FR2720483A1

FR2720483A1 - Oven for oil-less cooking of pre-cooked potato chips

Info

Publication number: FR2720483A1
Application number: FR9406569A
Authority: FR
Inventors: Jean-Pierre Comte
Original assignee: BORDEAUX IND BOBINAGE
Current assignee: BORDEAUX IND BOBINAGE
Priority date: 1994-05-25
Filing date: 1994-05-25
Publication date: 1995-12-01
Anticipated expiration: 2014-05-25
Also published as: FR2720483B1

Abstract

The cylindrical chip basket (3), mounted inside the oven door (1a), is rotated by a rotisserie-type drive in the oven side-wall. The oven (1) has ceiling and wall heating elements, and circulating fans (6) in the roof and back. A roof passage (8), closed by a motorised shutter (9), leads into the upper chamber (4). After the cooking period, the shutter is opened. A fan (11) draws oven gases into the treatment chamber (4) to pass through, first, a grease-trap (12), then an air/air heat-exchanger (13,13a), which reduces their temperature from 400 to 60 degC. After passing condensation and particle filters (14,15), gases are deodorised in an active carbon filter (16) and leave by a vented cover (17). All filters, and the collection tray (18), are readily removable.

Description

FOUR DE CUISSON DE FRITES PRE-CUITES
La présente invention se rapporte à un four de cuisson sans huile de frites pré-cuites notamment à usage industriel.PRE-COOKED FRIES COOKING OVEN
The present invention relates to an oil-free baking oven of pre-cooked fries, in particular for industrial use.

La cuisson des frites provoque des dégagements importants de fumées et odeurs qui ne sont pas encore à ce jour complètement et efficacement éliminées par les appareils de cuisson, en particulier de frites pré-cuites. Ces appareils qui sont essentiellement à usage professionnel ou collectif sont souvent utilisés de manière intensive et répétitive, ce qui entraîne inévitablement, malgré les précautions et dispositifs prévus pour traiter les fumées et les odeurs, des dégagements nocifs ou incommodants. Cooking fries causes significant smoke and odor emissions which have not yet been completely and effectively eliminated by cooking appliances, in particular pre-cooked fries. These devices, which are essentially for professional or collective use, are often used intensively and repetitively, which inevitably results, despite the precautions and devices provided for treating fumes and odors, harmful or inconvenient releases.

Le but de l'invention est de proposer un nouveau type de four destiné à la cuisson de frites pré-cuites, compact, facile à installer et traitant de manière complète et efficace les fumées et odeurs de cuisson. The object of the invention is to provide a new type of oven for cooking pre-cooked fries, compact, easy to install and treating fumes and cooking odors in a complete and efficient manner.

A cet effet, l'invention a pour objet un four de cuisson de frites pré-cuites caractérisé en ce qu'il comporte
- d'une part, une enceinte de cuisson du type à
chaleur tournante munie de moyens pour entraîner en
rotation un panier de cuisson,
- d'autre part, une enceinte de traitement des gaz,
fumées et odeurs dégagés lors de la cuisson,
communiquant avec l'enceinte de cuisson par un
orifice obturé par un clapet d'évacuation motorisé
et pourvue de moyens d'envoi des gaz et fumées
provenant de l'enceinte de cuisson successivement
sur un filtre à graisses, un échangeur air/air
chargé d'abaisser la température desdits gaz à
partir d'air extérieur, un filtre de récupération
des condensations, un pré-filtre d'élimination des
particules résiduelles, un filtre à odeurs, les gaz
étant ensuite rejetés à l'extérieur,
- et, enfin, des moyens de programmation susceptibles
de commander un cycle de verrouillage de la porte
du four, cuisson des frites, ouverture dudit clapet
d'évacuation, mise en service desdits moyens
d'évacuation et d'abaissement de température
desdits gaz et fumées, refermeture du clapet et
déverrouillage de la porte du four.To this end, the invention relates to an oven for cooking pre-cooked fries, characterized in that it comprises
- on the one hand, a cooking chamber of the type to
fan heat provided with means for entraining
rotation of a cooking basket,
- on the other hand, a gas treatment enclosure,
fumes and odors given off during cooking,
communicating with the cooking chamber by a
orifice closed by a motorized exhaust valve
and provided with means for sending gases and fumes
coming from the cooking chamber successively
on a grease filter, an air / air exchanger
responsible for lowering the temperature of said gases to
from outside air, a recovery filter
condensations, a pre-filter for eliminating
residual particles, an odor filter, gases
then being thrown out,
- and, finally, means of programming likely
to order a door lock cycle
from the oven, cooking the fries, opening the flap
evacuation, commissioning of said means
evacuation and lowering of temperature
said gases and fumes, reclosing of the valve and
unlocking the oven door.

