop while the method of the invention "Fermented-Frozen" (FIG4) includes only five operations.

Cette différence est principalement due à l'insertion d'une opération de re cuisson (CU la) dans la gamme de fabrication entre d'une part l'opération de scarification (SC1) et l'opération de surgélation (SUI). This difference is mainly due to the insertion of a re cooking operation (CU's) in the range of manufacturing on the one hand between the scarifying operation (SC1) and the freezing operation (SUI). L'insertion de cette opération de pré-cuisson permet de parvenir à une préparation sur 5 point de vente dans un temps plus court et proche de celui imposé par le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4). The inclusion of this pre-cooking operation allows to achieve a preparation of 5 outlet in a shorter time and close to that imposed by the process of the invention "Fermented-Frozen" (FIG4). En effet, le produit étant livré au point de vente (point chaud) dans un état quasi achevé mais seulement précuit, les opérations à accomplir sur le point de vente (point chaud) sont l'opération de décongélation (DC1) et l'opération de fin de cuisson (CU lb) . Indeed, the product being delivered to the point of sale (hot spot) in an almost completed state but only precooked, operations to be performed on the point of sale (hot) are thawing operation (DC1) and operation end of cooking (CU lb). Ce procédé 10 peut donc être qualifié de « Prêt à Cuire ». 10 This process can be described as "Ready to Cook". Si le procédé « Précuit-Surgelé » (FIG2) présente le même avantage sur ce point que le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4), il présente de gros inconvénients tant au plan de l'environnement qu'au plan de la qualité des produits fabriqués. If the process "Precooked-Frozen" (FIG2) has the same advantage here that the process of the invention "Fermented-Frozen" (FIG4), it has significant disadvantages both in the environment and in terms the quality of manufactured products. En effet, le volume des pains fermentés précuits est plus important et influe sur la place 15 disponible sur le point de vente (point chaud). Indeed, the volume of fermented breads precooked is more important and affects up 15 available on the point of sale (hot). D'autre part, les professionnels recourant à ce procédé sont conscients du dessèchement et du rassissement accéléré en sortie de four. On the other hand, professionals using this process are aware of dryness and staling accelerated furnace outlet. (Dus à la double cuisson). (Dus to the double cooking). Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté-20 Surgelé » (FIG4) s'oppose au procédé dit « Pré fermenté-Surgelé » (FIG3) principalement par : 1) Un taux de levure de 5 à 10 fois inférieur. According to the preferred embodiment of the invention, the method of the invention "Fermented-20 Frozen" (FIG4) is opposed to said method "Pre-fermented Frozen" (Fig 3) mainly by: 1) A yeast rate of 5 to 10 times lower. 2) Un taux de fermentation de 95 à 99% avant surgélation, nécessaire pour une remise en température rapide dans le four. 2) A fermentation rate of 95 to 99% before freezing, necessary for fast reheating in the oven. 25 3) La scarification avant surgélation. 25 3) Scarification before freezing. 4) La réduction du volume des produits après surgélation. 4) Reducing the volume of the products after freezing. 5) La remise en température du produit dans le four avec un programme spécifique. 5) The product temperature Fitness in the oven with a specific program. 6) La qualité du produit nettement supérieure (Goût, conservation, facilité de digestion) 30 Outre ces différences cruciales entre les deux procédés, le nombre et l'ordre de réalisation des opérations sont identiques c'est-à-dire Pétrissage (PT2) (PT3), façonnage (FA2) (FA3), fermentation (FE2) (FE3), scarification (SC2) (SC3) et surgélation (SU2) (SU3). 6) The quality of significantly higher product (taste, preservation, ease digestion) 30 In addition to these crucial differences between the two processes, the number and order of completion of the transactions are the same that is to say Kneading (PT2) (PT3), shaping (FA2) (FA3), fermentation (FE2) (FE3), scarification (SC2) (SC3) and freezing (SU2) (SU3). On sait avec certitude que la qualité du pain produit est d'autant meilleure que la 5 fermentation des pâtons est proche de 100 % du degré de fermentation normalement considéré optimal pour une panification artisanale. We know with certainty that the product quality bread is even better than the 5 fermentation of the dough is close to 100% of normally considered optimal degree of fermentation for artisanal bread. Plus le taux de fermentation se rapproche des 100%, meilleure est la qualité. Over the fermentation rate is closer to 100%, the better the quality. C'est la raison pour laquelle le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4) qui recourt à une fermentation complète (FE3) soit le plus souvent un taux de fermentation de 95 à 99% 10 apporte une qualité incontestablement meilleure que celle obtenue par tous les procédés à ce jour testés ou mis en oeuvre. This is why the process of the invention "Fermented-Frozen" (FIG4) which uses a complete fermentation (FE3) is most often a fermentation rate of 95 to 99% 10 brings an undeniably better than that obtained by all the methods so far tested or used. Ces affirmations ont d'ailleurs pu être vérifiées par plusieurs tests consommateurs en lieu de vente. These statements have also been verified by several consumer tests in place of sale. