FR2575041A1 - Installation for cooking food compositions - Google Patents

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    • A23L5/10General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam

Abstract

Installation for cooking compositions, particularly food compositions, consisting of ingredients whose cooking temperature and/or cooking time are different and which have to be mixed with one another in a precise order, which installation consists of an elongate leaktight chamber 1 associated with heating means. It comprises: - means 2, 3, 4, 5, 6, 7 permitting introduction of the ingredients inside the single compartment defined by the chamber 1, this taking place at points of introduction which are staggered over the length of the said chamber 1; - mixing means 8 also permitting, preferably, circulation of the composition during its preparation from one end to the other of the chamber as far as an extraction system 9; - heating means 13, 14, 15, 16 consisting of a series of modules distributed over the length of the chamber 1, which modules are controlled independently of one another and which make it possible to produce heating for each individual section. <IMAGE>

Description

INSTALLATION POUR LA CUISSON DE COMPOSITIONS ALIMENTAI INSTALLATION FOR COMPOSITION OF COOKING saus
RES. RES.

La présente invention a trait à une installation perfectionnée permettant la cuisson notamment de compositions alimentaires, constituées d'ingrédients dont la température et/ou la durée de cuisson sont différentes et qui doivent être mélangés les uns avec les autres dans un ordre bien précis. The present invention relates to an improved installation for cooking such food compositions consisting of ingredients whose temperature and / or the cooking time is different and must be mixed with each other in a specific order. La préparation de compositions alimentaires telle que celles à base de légumes (jardinière, ratatouille, macédoine...), à base de fruits (confitures..) implique très souvent de prévoir des temps de cuisson et/ou des températures différentes pour les différents ingrédients qui, par ailleurs, doivent très souvent être mélangés selon un ordre bien précis. The preparation of food compositions such as those based on vegetables (garden ratatouille, Macedonia ...), fruit (jams ..) implies very often provide cooking time and / or different temperatures for different ingredients which, moreover, must often be mixed in a specific order.

Une telle préparation ne présente pas de difficultés particulières lorsque la recette est réalisée de façon discontinue à titre domestique ou de manière artisanale , il n'en va pas de même lorsque l'on souhaite industrialiser une telle fabrication en continu. Such preparation does not present any particular difficulties when the recipe is performed intermittently as domestic or traditional way, it does not hold true when one wishes to industrialize such continuous production.

A ce jour, la solution utilisée dans les fabriques de telles compositions alimentaires consiste To date, the solution used in factories such food compositions is
- soit à faire cuire l'ensemble des produits dans un seul et même cuiseur en procédant par ajouts successifs en ajustant à chaque fois la température et la durée de cuisson, le cycle étant essentiellement discontinu et nécessitant donc des manipulations nombreuses - either to cook all products in a single cooker proceeding by successive additions each time by adjusting the temperature and the cooking time, the ring being essentially discontinuous and therefore require numerous manipulations
- soit à utiliser autant de cuiseurs que de produits à mélanger mais alors on se trouve confronté au problème de nombreuses manipulations, à une production non continue et à une mise en oeuvre importante de matériel. - or to use as many products as cookers mixing but then one is confronted with the problem of numerous manipulations, in a non-continuous production and a significant implementation of hardware.

Or on a trouvé et c'est ce qui fait l'objet de la présente invention, une installation perfectionnée qui permet de réaliser de manière industrielle, à la continue, des compositions alimentaires constituées d'ingrédients qui doivent être mélangés en cours de cuisson, la température et la durée de cuisson pouvant varier pour chaque phase du mélange. We have found and this is what makes the object of the present invention, an improved installation that allows for industrial scale, continuous, consisting of food compositions of ingredients to be mixed during cooking, the temperature and the cooking time may vary for each phase of the mixture.