De préférence, l'enceinte de traitement des fumées et odeurs est disposée au dessus de l'enceinte de cuisson dans la paroi de plafond de laquelle est disposé ledit clapet d'évacuation, lesdits filtres et échangeur air/air étant montés amovibles au dessus d'un bac de récupération des condensats et résidus, l'enceinte de traitement étant en outre pourvue dans ses parois latérales d'ouïes de circulation des gaz entre l'intérieur et l'extérieur et coiffée d'un couvercle amovible. Preferably, the smoke and odor treatment enclosure is disposed above the cooking enclosure in the ceiling wall of which said exhaust valve is disposed, said filters and air / air exchanger being removably mounted above 'a condensate and residue recovery tank, the treatment enclosure being further provided in its side walls with gas circulation openings between the inside and the outside and covered with a removable cover.

Avantageusement, ledit échangeur air/air est conçu pour abaisser la température d'environ 400"C à environ 600C, les filtres sont des filtres horizontaux, le filtre à graisses étant un filtre métallique et le filtre à odeurs un filtre à charbon actif précédé d'un pré-filtre d'arrêt des particules en suspension. Advantageously, said air / air exchanger is designed to lower the temperature from approximately 400 "C to approximately 600C, the filters are horizontal filters, the grease filter being a metal filter and the odor filter an active carbon filter preceded by '' a pre-filter to stop suspended particles.

D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description qui va suivre d'un mode de réalisation de celle-ci, description donnée à titre d'exemple uniquement, en regard des dessins annexés sur lesquels
- Figure 1 est une représentation schématique en
élévation et en coupe verticale d'un four selon la
présente invention,
- Figure 2 est une représentation latérale
schématique et partiellement en coupe verticale
suivant la ligne II-II du four de la figure 1,
- Figure 3 est une représentation schématique de la
façade du four de la figure 1,
- Figure 4 est une représentation schématique en
coupe selon la ligne IV-IV du four de la figure 3,
illustrant une cloison de sécurité solidaire de la
porte du four.Other characteristics and advantages of the invention will emerge from the description which follows of an embodiment of the latter, description given by way of example only, with reference to the appended drawings in which
- Figure 1 is a schematic representation in
elevation and vertical section of an oven according to the
present invention,
- Figure 2 is a side representation
schematic and partially in vertical section
along line II-II of the oven of FIG. 1,
- Figure 3 is a schematic representation of the
front of the oven of FIG. 1,
- Figure 4 is a schematic representation in
section along line IV-IV of the oven of FIG. 3,
illustrating a safety partition secured to the
oven door.

La figure 1 représente un four de cuisson de frites précuites de l'invention. Celui-ci comporte une enceinte de cuisson 1 du type à chaleur tournante, munie de moyens 2 (figure 4) pour entraîner en rotation, par un moteur électrique par exemple, un panier de cuisson 3. Une enceinte 4 de traitement des résidus de cuisson est disposée au-dessus de l'enceinte de cuisson. La porte de l'enceinte de cuisson est représentée sur la figure 2 sous la référence la. FIG. 1 represents an oven for cooking precooked fries of the invention. This comprises a cooking chamber 1 of the fan-assisted type, provided with means 2 (FIG. 4) for driving in rotation, by an electric motor for example, a cooking basket 3. An enclosure 4 for processing cooking residues is arranged above the cooking chamber. The door of the cooking chamber is shown in Figure 2 under the reference la.

On entend ici par résidus de cuisson les gaz, fumées et odeurs dégagées lors de ladite cuisson. Cooking residues are understood here to mean the gases, fumes and odors released during said cooking.