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté- 15 Surgelé » (FIG4) s'oppose au procédé « Pré fermenté-Surgelé »(FIG3) par le mode d'obtention du taux de fermentation. In the preferred embodiment of the invention, the method of the invention "Fermenté- 15 Frozen" (FIG4) is opposed to the process "Pre-fermented Frozen" (Fig 3) the method of production of the fermentation rate . En effet, le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4) implique une fermentation complète (FE3) obtenue en atelier et préférablement à température ambiante avoisinant 25°C pendant 8 à 10 heures contrairement à la pré fermentation (FE2) à un taux de 50 à 80% opérée dans le procédé 20 « Pré fermenté-Surgelé » (FIG3), obtenue elle en 1 à 2 heures de temps en chambre de fermentation. Indeed, the method of the invention "Fermented-Frozen" (FIG4) involves a complete fermentation (FE3) obtained in the workshop and preferably at room temperature of around 25 ° C for 8 to 10 hours in contrast to the pre-fermentation (FE2) to a rate of 50 to 80% made in the method 20 "fermented Pre-Frozen" (Fig 3), obtained it in 1 to 2 hours in fermentation chamber. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4) s'oppose au procédé « Pré fermenté-Surgelé » (FIG3) par le temps de 25 remise en température du produit sur le point de vente ( Point chaud). According to the preferred embodiment of the invention, the method of the invention "Fermented-Frozen" (FIG4) opposed to the process "pre-fermented Frozen" (Fig 3) by the time of 25 Fitness product temperature on POS (Hotspot). En effet, le procédé « Pré fermenté-Surgelé » (FIG3) assure sur le point de vente une remise en température du produit avant cuisson (CU2) en au moins 60 minutes à 25°C environ alors que dans le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4), la remise en température et la cuisson s'opèrent dans un même four de cuisson selon un programme 30 particulier. Indeed, the method "Pre-fermented Frozen" (Fig 3) provides on the point of sale a product temperature club prior to baking (CU2) into at least 60 minutes at 25 ° C whereas in the method of the invention "Fermented-Frozen" (FIG4), reheating and cooking take place in the same kiln at a particular program 30. Cette remise en température associée dans un même four à la cuisson (CU3) est réalisée au moyen d'un programme particulier qui conduit une première phase à une température de 15 à 20% inférieure à la température de cuisson, pendant une durée variant selon le volume et le poids du produit concerné, pour ramener à une température positive le coeur du pâton, le plus souvent à +1°C ou +2°C La deuxième phase est alors automatiquement engagée à une température et durée de cuisson habituelle, pour achever la fabrication du produit Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4) s'oppose au procédé « Pré fermenté-Surgelé » (FIG3) par le mode de réalisation de l'opération de surgélation (SU2) (SU3). This reheating associated in a same furnace for firing (CU3) is performed by means of a particular program which leads a first phase at a temperature of 15 to 20% less than the firing temperature for a time varying according to the volume and weight of the product concerned, to bring to a positive temperature the core of the lump, most often at + 1 ° C or 2 ° C the second stage is automatically engaged at a temperature and duration in the usual baking, to complete the manufacture of the product According to the preferred embodiment of the invention, the method of the invention "fermented-Frozen" (FIG4) opposed to the process "pre-fermented Frozen" (Fig 3) by the embodiment of operation of freezing (SU2) (SU3). En effet, Le procédé « Pré fermenté-Surgelé » (FIG3) prévoit une surgélation (SU2) de -30°C à - 38°C alors que le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4) implique une surgélation (SU3) du pâton façonné clef en l'air , zone scarifiée en contact avec le support, à -7°C à coeur en 30 minutes et une mise en carton pour stockage à - 20°C. Indeed, the "Pre-fermented Frozen" method (Fig 3) provides for deep freezing (SU2) from -30 ° C to - 38 ° C while the method of the invention "Fermented-Frozen" (FIG4) involves freezing ( SU3) of the dough piece shaped key up, scarified area in contact with the support, at -7 ° C throughout in 30 minutes and a cartoner for storage at - 20 ° C. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté- Surgelé » (FIG4) s'oppose au procédé « Pré fermenté-Surgelé » (FIG3) par la différence des caractéristiques de conservation. In the preferred embodiment of the invention, the method of the invention "Fermenté- Frozen" (FIG4) is opposed to the process "Pre-fermented Frozen" (Fig 3) by the difference in retention characteristics. Dans le procédé « Pré fermenté-Surgelé » (FIG3), la tolérance de stockage avant cuisson est généralement d'une douzaine d'heures alors qu'elle est deux fois supérieure soit 24 heures dans le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4). In the "Pre-fermented Frozen" method (Fig 3), baking before storage tolerance is usually a dozen hours then it is twice or 24 hours in the method of the invention "Fermented-Frozen "(FIG4).