D'une manière générale, l'installation conforme à l'invention est constituée par une enceinte étanche, allongée, associée à des moyens de chauffage et elle se caractérise par le fait qu'elle comporte Generally, the installation according to the invention is constituted by a sealed enclosure, elongated, associated with heating means and is characterized in that it comprises
- des moyens permettant d'introduire les ingrédients à l'intérieur-du compartiment unique défini par l'enceinte et ce, à des points d'introduction étagés sur la longueur de ladite enceinte - means for introducing the ingredients inside the single-compartment defined by the enclosure and at introduction points staggered along the length of said enclosure
- des moyens de mélange permettant également, préférentiellement, de faire circuler la composition au fur et à mesure de son élaboration d'une extrémité à l'autre de l'enceinte jusqu'à un système d'extraction - mixing means also allowing, preferably, of circulating the composition at progressively its preparation from one end to the other of the enclosure to an extraction system
- des moyens de chauffage constitués d'une série de modules répartis sur la longueur de l'enceinte, modules commandés indépendamment les uns des autres et qui permettent de réaliser un chauffage par section. - heating means consist of a series of modules distributed over the length of the enclosure modules controlled independently of each other and which allow to realize a section by heating.

L'installation conforme à l'invention se présente d'une manière générale sous la forme d'un cylindre qui peut etre disposé soit verticalement soit horizontalement et dont la pression interne peut être différente de la pression atmosphérique. The installation according to the invention is generally in the form of a cylinder which may be arranged either vertically or horizontally and whose internal pressure can be different from atmospheric pressure. En particulier, si la préparation est faite en phase aqueuse, la pression interne peut être supérieure à la pression atmosphérique si la température de cuisson doit être supérieure à 100"C, nb- tamment s'il faut stériliser ou pasteuriser,ou inférieure à la pression atmosphérique si la température doit être inférieure à 100"C pour ménager le produit et que l'on veut également éliminer de l'eau par évaporation. In particular, if the preparation is made in an aqueous phase, the internal pressure can be higher than atmospheric pressure if the firing temperature must be above 100 "C, nb- MENT whether to pasteurize or sterilize, or less than the atmospheric pressure if the temperature should be below 100 "C to spare the product and it is desired to also remove water by evaporation.

Lorsque ladite enceinte est disposée horizontale ment, l'alimentation des ingrédients se fait préférentiellement par la partie supérieure au moyen de trémies d'alimentation ou tout autre type de stockage approprié en fonction du produit à introduire, ces trémies alimenmentant des pompes d'alimentation refoulant à l'intérieur de l'enceinte, pompes espacées les unes des autres, leur espacement étant déterminé par les durées de cuisson recherchées. When said chamber is disposed horizontally ment, ingredient feed is preferably carried by the upper part by means of feed hoppers or any other suitable type of storage depending on the product to be introduced, these hoppers alimenmentant feed pumps repressing inside the chamber, pumps spaced from each other, their spacing being determined by the desired cooking times.

L'évacuation de la composition alimentaire après cuisson est réalisée de préférence par la base de l'enceinte à l'extrémité opposée à la premiere trémie d'alimentation par une pompe d'extraction ou tout autre moyen permettant d'asservir le débit sortant à la somme des débits entrant. The evacuation of the food composition after curing is preferably carried out by the base of the enclosure at the opposite end to the first feed hopper by an extraction pump or any other means enabling to slave the outflow to the sum of the incoming flow rates.

Les moyens de mélange des produits sont, selon une forme de réalisation, constitués par un ruban hélicoïdal (ou des bras munis de palettes) supporté par un arbre monté axialement dans l'enceinte et entraîné par un moteur. The product mixing means are, in one embodiment, consist of a helical ribbon (or arms with paddles) supported by a shaft axially mounted in the enclosure and driven by a motor.

Les moyens de chauffage peuvent être de tout type (vapeur,électrique, par fluide caloporteur) mais se présentent sous forme de modules indépendants, répartis sur la longueur de l'enceinte et qui définissent donc les zones localisées de chauffage. The heating means may be of any type (steam, electric, for heat transfer fluid) but are in the form of independent modules, distributed over the length of the chamber and thus define the localized areas of heating. Ces modules correspondent de préférence à l'étagement des pompes d'alimentation. These modules preferably correspond to the stepping of the feed pumps.