Les parois isolantes de l'enceinte de cuisson 1 présentent des éléments de chauffage 5. Avantageusement, on utilisera des résistances. Lors de la cuisson, la température des gaz dans l'enceinte de cuisson 1 monte jusqu'à environ 400C C. The insulating walls of the cooking enclosure 1 have heating elements 5. Advantageously, resistors will be used. During cooking, the temperature of the gases in the cooking chamber 1 rises to around 400C C.

La paroi arrière et la paroi supérieure de l'enceinte de cuisson 1 sont, par exemple, munies d'un moyen de circulation d'air 6, tel qu'un ventilateur, permettant d'assurer la chaleur tournante. The rear wall and the upper wall of the cooking chamber 1 are, for example, provided with an air circulation means 6, such as a fan, making it possible to provide the circulating heat.

Le panier de cuisson 3 est cylindrique, agencé en sorte d'être porté par une paire de supports 3a solidaires de la porte la du four et de former avec les moyens de mise en rotation 2 un dispositif du type tourne-broche bien connu. The cooking basket 3 is cylindrical, arranged so as to be carried by a pair of supports 3a secured to the door 1a of the oven and to form with the rotation means 2 a device of the well-known spit-turning type.

L'enceinte de traitement 4 des résidus dégagés pendant la cuisson a sensiblement les mêmes dimensions que l'enceinte de cuisson 1. The treatment chamber 4 of residues released during cooking has substantially the same dimensions as the cooking chamber 1.

Dans la paroi commune 7 séparant ces deux enceintes est ménagé un orifice 8 obturé par un clapet d'évacuation motorisé 9. In the common wall 7 separating these two enclosures is formed an orifice 8 closed by a motorized discharge valve 9.

L'enceinte de traitement 4 définit une chambre 10 permettant d'assurer, au moyen d'un ventilateur 11, le traitement des gaz, fumées et odeurs de cuisson qui proviennent de l'enceinte de cuisson 1. De l'air neuf peut parvenir dans la chambre 10 par des ouies (non représentées) ménagées sur la façade avant de ladite enceinte 4. The treatment chamber 4 defines a chamber 10 making it possible to ensure, by means of a fan 11, the treatment of cooking gases, fumes and odors which come from the cooking chamber 1. Fresh air can reach in chamber 10 by gills (not shown) formed on the front facade of said enclosure 4.

Le ventilateur 11 aspire ce mélange tout d'abord au travers d'un filtre à graisses 12 disposé horizontalement, après quoi le mélange parvient à un échangeur de chaleur air/air 13 chargé d'abaisser la température aux environs de 600 C. L'échangeur de chaleur air/air 13 permet de refroidir les gaz de cuisson par de l'air extérieur (à température ambiante) au moyen d'un ventilateur 13a. The fan 11 draws this mixture firstly through a grease filter 12 arranged horizontally, after which the mixture reaches an air / air heat exchanger 13 responsible for lowering the temperature to around 600 C. The air / air heat exchanger 13 allows the cooking gases to be cooled by outside air (at ambient temperature) by means of a fan 13a.

Cet abaissement de la température permet de récupérer les condensations au moyen d'un filtre à gouttelettes 14 traversé par ledit mélange à la sortie de l'échangeur de chaleur 13. This lowering of the temperature makes it possible to recover the condensations by means of a droplet filter 14 through which said mixture passes at the outlet of the heat exchanger 13.

Enfin, ledit mélange traverse un troisième filtre 15, appelé pré-filtre, destiné à retenir les particules résiduelles, avant de parvenir à un filtre à charbon actif 16 chargé de piéger les odeurs de cuisson. Finally, said mixture passes through a third filter 15, called a pre-filter, intended to retain the residual particles, before reaching an activated carbon filter 16 responsible for trapping cooking odors.

A la sortie du filtre à charbon actif 16, les gaz sont évacués à l'extérieur de l'enceinte de traitement 4 par des ouies (non représentées) ménagées dans un couvercle amovible 17 coiffant ladite enceinte de traitement 4. At the outlet of the activated carbon filter 16, the gases are evacuated outside the treatment enclosure 4 by vents (not shown) formed in a removable cover 17 covering said treatment enclosure 4.