Par le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (HG4), l'amélioration du goût, des conditions de conservation et d'assimilation des produits est considérable. By the method of the invention "Fermented-Frozen" (HG4), the improvement of taste, storage conditions and assimilation of products is considerable. En effet, la fermentation complète des pâtons avant cuisson provoque la disparition d'une grande partie de l'amidon et par conséquent la baisse du PH de la pâte et du produit Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, les nombreux avantages du procédé « Fermenté-Surgelé » (FIG4) sont consécutifs à la conduction d'une fermentation (FE3) maximum des pâtons façonnés avant surgélation (SU3), qui génère les échanges repris en (FIG 5). Indeed, the complete fermentation of dough before baking causes the disappearance of much of the starch and therefore lower the pH of the dough and the product According to the preferred embodiment of the invention, the many benefits of method "fermented-Frozen" (FIG4) are consecutive to the conduction of a fermentation (FE3) maximum of the molded dough pieces before freezing (SU3), that generates the exchanges shown in the (FIG 5). Lors de la fermentation (FE3) des pâtons façonnés les alvéoles se constituent dans la pâte en se remplissant de gaz carbonique CO2. During fermentation (FE3) of the dough pieces formed the cells are formed in the dough by filling carbon dioxide CO2. Lors de la surgélation (SU3) le gaz 30 carbonique CO2 se dissocie dans la pâte provoquant une baisse sensible du PH. When freezing (SU3) 30 CO2 carbon dioxide dissociates in the pulp causing a significant drop in pH. Les alvéoles vidées de leur contenant disparaissent pour se reconstituer plus grandes et plus irrégulières en se remplissant du gaz carbonique restitué lors des opérations de décongélation (DC3) et de cuisson (CU3). The cells emptied of their container disappear to reconstruct larger and more irregular by filling carbon dioxide returned upon thawing operations (DC3) and cooking (CU3). Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, les éléments et le processus de panification du procédé fermenté-surgelé (FIG4) soit : Faible apport en levure (0,4 à 1%) Température de fermentation (FE3) élevée pendant tout le processus. According to the preferred embodiment of the invention, the elements and the bread-making process of the fermented-frozen method (FIG4) either: Low yeast intake (0.4 to 1%) Fermentation temperature (FE3) high throughout the process. Longue pré fermentation avant façonnage suivi d'une seconde fermentation avant scarification (SC3). Long pre-fermentation prior to shaping followed by a second fermentation before scarification (SC3).