Bien entendu, les pompes d'alimentation et d'extraction sont montées de manière étanche sur l'enceinte et l'installation travaillant en espace clos, éventuellement sous pression, la pompe-de sortie est asservie à la pression interne. Of course, the feed pumps and extraction are mounted in sealed manner on the enclosure and the installation working in confined spaces, possibly under pressure, the output pump is dependent on the internal pressure.

L'invention et les avantages qu'elle apporte seront cependant mieux compris grâce à l'exemple de réalisation donné ci-après à titre indicatif mais non limitatif et qui est illustré par les schémas annexés dans lesquels The invention and the advantages it affords will be better understood from the embodiment given below as an indication but not limiting and illustrated by the appended drawings in which
- la figure 1 est une vue schématique en perspective d'une installation conforme à l'invention ; - Figure 1 is a schematic perspective view of an installation according to the invention;
- la figure 2 est une vue en coupe schématique d'une telle installation - Figure 2 is a schematic sectional view of such an installation
- la figure 3 est un diagramme schématique température/temps de cuisson obtenu en mettant en oeuvre une telle installation. - Figure 3 is a schematic temperature / cooking time diagram obtained by implementing such an installation.

Si l'on se reporte aux schémas annexés, l'installation pour la composition de compositions alimentaires selon-l'invention se compose essentiellement d'une enceinte (1) étanche, cylindrique, disposée horizontalement dans le cas présent. If one refers to the accompanying drawings, the installation for the composition of food compositions according to the invention, basically consists of a housing (1) sealed, cylindrical, disposed horizontally in this case. A la partie supérieure de cette enceinte, on dispose une pluralité de systèmes d'alimentation (2,3,4,5,6,7) permettant d'introduire les différents ingrédients dans les zones étagées sur la longueur de l'enceinte. At the upper part of this chamber, there is a plurality of power systems (2,3,4,5,6,7) for introducing the various ingredients in the stepped zones along the length of the enclosure. Ces moyens d'alimentation sont choisis en fonction des produits.Dans l'hypothèse où il s'agit de produits solides (légumes ou produits similaires par exemple), ils peuvent être constitués d'une trémie d'alimentation T1,T2,T3 associée à une pompe P1,P2,P3 permettant de délivrer les produits à l'intérieur de ltenceinte(pouvant être sous pression)sans toutefois les broyer. These power means are selected based on produits.Dans assuming it is solid products (vegetables or similar products, for example), they may consist of a feed hopper T1, T2, T3 associated a pump P1, P2, P3 for delivering products within ltenceinte (optionally under pressure) without the ground. S'il s'agit de produits liquides, en poudre. If it is liquid, powder.

ces moyens d'alimentation sont constitués de simples pompes doseuses P4,P5,P6. these feeding means consist of simple metering pump P4, P5, P6. Tous ces éléments seront, bien entendu, choisis parmi ceux permettant d'assurer l'étanchéité ainsi que l'alimentation à l'intérieur d'une enceinte sous pression. All these elements will, of course, chosen from those to ensure the sealing and food inside a pressure vessel.

A l'intérieur de l'enceinte, est monté un ensemble (8) permettant d'assurer le mélange des ingrédients, ainsi que, de préférence, le transport desdits ingrédients d'une extrémité à-l'autre de l'enceinte, c'est-àdire depuis la zone d'alimentation (2) jusqu'au système d'extraction (9) prévu à llextrémité-de l'enceinte (1) à sa partie inférieure. Inside the enclosure there is mounted a unit (8) to ensure mixing of the ingredients, as well as, preferably, the transport of ingredients from one end to the other of the enclosure, c is to say from the feed zone (2) to the extraction system (9) provided at llextrémité-of the enclosure (1) at its lower part. Ce système d'extraction (9) est constitué par une pompe (10) permettant d'extraire le produit après cuisson jusqu'à un ensemble de conditionnement conventionnel non représenté. This extraction system (9) is constituted by a pump (10) for extracting the product after cooking until a set of conventional conditioning not shown. Le débit de cette pompe d'extraction (10) est asservi à la pression à l'intérieur de l'enceinte. The flow rate of the extraction pump (10) is slaved to the pressure inside the enclosure.