Les ventilateurs 11, 13a, les filtres 12, 14 à 16, l'échangeur de chaleur air/air 13, présentent des caractéristiques de fonctionnement propres à assurer rapidement et efficacement le traitement des résidus de cuisson. The fans 11, 13a, the filters 12, 14 to 16, the air / air heat exchanger 13, have operating characteristics capable of quickly and efficiently ensuring the treatment of cooking residues.

Les filtres 12, 14 à 16, l'échangeur de chaleur 13, sont montés amovibles au-dessus d'un bac de récupération des condensats et résidus 18, lui-même amovible. The filters 12, 14 to 16, the heat exchanger 13, are removable mounted above a condensate and residue recovery tank 18, itself removable.

Bien entendu, la façade frontale du four est munie des moyens de commande et de programmation de la cuisson. Ces moyens, accessibles sur un pupitre de commande 19 en façade, sont reliés aux organes suivants : porte la du four, résistances 5, ventilateurs 6, moteur 2, clapet 9, ventilateur 11, 13a, échangeur 13, en vue de commander un cycle complet de cuisson
Ces moyens de commande et de programmation du four comportent, par exemple, un bouton marche/arrêt, deux boutons de sélection permettant de choisir selon la taille des frites et la façon dont elles ont été pré-cuites (au four ou à l'huile par exemple), ainsi qu'un bouton de lancement de la cuisson.La mise en marche du four permet de chauffer l'enceinte de cuisson aux environs de 2000 C et le bouton de lancement de la cuisson permet de faire monter pendant le temps nécessaire la température de cuisson aux alentours de 4000 C.Of course, the front face of the oven is provided with cooking control and programming means. These means, accessible on a front control panel 19, are connected to the following members: door of the oven, resistors 5, fans 6, motor 2, valve 9, fan 11, 13a, exchanger 13, in order to control a cycle complete cooking
These oven control and programming means include, for example, an on / off button, two selection buttons making it possible to choose according to the size of the fries and the way in which they were pre-cooked (in the oven or in oil for example), as well as a button to start cooking. Switching on the oven allows the oven to be heated to around 2000 C and the button to start cooking allows the oven to rise for the necessary time. the cooking temperature around 4000 C.

Sur la figure 4, on a représenté la porte la de l'enceinte de cuisson 1, intérieurement munie, au droit des charnières, d'une cloison 20 perpendiculaire à ladite porte, permettant de fermer au moins partiellement l'enceinte de cuisson lors de l'ouverture de la porte la du four, afin que l'enceinte de cuisson reste à la température de veille de 2000 C, et de diminuer les risques pour l'opérateur. In FIG. 4, the door 1a of the cooking chamber 1 is shown, internally provided, in line with the hinges, with a partition 20 perpendicular to said door, making it possible to at least partially close the cooking chamber during the opening of the oven door, so that the cooking chamber remains at the standby temperature of 2000 C, and to reduce the risks for the operator.

Le cycle de cuisson se déroule comme suit
- Mise en place du panier de frites pré-cuites dans
le panier de cuisson 3,
- Fermeture puis verrouillage de la porte la du four,
- Début de la cuisson : mise en service des
résistances 5, des ventilateurs 6, du moyen 2 de
rotation du panier 3,
- Fin de cuisson : mise hors service des résistances
5, arrêt du moteur 2 de rotation du panier,
ouverture du clapet 9, aspiration par le
ventilateur 11 dans la chambre 10 des résidus
gazeux de cuisson,
- Mise en service de l'échangeur de chaleur 13, par
la mise en route du ventilateur 13a,
- Fermeture du clapet 9 et mise hors service des
ventilateurs 6,
- Mise hors service du ventilateur 11 et de
l'échangeur de chaleur 13 (ventilateur 13a),
- Ouverture de la porte la après déverrouillage.The cooking cycle takes place as follows
- Installation of the basket of pre-cooked fries in
the cooking basket 3,
- Close and lock the door of the oven,
- Beginning of cooking: putting the
resistors 5, fans 6, means 2 of
basket rotation 3,
- End of cooking: deactivation of the resistors
5, stop of the basket rotation motor 2,
opening of the valve 9, suction by the
fan 11 in chamber 10 of residues
carbonated cooking,
- Commissioning of the heat exchanger 13, by
starting the fan 13a,
- Closure of valve 9 and deactivation of the
fans 6,
- Decommissioning of fan 11 and
the heat exchanger 13 (fan 13a),
- Door opens after unlocking.