Surgélation (SU3) des produits à -7°C à coeur en 30 minutes, pâtons positionnés clef en l'air. Freezing (SU3) of the products at -7 ° C to heart 30 minutes, dough key positioned in the air. Conditionnement en carton et stockage à -20°C Remise en température (DC3) et cuisson (CU3) en four avec programme spécifique. cardboard packaging and storage at -20 ° C Reheating (DC3) and cooking (CU3) oven with specific program. conduisent à des résultats incontestablement meilleurs que ceux jusqu'ici obtenus par tous 15 les procédés connus, tant au plan de la qualité du produit fabriqué que des conditions de production, Les résultats au plan de la qualité du pain ont été vérifiés par des tests en points de vente. undoubtedly lead to better results than those obtained so far by all 15 the known processes, both in terms of the quality of the manufactured product that production conditions, the results in terms of the quality of bread have been verified by tests outlets. Le pain obtenu par ce procédé présente un aspect et un croustillant au moins équivalents à 20 ceux du pain fabriqué en boulangerie artisanale. The bread obtained by this method has an appearance and a crisp at least 20 equivalent to those of the bread made in bakery. La Croûte est feuilletée et craquante en bouche alors que la mie est légère, souple et largement alvéolée (alvéoles de grande taille et irrégulières). The rind is crisp and flaky in the mouth while the crumb is light, flexible and widely blister (large and irregular cells). La conservation du pain obtenu par le procédé de l'invention « Fermenté-surgelé » (FIG4) est sensiblement améliorée, en cours de production mais également après fabrication et 25 avant consommation. The conservation of the bread produced by the process of the invention "frozen-fermented" (FIG4) improved significantly during production but also after making 25 before consumption. Ce seul élément peut générer l'intérêt du consommateur quand on connaît ses remarques habituelles concernant le rassissement accéléré du pain aujourd'hui industriellement fabriqué par les autres procédés. This alone can generate consumer interest when one considers his usual remarks about accelerating the staling of bread today industrially manufactured by other processes. Outre les résultats de ce procédé « Fermenté-Surgelé » (FIG4) en matière de qualité, le 30 procédé de l'invention apporte des améliorations sensibles en matière de production. Besides the results of this process "Fermented-Frozen" (FIG4) in terms of quality, the 30 method of the invention provides significant improvements in production. La quasi totalité des opérations de la gamme de fabrication étant réalisée en atelier industriel, par exemple ; Almost all the operations of the manufacturing range being achieved in industrial workshop, eg; le pétrissage (PT3), le façonnage (FA3), la fermentation complète (FE3), la scarification (SC3) et la surgélation (SU3), le procédé de l'invention laisse à la charge du point de vente (point chaud) deux opérations ; kneading (PT3), shaping (FA3), the entire fermentation (FE3), scarification (SC3) and freezing (SU3), the process of the invention leaves the load from the point of sale (hot spot) two operations; la décongélation (DC3) et la cuisson (CU3) opérées en un temps très court (25 à 30 minutes) dans le même four. thawing (DC3) and cooking (CU3) operated in a very short time (25 to 30 minutes) in the same oven. Ainsi, le point de vente (point chaud) reçoit les pâtons déjà fermentés (fermentation complète), scarifiés et surgelés, il n'a plus qu'à les enfourner dans le four de cuisson pour les soumettre au programme de décongélation/cuisson successives. So the point of sale (hot) receives the already fermented dough (complete fermentation), scarified and frozen, it only has to bake them in the oven cooking for submission to the thawing program / successive cooking. Cette simplification effective des opérations en point de vente (point chaud) conduit à une réduction des investissements, à un gain de place ainsi qu'à la réduction des capacités exigibles du personnel. This effective simplification of operations in point of sale (hot) leads to a reduction of investment, space savings and the reduction of the required staff capacity. 20 25 30 20 25 30

Claims (1)

  1. REVENDICATIONS1.- Procédé industriel de panification dit prêt à cuire, caractérisé en ce que chacune des opérations de pétrissage (PT3), façonnage (FA3), fermentation (FE3), scarification (SC3) et surgélation (SU3) est totalement réalisée successivement, respectivement et indépendamment l'une de l'autre en atelier industriel, les opérations de décongélation (DC3) et de cuisson (CU3) étant réalisées hors atelier industriel et préférablement sur le point de vente (point chaud) successivement et respectivement dans un même four de cuisson programmé. REVENDICATIONS1.- industrial breadmaking process was ready to be cooked, characterized in that each of the kneading operations (PT3), shaping (FA3), fermentation (FE3), scarification (SC3) and freezing (SU3) is completely carried out successively, respectively and independently from each other in industrial workshop, defrosting operations (DC3) and cooking (CU3) being carried out on industrial workshop and preferably the outlet (hot) and respectively successively in the same furnace programmed cooking.
    2.- Procédé industriel de panification dit prêt à cuire selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'opération de pétrissage (PT3) recourt entre autres composants, à une farine à haute teneur protéinique et à une dose réduite de levure, soit environ 0,4 à 1% de la quantité de ladite farine. 2.- industrial breadmaking process was ready to be cooked according to claim 1, characterized in that the kneading operation (PT3) uses, among other components, a high protein flour and at a reduced dose of yeast, about 0.4 to 1% of the amount of said flour.