L'ensemble de brassage (8) est, dans le cas présent, constitué par un ruban (11) en forme d'hélice, ruban monté sur un arbre (12) entraîné par un moteur (13). The brewing assembly (8) is, in this case constituted by a tape (11) helically tape mounted on a shaft (12) driven by a motor (13).

Les éléments de chauffage sont, quant à eux, constitués d'une pluralité de modules (ou chambres (13,14,15,16) étagés sur la longueur de l'enceinte (1). The heating elements are, in turn, consist of a plurality of modules (or chambers (13,14,15,16) staggered along the length of the enclosure (1).

Ces modules, dont la longueur est liée à la durée de cuis son, sont régulés en température indépendamment les uns des autres et permettent donc de réaliser un chauffage de l'enceinte suivant des sections étagées A, B, C, D. Grâce à de tels modules, il est possible d'obtenir, à l'intérieur de l'enceinte, des températures différentes d'une zone à l'autre. These modules, whose length is related to its cook time, are controlled in temperature independently of each other and thus allow to achieve a heating of the enclosure following stepped sections A, B, C, D. Thanks to such modules, it is possible to obtain, within the enclosure, different temperatures from one zone to another.

La figure 3 illustre une courbe de température approximative que permet d'obtenir de tels modules. 3 illustrates an approximate temperature only provides such modules. Bien entendu, une telle courbe pourrait être modifiée en fonction de la manière dont la cuisson doit être réalisée. Of course, such a curve could be modified depending on how the cooking must be done.

Le fonctionnement et les avantages apportés par une telle installation ressortiront cependant mieux de lle- xemple de mise en oeuvre donné ci-après à titre indicatif. The operation and the benefits of such a facility, however, will become clearer from lle- implementation xample given below indication.

Exemple Example
On utilise une installation telle qu'illustrée aux figures 1 et 2 pour fabriquer, en continu, de la ratatouille, une telle composition alimentaire comportant de manière connue des courgettes, tomates, poivrons, oignons, aubergines comme légumes ainsi que des additifs divers tels que de l'huile, du sel, des épices et éventuellement du concentré de tomate. Using an installation as illustrated in Figures 1 and 2 for manufacturing continuous, ratatouille, such a food composition comprising in known manner, courgettes, tomatoes, peppers, onions, eggplant vegetables as well as various additives such as oil, salt, spices and possibly tomato paste.

I1 est bien connu que pour réaliser un tel plat, il est indispensable non seulement d'avoir des temps et des températures de cuisson différents pour les différents ingrédients, mais également de respecter un ordre précis d'introduction. I1 is well known that to achieve such a flat, it is essential not only to have time and different cooking temperatures for different ingredients, but also to meet a specific order of introduction. Si cela est possible lors d'une préparation discontinue, jusqu'à ce jour, une telle opération ne pouvait pas être réalisée en continu. If possible during a batch preparation, to date, such an operation could not be carried out continuously. Cette installation conforme à l'invention permet une telle production en continu. This system according to the invention enables such production continuously.