Pour une cuisson de 3 minutes, par exemple, la porte la est susceptible d'être déverrouillée 15 à 20 secondes après l'ouverture du clapet 9. For cooking for 3 minutes, for example, the door 1a can be unlocked 15 to 20 seconds after opening the valve 9.

Ainsi, malgré la rapidité des cycles de cuisson, le four de l'invention permet l'obtention de frites sans fumées et odeurs, même avec une utilisation intensive. Thus, despite the rapidity of the cooking cycles, the oven of the invention makes it possible to obtain fries without smoke and odors, even with intensive use.

Les moyens de filtration peuvent, bien entendu, être disposés verticalement dans l'enceinte de traitement 4. Les moyens d'envoi des gaz sur les différents filtres, représentés ci-dessus par le ventilateur 11, peuvent dans ce cas être disposés verticalement. Ces moyens peuvent également propulser les gaz de cuisson sur les filtres, plutôt que les aspirer. The filtration means can, of course, be arranged vertically in the treatment enclosure 4. The means for sending gases on the various filters, represented above by the fan 11, can in this case be arranged vertically. These means can also propel the cooking gases onto the filters, rather than sucking them up.

Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation représenté et décrit ci-dessus mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne l'agencement mutuel des deux enceintes communicantes 1 et 4, l'agencement du panier de cuisson 3 sur la porte la du four, du pupitre de commande et des boutons de sélection de la cuisson, l'agencement du clapet motorisé 9 interposé dans le passage de communication entre les deux enceintes ainsi que la nature et la disposition dans l'enceinte de traitement des moyens de filtration et piégeage des graisses, particules solides, odeurs et autres produits de condensation. Of course, the invention is not limited to the embodiment shown and described above but on the contrary covers all the variants thereof, in particular as regards the mutual arrangement of the two communicating speakers 1 and 4, the arrangement of the cooking basket 3 on the door of the oven, of the control panel and of the cooking selection buttons, the arrangement of the motorized valve 9 interposed in the communication passage between the two enclosures as well as the nature and arrangement in the treatment chamber for filtration and trapping of grease, solid particles, odors and other condensation products.

Claims

CLAIMS = + = + = + = + = + = + = + = + = + = + = + = + = + =

1. Oven for cooking pre-cooked fries, characterized in that it comprises

- on the one hand, a cooking chamber (1) of the type to

fan heat provided with means (2) for

rotate a cooking basket (3),

- on the other hand, an enclosure (4) for processing

gases, fumes and odors given off during cooking,

communicating with the cooking chamber (1) by a

orifice closed by a motorized exhaust valve

(9) and provided with means (11) for sending gases and

fumes from the cooking chamber (1)

successively on a grease filter (12), a

air / air heat exchanger (13) responsible for lowering

the temperature of said gases from air

outside, a filter (14) for recovering

condensations, a pre-filter (15) for eliminating

residual particles, an odor filter (16),

the gases then being discharged outside,

- And, finally, programming means (19)

likely to command a lockout cycle

from the oven door, cooking fries,

opening of said discharge valve (9), setting

service of said lowering means (11, 13, 13a)

temperature of said gases and fumes, reclosing

of the valve (9) and unlocking of the door

oven.

2. Oven according to claim 1, characterized in that the enclosure (4) for processing smoke and odors is disposed above the cooking enclosure (1) in the ceiling wall of which is disposed said valve discharge (9), said filters and air / air exchanger (12 to 16) being removably mounted above a tank (18) for recovering condensates and residues, the treatment enclosure (4) being further provided in its side walls of gas circulation openings between the interior and the exterior and covered with a removable cover (17).

3. Oven according to claim 1 or 2, characterized in that said air / air exchanger (13) is designed to lower the temperature to around 600C, the filters (12, 14, 15, 16) are horizontal filters, the grease filter (12) being a metal filter and the odor filter (16) an activated carbon filter preceded by a pre-filter (15) for stopping suspended particles.

4. Oven according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the cooking basket (3) is carried by a pair of supports (3a) integral with the door (la) of the oven.

5. Oven according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the door (la) of the oven has, in line with the hinges, a partition (20) perpendicular capable of at least partially closing the cooking chamber ( 1) when the door (la) is open.