    3.- Procédé industriel de panification dit prêt à cuire selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que l'opération de fermentation (FE3) intervenant en atelier industriel entre d'une part les opérations de Pétrissage (PT3) et de façonnage (FA3) et d'autre part les opérations de scarification (SC3) et de surgélation (SU3) , est réalisée à un taux proche de 100%, par exemple entre 95 et 99%, du degré de fermentation normalement considéré optimal pour une panification artisanale. 3.- industrial breadmaking process was ready to be cooked according to the preceding claims, characterized in that the fermentation operation (FE3) intervening in industrial workshop between firstly operations Kneading (PT3) and shaping (FA3) and secondly the scarification operations (SC3) and freezing (SU3) is performed at a rate close to 100%, for example between 95 and 99% of normally considered optimum degree of fermentation for an artisanal bread.
    4.- Procédé industriel de panification dit prêt à cuire selon la revendication précédente, caractérisé en ce que la fermentation (FE3), réalisée à un taux proche de 100% du degré de fermentation optimal est obtenue en atelier industriel à une température de l'ordre de 25°C pendant une durée d'environ 8 à 10 heures. 4.- industrial breadmaking process was ready to be cooked according to the preceding claim, characterized in that the fermentation (FE3), carried out at a rate close to 100% of the optimum degree of fermentation is achieved by industrial workshop at a temperature of about 25 ° C for a period of about 8 to 10 hours.
    5.- Procédé industriel de panification dit prêt à cuire selon les revendications 1 et 3, caractérisé en ce que l'opération de scarification (SC3) est réalisée en atelier industriel après l'opération de fermentation (FE3) et avant l'opération de surgélation (SU3). 5.- industrial breadmaking process was ready to be cooked according to claims 1 and 3, characterized in that the scarifying step (SC3) is carried out in industrial workshop after the fermentation operation (FE3) and before the operation freezing (SU3).
    6.- Procédé industriel de panification dit prêt à cuire selon les revendications 1 et 5, caractérisé en ce que l'opération de surgélation (5U3) est réalisée en atelier industriel à la température de -7°C à coeur en 30 minutes, les produits ainsi traités étant alors placés en carton pour être conservés à la température de -18°C pendant plusieurs mois. 6.- industrial breadmaking process was ready to be cooked according to claims 1 and 5, characterized in that the freezing operation (5U3) is carried out in industrial workshop at the temperature of -7 ° C to heart 30 minutes, the products thus treated are then placed in cardboard to be stored at -18 ° C for several months.
    7.- Procédé industriel de panification dit prêt à cuire selon la revendication précédente, caractérisé en ce que l'opération de surgélation (SU3) des produits façonnés, fermentés et scarifiés est réalisée en atelier industriel, les pâtons étant positionnés clef en l'air, la zone scarifiée en contact avec le support. 7.- industrial breadmaking process was ready to be cooked according to the preceding claim, characterized in that the freezing of step (SU3) of the shaped products, fermented and scarified is carried out in industrial workshop, the pieces being positioned in the air key the scarified area in contact with the support.
    8.- Procédé industriel de panification dit prêt à cuire selon les revendications 1, 5,6 et 7, caractérisé en ce que l'opérations de décongélation (DC3) c'est à dire de remise en température après la surgélation (SU3), est réalisée hors atelier industriel et préférablement sur le point de vente (point chaud), dans un four programmé en deux phases successives, une première phase dite de remise en température à une température inférieure de 15% à 20% à la température normale de cuisson, au cours de laquelle et afin d'extraire progressivement le froid du coeur du produit pour le ramener à une température positive de +2 °C, des micro doses de vapeur d'eau sont injectées à intervalles réguliers, suivie d'une seconde phase dite de cuisson à une température de cuisson normale pour achever la fabrication du produit30 8.- industrial breadmaking process was ready to be cooked according to claims 1, 5,6 and 7, characterized in that the defrosting operations (DC3) ie of reheating after freezing (SU3), is carried out industrial workshop and preferably at the point of sale (hot spot) in a programmed oven in two successive phases, a first phase called reheating to a temperature lower by 15% to 20% at normal temperature cooking , in which and to gradually extract the cold the product to bring the heart at a positive temperature of 2 ° C, micro steam are injected doses at regular intervals, followed by a second phase said cooking at normal cooking temperature to complete the manufacture of produit30
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