Pour cela, on alimente les courgettes par l'interne médiaire de la trémie T 1. I1 se produit donc dans la zone A le blanchiment desdites courgettes qui, sous l'action du ruban de mélange (11), avancent progressivement le long de l'enceinte. For this purpose, fed by zucchini médiaire internal hopper 1. T I1 therefore occurs in zone A bleaching said courgettes which, under the action of the mixture ribbon (11), progressively advanced along the 'pregnant. La longueur d'une telle avancée est bien entendu calculée en fonction de la durée de cuisson souhaitée. The length of such an advanced course calculated based on the desired cooking time. Dans la zone B, on introduit alors les oignons, poivrons, tomates par l'intermédiaire de l'ensemble trémie/pompe (3). In area B, is then introduced onions, peppers, tomatoes via the hopper assembly / pump (3). Le mélange réalisé progresse progressivement le long de l'enceinte pour venir dans la zone C où sont introduits l'huile (pompe 4), les aubergines (ensemble 5) puis dans la zone D où sont introduits les derniers additifs tels que concentré de tomate (pompe 6), amidon, sel, épices (pompe 7). The mixing performed gradually progresses along the chamber to come into the area C where are introduced oil (pump 4), eggplants (assembly 5) and in the region D where the latter additives such as tomato paste are introduced (pump 6), starch, salt, spices (pump 7).

La composition cuite est alors extraite automatiquement au moyen de la pompe (10). The cured composition is then extracted automatically by means of the pump (10).

Bien entendu, l'incorporation des divers ingrédients est programmée en fonction de la recette et de la durée de séjour des ingrédients mélangés. Of course, the incorporation of the various ingredients is programmed according to the recipe and the residence time of the mixed ingredients. La température dans chacune des zones A, B, C, D est également régulée en fonction du temps de cuisson souhaité. The temperature in each zone A, B, C, D is also regulated according to the desired cooking time.

On a constaté que la préparation ainsi réalisée présentait des caractéristiques similaires tant au point de vue goût que consistance à celle réalisée antérieurement de façon artisanale discontinue en incorporant à la main les différents ingrédients les uns après les autres et ce, avec un temps de cuisson nettement inférieur grâce au fonctionnement sous pression à une température supérieure à 100"C permettant en outre la stérilisation. It was found that the thus formed preparation exhibited similar characteristics as the view taste consistency to that performed previously handcrafted discontinuous incorporating hand the various ingredients one after the other and, with a cooking time significantly lower by operating under pressure at a temperature above 100 "C for further sterilization.

Bien entendu, l'invention n'est pas limitée à une telle application ni à la forme de réalisation décrite précédemment. Of course, the invention is not limited to such an application either to the embodiment described above.

Ainsi, il pourrait être envisagé d'avoir un nombre plus ou moins important de systèmes d'alimentation de produits et/ou des zones de chauffage. Thus, it could be considered to have a greater or lesser number of power systems and / or heating zones.

De plus, il pourrait.être envisagé de réaliser une telle installation non pas horizontale, mais verticale. Moreover, it pourrait.être envisage making such not installed horizontally, but vertically.

Par ailleurs, si les moyens de melange permettent de préférence de faire également circuler ladite composition à l'intérieur de l'enceinte, il pourrait être envisagé d'utiliser des moyens de mélange ne remplissant pas cette fonction, la circulation des produits se faisant de manière naturelle, par le simple fait que l'on travaille en continu. Moreover, if the mixing means preferably allow also circulating said composition inside the chamber, it may be envisaged to use the mixing means do not fulfill this function, the movement of products making naturally, by the simple fact that we work continuously.

Enfin, il est évident que l'installation selon l'invention peut être utilisée dans d'autres domaines que la cuisson de compositions alimentaires, par exemple dans le domaine de l'industrie chimique, pharmaceutique... ou des problèmes similaires peuvent se poser. Finally, it is obvious that the installation of the invention can be used in fields other than cooking food compositions, for example in the field of chemical, pharmaceutical ... or similar problems may arise .

