FR2659195A1 - Jambon sec sans couenne. - Google Patents

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FR2659195A1
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Ets Ussellois G Luc
A S
Luc Georges Maurice Pdg
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Luc SA Ets Ussellots G
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Luc SA Ets Ussellots G
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

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Abstract

L' invention consiste à la fabrication et à la maturation de jambons secs OS à partir de Jambons CRUS Frais ou Congelés décoennés. Cette méthode de Fabrication a pour avantages de permettre une diminution des risques de fabrication, de produire un jambon très peu salé, et d'engendrer une réduction du temps de fabrication par rapport à la méthode traditionnelle de salage de jambons avec COUENNE.

Description

FA3RICATION DE JAMBONS SECS A PARTIR DE JE3QNS FRAIS COUFNNIS'
La présente invention concerneune méthode nouvelle de fabrication de jambons secs destinés a êtres consommés soit en jambons entiers OS, soit sous forme de jambons désossés coupés en morceaux ou tranchés pour vente à la coupe.
Actuellement, les jambons secs sont fabriqués à partir de jambons frais avec couenne, une fois le cycle de fabrication terminé, une partie d'entre est decouennée pour être vendue sous forme de jambons désossés découennés.
Notre méthode consiste à décoenner les jambons frais avant leur mise au sel
Avantages de notre méthode de fabrication.
10. Réduction des risques de fabrication. La couenne représente une barrière à la pénétration du sel au coeur du jarnbon or tous nos efforts tentent à une pénétration à coeur la plus rapide possible.
20. La rapidité de pénétration du sel au coeur du jambon permet de produire un article moins salé dans son ensemble ( ce que souhaite le consommateur ) car la durée de salage aura été réduite de plusieurs jours.
30. Gain de temps de sèche, donc économie de frais et réduction des immobilisations du stock.La couenne s'opposant à la déshydratation du jambon, celui-ci dans la méthode traditionnele ne sèche que par la partie interne, coté viande, avec notre méthode le janibon sèche par toute sa surface.
40.Avec la méthode traditionnelle la durée de fabrication est de 8 Mois minimum.Les parties maigres du jambon doivent êtres graissées afin qu'elles ne se dessechent pas trop, avec notre méthode cette protection devient inutile.
50. Jusqu a présent des jambons secs avec OS n'ont jamais étés proposés à la vente, pourtant cet article représente pour le consommateur particulier une aisance de tranchage que la présentation avec couenne ne permet pas et qui pose souvent problème.

Claims (3)

  1. REVENDICATIONS
    1) Salage et fabrication de jambons frais sans COUENTE destinés à êtres vendus sous forme de jambons secs avec OS.
  2. 2) Salage et fabrication de jambons frais sans COUENNE destinés à etres vendus sous forme de Jambons désossés décoermés
  3. 3) Salage et fabrication de jambons frais sans COUENNE destinés à etres vendus sous forme de 2 ou 4 Jambons désossés decouennés.
FR9003232A 1990-03-12 1990-03-12 Jambon sec sans couenne. Withdrawn FR2659195A1 (fr)

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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2005089570A1 (fr) * 2004-03-19 2005-09-29 Salumificio Marsilli S.P.A. Produit alimentaire a base de viande et procede permettant d'obtenir ce produit
EP1985186A1 (fr) * 2007-04-27 2008-10-29 Bedani s.r.l. Jambon séché emballé et son procédé de production
ES2651130A1 (es) * 2016-07-21 2018-01-24 Embutidos La Hoguera, S.A. Procedimiento de elaboración de un producto cárnico y producto así obtenido

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EP1985186A1 (fr) * 2007-04-27 2008-10-29 Bedani s.r.l. Jambon séché emballé et son procédé de production
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