Claims (6)

REVENDICATIONS
1/ Installation pour la cuisson de compositions, alimentaires notamment, constituées d'ingrédients dont la température etlou la durée de cuisson sont différentes et qui doivent être mélangés les uns avec les autres dans un ordre précis, installation constituée par une enceinte étanche (1), allongée, associée à des moyens de chauffage, caractérisée par le fait qu'elle comporte 1 / Apparatus for the cooking composition, including food, consist of ingredients hotter andlor baking times are different and which must be mixed with each other in a specific order, installation constituted by a sealed enclosure (1) elongated, associated with heating means, characterized in that it comprises
- des moyens (2,3,4,5,6,7) permettant d'introduire les ingrédients à l'intérieur du compartiment unique défini par l'enceinte (1) et ce, à des points d'introduction étagés sur la longueur de ladite enceinte (1) ;; - means (2,3,4,5,6,7) for introducing the ingredients within the single compartment defined by the enclosure (1) and at introduction points staggered along the length said enclosure (1) ;;
- des moyens de mélange (8) permettant également,de préférence, de faire circuler la composition au fur et à mesure de son élaboration d'une extrémité à l'autre de l'enceinte jusqu'à un système d'extraction (9) - mixing means (8) also allowing, preferably, of circulating the composition at progressively its preparation from one end to the other of the enclosure to an extraction system (9)
- des moyens de chauffage (13,14,15,16) constitués d'une série de modules répartis sur la longueur de l'en- ceinte (1), modules.commandés indépendamment les uns des autres et qui permettent de réaliser un chauffage par section. - heating means (13,14,15,16) consist of a series of modules distributed over the length of the en- girt (1), modules.commandés independently of each other and which enable to achieve a heating by section.
2/ Installation selon la revendication 1, oarac- térisée par le fait qu'elle se présente sous la forme d'un .cylindre disposé horizontalement, l'alimentation des ingrédients se faisant par la partie supérieure au moyen de trémies d'alimentation (T1,T2,T3) ou similaires alimentant des pompes (P1,P2,P3,P4,P5,P6) refoulant à l'intérieur de l'enceinte (1), pompes espacées les unes des autres, l'espacement étant déterminé par les durées de cuisson recherchées, et l'extraction de la composition alimentaire après cuisson étant réalisée par la base de l'enceinte à l'extrémité opposée de la première trémie d'alimentation. 2 / An installation according to claim 1, oarac- terized in that it is in the form of a horizontally disposed .Roll feeding the ingredients being effected by the upper part by means of feed hoppers (T1 , T2, T3) or the like feeding pumps (P1, P2, P3, P4, P5, P6) displacing within the enclosure (1), pumps spaced from each other, the spacing being determined by the cooking times searched, and extraction of the food composition after curing being performed by the base of the enclosure at the opposite end of the first feed hopper.
3/ Installation selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée par le fait que les moyens de mélange (8) sont constitués par un ruban hélicoldal (11) (ou bras munis de palettes) supporté par un arbre (12) monté axialement sur l'enceinte et entrainé par un moteur (13). 3 / An installation according to one of claims 1 and 2, characterized in that the mixing means (8) are constituted by a helicoidal ribbon (11) (or arms with paddles) supported by a shaft (12) mounted axially on the housing and driven by a motor (13).
4/ Installation selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée par le fait que la pompe d'extraction (10) est asservie à la pression interne qui peut être différente de la pression atmosphérique. 4 / An installation according to one of claims 1 to 3, characterized in that the extraction pump (10) is slaved to the internal pressure that may be different from atmospheric pressure.
5/ Installation selon la revendication 4, caractérisée par le fait que la pression interne de l'enceinte (1) est supérieure à la pression atmosphérique si la température de cuisson est supérieure à 100 C. 5 / An installation according to claim 4, characterized in that enclosure of the internal pressure (1) is higher than atmospheric pressure if the firing temperature exceeds 100 C.
6/ Installation selon la revendication 4, caractérisée par le fait que la pression à l'intérieur de l'enceinte (1) est inférieure à la pression atmosphérique si la température doit être inférieure à 100"C pour ménager le produit et éliminer de l'eau par évaporation. 6 / An installation according to claim 4, characterized in that the pressure inside the enclosure (1) is less than atmospheric pressure if the temperature should be below 100 "C to spare the product and eliminate the water by evaporation.
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FR2575041B1 (en) 1987-02-06

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